25《营养学基础》五碳水化合物PPT课件

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碳水化合物ppt课件

第二节碳水化合物
[要求] 掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纤维和功能性多糖的功能特性、食物来源及适宜摄入量。
碳水化合物知识小测试：
为什么木糖醇可以用来做口香糖？
1
你知道大部分东方人喝牛奶会出现腹胀、腹泻等症状吗，为什么？
2
益生因子是什么？
3
膳食纤维多多益善？
4
如何为糖尿病患者选择无糖食品？
第四节碳水化合物
碳水化合物的功能参与肝脏的解毒功能肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。增强肠道功能（膳食纤维和功能性低聚糖）增强免疫功能（功能性多糖）其他功能改善食物的色、香、味及型。如，炒肉是拌生粉；用糖做拉丝菜肴等。
第四节碳水化合物
碳水化合物的功能
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。
构成机体的重要物质
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。
血糖指数（Glycemic index）：一般定义为在一定的时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下的面积比值，即 GI值高（>75），说明食物进入胃肠后，消化快，吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高； GI值低（<55）,说明食物在胃肠内停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低。
第四节碳水化合物
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。

《营养学基础》PPT课件

❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
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32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）
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7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收吸收：主动运输，通过载体载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
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8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池
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❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总热量3%
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第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
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❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
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❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，

营养学基础—碳水化合物

第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。

一．碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。

单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。

（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。

在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。

（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。

玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。

果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。

（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。

2.双糖：两分子单糖缩合而成。

常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。

（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。

日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。

（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。

是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。

（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。

存在于乳中。

乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。

乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。

乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。

（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。

3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。

（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。

食品营养学碳水化合物

[三]麦芽糖醇由麦芽糖氢化而来的,在工业上是由淀粉酶解制得多组分“葡萄糖浆”后氢化制成,麦芽糖醇被人体摄入后在小肠内的分解量是同量麦芽糖得一/四0,是非能源物质,不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、糖尿病患者的甜味剂,也不能被微生物利用, 故也能防止龋齿,
第三章碳水化合物
• 一．单糖单糖是指分子结构中含有三～六个碳原子的糖,如三碳
糖的甘油醛;四碳糖的赤藓糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖;六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等,食品中常见的单糖以六碳糖为主,主要有如下几种,
[一]葡萄糖植物性食品中含量最丰富,有的高达二0%, 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖,而且是人体血液中不可缺少的糖类,有些器官甚至完全依靠葡萄糖提供能量,例如大脑每天约需一00～一二0g葡萄糖,葡萄糖也是双糖、多糖的组成成分,
原、核糖、乳糖的形式存在,
第三章碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能碳水化合物的分类食品加工对碳水化合物的影响碳水化合物的供给量及食物来源膳食纤维碳水化合物的质量评价
第三章碳水化合物
• 第一节碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
糊化淀粉[α-淀粉]缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉,即淀粉的老化或反生,这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体,称为食品的脱水收缩,此外,当 α-淀粉在高温、快速干燥,并使其水分低于一0%时,可使 α-淀粉长期保存,成为方便食品或即食食品,此时,若将其加水,无需再加热即可得到完全糊化的淀粉,
[一]山梨糖醇葡萄糖氢化,使其醛基转化为醇基,代谢时可转化为果糖,不受胰岛素的控制,食后不影响血糖,

食品营养学第三章碳水化合物第五节膳食纤维

第三章碳水化合物
• 六．膳食纤维的摄取与食物来源
• 1．膳食纤维的摄取美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每
天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。
此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡率。
• 6．木质素
木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内，被认为是膳食纤维的组成部分。通常果蔬植物所含木质素甚少，人和动物均不能消化木质素。
第三章碳水化合物
• 三、膳食纤维的营养学意义
• 1．促进结肠功能，预防结肠癌大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方
含量 0.51～1.19 0.82～1.04 0.27～1.11 1.17～2.92 0.10～0.50 1.00～2.00
0.78
第三章碳水化合物
表3-6 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
不溶性纤维木质素纤维素半纤维素可溶性纤维果胶、树胶、黏胶、少数半纤维素
主要食物来源
所有植物所有植物(如小麦制品) 小麦、黑麦、大米、蔬菜柑橘类、燕麦制品和豆类
第三章碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一，其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界，多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝

碳水化合物

功能性低聚糖的特点是热量低，是肠道有益菌的食物和营养素，具有使肠道有益菌增殖的作用，因此被称为双歧因子增殖因子。可以有效防止肠道菌群失调引起的腹泻等。
(一)低聚果糖(fructo oligosaccharide)
是由蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中。难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维，但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。甜度=30-60%蔗糖工业上：用蔗糖和微生物生产功能：增殖双歧杆菌（-）肠道腐败菌、沙门氏菌（+）肠胃功能，防便秘
(二)非淀粉多糖（膳食纤维）
80％～90％的非淀粉多糖(non starch polysaccharides， NSP)由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即以前概念中的膳食纤维。其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。在膳食纤维一课中具体讲述。
煮牛奶时就加糖好不好？
不好！因为牛奶还有赖氨酸、白糖含有果糖，这两种物质在高温下会生成一种不被人体消化吸收的物质，而且还破坏了蛋白质的营养价值。所以如果要加糖的话，可以稍微凉一些再加。但即使是凉的牛奶也不可加过量。牛奶加糖的目的是增加糖类的热量。过多的话对人体不利，同时还影响食欲。
乳糖
半乳糖
葡萄糖
3.果糖:又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。在糖类中，果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，其甜度是蔗糖的1.1－ 1.5倍。果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡萄糖。也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。机体吸收利用不依赖胰岛素，对血糖影响小，适合于葡萄糖代谢紊乱及肝功能不全的患者补充能量。

2024版营养学基础ppt课件

营养学定义与研究对象营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。

研究对象人体对食物的消化、吸收、代谢和利用过程，以及营养素在人体内的生理功能、需要量、摄入量、缺乏与过量的后果等。

01古代营养学食疗、食补等经验积累。

02近代营养学食物成分分析、营养素生理功能研究。

03现代营养学分子生物学、基因组学等技术的应用，深入研究营养素与基因、疾病的关系。

营养学历史与发展指导合理膳食，预防营养相关疾病。

健康保障制定营养政策，改善人群营养状况。

公共卫生营养支持与治疗，提高患者康复效果。

临床医学研发营养强化食品、功能性食品等，满足消费者需求。

食品工业营养学在现代社会中的重要性单糖、双糖、多糖等。

碳水化合物的分类谷物、薯类、水果等。

碳水化合物的食物来源提供能量、构成细胞和组织、维持神经系统正常功能等。

碳水化合物的生理功能占总能量的50%-65%。

碳水化合物的推荐摄入量碳水化合物脂肪的分类脂肪的生理功能脂肪的食物来源脂肪的推荐摄入量脂肪01020304饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。

提供能量、维持体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等。

动物性食品、植物油等。

占总能量的20%-30%。

蛋白质的分类蛋白质的生理功能蛋白质的食物来源蛋白质的推荐摄入量蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质等。

动物性食品、豆类、坚果等。

构成细胞和组织、维持体液平衡、参与物质代谢等。

占总能量的10%-15%。

维生素的分类水溶性维生素和脂溶性维生素。

维生素与矿物质的食物来源蔬菜、水果、坚果、动物性食品等。

矿物质的分类常量元素和微量元素。

维生素的生理功能参与物质代谢、维持生理功能等。

矿物质的生理功能构成骨骼和牙齿、维持生理功能等。

维生素与矿物质的推荐摄入量根据年龄、性别和生理状况而定。

维生素与矿物质0102水的生理功能参与物质代谢、维持生理功能等。

膳食纤维的分类可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

膳食纤维的生理功能促进肠道蠕动、降低胆固醇等。

《基础营养学》PPT课件

2021/1/10
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3
WHO提出的健康标准
▪ 1．有充沛的精力，能从容不迫地应付日常工作和生活的压力，而不感到过分的紧张和疲倦。
▪ 2．处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率较高。 ▪ 3．善于休息，睡眠良好。 ▪ 4．应变能力强，能适应环境的各种变化。 ▪ 5．抗疾病能力强，能够抵抗一般性感冒和传染病。 ▪ 6．体重适当，身体均匀，站立时，头、肩、臀部位置协
结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组织；神经组织
2021/1/10
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▪ 器官：由多种组织构成的、具有一定功能的结构称为器官。
▪ 皮肤是人体的一个器官。 ▪ 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构
成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。
2021/1/10
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6
消化系统
循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）
基础营养学
2021/1/10
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1
第一章：营养学概论
▪ 在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。
▪ 健康？
2021/1/10
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2
健康的定义
▪ 世界卫生组织最新对健康的定义是：身体健康，心理健康，道德健康，社会适应性良好。身体健康是首要目标，还包括精神和社会层面的良好状态。但快节奏的现代生活对健康的危害越来越明显。
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《烹饪营养学》第五讲碳水化合物PPT课件

