红茶在超微_酶解反应器中的萃取特性研究

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酶法提高红茶茶汤中红茶色素的研究进展

３影响红茶色素生成的各种因素
据酶促反应的原理，其容易受到反应环境的影响，提
高红茶色素生成必须考虑各种反应条件的影响。
３１温度的影响．ＡＲｂｒｏｒ通过模拟发酵系统说明高温将抑制．ｏｅｔｎｓ２】
文章编号：６４２０（０００－０５０１７－１９２１）２０３ — ３
红茶以其独特的风味和有益健康的特性受到各国人民的喜爱，为全球销售量最大的茶叶，年来作多
一
褐变中由儿茶素形成的多酚黄烷一一化合物，其为３醇
收稿日期：０００ — ２２１—颜色和强度评分是基于茶黄素
和茶红素的含量，ａｉＪＭｉｉｔ为茶黄素是造成Ｄｖｄ．ｌｎＪｌｇ认
作者简介：昀（９３）女，族，教，周１８一，汉助主要研究方向：品生食物技术。
收敛性和鲜爽强烈口感的原因，甚至在大量存在时具
・
３６・
武夷学院学报２１００年第２期
有刺激和令人不快的口感，而茶红素则赋予茶汤温和
或缺。
的口感。０．ｒｎｑＭａｔ［等通过色谱分析及感官评定说明ｉ
茶黄素含量和茶汤明亮程度以及茶汤鲜爽度和收敛性呈正相关，昌云［等证明茶红素具有较茶黄素较熊１１】弱的收敛性，与茶黄素相比则较弱，但与茶黄素共同组成红茶茶汤风味和色泽的主体。夏涛Ⅱ等认为茶褐司如前所述，红茶生产过程的本质即酶促反应，根

微波辅助萃取红茶中咖啡碱的研究

ｉｌｃｅａｒｈｎ３．０ｕｄｒｔｅｃｎｉｏＳｈｅｏｅｇｉｄｄｈａｉｆｌｆｂａｋｔａＷｍｏｅｔａ９％ｎｅｈｏｄｔｎｉ：ｔｅｔａｎｔｒｅ．ｔｅｒｔｏｓｉｂｎｏｓｌｑｉａ：０ｈｘｒｃｉｔｍｐｒｔｒｓ０ｏ，ｔｅｅｔｃｉｎｔａ０ｒｉ，ｏｉｔｌｄＷｌ３，ｔｅｅｔｔｎｅｅａｕｅＷａ９ＣｄｏｉｕｓａｏｈｘｒｔｉＷ３ｎａｏｍｅｓａ
浸出率可达３９％以上．．０
关键词：波辅助萃取；微红茶；咖啡碱中图分类号：Ｓ０Ｔ２１文献标识码：Ａ文章编号：６２９６２０｝２ＯＯ４１７ —０４（０６０一Ｏ４一０
Ｓｕｙｏａｅｎｎｂａｋｔａｂｃｏｖ — ｓｉｔｄｅｔａｔｏｔｄｎｃｆｉｅｉｌｃｅｙｍｉｒｗａｅａｓｓｅｘｒｃｎｉ
Ｋｅｒｓｍｉｒｗｖ — ｓｓｄｅｔｃｉｎｂａｋｔａｃｆｉｅｙｗｏｄ：ｃｏａｅａｉｔｘｒｔ；ｌｃ；ａｆｎｓｅａｏｅｅ
Ｙａ — ｉＺＧＸｕ — ｕｎＥＨｕｉ，ＯＮｅｙａｙ
（ｃｏｌｆｏｄＥｇｎｅｉ，ａｂｎｅｉｆｏｍｒｅＨｂ５０６Ｃｉ）ＳｈｏｏｏｎｉｒｇＨｒｉＵｉｒｔｏＣｍｅｃ，ａｉ１０７，ｈａＦｅｎｎｖｓｙｒｎｎ
Ａｓｒｃ：ＴｉｐｐｒｓｄｅｈｏｂｌａｉｎｃａａｔｒｔｓｏａｅｎｆｂａｋｔａＴｅｅｅｔｂｔａｔｈｓａｅｔｉｓｔｅｓｌｉｚｔｈｒｃｅｉｉｆｃｆｉｅｉｌｃｅ．ｈｆｃｕｕｉｏｓｃｌ

机械超微粉碎与不同粒度常规粉碎对红茶理化特性的影响

含量增多，而中红外谱图显示超微粉碎茶粉的官能团结构并没有改变。沸水浸提过程中茶多酚、咖啡因、可溶性糖和水
浸出物的溶出结果表明：５种茶粉功能成分的浸出量都随时间的增加而增加，经过一段时问后达到平衡。在达到浸出平
衡时，不同粒度茶粉的茶多酚和咖啡因含量差异不显著，超微茶粉的可溶性糖含量为４种粗粉的２倍左右，水浸出物比
外图谱和功能成分的浸出特性。结果表明：常规粉碎不同粒度茶粉间差异较小，而超微粉碎较大程度地改变了茶叶的物
料性质。超微粉碎后，茶粉粒度减小至微米级，比表面积增大，茶粉的结晶度降低，表面暴露的纤维素和半纤维素相对
张阳，肖卫华，纪冠亚，陈雪礼，韩鲁佳※，高崇风
（中国农业大学工学院，北京１０００８３）
摘要：为探究机械超微粉碎对茶叶物性及功能成分浸出特性的影响，该文通过超微粉碎和常规粉碎２种方法制备超微
红茶粉和４种粒度的粗粉红茶粉，研究了５种茶粉的粒度分布、微观形貌、比表面积、结晶度、表面氧碳元素比、中红
第３２卷第１１期
２０１６笠
６月
农业工程学报
ＴｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＳｏｃｉｅｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
Ｖ＿０１＿３２Ｎｏ．１１
Ｊｕｎ．２０１６
２理化特性的影响
茶叶超微粉碎以后粒度减小、口感提升、溶解性和分散性提高，有效物质易于被人体吸收Ｉ，可以应用在速溶茶粉、茶面包、口香糖、冰淇淋等食品加工领域。然而，目前针对超微粉碎技术对茶叶基本理化性质的改性机理缺少深入系统的研究。本研究通过超微粉碎和常规粉碎制备超微茶粉和４种粒度粗粉茶粉，对不同粉碎粒

