钦定古今图书集成经济汇编食货典 第三百三卷

钦定古今图书集成经济汇编食货典第三百三卷
钦定古今图书集成经济汇编食货典
第三百三卷目录
曲糵部汇考二
本草纲目二〈红曲糵米粟芽谷芽麦芽〉
遵生八笺〈白曲内府秘传曲方莲花曲金茎露曲襄陵曲东阳酒曲蓼曲〉
天工开物〈神曲丹曲〉
曲糵部选句
曲糵部纪事
曲糵部杂录
曲糵部外编
肉部汇考
易经〈噬嗑〉
礼记〈曲礼内则〉
说文〈释殽腌膊〉
齐民要术〈作肉法作奥肉法作糟肉法苞肉法作犬䐑法庖䐑法〉
群碎录〈肉〉
遵生八笺〈火肉腊肉川猪头夏月腌肉法肉生法大漉肉水渫肉清蒸肉〉
肉部艺文一
谢安成王赉孤石庙胙肉启梁刘孝绰
肉部艺文二〈诗〉
吴春卿饷腊猪肉戏作古句宋杨万里
肉部选句
食货典第三百三卷
曲糵部汇考二
《本草纲目二》《红曲》
《集解》
李时珍曰：红曲，《本草》不载。

法出近世，亦术也。

其法：白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作饭分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。

次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆。

又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。

第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五六分蘸湿完。

又作一堆，如前法作一次。

第四日，如前又蘸若曲，半沈半浮，再依前法作一次，又蘸若尽浮，则成矣。

取出日乾收之，其米过心者，谓之生黄，入酒及酢醢中，鲜红可爱；未过心者，不甚佳，入药以陈久者良。

《气味》
甘温无毒。

吴瑞曰：酿酒则辛热有小毒，发肠风、痔瘘、脚气、哮喘、痰嗽诸疾。

《主治》
朱震亨曰：消食活血，健脾燥胃，治赤白痢、下水谷。

吴瑞曰：酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损。

李时珍曰：治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。

《发明》
李时珍曰：人之水谷入于胃，受中焦湿热薰蒸，游溢精气。

日化为红，散布脏腑经络，是为营血。

此造化自然之微妙也，造红曲者，以白米饭受湿热郁蒸，变而为红即成，真色久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。

