学校食堂培训PPT
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设置独立控制温度的空调设施和配备环境 温度计
设置空气消毒设施
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较为规范的专间
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厕所不得设置在食品处理区
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食品处理区设置在容易受到污染的厕所内，属于“一票
否决”，不予许可或责令整改
学校食堂培训PPT
留样制度管理
为切实保障学生饮食安全，有效查处食物中 毒等突发事件提供可靠依据，学校食堂 （含托幼机构食堂）的餐饮服务单位必须 制定食品留样制度。
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2020/11/16
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学校食堂的特殊性
学校食堂食品安全直接关 系到师生的身体健康及生命安 全，是引发群体性食物安全事 件的高危区域，关系到社会和 谐稳定， 其中幼儿园食堂的 食品安全，由于就餐人员的极 端特殊性，因此成为学校食堂 中的重点和难点。对此，需要 我们把好食品安全关。
➢ 培训管理
配备专职食品安全管理人 员
加强对食品安全管理员的
培训考核
食品安
全培训
讲座
未经培训或者培训不合格
的不得任命或录用为食品
安全管理员
建立培训档案
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➢ 健康管理
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健康管理国家法律有严格的规定： 《中华人民共和国食品安全法》规定，
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最严《食品安全法》
“最严”的监管
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“最严”的处罚
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➢亮证经营 ➢证照有效 ➢经营范围
许可管理
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亮证经营
取得有效《食品经营许 可证》后将证件悬挂于 店堂醒目处，位置高度 应便于检查人员实施检 查
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学校食堂培训PPT
目前，我所辖区内学校食堂存在较多的问题， 一是未取得有效《餐饮服务许可证》或《食品经营 许可证》而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食 品及原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源 的合法性，三是未建立健全食品留样及留样制度， 四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品 操作区域卫生“脏乱差”，六是从业人员未办理有 效健康证明。针对我辖区内学校食堂存在的问题， 经我所领导讨论决定开办本次培训。
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学校食堂培训PPT
新修订的《中华人民共和国食品安全法》 2015年10月1日起施行，“最严”新 食安法规定，对食品经营者严监管， 违反新法规定的食品经营者严处罚
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➢ 未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条 款
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食品处理区面积小， 功能区混乱，没有按 照原料进入、清洗、 切配、烹饪、备餐的 操作流程，厨房卫生
“脏乱差”
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食品生进熟出的单一流向一次为：原料
进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、 成品出口，成品出口与原料入口通 道应分开，无法分设时，应在不同 的时间段分别运送原料、成品、使
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➢ 场所设置
单位选址应选择地势干燥，有给排水条件 和电力供应的地区，不得设在有碍食品安 全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕、有毒有害气体等
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设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、
切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、
备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣
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➢ 个人卫生
食品从业人员应穿戴 工作衣帽 工作服应定期更换， 保持清洁 专间操作工作人员进 入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口 罩 从业人员操作前手部 洗净，操作时保持场 所清洁
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食堂操作流程图
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场所设置 场所布局
设置布局
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食品留样制度
建立健全留样制度
配备专用留样容器，留样容器和取样工具 使用前要经消毒
配备专门的留样冷藏设施并标识有食品留 样字样，冷藏温度控制在0 ℃-10 ℃之间
每餐每品种食品均需留样，留样量至少 100克，并在冷藏条件下保存48小时
留样容器外贴有标签，表明留样时间、品 名、餐次等
用后的餐饮具。
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食品生进熟出流程
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较为规范的食品操作流程实例
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盛放容器的要求
• 用于原料、半成品、 成品的工具、用具和 容器，应有明显的区 分标识，存放区域分 开设置，用于盛放成 品的用具应使用瓷器 或不锈钢容器，不允 许使用塑料制成的容 器
符
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证件类型和有效期限
1. 正式《餐饮服务许可 证》有效期为3年
2. 临时《餐饮服务许可 证》有效期不超过6 个月
3. 《食品经营许可证》 有效期为5年
有效期为5年
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有效期为3年
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人员管理
机构管理 培训管理 健康管理 个人卫生
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墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易结 垢、易清洗的浅色材料
与外界相通的门设易于拆洗且 不生锈的防蝇纱网或者空气幕
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库房和食品贮存场所
库房内设置足够数量 的存货架，结构能够 做到离地隔墙10cm以 上，以利于空气的流 通，达到防潮的目的
