营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
食谱编制2
第二章营养配餐与食谱编制一、营养配餐（一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。
这一过程称营养配餐。
（二）营养配餐的目的和意义1.落实膳食营养素参考摄入量2.合理选择食物种类3.采用良好的烹调方法4.完成各种营养食谱的编制（三）营养配餐的理论基础1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3.营养平衡理论4.食物成分表5.食物交换份法3.营养平衡理论：主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。
5.食物交换份法（P176）概念：将食物按照来源、性质分成五大类。
同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。
食物分类：谷薯类、动物性食物、豆和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。
能量供给：80-90kcal（一个交换份）◆食物交换份法编制食谱举例例：某人全天所需能量为1900kcal，请①换算为交换份数;②设计制订一份符合上述要求的食谱。
☆解：全天总交换份数=1900÷90≈21 ，其中谷类食物12份，蔬果类食物2份，鱼肉蛋类4份，乳类2份，油脂类2份。
早餐：牛奶200ml，馒头90g，拌苦瓜200g，植物油3g；午餐：二米饭（大米60g,小米60g），牛肉炖萝卜（牛肉100g,萝卜100g）炒白菜(150g)木耳(5g)，植物油9g；晚餐: 米饭（大米90g），葱烧鲫鱼100g，炒芹菜（150g）腐竹（20g），蕃茄150g，植物油8g。
（四）营养配餐涉及的基本知识能量的单位换算1kJ=1000J，1kcal=4.18kJ能量转换系数：1g CHO：4 kcal （16.81kJ）1g Fat：9 kcal （37.56kJ）1g Pro：4 kcal （16.74kJ ）比例1）三餐能量的适宜分配比例：早餐占30%（25-30%）午餐占40%（35-40%）晚餐占30%（30-35%）2）三类产能营养素占总能量的比例：CHO占总能量的55%-65%Pro占总能量的10%-15% Fat占总能量的20%-30%公式1）标准体重公式标准体重（kg）= 身高（cm）-1052）体质指数公式BMI(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)3)每日所需能量=标准体重（kg）×能量供给量标准(kcal/kg)4)食品中某种营养素含量=食品量(g)×可食部比例×食品中该营养素的百分含量5)已知某种营养素的量计算相应食品重量:某种食品重量=营养素的量(g)÷该食品该营养素的百分含量可食部的计算例1.购买菜花200g，计算可食部。
营养配餐与食谱编制课程标准
一、概述（一）课程性质《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。
（二）课程基本理念本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。
各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。
《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。
三）、课程框架结构、学分和学时分配本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。
在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。
体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。
具体的框架结构、学分和学时分配如下：二、课程目标总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。
1、教学目标（1）掌握平衡膳食宝塔内容（2）了解中国居民膳食指南（3）知道食谱编制理论和方法（4）掌握食谱编制的基本原则（5）理解食谱编制的步骤（6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤（7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱（8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理2、技能教学目标（1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制（2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价（3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价（4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价（5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理（6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整（7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。
食品营养学第12章__营养配餐
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五、 餐具与健康
陶制餐具—— 不锈钢餐具 —— 搪瓷餐具—— 玻璃餐具—— 塑料餐具—— 铁制餐具—— 铝制餐具—— 铜制餐具——
一般认为：尽量少 用铝锅，煮饭宜用不锈 钢锅、掂瓷锅，炒菜宜 用铁锅、铜锅，煲汤、 炖肉宜用砂锅，这样， 对你家人的日常生活保 健有一定的好处。
克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量）＝150克 （馒头）
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副食
例：以上例为基础求此人午餐副食搭配 解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主
食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克， 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物
蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物 蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉 13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋 白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝ 21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。
第十二章 营养配餐与食谱编制
一、营养配餐概述
1、营养配餐：按人们身体的需要，根 据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等几大营养素比例合理，即达 到平衡膳食。
2
2、营养配餐的目的和意义
（1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防 止过高摄入。
1.5克，碳水化合物3克。 ５）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
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算出各类食物每单位交换份中的主要营养素
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一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份
谷物8.5份
食谱编制
确定主食需要量 按16.5份主食，据表进行选择 16.5份主食，据表进行选择 大米10份 大米10份=250g 面粉4 面粉4份=250g 玉米2.5份 玉米2.5份=62g 确定动物性食物需要量 按肉蛋3.5份计，据表进行选择 按肉蛋3.5份计，据表进行选择 瘦猪肉1 瘦猪肉1份 100g 鸡蛋1 鸡蛋1份 60g 带鱼0.5份 带鱼0.5份 75g 鲜奶1 鲜奶1份 160g 确定植物性食物需要量 嫩豆腐1 嫩豆腐1份 150g 绿叶蔬菜1 100g白菜+100g青菜 绿叶蔬菜1份 100g白菜+100g青菜 根茎类1 茭白/ 根茎类1份 茭白/莴苣 150g 菌藻类0.5份 蘑菇100g 菌藻类0.5份 蘑菇100g 水果类0.7份 橘子175g 水果类0.7份 橘子175g 确定油脂需要量 油脂类2.5份 大豆油25g 油脂类2.5份 大豆油25g
不同劳动强度成人每日热能供给量（ 标准体重） 不同劳动强度成人每日热能供给量（kcal/kg标准体重） 标准体重
体重情况 消瘦 正常 肥胖
卧床 20~25 15~20 15
轻体力活动 35 Байду номын сангаас0 20~25
中体力活动 40 35 30