红茶制造中主要酶类活性变化及作用

红茶制造中主要酶类活性变化及作用红茶制造中主要酶类活性变化及作用茶鲜叶中的酶类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类，裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。

一、酶在红茶制造过程中的变化"红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是多酚类（尤其是儿茶素类）和PPO。

"在红茶加工中，必需充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。

"以糖苷形式存在的键合态香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖苷）及其水解酶β-糖苷酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。

萎凋后续工序中氧化酶类活性的变化萎凋"将采下的茶鲜叶薄摊（15-20cm厚），散失一部分水分的工艺处理过程。

在逐步失水的萎凋过程中，叶子因失水使叶细胞汁相对浓度提高，叶细胞内各种酶系的代谢方向趋于水解作用。

一部分水解酶如淀粉酶、蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都有提高。

"萎凋中酶活性的提高则与叶组织内部酸化有关。

由于糖类物质降解成有机酸，酯型儿茶素酯解生成没食子酸，原果胶生成果胶酸，叶绿素水解有叶绿酸的形成等，使萎凋叶逐步向酸性转化，pH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间，与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。

"而茶鲜叶中酶的最适pH一般偏于酸性，如淀粉酶为5.0-5.4，蛋白酶为4.0-5.5，多酚氧化酶为5.0-5.5，过氧化物酶为4.1-5.0。

此外，随叶子的逐步失水，酶及其作用物的相对浓度升高，结合态的酶，部分可转化为游离态。

"萎凋叶水解酶活性的提高，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高萎凋叶中水溶性有效成分的含量。

这些水解产物对红茶色、香、味的形成均有积极的意义。

"如以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶β-糖苷酶水解，香气化合物游离出来。

不同提取方法对红茶提取物抗氧化活性影响的研究

第２４卷第４期
２１０２年４月
化学研究与应用
ＣｅｃｌｅｅｒｈａｄＡｐｌａｉｎｈｍｉａｓａｃｎｐｉｔＲｃｏ
Ｖｏ．４，ｏ４１２Ｎ．
Ａｐ．，０１ｒ２２
文章编号：０４１５（０２０－５５３１０－６６２１）４０８－０
ｈｇｅｔｓｇｕｔｓｎｃｍｔｏｉｈｓｂｕｉｌａｏｉｅＡｙｎｒｈ
ＫｅｒｓＸｎａｇｂａｋｔａＩｄａｂａｋｔａａｔｘａｔｃｉｔ；ｃｖｎｎｔｙｗｏｄ：ｉｙｎｌ；ｎｉｌｃｅ；ｉｉｎａｔｉｓａｅｇｇｒｅｃｅｎｏｄｖｙｉａ
ｔ＆ＴｅｓａｅｇｎａｅｏｙｒｘｌａｉａｓｐｏｏｔｎｏｔｅａｔｘｄｎｔｉｆｌｃａＥｐｒｎａｓｔｈｗａｎｅｈｃｖｎｉｇｒｔｈｄｏｄｃｌｉｒｐｒｉａｔｎｉｉａｔｉｔｏａｋｔ．ｘｅｉｆｙｒｏｌｈｏｃａｖｙｂｅｍｅｔｒｕｓｓｏｔｔ・ｌｅｌｈａｔｘｄｔｃ￣ｉｉｙｎｌｃｅｓｔｅｈｇｅｔｂｓｎｏｌｇｗａｅａｈｍｅｈｄａｄａｔｘｄｎｆＩｄａｂａｋｔａＷｅｉｉａｔｔｏＸｎａｇｂａｋｔａｗａｉｈｓｙｕｉｇｂｉｎｔｒｂｔｔｏ，ｉｉａｔｏｎｉｌｃａｔｏｎａｙｆｈｉｎｎｏｅｓｈ
ｃｓｏｘｒｃｉｎａｅｔｄｂｅｔｎｒａｔｎＴｅｄｆｒｎｘｒｃｉｎｍｅｈｄｆｃｅｈｔｘｄｎｃｖｔｆｄｆｒｎｌｋｌａｆｔｔｓｗｓｔｓｅｙＦｎｏｅｃｉ．ｅａｏｏｈｉｅｅｔｔｔｔｏｓａｅｔｄｔｅａｉｉａｔｔｉｏｉｅｔａｅａｏｎｏａｉｙｅｂｃ

红茶加工中主要酶类及其活性的研究

其活性与茶黄素的含量关年，我国红茶产量达１５．６４万吨，增产达１８．１％… 。红参与茶黄素的形成过程，其同工酶的活性变化与茶黄素的组分消长茶的特异品质得益于加工中内含成分发生的一系列系密切，变化，其加工过程可分为萎凋、揉捻（揉切）、发酵有密切关系。多酚氢化酶同工酶中的ＰＰ０１、ＰＰ０３及
பைடு நூலகம்
多，以氧化还原酶类和水解酶类为主，还有转移酶、
途径红茶）ｌｎＴ中参与色素形成，尤其参与形成茶红
茶褐素等物质。在发酵中，过氧化物酶的活性裂合酶、异构酶和连接酶等。氧化还原酶类包括素、
常成为发酵后期的主要酶，多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、醇脱氢下降较多酚氧化酶慢，酶、脂肪氧合酶等，水解酶包括／３－葡萄糖苷酶、纤维对红茶品质有重要作用。
、｝尔荣
茶的萎调和发酵工序中，淀粉酶可把淀粉水解成可溶性糖，降低淀粉含量，产生的可溶性糖类物质，可增加茶汤的甜度，对提高红茶的香气、汤色和滋昧具有一定的影响。淀粉
／］１１１８．４％一４７．３％，品质化学鉴评分增／］ｔ￣５．５５－－『．１２分】。１．７果胶酶
Ｐ０５，可能是催化儿茶索类氧化聚合形成有色产物和干燥等过程。发酵是形成红茶的关键工序，发酵Ｐ
然而低分子量的ＰＰＯ６、ＰＰ０７在揉捻中发生的酶促氧化，使茶叶中酶与多酚类底物充分的主要酶蛋白，
不参与多酚类的氧化。作用，生成茶色素等物质，使滋味醇厚甜爽。酶在其以后完全消失，

