玉米的储藏

3、胚的吸湿性强 玉米胚部较之其它部位具有更大的吸湿性，因为胚 部富含蛋白质和无机盐且组织疏松，周围具有疏松的薄壁 细胞组织，在大气相对湿度高时，这一组织可使水分迅速 扩散于胚内；而在大气相对湿度低湿时，则容易使胚内的 水分迅速散发于大气中。因此，玉米吸收和散发水分主要 是通过胚部进行的。通常干燥玉米的胚部，其含水量小于 整个籽粒和胚乳，而潮湿玉米的胚部，其含水量则大于整 个籽粒和胚部。因此，高水分玉米较难储藏，其胚部极易 遭霉菌侵染。 4、胚部的脂肪含量高，易酸败 胚部的脂肪含量高， 玉米胚部富含脂肪，约占整个籽粒中脂肪含量的77 玉米胚部富含脂肪，约占整个籽粒中脂肪含量的77 ﹪ ～89 ﹪ ，在储藏期间胚部甚易遭受虫霉侵害，酸败也 首先从胚部开始，故胚部酸度的含量始终高于胚乳，增加 速度也很快。储藏期中，脂肪酸值随水分增高而增大，在 玉米脂肪酸值和总酸增加的同时，发芽率相应大幅度降低。
（一） 玉米的形态与结构
玉米籽粒由皮层、胚、胚乳三个部分构成，籽粒形状 扁平，顶部较宽、厚，有的品种顶部饱满隆起，多数品种 平坦，有的品种凹陷；基部较狭窄，胚部着生于籽粒基部。 玉米的胚是谷类粮食中最大的且含有丰富的脂肪和蛋白质， 在储藏期间易吸湿生霉，遭受虫害，储藏稳定性很差。
（二） 玉米的分类
5、胚部带菌量大，容易生霉 胚部带菌量大， 玉米胚部营养丰富，微生物附着量大。玉米胚部吸湿 后，在适宜的温度下，霉菌即大量繁育，开始霉变，故玉 米胚部甚易发霉。 玉米发霉的早期症状是，粮温逐渐升高，粮粒表面发 生湿润现象（出汗），用手插入粮堆感觉潮湿，玉米的颜 色较前鲜艳，气味发甜，继而粮温继续上升，玉米胚变成 淡褐色，胚部及断面出现白色菌丝（俗称“长毛” 淡褐色，胚部及断面出现白色菌丝（俗称“长毛”），接 着菌丝体再发育产生绿色或青色孢子，在胚部十分明显， 通称“点翠” 通称“点翠”，这时会出现霉味和酒味，玉米的品质已变 劣。再继续发展，玉米霉烂粒就不断增多，霉味逐渐变浓， 最后造成霉烂结块，不能食用。
三 玉米的储藏
玉米又名包谷、包米，是我国主要的粮食作物之一， 对土质、气候、旱涝适应能力较强，全国各地都有种植， 东北和华北是主要产区，产量高、存储量大，用途也极为 广泛。玉米耐储性较差，是较难保管的种粮之一，通常不 适宜做长期储存。 玉米籽粒胚大，脂肪含量高，呼吸强度大，耐储性较 差。玉米胚部所占面积较其它粮食大。玉米胚约占整粒总 重量的10 重量的10 ﹪～14 ﹪，约占总体积的30 ﹪ ～ 35 ﹪，因此， ，约占总体积的30 在相同的条件下，玉米比其它粮食具有较高的生命活动和 较高的呼吸强度。
（四）玉米的储藏技术
玉米的储藏原则与稻谷、小麦相同，也为“ 玉米的储藏原则与稻谷、小麦相同，也为“干燥、低 温、密闭” 温、密闭”。由于我国玉米主产区为北方，玉米收获的季 节气温低，难以实现“干燥、降水” 节气温低，难以实现“干燥、降水”的原则，故玉米的储 藏以降水为主，其中有穗藏和粒藏等方法。 1、玉米降水的方法： 玉米降水的方法： （1）田间扒皮晒穗：通常在玉米生长进入腊熟中，末期 苞叶呈现黄色，捏破籽粒种皮籽实呈现腊状时进行。 （2）通风栏降水：利用自然风降低水分的方法。 （3）脱粒晾晒、烘干降水：将已脱粒的玉米粒薄摊在晒场 上晾晒或采用机械烘干，使玉米的水分降低至安全水分以 内。