重体力活动 40~45 40 35
劳动强度种类
劳动状态描述
轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动
2.营养配餐的意义 2.营养配餐的意义
科学、自主、经济 科学、自主、
3.营养配餐的理论依据 3.营养配餐的理论依据
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表
食谱编制的原则
保证营养平衡
按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足， 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足， 膳食既要满足就餐者的需要又要防止过量 各营养素之间的比例要适宜 食物搭配要合理
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
14.普通人群营养配餐与食谱编制
查表：人每日能量供给量 30 Kcal/Kg ② 日能量供应量= 73*30=2200 Kcal
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③计算三大营养素全日应提供的能量
蛋白质 2200kcal ×15% = 330 kcal 脂肪 2200kcal ×25% = 550kcal 碳水化合物 2200kcal ×60% = 1320kcal
三大产能营养素占总能量的比例：蛋白质占 10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物 占50%~65%
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④算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质 330kcal ÷4kcal = 83g
脂肪
550kcal ÷9kcal = 61g
碳水化合物 1320kcal÷4kcal = 330g
1克蛋白质产生4千卡的能量 1克脂肪产生9千卡的能量 1克碳水化合物产生4千卡的能量
食谱编制包括主食、副食、加餐或
零食的种类和数量的确定。
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二、营养配餐的目的和意义
1． 营养配餐可以将各类人群的膳食营养 素参考摄入量具体落实到用膳者的每日 膳食中。
2． 根据群体及个体对营养素的需要，结 合当地食物的品种、生产季节、烹饪水 平，合理膳食。 3． 指导食堂管理人员有计划的管理膳食， 也有助于家庭有计划地管理膳食，并且 有利于成本核算。
由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此 主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水 化合物的含量确定。
主食需要量的计算方法
已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为 55％～65％，以均数60％计算：
碳水化合物供能＝成人能量膳食营养目标×60％
碳水化合物质量＝碳水化合物供能÷4(碳水化合物的能
营养配餐和食谱编制
第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点：① 食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒，应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
（三）食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
营养配餐和食谱编制试题及答案
营养配餐和食谱编制试题及答案A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。
B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。
为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。
请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D卵白质太低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。
为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。
下列不是食谱评价内容的是（C）A是否做到食品多样化B各类食物的量是否充足C主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI18.4kg/m2.职业平面模特。
近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。
1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D）A、平衡膳食B、合理营养C、增进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重2）食谱制定的正确步骤是（A）A.肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整，评价食谱B.选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C.评价食谱，肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整D.选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E.肯定能量和营养素目标，计算和调整，选择食品，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。
1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论2）为了肯定体例的食谱是否科学合理，以下哪项不是食谱评价的步骤（B）。
营养配餐与食谱编制
计算能量需要量时考虑劳动分级
• 包括体力和脑力劳动及体育活动，这是 机体能量消耗的主要部分。体力活动不 仅消耗机械能，还要消耗修复组织与合 成相比内物质的能量。
• 成人阶段一般指18～60岁，此时机体比其他 年龄组来说要稳定的多，但对孕妇、乳母的营 养需求要特殊对待。
• 能量
• 成人的能量供给允许在±10％以内浮动。
• 蛋白质
• 根据我国目前的膳食结构以植物性食物为主， 及人体研究显示，成人按每千克体重1.2g蛋 白质作为膳食推荐摄入量计算依据。按能量 计算，蛋白质占总能量的10％～15％。
• 标准体重（kg）=身高（cm）- 105=172-105=67（kg）
• 体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方 （m2） =68/（1.72×1.72） =23.0（kg/m2） 属正常 体重
• 查表知正常体重、中等体力劳动者单位体重能量供 给量为35 kcal/kg，因此
• 全日总能量=标准体重（kg）× 单位标准体重能量 需要量（kcal/kg）
第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、 蛋、虾、贝等。
第三类是大豆及其他干豆制品。
第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶 菜、茄果等。
第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、 食糖和酒。
• 营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物 中各种营养素的含量，设计一天、一周或一 个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例 合理，即达到平衡膳食。
• 全日总能量=71×30=2110（kcal）
营养配餐和食谱编制试题及答案
营养配餐和食谱编制试题及答案A1型题：应用食物交换份法制定食谱，应该遵守平衡饮食原则，合理搭配，每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
同时，应控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
此外，根据血糖调整食物种类和量。
但是，谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间不可以相互交换，这是错误的。
A2型题：针对孕32周、妊娠期糖尿病的女性患者，医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。
但是，该食谱存在总能量过低的问题，需要进行调整。
某中学食堂为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。
为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。
食谱评价内容应包括是否做到食物多样化、各类食物的量是否充足、三餐能量摄入分配是否合理、全天能量摄入是否适宜。
但是，主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质不是食谱评价内容。