故红曲有治脾胃营血之功，得同气相求之理。

《附方》
湿热泄痢：丹溪青六丸，用六一散加炒，红曲五钱，为末蒸饼，和丸梧子大，每服五七十丸，白汤下，日三服。

〈丹溪心法〉小儿吐逆频，并不进乳食，手足心热：用红曲年久者三钱五分，白朮麸炒一钱五分，甘草炙一钱为末，每服五分煎枣子，米汤下。

〈经济方〉
小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：用红曲嚼罨之甚效。

〈百一选方〉
心腹作痛：赤曲香、附乳香等分为末，酒服。

〈摘元方〉
《糵米》《释名》
陶弘景曰：此是以米作糵，非别米名也。

苏恭曰：糵犹孽也，生不以理之名也，皆当以可生之物生之，取其糵中之米入药。

按《食经》用稻糵，稻即穬谷之总名。

陶谓以米作糵，非矣，米岂能更生乎。

《集解》
寇宗奭曰：糵米，粟糵也。

李时珍曰：《别录》止云糵米，不云粟作也。

苏恭言：凡谷皆可生者，是矣。

有粟黍谷麦豆诸糵，皆水浸胀候生芽，曝乾去须。

取其中米炒研面，用其功皆主消导。

今并集于左方，日华子谓糵米为作醋黄子者，亦误矣。

粟糵，一名粟芽。

《气味》
苦温无毒。

寇宗奭曰：今谷神散中用之，性温于麦糵。

《主治》
《别录》曰：寒中下气除热。

日华曰：除烦消宿，食开胃。

陶弘景曰：为末和脂傅面，令皮肤悦泽。

稻糵，一名谷芽。

《气味》
甘温无毒。

《主治》
李时珍曰：快脾开胃，下气和中，消食化积。

《附方》
启脾进食：谷神丸，用谷糵四两为末，入姜汁盐少许和作饼，焙乾，入炙甘草、砂仁、白朮麸炒各一两为末。

白汤点服之，或丸服。

〈澹寮方〉
穬麦糵，一名麦芽。

《气味》
咸温无毒。

《主治》
《别录》曰：消食和中。

《药性》曰：破冷气，去心腹胀满。

日华曰：开胃止霍乱，除烦闷，消痰饮破症结，能催生落胎。

张元素曰：补脾胃，虚宽肠，下气腹鸣者用之。

李时珍曰：消化一切米面、诸果食积。

《发明》
王好古曰：麦芽、神曲二药，胃气虚人宜服之。

以代戊已腐，熟水谷、豆蔻缩砂、乌梅、木瓜、芍药五味子为之使。

李时珍曰：麦糵、谷芽、粟糵皆能消导米面、诸果食积。

观造饧者用之，可以类推矣。

但有积者能消化，无积而久服，则消人元气也，不可不知。

若久服者，须同白朮诸药兼消，则无害也矣。

《附方》
快膈：进食麦糵四两，神曲二两，白朮、橘皮各一两为末，蒸饼丸梧子大，每人参汤下三五十丸，效。

谷劳嗜卧：饱食便卧，得谷劳病，令人四肢烦重，嘿嘿欲卧，食毕辄甚。

用大麦糵一升，椒一两并炒乾姜三两，捣末。

每服方寸匕白汤下，日三。

〈肘后方〉
腹中虚冷，食辄不消，羸瘦弱乏，因生百疾：大麦糵五升，小麦面半斤，豉五合杏仁二升，皆熬黄香捣筛糊丸弹子大，每服一丸，白汤下。

〈肘后方〉
产后腹胀不通，转气急，坐卧不安：以麦糵一合为末，和酒服良久，通转神验，此乃供奉辅太初传与崔郎中方也。

〈李绛兵部手集方〉产后青肿：乃血水积也，乾麦、大麦糵等分为末，新瓦中铺漆一层，糵一层，重重令满盐，泥固。

济锻赤研末，热酒调服二钱，产后诸疾并宜。

〈妇人经验方〉
产后秘塞，五七日不通，不宜妄服药丸，宜用大麦芽炒黄为末，每服三钱，沸汤调下，与粥间服。

〈妇人良方〉妊娠去胎外台治，妊娠欲去胎：麦糵一升，蜜一升服之即下。

小品用大麦芽一升，水三升煮二升，分三服神效。

产后回乳，产妇无子食乳，乳不消，令人发热恶寒：用大麦糵二两炒为末，每服五钱，白汤下甚良。

〈丹溪纂要方〉
《遵生八笺》《白曲》
白面一担，糯米粉一斗，水拌令乾湿调匀，筛子格过踏成饼子，纸包挂当风处，五十日取下，日晒夜露，每米一斗下面十两。

《内府秘传曲方》
白面一百斤，黄米四斗，菉豆三斗，先将豆磨去壳，将壳簸出，水浸放置一处听用；次将黄米磨末，入面并豆末和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面豆末内和起如乾，再加浸豆壳水，以可捻成块为准，踏作方曲，以实为佳，以粗卓晒六十日。

三伏内做方好造酒，每石入曲七斤，不可多放，其酒清冽。

《莲花曲》
莲花三斤，白面一百五十两，菉豆三斗，糯米三斗，俱磨为末，川椒八两，如常造踏。

《金茎露曲》
面十五斤，菉豆三斗，糯米三斗为末踏。

《襄陵曲》
面一百五十斤，糯米三斗磨末，蜜五斤，川椒八两。

《东阳酒曲》
白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三斤去皮，可减去其半，菉豆五升煮，气木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日。

沥母藤十斤，苍耳草十斤，二桑叶包同蓼草三味入锅煎煮，菉豆每石米内放曲十斤，多则不妙。

《蓼曲》
用糯米不拘多少，以蓼捣汁浸一宿，漉出。

以面拌匀，少顷，筛出浮面，用厚纸袋盛之，挂通风处。

须夏月制之，两月后可用以之，造酒极醇。

《天工开物》《神曲》
凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。

法起唐时，其曲不通酿用也，造者专用。

白面每百斤，入青蒿自然汁，马蓼、苍耳自然汁相和，作饼。

麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法，待生黄衣，即晒收之，其用他药配合，则听好医者，增入苦无定方也。

《丹曲》
凡丹曲一种，法出近代。

其义臭腐神奇，其法气精变化，世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹能固其质。

于炎暑之中经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

凡造法：用籼稻米不拘早晚，舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。

〈必用山河流水，大江者不可用。

〉漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。

凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟，出离釜中，以冷水一沃。

气冷再蒸，则令极熟矣，熟后数石共积一堆，拌信凡曲信必用绝佳。

红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化，每曲饭一石入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀。