2、粒藏 粒藏即已脱粒玉米的储藏，又称籽粒储藏，常用方法有： （1）常规储藏：主要措施为控制水分、清除杂质、提高入 库粮质、坚持做到“五分开” 库粮质、坚持做到“五分开”储藏，加强虫害防治与做好 密闭储藏等。“五分开” 密闭储藏等。“五分开”储藏为水分高低分开、质量好次 分开、虫粮与无虫粮分开、新粮与陈粮分开、色泽不同分 开。 （2）干燥密闭储藏：玉米粒经过日晒筛选去杂水分降至12 ）干燥密闭储藏：玉米粒经过日晒筛选去杂水分降至12 ﹪左右，进行散装密闭储藏。 （3）低温储藏：通常是将水分在14 ﹪左右的玉米在入库后 ）低温储藏：通常是将水分在14 充分利用自然低温通风冷冻的方法，使粮温降到0 充分利用自然低温通风冷冻的方法，使粮温降到0℃以下， 然后以干河沙、麦糠、稻壳、席子或麻袋等物覆盖粮面经 行密闭储藏，长时间保持玉米处于低温或准低温状态，可 以确保安全储藏。 （4）通风储藏：是储藏半安全水分玉米的有效方法，能够 在储藏期使玉米的温度与水分不断降低，确保安全储藏。 其中包括包装自然通风和散装机械通风等方法。
（五）粮食安全储藏期的预测
预测方法： 1、布热、比乐尔曲线图 布热、 该曲线图是以粮食水分为横坐标，以储量温度为纵坐 标，粗略预报什么水分的粮食，在什么温度下是安全的， 在什么温度下是有危险的以及在什么温度下是不安全的， 它是由三个单因子（生虫、生霉、品质）组成。 2、玉米水分温度等时曲线图 水分温度等时曲线图是三种不同形式，但都是表示粮 食水分、储藏温度与储藏时间三者关系的曲线图。在三种 曲线的任一种上，都可以找到已知水分的粮食，在一定温 度下的安全储藏时间。 说明：这些曲线的制作是在实验条件下完成的，粮食劣变 说明：这些曲线的制作是在实验条件下完成的，粮食劣变 的依据是粮食干物质损失为0.5﹪ 的依据是粮食干物质损失为0.5﹪，即当实验粮食样品在实 验条件下，干物质损失达0.5﹪ 验条件下，干物质损失达0.5﹪，即视为品质劣变。
（5）综合储藏：是从秋粮接受开始到翌年晾晒期间彻底干 燥之前安全储藏高水分（20﹪）玉米的方法。这种储藏方 燥之前安全储藏高水分（20﹪ 法根据气候情况分为三个阶段，分别为采取化学防治、自 然通风冷冻和低温密闭储藏等不同措施，有机地相互配合 抑制微生物、害虫和粮食本身的生命活动，以实现安全储 藏。 3.穗藏 穗藏即带穗玉米的储藏，又称果穗储藏。是我国农民 普遍应用的比较经济有效储藏小宗玉米的方法。优点有三： （1）由于玉米果穗堆得孔隙度大（占51.7﹪），空气容易 ）由于玉米果穗堆得孔隙度大（占51.7﹪ 流动，比较容易地散发粮堆内的热量，降低籽粒水分。 （2）由于籽粒的胚部埋藏在穗轴内，仅顶部暴露在外，而 玉米籽粒顶部又为坚硬的角质层，对虫霉侵害有一定的保 护作用，故能相应的提高其耐储性，较长期的保持发芽力 和应有的品质。 （3）由于穗轴与籽粒仍保持联系，穗轴内的养分在初期还 可继续输送到籽粒内，改善籽粒品质。
6、玉米在储藏期间的品质变化 玉米水分在15 玉米水分在15 ﹪以上，淀粉酶活性加强，导致淀粉 的水解和还原糖的增加。适于淀粉水解的条件亦有利于呼 吸作用的加强，最终促使玉米粒内淀粉和糖的损失。发热 玉米，水解酶活性增强，受霉菌感染的玉米粒，脂肪和淀 粉分解过程加剧，水溶性氮含量随非水溶性氮含量的降低 而增加，增加的程度与感染的程度密切相关。 玉米后熟期较短，一般10 玉米后熟期较短，一般10 ～ 20天。在后熟期间，籽 20天。在后熟期间，籽 粒内部主要是物质的转化。如新收玉米在一个月内，单糖、 双糖减少，淀粉量增加，过热烘干的玉米，在某些化学组 成上发生变化，脂肪酸增加，淀粉减少，蛋白质可溶性和 食用品质均会降低，不及日晒玉米易储藏。受损伤的玉米 粒中，自由氨基酸值增加。
随着社会和科技的进步，将有更多新的技 术应用到粮油储藏方面，粮油事业势将走 向崭新的高度。
本幻灯片的不足之处，敬请指正！
二 什么是粮油储藏