A3型题：针对职业平面模特的女性患者，营养医生为其制定营养食谱的目的应该是平衡膳食、合理营养、促进健康和达到标准体重。
但是，吃香喝辣不是食谱编制的目的。
食谱制定的正确步骤应该是确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱。
而选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱的顺序都不正确。
针对卧床状态、脑血管后遗症的女性患者，营养医生计划为其制定营养食谱的方法应该是食物交换份法。
但是，乘除法、目测法、加减法和食物相克理论都不是食谱编制的方法。
在食谱评价的步骤中，计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较是必要的，而食物分类排序，列出食物的数量不是食谱评价的步骤。
早餐、午餐和晚餐在不同饮食惯中所占的比例不同。
其中，A的早餐占10%，午餐占80%，晚餐占10%；B的早餐占0%，午餐占40%，晚餐占60%；C的早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%；D的早餐占45%，午餐占55%，晚餐占0%；E的早餐占50%，午餐占40%，晚餐占10%。
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3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
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4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
编辑一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
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5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
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6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能 量及营养素的数量，与中国居民膳食营养 素参考摄人量比较并进行适当的调整。一 般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白 质摄入量达到标准的80％为正常，其他营 养素应该达到标准的80％以上。评价方法 如下：
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三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
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4、营养平衡理论
⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比 例平衡；
⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定 的比例；
⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
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(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民 膳食营养素参考摄入量进行比较。
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(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
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(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
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(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
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3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合 物）的供能比例是否适宜？
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评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种 食物的数量；
2）从食物成分表中查出每100克食物所含营 养素的量，算出每种食物所含营养素的量：
食物中某种营养素含量=食物量（g）* 可食部分比例*100食物中营养素含量 /100
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量；
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量， 即为副食应提供的蛋白质重量；
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
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1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据 用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁 男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)， 蛋白质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白 质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％； 糖类为56％。
脂肪：1400X 30％÷9=47(g)
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营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
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3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
营养配餐
与
食谱编制
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一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理，即达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？
2）各类食物的量是否充足？
3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
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4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？
5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？
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4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
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食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计 算法和食品交换法。随着计算机技术的普 及，应用相关软件可以大大减少计算量， 提高食谱编制工作效率。食品交换法参见 糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制 为实例，介绍用营养成分计算法来编制食 谱的步骤。
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6、食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种 营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可 认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱 的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情 况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的 量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位 进行计算，评价即可。