初热拌至冷，候视曲信入饭久，复微温，则信至矣，凡饭拌信后，倾入箩内过矾水一次，然后分散入篾盘登架乘风后，此风力为政水火无功。

凡曲饭入盘，每盘约载五升，其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼，室面宜向南，防西晒一个时中，翻拌约三次。

候视者七日之中即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。

其初时雪白色，经一二日成至黑色，黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄，目击风中变幻，名曰生黄曲。

则其价与入物之力，皆倍于凡曲也。

凡黑色转褐，褐转红，皆过水一渡，红则不复。

入水凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁，一毫滓秽则败乃事也。

曲糵部选句
《楚辞·大招》：吴醴白糵，和楚沥只。

晋刘伶《酒德颂》：枕曲藉糟。

释法界诗：优游曲世界，烂漫枕神仙。

曲糵部纪事
《左传》：宣公十二年冬，楚子伐萧，宋华椒以蔡人救萧，萧人囚熊相宜僚，及公子丙。

王曰：勿杀，吾退，萧人杀之。

王怒，遂围萧。

萧溃，申公巫臣曰：师人多寒。

王巡三军，拊而勉之，三军之士，皆如挟纩。

遂傅于萧，还无社与司马卯言，号申叔展。

叔展曰：有麦曲乎。

曰：无。

有山曲穷乎。

曰：无。

〈注〉麦曲曲穷所以禦湿，欲使无社逃泥水中，无社不解，故曰：无军中不敢正言，故谬语。

正义曰：麦曲曲穷所以禦湿。

贾逵有此言，则相传为此说也。

《尚书·说命》云：若作酒醴，尔惟曲糵。

则麦曲作酒之物，《本草》有芎藭者，是药草之名观。

传文势欲使无社逃于泥水中，而问有此物否，知是禦湿所用，但不知若为用之耳。

《列子·杨朱篇》：子产有兄曰公孙朝。

朝之室也聚酒千钟，积曲成封，望门百步，醴浆之气逆于人鼻。

《史记·匈奴传》：汉孝文帝以匈奴处北地，寒，杀气早降，故诏吏遗单于秫糵。

《东观汉记》：顺帝诏禁民无酤卖酒曲。

《拾遗记》：张华为酒，以三薇渍曲糵，糵出西羌，曲出北胡。

《晋书·悯帝纪》：刘曜逼京师，曲允守长安，京师饥甚。

太仓有曲数十饼，允屑为粥以供帝，至是复尽。

帝出降。

《世说》：鸿胪卿、孔群尝书与亲旧：今年田得七百斛秫米，不了曲糵事。

《北史·齐文宣帝纪》：帝末年遂不能进食，唯数饮酒，曲糵成灾，因而致毙。

《唐书·刘昌传》：昌，天宝末，从河南防禦使张介然讨安禄山，授易州。

史朝义围宋州，城中食尽且降。

昌说刺史李岑曰：李光弼在河阳，江淮足兵，埶必来援。

今廪曲尚多，若屑以食，可支二十日，则救至。

岑听之。

《云仙杂记》：房寿劝吴田，以辘轳瓮田，惧其深，曰：但
见龙门溪水濯曲糵肠耳。

《唐书·宦者传》：张浚判度支，杨复恭以军赀乏，奏假盐曲一岁入以济用度，遂不复还。

《宋史·张锡传》：锡，福州闽县人。

梁末，刘君铎任棣州刺史，辟为军事判官。

棣为郓之属郡，郡有曲务，郓以牙将主之，颇横恣，民有犯曲三斤，牙将欲寘于死，君铎力不能救。

既而牙将盗麦百斛私造曲，事觉，锡判曰：曲犯三斤，求生不克，麦盗百斛，免死诚难。

时郡吏以使府牙将乞免，锡不允，固寘于法。

《五代史·孔循传》：明宗以循为枢密使。

明宗幸汴州，循留守东都，民有犯曲者，循族杀其家，明宗知其冤，因诏天下除曲禁，许民得造曲。