从生态角度说，粮油储藏学是研究粮食（包括粮食、 油料及其加工品）与环境（非生物与生物环境）相互关系 的科学。换言之，粮油储藏学是研究粮食在储藏期间，不 同储藏条件、不同储藏方法、不同储藏处理，对粮食生理、 生化变化；对粮食品质（工艺品质、烘焙与食用品质、种 用品质等）变化；对粮堆内有害和有益生物（储粮害虫、 螨类、微生物、鼠类及天敌）消长演替变化规律的影响， 涉及多学科的综合性应用科学。
2、胚部大，生理活动强 胚部大， 玉米的胚部很大，几乎占整个籽粒体积的1/3，占籽 玉米的胚部很大，几乎占整个籽粒体积的1/3，占籽 粒重量的8 粒重量的8 ﹪ ～ 15 ﹪（见表一），胚中有30 ﹪以上的 （见表一），胚中有30 蛋白质和较多的可溶性糖，故吸湿性强，呼吸旺盛。据经 验，正常玉米的呼吸强度比正常小麦的呼吸强度大8 验，正常玉米的呼吸强度比正常小麦的呼吸强度大8 ～ 11 倍。 表一 玉米各部分所占比例 部位 果皮和种皮 胚乳 胚 占体积（ ﹪ ） 5 60 ～65 30 ～35 占质量（ ﹪ ） 2 ～5 80 ～90 8 ～15
玉米的储藏
一 粮油储藏的意义
我国是个农业大国，是世界上最大的产粮国家，平均 粮食总产量稳定在4.6亿吨左右，其中粮食作物产值占农 粮食总产量稳定在4.6亿吨左右，其中粮食作物产值占农 业总产值的70﹪ 业总产值的70﹪。随着农业生产的不断发展，粮食、油料 及油脂储备任务与日俱增，但粮食产后损失严重，仅虫、 霉及品质劣变、损耗，每年达数百万吨，据联合国粮农组 织对20个国家的调查，世界平均每年的储粮损失占粮食总 织对20个国家的调查，世界平均每年的储粮损失占粮食总 数的10 数的10 ﹪—18 ﹪，不发达国家甚至高达30 ﹪，由此可见， ，不发达国家甚至高达30 搞好粮、油储藏，减少粮食收获后的损失已是世界性引人 关注的问题。
1、按皮的颜色分：白玉米、黄玉米、杂色玉米。 2、按食性分：粳性玉米、糯性玉米。 3、按粒型和粒质分：有马齿、硬质、蜡质、粉质、甜 质、爆裂等种。
（三）玉米的储藏特性
1、原Hale Waihona Puke Baidu含水量高，成熟度不均匀 原始含水量高， 玉米的生长期长，我国主要产区在北方，收获时天气 已冷，加之果穗外面有苞叶，在植株上得不到充足的日晒 光照，故原始含水量较大。 玉米授粉时间较长，同一果穗的顶部和基部授粉时间 相差可达7 10天，因而果穗基部多是成熟籽粒，而顶部 相差可达7 ～10天，因而果穗基部多是成熟籽粒，而顶部 多是则往往是未成熟籽粒，故同一果穗上籽粒的成熟度很 不均匀。未成熟的籽粒未经充分干燥，脱粒时容易受损伤。 这些未熟粒和破损粒极易遭受害虫与霉菌侵害，甚至受黄 曲霉菌侵害而被污染带毒不能使用。
3、玉米安全储藏期预测方程式 谬伊尔方程式针对玉米这一种粮的，所依据的劣变指 标是干物质损失0.5﹪ 标是干物质损失0.5﹪，在实验条件下，一个标准玉米 （水分25﹪，机械损伤30﹪，储藏温度15.6℃ （水分25﹪，机械损伤30﹪，储藏温度15.6℃）干物质损 失0.5﹪所需要的时间为参数，再通过实验求出温度系数、 0.5﹪ 水分系数和机械损伤系数，就可制定出方程式进行预测。 T=TR×MT×MM× T=TR×MT×MM×MD T —干物质损失0.5﹪时，估计最长储藏时间，h; 干物质损失0.5﹪时，估计最长储藏时间，h; TR —水分25﹪，机械损伤30﹪，储藏温度15.6℃，干物 水分25﹪，机械损伤30﹪，储藏温度15.6℃ 质储藏 时间，干物质损失0.5﹪时的储藏时间，h; 时间，干物质损失0.5﹪时的储藏时间，h; MT —温度系数； MM —水分系数； MD —机械损伤系数。