速溶红茶茶多酚提取工艺优化及因子效应分析

ｄｉｔｉｏｎｓｏｆｈｉｇｈｅｒｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｉｎｉｎｓｔａｎｔｂｌａｃｋｔｅａ，ｗｈｉｃｈｉｎｃｌｕｄｅｄｔｅａｐａｒｔｉｃｌｅａｔ１ｍｍ，ｓｏｌｖｅｎｔｔｏｓｏｌｉｄｒａｔｉｏｓａｔ
ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｙｉｅｌｄｒｅａｃｈｅｄｔｏ３４．５２％．Ｆａｃｔｏｒｅｆｆｅｃｔａｎａｌｙｓｉｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｃｏｎｔｉｂｒｕｔｉｏｎｖａｕｌｅｆｒｏｍｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｑｕａｄｒａｔｉｃｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｒｏｔａｔｉｏｎｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｄｅｓｉｇｎｗａｓｕｓｅｄｔｏｒｅｓｅａｒｃｈｏｐｔｉｍｕｍｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｃｏｎ — —
１：２０（ｇ／ｍＬ），ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｔ６０ｃ《＝，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｐｏｗｅｒａｔ３００Ｗ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅｆｏｒ４０ｍｉｎ，ａｎｄｔｈｅ
摘要：通过正交旋转回归试验获得高茶多酚得率的速溶红茶制作最佳提取条件：茶叶颗粒为ｌｍｍ、料液比为１：

超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响

茶叶科学2017，37（6）：616~622Journal of Tea Science投稿平台：超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响褚飞洋1,2，陈鹤立2，孙典2,3，何华锋2，叶阳2*，童华荣1*1. 西南大学食品科学学院，重庆400715；2. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008；3. 浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江临安311300摘要：以物化性质为指标，将工夫红茶超微粉碎成平均粒度为26.116、9.612、4.338、3.742、3.328 μm的超微红茶粉，探究超微粉碎对其物化性质的影响。

结果表明，随着超微红茶粉粒度减小，堆密度、膨胀力和持水能力变小，休止角和滑角逐渐增大，茶粉流动性变差；色度的L值和b值逐渐增大，表明超微粉碎对工夫红茶色泽有提升作用。

内含成分检测结果显示，随着超微红茶粉粒度减小，水浸出物含量、氨基酸含量及可溶性糖的含量明显提高，但是茶多酚、茶色素和粗纤维的含量呈逐渐降低的趋势，推测其原因在于超微粉碎破坏了茶叶中以纤维素为主体的细胞壁结构，粗纤维受到破坏，从而内含成分更容易暴露出来，而多酚类物质不稳定，容易被氧化，因此茶多酚和茶色素的含量才会有降低的趋势。

关键词：工夫红茶；超微粉碎；粉体特性；化学特性中图分类号：TS272.5+2文献标识码：A 文章编号：1000-369X(2017)06-616-07Effects of Superfine Grinding on the PhysicochemicalProperties of Congou Black TeaCHU Feiyang1,2, CHEN Heli2, SUN Dian2,3, HE Huafeng2, YE Yang2*, TONG Huarong1*1. College of Food Science，Southwest University, Chongqing 400715, China;2. Tea Research Institute，Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China;3. School of Agricultural and Food Science, Zhejiang Agriculture & Forestry University, Lin′an 311300, ChinaAbstract: In the study, the black tea sample was crushed into superfine grinding black tea powder with average particle size of 26.116, 9.612, 4.338, 3.742, 3.328 μm. The effects of superfine grinding on the physicochemical properties of congou black tea were investigated by means of determination of its materialized properties. The results showed that the particle size of superfine tea powder gradually decreased, the bulk density, expansion force and water holding capacity decreased, and the angle of repose and sliding angle gradually increased after superfine grinding, indicating that the fluidity was worse. The L value and b value of chroma gradually increase, which indicates that the superfine grinding can improve the color of the congou black tea. Embedded component test results showed that as the superfine tea powder particle size is reduced, water content of extract, amino acid content and soluble sugar content increased significantly, but the tea polyphenol, tea pigment and the content of crude fiber gradually reduce, It is presumed that the superfine grinding destroyed the cell wall structure of cellulose as the main body, and the crude fiber was damaged, thereby the contained ingredients were more easily exposed and the polyphenols were unstable and easily oxidized. Thus tea pigment content had a downward trend.Keywords: congou black tea, superfine grinding, powder properties, chemical characteristics收稿日期：2017-09-28 修订日期：2017-10-18基金项目：浙江省重点研发计划项目（2015C02001）作者简介：褚飞洋，男，硕士研究生，主要从事茶叶深加工研究。

一种红茶提取物的制备方法及其应用[发明专利]

(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201410771766.X(22)申请日 2014.12.15C11B 9/02(2006.01)A24B 15/30(2006.01)(71)申请人云南中烟工业有限责任公司地址650231 云南省昆明市五华区红锦路367号云烟科技园C 区(72)发明人张莹丁海燕余耀詹建波李赓余振华郑晗李利伟(74)专利代理机构昆明协立知识产权代理事务所(普通合伙) 53108代理人陈伟吴平(54)发明名称一种红茶提取物的制备方法及其应用(57)摘要本发明公开了一种红茶提取物的制备方法及其应用。

以红茶为原料，经粉碎、溶剂提取、浓缩、回溶及抽滤后获得红茶提取物；将红茶提取物用三醋酸甘油酯溶解后，以0.05～0.8‰的用量喷施于丝束中。

本发明制备的红茶提取物用于卷烟滤棒加香，能够起到降低刺激、丰富烟香、改善余味的作用，特别适用于增加清香型卷烟的花甜香韵；同时可以降低卷烟的危害性，因此更具有实际生产意义及价值。

