最新食品科学概论复习题
食品学科导论考试题库
食品学科导论考试题库一、选择题1. 食品科学是一门研究什么的学科？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的安全性和健康性D. 所有以上选项2. 下列哪项不是食品加工过程中常见的物理变化？A. 颜色变化B. 质地变化C. 营养成分损失D. 微生物数量增加3. 食品保藏的主要目的是什么？A. 提高食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 改变食品形态4. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上选项5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 增加食品的重量二、填空题6. 食品科学中的“HACCP”代表的是________________。
7. 食品中的三大营养素包括蛋白质、脂肪和______________。
8. 食品加工过程中，_________是指食品在加工、储存、运输过程中因微生物活动而变质的现象。
9. 食品中的______________是指食品在加工、储存、运输过程中因氧化作用而变质的现象。
10. 食品中的农药残留主要来源于______________。
三、判断题11. 食品科学是一门综合性学科，涉及化学、生物学、物理学等多个领域。
（）12. 食品加工过程中，食品的营养成分不会发生变化。
（）13. 食品添加剂的使用是不受限制的，只要能够提高食品品质。
（）14. 食品的保质期是指食品在特定条件下保持其品质和安全性的最长时间。
（）15. 食品的感官评价只能通过视觉和嗅觉来进行。
（）四、简答题16. 简述食品科学的主要研究内容。
17. 解释什么是食品的微生物污染，并举例说明常见的微生物污染类型。
18. 描述食品添加剂的分类及其在食品加工中的作用。
19. 阐述食品保藏技术的重要性及其常见的保藏方法。
20. 讨论食品标签的重要性及其包含的主要信息。
五、论述题21. 论述食品科学在现代社会中的重要性及其对人类健康和生活质量的影响。
大学食品导论考试题及答案
大学食品导论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究的内容包括以下哪项？A. 食品的营养成分分析B. 食品的加工与保存技术C. 食品的感官评价D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品添加剂的主要功能？A. 增加食品的营养价值B. 提升食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 作为食品的主要成分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 微生物的生长和大量繁殖B. 食品自身的酶促反应C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 哪种维生素在高温下最容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中的哪种成分与心血管疾病的发病率密切相关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：B6. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 糖类B. 油脂C. 维生素D. 蛋白质答案：C7. 哪种类型的食品最适合采用巴氏杀菌法进行处理？A. 罐头食品B. 干燥食品C. 液态奶制品D. 冷冻食品答案：C8. 食品中的哪种物质可以作为食品的天然防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上选项答案：D9. 下列哪项是食品加工过程中常见的非热杀菌技术？A. 高温杀菌B. 微波杀菌C. 超高压杀菌D. 辐射杀菌答案：C10. 哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化？A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：A二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品的感官评价包括_______、_______、_______三个方面。
答案：视觉、嗅觉、味觉12. 食品中的微生物可以通过_______、_______、_______等方式进行控制。
答案：加热、冷藏、干燥13. 食品中的蛋白质主要来源于_______、_______、_______等食品。
答案：肉类、豆类、乳制品14. 食品添加剂的使用必须符合_______、_______、_______的原则。
食品科学专业试题及答案
食品科学专业试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究的领域包括以下哪项？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的安全性D. 所有以上选项答案：D2. 食品中的哪种成分是人体必需的六大营养素之一？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 以上都是答案：D3. 下列哪个不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 淀粉答案：D4. 食品的保质期是指什么？A. 食品从生产到销售的时间B. 食品从生产到食用的最佳时间C. 食品在一定条件下保持品质的时间D. 食品从销售到过期的时间答案：C5. 食品科学中，HACCP代表什么？A. 危害分析和关键控制点B. 高级食品化学分析C. 健康和安全控制程序D. 人类应用化学控制答案：A...（此处省略其他选择题，共10题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品腐败变质的主要原因是_________的大量繁殖。
