1[1]3第二章三大产能营养素-蛋白质(精)
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
33
第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
22
第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
23
第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
食品营养学
食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
三大产能营养素
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家。我国近年来由于经济的发展和人民生活 水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害 性也日渐明显。
三大产能营养素
由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入 不足，可导致体力下降和工作效率低下。另 外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少， 可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低； 热能摄入不足而导致体重太低的女性， 不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿； 老年人热能摄入不足可增加营养不良的 危险。
如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷 氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和 天门冬酰胺（Asn）等。
三大产能营养素
条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成 必需氨基酸。
如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱 氨 酸 （ Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和 酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需 氨基酸。
15%由蛋白质提供。
三大产能营养素
蛋白质的消化
蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶 段的水解发生于胃，胃蛋白酶在胃酸环 境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的 多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二 指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水 解产生的多肽片段，使其进一步水解成 能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小 分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞 内完成的。
三大产能营养素
人体的能量需要
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方 面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用； （3）各种体力活动和脑力活动所需能量。
三大产能营养素
1．基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在 空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命 活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分 能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和 体表面积等因素决定。故对于某一个体而言， 基础代谢是相对恒定的。
1.2第二章三大产能营养素糖和脂肪
⑥动物油：植物油=0.5～1：2
七、脂肪的膳食来源
▪ 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织 和肉类）。
▪ 不饱和脂肪酸（植物种子）。 ▪ 亚油酸（植物油）。 ▪ 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 ▪ EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 ▪ 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 ▪ 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
含糖量 61.9 15.5 41.5 15 13 13 10 4 3 5
食物名称粉(全脂) 52
猪肉
0.9
鲤鱼
1.0
甘蔗
14～18
甜菜
16～20
菠萝
12～15
玉米秸
8～12
胡萝卜
3
（引自齐波《人体营养与营养素》）
三、人体内糖的贮量
※糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖 在人体内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为 400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在 人体内的贮量为5克左右。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等， 贮存、搅拌、磨碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂 肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。
营养素的消化吸收
肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉 酶、肽酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖 酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素和水消 化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。
膳食纤维的生理功能
➢ 防止便秘 ➢ 防治糖尿病 ➢ 预防心脑血管疾病 ➢ 防治癌症 ➢ 减肥作用
一、脂类的概念和分类
脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
三大产能营养素概要
05 三大产能营养素的相互关 系
糖类与脂类
相互转换
共同参与代谢
相互调节
糖类和脂类在体内可以相互转换，当 体内糖类摄入过多时，多余的糖类可 以转化为脂肪存储在体内；反之，当 体内脂肪消耗过多时，部分脂肪也可 以转化为糖类供能。
糖类和脂类都是人体重要的能源物质， 共同参与人体的代谢过程，为身体提 供能量。
共同参与供能
脂类和蛋白质都可以作为能源物 质供能，在某些情况下，脂肪也 可以提供能量。
相互影响
脂类的摄入量会影响蛋白质的代 谢和利用，过多的脂类摄入可能 导致蛋白质的浪费；而蛋白质的 摄入量也会影响脂类的代谢和利 用，缺乏蛋白质可能导致脂类的 利用效率降低。
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生理功能
提供能量
脂肪是高效的能量来源，每克脂肪可 以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白 质的两倍。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的恒定。
保护内脏
脂肪能够保护内脏器官免受外界冲击。
合成激素
类脂中的胆固醇是合成激素的重要原 料，如性激素和肾上腺素等。
摄入量与来源
摄入量
脂肪的摄入量应占总能量的20%-35%， 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
生理功能
提供能量
01
糖类是人体最主要的供能物质，每克糖类可以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
02
糖类是构成细胞的重要物质，尤其是细胞膜和染色体的重要成
分。
维持血糖稳定
03
摄入的糖类经过消化吸收后进入血液，维持血糖水平的稳定。
摄入量与来源
摄入量
根据中国居民膳食指南，成年人每天摄入的糖类量应占总能量的50%-65%。
三大营养素PPT课件
• 植物油类（植物来源脂肪≧总脂肪50%） • 油料作物种子 • 动物性食物（胆固醇）
参考摄入量：烹调油25-30g(膳食脂肪共50g）
注意：胆固醇只存在于动物性食物中。 体内胆固醇来自食物和人体合成两个途径。
三、碳水化合物
目录
1 碳水化合物的分类 2 碳水化合物的功能 3 碳水化合物的消化吸收
水果、蔬菜：每天适量摄食，外皮可食者最好连皮一起吃。加工越精细 的食物，膳食纤维 素含量越低，反之越高
建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的55%-65%
5、血糖生成指数GI
。 血糖指数：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比
6、三大供能营养素的特点
Thank You
5.提高膳食感官性状：可使膳食增味添香。
类脂的功能：构成身体组织（磷脂）和一些重要的生理活性物质（激素）
必需脂肪 酸的功能
• 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 • 合成前列腺素的前体 • 参与胆固醇代谢 • 参与动物精子形成 • 维护视力：α-亚麻酸、DHA
5、脂类的食物来源及参考摄入量
食物来源
糖度：果糖170>蔗糖100>葡萄糖50，山梨醇50>乳糖20.
