烘焙食品添加剂应用的关键问题
烘焙类食品生产企业质量控制的探究
质量控制烘焙类食品生产企业质量控制的探究邓元达（广州酒家集团利口福食品有限公司，广东广州 511442）摘 要：随着人们消费水平的提高和食品行业的快速发展，食品的种类和制作方法日益多样，但食品质量与安全问题日渐突出，因此人们对食品质量与安全提出了更高的要求。
本文从烘焙食品生产原料、生产过程、检测技术等方面可能出现问题的节点进行分析，并提出控制措施，以期有助于提升食品企业烘焙产品的质量与安全。
关键词：烘焙食品；质量安全；控制管理Research on Quality Control of Baking Food ProductionEnterprisesDENG Yuanda(Guangzhou Restaurant Group Likoufu Food Co., Ltd., Guangzhou 511442, China) Abstract: With the improvement of people’s consumption level and the rapid development of the food industry, the types and production methods of food are increasingly diverse, but food quality and safety problems are increasingly prominent, so people put forward higher requirements for food quality and safety. This paper analyzes the possible problems in the raw materials, production process, detection technology and other aspects of baking food production, and proposes control measures to help improve the quality and safety of baking products in food enterprises.Keywords: baking food; quality and safety; control management烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
饼干中食品添加剂的使用情况
饼干中食品添加剂的使用情况【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。
本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。
【关键词】焙烤食品食品添加剂饼干品质质量前言饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。
通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。
[1]根据国家统计局数据，2009 年全国规模以上饼干生产企业的总产量为 343.1 万 t，工业总产值为661. 3 亿元，新产品的产值达 26.2 亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。
随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。
在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3]。
其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。
在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。
而我国用于被烤食品的添加剂有：面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。
结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。
结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。
食品添加剂碳酸钾
食品添加剂碳酸钾简介食品添加剂是在食品生产过程中添加的一种物质，旨在改善食品的质量、保鲜性或可食性。
碳酸钾是一种常见的食品添加剂，它可以用于调整食品的酸碱度、增强香味、改善食品纹理等。
本文将介绍碳酸钾的性质、用途、安全性以及一些值得注意的方面。
碳酸钾的性质碳酸钾化学式为K2CO3，属于无机盐。
它的外观为白色结晶粉末，具有强碱性。
在水中溶解时会产生碱性溶液，易吸湿，不溶于醇类和醚类溶剂。
碳酸钾具有较高的溶解度，可以快速溶解在水中。
碳酸钾的用途碳酸钾在食品工业中有广泛的应用。
以下是一些常见的用途：1.面包和蛋糕：碳酸钾可以促进面团的发酵，使面包和蛋糕更加松软。
2.碱面：碳酸钾可以与酸性成分反应，产生二氧化碳，用于烘焙时使面饼膨胀。
3.市售果酱：碳酸钾可用于调节果酱的酸碱度，提高口感。
4.腌制食品：碳酸钾可以用于腌渍食品，增加其酸碱度，改善食品质地和保鲜性。
