卤水的五大调香原则

卤水的五大调香原则
常用卤料的五大调香原则：
1、相乘原则：某物质香味感会因另一种或一种以上香味物质及产品中各种原料、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象就叫香味的相乘作用，应用相乘原则的香辛料可以有效加强卤货产品的后味，由于香辛料的种类较多，不同风味改进后味需求的香辛料也不一样，如盐水风味在微量辣椒的作用下，后味会明显提高，麻辣风味在微量良姜作用下，后味也会得到大幅度的提高。

2、相抵原则：与相乘原则相反，有时因另一种或一种以上香味物质及卤水中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香型的相抵作用。

如：一般不会将洋苏叶同其他多种香料并用。

3、互换原则：某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可以互相调换。

如：大茴香与小茴香，豆蔻和肉桂，丁香与多香果等。

4、掩盖原则：一种物质使某种味道明显减弱，如姜葱掩盖腥味，花椒肉桂掩盖异味等。

在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒和醋除去；再如酵母精含有的酵母味会造成调味上的困扰，这时可以加入丁香或胡椒除去；卤制牛、羊肉时要使用有去腥除膻效果的香辛料：草果、多香果、胡椒、丁香等；卤制鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料：桂皮、肉豆蔻、胡椒、芥末等；卤制鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料：香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；卤制豆制品要选用去除豆腥味的香辛料：桂皮、丁香、豆蔻等。

5、派生原则：是指两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理，如姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味；花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋之后产生怪味。