2、碳水化合物的生理功能
碳水化合 物的生理 功能
供给能量：它是生命活动和生产劳动力源泉，脑细胞活动的唯一动
力是葡萄糖，而碳
水的最终产物是葡萄糖。
建筑材料：所有神经组织和细胞都含有碳水化合物。
保护肝脏：肝脏内糖原充足时，对酒精等有解毒能力。
有天门冬氨酸、天门冬酰胺、 谷氨酸等。
3、条件必需氨基酸：在体 内由其他的氨基酸转化而来。
蛋白质的分类
2
（根据氨基酸的种类、数量、比例，以及对维持健康、促进生长发育的 作用来划分。）
公共营养师(国家三级)复习重点归纳笔记
公共营养师（国家职业资格三级）复习归纳笔记3月12日更新0年一、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。
（蛋白质是生命活动的主要承担者）生理功能：1. 构成身体组织。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。
4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类：9种：（借一两本色书来看）缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。
计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质（完全蛋白质）：必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。
如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。
如：小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。
如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
三大产能营养素及能量
三大产能营养素及能量1.宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.蛋白质（1）1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。
（2）机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失。
来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。
（3）氮平衡指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系。
（4）必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
人体必需氨基酸有9种，即蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（假设来写一两本书）和组氨酸（儿童必须）。
（5）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。
或称为半必需氨基酸。
（6）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成的氨基酸，并非合成机体蛋白质时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。
（7）氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋和人乳的氨基酸模式最接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质。
（8）有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。
这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。
为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
（9）食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。
1[1].3第二章 三大产能营养素-蛋白质
![1[1].3第二章 三大产能营养素-蛋白质](https://img.taocdn.com/s3/m/e5dad2ede009581b6bd9eba0.png)
蛋白质净利用率（%）=
氮摄入量
= 消化率×生物价
③ 蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER)
蛋白质功效比值 = 动物体重增加（g）
摄入食物蛋白质（g）
实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正： 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 = 对照组功效比值 ×2.5
六、食物蛋白质的营养学评价
食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：
用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物
中的氮含量，乘以蛋白质换算系数
1.蛋白质含量 2.蛋白质消化率 3.蛋白质利用率 (6.25) ， 得出食物蛋白质的含量。 反映蛋白质在消化道内被分解的程 氮吸收量 消化率 = ×100% 度和消化后的氨基酸和肽被吸收的 氮摄入量 程度。 反映蛋白质在体内被利用的程度。 常用指标： 生物价、蛋白质净利用率、 蛋白质功效比值、氨基酸评分
四、氮平衡(nitrogen balance)
氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。
关系式：
I=U+F+S
（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤 等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少 年，孕妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病， 老年）
不同食物的蛋白质含量 名称 畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类 蔬菜水果类 含量(%) 10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25 6～10 2～3 1±
几种食物蛋白质消化率（%）
食物
鸡蛋 牛奶 肉、鱼 玉米
消化率
97±3 95±3 94±3 85±6
1.2第二章三大产能营养素糖和脂肪
含糖量 61.9 15.5 41.5 15 13 13 10 4 3 5
食物名称 含糖量
豌豆(干)
57.5
赤豆61Biblioteka 牛奶粉(全脂) 52猪肉
0.9
鲤鱼
1.0
甘蔗
14～18
甜菜
16～20
菠萝
12～15
玉米秸
8～12
胡萝卜
3
（引自齐波《人体营养与营养素》）
三、人体内糖的贮量
※糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖 在人体内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为 400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在 人体内的贮量为5克左右。
四、糖类的生理功能
（四）节省蛋白质 ※当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量