5.可乐类饮料：碳酸钾是可乐类饮料的重要成分，可以增加其气泡和口感。
碳酸钾的安全性碳酸钾作为食品添加剂，符合相关的安全标准和法规，并且经过严格的食品安全评估。
在正常使用量下，碳酸钾是相对安全的。
然而，尽管碳酸钾被认为是相对安全的食品添加剂，但仍需要注意以下几点：1.用量控制：在使用碳酸钾时，应该遵循食品法规中规定的使用量限制，不可过量使用。
2.过敏反应：某些人可能对碳酸钾过敏，特别是对碱性物质过敏的人。
如果出现不适或过敏症状，应立即停止使用并咨询医生。
3.儿童注意：碳酸钾应远离儿童，防止误食或接触。
碳酸钾的注意事项在使用碳酸钾时，还需注意以下几点：1.储存：碳酸钾应储存在干燥、阴凉的地方，并避免与酸性物质接触，以防止化学反应。
2.配伍性：碳酸钾不宜与含有酸性物质的食品或药物同时服用，以免干扰其药效或造成不良反应。
3.使用前检查：使用碳酸钾之前，应该仔细检查其外观和质地，如有异常或异味应立即停止使用。
结论碳酸钾是一种常见的食品添加剂，可以用于调整食品的酸碱度、增强香味、改善食品纹理等。
食品添加剂及其使用准则
乳制品加工中的应用
稳定剂
用于保持乳制品的稳定性和质地，防止其分层或沉淀，如酪蛋白 酸钠、磷酸氢二钠等。
乳化剂
用于促进乳制品中油水混合，提高其稳定性和口感，如卵磷脂、单 硬脂酸甘油酯等。
增稠剂
用于增加乳制品的黏度和稠度，改善其口感和质地，如明胶、果胶 等。
烘焙食品中的应用
膨松剂
用于使烘焙食品体积膨 胀，口感松软，如碳酸 氢钠、碳酸氢铵等。
大豆磷脂
02
03
蔗糖脂肪酸酯
由大豆提取，具有优良的乳化、 分散和润湿性能，广泛应用于各 种食品中。
由蔗糖和脂肪酸反应制得，具有 乳化、分散和增稠作用，常用于 乳制品、饮料等。
漂白剂
1 2
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、果脯等食品加工中，具有漂白和 防腐作用。
焦亚硫酸钠
常用于葡萄酒、果酒等酿造过程中，具有漂白、 防腐和抗氧化作用。
风险评估
02
根据食品添加剂的使用情况和暴露量，评估其对人体的风险程
度。
风险管理
03
针对评估结果，采取相应的风险管理措施，如限制使用范围、
降低使用量等，以确保食品添加剂的安全使用。
03
常见食品添加剂介绍
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和酸性 食品，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，广泛 应用于食品工业。
3
低亚硫酸钠
主要用于糖果、饼干等食品加工中，具有漂白和 防腐作用。
04
食品添加剂在食品工业中 的应用
肉制品加工中的应用
防腐剂
用于抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期，如硝酸盐、亚硝酸 盐等。
乙基麦芽酚使用的规范
乙基麦芽酚使用的规范乙基麦芽酚（Ethyl Maltol）是一种常见的食品添加剂，具有独特的香气和味道。
它被广泛用于食品和饮料行业，作为增香剂和味道增强剂。
麦芽酚在使用时需要遵循一定的规范，以确保产品的质量和安全性。
在本文中，我将就乙基麦芽酚使用的规范进行探讨，帮助你更全面地了解这一主题。
一、应用领域和用途乙基麦芽酚主要用于食品和饮料行业，可用于增强和调节产品的香气与味道。
它常被添加到糖果、饼干、巧克力、果酱等甜品类产品中，以增加甜味和芳香。
乙基麦芽酚还可以用于烟草制品、药品和化妆品等领域，以增强产品的香气。
二、使用规范1. 添加剂限量标准乙基麦芽酚的使用需要符合国家和地区的添加剂限量标准。
不同地区对乙基麦芽酚的使用限量可能有所不同，因此在使用时应仔细查阅相关法规和指南，确保使用量符合规定。
2. 安全性评估乙基麦芽酚的安全性已经得到科学研究和评估，并被认为是安全的食品添加剂。
然而，个体对食品添加剂的反应可能存在差异，因此在使用乙基麦芽酚之前，特别是对于存在过敏或其他食品敏感问题的人群，建议进行适当的安全性评估和风险评估。
3. 使用方法和配比乙基麦芽酚一般为白色结晶体，可溶于水和醇类溶剂。
在使用时，可以将乙基麦芽酚直接溶解于配方中，也可以先将其溶解于少量的溶剂中，再加入到产品中。
使用时应根据具体产品的配方要求和味道需求来确定添加量，可根据需要适量添加，但不超过国家和地区的限制标准。
4. 具体应用示例a. 糖果制造业：乙基麦芽酚可用于制造水果糖、软糖等糖果产品，以增加产品的甜味和芳香，同时提升口感。
b. 饮料行业：乙基麦芽酚可用于制造果汁饮料、碳酸饮料等，以增加产品的香气和口感。
c. 食品加工业：乙基麦芽酚可用于面包、饼干等烘焙食品中，以增加香气和口感。
三、观点和理解乙基麦芽酚是一种安全、常用的食品添加剂，可用于增加产品的香气和味道。
然而，对于个体差异较大的人群，如存在过敏反应或其他食品敏感问题的人群，建议在使用乙基麦芽酚前进行安全性评估。
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用 -回复
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用-回复丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常见的食品添加剂，在面包制作过程中发挥着重要的作用。