答案：微生物2. 食品加工过程中，常用的杀菌方法包括_________和_________。
答案：热处理、辐射3. 食品的感官评价主要包括_______、_______、_______、_______和_______。
答案：色泽、香气、味道、口感、形态...（此处省略其他填空题，共5空）三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品加工过程中常见的食品污染源有哪些？答案：食品加工过程中常见的污染源包括原料污染、加工设备污染、操作人员污染、环境污染以及包装材料污染等。
2. 食品中的营养成分主要包括哪些？答案：食品中的营养成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述食品科学在食品安全管理中的作用。
答案：食品科学在食品安全管理中扮演着至关重要的角色。
它通过研究食品的组成、性质、加工、储存和运输等环节，确保食品在生产、加工、销售和消费的整个链条中保持安全和卫生。
南京农业大学《食品科学概论》期末考试题
考试复习重点资料（最新版）资料见第二页封面第1页期末题一一、选择题1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色C、可能有利于维生素C的保存D、2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）A、叶黄素B、辣椒红C、姜黄素D、萝卜红3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）A、姜B、萝卜C、大蒜D、辣椒4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）A、疙瘩汤B、馒头C、煮挂面D、油条6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）A、水苏糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（）A、是多不饱和脂肪酸B、是ω-6 脂肪酸C、是人体必须的脂肪酸D、是顺式脂肪酸8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）A、降低水分活度B、添加脂肪C、降低温度D、增加淀粉中直链淀粉的含量9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持绿色（）A、柠檬酸B、更多的氯化钠C、硫酸铜D、氯化钙10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶C、牛奶乳业的形成D、冰激凌的形成11、下列哪个来自于美拉德反应（）A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色B、苹果切块后会变成褐色C、松花蛋制作中蛋清变成褐色D、虾煮熟后会变红12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷A、单宁B、植酸C、草酸D、13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？14、（）是电渗析中的主要传递过程15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？16、湿空气在预热中不变的参数是（）17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。
二、判断题1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。
2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。
3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。
(完整word版)食品科学考试题
一、选择题1、下列选项不是脂溶性维生素的是（ C ）A、维生素A B 、维生素DC、维生素KD、维生素C2、人体重量的约（ A ）由蛋白质组成。
A、20%B、15%C、25%D、10%3、蛋白质在人体中的功能不包括（ C ）A、酶B、贮存C、储存能量D、转运4、下列选项属于B族维生素的是（ A ）A、核黄素B、视黄醛C、胆固醇D、生育酚5、下列矿物质中属于微量矿物质的是（ B ）A、钙B、铜C、磷D、硫6、常用的三种干燥方法是（ ABD ）A、日晒或盘车干燥B、喷雾干燥C、蒸发干燥 D、冷冻干燥7、辐照的方法不包括（ B ）A、X射线B、可见光C、微波D、紫外线8、为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制，因此下列选项除了（ B ）A、盐浓度B、湿度C 、pH D、温度10、为了能均匀地蒸煮淀粉，以下的哪个因素不须要标准化和控制（ D ）A、加热温度B、加热时间C、搅拌强度D、浓度11、在面糊和面团的混合工程中通常的目标不包括（ D ）A、成分的均一分布B、发酵剂的损失最小C、针对不同的产品生成适当面筋 D、淀粉的黏度12、将啤酒花加入麦芽汁，要煮沸，煮沸的目的除了下列（ D ）A、浓缩液体B、杀死微生物C、灭活酶D、溶解啤酒花13、下列矿物质中属于常量矿物质的是（ D ）A、铁B、锌C、碘D、钠14、影响食品中微生物生长的主要因素不包括（ C ）A、氧气 B、水分C、微生物种类 D、贮藏温度15、下列食品属于防腐剂的是（ A ）A、亚硝酸盐和亚硝酸钠、亚硝酸钾B、硅酸钙C、碳酸镁D、丁羟基甲苯16、水果和蔬菜的风味和香味归因于各种化合物的相互作用，从而产生独特和与众不同的特征，这些化合物不包括（ D ）A、乙醛 B、乙醇C、有机酸 D、磷化物17、脂肪的功能性和性质表现在很多用途中，除了以下哪个用途外（ D ）A、起酥和嫩化B、乳状液C、通风和发酵D、转运18、罐装食品中最耐热性最强的微生物是（ C ）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、沙门氏菌19、肉类最主要的色素是一种称为（ A ）的蛋白质，其功能是在肌肉组织中储存氧气。
