神秘的“金花”

神秘的“金花”
作者：赵寒
来源：《科学养生》2014年第09期
说起金花，很多人可能还不知道为何物，是金子做的花吗？非也。

有的中老年人熟知电影《五朵金花》，但这里说的金花既非人物，也非植物，而是伏砖茶中特有的一种神秘物质。

“金花”是什么？
“金花”是湖南黑茶中伏砖茶独有的一种特殊物质。

说起来，比较复杂，还需要从头说起。

湖南黑茶中有“三尖”、“四砖”和“一花卷”之分和称谓。

“三尖”在历史上称天尖、贡尖和生尖，现在称湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号，“湘尖茶”是其总称。

清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品，属于上品好茶。

“四砖”是指黑砖茶、花砖茶、伏砖茶、青砖茶。

“花卷”即花卷茶，历史上曾经是安化刘姓家族不外传的神秘产品，也叫千两茶。

这里所说的“金花”，只产生于“四砖”的伏砖茶之中。

伏砖茶大约1860年前后问世。

当时，用湖南产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包，运往陕西泾阳加工压制成砖茶。

可能是因来自湖南，早期称“湖茶”；由于是在伏天加工，又称“伏茶”；又因为原料送到泾阳加工，又称“泾阳砖”。

这种砖茶一般是选用三、四级黑毛茶，原料叶薄、色重、有一定的含梗量，不是高档茶。

加工工序要求砖体松紧适度，压制时压力较小，以便于微生物的繁殖活动，不要求快干，烘期时间比其他砖茶长一倍以上。

伏砖茶在一定的温度和湿度的条件下，见了风氧化，就会“发花”，形成金黄色的孢子囊，俗称“金花”。

伏砖茶中的“金花”呈金黄色，色泽鲜艳，越是发花普遍、茂盛、颗粒大、不含杂菌的，越属于上品；没有金花的，则不合格。

这就是“金花”的由来。

据测定，这种金黄色的“花”，是一种著名的益生菌“冠突散囊菌”，茶品本身虽不高档，但因有“发花”的特点而倍受欢迎。

《中国茶经》介绍说：“新疆维吾尔人最喜爱伏砖茶，他们把金花多少视为检查伏砖茶品质好坏的唯一标准。

”我国西北的少数民族对长满“金花”的伏砖茶情有独钟，说是“一天不喝则滞（胀），三天不喝则病”。

这是因为这些游牧民族日常生活多食牛羊肉和奶酪，吸收的油脂较高，饮用含有“金花”的伏砖茶，有明显的消滞胀、利消化的作用。

以至于当地居民称“宁可三日无粮，不可一日无茶”。

“金花”的神奇之处有哪些？
一个小小的金黄色菌种，竟如此受欢迎，令人感到惊奇。

于是，不断有人对它的神奇保健作用进行研究。

1941年，中茶公司的徐国桢对伏砖茶中的“金花”做了诸多试验，但限于条件，没有更大的突破。

他认为，通过“发花”的伏茶，汤色变棕红，滋味变醇和，他的研究报告描述了“金花”菌的形态以及在真菌学中的地位。

真有突破还是“改革开放”以后。

1987年，湖南农学院温琼英教授等对黑茶中的主要微生物作了深入研究，并重点对“金花”进行了研究。

她对该菌的子囊孢子进行了电镜观察并拍摄了照片，也作了其他培养特征观察，并请中国科学院齐祖同协助鉴定。

齐祖同用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了对比，俩人正式将该菌种鉴定为冠突散囊菌。

这是“金花”第一次在学术研究领域被确认和正式命名。

此后，研究者接踵而至，“金花”能保健的秘密逐渐被揭开。

实验证明，冠突散囊菌丝体富含15种氨基酸，其中包括人体所有必需的氨基酸。

研究人员采用健康新西兰大白兔进行动物试验，证明伏砖茶能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收，有利于人体的降脂减肥。

就是说，伏砖茶具有显著的降脂减肥和降糖功效；长期饮用伏砖茶，对人体的血脂、血糖、血压具有良好的控制作用，对体重、体形具有良好的调控作用，并可显著增强人体体质、延缓衰老。

吉首大学黄群、陈林杰等也对冠突散囊菌发酵液和伏砖茶液对消化酶活性的影响进行了研究，在模拟人体胃肠环境中，研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液和伏砖茶液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响。

研究认为，伏砖茶液可促进淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠胃功能。

研究表明：●伏砖茶中含有多种对人体有益的水溶性维生素，如维生素B1、B2、C等。

维生素B1能治疗脚气病和多发性神经类疾病。

维生素B2可治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。

维生素C可防治坏血病，治疗由高血压引起的动脉硬化等。

我国西北的少数民族，特别是从事畜牧业的游牧民族，居住在沙漠戈壁等荒凉地带，缺少蔬菜和水果，长期饮用伏砖茶，能有效地保持各种维生素的需求，保持身体健康。

●伏砖茶含有多种矿物质，主要有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种，对于缺少水果、蔬菜的少数民族来说，饮用伏砖茶是他们人体必需矿物质的重要来源，伏砖茶中还有一定含量的氟，由于氟能防治各种牙病，因此，伏砖茶对保持牙齿健美有一定药效。

●伏砖茶还含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类等，也成为饮用者的重要营养来源。

微生物学家王志伟博士称伏砖茶为世界上最神奇的食品。

1988年，日本丰茗会理事长、著名茶道专家松下智先生在中国河西走廊考察时，发现了伏砖茶的独特功效，惊叹不已，他将伏砖茶称为“神秘的丝绸之路茶”，这是因为其物美价廉，是顺着丝绸之路传到西北少数民族聚集区和西亚各国。

松下智将这种砖茶引进日本，成为日本当前备受青睐的天然健康饮品。

“金花”对茶叶的品质有影响吗？
那么，在发花过程中茶叶的物质有何变化呢？品质下降了还是上升了？
伏砖茶用黑毛茶为原料加工而成，“发花”是形成伏砖茶的关键技术——如今，不经发花的茶，便不能称之为伏砖茶。

黑毛茶经汽蒸处理后，已不再残留有初制过程中的多酚氧化酶，但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。

而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升，并在第9天达到最大值。

随着发花时间延长，酶活性有所下降，但到了出烘的成品时，酶活性重又恢复到较高水平。

研究发现，在伏砖茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物、蛋白蛋等物质以氢键缔合方式形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成分之一，其含量的减少，有利于伏砖茶苦涩味的降低。

在发花过程中，由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了伏砖茶的粗涩味，增加了醇和滋味，对改善伏茶的滋味品质取到了积极作用。

现在，湖南安化伏砖茶制作技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

由于优势菌种冠突散囊菌等微生物的大量繁殖和参与，形成了特有的菌花香，构成了伏砖茶的特殊色、香、味。

伏砖茶发花后品质实际上是上升了。

编辑/谭明。