《杜重威传》：契丹犯京师，重威以晋兵屯陈桥，汉兵围之。

重威食尽，屑曲而食，民多逾城出降，皆无人色。

《宋史·张铎传》：铎，镇泾州，侵用官曲六千四百饼。

事发，召归京师。

《孔承恭传》：太宗时初榷酒，以承恭监西京酒曲。

《吕溱传》：溱，知徐州，徙成德军。

与都转运使李参不相能，还，判流内铨，参劾其借官曲作酒，以私货往河东贸易，及违式受馈赆，事下大理议。

溱乃未尝受。

《梦溪笔谈》：夏秋沿纳之物，如盐曲钱之类，名件烦碎。

庆历中，有司建议并合，归一名以省帐钞。

程文简为三司使，独以谓仍旧为便，若没其旧名，异日不知。

或再敷盐曲，则致重复。

此亦善虑事也。

《避暑录话》：范蜀公素不饮酒，又诋佛教。

在许下与韩持国兄弟往还，而诸韩皆崇此二事。

每燕集，蜀公未尝不与极饮，尽欢，少间，则必以谈禅相勉。

蜀公颇病之。

苏子瞻时在黄州，乃以书问，救之当以何术。

曰：曲糵有毒，平地生出醉乡，土偶作祟，眼前妄见佛。

国子瞻报之曰：请公试观，能惑之性，何自而生欲救之心，作何形相，此犹不立，彼复何依。

正恐黄面瞿昙，亦须敛衽，况学之者耶。

意亦将有以晓公，而公终不领，亦可见其笃信自守，不肯夺于外物也。

子瞻此书不载于集。

《宋史·张焘传》：焘为户部副使。

京师赋曲于酒，人有常籍，毋问售不售，或蹶产以偿。

焘请罢岁额，严禁令，随所用曲多寡以售。

《食货志》：元丰元年，增在京酒户曲钱，较年额损曲三十万斤，闰年益造万斤。

二年，诏：在京鬻曲，岁以百二十万斤为额，斤直钱二百五十，俟鬻及旧额，令复旧价。

并蠲未请曲数十万斤。

先是，京师曲法，自熙宁四年更定后，多不能偿，虽屡阁未请曲数，及损岁额为百五十万斤，斤增钱至二百四十，未免逋负。

至是，命毕仲衍与周直孺讲求利病，请：损额增直，均给七十店，令日输钱，周岁而足，月输不及数，计所负倍罚；其用私曲，立告赏法。

悉施行之，而裁其价。

三年，诏：带输旧曲钱及倍罚钱，仍宽以半岁，未经免罚者蠲三之一。

宣和二年，公使库假用米曲及因耗官课者，以坐赃罪之，监官移替。

靖康元年，两浙路酒价屡增，较熙、丰几倍，而岁稔米曲直贱，民规利，轻冒法，遂令罢所增价。

建炎四年，以米曲价高，诏上等升增二十文，下等升增十八文，俟米曲价平依旧。

《何常传》：常镇秦六岁，察访方邵劾其越法货酒，借米曲于官而毁其历。

狱具，责昭化军节度副使。

《括异志》：李舟之弟患风，或云蛇酒治风。

乃求黑蛇生置瓮中，酝以曲糵，数日蛇声不绝。

及熟，香气酷烈，引满而饮，斯须之间化为水，惟毛发存焉。

《宋史·儒林传》：刘清之，通判鄂州。

差权发遣常州，改衡州。

旧法，民吉凶聚会，许买引为酒曲，谓之曲引钱，后直以等第敷纳。

衡有五邑，独敷其四。

取民之辞不正，良民遍受其害，而黠民往往侮易其上，乃并与常赋不输。

虽得曲引钱四五万缗，而常赋之失，不啻数万缗矣。

清之请于朝，愿与总领所酌损补移，渐图蠲减。

不报。

曲糵部杂录
《书经·说命》：若作酒醴，尔惟曲糵。

《礼记·月令》：仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时。

《礼运》：礼之于人也，犹酒之有糵也。

《吕氏春秋》：孟冬命有司，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，厉用六物，无或差忒，大酋监之。