食品科学概论习题及解答doc
食品科学概论习题及解答doc概念题：1.食物：人体生长发育、细胞更新、组织修复和功能调节所必需的营养素。
它也是产生热量、维持体温和进行体力活动的能源。
它可以是一种含有供人类食用的营养物质的自然有机体，也可以是营养丰富物质的总称。
食品：以特定方式加工供人类食用的食品食品加工：以农产品、畜产品及水产品等为主要原料，采用物理、化学、生物等方法，获得更具价值、满足人类需求的食品。
保藏加工/初级加工：资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。
产品加工/深加工：以产品开发为目的，尽可能采用各种技术和设备，生产出色、香、味俱全的品种繁多的食品，丰富人类的物质生活2.营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、epa、dha）牛磺酸：牛磺酸是一种特殊的氨基酸，主要存在于肌肉、血小板和发育中的神经（中枢）系统中。
参与谷氨酸的形成，被认为是一种神经递质，在初乳中含量丰富。
半胱氨酸在体内氧化和脱羧的产物，可与胆汁酸结合形成胆汁盐。
3.主料：食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品（包括糖、面、油、肉、蛋、奶等）辅料/配料：消耗量小的农副产品深加工。
可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、低聚糖、蛋白质等。
食品添加剂:指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中少量的天然或化学合成物质。
食品添加剂主要有着色剂（改变食品外观）、调味剂（增加食品的味道）、防腐剂（防止食品腐烂变质）、营养强化剂（增强食品的营养价值）。
食品安全卫生法（gb2706）对使用食品添加剂的剂量有着严格限制。
食品添加剂的正确使用有三大原则：使用标准、剂量等在gb2760内找的到；使用的对象要说明；使用的限量有明确要求。
只有同时满足这三大原则，才可以安全的使用食品添加剂。
4.营养金字塔/膳食营养宝塔：人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做的一个黄金三角，为了指导人们合理营养。
食品科学基础知识试题
食品科学基础知识试题一、选择题1.以下哪个是食品科学的研究对象？A. 动物行为学B. 植物分类学C. 食物加工技术D. 地质学2.食品科学的主要任务是什么？A. 研究食物的口感B. 提高食品产量C. 保证食品的安全和营养D. 开发新的食谱3.以下哪个指标可以评估食物的口感？A. 颜色B. 风味C. 营养成分D. 微生物含量4.以下哪个过程可以使食物变得更安全？A. 炒菜B. 腌制C. 阳光曝晒D. 煮沸5.食品科学家主要研究哪些食物特性？A. 禽肉和牛肉B. 水果和蔬菜C. 面包和糕点D. 糖果和巧克力二、判断题1.食品科学只研究食物的外观和味道，与营养无关。
2.食品科学研究的主要任务是增加食品的产量，以满足人们的需求。
3.烹饪食物可以提高其口感和安全性。
4.食品科学家只关注食物的营养价值，而不考虑其他因素。
5.食品科学家研究的食物范围非常广泛，涵盖了所有的食物类型。
三、简答题1.简述食品科学的定义及其研究内容。
2.食品加工中的烹饪过程对食物有哪些影响？3.为什么食品科学家需要关注食物的安全性？4.食品科学家是如何评估食物的口感的？5.请列举三个食品科学家研究的食物类型，并解释为什么研究这些食物类型。
四、应用题1.制作一道菜品，包含至少三种食物材料，并解释烹饪过程中的科学原理。
2.为了提高某种食物的安全性，你会采取哪些措施？3.食品科学家通过研究食物的口感如何影响食欲来改进食物的营养价值，请简述一种方法。
# 格式示例：一、选择题1. A2. C3. B4. D5. B二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 错误5. 正确三、简答题1. 食品科学是研究食物的组成、特性、加工、贮藏和营养等方面的科学。
其研究内容包括食物的化学成分、物理特性、微生物污染、食品加工技术等。
2. 烹饪过程中的加热可以杀灭细菌，提高食品的安全性；加热还可以使食物中的淀粉和蛋白质发生变性，改变其口感；烹饪过程中的溶解、融化、糊化等化学反应可以使食物更易消化和吸收。
(完整版)食品科学概论考试题
食品科学概论复习题一名词解释食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。
绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。
有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。
膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。
软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。
DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。
肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。
肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。
（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。
（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。
气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。
食品科学导论测试题与参考答案
食品科学导论测试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。
A、水分含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、蛋白含量正确答案：A2、含有“植物抗生素”蔬菜是（）。
A、大葱B、大蒜C、韭菜D、洋葱正确答案：B3、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()A、细胞分裂素B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、生长素和乙烯正确答案：C4、在我国,脂肪在膳食中供给量占热能的比例以()为宜。
A、l0%以下B、l0%~20%C、20%~30%D、30%以上正确答案：C5、下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。
A、苯甲酸钠B、TBHQC、BHTD、PG正确答案：A6、下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。
A、丝氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、亮氨酸正确答案：D7、食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。
A、减小冻结介质的放热系数B、增大冻结介质的放热系数C、增大食品厚度D、提高冷冻温度正确答案：B8、G+菌所特有的细胞壁成分是A、几丁质B、磷壁酸C、脂多糖D、肽聚糖正确答案：B9、细菌的运动器官是A、细胞壁B、鞭毛C、荚膜D、菌毛正确答案：B10、巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的（）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败A、曲颈瓶试验B、灭菌试验C、厌氧试验D、菌种分离试验正确答案：A11、牛奶中含量最多的双糖是()。
A、乳糖B、纤维二糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A12、蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、净利用率C、蛋白质含量D、利用率正确答案：D13、维生素D主要与()代谢有关。
A、铁与锌B、钙与镁C、钠与钾D、钙与磷正确答案：D14、中国人的主要的蛋白质的食物来源是()A、蔬菜和水果B、豆类及豆制品C、粮谷类D、动物性食物正确答案：C15、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、蛋白质B、维生素C、热能D、矿物质正确答案：C16、关于脂类,下列叙述错误的是()A、脂类是产热营养素B、脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越好C、脂类包括脂肪和类脂D、植物性食物不含胆固醇正确答案：B17、亚油酸是()A、22碳4稀酸B、18碳4稀酸C、18碳2稀酸D、24碳6稀酸正确答案：C18、下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。
食品科学试题及答案
食品科学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂的主要类别？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 光照B. 微生物作用C. 温度变化D. 氧气答案：B3. 食品中的哪一种成分对人体健康最为重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素和矿物质答案：A4. 下列哪种方法不是食品的杀菌技术？A. 热处理B. 辐射C. 冷藏D. 腌制答案：C5. 食品中的哪种物质可以提供人体所需的能量？A. 水B. 无机盐C. 膳食纤维D. 糖类答案：D6. 下列哪种物质不属于食品中的三大营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D7. 哪种维生素可以通过日晒合成？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D8. 食品的保质期通常由哪个因素决定？A. 包装材料B. 食品成分C. 储存条件D. 所有以上因素答案：D9. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. β-胡萝卜素答案：C10. 哪种食品添加剂可以增强食品的口感？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 增稠剂D. 着色剂答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装B. 