(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页说明书4页(10)申请公布号CN 104531359 A (43)申请公布日2015.04.22C N 104531359A1.一种红茶提取物的制备方法，其特征在于：以红茶为原料，经粉碎、溶剂提取、浓缩、回溶及抽滤后获得红茶提取物；具体步骤如下：(1)原料准备：将红茶原料用粉碎机粉碎成末，粉碎粒度小于等于5mm，备用；(2)溶剂提取：将红茶粉末置于提取容器内，加入重量为所述红茶粉末重量5～10倍的有机溶剂，搅拌均匀后进行热回流提取，提取次数为2～3次，每次提取时间为1.5～2h；(3)浓缩：将提取液过滤后进行减压浓缩，直至无溶剂蒸出，回收浸提溶剂，所得黑褐色浸膏即为红茶粗提物；(4)回溶：向红茶粗提物中加入其质量为2～5倍的酯类溶剂，充分搅拌后得红茶粗提物回溶液，并在室温下静置12h；(5)抽滤：将回溶液进行抽滤，滤液即为所述红茶提取物，所述贡菊提取物为红褐色液体，易溶于酯类溶剂。

大学红茶萃取实验报告

一、实验目的1. 了解红茶的加工工艺和特点。

2. 掌握红茶的萃取原理和方法。

3. 分析红茶萃取过程中影响茶汤品质的因素。

4. 评估不同萃取条件对红茶茶汤品质的影响。

二、实验原理红茶的萃取过程是指将茶叶中的可溶性物质（如茶多酚、咖啡碱、氨基酸等）溶解于水中，形成茶汤的过程。

红茶的萃取过程主要包括两个阶段：浸渍和搅拌。

在浸渍阶段，茶叶与水接触，茶叶中的可溶性物质逐渐溶解于水中；在搅拌阶段，通过搅拌使茶叶中的可溶性物质更加充分地溶解于水中。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：红茶（红茶茶叶）2. 实验仪器：电子天平、烧杯、量筒、温度计、搅拌器、茶匙、滤纸、茶杯等四、实验步骤1. 准备红茶茶叶，称取5克。

2. 将5克红茶茶叶放入烧杯中。

3. 用量筒量取100毫升水，倒入烧杯中。

4. 将烧杯放入搅拌器中，开启搅拌器，将红茶茶叶与水充分混合。

5. 调节搅拌器速度，使红茶茶叶与水充分接触，持续搅拌2分钟。

6. 关闭搅拌器，将红茶茶叶与水混合物过滤，收集茶汤。

7. 将茶汤倒入茶杯中，观察茶汤颜色、香气、滋味等特征。

8. 重复步骤1-7，分别改变红茶茶叶的量、水的量、搅拌时间等条件，比较不同条件下的茶汤品质。

五、实验结果与分析1. 茶叶量与茶汤品质的关系实验结果表明，随着红茶茶叶量的增加，茶汤颜色逐渐加深，滋味逐渐变浓。

当红茶茶叶量为5克时，茶汤颜色、香气、滋味等特征较为理想。

2. 水量与茶汤品质的关系实验结果表明，随着水量的增加，茶汤颜色逐渐变浅，滋味逐渐变淡。

当水量为100毫升时，茶汤颜色、香气、滋味等特征较为理想。

3. 搅拌时间与茶汤品质的关系实验结果表明，随着搅拌时间的增加，茶汤颜色逐渐加深，滋味逐渐变浓。

当搅拌时间为2分钟时，茶汤颜色、香气、滋味等特征较为理想。

4. 不同萃取条件对茶汤品质的影响通过对比不同萃取条件下的茶汤品质，可以发现，红茶茶叶量、水量、搅拌时间等因素对茶汤品质有显著影响。

在实验条件下，红茶茶叶量为5克、水量为100毫升、搅拌时间为2分钟时，茶汤品质最佳。

茶叶加工过程中的酶促反应研究

茶叶加工过程中的酶促反应研究哎哟，说起茶叶加工过程中的酶促反应，那可是个大学问，我这人喜欢琢磨这些个事儿，今天就来跟大家聊一聊。

咱们先从茶叶本身说起。

茶叶，那可是我国的国饮啊，历史悠久，品种繁多。

不过，不管哪种茶叶，要想从茶树上采下来，再加工成大家爱喝的茶，都得经过一番变身。

这变身的第一步，就是采摘。

你看那茶树上的叶子，绿油油的，鲜嫩得很。

采下来后，咱们就要开始加工了。

加工的过程中，最关键的就是酶促反应。

咱们先来说说什么是酶。

酶，那可是生物体里的催化剂，就像是个小机器人，专门负责加速化学反应。

在茶叶加工过程中，酶的作用可大了去了。

这酶，它主要来自茶叶本身的细胞。

茶叶一被采摘下来，细胞就开始释放酶，这酶就相当于茶叶的“变形金刚”，把茶叶从生叶变成熟叶，从生茶变成熟茶。

我举个例子，像咱们常见的绿茶，它的加工过程中就有一个关键步骤，叫“杀青”。

杀青就是用高温破坏茶叶中的酶活性，让茶叶停止变化。

这个过程，就像是个厨师在炒菜，火候要掌握得刚刚好，不然茶叶就会炒焦了。

再比如说红茶，它的加工过程就复杂得多。

红茶的加工中，有一个叫“揉捻”的步骤。

这揉捻，就是用机器把茶叶揉成条形，这个过程会让茶叶中的酶更加活跃。

这就像是个顽皮的孩子，一得到自由就玩得不亦乐乎。

当然，茶叶加工过程中，酶促反应的可不止这些。

还有发酵、干燥等环节，每一个环节都有酶在发挥作用。

这酶，就像是个勤劳的小蜜蜂，把茶叶从最初的形态，一点一滴地变成大家喜欢的茶。

说起这酶促反应，我还得说说茶多酚。

茶多酚是茶叶中的主要成分，也是决定茶叶品质的关键。

在酶促反应过程中，茶多酚会发生氧化、聚合等变化，形成各种有益成分。

这就像是个魔术师，把茶叶变成了神奇的饮料。

咱们喝的茶，既解渴又养生，这多亏了酶和茶多酚的功劳。

哎，说起来茶叶加工，我就觉得这其中的学问真是无穷无尽。

这酶促反应，虽然看不见摸不着，但却实实在在影响着茶叶的品质。

咱们喝茶的时候，也能感受到这些变化。

红茶实验报告含结论

一、实验目的1. 探究红茶提取的最佳条件；2. 评价红茶的品质，包括香气、滋味、色泽等；3. 分析红茶中的主要化学成分。

二、实验原理红茶是通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程制成的茶叶。

红茶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等化学成分在提取过程中会发生转化，从而影响红茶的品质。

