白茶介绍及功用
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茶叶可分为绿茶、白茶、青茶、红茶、黄茶和黑茶六大类。茶叶分类
种。
关于工艺
1.晾青。
2.杀青。杀青就是利用高温杀死叶细胞,停止发酵。杀青的方法有“炒青”(下
锅炒熟)和“蒸青”(蒸汽蒸熟)。炒青的茶比较香,蒸青的茶比较绿。蒸
青时不计较茶青是否含有露水,炒青则不然,一般会让茶青堆放一段时间,使水分稍微发散,对含有露水或雨珠的茶青,则有必要进行晾青。
3.揉捻。
4.萎凋(走水)。所谓萎凋就是让茶青消失一部分水分。萎凋又被称为“走水”,
这名词叫得很生动,萎凋过程中的水分散发确实是在有秩序、且茶青带有生
机的情况下进行的。萎凋是制发酵茶的一项重要工艺,因为只有让茶青消失
一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,即所谓的“发
酵”。萎凋分“室外萎凋(日光萎凋)”和“室内萎凋”。室外萎凋就是晒
太阳(太阳太强时要遮荫),室内萎凋就是在室内静置。室外萎凋可造就较
为高亢的香气,即“高香”。“部分发酵茶”以制出“高香”为傲,因此室
外萎凋成了这类茶的一项重要工艺,即先进行室外萎凋,待茶青变软后就搬
到室内来进行室内萎凋,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖叶缘去,因为
这些部位是水分向外散发最快的地方(叶面水分的散发从叶子表面是可以看
出来的,水分散失到哪里,叶面的光泽酒会消失到哪里,开始时是叶尖与叶
缘,接着是靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方)。而“全发酵茶”
一般不经过室外萎凋,茶青径行室内萎凋,且萎凋程度较高,水分几乎消失
一半以上。
5.摇青(浪青、搅拌)。室内萎凋静置一段时间后(如一个半小时),水分已
经分布平均,再将茶青搅拌一下,这就叫摇青或浪青。就这样一次萎凋一次
摇青的重复,直到叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的含水量为止。
摇青的目的有二:①促使水分散发;②借着叶子与叶子间的相互摩擦,带动
氧化(即发酵)的进行。
6.萎凋VS摇青。摇青过程中只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,
所以有所谓的“轻萎凋轻发酵”(如台湾包种茶),“中萎凋中发酵”(如
铁观音),“重萎凋重发酵”(如白毫乌龙),“重萎凋轻发酵”(如白茶
类),“重萎凋全发酵”(如红茶类)等各种做法。
7.渥堆。后发酵茶先不氧化,待杀青后,揉捻,然后渥堆,这时由于茶青还是
湿的,就会发热,且引起微生物的生长,造成发酵。
8.发酵。茶的发酵可分为两类,一类是茶青中所含的活性酶成分催化的酶促氧
化,另一类是杀青后利用微生物等进行非酶促氧化(称为后发酵)。前者如
乌龙茶、红茶,后者如普洱茶。发酵对茶叶的影响:①颜色的改变:叶片由
绿到红,茶汤由绿到黄再到红;②香气的改变:不发酵茶(菜香型)→20%
轻发酵(花香型)→30%中发酵(坚果香型)→60%重发酵(熟果香型)→全
发酵(糖香型)【这里的发酵百分比是指叶子的红变程度】;③滋味的改变。关于茶叶
1.茶青。茶是采茶树新长出来的芽或叶作原料制造而成,这些采下来的新芽或
新叶被称为茶青。
2.“芽心”也称为“牙尖”,会多少带有茸毛,这些茸毛在茶叶上显现出来称
为“白毫”。茶名中冠有“白毫”或“毛峰”的表示这种茶很强调白毫,如“白毫银针”,“白毫乌龙”,“黄山毛峰”,“临海蟠毫”等。
3.芽茶、叶茶。制茶需要使用嫩的原料,老叶是不能拿来当做原料的,但嫩中
又有别,以嫩芽为主要原料的茶类称为“芽茶”,以嫩叶为主要原料的称为“叶茶”。芽茶有龙井,碧螺春,白毫乌龙,红茶,普洱茶等。叶茶有武夷岩茶,凤凰水仙,冻顶乌龙,铁观音等。
4.芽茶的“一芽N叶”。芽茶并不意味着都是芽心不可,还可以搭配一二叶刚
展开的新叶,即是所谓的“一芽一叶”或“一芽二叶”,到了“一芽三叶”
或“一芽四五叶”就难免影响品质了。(一芽N叶也有叫一心N叶,如一心一叶,一心二叶等)
5.叶茶的“开面采”。长至一芽四五叶顶芽形成驻芽时,最新开面的芽心会与
前面一片新叶成“对口”的样子,这时的茶青被称为“对口二叶”,如果第三叶还没有变老,可以多采一叶,称为“对口三叶”。开面叶的茶青比较容易制成带花香的茶,但滋味会纤薄,所以最好掺杂小部分带芽茶青,也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采。
关于喝茶
1.泡茶用量。一般红、绿茶,茶与水的比例大致掌握在1:50或1:60,即每
杯放3克左右茶叶,加沸水150—200毫升。如饮用普洱茶、乌龙茶,每杯
放茶量5—10克,如用茶壶冲泡,则按茶壶容量大小适当掌握比例,投入量为茶壶容积的一半,或更多。
2.水温控制。泡茶时应把水烧到95度,但如果是自来水则一定要烧开。95度
的水温,水里面所有的微量元素都激活了,可以把茶的味道突显得最好。一般最好用活水来泡茶,而不要用自来水泡茶。为此,爱茶人喝茶用“山泉水”
为最优。⑴名优绿茶芽叶比较细嫩,忌用沸水冲泡,因为沸水①会破坏茶中的叶绿素,使其变黄;②茶叶中的茶多酚、维生素C也会在高温下氧化;③咖啡碱容易析出,致使滋味变苦;④很多芳香物质在高温下容易挥发,使茶的香味减少。一般泡碧螺春用80度,龙井85度,但前提是这些都是从95
度的水冷却下来的。⑵黄茶和白茶分别属于微发酵和轻发酵的茶,用70-80度的水冲泡即可。⑶各种花茶、红茶、中低档绿茶,则要用90-100度的沸
水冲泡,如水温低,茶叶中有效成份析出少,茶叶味淡。⑷乌龙茶、普洱茶
和沱茶,因每次用茶量较多而且茶叶粗老,必须用100度的沸滚开水冲泡。
少数民族饮用的紧压茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎熬煮。
3.冲泡时间。红、绿茶,冲泡3-5分钟即可。冲泡次数1-3次为宜,随着冲泡
次数的增加,冲泡时间应适当延长。第一泡,喝至杯中剩1/3左右时,再加水二次冲泡,继续喝至1/3时,再冲泡第三次,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。冲泡乌龙茶的次数可达5-7次,又由于其多用小型紫砂壶,冲泡时间较短,一般约2分钟左右,第一泡1分钟就要倒出来,从第二泡开始渐渐增加15-30秒的冲泡时间,这样前后茶汤浓度才比较均匀。
4.绿茶的陈茶是草,白茶的陈茶是宝。