果品采后生理与技术
第二章果蔬的采后生理及生物技术
RQ的大小主要与呼吸底物和呼吸状态 （有氧呼吸、无氧呼吸）有关。
RQ与呼吸底物的关系：
糖类为呼吸底物时RQ=1
C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 含碳、氢多的脂肪、蛋白质为呼吸底物时RQ<1 C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 含氧高的有机酸为呼吸底物时RQ>1
β -半乳糖糖苷酶 木葡聚糖内糖基转移酶
第二节
果品蔬菜的呼吸作用
呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代
谢为呼吸作用。
呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过
许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质 ，并释放出化学键能的过程。
果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。
下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运
温度，并且要保持冷库温度的恒定。
呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸 强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不 断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达
到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度
急剧上升的过程称为呼吸跃变。
跃变型果实与非跃变型果实
著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间
隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
愈伤呼吸的意义：
消极面：造成体内物质的大量消耗；
积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品 对损伤的自我修复中具有重要作用。
呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤 害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理 机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽 快恢复结构的完整性。
果蔬采后生理
跃变型与非跃变型
表1 跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
第二节
影响呼吸强度的因素
果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍 是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有 物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。 对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧 化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解 为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活 动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。
第三章
果蔬采后生理
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables
采后生理（Postharvest Physiology） 是植物生理学的一个分支，它主要是研究农作物采后的生理代 谢变化及其调控的一门学科。
果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释 放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用 分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分
呼吸作用 respiration
有氧呼吸 (aerobic respiration)
无氧呼吸 anaerobic respiration
植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育 得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽。
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
果蔬采后生理与保鲜实验指导
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。
据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。
果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。
据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。
有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。
有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。
1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。
”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。
我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。