食品的成分C. 储存的温度D. 食品的形状答案：A, B, C12. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？A. 食品腐败B. 营养价值增加C. 食源性疾病D. 食品风味改善答案：A, C13. 下列哪些属于食品加工过程中的物理处理方法？A. 过滤B. 干燥C. 发酵D. 冷冻答案：A, B, D14. 哪些因素可以影响食品的感官品质？A. 食品的颜色B. 食品的香气C. 食品的营养成分D. 食品的口感答案：A, B, D15. 下列哪些物质可以作为食品的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上物质答案：D三、简答题（每题10分，共30分）16. 简述食品中的微生物污染对人体健康可能造成的危害。
食品科学导论复习题
一大题1顺式脂肪酸和反式脂肪酸的理化特性2、必需氨基酸苯丙氨酸色氨酸组氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苏氨酸精氨酸3、缩写词HACCP危害分析关键控制点GMP良好操作规范4、引起食品劣变的因素：1微生物如细菌、酵母和霉菌2、食品中酶的活性3、昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭4、加工和储藏过程中的不适当温度5、得到或失去水分6、与氧的反应7、光8、机械压力或者损伤9、时间5、食品干燥过程中发生的三个化学变化：焦糖化反应酶促褐变非酶褐变增加复水难度风味损失6、控制发酵的因素：PH 盐浓度温度7、乳的杀菌：热杀菌，即加热原料乳以除去所有可能存在的致病微生物杀菌方法：低温长时63 ℃30min ；高温短时72℃15s；超高温杀菌138℃2s 8、谷粒的结构与成分：结构：外麸皮、胚芽、淀粉胚乳部分成分：麸皮（纤维素、大量的矿物质和一些维生素）麸皮里面是糊粉层，富含蛋白质、磷和维生素B、淀粉胚芽富含脂肪、蛋白质和微量元素、核黄素胚乳含有大部分蛋白质、矿物质或纤维和微量的脂肪9、在肉的腌制过程中加入微量的食盐的作用是保藏和增加风味硝酸盐的作用保藏护色及防治肉毒杆菌中毒10、糖的焦糖化放应和美拉德反应：焦糖化是指加热使温度到达某一点时糖发生脱水、分解以及聚合。
每种糖都具有各自的焦糖化反应温度：蔗糖170℃；果糖110℃；麦芽糖180℃Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。
11、食品工业的组成部分：生产、制造/加工、物流、营销12、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸：13、常用的食品干燥方法：空气对流干燥、筒式干燥、冷冻干燥、真空干燥14、食品劣变的类型：物理性、化学性、生物性15、食品干燥的作用：降低含水量从而阻止微生物生长食品重量更轻、所占体积更小、运费成本更低16、食品包装的基本材料：金属、植物材料、玻璃、塑料17、鱼肉的营养组分：含有重要的矿物质和维生素、所有必须氨基酸18、脂溶性维生素：维生素A、D、K、E19、瓶装饮料、咖啡、茶：瓶装水现已成为饮料行业增长最快的部分咖啡豆和咖啡果产自Cofffe属的一种小树；咖啡的风味不仅取决于品种的不同，还取决于新鲜豆子烘焙时间的长短茶是经过处理的茶树的叶子中注入沸水浸泡而成的一种饮料二大题1、油脂精炼的四个步骤：①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象；②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程；④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。
食品科学导论考试题与参考答案
食品科学导论考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、乳糖不耐症的原因是()。
A、小肠中乳糖酶含量过高B、饮用牛奶过少C、小肠中乳糖酶缺乏D、饮用牛奶过多正确答案：C2、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A、精氨酸B、胱氨酸C、组氨酸D、丝氨酸正确答案：C3、下列维生素中,属于脂溶性维生素的是()。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素ED、维生素C正确答案：C4、血浆中()下降时,神经肌肉应激性大增,导致手足抽搐。
A、钾B、镁C、铁D、钙正确答案：D5、基础代谢所需能量占总能量的()A、40%~50%B、70%~80%C、50%~60%D、60%~70%正确答案：D6、下列物质中属于食品防腐剂的是()。
A、柠檬黄B、山梨酸C、谷氨酸钠D、水正确答案：B7、半固体培养基主要用于A、增菌B、观察细菌的粘附能力C、观察细菌的菌落形态D、观察细菌的运动能力正确答案：D8、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、矿物质B、蛋白质C、热能D、维生素正确答案：C9、缺乏()易患脚气病。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：A10、下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。
A、尼泊金酯类B、乳酸链球菌素C、溶菌酶D、鱼精蛋白正确答案：A11、接种环常用的灭菌方法是A、热空气灭菌B、间歇灭菌C、火焰灭菌D、高压蒸汽灭菌正确答案：C12、下列特点不属于病毒的特点的是A、没有细胞结构B、不含与能量代谢有关的酶C、个体微小，要用电子显微镜才能看得见D、可以独立生活正确答案：D13、食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。
