营养师培训之微量元素

猪血、鸭血、鹅腿 肉、猪血糕、猪肝
牡蛎、文蛤、九孔、 小鱼干、虾皮、章鱼
鱼贝类
蔬菜类
苋菜、野苋、角菜、红凤菜、九层塔、玉米笋、香桩、澎 红苋菜、山芹菜、黑甜 湖丝瓜、花瓜、茼蒿、川七、芫荽、莴苣、绿芦笋、芥蓝、 菜、紫菜 油菜花、青江菜、龙须菜、甘薯叶、空心菜、油菜 毛豆、豌豆、臭豆腐、蚕豆、黑豆、小方豆干、素鸡、绿 黄豆、皇帝豆、红豆、 豆仁、素火腿、粉丝、豆腐、花豆、百页、冻豆腐、菜豆、 绿豆、豌豆、米豆、素 日式炸豆皮、小三角油豆腐 肉松、干丝、五香豆干
铁是研究最多、了解最深、人体中含量最丰富 的人体必需微量元素之一，但同时铁缺乏又是全球， 也是我国主要的营养缺乏病之一。 第四次全国营养调查(2002年)表明，以铁缺乏 为主的贫血患病率平均在20％，其中儿童、孕妇和 老年人患病率为高。 我国人群平均铁的摄入量高于RDA，但缺铁性贫 血患病仍然很高的矛盾现象，研究提示我国膳食中 铁的吸收率估计为<10％。
含铁丰富的各类食物
毎100克
肉类
铁1-5 毫克
猪心、猪舌、猪肾、鸡心、鸡肝、鸡胗、牛腱、牛腿肉、 牛肉条、牛后腿股肉、猪肉条、猪肝连、牛腩、热狗、鸡 肉松鸭赏、鸭肉、鹅肉、牛小排、羊肉 虾米、香螺、凤螺、文蚬、鱼松、大头虾、海蛤、鱼脯、 虾仁、花腹鲭、红蟳、鲣鱼、大目鲔、鲭鱼、乌鱼、干贝
铁 > 5毫克
豆类
坚果种 子类
水果类
无花果、松子、杏仁果、开心果、花生、核桃粒、夏威夷 火山豆、花生酱、莲子
黑枣、红枣、芒果干、杨桃干、葡萄干、龙眼干
白芝麻、西瓜子、腰果、 菱角
铁强化酱油『过』
中国另一个公众营养改善项目“酱油铁强化 ”是用NaFe-EDTA（乙二胺四乙酸）强化酱油 ，一项在300名贫血学生中进行的干预试验证明 ，每天补充5mg NaFe-EDTA的铁(5m1酱油)可 以在3个月内完全纠正贫血。另一项在贫血高发 地区开展的 l 万人干预试验表明，每天补充4mg NaFe-EDTA的铁(15m1酱油)，在一年后使受试 人群的贫血率明显下降(20％～70％)，同时，学 龄前儿童生长发育明显改善。
⑵ 铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、 蔬菜）。 ② 多酚物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）『饮料』 ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer）
① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、）能与铁螯合成 小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还 原为2+，促进铁吸收。『青椒爆猪肝』 ② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）。 ③ 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未 明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子 （MFP factor）。 ④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黄素缺乏，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。
铁缺乏对人体的影响
(1)贫血
贫血可增加儿童和母亲的死亡率。机体工作能力明 显下降；心理活动和智力发育的损害以及行为改变。 铁缺乏损害儿童的认知能力，以后补充铁后也难以恢 复。『孕妇补铁』。工作效率降低、学习能力下降、 冷漠呆板；婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇 、乳母和一些老年人是缺铁性贫血的好发人群。 膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。 预防妊娠 期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食 ，往往必须给予铁剂，如亚硫酸铁、葡萄糖酸铁等。
铁失衡与疾病
全球 公共卫生问题 目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄 层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多 因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全 球发生率最高的营养问题。 2001 年WHO 资料显示：全世界贫血人数超过20 亿， 占世界人口的30%，其中约有50%的贫血患者是由于铁缺 乏而导致的。缺铁性贫血在我国人群中也普遍存在，其 中尤以妇女儿童发病率最高，严重危害我国居民的身体 健康。
(2)含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如过氧化物酶、过氧 化氢酶等酶功能下降，这些酶不但在物质和能 量代谢中起重要作用，在情绪调整中也有着重