果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。
学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。
我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。
实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
果蔬的采后生理
基本概念
4、呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动 以外散发到环境中的那部分热量。 呼吸热＝呼吸强度（CO2mg/kg.h）×10.9J/mgCO2
5、呼吸漂移（respiration drift） 园艺产品在不同生长发育阶段呼吸强度的变化模式。
基本概念
6、呼吸温度系数Q10 是指在一定温度范围内，环境温度每升高10℃呼吸 强度所增加的量。
蔬菜（vegetables）
根、茎、叶、花、果实的组织结构 的新陈代谢方式不同，耐贮运性 能差异较大。 ☆较耐贮运：鳞茎（bulb）、球茎 （corm）、块茎（stemtuber） 的蔬菜，采后新陈代谢最弱。叶 球（leaf head ）采后新陈代谢降 低，都较耐贮运。
蔬菜（vegetables）
★其他肥料 钾：
缺钾，则着色差，品质下降；过多，与 钙和镁相拮抗，是含钙量下降。
钾肥过多，影响钙镁的吸收， 造成苹果苦痘病
1、 矿质营养与施肥
★其他肥料 磷：
缺磷，果实着色不鲜艳，含糖量降低， 贮藏中发生果肉褐变和烂心。
2、 灌溉
★土壤水分过量或不足均会引起植株生理失 调，不利贮运。
★采前灌溉均不利于贮运，降低产品风味， 腐烂率高
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬
后熟变化
明显
不明显
体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少
内源乙烯产生量 多
极少
采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收
四、影响呼吸作用的因素
1、种类和品种及器官 呼吸强度： 南方﹥北方 夏季﹥冬季 浆果﹥柑果﹥核果 叶菜﹥果菜﹥根菜
7、伤呼吸漂移（wounded respiration） 由于重度机械损伤引起的呼吸。
现代果蔬采后生理
现代果蔬采后生理名词解释：1.呼吸作用：呼吸作用是指生物体在体内一系列复杂的酶系统的参与下，将复杂的物质分解为简单的产物。
并释放出能量的过程。
2.呼吸强度：呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个重要指标。
定义在一定温度条件下，单位时间内一定质量的果蔬组织释放CO2或吸收O2的量。
3.呼吸熵：呼吸熵即呼吸系数，就是呼吸作用中释放的CO2与吸进的O2的容量比或物质的量之比。
4.呼吸漂移：呼吸强度总的变化趋势成为呼吸漂移。
5.蒸腾：果蔬采收以后，贮藏环境中水蒸气压力低于果蔬组织表面的水蒸气压力时，果蔬中的水分以气体状态通过果蔬组织表面向外扩散，这种现象叫水分蒸腾。
6.休眠：休眠是指一些植物整体或某一器官在生活周期的某一阶段，降低新陈代谢，生长进入相对静止状态的现象。
7．成熟：果实在生长发育过程中，从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。
8.衰老：只果实生长已经停止，完熟变化基本结束后进入的时期。
9.冷害：又称寒害，指果蔬组织在其冻结点以上的不适低温所造成的伤害。
10.冻害：果蔬组织在其冻结点以下的冰冻温度时所引起的低温伤害。
11.侵染性病害：侵染性病害发生必须具备的3个基本因素：病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。
这称之为植物病害的三角关系。
第一章果蔬的组织结构和功能1.细胞壁由三部分组成，即胞间层、初生壁和次生壁。
2．细胞壁的成分，主要有纤维素、半纤维素、果胶类、蛋白质、酶类以及脂肪酸等。
次生细胞壁中还有大量木质素。
3.细胞壁中的蛋白质是伸展蛋白（HRGP），富含甘氨酸的蛋白质（GRP）；阿拉伯半乳聚糖蛋白（AGP）。
还有富硫蛋白（thionin）和凝集素（lectin）4.细胞壁中大部分是水解酶类，其余则多属于氧化还原酶类，如：果胶甲酯酶、酸性磷酸酯酶、过氧化物酶、多聚半乳糖醛酸酶等。
5．细胞膜的功能1.分室作用：细胞的膜系统不仅把细胞与外界环境隔开，而且把细胞内的空间分隔，使细胞内部的区域化；2.代谢反应的场所：细胞内的许多生理生化过程在膜上有序进行；3.物质交换：质膜的另一个重要特性是对物质的透过具有选择性；4.识别功能：质膜上的多糖链分布于其外表面，似“触角”一样能够识别外界物质。
热带水果采后生理研究与保鲜技术应用
热带水果采后生理研究与保鲜技术应用热带水果是我们日常生活中非常常见的一种水果，其中包括了很多种类，比如芒果、香蕉、龙眼、菠萝等等。
这些水果可口爽口，且富含营养物质，是我们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，这些水果采摘后往往易于腐烂，亟需进行保鲜以延长其寿命，因此，热带水果采后生理研究与保鲜技术的应用就显得尤为重要。
热带水果采后生理研究主要包括了果实成熟和腐烂过程中的各种生理变化。
比如，大部分热带水果成熟时呈现出的颜色变化是由于叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素分子的含量和种类的变化所引起的。
此外，热带水果在成熟及采后过程中也会发生一系列生理变化，如呼吸强度的升高、内在酶活性的变化以及挥发性物质的发生等等。
这些变化与热带水果采后的保鲜密切相关。
热带水果采后保鲜技术是一个复杂的过程，其涉及到的技术也是十分多样化的。
下面我们分别来看看有哪些常用的热带水果采后保鲜技术。
一、包装保鲜技术包装保鲜技术是常用的一种热带水果采后保鲜技术。
这种保鲜技术适用于一些腐烂速度较慢的热带水果，如芒果、香蕉等等。
包装可以有效地减少水果与空气接触的面积，降低呼吸强度，从而延长热带水果的保鲜期。