本文将一步一步回答关于丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用的相关问题。
一、丙酸钙在面包中的应用1. 丙酸钙的作用是什么？丙酸钙是一种常见的酸性稳定剂，可用于提高食品的质构和抗老化能力。
在面包制作中，丙酸钙可以提升面包的升腾性和口感，延长面包的保鲜期。
它可以与面粉中的蛋白质结合，加强面团的凝聚力，确保面包在发酵和烘焙过程中获得较好的体积和质地。
2. 如何正确使用丙酸钙？在面包制作中，应根据配方中的丙酸钙用量要求进行添加。
通常情况下，将丙酸钙溶解在水中，然后将其与其他面包原料混合，同时注意控制适当的酸度，以免影响面团发酵或口感。
3. 丙酸钙对人体有什么影响？经过科学评估，丙酸钙被认为对人体安全，并符合食品安全标准。
正常使用丙酸钙作为食品添加剂，不会对人体健康造成明显的负面影响。
然而，个别人群可能对丙酸钙过敏或有不良反应，因此，敏感人群需要注意食用。
二、脱氧乙酸钠在面包中的应用1. 脱氧乙酸钠的作用是什么？脱氧乙酸钠是一种防腐剂，可用于延长食品的保鲜期和抑制细菌的生长。
在面包制作中，脱氧乙酸钠可以抑制面包中酵母和霉菌等微生物的生长，延长面包的货架寿命，保持面包的新鲜度和口感。
2. 如何正确使用脱氧乙酸钠？在面包制作中，脱氧乙酸钠一般以粉状或颗粒状添加。
根据配方中的脱氧乙酸钠用量要求，将其均匀加入到和面的原料中进行混合，确保脱氧乙酸钠充分分散。
3. 脱氧乙酸钠对人体有什么影响？脱氧乙酸钠被认为是一种安全的食品添加剂，符合食品安全标准。
正常使用合理剂量的脱氧乙酸钠，不会对人体健康产生明显的不良影响。
然而，过量摄入脱氧乙酸钠可能会对肠道有一定的刺激作用，引起胃肠道不适，因此应合理控制使用量。
总结：丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常用的食品添加剂，在面包制作中起到重要的作用。
丙酸钙可以改善面包的质地和保鲜效果，而脱氧乙酸钠可以延长面包的保鲜期。
烘焙食品原料的正确使用和选择.
烘焙食品原料的正确使用和选择烘焙食品原辅料、添加剂的发展对如今烘焙食品业的兴旺与蓬勃发展起到了推波助澜的作用。
如何运用这些原材料生产出高品质的烘焙食品正是烘焙生产者们最关心的问题。
烘焙原料种类众多， 且同一种类的原料品质上也会存在极大差异，因此使用前必须对原料组成性质、烘焙工艺性能及营 养特点有充分的认识与了解，才能确保产品的高质量。
首先，了解原料组成、性质有助于分析解决烘焙工艺过程及产品品质可能出现的各种问题。
如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白质含量高， 面团筋力强，生产的面包体积大，组织均匀细致；若用于蛋糕制作则可能造成蛋糕僵硬、体积小、 组织粗糙。
当用低筋面粉生产蛋糕时，不仅组织软细腻，且体积大；但用于面包制作则会造成面包 体积小、组织粗糙。
这就要求我们根据产品的品质特点选择恰当筋度的面粉。
其次，掌握原料的烘焙工艺性能，有助于原料充分发挥其功用，生产出高品质的产品。
如油脂 是烘焙食品运用极为广泛的配料之一，不同的产品对油脂性能有不同的要求。
面包类产品要求油脂 具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。
油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含 有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油等。
饼干、曲奇及塔、派等油酥类点心则要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故适宜选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起 酥油等。
再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求，使烘焙产品成为真正意义上的健康、绿色、 安全食品。
如眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤 维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。
又如烘焙食品生产中涉及的添加剂较多，它们 对改善烘焙食品的生产工艺及品质有着不可忽略的重要作用。
食物添加剂在烹饪中的危害与解决
食物添加剂在烹饪中的危害与解决随着现代科技的发展，食品加工技术不断更新，越来越多的食品添加剂被发明和广泛使用。
食品添加剂被广泛应用于食品生产领域，其中包括糖果、饮料、冷冻食品、烘焙和调味品等。
这些添加剂被设计用于增加食品质量、延长保质期以及控制食品色泽、口感等等。
虽然食品添加剂有许多好处，但是过多的使用食品添加剂同样会对人体的健康产生危害。
食品添加剂有哪些种类？食品添加剂分为两类：一类是直接加入食品的添加剂，比如甜味剂、风味剂、酸度调节剂、色素、稳定剂等等；另一类是用于加工和制造其他食品添加剂的辅助添加剂，比如大豆蛋白、酪蛋白、卡拉胶、汁聚糖、果胶等等。