要意义。『疏肝解郁中药』
(3)机体抗感染能力降低 国外有人进行了缺铁大鼠口服细菌感染的研究，结 果发现，暴露感染后，铁正常组大鼠患病率低，而铁 缺乏组大鼠患病率高，铁缺乏越严重患病率越高。 原因： 1、许多自由基代谢需要铁参与，而且临床研究表 明，铁缺乏婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁 后下降『鸡肝』； 2、铁缺乏能直接损伤淋巴细胞合成DNA，抑制抗体 的产生，降低白细胞内过氧化酶的活性，从而使白细 胞杀菌能力降低，感染性疾病患病率增高。
微量元素
教学重点
微量元素的概念及人体需要的主要微量元素； 铁、锌、硒、碘、氟的生理功能、缺乏症及食物 来源 影响铁、锌吸收的因素 中国成人的微量元素适宜摄入量
必需微量元素 元素必需性判断标准 1、它存在于所有健康的活体组织 2、它的浓度在一种动物到另一种动物之间是相当稳定 的 3、如从动物饲料中去掉这种物质，不论哪一种动物都 能引起生理和结构上的病态 4、如将这种物质给予缺乏的机体，可以逆转或预防因 缺乏引起的异常 5、缺乏这种物质所引起的异常改变总是伴随着与之有 关的特异性生物化学改变 6、当这种缺乏症得到治愈和预防的时候，上述生物化 学改变可以防止和恢复
必需微量元素的生理功能
(1)酶和维生素必需的活性因子
许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼 吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含 有硒等。
(2)构成某些激素或参与激素的作用
如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子 的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。
(3)参与遗传物质代谢
核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元 素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。
(4)参与、协助常量元素和宏量营养素发挥作用
常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋 白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白 质、脂肪、碳水化合物的代谢。
铁 (Iron)
铁是地球上最丰富的元素之一
铁的食物来源
丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆 良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏
一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜
微量来源：奶类、蔬菜、水果 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅 为3%。 奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含 铁0.1～1.7mg/100g）。
生长
出汗
怀孕
经期
感染
生理功能
1．合成血红蛋白和肌红蛋白
在具有生物学功能的铁化合物中，最 主要的是血红蛋白。血红蛋白既能与氧结 合而又不被氧化，在从肺输送氧到组织的 过程中起着关键作用。 肌红蛋白仅存在于肌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ组织内，基本 功能是在肌肉中输送和储存氧。
2．参与酶的构成 铁参与氧化还原。目前已知机体内有10 多种含铁酶或铁依赖酶。如线粒体内三磷 酸腺苷(ATP)的氧化生成就包含许多含铁 酶的作用，这些酶通过在呼吸链中经过铁 的氧化和还原的交替(Fe2+←→Fe3+)而具有 输送电子和储存能量的功能。
4．对中枢神经系统的作用『高脑力』 铁对所有年龄的人的正常脑功能至关重要。缺铁对脑功 能的影响可能有以下几方面的机制： (1)对大脑兴奋相关酶的影响 脑组织单胺氧化酶是一种铁依赖酶，如果缺铁，会影响 大脑“兴奋剂”的合成。 (2)影响脑组织所需能量供给 铁缺乏可导致氧的运输和储存、二氧化碳的运输和释放、 电子传递、氧化还原等多种代谢过程紊乱，产生病理变化。 (3)影响神经结构、损害神经系统信号传导 用学校成绩试验得分测评显示，对缺铁性贫血儿童进行 铁补充，有益于他们的学习进程。在某些疾病状态下，如 阿尔茨海默病，铁代谢产生变化。正常老年人脑中的铁分 布也会产生变化。『截瘫 中风』
《营养与食品卫生学》五版定义 “维持正常人体生命活动不可缺少的微量元素” 按照上述定义专家委员会重新审核了先前判别 的14种必需微量元素，加上其他几种一起整理区 分为3类：