包装材料一般选择透明的聚乙烯薄膜，这样既可以防止水果的氧气和水分流失，又可以方便观察水果的成熟度和品质状况。
二、温度控制技术温度控制技术也是一种常用的热带水果采后保鲜技术。
这种技术一般使用冷库进行实施，通过降低热带水果的存放温度，降低水果的呼吸速率，减缓水果的代谢过程，从而延长热带水果的保鲜期。
但需要说明的是，不同的热带水果的最适存储温度也不同，在使用温度控制技术时，需加以注意。
三、防腐保鲜技术防腐保鲜技术是在限制水果腐烂过程的同时保持水果成熟度的一种技术。
这种技术也常常使用到，它通过添加一些化学物质或者使用其它的手段来抑制水果内部微生物的滋生和扩散，避免果肉的腐烂。
防腐保鲜技术确实可以有效地延长水果的寿命，但要注意使用过量防腐剂会对人体健康造成危害。
第四讲：果蔬采后的生理变化
教学重点
1、理解果蔬贮藏的实质。
2、影响果蔬贮藏保鲜的因素。
3、掌握果蔬的贮藏保鲜方法。
教学难点
采前因素和采收过程对果实的影响，及遵循三大原则。
课堂小结
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
（7)化学物质一些化学物质，如赤霉素、青鲜素、一氧化碳、1-MCP (1-甲
基环丙烯）等，对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常作为果蔬产品的保鲜剂。比如，1-MCP,一种乙烯抑制剂可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜。
（8)钙素对呼吸的影响一些果实如苹果、梨、鲜枣等采前喷施钙肥（氯化钙
或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。
总之，要采取各种措施抑制果品呼吸强度，推迟衰老，提高其耐贮性和抗病性。
（二）蒸腾作用
果蔬在采收后失去供给水分的来源，但水分的蒸发仍在继续。随着贮藏期的
以班日果蔬食品加工技术延长，失水达到一定程度就会造成果实萎病、失重、鲜度下降，大大降低商品价值，此现象称为果蔬的蒸腾作用。失重程度通常是衡量果蔬保鲜效果的一个重要指标。蒸腾作用除了影响果蔬的鲜度和口感外，严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。但是，如宽皮柑橘类和哈密瓜等采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。影响果蔬蒸腾作用的主要因素如下：
（1)果蔬种类与成熟度一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸
腾量大。水分蒸腾量也与果实表面的表皮结构有关，果皮厚、表皮结构致密且
具有蜡质层的果实水分不易蒸腾。未成熟或成熟度低的果实，因表皮角质层
果蔬采后生理
蒸腾的生理意义？1.蒸腾作用产生蒸腾拉力。
蒸腾作用是植物对水分的吸收和运输的一个主要动力，特别是高大的植物，假如没有蒸腾作用，由蒸腾拉力引起的吸水过剩便不能产生，植株较高部分也无法获得水分。
2.蒸腾作用促进木质部汁液的运输。
由于矿物质盐类（无机盐）要溶于水才能被植物吸收和在体内运转，既然蒸腾作用是对水分吸收和流动的动力，那么，矿物质也随水分的吸收和流动而被吸入和分布到植物的各部分中去。
所以，蒸腾作用对这两类物质在植物体内的运输都是有帮助的。
3.蒸腾作用能够降低叶片温度。
太阳照射到叶片上时，大部分能量转变为热能，如果叶子没有降温的本领，叶温过高，叶片会被灼伤。
而在蒸腾过程中，水变为水蒸气时需要吸收热能，因此，蒸腾能够降低叶片表面的温度。
4.蒸腾作用有利于同化CO2。
叶片进行蒸腾时，为CO2进入叶片提供了通道。
果蔬成熟衰老期间色、香、味物质的变化？颜色：果蔬成熟时所呈现的色彩依果蔬种类和品种而异，有遗传基因决定。
叶菜衰老过程叶绿素分解，叶黄素呈现呈黄色或褪变成白色。
果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素或花青素增加，表现黄色、红色或紫色是成熟最明显的标志。
挥发性物质：无论各种果实释放的挥发性物质组分差异如何，只有成熟或衰老时才有足够的数量累计，显示出该品种特有的香气。
可以说挥发性物质是果实成熟或衰老过程的产物，具有呼吸跃变的果实在呼吸高峰后，其挥发性物质才有明显的累积，而植株上正常成熟的果实远比提前采收，后熟的果实芳香物质累积要多。
挥发性物质如醛、醇、酮、酯类都是成熟过程中的代谢产物，它们对果实的成熟和衰老生理也有影响。
淀粉和糖：果蔬在贮藏期间含糖量变化受呼吸、淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。
采收时不含淀粉或淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少。
有机酸：通常果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长逐渐下降。
辣椒却随着贮期延长，色泽由青转红，可滴定酸增加。
有机酸的代谢具有重要的生理意义，果蔬中主要是苹果酸、柠檬酸，这两种有机酸在三羧酸循环中都处于重要的地位。
4.1 果蔬采后生理
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范 围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性 极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不
出现呼吸峰；在O--35℃之间，如果不发生冷害，多数产品
温度每升高10℃，呼吸强度增大l-1.5倍(Q10 ＝2--2.5)，高于 35℃时，呼吸经初期的上升之后就大幅度下降。 应该根据产品对低温的忍耐性，在不正常生命活动的条 件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。
利于分解、破坏、消弱微生物分泌的毒素，从而抑制或终止
侵染过程。
小结：延长果蔬贮藏期首先应该保持产品有正常的生命活动， 不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性的作用； 在此基础下，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐 藏性和抗病性的衰变，才能延长贮藏期。