3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用
4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用
.
31
3、寡糖
①低聚果糖（寡果糖）主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖
的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。
②大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉
.
12
双糖
双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。
.
13
.
14
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15
双糖
各种单糖或双糖的相对甜度单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4
.
16
.
17
2、双糖
①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖
.
18
①蔗糖
俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富
果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。
.
10
果糖不易导致高血糖
更不会产生龋齿
果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.
.
11
③半乳糖
存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖
半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分
2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。
3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。
4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白， β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S 酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。

什么是碳水化合物？

什么是碳水化合物？碳水化合物含量高的食物包括面包、水果和蔬菜以及奶制品。

Elena Schweitzer | Shutterstock）碳水化合物是水果、谷物、蔬菜和奶制品中的糖、淀粉和纤维。

犹他州注册营养师Paige Smathers说，碳水化合物是一种基本的食物，虽然在流行的饮食中经常受到诟病，但它对健康的饮食很重要。

“碳水化合物是大量营养素，这意味着它们是身体获得能量或卡路里的三种主要方式之一。

”。

美国糖尿病协会指出，碳水化合物是人体的主要能量来源。

它们之所以被称为碳水化合物，是因为在化学水平上，它们含有碳、氢和氧。

有三大营养素：碳水化合物、蛋白质和脂肪，Smathers说。

大量营养素是身体正常运转所必需的，身体需要大量营养素。

所有的大营养素必须通过饮食获得；身体不能自己产生大营养素。

根据美国国立卫生研究院（NIH）的数据，成人每日碳水化合物的推荐量（RDA）为135克；然而，NIH也建议每个人都应该有自己的碳水化合物目标。

大多数人的碳水化合物摄入量应该在总热量的45%到65%之间。

一克碳水化合物约等于4卡路里，所以每天1800卡路里的饮食，低端约等于202克，高端约等于292克。

然而，糖尿病患者每天摄入的碳水化合物不应超过200克，而孕妇至少需要175克。

功能的碳水化合物碳水化合物为中枢神经系统提供燃料，为工作肌肉提供能量。

据爱荷华州立大学称，它们还可以防止蛋白质被用作能源，并促进脂肪代谢。

还说，“碳水化合物对大脑功能很重要，”Smathers说。

它们对“情绪、记忆等，以及快速能量来源”都有影响。

事实上，碳水化合物的RDA是基于大脑运作所需的碳水化合物数量。

最近发表在《美国国家科学院院刊》上的两项研究也将碳水化合物与决策联系起来。

在研究中，吃高碳水化合物早餐的人比吃高蛋白早餐的人在玩“最后通牒游戏”时更不愿意分享。

科学家们推测，这可能是由于摄入碳水化合物后多巴胺的基线水平较高所致。

这并不意味着碳水化合物使你的意思，但强调了不同类型的食物摄入如何影响认知和行为。

营养学基础知识 PPT课件

个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。
不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。
若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。
若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导瘦。
Kwashiorkor
Kwashiorkor
Marasmus
Marasmus
Marasmus
阜阳奶粉事件
2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。
3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含 10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10 个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
计算公式：
蛋白质消化率(%)=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) ×100
食物氮
该计算结果也称真消化率 (true digestibility)
实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。
表观消化率(%) =

营养学碳水化合物【共27张PPT】

动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（支链为α1→6糖苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶）由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康；能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。

营养学基础碳水化合物PPT资料(正式版)

肌肉中的糖原只供自身的能量需要。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。
约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳中乳糖含量约碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；
（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。五、膳食中碳水化物的来源
F易A被O大/为W肠HO双4：歧3杆% ≤D菌P利＜用。10,为增乳殖因糖子；是婴幼儿哺乳期碳水化合物主要来源。
2）淀粉（多个葡萄糖分子以1，4-α糖苷键相连而成，有膨胀特性）
直链淀粉（amylose）—在碘试剂作用下呈兰色反应；易被淀粉酶水解。天然食品中占 10％～35％。
支链淀粉（amylopectin）—在碘试剂作用下呈棕色反应；天然食品中占65％～81％。
3.)膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。
糖的相对甜度
蔗糖乳糖麦芽糖山梨醇葡萄糖果糖木糖醇
100 16 33 54 67 110 120
5多糖(polysaccharide)：指聚合度≥10的碳水
化合物，包括淀粉和非ห้องสมุดไป่ตู้粉多糖。
二、碳水化和物的代谢简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。本发明公开一种低食物血糖生成指数的食品，以抗性淀粉、膳食纤维与谷物合理搭配组方，筛选合理用量配比制成，本发明的低食物
1)糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动血糖生成指数的食品，既可满足人们的健康营养，又不生高血糖；
糖脂糖和脂质的结合物称糖脂。低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。半乳糖（galactose）
物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。