本实验采用水提法提取红茶，通过改变提取时间、温度、溶剂比例等条件，探究红茶提取的最佳条件。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：红茶茶叶、纯净水、分析纯试剂；2. 实验仪器：电子天平、电热恒温水浴锅、恒温干燥箱、超声波清洗器、分光光度计、茶香评价器等。

四、实验方法与步骤1. 红茶提取：（1）称取5g红茶茶叶，加入50mL纯净水；（2）将混合液放入超声波清洗器中，提取30min；（3）过滤提取液，收集滤液；（4）将滤液置于电热恒温水浴锅中，在60℃下浓缩至原体积的1/10。

2. 红茶品质评价：（1）香气评价：取适量红茶提取液，用茶香评价器进行香气评价；（2）滋味评价：取适量红茶提取液，用茶杯品尝，评价其滋味；（3）色泽评价：取适量红茶提取液，用分光光度计测定其在波长400nm处的吸光度，评价其色泽。

3. 化学成分分析：（1）茶多酚含量测定：采用Folin-Ciocalteu法测定茶多酚含量；（2）氨基酸含量测定：采用苯酚法测定氨基酸含量；（3）咖啡碱含量测定：采用分光光度法测定咖啡碱含量。

五、实验结果与分析1. 红茶提取最佳条件：在提取时间为30min、温度为60℃、溶剂比例为1:10的条件下，红茶提取效果最佳。

2. 红茶品质评价：（1）香气评价：红茶提取液香气浓郁，具有独特的红茶香气；（2）滋味评价：红茶提取液滋味醇厚，具有红茶特有的滋味；（3）色泽评价：红茶提取液色泽红亮，符合红茶的色泽要求。

3. 化学成分分析：（1）茶多酚含量：红茶提取液中茶多酚含量为20.5mg/g；（2）氨基酸含量：红茶提取液中氨基酸含量为2.3mg/g；（3）咖啡碱含量：红茶提取液中咖啡碱含量为4.2mg/g。

红茶萃取酵母的原理

红茶萃取酵母的原理
红茶萃取酵母的原理是利用酵母菌对红茶中的可溶性成分进行发酵作用，使其产生酵母菌特有的香气和风味。

红茶中的可溶性成分主要包括茶多酚、香气物质、有机酸等。

当红茶与酵母菌接触后，酵母菌通过胞壁上的酶作用，将茶多酚分解为可溶性单宁酸和儿茶酸等物质。

这些分解产物进一步参与了酵母菌的代谢过程，产生了一系列的代谢产物，如酵母菌产生的酶、酮类化物质等。

这些代谢产物通过酵母菌的代谢作用，为茶叶赋予了浓郁的香气和风味。

同时，酵母菌也参与了茶叶的发酵过程，促进了红茶的发酵效果，使茶叶的色泽更红艳，口感更柔和。

红茶萃取酵母的原理是将茶叶与酵母菌接触，利用酵母菌的发酵作用将茶叶中的可溶性成分转化为酵母菌特有的香气和风味。

复合酶法提取红茶粗多糖的工艺优化研究

复合酶法提取红茶粗多糖的工艺优
化研究
一、研究背景
随着消费者对茶叶品质的不断提高，加工工艺的研究更加重要。

红茶拥有独特的风味和色泽，其中多糖类物质是影响红茶品质的重要因素之一。

而多糖在通常情况下对抗氧化作用强，无色透明，微溶性低，各种多糖类物质之间也存在交互作用，这就使得从红茶中提取多糖变得十分困难，传统提取方法效率低、成本高。

因此，研究如何提高多糖提取效率，降低成本，改善红茶品质，成为当前研究重点。

二、复合酶法提取红茶粗多糖的工艺优化研究
1、提取条件优化
提取多糖的关键因素有提取温度、pH值、提取时间等，在实验中，可以将提取温度、提取时间、pH值等作为试验变量，并以提取率为评价指标，进行正交试验，以确定最佳提取条件。

2、酶种选择
可以采用多种酶进行多糖提取，例如β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、糖苷酶、α-淀粉酶等。

在实验中，
可以以提取率为评价指标，选择最佳的酶种，以达到最优的提取效果。

3、复合酶的酶量优化
复合酶法提取多糖的关键因素之一是复合酶的酶量。

在实验中，可以以提取率为评价指标，进行复合酶酶量的优化，以达到最佳的提取效果。

4、复合酶配比优化
复合酶法提取多糖还可以通过调整多种酶的比例，以达到最佳的提取效果。

在实验中，可以以提取率为评价指标，调整多种酶的比例，优化复合酶配比，以达到最佳的提取效果。

三、总结
复合酶法提取红茶粗多糖的工艺优化研究是一项重要的研究工作，其目的是提高多糖提取效率，降低成本，改善红茶品质。

通过提取条件优化、酶种选择、复合酶酶量优化和复合酶配比优化等方法，可以有效提高多糖提取效率，降低成本，改善红茶品质。

生物酶在茶叶提取加工技术中的应用研究

生物酶在茶叶提取加工技术中的应用研究一、综述随着科技的不断发展，茶叶提取加工技术也在不断地改进和完善。

生物酶作为一种天然、高效的催化剂，已经在茶叶提取加工过程中发挥了重要作用。

本文将对生物酶在茶叶提取加工技术中的应用研究进行综述，以期为茶叶产业的发展提供有益的参考和借鉴。

首先生物酶在茶叶提取过程中可以提高提取效率，茶叶中含有丰富的酚类、儿茶素、咖啡碱等有效成分，这些成分的提取过程往往受到温度、pH值等因素的影响，导致提取效率较低。