四、影响呼吸强度的因素 (一) 内在因素 1.种类与品种 （1）种类
自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸
热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排 除呼吸热，降低产品温度。 有利的一面：在北方寒冷季节，环境温度低于产品 要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温， 防止冷害和冻害的发生。
4 、呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸速率与原来温 度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10来表示。它能反映呼 吸速率随温度而变化的程度，如 Q10=2-2.5时，表示呼吸速率 增加了 1-1.5倍；该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 研究表明，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此，在贮藏
中等
高 非常高
极高
＞60
（2）品种 同一类产品，品种之间呼吸也有差异。一般来说， 由于晚熟品种生长期较长，积累的营养物质较多，呼吸 强度高于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品
果蔬采后生理学-绪论
绪论一、果蔬采后生理学概念及其任务1．果蔬采后生理学概念果蔬采后生理学是研究果树和蔬菜可食用的根、茎、叶、花、果实及其变态器官采收后的生命活动规律，以及其调控原理的一门科学。
采后的新鲜果蔬产品在贮藏、运输及销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行新陈代谢活动，所以，果蔬组织中所发生的生理生化变化在很大程度上是这些有机体在生长时期所发生的代谢过程的继续。
但是，采后的果蔬在贮运期间所发生的代谢过程与生长发育期间又有许多不同的方面，采后果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用。
因此，果蔬采后的生命活动是在呼吸作用等基本代谢的基础上，表现出的成熟与衰老的生理生化过程。
从世界范围来说，长期以来人类一直面临食品短缺的问题，但是作为人类生活所必需的果蔬食品，因其以鲜嫩品质为特征，含水量高，不易保存，采后腐烂变质损失一直高达25％，有些易腐果蔬产品采后损失超过30％以上，我国历年来不重视果蔬采后处理，果蔬采后损失极为普遍而且严重，果蔬产量虽大，但由于较重视育种、采前栽培和防治病虫害工作，忽视了采后处理和产地基础设施，未能解决果蔬的分选、分级、清洗、预冷、冷藏运输等问题，使果蔬在采后的流通过程中损失严重，果蔬每年损失率为25%左右，价值人民币750亿元。
据有关部门保守的估计，果蔬的腐烂损耗，几乎可以满足我国两亿人的基本营养要求。
早在1975年，联合国第七次特别会议曾专门研究减少采后损失问题，并通过了相应的决议。
因此，果蔬采后因腐烂变质而造成的严重问题，已受到国内外的广泛关注。
2．果蔬采后生理学的任务(1) 果蔬的耐藏性、抗病性和贮藏性新鲜果蔬作为食物和商品，人们自然关注它的营养品质、食用品质和商品品质，希望最大限度地保持果蔬产品的原有品质，但在果蔬贮运期间，其外观、质地、色彩、芳香、风味以及营养成分发生变化是不可避免的，同时重量也会有所损失。
果蔬在贮运期间保持其自身原有品质和重量的特性称为耐藏性。
采后生理及果蔬保鲜
采后生理及果蔬保鲜绪论：一、果蔬产品的特点：1、收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等。
•2、易腐性。
果蔬产品营养价值和水分含量高，采收后如不及时进行处理，很容易发生腐烂变质，降低其应有的商品价值，带来很大的损失。
•3、果蔬产品生产具有一定的季节性和区域性。
通过贮藏保鲜可以消除这种季节性和区域性的差别，从而达到调节市场，实现周年供运。
二、几个重要概念：1、耐贮性，是指果蔬产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良的特性；2、抗病性，是指果蔬产品抵抗致病微生物侵害的特性。
两者既有区别，又密切联系，如，耐贮的一般都比较抗病，不抗病的显然不会耐贮；但抗病的不一定耐贮。
3.成熟(maturation)是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。
已经完成发育并达到生理城成熟。
对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用的阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。
4.完熟(ripening)是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
香蕉，菠萝，番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐贮藏性明显下降，成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
5.衰老(senescence)认为果实在充分完熟之后发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。
Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。
对于食用茎、叶、花等器官来说，虽然没有象果实那样的成熟现象，但有组织衰老的问题，采后的主要问题之一是如何延缓组织衰老。
果蔬采后生理学概述
第一节 园艺产品的呼吸生理
二 呼吸漂移和呼吸高峰 ●对外源乙烯浓度的反应不同： 提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸
跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度， 乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对 数关系。