A、干耗B、冻结烧C、移臭D、油烧正确答案：B14、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之前B、没有影响C、跃变高峰D、跃变之后正确答案：A15、选取菌落数在（）之间，无蔓延菌落生长的平板，作为菌落总数的计数范围。
食品科学基础试题及答案
食品科学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响2. 食品的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中可被微生物利用的水C. 食品中水的相对含量D. 食品中水的绝对含量3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C4. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 以上都是5. 食品中添加食盐的主要作用是：A. 提供必需的矿物质B. 增加食品的风味C. 降低食品的水分活度D. 以上都是6. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是7. 食品的pH值对食品的保存性有重要影响，以下哪种食品的pH值通常较低？A. 面包B. 牛奶C. 苹果D. 柠檬8. 食品的冷冻保存可以：A. 完全杀死微生物B. 抑制微生物的生长C. 改变食品的营养成分D. 以上都是9. 食品的干燥处理可以：A. 增加食品的水分活度B. 降低食品的水分活度C. 提高食品的pH值D. 以上都不是10. 食品的辐射处理主要用于：A. 改变食品的颜色B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 以上都不是二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品的保存方法包括：A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制2. 食品添加剂的主要作用包括：A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性3. 食品中的微生物污染可能导致：A. 食品变质B. 食品中毒C. 食品营养流失D. 食品口感变差4. 食品的热处理方法包括：A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 紫外线照射D. 微波加热5. 食品的辐射处理可以用于：A. 杀死微生物B. 延长保质期C. 改变食品颜色D. 以上都不是三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品的水分活度越低，微生物生长的可能性越小。
食品科学导论练习题库(附参考答案)
食品科学导论练习题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、维生素D主要存在于动物性食品中,其中主要以()。
A、肉类B、蛋类C、海产鱼肝D、乳类正确答案：C2、微生物在固体平板上生长的集团称A、混浊B、菌落C、菌膜D、菌苔正确答案：B3、下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是()。
A、苯甲酸钠B、山梨酸C、亚硝酸钠D、苯甲酸正确答案：B4、常用化学防腐剂().A、BHAB、TBHQC、山梨酸钾D、异抗坏血酸正确答案：C5、果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（)。
A、有机酸B、糖苷C、氨基酸D、单宁正确答案：D6、空气对流干燥过程中，下列因素中既影响恒率干燥阶段的速率，也影响降率干燥阶段速率的是（）。
A、温度B、大气压力C、相对湿度D、空气流速正确答案：A7、反映食品一般性污染状况的微生物指标是（）。
A、霉菌数B、大肠菌群C、菌落总数D、酵母菌数正确答案：C8、下述()可作为机体利用的直接能源。
A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：D9、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。
正确答案：A10、下列食物中,脂肪含量最多的是()A、鸭肉B、核桃C、鱼肉D、猪肉正确答案：B11、下述碳水化合物中,能被机体消化、吸收、利用的是()。
A、果胶B、阿拉伯胶C、纤维素D、淀粉正确答案：D12、容易导致龋齿的糖类是()。
A、山梨醇B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D13、防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。
A、控制微生物B、控制湿度C、控制风速D、控制温度正确答案：D14、果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示？（）A、苹果酸B、草酸C、柠檬酸D、琥珀酸正确答案：C15、大脑没有能量储备,必须依靠血液中()来供能。
食品科学概论试题
⾷品科学概论试题第⼀章填空：1.⾷品科学是⼀门（交叉）学科，是整合和应⽤⽣物学、化学、物理学、医学以及⼯程学等基础学科理论去研究（⾷品的性质）、（导致⾷品变质的因素）、（加⼯过程原理）以及（改造⾷品以满⾜公共需求）的学科。
2.⾷品科学的任务是：（提⾼⼈民的健康⽔平）、（为开创新⾷品奠定理论基础）、（保证⾷品的安全与卫⽣）、（推动⾷品法规与标准化建设）。
第⼆章判断1、制作⾷品泡沫时，⼀般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
