厨房日常工作流程

厨房日常工作流程 Prepared on 24 November 2020

厨房日常工作流程

生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到：

第一步：严守材料采购的第一关；

第二步：菜肴制作过程控制；

第三步：菜肴出品质量控制。

下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。

7：00---10:30（早市）

一、由砧板主管按采购单验货

二、例会

三、部门主管各自安排工作。

四、餐前准备工作

五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。

六、面点部工作程序

七、早市结束，打扫卫生(收台)

八、由砧板主管开出补货单

一、由砧板按采购单验货——对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。

二、例会

点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况

布置当餐工作

（开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。）

三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位

四、做好餐前准备工作

(一)原料准备

(1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。

(2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。（二）厨房工具工作准备情况

检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理

（三）砧板工作准备情况

对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。

五、面点、值班主管进行餐前准备工作检查。

（1）开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜

（2）检查各部门的工作有无漏洞。

六、面点部工作程序

七、早市结束，打扫卫生(收台)

整理原料余料处理清理台面清洗水池

清理垃圾清理地面擦拭油烟机风罩、墙壁

抹布清洗

八、由砧板主管开出补货单

11:00---14:00 (午市)

一、由砧板按采购单验货

二、例会

三、部门主管各自安排工作。

四、餐前准备工作

五、厨房工作程序

六、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

七、午市结束，打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单（收台）

八、日值班长检查，并做记录，午休

（第一至四，六至八的程序与早市基本无异，因此以下只着重列写第五步）

五、厨房工作程序

准备工作（由打荷师配合完成样品配份摆放、调料准备、工具准备）

信息沟通（了解当天的预定餐情况）炉灶进入工作状态

工具进行预热接单确认、烹调菜肴装盘检查

收台

17:00---22:00（晚市）

一、例会，各岗位上岗，部门主管各自安排工作。

二、餐前准备工作。

三、厨房工作程序。

四、行政总厨、长、值班主管进行餐前准备工作检查。

五、打扫卫生（收台）。

六、行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

七、各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部，总厨审

批后再交采购部准备。

八、厨师长和总值班进行总检查。

九、下班

（第一至四，六至七的程序与午市基本无异，因此以下只着重列写第八步）

八、厨师长和总值班进行总检查。

（1）检查厨房检查原料和半成品入库及库存情况。

（2）检查整理烤箱、蒸笼等厨房用具的卫生和安全使用情况。

（3）检查水电，门窗安全情况。