而生物酶具有专一性酶活性的特点，可以根据茶叶中不同成分的特性选择合适的酶类进行催化反应，从而提高提取效率。

此外生物酶还可以通过降低化学反应活化能的方式加速反应速率，进一步提高提取效率。

其次生物酶在茶叶提取过程中可以提高产品品质，茶叶中的有效成分往往在提取过程中容易发生氧化、聚合等不良变化，影响产品的品质。

而生物酶具有抗氧化、抗聚合等作用，可以在提取过程中保护茶叶中的有效成分，减少不良变化的发生，从而提高产品品质。

此外生物酶还可以促进茶叶中有效成分的溶解和扩散，有利于产品的形成和稳定。

再次生物酶在茶叶加工过程中可以降低能耗和环境污染，传统的茶叶加工方法往往需要较高的能耗和较长的时间，而且会产生一定的环境污染。

而生物酶作为绿色、环保的催化剂，可以在茶叶加工过程中替代部分化学试剂，降低能耗和环境污染。

同时生物酶的应用还可以简化加工工艺流程，提高生产效率。

本文还将对目前生物酶在茶叶提取加工技术中的研究进展进行梳理和总结，以期为相关领域的研究者提供参考。

A. 研究背景和意义随着科技的不断发展，生物酶在茶叶提取加工技术中的应用越来越受到人们的关注。

生物酶是一种具有催化功能的蛋白质，具有高效、环保、无毒副作用等特点，因此在茶叶提取加工过程中具有广泛的应用前景。

本研究旨在探讨生物酶在茶叶提取加工技术中的应用研究，为茶叶产业的发展提供技术支持和理论依据。

茶叶作为一种传统的饮品，在全球范围内有着广泛的消费群体。

祁门红茶中茶多酚的提取和稳定性探究

2019.35科学技术创新祁门红茶中茶多酚的提取和稳定性探究沈晓宝1谢继奎2张敬彬3（1、阜阳师范学院化学与材料工程学院，安徽阜阳2360372、申亚农牧科技有限公司，安徽阜阳2360373、悦康药业集团安徽天然制药有限公司,安徽阜阳236000）1概述祁门红茶起源于安徽，作为一种药食同源的自然保健饮品[1]，与人们的健康生活密切相关，成为世人最受欢迎的饮品之一，有其悠久的历史及深远的影响。

祁门红茶中包含茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸、茶色素等多种活性物质[2]，而对人体安康最有益的活性物质是茶叶中的茶多酚[3]。

茶多酚的主体组成成分是儿茶素类，约占茶多酚总量的60%-80%[4]。

茶多酚极易发生氧化反应而影响茶叶的品质，且能与金属离子发生络合而显色等方面[5]。

因此茶多酚是一种新型的自然抗氧化剂[6]，不仅在生理活性方面具有清除自由基、抗衰老抗辐射作用、抗病毒抗癌作用、降血糖及血脂、抗肥胖、调节机体免疫功能等作用[7-10]，而且作为最有利用前景的自然添加剂，普遍应用于医药保健、食品、日用化工等领域[11]。

通常茶多酚的提取工艺方法有溶剂浸提法、离子沉淀法、超声波浸提法、树脂吸附法等[12]，常用分析检测方法有紫外-可见分光光度法、原子吸收法、高效液相色谱法以及滴定法等[13-14]。

虽提取茶多酚的方法有很多，但应从简单、安全、成本等方面考虑选择合适的方法。

采用水溶剂浸提法提取茶叶中的茶多酚，用酒石酸亚铁分光光度法测定茶叶中茶多酚的含量[15]。

探究不同因素对茶多酚提取率的影响，从而确定最优提取工艺条件。

并对茶多酚的稳定性进行探究。

2实验内容2.1材料与试剂配制仪器：722E 可见分光光度计，YB-500A 高速多功能粉碎机，PHS-3C pH 计，FA604B 电子天平。

试剂：祁门红茶，硫酸亚铁，酒石酸钾钠，十二水合磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，抗坏血酸。

试剂配制：（１）酒石酸亚铁溶液，准确称取1.0000g 硫酸亚铁和5.0000g 酒石酸钾钠，用蒸馏水溶解后转入1L 容量瓶中定容，备用。

红茶发酵中的酶催化反应

红茶发酵中的酶催化反应
王乃兴
【期刊名称】《科学中国人》
【年(卷),期】2007(000)008
【摘要】云南普洱茶的汤色深红若红玛瑙，汤味醇和甘甜，深得人们喜欢。

普洱茶是一种后发酵茶，在茶马古道上驮运的普洱茶是将鲜叶经杀青、手揉、晒干三道工序后防入蒸甑，水蒸气蒸20多分钟后即装入布袋，压入马筐篓中，运往西藏等地。

茶叶在漫漫运输途中受微生物、水分、氧气的作用，进行着一个相当复杂的化学过程，形成普洱茶独特的化学品质。

【总页数】2页(P110-111)
【作者】王乃兴
【作者单位】中国科学院理化技术研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.59
【相关文献】
1.仪器检测法在广西野生茶制红茶发酵控制中应用研究
2.红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用
3.基于近红外的红茶发酵中TFs/TRs评价模型研究
4.红茶菌中细菌纤维素产生菌的筛选、鉴定及其发酵动力学模型构建
5.基于电特性的红茶发酵中茶多酚含量快速检测方法
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红茶中茶多酚的研究

红茶中茶多酚的提取及其功能的研究红茶中茶多酚的提取及其功能的研究摘要：以红茶为原料，研究了红茶中茶多酚的提取，对不同方法提取茶多酚进行了对比。

通过查阅文献了解了茶多酚的功能。

关键词：红茶，茶多酚，功能一、红茶的简介按照加工工艺的不同，茶叶可分为黑茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶六个大类。