《汉书·货殖传》：通邑大都，糵曲盐豉千合。

《崔寔四民·月令》：七月七日作曲。

《鸡肋编》：白酒曲中多用草，乌头之药皆有大毒，甚于诸药。

《酒谱春秋说》：题辞曰：为酒据阴，乃动麦阴也，黍阳也，先渍曲而投黍，是阳得阴而沸乃成。

《桂海酒志》：以麦曲酿酒，密封藏之，可数年，士人家尤贵重。

《碧湖杂记》：杜诗云：坐开桑落酒，来把菊花枝。

按贾思协《齐民要术》云：桑落时造黍米酒，可得永年。

又有造桑落酒曲法，老杜或本诸此。

《清波杂志》：榷酤创始于汉，至今赖以佐国用，田亩种秫三之一供酿，财曲糵犹不充用。

《真腊风土记》：土人不能造曲，盖以蜜水及树叶，酿酒所用者，酒药耳，亦如乡间白酒药之状。

曲糵部外编
《杜阳杂编》：罗浮先生《轩辕集》年过数百而颜色不老，立于床前则发垂至地；坐于暗室，则目光可长数丈；每采药于深岩峻谷，则有毒龙猛兽往来卫护。

或晏然居家，人有具斋邀之，虽一日百处，无不分身而至，或与人饮酒，则袖出一壶，才容一二升，纵客满座而倾之，弥日不竭。

或他人命饮，即百斗不醉，夜则垂发于盆中，其酒沥沥而出，曲糵之香辄无减耗。

肉部汇考
《易经》
《噬嗑》
六二，噬肤灭鼻。

〈本义〉祭有肤鼎，盖肉之柔脆，噬而易嗑者。

〈大全〉临川吴氏曰：肤者，豕腹之下柔软无骨之肉，古礼别实于一鼎，曰肤鼎。

六三，噬腊肉，遇毒。

〈本义〉腊肉谓兽腊，全体骨而为之者，坚韧之物也。

九四，噬乾胏。

〈程传〉胏肉之有联骨者，乾肉而兼骨，至坚难噬者也。

六五，噬乾肉。

〈本义〉乾肉难于肤，而易于腊胏者也。

《礼记》《曲礼》
凡进食之礼，左殽右胾。

〈疏〉肉带骨而切曰殽，纯肉切之曰胾。

骨是阳，故在左；肉是阴，故在右；殽在俎，胾在豆。

三饭，主人延客食胾，然后辨殽。

〈陈注〉疏曰：三饭谓三食也，礼食三飧而告饱，须劝乃更食三饭，竟而主人乃导客食胾也。

公食大夫礼云：宾三饭以湆酱。

郑云：每饭歠湆以殽，擩酱食正馔也，所以至三饭后，乃食胾者，以胾为加。

故三飧前未食，食胾之后，乃可遍食殽也。

《内则》
牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麇脯、麋、鹿、田豕、麇，皆有轩。

雉、兔皆有芼。

〈疏〉麋鹿、田豕、麇皆有轩者，言此等非但为脯，又可腥食。

腥食之时，皆以藿叶起之，而不细切。

牛唯可细切为脍，不宜大切为轩，故不言之。

肉曰脱之。

〈注〉谓剥除其筋膜。

肉腥，细者为脍，大者为轩。

细缕切者为脍，大片切者为轩。

《说文》《释殽腌膊》
殽，杂肉也。

腌，渍肉也。

膊，切肉也。

《齐民要术》《作肉法》
驴、马、猪肉皆得。

腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。

粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。

盐、面、曲、麦䴷合和，多少量意斟裁，然后盐、面二物等分，麦䴷倍少于曲。

和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。

二七日便熟。

煮供朝夕食，可当酱。

《作奥肉法》
先养宿猪令肥，腊月中杀之。

讫，以火烧之令黄，用煖水梳洗之，削刮令净，刳去五脏。

猪肪煼取脂。

肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，于釜中煼之。

肉熟，水气尽，更以向所煼肪膏煮肉。

大率脂二升，酒三升，盐三升，令脂渡没肉，缓水煮半日许乃佳。

漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。

食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。

尤宜新韭新韭烂拌。

亦中炙啖。

其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

《作糟肉法》
春夏秋冬皆得作。

以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。

内捧炙肉于糟中。

著屋阴地。

饮酒食饭，皆炙啖之。

暑月得十日不臭。

《苞肉法》
十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作棒炙形，茅、菅中苞之。

无菅、茅，稻秆亦得。

用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。

悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

《作犬䐑法》
犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。

易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。

鸡子三十枚著肉中。

便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾。

以石迮之。

一宿出，可食。

名曰犬䐑。

《苞䐑法》
用牛、鹿头，肫蹄，白煮。

柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。

别切猪蹄，蒸熟，方寸切，熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。

仍复蒸之，令极烂熟。

一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。

以苞之：用散茅为束附之，相连必致令里。

大如靴雍，小如人脚肠。

大，长二尺；小，长尺半。

大木迮之，令平正，唯重为佳。

冬则不入水。

夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔〈苏结反〉之二板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。