第一类为 人体必需微量元素 8种 硒、碘、钼、钴、铬、铜、铁、锌； 记忆方法（西典、木骨骼、佟铁鑫） 第二类为 人体可能必需的 5种 硼、镍、钒、锰、硅； 记忆方法 （朋友、聂凡、梦到鬼） 第三类为 有潜在毒性的元素，但低剂量时可能具有 必需功能 8种 铝、锂、镉、锡、铅、汞、氟、砷； 记忆方法 （吕哥、李哥、西迁、功夫深）
(5)生长发育迟缓 缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障碍 ，直接影响青少年儿童的生长发育。常表现 为体重增长迟缓甚至停滞、骨骼异常等，可 能与胶原蛋白合成需要的铁参与使脯氨酸、 赖氨酸羟化有关。 (6)影响机体的体温调节 经研究发现，铁缺乏的妇女即使体内血 红蛋白值在正常范围之内，但她们对冷抵抗 力也下降，表现为怕冷、寒战、失眠等。
中医补铁
当归补血汤：黄芪30克，当归6克，龙眼肉50 克，百合30克，莲子50克，黄精20克，红枣250克 ，一起煲汤，每月一次 杞子红枣煲鸡蛋：枸杞子20克，红枣10枚，鸡 蛋2个，同煮，蛋熟后去壳再同煮10分钟。吃蛋饮 汤隔天1次。 桂圆红枣乌鸡汤：红枣、桂圆肉各8个，乌鸡半 只，猪瘦肉150克。去核红枣、桂圆肉稍浸泡；乌 鸡、肉切块。与生姜下炖盅，加入冷开水1250毫升 (约5碗量)，加盖隔水炖两个半小时，加盐即可饮 用
体内铁的分类P100
按其功能可以分为必需铁（功能铁）和非 必需铁（储存铁）两部分。 必需部分占体内铁总量的70％，存在于血 红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类和运输铁中。 非必需部分则作为体内的储存铁，用来补 充功能铁的损失，主要以铁蛋白和含铁血黄素 的形式存在于肝、脾和骨髓中。
来源与去路
强化食品 饮食摄入 补充剂
根据世界卫生组织的资料，目前世界上的营养问 题中，微量矿物质营养素碘与铁的缺乏问题仍然非常 严重。世界上最普遍的营养缺乏问题是铁营养不良， 其次则是碘缺乏。
微量矿物质在体内具有重要的功能，依元素之特 性参与酶反应，构成激素，调节细胞生长与死亡，缺 乏时则会延缓成长与发育，降低免疫机能，工作产能 低落，激素失调等等。
3．维持机体正常免疫功能 足够的铁摄入对维持免疫系统的正常 功能是必需的。铁能增强中性粒细胞的杀 菌及吞噬功能，维护T细胞、B细胞增殖、 分化及抗体的产生。研究表明，健康老年 人接受铁补充后，免疫反应有明显改善。 另一方面，铁又为细菌生长繁殖所需， 铁负荷过度(特别是静脉注射)会引起增加感 染的危险性。
吸收与代谢P102
1. 膳食中铁的吸收及影响因素 ⑴ 铁在食物中存在的状态
① 血红素铁： 主要存在于动物性食品（如鱼『小零食』、肉、动物 内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁 ，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15% ～25%。 ② 非血红素铁： 主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以 Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合 ，必须在胃酸『酸奶』的作用下与有机部分分开，还原 为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很 多，吸收率约为3%。
铁过量的影响P101
参考摄入量 婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高， 需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期 铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应 适当增加。 中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg ，成年女子20mg孕妇、乳母25mg 。 铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽 肉类、鱼类。
(4)影响行为和智力发育
铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害以 及行为改变。还可影响儿童的认知能力，虽然以后 补充的铁可以纠正身体内铁的储存，但对脑中的铁 没有作用。长期铁缺乏还能明显影响身体耐力。 铁缺乏表现为对周围事物不感兴趣，易于烦 躁，运用智力解决问题上的主动性降低，精神集中 时间变短，学习能力和工作耐力降低，在工作中休 息时间延长，往往被人认为是自私懒惰。
(7)癌症 铁是体内酶和一些特异性免疫球蛋白的重 要组成成分，一旦缺乏会使酶的活性下降，内 分泌失调，杀伤细胞失去攻击力，免疫系统功 能降低，体内监视系统失灵，肝细胞线粒体发 生异常变化，这正是促发癌症的有利条件。
缺铁性贫血 所致‘反甲’
眼睑检查 压指甲检查
饮食原因
1.牛乳喂养婴儿未补充含铁较多的副食品， 是婴儿铁缺乏症的最常见原因『奶粉』 2.饮食不良加上肠道寄生虫和／或胃肠道损 伤出血，是儿童铁缺乏症的常见原因。 3. 儿童和年轻女性铁平衡不稳定，有发生铁 缺乏症的危险 4.吸收不良