（√）2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应⼒的⼤⼩成反⽐。
（×）3、应⼒松弛时间：τM=η/E，表⽰应⼒松弛快慢，黏性越⼤，应⼒松弛时间越长（√）4、⼴义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应⼒松弛性质。
⼴义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。
（√）5、⾷品有⼀个很短的应⼒松弛过程，从⽛齿的咬合到重新张开间有短暂的静⽌期，麦克斯韦模型的应⼒松弛时间为6-8s，⼝感柔软。
当松弛时间达到10-14s时，⼝感较硬。
（√）6、在动态粘弹性的测量中，当应⼒和应变很⼩时，各模量与时间呈线性关系。
（√）7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。
淀粉粉⼒测试仪是搅拌型测试仪。
（√）问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴⾄泡膜时，会在膜表⾯扩散。
在消泡剂扩散之处，表⾯张⼒局部降低，使得这部分膜变得很薄⽽导致破裂。
2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有⼤量原果胶，它不溶于⽔，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶⽔解成⽔溶性果胶，溶⼊细胞液内，使果实组织变软⽽有弹性；最后，果胶发⽣去甲酯化作⽤，⽣成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的⽓泡之间（⽑细管压⼒差），⼩泡中的⽓体会向⼤⽓泡转移，导致⼤⽓泡越变越⼤，⼩⽓泡越变越⼩，最终消失。
2.泡沫体系的稳定机制：（⽓体扩散）、（⽑细流动）、（重⼒排液）、（Ostwald熟化）。
新型食品概论复习题
精心整理保健食品是指1998年发，该①速冻食品能目前使①解冻过5℃；④①果升什么：于共熔点）10什么：11式UHT12么：杀菌的固形物25mm。
13用途有哪些：和AIC14、采用UHT 类：采用UHT15手，在UHT制定并严格行GMP（三）GMP和16质有哪些：碱液残留问题2 17、UHT响有哪些：UHT 变。
UHT过UHT（2）、采2、游4、（二）1、必须经3、必须6、与8、可被加工9、经1、超临界4、超（2温度低（2强低。
42性。
4344因植物性食品34546在危害：47的影响。
4849评价；（1（2重新评价的2职业道德5 50工艺：（一）的基因的NDA 载体分子上，DNA 倍，产品的体（一）蛋的食品生产经3、包装的管理贮藏的管理6 10径有哪些：染。
11乳脂肪是UHT 味。
正常UHT 12热时间长。
2不受影响。
3响。
5影响。
13骤：14液滴,CO2流体萃取E含故主要用于CO2流体2）食品卫（2）简单的这三个原）食物成分的（2）应用3）应用实质养学评价。
33措施：34差别：是：（1（335的主要方法。
36是什么：的基因序列（2活性（3。
食品科学导论模考试题(附答案)
食品科学导论模考试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、喷雾干燥设备选型时，（）的合理选用是喷雾干燥的关键。
A、干燥室B、空气粉末分离系统C、空气加热系统D、雾化系统正确答案：D2、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之前B、跃变之后C、跃变高峰D、没有影响正确答案：A3、5kcal=()kJA、21B、16C、10D、18正确答案：A4、儿童不宜多吃菠菜,由于菠菜中含有(),影响钙、磷的吸收。
A、柠檬酸B、草酸C、水分D、叶绿素正确答案：B5、下列哪项不属于细菌的基本结构A、细胞壁B、细胞质C、荚膜D、细胞膜正确答案：C6、灭菌的概念是A、使物体上无活菌存在B、杀死物体上病原微生物C、杀死物体所有微生物D、抑制微生物生长的方法正确答案：C7、用革兰氏染色，革兰氏阴性菌染成A、蓝色B、黄色C、红色D、紫色正确答案：C8、下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案：B9、乳糖不耐症的人更适宜饮用()A、炼乳B、鲜牛奶C、奶粉D、酸奶正确答案：D10、我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。
A、3B、2C、4D、5正确答案：C11、用革兰氏染色，革兰氏阳性菌染成A、红色B、紫色C、黄色D、蓝色正确答案：B12、螺旋菌按其弯曲程度不同分为分为螺菌、（）和螺旋体A、短杆菌B、球菌C、长杆菌D、弧菌正确答案：D13、下列属于有机类防腐剂的是A、臭氧（O3）B、卤素（氯）C、双乙酸钠D、过氧化氢正确答案：C14、常用的高压灭菌的温度是A、63℃B、121℃C、200℃D、100℃正确答案：B15、以下()食品是钙的最好来源。
A、水果B、乳及乳制品C、谷物制品D、蔬菜正确答案：B16、酵母菌的基本形态是A、方形B、卵形C、杆形D、弧形正确答案：B17、以下()物质有利于消化道和肠蠕动,避免便秘,并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。
大自考新型食品概论概要
新型食品概论课后习题及往年考题一、单项选择题30、膜技术是：分子水平上的分离技术；而不是原子水平上的分离技术、中子水平上的分离技术或者电子水平上的分离技术。
1、能够最大限度保留新鲜食品的营养成分及色香味的干燥技术是冷冻干燥，而不是热风干燥、喷雾干燥和真空干燥2、UHT技术最早应用于生产牛乳，而不是矿泉水、肉制品和酒类。