食品添加剂在烹饪中的危害1. 对健康的风险一些食品添加剂，例如防腐剂和增稠剂，虽然可以延长食品保质期，但是它们的耐受性不同，过度使用会对人体健康产生负面影响，例如过敏、免疫系统疾病等。
2. 对营养价值的破坏人们吃食品不仅仅是为了满足口感需求，还为了摄入营养物质。
食品添加剂会破坏一些食物本身已有的营养成分，包括维生素、蛋白质、酵素等等。
这会导致人们摄入的营养物质不足，导致健康问题。
3. 产生有害副产品添加剂也可能会与其他物质反应，释放出有毒有害物质，对人体产生负面影响。
解决方法1. 选择天然食品选择使用天然食品或尽量少添加人工食品添加剂，可以有效地避免食品添加剂的危害。
例如在烹饪中，尽量使用天然的调味料来提升菜肴口感和质量。
2. 普及科学饮食知识对我们的饮食和饮食方式有一个清晰的认识，有助于我们更好的了解那些添加剂可能对我们不健康的影响，要了解什么是天然的，什么是化学的，什么是人工合成的食品添加剂。
现在市面上的食品并不全都是健康的，因此，像标签和背面条形码上的信息可以帮助消费者了解他们所购买食品的成分，以及其他相关信息。
3. 重视食品安全食品安全是人们生活必须关注的，对食品加工商来说，不违反食品安全规定意味着对客户身体健康负责，同时也是保持企业声誉和开展合法经营的前提。
浅谈饼干制作中添加剂的应用
摘要：焙烤食品是指以谷物为根底原料，采用焙烤加工工艺定型和成熟的一大类食品。
虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
焙烤食品行业是食品中的一大门类，是与人们口常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱，焙烤食品平安性一直受到消费者的关注，其平安管理也历来为政府各相关部门所重视。
本文介绍饼干在制作中，有关食品添加剂的添加问题，并对未来食品添加剂在食品中的平安运用提出展望。
关键词：加工过程；疏松剂；改进剂1 加工过程饼干业的蓬勃开展，与饼干配料及其添加剂的高速开展严密相连，饼干原料及其添加剂的种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、平安方向开展。
1.1 面粉的选择小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特征，正确合理的选择小麦面，这是关系到制作饼干成败的关键之一。
制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦面粉，湿面筋含量21%~28%为宜。
根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%~28%为宜。
梳打饼干属于发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。
面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%~35%为宜。
半发酵饼干既有发酵饼干的特性，又有韧性饼干的脆性特点。
所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在28%~35%为宜。
小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改进剂对面粉品质进展稳定化和标准化处理，显得尤为重要。
1.2 油脂的选择油脂饼干用油脂应具有较好的我稳定性及风味。
此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。
韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。
普通饼干只用于油脂6%~8%，但因为油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯洁的油脂为宜。
食品添加剂在餐饮行业的规范应用
食品安全食品安全直接影响着民众的生活和健康，一直以来都备受关注。
我国对食品安全监管力度不断加大，于2015年新修订了《食品安全法》，并且在2019年颁布并实施了《食品安全法实施条例》，我国食品安全总体状况稳中向好。
但是，根据国家市场监督管理总局发布的食品安全监督抽检情况分析的通告，全国餐饮食品抽检总体合格率要低于食品抽检平均合格率，其中食品添加剂滥用等问题比较突出。
很多餐饮企业为了迎合消费者对口味的追求，通过在食品中加入添加剂以达到增加色、香、味等目的，出现了“染色馒头”“一滴香”“肉宝王中王”“高汤精”等一系列令人忧心的食品安全事件。
因此，为了避免食品添加剂在餐饮行业的泛滥，保障广大消费者“舌尖上的安全”，必须要严格规范食品添加剂在餐饮服务行业的使用。
1 食品添加剂的定义及在餐饮业的应用食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
像苏丹红、罗丹明B等物质属于非食用物质，在食品中禁止使用。
我国相关部门不断更新非法使用物质名单，至今已公布了47种“违法添加的非食用物质”黑名单。
我国允许使用的食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。
也可以按照功能分类，包括酸度调节剂、膨松剂、着色剂等共23个类别。