比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增 加了ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白 质合成。
四、糖类的生理功能
（五）保肝解毒作用 ※当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如
四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种 细菌毒素的抵抗力增强。摄入足够的糖可使肝脏中 肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免受有害 因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。
第一节 糖类
一、糖的概念和分类
双糖：经消化酶作用，可分解为单糖； （蔗糖、麦芽糖、乳糖）
第一节 糖类
一、糖的概念和分类
寡糖：由3～9个单糖组成。棉籽糖、水苏糖等。 多糖：由10个以上单糖组成，味不甜 。 淀粉、糖原、膳食纤维
二、糖的来源
※膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷 类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕 豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红 薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红糖、 白糖、蜜糖、麦芽糖等）。
三大产能营养素—脂肪、蛋白质、碳水化合物
脂肪
蛋白质
20%-
脂肪
1 生理功能 2 缺乏脂肪的危害 3 摄入脂肪过多危害 4 脂肪分类
脂肪的生理功能
供给 能量
01
提供给人体所 需要的能量
保温 保护
02
构成人体的脂 肪组织，可调 解身体体温， 保护内脏器官。
运输 作用
03
运输作用，溶 解维生素并促 进其吸收，如 维生素A，维 生素K等
蛋白质的组成
蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成。蛋白质基本结构单位是氨基酸。
食物中蛋白质经过胃蛋白酶分解， 进入小肠形成氨基酸，并在小肠吸 收，在体内合成人体内蛋白质。
细胞是由蛋白质构成的，细胞里80%以上都是蛋白质。
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！
蛋白质的功能 1
构成和修补身体组织
儿童发育不良
生长缓慢，佝偻病， 智力迟缓
瘦弱，衰老
皮包骨，贫血，下肢无肌； 衰老、脱发、暗疮、
01 08
02
07
03
06
04 05
骨质疏松
骨胶原蛋白合成不足， 骨骼韧性下降。
容易疲乏，贫血
血红蛋白含量低，容 易疲劳，贫血。
血管内胆固醇沉积
载体蛋白少，运输能力 弱，胆固醇不易输出。
创伤不容易愈合
指甲容易断裂，生刺头， 创伤不容易愈合。
特点：种类齐全，某些数量不足， 比例不适当 作用：可以维持生命，但不能促进 儿童发育，成长。 来源：谷薯类如小麦中胶蛋白
特点：种类不齐全，数量不足，比 例不适当 作用：即不能维持生命，也不能促 进儿童发育，成长。 来源：如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白
蛋白质的缺乏症
免疫力低下
三大产能营养素：蛋白质
三大产能营养素：蛋白质人体的蛋白质含量约为16一19%，蛋白质参与几乎所有的人体的生物化学反应，蛋白质在机体内始终处在分解与合成的动态平衡中。
每天机体的组织蛋白质都在不断的更新和修复，每天约有3%的蛋白质被更新。
其中，人体的肠道，骨骼中的蛋白质，更新速度较快。
蛋白质是生命活动中最基础和最重要的物质，是生命的体现者。
蛋白质的元素组成：碳(50~-55%)、氢(6.7~7.3%)、氧(19～24%）、氮(13～19%) 、硫(0一4%》。
其他元素如磷、铁、碘、锌等。
蛋白质是人体氮的唯一来源。
大多数蛋白质含氮量接近。
平均为16%，因此任何生物样品中，每克氮相当与6.25克蛋白质(100÷16），折算系数为6.25，我们常用微量凯氐定氮的方法测定氮的含量，进而折算出食品中粗蛋白的含量。
蛋白质的生理功能1、供给生长，更新和修补组织的材料，成年人体内约含16.3%的蛋白质。
占人体干重的42%-45%2、构成生理活性物质：酶、激素、抗体和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡:：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，长期缺乏蛋白质，血液中水分会过多地渗入周围组织，出现营养性水肿。
4、供能，在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量，5、蛋白质还有一些其他的功能。
如维持神经系统的正常功能，遗传信息的控制运输功能，参与凝血过程，防止创伤后过度出血，肌肉收缩等。
总之，蛋白质对生命极其重要。
我们每天都必须摄取到充足的蛋白质，才能维持生命正常的运转。
二、蛋白质的生化从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成。
而肽链又是由一个个氨基酸分子组成,所以构成蛋白质的基本单位是氨基酸。
氨基酸通过肽键相连形成多肽链，多肽链在空间上通过螺旋折叠等逐步形成蛋白质的二级结构、三级结构乃至四级结构等高级结构，表现出不同蛋白质的生物活性。
自然界有上百种氨基酸，而只有20多种氨基酸被证明可以被合成蛋白质，构成人体蛋白质的氨基酸在营养学上被分成三类：必需氨基酸9种、非必需氨基酸9种、条件必需氨基酸2种。
三大产能营养素，你真的了解吗？
三⼤产能营养素，你真的了解吗？⼈体就像⼀台运转精密的机器，⼼脏跳动，⾎液循环，⾝体活动，⽣长发育，都需要消耗能量。
这些能量从何⽽来呢？当然，来⾃于我们所吃的⾷物。
营养学将我们所摄⼊的⾷物中的成分进⾏分类，能提供能量的主要有三⼤产能营养素，分别是：蛋⽩质、脂类、碳⽔化合物，这三类物质对⼈体健康⾄关重要，也被称为宏量营养素，今天就给⼤家通俗的⼀⼀进⾏解读。
⼀、蛋⽩质——⽣命的物质基础蛋⽩质是组成⼈体所有细胞和组织的重要成分；蛋⽩质是⽣命的物质基础，没有蛋⽩质就没有⽣命。
⼈体内的蛋⽩质分为很多类型，它们的作⽤、性质各不相同，但所有蛋⽩质都是由 20 种氨基酸按照不同的⽐例组合⽽成的，并且在体内不断进⾏着更新和代谢，其中有 8 种是必需氨基酸，必须通过⾷物来获取，⼈体不能⾃⾝合成，这些氨基酸在⼈体的吸收利⽤时，有⼀定⽐例。
为了让这些氨基酸能够更好发挥作⽤，含有不同蛋⽩质的⾷物可以搭配摄⼊，遵循蛋⽩质互补三原则：种属远、种类多、同时吃，这样可以更好发挥其营养价值。
下⾯，给⼤家介绍⼀下蛋⽩质的功能作⽤⼀、构成和修复组织蛋⽩质是机体细胞的最基本、最重要的组成成分；⼈体⽪肤、头发、⾻骼、内脏、⼤脑、神经、⾎液、肌⾁等，都需要蛋⽩质来构成；这是蛋⽩质最重要的⽣理功能。
⾝体的⽣长发育可视为蛋⽩质的不断累积过程。
⼆、调节⽣理功能⼈体的新陈代谢实际上是通过⽣化反应来实现的，在⼈体⽣化反应的过程中，离不开酶的催化作⽤，如果没有酶，⽣命活动就⽆法进⾏，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋⽩质构成。
如：免疫蛋⽩具有维持机体免疫⼒的功能，⾎红蛋⽩具有携带运输氧⽓的功能，各种消化酶具有促进⾷物分解消化的功能，⼈体的各种激素如甲状腺素、胰岛素的构成也离不开蛋⽩质。
三、供给能量当碳⽔化合物和脂肪供能量不⾜，蛋⽩质也是能量的来源。
毎克蛋⽩质可供能 17KJ 约 4kcal 能量，过度饥饿会消耗机体蛋⽩质，使⼈消瘦，但是，供给能量是蛋⽩质的次要功能。
人体所需的三大营养素
02
非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。