对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提 高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
第一节 园艺产品的呼吸生理
一 呼吸作用的概念 呼吸（respiration）：指生活细胞经过某些代
谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。
提供采后组织生命活动所 需的能量。
采后各种有机物相互转化 的中区。
4
第一节 园艺产品的呼吸生理 5
三羧酸循环和丙酮酸的氧化作用
第一节 园艺产品的呼吸生理
1 有氧呼吸（aerobic respiration） 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为： C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2.82χ106J 特点： 需有氧参与； 有机物氧化分解彻底，能量释放多。 通常所说的呼吸作用，就是指有氧呼吸。
因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
8
第一节 园艺产品的呼吸生理
3 呼吸强度与呼吸商 呼吸强度（respiration rate） 表示呼吸作用进行快慢的一个指标，又称呼
吸速率。 指在一定温度下，单位重量的果蔬组织在单
位时间内呼吸消耗的O2量，或释放出的CO2 量 mg(ml)/kg·h]。
呼吸强度高，底物消耗快，贮藏寿命不会长
31
第一节 园艺产品的呼吸生理
32
第一节 园艺产品的呼吸生理
三 影响呼吸强度的因素
控制呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。
果蔬采后生理与生物技术
果蔬采后生理与生物技术咱今天就来唠唠果蔬采后生理与生物技术这档子事儿。
你想想啊，咱从市场上买回来的水果蔬菜，那可都是经过了一路“颠簸”才到咱手里的呀。
它们就像是一群刚刚经历了一场大冒险的“小家伙们”。
这果蔬采后啊，其实就跟咱人一样，也有自己的一套“生活规律”。
它们也会呼吸，也会有新陈代谢呢。
这呼吸要是太快了，那果蔬就容易变老、变坏。
就好比人跑步跑急了，不就累得不行嘛。
生物技术在这当中可就起了大作用啦！就像是给这些果蔬请了个厉害的“保健医生”。
可以通过各种手段来调节它们的生理状态，让它们能保持新鲜、美味更久一些。
比如说，有些技术可以控制果蔬的呼吸节奏，让它们别那么“气喘吁吁”的。
这就好像给它们装上了一个“呼吸调节阀”，能根据需要来调整快慢。
还有啊，能通过生物技术给果蔬穿上一层特别的“保护衣”，这可不是普通的衣服哦，能防水、防病菌呢，多厉害！咱再打个比方，这果蔬就像是一辆汽车，采后生理就是汽车的运行状态，而生物技术呢，就是那个能让汽车跑得更稳、更久的保养和维修手段。
要是没有生物技术帮忙，那这些果蔬可能很快就“抛锚”啦。
你说咱平时买个水果蔬菜，谁不想买到新鲜好吃的呀。
要是没有这些技术，那咱能吃到的好果蔬不就少了很多嘛。
而且啊，这可不仅仅是关系到咱能不能吃到好吃的果蔬这么简单。
对于那些种果蔬的农民伯伯们来说，这可是关系到他们一年的收成和收入呢。
要是因为采后处理不好，让果蔬都坏掉了，那他们得多心疼、多着急呀。
所以啊，这果蔬采后生理与生物技术可真是太重要啦！它就像是一个默默守护着我们餐桌的“小天使”，让我们能随时享受到美味又健康的果蔬。
咱可不能小瞧了它呀，你说是不是？它让我们的生活变得更加丰富多彩，让我们能品尝到来自世界各地的美味。
总之，果蔬采后生理与生物技术是个非常神奇又实用的领域，它给我们带来了太多的好处和便利。
我们真应该好好感谢那些研究和应用这些技术的人，是他们让我们的生活更加美好呀！。
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温度系数 5~2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.4 相对湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度 过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快， 酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应 保持环境适宜的相对湿度。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2 测量呼吸作用的指标
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收
不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.5 环境气体
气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对 果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙 烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬 新鲜状态，延长贮藏期。
降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟 一些果蔬跃变高峰的出现。
提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑 制。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.1 呼吸强度:指在一定温度下单位时间内、单位重量产 品呼出的C02或吸入的O2量，单位通常用mg C02/(kg.h) 或mg O2/(kg.h)来表示。呼吸强度是表示花材新陈代谢能 力的重要指标，是估算采后寿命的依据
呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的 标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保 鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿 命就越长。