这些食品添加剂大多可以在餐饮业中应用，一般多应用于油炸食品、蒸煮面食、烘焙食品、炒菜和调味料等。
郭渊清等人对甘肃省餐饮服务过程中使用食品添加剂的情况进行了调研分析[1]，结果发现，食品添加剂使用最普遍和使用量较大的食品添加剂品种主要是膨松剂，如小苏打、泡打粉、嫩肉粉等；增筋剂，如拉面剂；水分保持剂，如高弹素；增稠剂，如明胶、塔塔粉等；着色剂，如吉士粉、红曲等；乳化剂，如蛋糕油等。
2 食品添加剂的规范使用对于餐饮行业的重要性随着人们生活节奏的加快，外卖行业的蓬勃发展，餐饮行业不仅要满足消费者对于美味的追求，同时还要满足快捷的需求，因此，食品添加剂逐渐成为餐饮、烹饪行业的重要配料。
食粉的正确使用方法
食粉的正确使用方法食粉，是一种常见的食品添加剂，广泛应用于烘焙、糕点、面包等食品制作中，它可以增加食品的口感和口感，提高食品的质地和延展性。
然而，许多人在使用食粉时常常存在一些误区，导致食品制作过程中出现问题。
因此，正确使用食粉显得尤为重要。
接下来，我们将介绍食粉的正确使用方法，希望能够帮助大家更好地应用食粉。
首先，正确的食粉使用方法包括正确的配比。
在食品制作过程中，食粉的用量应该根据食品的种类和制作工艺来确定。
一般来说，食粉的用量不宜过多，否则会导致食品口感粘腻，甚至影响食品的口味。
因此，在使用食粉时，需要根据食谱或者经验，合理确定食粉的用量，以保证食品的质地和口感。
其次，正确的食粉使用方法包括正确的搅拌和加热。
在食品制作过程中，食粉通常需要与其他原料一起搅拌或者加热，以达到最佳的效果。
在搅拌过程中，需要将食粉均匀地与其他原料混合在一起，避免出现结块或者不均匀的情况。
在加热过程中，需要根据食品制作的需要，适时加热食粉，使其发挥最佳的作用。
因此，在使用食粉时，需要注意搅拌和加热的方法，以确保食品制作的顺利进行。
最后，正确的食粉使用方法还包括正确的保存和储存。
食粉在保存和储存过程中，需要注意防潮、防晒和防潮，以避免食粉受潮、受阳光暴晒或者受到污染。
另外，食粉在保存和储存过程中，还需要注意避免与异味物质接触，以免影响其品质。
因此，在使用食粉时，需要注意选择合适的容器，将食粉储存在干燥、阴凉、通风的地方，以延长食粉的保质期。
总之，正确使用食粉是食品制作过程中的重要环节，它直接关系到食品的口感和口感。
因此，在使用食粉时，需要注意配比、搅拌和加热、保存和储存等方面，以确保食品制作的顺利进行。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地掌握食粉的正确使用方法，提高食品制作的质量和口感。
烘焙食品中食用香精的运用
186 食品安全导刊 2020年6月Tlogy科技食品科技1 烘焙食品的原料通常情况下，烘焙食品一般都是加工过的谷物，也可以称之为西式糕点。
例如，面包、蛋糕等。
烘焙食品的原料主要有以下几种，第一种原料是谷物，第二种原料是油，第三种原料是糖，第四种原料是鸡蛋等。
然后通过一系列的生产工艺制作出各种不同口味的食品，在食品的生产制作中需要加入一定量的食用香精。
2 食用香精的组成及作用2.1 食用香精的组成一般情况下，食用香精主要由4部分构成，其中一部分是主香精，一部分是辅助剂，一部分是修饰剂，还有一部分是定香剂。
其中最为重要的部分就是主香精，它不仅是食用香精的基础，同时又起到非常关键的作用，各种不同类型香精的基础原料是主香精。
无论是辅助剂，还是修饰剂，它们的作用是一样的，都是用来修饰主香剂的气味，目的是让香精的味道发生一定的变化，让香精味道变得更加完美一些。
为了让香精的香气更加持久一些，一般会使用定香剂，它的作用是降低香味的挥发速率。
从食用香精的本质来说，它是一种人工合成品，主要是参照自然食品香味制作而成。
香精的香味类型种类非常多。
举例来说，有水果味的食用香精，也有牛奶味的食用香精，还有蔬菜味的食用香精等[1]。
2.2 食用香精在烘焙食品中的作用作为一种食品添加剂，食用香精最重要的作用就是让食品具有某种特别的香味，或者是保持食品最原始的味道。
对于一些特别的食品来说，食材本身的味道不够浓郁，会使用食用香精来提升食材味道，让食品的味道更好一些。
与此同时，食用香精还可以在一定程度上提升食品的质量。
对于烘焙食品来说，食用香精的应用可以让烘焙食品更有香气，延长烘焙食品香气的挥发时间。
除此之外，有一些食材原材料的气味可能会在食品加工过程中被破坏，食品加工的时间过长也会让原料的气味而被破坏。
而且有一些特殊的食品加工工艺同样会破坏原材料的气味。
无论哪种方式破坏了食品原材料的气味，烘焙食品的味感体验都不会很好，但食用香精刚好弥补了这部分缺失的味道，最大程度还原食品材料本身的味道[2]。
烘焙食品卫生安全问题的探讨
烘焙食品卫生安全问题的探讨烘焙食品是当今社会非常受欢迎的食品之一。
尽管烘焙食品能够带来美味的口感和视觉享受，但是在烘焙食品的制作过程中，卫生安全问题却是一个很大的挑战。
为了避免烘焙食品的安全隐患，应该采取一些有效的措施保障烘焙食品的卫生安全。
第一，烘焙食品制作环节卫生安全问题的控制。
在烘焙食品的制作过程中，一般会有许多的原材料和加工过程，每一道菜肴的制作都存在着一定的卫生安全问题。
因此，在制作时，要严格按照标准操作流程和卫生标准，执行正确的食品加工和处理步骤，避免使用过期或未经检验的食品原料，并确保加工设备的卫生，并使用安全的食品添加剂，避免添加过多的添加剂和不正当用途以防止对人体的危害。