影响蛋白质利用的因素(3)
影响蛋白质利用的因素(4)
蛋白质－能量营养不良
加西卡病：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。
供给量：是在生理需要量上加一定的安全系数，以消除个体差异和食物Pro品质优劣，而维持高度的健康水平和工作能力。
蛋白质的供给量
3、蛋白质的膳食来源 食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼） 10--20 奶类 1.5—4 奶粉 25—27 蛋类 12--14 干豆类 20--24 硬果类 15—25 谷类 6—10 薯类 2—3
调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，即蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质还是两性物质，为维持酸碱平衡的有效物质。
供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。
蛋白质的生理功能(2)
蛋白质的生理功能(3)
增强免疫力：机体体液免疫主要由抗体和补体完成构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗病力下降，易感染疾病。
蛋白质互补作用的注意点
第二章 三大产能营养素
8 脂类的变化
请插入图片 （见教程）
1 脂类的品质改良 2 油脂的酸败 3 油脂在高温下的化学变化
THANKS
7 碳水化合物不足和过剩
碳水化合物摄入不足。会使蛋白质用于能量代谢，同时对脂肪代谢会不利，脂肪氧 化不完全，会产生一定数量的酮体，酮体聚集引起血液酸度偏高，导致“酮症”， 表现为疲乏、恶心、呕吐等，严重者可致昏迷。长期碳水化合物摄入不足，会造成 生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳、头晕等。
高糖可刺激人体内胰岛素水平升高，促使血管紧张度增加，引发高血压。食入蔗糖 过多者，糖尿病的发病率增加，糖还可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，导致 肥胖。还会促进动脉粥样硬化的发展和发生。同时还可引起龋齿和牙周病的发生。
食物 花生 玉米 小米 白面 葵花籽 核桃仁 杏仁 松子
总脂肪/%
39.2 4.3 3.5 1.8 51.1 63.0 49.6 63.3
食物
土豆 芝麻 瘦羊肉 瘦牛肉 瘦猪肉 兔肉 鸭肉 鹅肉
总脂肪/%
0.8 61.7 13.6 19.1 28.8 0.9 7.5 11.2
5 脂类供给量
世界各国对脂类的摄入没有统一标准。不同地区由于 经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很 大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能 量的30%，儿童和少年为20%～35%，成人、老年人 20%～30%。其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比 例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%～2% 即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
4 膳食纤维的特性
膳食纤维是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。
促使糖吸收减慢， 增强葡萄糖代谢
降血脂、保护消化 道，预防结肠癌
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第三节 人体需要的营养素 三、碳水化合物（糖类） 碳水化合物又叫糖类，可分为单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、 麦芽糖）、多糖（能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果 胶）。
碳水化合物是人体最重要的能源物质，也是最经济的供能物质。
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第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类） 糖类的作用
2】青少年缺钙：生长迟缓，精力不集中，易过敏，易感冒， 偏食烦躁，易疲劳，引起假性近视。
3】老年人缺钙：加速衰老，骨质酥松，容易骨折。 3、磷的作用
磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料 缺磷的危害 导致新陈代谢受阻，骨骼变脆，发育不全 4、钠的作用
维持血压，调节体内水量 缺钠的危害 引发低钠血症，倦怠，淡漠，无神，恶心，呕吐，血压急剧下降
1、糖类是重要能源物质，糖类是生命的燃料。 2、是构成机体组织细胞的重要物质，并负担特殊生功能。 3、可以节约体内蛋白质消耗。 4、具有抗生酮作用。（糖类可以减少体内酮体产生，防止酮症 酸中毒） 5、糖类可以保护肝脏
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第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类）
营养学上将糖分为四类：单糖、双糖、寡糖（低聚糖）、多糖 单糖 葡糖糖、果糖等
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
第三节 人体需要的营养素
1、蛋白质的分类 1】完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的 健康，并能促进儿童生长发育。 2】半完全蛋白质 所含必须氨基酸种类齐全，但是是数量不足，比例不适当，可以维 持生命，但不能促进生长发育 3】不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命 也不能促进生长发育
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第三节 人体需要的营养素
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四、氮平衡(nitrogen balance)
氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。
关系式：
I=U+F+S
（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤 等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少 年，孕妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病， 老年）
三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单 位，多个不同氨基酸组成肽（peptide)；
含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；
10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；
３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
肾结石事件
——卫生部08年9月11日晚报告：甘肃、陕西、江
苏等地发生多例婴幼儿泌尿系统结石病例。当时被