3、食品工业中常用的微波频率是915MHz与2450MHz；其他的都不对，不能够使用于加热等工业生产方面。
4、食品处理过程中，可以减少食品添加剂和农药使用量及其在食品中的残留量的方法是辐照，而微波、速冻、冻干等没有这样的作用。
5、目前世界上食品加工的一项高新技术被誉为“当前七大科级热点”的是超高压技术；膨化技术，超临界萃取技术、膜分离技术等都不是。
6、油炸膨化的油温一般是160-180℃，而不是更高或者更低。
7、食品的微胶囊化方法中，最常用的是喷雾干燥法，而不是喷雾冷却法、粉末床法和空气悬浮成膜法。
8、乳液聚合法、界面聚合法、干燥浴法是属于纳米微胶囊的制备方法；喷雾干燥法不是的。
9、超滤膜的孔径大小为：0.001微米——0.02微米；其他的不对。
10、超临界萃取最常用的流体是二氧化碳，其他的使用比较少。
11、分子蒸馏基本理论的核心是指：分子平均自由程，而不是分子有效直径、分子所处环境压强和分子所处环境温度。
12、《保健食品注册管理办法（试行）》规定，2005年7月1日，允许注册的国产、进口保健食品所获得保健食品批准证书，有效期为五年，而不是三年、八年或者十年等等。
13、模拟酶的催化功能，用化学方法合成的催化剂，称之为人工合成酶；而不是自然酶、化学修饰酶或者固定化酶。
14、被称为第二代基因工程的是蛋白质工程；而不是基因工程、细胞工程或者酶工程。
15、在有机肥中，秸秆还田、堆肥和沤肥都是属于堆沤肥；而野生绿肥不是堆沤肥。
16、虾类中酪氨酸被氧化酶氧化，可以在虾头、脚、关节等处发生黑变现象，而不是绿变现象、黄变现象、或者褐变现象。
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食品科学概论复习题
1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。
①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。
②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。
③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。
2、均质的三种作用方式。
剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。
撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。
空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。
3、列举发生酶促褐变的原因
①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质
②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与
③铜做辅基
④氧气条件
4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。
多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。
脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生
果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化
抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失
叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失
5、
6、真空转鼓过滤机的过滤过程
吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。
淋洗区：滤饼转出料浆斗后。
对滤饼进行喷淋洗涤。
干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。
卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。
6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程
基本结构：过滤板、滤框、盲板
过滤过程：虑浆由滤框上方通孔进入滤框空间，固体颗粒被滤布截留，在滤框内形成滤饼，滤液则穿过滤饼和滤布而流向两侧的滤板，然后沿滤板的沟槽向下流动，经滤板下方的通孔排出。
洗涤过程：洗涤液由洗涤滤板上方进入，穿过两层滤布和整个滤饼层，从相间的滤板下方流出。
7、我国食品工业的发展趋势
①实现食品优质化，切实保障食品安全
②实现食品营养化，要打理发展营养产业
③实现食品功能化，要积极研究开发，宝鉴功能性食品
8、影响美拉德反应的因素
①储藏温度②食品水分含量③食品的PH值④惰性气体置换食品
包装材料中的氧气⑤食品转化糖的含量⑥防褐变剂的加入。
9、离心泵的基本机构和工作原理
结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀
工作原理：1、获能（叶轮的高速旋转）2、转能排液3、压差吸液
10、温度、水分、pH值在控制微生物生长和酶的活性所起的作用
温度：不同的微生物具有不同的生长温度范围。
超过其生长范围的高温会使微生
物细胞原生质由于加热作用而凝固酶活性遭到破坏从而导致微生物死亡，降温可减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到其最低生长温度点它们就停止生长并出现死亡。
，当水分低于他们的适宜的水分活度时微生物的生长和繁殖或受到抑制和死亡
ph值：pH值在4.0
③强酸或强碱均可引起微生物蛋白质和核酸水解从而破坏微生物的酶系统和细胞结构引起微生物死亡。