Mixolab参数与青稞全粉饼干品质相关性研究

Mixolab参数与青稞全粉饼干品质相关性研究
邓晓青;潘志芬;丁捷;李想;肖鑫鑫;潘云莲
【期刊名称】《美食研究》
【年(卷),期】2024(41)1
【摘要】为探究Mixolab参数与青稞全粉饼干品质之间的关系,通过Mixolab仪测定13份青稞全粉,并分析Mixolab参数与青稞全粉饼干营养成分、体外淀粉水解特性及饼干质构特性之间的关联性。

结果显示:青稞材料间的流变特性差异明显,其中,C1(characteristic torque 1)值与直链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉(rapid digested starch,RDS)和体外血糖生成指数(extracorporeal glycemic index,eGI)呈显著负相关,而与β-葡聚糖、蛋白质、脆性、硬度和咀嚼性间呈显著正相关。

C3(characteristic torque 3)值则正好相反,与直链淀粉、RDS和eGI间呈显著正相关,与β-葡聚糖、蛋白质、脆性、硬度和咀嚼性呈显著负相关。

由此可见Mixolab参数吸水率、C1和C3可以作为预测青稞全粉饼干的营养成分、淀粉水解特性和质构特性的重要参数。

这为青稞品种选育和青稞产品加工原料选择提供方便的检测方法。

【总页数】8页(P78-85)
【作者】邓晓青;潘志芬;丁捷;李想;肖鑫鑫;潘云莲
【作者单位】四川旅游学院烹饪学院;中国科学院成都生物研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
【相关文献】
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