红茶是中国生产和出口的主要茶类之一，主要分为红碎茶(又称切细红茶)、功夫红茶和小种红茶。

红茶属于全发酵茶类，鲜叶加工一般分萎凋、揉捻、发酵、干燥 4 道工序。

红茶中富含维生素 K、C、A、E等多种维生素，以及氨基酸、氟等多种成分，具有抗血小板凝集、促进膳食纤维溶解、降血压、降血脂的作用，对防治心血管疾病十分有利，还具有增强免疫、抗龋同齿、提神醒脑、减肥瘦身、消除疲劳、振奋精神的作用，有助于减少皱纹、保持皮肤光洁嫩白，还能抗氧化、预防肿瘤、防辐射等功效，对人体十分有益。

红茶的制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底红明的特征。

二、多酚的简介茶多酚和咖啡因两种成分倍受人们的关注，被称为是茶叶中重要的功效成分，这不仅是因为它们在茶叶中的含量高，更重要的是它们具有很高的医用、食用价值，而得到广泛的研究和应用。

茶多酚是茶中的多酚类物质及其衍生物质的总称。

叶片中一般含有20％--30％的多酚类化合物，约30余种，包括茶色素类、儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、黄酮及其衍生物，其中儿茶素类的含量最大，约占多酚类总量65％--80％。

在萎凋过程中，多酚类的氧化产物分为水不溶性和水溶性两个部分，其中一部分是多酚类的氧化产物(主要是茶红素与茶黄素)，另一部分与蛋白质结合形成水不溶性物质固定在叶底中。

茶鲜叶中的多酚类物质在过氧化物酶和多酚氧化酶的催化作用下，被氧化形成初级产物邻位醌类的物质，这些初级产物聚合形成联苯酚醌类的中间产物，氧化形成橙黄色的茶黄素类物质，其溶于茶汤构成红茶特有色泽；茶黄素类物质继续偶联氧化形成红色的茶红素类物质，溶于茶汤构成红茶汤色红褐色，滋味润泽的特点；然后继续氧化形成棕褐色的茶褐素类物质。

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第21卷第9期2005年9月农业工程学报Tr ansactions of the CSAE V ol.21　N o.9Sep.　2005红茶在超微-酶解反应器中的萃取特性研究高彦祥,杨文雄,方　政,李绍振(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)摘　要:本文通过研究红茶在超微-酶解反应器(超微粉碎与酶解反应耦合)中作用所得茶汤的品质变化情况,探讨超微-酶解反应器在红茶萃取方面的优越性,并寻求一条生产茶汤的新途径。

结果表明:经过超微-酶解反应器后的茶汤的可溶性固形物含量和茶多酚含量,随着剪切温度、剪切频率、剪切时间、加酶量的增大呈增大的趋势;较过胶体磨后的茶汤,二者含量分别提高了6.7%～12.6%和1.5%～8.0%;较直接热水萃取,二者含量分别提高了16.0%～20.1%和6.2%～24.4%。

红茶加酶后在反应器中反应较不加酶所得茶汤茶多酚含量显著提高23.3%～35.6%。

关键词:红茶;超微粉碎;酶解反应器;茶多酚;可溶性固形物中图分类号:T S273 文献标识码:A 文章编号:1002-6819(2005)09-0167-05高彦祥,杨文雄,方　政,等.红茶在超微-酶解反应器中的萃取特性研究[J ].农业工程学报,2005,21(9):167-171.Gao Y anx ia ng ,Yang W enxiong ,Fang Zheng ,et al.Ex t ractio n cha racteristics of black tea in supe rmicr o-co mminutedenzy matic reacto r [J ].T ransactio ns o f the CSA E ,2005,21(9):167-171.(in Chinese with English abstract )收稿日期:2005-01-25　修订日期:2005-05-01作者简介:高彦祥(1961-),男,教授,博士生导师,研究方向为添加剂和功能饮料。

北京　中国农业大学食品科学与营养工程学院,100083。

Email :drgyx @sina .com0　引　言目前工业化生产茶汤的方法仍是传统的高温水萃取,其缺点是萃取时间长、能耗大、所得茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量低[1-4]。

有研究者在萃取过程中加入单宁酶、纤维素酶、果胶酶或复合酶能适当提高茶汤得率[5-8],但由于目前用于茶叶萃取的酶活力较低,并不能达到预期效果。

本文采用中国农业大学食品学院和河北廊坊通用机械厂共同在国内首创开发的超微-酶解反应器,对超微动态条件下,酶对茶叶萃取的影响因素:料液比、酶用量、剪切温度、剪切频率和剪切时间进行了研究,旨在找出一条提高酶作用效率,缩短萃取时间,减少能耗,提高茶汤品质的新途径。

1　材料与方法1.1　材料与设备红茶Υd = 1.00～ 2.00mm (Υd 为红茶固体颗粒过筛时测定的平均粒径),北京宝德瑞食品科技有限公司;茶叶萃取酶Visco zym e L (包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶),最适pH 值为5.0左右,酶活力相当于700FBG /g (FBG —真菌β-葡聚糖酶),novo zym es 公司提供。

数字折射计(LR-01型,M ISU RE S.P.A);低速台式大容量离心机(TDL-5型,上海安亭科学仪器厂);分光光度计(6405UV /V IS 型,上海精密仪器有限公司);高浊度仪(W ZS-185型,上海精密仪器有限公司);全自动测色色差计(DC -P 3型,北京市兴光测色仪器公司);JM S -60变速胶体磨(曲齿,可用于茶叶等大颗粒物的破碎);超微-酶解反应器(图1)(河北廊坊通用机械厂)。

图1　超微-酶解反应器Fig .1　Super -micro -Co mminuted Enzymatic Reacto r (SCER )超微-酶解反应器(图1)作用原理简介:物料从物料进口15进入,通过酶解反应罐13进入剪切池11进行超微粉碎,通过剪切装置的动力输送,沿循环管道再进入酶解反应罐进行酶解。