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食品和非食品库房分开设置库房应做好防鼠、 防虫措施，如在库房门口设置防鼠板
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杂乱无章，库房与生活区、更衣 区未分开 学校食堂培训PPT
老鼠屎
老鼠屎
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拒绝“四害”
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➢ 专间
专间入口设置独立的洗手、消毒、更衣设 施
专间必须与其他场所隔断，隔断要求高度 从地面到天花板（或吊顶）
食品生产经营者安排未取得健康证明或 者患有国务院卫生行政部门规定的有碍 食品安全疾病的人员从事接触直接入口 食品的工作的行为，由县级以上人民政 府食品药品监督管理部门责令改正，给 予警告；拒不改正的，处五千以上五万 以下罚款；情节严重的，责令停业，直 至吊销许可证。
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规范的亮证经营
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证照有效
➢ 许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许 可证核定地址相符
➢ 餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是 否在有效期限内
➢ 常见问题 1. 许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动 2. 许可证即将到期尚未办理延续 3. 许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相
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进货查验制度
➢餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及 食品相关产品，应到证照齐全的食品经营 单位采购，并索取、留存有供货方的资质 材料
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索取材料包括：《食品经营许可证》复印件、《营 业执照》复印件、《产品出厂检验合格证》复 印件
Biblioteka Baidu
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做好进货台账记录，如实记录产品名称、规格、
数量、生产地址、生产日期或生产批号、保质期、 进货日期以及供货商的名称、地址、联系方式等
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各类台账及票据整齐排放，便于 学校采购人员记录和执法人员监
管时查看
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做好票据及台账记录的存档，保存期限不得少
• 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合 格的肉类或不合格的肉制品
• 超过保质期的的食品
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对有毒食材说“NO”
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/11/16
于产品保质期满后6个月，没有明显保质 期的，保存期限不得少于2年
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禁止采购、使用的食品及原料
• 用非食品原料生产的食品
• 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属等超过食品安全标准的食品
• 腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异 物、掺假掺杂等异常的食品
• 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物肉类及制品
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➢ 机构管理
餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食 品安全事故处置方案
重要意义：有效应急处置学校内可能发生的
食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有 序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切 实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定， 促进学校教育的健康发展
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粗加工场所
• 食品处理区应当设置肉类清洗池、蔬菜清 洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标 识用途
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烹调场所采用机械排风或者油烟净化装 置
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食品处理区地面和排水
食品处理区采用无毒、无异味、不透水、不 易结垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设并且平 整、无裂缝并配备有排水系统
要做好每次留样记录，记录食品名称、留 样量、留样时间、餐次、留样人员签名
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合格留样和不合格留样的对比
规范 合格 的留 样
不合 格的 留样
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进货查验制度管理
为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货 验收行为，提高食堂的食品卫生水平，根 据《中华人民共和国食品安全法》、《国 务院关于加强食品等产品安全监督管理的 特别规定》和《餐饮业食品索证管理规 定》，特制定本制度
《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定， 国家对食品生产经营者实施
许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务， 应当依法取得许可。《中
华人民共和国食品安全法》第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生
产经营许可从事食品生产经营活
动的，由县级以上地方人民政府
食品药品监督管理部门没收违法
所得和违法生产经营的食品、工
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洗手设施
食品处理区内设置不够数量的洗手设施， 其位置设置在方便员工的区域，并配备 洗手消毒用品
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废弃物设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器， 废弃物容器应采用坚固不透水的材料制 成并配有盖子
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食品处理区门窗和墙壁
室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放 场所外，其他场所应设置在室内。
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➢ 场所布局
50-100人食堂食品处理区面积≥30㎡；50人以下食 堂食品处理区面积≥15 ㎡。
