番茄采后生理及保鲜技术研究

番茄采后生理及保鲜技术研究

食品科学与工程专业徐梦霏

摘要：番茄是人们日常生活中不可缺少的美味佳品，它能补充大量人体需要的元素，并有防癌、美容、防衰老等功效，因此番茄的采后保鲜非常重要。通过研究番茄在采后的生理变化和成熟与衰老过程中的化学变化，以及这些变化对番茄的采后保藏的影响，选择适当的方法来延长保存期。

关键词：番茄；采后生理；保鲜技术

Postharvest physiology and preservation technique of tomato Student majoring in Food science and Engineering Xumengfei

Abstract:The tomato is indispensable in the daily life. It add a lot of elements for the human body. Tomato can prevents cancer and aging. So tomato postharvest preservation is very important. The chemical changes of postharvest physiological changes and ripening and senescence process can help us choose the proper method to prolong the preservation period.

Key words:Tomato; Postharvest physiology; Preservation technique

0引言

番茄是人们日常生活中重要的蔬菜，含有丰富的番茄红素、胡萝卜素、维生素C和B等。但番茄属于浆果，果皮比较薄，含水量高达95%，常温下容易变质，极不耐贮藏，况且上市季节性强，货架期短，易给种植者及销售商造成巨大的经济损失。因此，解决番茄采后保鲜问题，对于提高经济收益，具有十分重要的意义。

番茄是一种典型的呼吸跃变型浆果，采后果实对乙烯极为敏感，为了延长保鲜期我们会采取一些化学试剂或物理方法来减缓番茄的成熟与衰老，和减轻其对乙烯等催熟剂的敏感度。

1番茄的采后生理

1.1 番茄采后的呼吸作用

果蔬在采后会进行呼吸作用，包括有氧呼吸和无氧呼吸，为了果蔬的保藏我们应该防止果蔬在储藏时发生无氧呼吸。

番茄是跃变型果蔬，所以番茄的呼吸作用发生呼吸跃变，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，番茄衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化[1]。

番茄在成熟期间会产生较多的内源乙烯，而且只有在呼吸跃变前施用外源乙

烯才会引起内源乙烯的自身催化和呼吸作用上升，而且此过程是不可逆的，即使停止也不能使呼吸作用恢复到处理前期状态。提高外源乙烯的浓度，果实出现呼吸高峰的时间可以提前且不改变呼吸高峰的高度，在这期间可以催熟番茄，让番茄的成熟期提前到来。呼吸作用与耐贮藏和抗病性都有关系，适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则使呼吸过于旺盛而造成耐藏性和抗病性下降。

1.2蒸腾作用

1.2.1失重和失鲜

失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。

失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值[2]。

1.2.2水分蒸腾的影响因素

内部因素：表面积比，表面保护结构，细胞持水力。

贮藏环境因素：空气湿度，温度，空气流动，气压。

1.2.3抑制蒸腾的方法

1．直接增加库内空气湿度

2．增加产品外部小环境的湿度

3．采用低温贮藏是防止失水的重要措施

4．用给番茄打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。

蒸腾作用对于番茄的品质以及番茄的贮藏有着重要的影响，所以为了有效的控制蒸腾作用我们就应该注意储藏的环境因素，还要用适当的化学方法来抑制番茄的蒸腾作用，从而有效的保护和提高番茄的品质和贮藏时间。

1.3成熟与衰老

果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。

成熟包括生理成熟和完熟，生理成熟是指果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成[3]；完熟是指果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。影响果实成熟的因素：乙烯，脱落酸(ABA)，生长素，赤霉素，细胞分裂素。

衰老对番茄的影响：叶柄和果柄的脱落，颜色的变化，组织变软、发糠，种子及休眠芽的长大，风味变化，萎蔫，果实软化，细胞膜变化，病菌感染。植物的衰老过程对番茄的品质影响很大，采用一些物理方法（降低温度、控制空气成分、压强等）和化学方法可以一定程度上保护番茄。

1.4采后休眠与生长

休眠现象：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），

为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”[3]。

休眠期分为三阶段：

第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。

第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。

第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。贮藏中采取不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。因此，又称强迫休眠期。

2番茄的保鲜

2.1番茄的贮藏特性

番茄是冷敏感作物，果实长时间低于8℃会发生冷害。番茄的成熟阶段分为：绿熟期、微熟期、半熟期(半红)、坚熟期(红而硬)和软熟期 (红而软)。鲜食番茄多为半熟期至坚熟期采摘，但不能进行长期贮藏。绿熟至顶红期的果实具有一定的耐贮性和抗病性，在贮藏中能后熟转红。长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。

2.2品种选择

应选腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高的品种贮藏。番茄贮藏3个月含糖量下降1.2％，而番茄果实含糖量降低到2％以下，风味明显变淡，食用品质下降。因此，长期贮藏的番茄应选含量在3.2％以上的品种。

2.3贮藏条件

番茄的贮藏温度与成熟度有关，红熟果实在0-2℃贮藏10-15天，绿熟果在10-13℃贮藏期为30-35天。绿熟果在10-13℃加2％-4％的氧和3％-6％的二氧化碳气调条件下，可贮藏 45-60天。番茄贮藏适宜的相对湿度为85％-90％。番茄成熟过程中会产生乙烯，及时脱出贮藏环境中的乙烯可延缓番茄的转红和衰老。

2.4采收及采后处理

贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕。应是早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。番茄采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13℃，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。

2.5保鲜贮藏方法

2.5.1热处理保鲜

热处理是一种环保、有效的非化学保鲜手段，它无化学残留、安全性高，简便有效，近年来在果蔬采后处理方面逐渐受到重视，在调节果蔬采后的生理生化代谢、防腐和保持水果品质等方面很有效果。热处理的作用仅局限于果蔬的表面或表皮以下的数层细胞，故可杀死或钝化引起腐烂的多数病原菌，又由于热处理的时间短(往往只有几分钟)，故对果蔬各种生化指标的影响不大。热处理的关键是要控制好温度和时间[4]。

果蔬采后热处理，可降低果实呼吸强度，抑制果实内源乙烯的合成。热激同