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7
多糖(polysaccharide)
由10个以上（包括10个）单糖通过糖苷键缩合而成的高分子聚合物。主要包括动物的糖原、植物的淀粉和膳食纤维。
8
糖原(glycogen)
➢ 又称动物淀粉可分为肝糖原和肌糖原。 ➢ 肝糖原——维持正常的血糖浓度； ➢ 肌糖原——可提供肌肉运动所需要的
能量；
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➢ 碳水化合物的分类：糖(单糖、双糖、糖醇)、寡糖和多糖
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单糖（monosaccharide）
➢单糖是最简单的糖，是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位。
➢葡萄糖
➢半乳糖
➢果糖
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双糖(disaccharide)
➢定义——由两个相同或不同的单糖分子通过糖苷键缩合而成。 ➢蔗糖——1葡萄糖+1果糖 ➢乳糖——1葡萄糖 +1半乳糖
碳水化合物的消化和吸收
➢ 碳水化合物的消化主要在小肠进行 ➢ 碳水化合物的吸收主要在小肠的空肠
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体内碳水化合物的功能
1、贮存和提供能量 2、构成组织及重要生命物质 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 6、增强肠道功能——益生元
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节约蛋白质作用（SPA）
当体内碳水化合物供给不足时，机体为满足自身对葡萄糖的需要，通过糖异生作用动用蛋白质产生葡萄糖供能；当摄入足够量的碳水化合物则能防止体内或膳食中的蛋白质转变成葡萄糖供能，这就是碳水化合物具有节约蛋白质的作用（sparing protein action）。
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抗生酮作用(antiketogensis)
脂肪酸在体内经-氧化形成乙酰辅酶A，再与草酰乙酸结合形成柠檬酸进入三羧酸循环，最终被彻底氧化产生能量ATP。当碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相对减少；此时脂肪动员加速分解为脂肪酸来供应能量，但由于草酰乙酸的不足，导致脂肪酸不能彻底氧化，过多的乙酰辅酶A 形成产生酮体，造成酮血症及酮尿症，严重的会导致酮症酸中毒昏迷。而当膳食中有充足的CHO 时就可防止此现象发生。
碳水化合物
（carbohydrates）
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碳水化合物(糖类)
➢ 通常是由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素组成的一类化合物，其中H、O比例为2:1，和水分子结构(H2O)一样，故称碳水化合物，常用 Cn(H2O)m 来表示。
➢ 碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。
➢麦芽糖——2葡萄糖
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乳糖不耐受症
➢ 表现——极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，导致大量乳糖进入大肠，在正常菌群作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、腹泻等临床症状。
➢ 原因——先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些药物如抗癌药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；随年龄增长，乳糖酶水平呈生理性下降。
食物来源——淀粉：粮谷类、薯类、豆类；膳食纤维：水果、蔬菜、粗粮；糖原：肝脏及肌肉；精制糖：冰糖、方糖、红糖、白糖
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提问与解答环节
Questions And Answers
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谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛酸途径生成葡萄糖醛酸，它是体内重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷、过量药物等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。
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CHO供给量及来源
推荐供给量——中国营养学会推荐：我国居民摄入的碳水化合物供能占总热量的55%~65%较为适宜，其中精制糖占总能量的10%以下，膳食纤维达到30克以上。
➢ 方法——采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。
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糖醇
➢ 定义——是单糖的重要衍生物，工业上多由氢化单糖所得。
➢ 山梨醇 ➢ 甘露醇 ➢ 木糖醇
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寡糖(oligosaccharide)
➢定义——又称低聚糖，是指由3～9个单糖通过糖苷键构成的一类聚合物。 ➢棉籽糖 1葡萄糖 +1果糖+1半乳糖 ➢水苏糖 1葡萄糖 +1果糖+2半乳糖不能被人体消化吸收，但可被正常菌群代谢，产生气体和其他产物，造成胀气。
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal
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