称为“肾结石事件”。 经调查发现，患儿多有食用三鹿集团生产的三 鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。据称，此次事故是由 不法奶商向鲜牛奶中掺入“三聚氰胺”而造成。
三聚氰胺分子式：C3H6N6 ，含氮量很高，达
4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合 摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充， 从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近 人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质 的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富 含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充， 可明显提高米面蛋白质的营养价值。
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳 50% ～ 56% 、氢 6% ～ 8% 、氧 19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通 过测定食物样品的氮含量，再乘以 6.25 （蛋 白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。
α-氨基酸分子式通式
α-氨基酸结构示意图
2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体
不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物 中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴 儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨 酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semiessential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要， 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙 氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
蛋白质缺乏 蛋白质摄入过多 蛋白质摄入过多，主要增加肾脏负担。蛋
白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分。 若过多摄入含硫氨基酸（动物蛋白），可 加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
必要氮损失 (obligatory nitrogen losses)
机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱 落，经期失血，及肠道菌体死亡排出， 损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重， 相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮 损失是不可避免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质 量是人体最低生理需要量。
五、蛋白质营养失调
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某 种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含 量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比 值。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体 蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价 值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、 鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优 质蛋白质。
赖
桶板模型
表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 颉氨酸 色氨酸 人体 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 1.0 全鸡蛋 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0 牛奶 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0 牛肉 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0 大豆 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0 面粉 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5 3.6 1.0 大米 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0
第三节
蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。 ——恩格斯
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的功能
三、氨基酸和必需氨基酸
四、氮平衡(nitrogen balance)
五、蛋白质营养失调 六、九、人体蛋白质营养状况评价
一、蛋白质的元素组成
66%。在植物蛋白粉和饲料中，每增加1个百分点的 三聚氰胺，会使蛋白质测定含量虚涨4个多百分点。 而其成本很低，只有真实蛋白原料的1/5”。
二、蛋白质的功能
1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的 16 ～ 19% ，约为干重的 45% ，参与构成人体的 任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质 被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活 性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质 等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢 分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相 对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分 利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含 量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。 其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性 蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见 表1-1。