大型餐饮食堂管理制度

第一章总则
第一条为确保大型餐饮食堂的食品安全和卫生，保障就餐人员身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本食堂的所有从业人员、设备设施和运营过程。

第二章组织管理
第三条成立大型餐饮食堂管理小组，负责本制度的实施和监督。

第四条管理小组由以下人员组成：
1. 食堂经理：负责全面管理工作；
2. 食品安全员：负责食品安全管理工作；
3. 质量监督员：负责食品安全质量监督工作；
4. 工作人员：负责日常操作和管理。

第三章食品安全
第五条食品采购：
1. 采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品；
2. 采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备；
3. 库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。

第六条食品加工：
1. 食品加工场所应保持清洁、卫生，定期消毒；
2. 从业人员必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣；
3. 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套。

第七条食品储存：
1. 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品；
2. 冷冻食品应存放在专用冰箱中，定期检查温度。

第八条食品留样：
1. 对每餐次供应的食品进行留样，留样量不少于100克；
2. 留样时间不少于48小时，并做好记录。

第四章设备设施管理
第九条食堂设备设施应定期检查、维护，确保正常运行。

第十条餐具、厨具等应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。

第五章人员管理
第十一条从业人员必须具备相关资质，通过健康检查和培训。

第十二条从业人员应严格遵守操作规程，确保食品安全。

第六章应急处置
第十三条食堂应制定食品安全突发事件应急预案，确保及时应对。

第十四条食堂发生食品安全事故时，应立即报告上级部门，并采取措施控制事态。

第七章附则
第十五条本制度由大型餐饮食堂管理小组负责解释。

第十六条本制度自发布之日起实施。

通过以上制度的实施，本食堂将全力保障就餐人员的饮食安全，为顾客提供优质的餐饮服务。