第二，烘焙食品储存环节卫生安全问题的控制。
在食品储存过程中，高温潮湿、过分的冷藏、不合适的容器、储存时间过长等不正确的储存方式，都可能会导致细菌繁殖和食物腐烂，从而影响食品的卫生安全。
为了避免这些问题，应采取合适的温度、湿度、容器、储存时间等的措施，保证食品的新鲜和卫生。
第三，烘焙食品销售环节卫生安全问题的控制。
由于烘焙食品的销售方式一般都是公共场合销售，因此需要采取一些措施来降低烘焙食品的交叉污染风险。
为了保证烘焙食品的健康卫生，销售商应要求员工登记健康健康状况、戴上食品安全用品，避免直接手接触食品等操作。
在销售环节中，需要加强食品卫生管理，定期检查食品质量，并及时更换不合格食品。
此外，还需要保障食品添加剂和保鲜剂符合国家标准规定，从源头上保障消费者的健康与安全。
总之，烘焙食品的卫生安全问题是需要严格注意的。
制作、储存和销售过程中都需要控制好卫生安全。
只有这样才能保障食品得到健康的食用，让消费者安心享受美味佳肴。
烘焙食品卫生安全问题的探讨
烘焙食品卫生安全问题的探讨烘焙食品在现代生活中已经成为了人们日常生活中的一部分，无论是面包、蛋糕、饼干还是糕点，都是人们喜爱的食品。
随着烘焙食品的普及，卫生安全问题也逐渐受到了人们的关注。
烘焙食品的制作过程中存在着一些卫生安全隐患，这些隐患可能会对人们的健康造成一定的影响。
我们有必要对烘焙食品的卫生安全问题进行探讨，以期能够提高人们对烘焙食品的认识和关注，保障人们的健康。
烘焙食品的原材料选择和质量控制是卫生安全的重要环节。
烘焙食品的原材料除了面粉、糖、奶油等常见的食材外，还可能会添加一些色素、香精、防腐剂等食品添加剂。
这些添加剂如果选择不当或者质量不合格，就会对食品的安全性造成威胁。
烘焙食品生产者在选择原材料时应该严格把控原材料的质量，严格按照食品安全相关的标准选择和使用食品添加剂。
消费者在购买烘焙食品时也应选择正规的销售渠道，尽量选择无添加剂的绿色食品，以保证自己的健康。
烘焙食品生产过程中的卫生问题也是需要重点关注的。
烘焙食品的生产过程中需要用到各种设备和工具，例如面粉搅拌机、烤箱、烘焙模具等。
这些设备和工具如果在清洁和消毒方面没有得到很好的把控，就会对食品的安全性带来影响。
烘焙食品的生产过程中还需要有一定的操作技能，如果操作技能不到位，也容易给食品带来安全隐患。
烘焙食品生产者在生产过程中应该加强工作人员的卫生安全意识教育，加强设备和工具的清洁和消毒，规范操作流程，以保证烘焙食品的安全性。
烘焙食品的储存和销售环节也需要引起我们的关注。
烘焙食品在储存和销售环节需要保持干燥、通风，并且需要注意避免异味和异物的污染。
烘焙食品在销售环节需要贴上生产日期、保质期等相关标识，以方便消费者选择。
在这个过程中，消费者也需要加强对烘焙食品的认知，了解怎样选择、存储和食用烘焙食品，以保障自己的健康。
烘焙食品的食用过程也是卫生安全的重点环节。
消费者在食用烘焙食品时需要注意食品的温度、口感、外观等，要避免因为烘焙食品本身的质量问题造成食物中毒等安全问题。
丁基羟基茴香醚在食品加工中的存在的问题与应用分析
丁基羟基茴香醚在食品加工中的存在的问题与应用分析
丁基羟基茴香醚（但氧茴香醚）是一种常见的食品添加剂，具有香甜味，主要用于提供茴香味和香草味。
但在食品加工中，存在一些问题和注意事项，以及一些应用分析。
问题和注意事项：
1. 添加剂限量：丁基羟基茴香醚的使用应遵循国家食品安全标准和相关法规，严格控制添加剂的使用量，避免超过规定的安全限量。
2. 过敏反应：个别人群可能对丁基羟基茴香醚过敏，对这些人来说，摄入过多的食品中添加了丁基羟基茴香醚可能会引发过敏反应，应避免食用含有该添加剂的食品。
3. 儿童食品安全：对于儿童食品，应特别注意添加剂的使用，避免超标或过度使用。
应用分析：
1. 常见食品：丁基羟基茴香醚主要应用于饮料、糕点、酒类、甜品、冷饮和调味品等食品中，赋予其茴香味和香草味，提升产品口感和香气。
2. 食品加工工艺改进：丁基羟基茴香醚的应用可以改善食品制造过程中的工艺问题，如在某些烘焙食品中，可以提供膨松、延缓老化等效果。
3. 替代物研发：在食品添加剂的研发中，也有一些替代丁基羟基茴香醚的新型添加剂被提出，以减少对过敏人群的影响，并更好地满足消费者需求。
总的来说，丁基羟基茴香醚作为一种食品添加剂，在合理使用的前提下，可以提供特定的风味和口感，但在食品加工过程中需要控制使用量和遵循相关规定，以确保产品的食品安全性。
烘焙食品着色与使用卫生标准
日落黄及其铝色淀
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沙棘黄
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酸性红渊 又名偶氮玉红冤 -
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酸枣色
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0.2
天然苋菜红
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苋菜红及其铝色淀
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新红及其新红铝色淀