食品处理区包括：食品粗加工、切配、烹饪和备餐 场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所
设置空气消毒设施
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较为规范的专间
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厕所不得设置在食品处理区
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食品处理区设置在容易受到污染的厕所内，属于“一票
否决”，不予许可或责令整改
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留样制度管理
为切实保障学生饮食安全，有效查处食物中 毒等突发事件提供可靠依据，学校食堂 （含托幼机构食堂）的餐饮服务单位必须 制定食品留样制度。
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2020/11/16
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学校食堂的特殊性
学校食堂食品安全直接关 系到师生的身体健康及生命安 全，是引发群体性食物安全事 件的高危区域，关系到社会和 谐稳定， 其中幼儿园食堂的 食品安全，由于就餐人员的极 端特殊性，因此成为学校食堂 中的重点和难点。对此，需要 我们把好食品安全关。
➢ 培训管理
配备专职食品安全管理人 员
加强对食品安全管理员的
培训考核
食品安
全培训
讲座
未经培训或者培训不合格
的不得任命或录用为食品
安全管理员
建立培训档案
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➢ 健康管理
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健康管理国家法律有严格的规定： 《中华人民共和国食品安全法》规定，
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最严《食品安全法》
“最严”的监管
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“最严”的处罚
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➢亮证经营 ➢证照有效 ➢经营范围
许可管理
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亮证经营
取得有效《食品经营许 可证》后将证件悬挂于 店堂醒目处，位置高度 应便于检查人员实施检 查
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目前，我所辖区内学校食堂存在较多的问题， 一是未取得有效《餐饮服务许可证》或《食品经营 许可证》而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食 品及原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源 的合法性，三是未建立健全食品留样及留样制度， 四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品 操作区域卫生“脏乱差”，六是从业人员未办理有 效健康证明。针对我辖区内学校食堂存在的问题， 经我所领导讨论决定开办本次培训。
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新修订的《中华人民共和国食品安全法》 2015年10月1日起施行，“最严”新 食安法规定，对食品经营者严监管， 违反新法规定的食品经营者严处罚
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学校食堂培训PPT
➢ 未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条 款
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食品处理区面积小， 功能区混乱，没有按 照原料进入、清洗、 切配、烹饪、备餐的 操作流程，厨房卫生
“脏乱差”
学校食堂培训PPT
食品生进熟出的单一流向一次为：原料
进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、 成品出口，成品出口与原料入口通 道应分开，无法分设时，应在不同 的时间段分别运送原料、成品、使
学校食堂培训PPT
➢ 场所设置
单位选址应选择地势干燥，有给排水条件 和电力供应的地区，不得设在有碍食品安 全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕、有毒有害气体等
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设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、
切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、
备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣
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➢ 个人卫生
食品从业人员应穿戴 工作衣帽 工作服应定期更换， 保持清洁 专间操作工作人员进 入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口 罩 从业人员操作前手部 洗净，操作时保持场 所清洁
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食堂操作流程图
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场所设置 场所布局
设置布局
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食品留样制度
建立健全留样制度
配备专用留样容器，留样容器和取样工具 使用前要经消毒
配备专门的留样冷藏设施并标识有食品留 样字样，冷藏温度控制在0 ℃-10 ℃之间
每餐每品种食品均需留样，留样量至少 100克，并在冷藏条件下保存48小时
留样容器外贴有标签，表明留样时间、品 名、餐次等
用后的餐饮具。
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食品生进熟出流程
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较为规范的食品操作流程实例
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盛放容器的要求
• 用于原料、半成品、 成品的工具、用具和 容器，应有明显的区 分标识，存放区域分 开设置，用于盛放成 品的用具应使用瓷器 或不锈钢容器，不允 许使用塑料制成的容 器
符
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证件类型和有效期限
1. 正式《餐饮服务许可 证》有效期为3年
2. 临时《餐饮服务许可 证》有效期不超过6 个月
3. 《食品经营许可证》 有效期为5年
有效期为5年
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有效期为3年
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人员管理
机构管理 培训管理 健康管理 个人卫生
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墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易结 垢、易清洗的浅色材料
与外界相通的门设易于拆洗且 不生锈的防蝇纱网或者空气幕
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库房和食品贮存场所
库房内设置足够数量 的存货架，结构能够 做到离地隔墙10cm以 上，以利于空气的流 通，达到防潮的目的
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食品和非食品库房分开设置库房应做好防鼠、 防虫措施，如在库房门口设置防鼠板