物料可在整个系统中反复循环进行超微粉碎和酶解反应,最终产品从物料出口12流出。

该设备可无极调频(0～100Hz )、调温(0～100℃),在国内尚属首创。

1.2　工艺流程茶叶加水粗磨→胶体磨加酶超微-酶解反应器→粗滤→灭酶→冷却→离心→上清液→检测1.3　试验方法1.3.1　红茶不加酶在超微-酶解反应器中作用的方法取红茶0.5kg (干重),按比例加一定温度的水,浸泡15min 软化茶叶,粗磨,再过胶体磨两次,将茶汤混浊液置于超微-酶解反应器中作用一段时间,用200目纱布粗过滤,离心(3000r /min ,10min ),取上清液即得茶汤,简称S ;在胶体磨前后均取样以作对照,所得茶汤分别简称P 和J ,对样品进行可溶性固形物含量和茶多酚含量测定。

重复三次试验,取平均值。

1671.3.2　红茶加酶在超微-酶解反应器中作用的方法取红茶0.5kg(干重),按比例加一定温度的水,浸泡15min,粗磨,再过胶体磨两次,加入一定的茶叶萃取酶Visco zyme L(本实验中茶汤p H为5.0左右,在酶最适作用范围内,故不再调节茶汤酸碱度),将茶汤混浊液置于超微-酶解反应器中反应一段时间后,用200目纱布过滤,95℃灭酶3min,冷却至35℃左右,离心(3000r/ min,10min),取上清液,即得茶汤,对样品进行茶多酚含量、浊度、色度与色差测定。

重复三次试验,取平均值。

1.4　测定方法1)可溶性固形物含量:采用LR-01型数字折射计测定。

2)茶多酚含量:酒石酸亚铁分光光度法测定[9]。

3)浊度:样液稀释5倍,用浊度仪测定。

4)色度与色差:采用DC-P3型全自动测色色差计测定离心后茶汤的Hunter L*,a*,b*值[10]。

测定时,先将茶汤加热至40℃左右,待可溶性固形物完全溶解,然后用茶汤润洗比色皿两次,确保比色皿温度与茶汤温度一致且比色皿表面不出现雾气时开始测定。

L*a*b*——CIE1976均匀色空间L*——明度a*——色度,+a*代表“红”,-a*代表“绿”b*——色度,+b*代表“黄”,-b*代表“蓝”d L*——明度差=L*样-L*标da*——色度差=a*样-a*标db*——色度差=b*样-b*标d E——色差=d L*2+da*2+db*22　结果与分析2.1　红茶不加酶在超微-酶解反应器中作用前后品质的变化2.1.1　不同料液比对茶汤品质的影响图2和图3是不同料液比和处理方式对茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量的影响图,其它控制条件是:剪切温度50℃,剪切时间15min,剪切频率50Hz。

从两图中可以看出,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量均随料液比降低呈下降趋势,料液比为1∶10的茶汤二者含量均较高;对于同一料液比的茶汤来说,二者含量S >J>P。

茶叶经过超微-酶解反应器后较经过胶体磨后可溶性固形物含量提高了6.7%～12.6%,较直接热水萃取提高了16.0%～20.1%;茶多酚含量分别提高了1.5%～8.0%和6.2%～24.4%。

2.1.2　不同剪切温度对茶汤品质的影响表1是料液比1∶10,剪切时间15min,剪切频率50 Hz下,不同剪切温度对茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量的影响情况。

纵向比较,剪切温度越高,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量越大。

而横向比较,同一温图2　不同料液比和处理方式对可溶性固形物含量的影响Fig.2　Effect o f diffe rent ra tio s o f material and w ater and pro cessing wa ys o n the so luble so lidscontents图3　不同料液比和处理方式对茶多酚含量的影响Fig.3　Effect o f diffe rent ra tio s o f material and w ater and pro cessing w ays o n the t ea po ly phenols contents度下,二者含量S>J>P。

红茶经过超微-酶解反应器后可溶性固形物含量较直接热水萃取提高16.1%～33.5%,茶多酚含量提高6.2%～20.1%。

表1　不同剪切温度对茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量的影响Table1　Effect o f diffe rent cutting temperatur e on the contents of the so luble so lids and tea po ly phenols温度/℃可溶性固形物含量/°BrixP J S茶多酚含量/g·L-1P J S30 1.58 1.88 2.11 3.69 4.06 4.4340 1.72 1.98 2.16 4.03 4.31 4.6050 1.89 2.08 2.27 4.53 4.74 4.8160 1.97 2.18 2.33 4.81 5.45 5.5870 2.05 2.27 2.38 5.24 5.63 5.7480 2.24 2.60 2.65 5.41 5.98 6.13 2.1.3　不同剪切时间对茶汤品质的影响图4是红茶经过超微-酶解反应器后,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量随剪切时间的变化曲线。

其他控制条件是:料液比1∶10,剪切温度50℃,剪切频率50 Hz。

从图中可以看出,剪切时间从5min增加到15min 时,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量急剧增大,15 min后二者增加缓慢,说明15min后,红茶中的可溶性固形物和茶多酚已基本萃取完全。

168农业工程学报2005年　图4　不同剪切时间对茶汤品质的影响Fig.4　Effect o f diffe rent cutting time o ntea liquo r quality2.1.4　不同剪切频率对茶汤品质的影响图5是红茶经过超微-酶解反应器后,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量随剪切频率的变化曲线。

其它控制条件是:料液比1∶10,剪切温度50℃,剪切时间15 min。

从图中可以看出,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量随剪切频率升高而增大。

考虑到反应器磨损情况,剪切频率应控制在70Hz以内。

图5　不同剪切频率对茶汤品质的影响Fig.5　Effec t o f differ ent cutting fr equencieson tea liquo r qua lity2.2　红茶加酶在超微-酶解反应器中作用前后品质的变化2.2.1　不同料液比对茶汤品质的影响表2是红茶经过超微-酶解反应器时,不同料液比对茶多酚含量、浊度、色度与色差的影响情况。