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.2 呼吸系数:又称呼吸商，是植物呼出的C02和吸入的 O2之间的容积比，用RQ表示。根据呼吸系数可大体估算 出呼吸性质和底物类型
RQ=1 葡萄糖 RQ＜1 脂肪或蛋白质 RQ＞1 有机酸 RQ很大 无氧呼吸
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.3 温度系数 (Q10): 指温度每提高或降低10℃时化学反应速度增大或减小
的倍数 观赏植物在生理温度范围内的Q10是温度的函数。10
℃以上，Q10为2-3
1.2.4 呼吸热: 观赏植物产品进行呼吸作用要释放能量，此能量除一
部分用于维持生命活动外，大部分能量以热的形式散发于 体外，这部分能量称为呼吸热
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.5 呼吸跃变
○ -- 类似跃变型 ● -- 非跃- 变型 X -- 持续上升型
1.3.6 机械损伤
机械损伤通常称为物理伤害，在整个流通过程中是不可 避免的，机械损伤根据程度不同，对呼吸的影响不同
– 轻度机械损伤（mechanical stress）促进呼吸作用，经过 一段时间能够恢复正常
– 重度机械损伤（mechanical wound），通常是指产品出 现明显的伤害，引起呼吸强度大幅度提高，经过一段时 间也很难恢复，往往对产品品质造成一定影响。因此重 度机械损伤引起的呼吸又称伤呼吸(wounded respiration)
幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大； 随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和 蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.3 温度
温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。在植物正常 生活范围内（5～35℃），温度愈低，果蔬的呼吸强度 愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加 强，呼吸作用加强。
呼吸跃变现象 有一类果 实在其幼嫩阶段呼吸旺盛， 随着果实细胞的膨大，呼 吸强度逐渐下降，达到一 个最低值，开始成熟时呼 吸上升，达到高峰后呼吸 下降，直至衰老死亡，这 种现象称为呼吸跃变现象。
有呼吸跃变现象的果 实体内的代谢会发生很大 变化，当达到呼吸高峰时， 果实品质最佳，高峰过后 果实品质迅速下降。
果品采后生理与技术
第1节 果品采后呼吸生理
1.1 呼吸作用基础知识 1.2 测量呼吸作用的指标 1.3 果品呼吸作用与采后流通 1.4 影响果品呼吸作用的外部因素
1.1 呼吸作用基础知识
1.1.1 呼吸作用的概念 是指底物在一系列酶参与的生物氧化下，经
过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解 为简单物质，并释放能量的过程
无氧呼吸 是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化， 产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的 过程。
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ 无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物
质积累过多会毒害细胞。 无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。 无氧呼吸会交好更多的贮藏养分，加速衰老过程。 无氧呼吸是不利或有害的。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.7 病虫害
❖ 造成开放性伤口，这一点类似于重度机械损伤 ❖ 昆虫本身的分泌物对产品的影响，往往引起呼吸强度增加
❖ 专性寄生菌引起的危害，植物为了抵抗专性寄生菌危害， 往往加大呼吸强度，合成有毒物质，在寄生菌的周围形 成坏死斑，使专性寄生菌无法蔓延
1.1.2 呼吸作用的途径 有氧呼吸: 无氧呼吸:
1.1 呼吸作用基础知识
有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂 的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分 解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ 有氧呼吸是主要的呼吸方式。
1.1 呼吸作用基础知识
3.1.1 种类和品种
在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不同， 其呼吸强度有较大差异。对果品来说，浆果类呼吸强 度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强度最小；对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次 之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.2 成熟度和发育年龄
不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬 都有适宜的贮藏温度。
在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太 大。 不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3 影响果品呼吸作用的因素
甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数
温度范围（℃） 0~10 5~15 11~21 17~27 22~32 28~32