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杂乱无章，库房与生活区、更衣 区未分开 学校食堂培训PPT
老鼠屎
老鼠屎
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拒绝“四害”
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➢ 专间
专间入口设置独立的洗手、消毒、更衣设 施
专间必须与其他场所隔断，隔断要求高度 从地面到天花板（或吊顶）
食品生产经营者安排未取得健康证明或 者患有国务院卫生行政部门规定的有碍 食品安全疾病的人员从事接触直接入口 食品的工作的行为，由县级以上人民政 府食品药品监督管理部门责令改正，给 予警告；拒不改正的，处五千以上五万 以下罚款；情节严重的，责令停业，直 至吊销许可证。
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规范的亮证经营
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证照有效
➢ 许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许 可证核定地址相符
➢ 餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是 否在有效期限内
➢ 常见问题 1. 许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动 2. 许可证即将到期尚未办理延续 3. 许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相
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进货查验制度
➢餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及 食品相关产品，应到证照齐全的食品经营 单位采购，并索取、留存有供货方的资质 材料
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索取材料包括：《食品经营许可证》复印件、《营 业执照》复印件、《产品出厂检验合格证》复 印件
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做好进货台账记录，如实记录产品名称、规格、
数量、生产地址、生产日期或生产批号、保质期、 进货日期以及供货商的名称、地址、联系方式等
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各类台账及票据整齐排放，便于 学校采购人员记录和执法人员监
管时查看
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做好票据及台账记录的存档，保存期限不得少
• 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合 格的肉类或不合格的肉制品
• 超过保质期的的食品
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对有毒食材说“NO”
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演讲完毕，谢谢听讲!
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2020/11/16
于产品保质期满后6个月，没有明显保质 期的，保存期限不得少于2年
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禁止采购、使用的食品及原料
• 用非食品原料生产的食品
• 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属等超过食品安全标准的食品
• 腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异 物、掺假掺杂等异常的食品
• 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物肉类及制品
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➢ 机构管理
餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食 品安全事故处置方案
重要意义：有效应急处置学校内可能发生的
食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有 序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切 实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定， 促进学校教育的健康发展
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粗加工场所
• 食品处理区应当设置肉类清洗池、蔬菜清 洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标 识用途
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烹调场所采用机械排风或者油烟净化装 置
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食品处理区地面和排水
食品处理区采用无毒、无异味、不透水、不 易结垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设并且平 整、无裂缝并配备有排水系统
要做好每次留样记录，记录食品名称、留 样量、留样时间、餐次、留样人员签名
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合格留样和不合格留样的对比
规范 合格 的留 样
不合 格的 留样
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进货查验制度管理
为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货 验收行为，提高食堂的食品卫生水平，根 据《中华人民共和国食品安全法》、《国 务院关于加强食品等产品安全监督管理的 特别规定》和《餐饮业食品索证管理规 定》，特制定本制度
《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定， 国家对食品生产经营者实施
许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务， 应当依法取得许可。《中
华人民共和国食品安全法》第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生
产经营许可从事食品生产经营活
动的，由县级以上地方人民政府
食品药品监督管理部门没收违法
所得和违法生产经营的食品、工
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洗手设施
食品处理区内设置不够数量的洗手设施， 其位置设置在方便员工的区域，并配备 洗手消毒用品
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废弃物设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器， 废弃物容器应采用坚固不透水的材料制 成并配有盖子
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食品处理区门窗和墙壁
室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放 场所外，其他场所应设置在室内。
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➢ 场所布局
50-100人食堂食品处理区面积≥30㎡；50人以下食 堂食品处理区面积≥15 ㎡。
食品处理区包括：食品粗加工、切配、烹饪和备餐 场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所