悬井中，去水一尺许。

若急待，肉水中。

时用去上白皮。

名曰水䐑。

又云：用牛、猪肉，煮切之如上。

蒸熟，置出白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳概束，以两小板挟之，急速两头，悬井水中。

经一日许，方得。

又云：藿叶薄切，蒸。

将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。

蒸、苞如初，莫如白䐑，一名迮䐑是也。

《群碎录》《肉》
隽永，隽，肥肉也。

《遵生八笺》《火肉》
以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内二十日。

次第三番五次，用稻柴灰一重间一重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。

初夏水中浸一日，夜净洗，仍前挂之。

《腊肉》
肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀猛力入肉中，令如绵软，大石压去水，㫰十分乾。

以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。

又法：肉十斤，先以盐二十两煎汤澄清，取汁置肉汁中，二十日取出，挂通风处。

一法：夏月盐肉，炒盐擦入，匀腌一宿挂起，见有水痕，便用大石压去水乾，挂风中。

《川猪头》
猪头先以水煮熟，切作条子，用沙糖、花椒、砂仁、酱拌匀，重汤蒸顿，煮烂剔骨，扎缚作一块，大石压实，作膏糟食。

《夏月腌肉法》
用炒过热盐擦肉令软，匀下缸内，石压一夜，挂起，见水痕即以大石压乾，挂当风处不败。

《肉生法》
用精肉切细薄片子，酱油洗净入火烧，红锅爆炒，去血水，微白即好。

取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油，拌炒肉丝。

临食加醋和匀，食之甚美。

《大熝肉》
肥嫩在圈猪约重四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚，净取肉一块，切成四五斤块，又切作十字为四方块，白水煮七八分熟，捞起停冷，搭精肥切作片子，厚一指。

净去其浮油，水用少许，厚汁放锅内，先下熝料，次下肉，又次淘下酱水，又次下元汁，烧滚，又次下末子细，熝料在肉上，又次下红曲末，以肉汁解薄倾在肉上，文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆红色，方下宿汁，略下盐去酱板，次下虾汁，掠去浮油，以汁清为度，调和得所，顿热用之，其肉与汁再不下锅。

豉汁鹅同法，但不用红曲，加些豆豉擂在汁内。

捉清汁法：以元去浮油，用生虾和酱捣在汁内，一边烧火使锅中，一边滚起泛来掠去之，如无虾汁，以猪肝擂碎和水倾入，代之三四次下虾汁方，无一点浮油为度。

留宿汁法，宿汁每日煎一滚停倾少时，定清方好，如不用入锡器内，或瓦罐内，封盖挂井中。

用红曲法，每曲一酒盏许，隔宿酒浸令酥，研如泥以肉汁解薄下。

粗熝料方，用官桂、白芷、良姜等分，不切完用。

细熝料方，甘草多用官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细
辛、甘松、花椒、宿砂、红豆、杏仁等分，为细末用。

凡肉汁要十分清，不见浮油方妙，肉却不要乾枯。

《水渫肉》
将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀花界如砖阶样，次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀，将切碎肉揉拌匀了。

少顷锅内，下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌肉以浸过为止，再加蒜榔一两，蒲盖闷以肉酥，起锅食之。

如无脂油，要油气故耳。

《清蒸肉》
用好猪肉煮一滚，取净方块，水漂过刮净。

将皮用刀界碎，将大小茴香、花椒、草果、官桂，用稀布包作一包，放荡锣内，上压肉块，先将鸡鹅清过好汁，调和滋味浇在肉上，仍盖大葱、腌菜、蒜榔入汤，锅内盖住蒸之，食时去葱、蒜菜，并包料食之。

肉部艺文一
《谢安成王赉孤石庙胙肉启》梁·刘孝绰
味过瀹凤珍越屠龙，故使屏翳收风，冯夷静浪，神居鹢首独汎安，流民幸同附得徵。

遘迕复等受釐，预颁纯嘏恩，灵所降信次，委积报生以死，窃闻斯义。

肉部艺文二〈诗〉《吴春卿饷腊猪肉戏作古句》宋·杨万里
老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。

霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。

君家猪红腊前作，是时雪后吴山脚。

公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。

却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。

肉部选句
汉李陵《答苏武书》：膻肉酪浆以充饥渴。

魏曹植《与吴季重书》：举太山以为肉，倾东海以为酒。

晋束晰《饼赋》：肉则羊，膀豕胁。

《古诗》：羊肉千斤酒万斛。