食品分析和检验技术.ppt

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
2. 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液 ②1%酚酞乙醇溶液
4. 操作方法
①样液的制备 Ⅰ固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎
机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量 样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移 入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热 半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤， 弃去初液，收集滤液备用。
食品分析与检验技术
食品中酸类物质的测定
一、概述
（一）酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括
在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度, 准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸 中酸的性质与数量有关，还与食品中缓
冲物的质量与缓冲能力有关。
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛 乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白， 白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸 牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。
二、 酸度的测定
（一）总酸度的测定（滴定法）
1.原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示 剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算 出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机 酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很 少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式 盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合 态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸 有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有 的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有 的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、 食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的 有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食 醋）中也含有多种有机酸。
加入； •生产中有意让原料产酸； •各种添加剂带入； •生产加工不当，贮藏、运输中污染。
小知识
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度 高，口感不一定酸。
在一定的 pH下，人类对酸味的感受强 度不同。
如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在
pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关， 在一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶 绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素 于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味 取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则 甜味增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味 和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥 发酸含量也会给其特定的香气。
Ⅱ含CO2 的饮料、酒类，将样品置于400C水浴加 热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一 个重要指标
挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准， 如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以发生细 菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏 的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸， 则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦 说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。
新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但 油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度 （以酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断 食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值 大于6.7，说明肉已变质。
（三） 食品中有机酸的种类与分布
①食品中常见的有机酸
真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分 酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为有乳 酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜 牛乳。
外表酸度和真实酸度之和即为 牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度），其大小可通过标准 碱滴定来测定。
另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化。
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，
用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
（二）测定酸度的意义
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的 加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分， 测定食品中的酸度具有十分重要的意义。