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胭脂虫红
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胭脂红及其铝色淀
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胭脂树橙 渊 红木素 / 降红木素冤
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0.15
氧化铁黑渊 红冤
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叶绿素铜钠盐 渊 叶绿素铜钾盐冤
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诱惑红及其铝色淀
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栀子黄
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0.3
栀子蓝
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植物碳黑
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5.0
紫草红
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0.1
注院按需是指按生产需要适量使用遥
续表
07.02.02 07.02.04 西式糕点 糕点上彩装
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0.1
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1.5
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0.25
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0.05
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0.05
0.05
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0.05
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0.5
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0.05
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0.2
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07.03 饼干
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0.5
5.0 0.1
仅限饼 干夹心
3 色香油及食用色素系列产品在烘焙食品中的使 用现状
由表 2 可知，收集的 15 个样品中共出现 27 项 次的色素标示，涉及 10 种色素的使用，其中只有葡 萄皮红、焦糖色和姜黄是属于天然色素，其他 7 种均 是人工合成色素，且使用频率均较高，见表 3。另有 棕色色素、白色素、B-胡萝卜素等也常用于色香油 及食用色素产品中。
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烘焙食品添加剂应用的关键问题
摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要。
焙烤食品添加剂使用种类及范围日趋扩大,必须就其成分、功能特性及面粉质量、加工品种、产品工艺及配方、质量要求等进行综合选用,以提高添加剂效能及保证产品质量。
关键词：焙烤食品添加剂问题
依据现今社会的实际情况,很多上班族由于时间的紧迫大都以面包、饼干等一系列的烘焙食品替代了早晚餐,为此烘焙食品业得到了快速发展。
1、烘焙添加剂的历史与功劳跟好处
1.1 食品添加剂的历史与功劳
“人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。
卤水点豆腐是我国西汉时期发明的,距今已有两千多年历史,卤水就是一种食品添加剂。
中国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。
”武中平介绍说,“而且,食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一,越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。
”
无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋,还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等,这些食品的制造都离不开食品添加剂,假如没有了食品添加剂,不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在,就是我们家里的厨房也会难以正常运转:面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质……
武中平还举了许多例子来说明食品添加剂的“功劳”:“姜黄素抗氧化,能保肝;叶黄素保护心血管,还能预防视网膜衰老;葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效;抗坏血酸可预防坏血病;脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生;焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。
”
1.2 食品添加剂给现代食品工业带来许多好处
在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品工业而言已不可或缺,它被誉为现代食品工业的灵魂,因为它给食品工业带来了许多好处。
除了能够延长食品的保质期,食品添加剂还能够改善食品的外观,食品的色、香、味、形态和质地等,是衡量食品质量的重要指标。
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显改善食品的感官,满足人们的不同需要。
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。
食品添加剂还能够满足特殊人群的需求。
“比如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替,像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍,只需要放一丁点儿就够了。
如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。
”
2、添加剂的功能特性
不同的烘焙食品,所用添加剂成分各异,用途不一。
比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。
根据协同增效原理和方便用户的角
度,当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制,共同混合使用,可以起到协同增效的作用效果。
如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置,物理混合,达到高度均质姿态,使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能,并起到协同增效作用。
此类添加剂具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性,增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。
因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。
3、依据面粉质量取用适当的添加剂
对于烘焙制品的质量来说,其完全取决于面粉质量的好坏。
由此,要保证烘焙制品的质量,就要依据面粉的质量品质选取相应的添加剂。
如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。
一旦取用蛋白质含量和湿面筋含量达不符合要求的面粉,在选用添加剂的时可以选择对面包增加筋度的添加剂,即含有抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。
如面粉面筋含量过高、筋性过强,可选用没有增筋作用,但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。
4、根据需要,有针对性的选取添加剂
通常的面包在制作中知识添加了一定量的糖、油脂、添加剂等原辅料,制作配方很简单,同时原料的使用种类少,添加的水量大,面粉能得到较好的吸水量,从而形成面筋和其网络。
可是辅料使用的少,就会使得面包的韧性差、没有筋力从而面筋的网络整体不严实,不能充分的发酵,所以可以选用曾加面包筋力的添加剂。
生产点心面包,即在传统面包配方的基础上,由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料,提高了面团的弹韧性、强度和筋力,有利于面团加工和成型操作。
因此,这类面包所使用的面包添加剂中,应适量减少氧化剂（增筋剂）和保鲜剂的用量。
5、结语
综上所述,在烘焙食品的生产工艺上,要全方位、具体的考虑生产环境的各项条件以及设备是否符合添加剂之间的重复性和复合性等特点,从而合理选用和掌握添加剂的使用,以保证烘焙食品的品质。
参考文献
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[2]陈龄.大麦精的制备工艺、性质及其在焙烤食品中的应用研究[D].武汉工业学院,2009.
[3]单志明.发展焙烤食品需要添加剂[N].中国食品质量报,2002年.
[4]陈同善.食品添加剂的作用和安全问题[J].中国食品,1980年04期.。