3.3.3糕点加工.
糕点类企业标准和作业指导书
吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位：多吃点食品有限公司。
本标准主要起草人：****，审核人：***。
吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品糕点加工实验报告
一、实验目的1. 掌握食品糕点加工的基本工艺流程；2. 熟悉糕点加工过程中各原料的配比和操作方法；3. 提高糕点制作技能，培养良好的食品卫生习惯。
二、实验材料1. 原料：面粉、糖、鸡蛋、黄油、奶粉、泡打粉、香精等；2. 仪器：烤箱、面粉筛、搅拌器、模具、烤箱温度计等；3. 工具：刀、砧板、擀面杖、保鲜膜等。
三、实验步骤1. 面团制作（1）将面粉过筛，放入搅拌器中；（2）加入糖、鸡蛋、黄油、奶粉、泡打粉等原料；（3）搅拌均匀，形成面团；（4）将面团揉搓至表面光滑，盖上保鲜膜，醒发30分钟。
2. 面团分割（1）将醒发好的面团分成若干等份；（2）将面团搓成圆形，用擀面杖擀成饼状。
3. 烘焙（1）将擀好的饼状面团放入烤箱中；（2）根据糕点品种调整烤箱温度和时间；（3）烤箱预热至适宜温度后，放入面团烘焙；（4）烘焙过程中注意观察，防止烤焦。
4. 烘焙完成（1）烘焙完成后，将糕点取出；（2）待糕点冷却后，可加入香精等调味品。
四、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作了饼干、蛋糕、面包等多种糕点，口感、色泽均达到预期效果。
2. 结果分析（1）面团制作过程中，面粉过筛可以去除面粉中的杂质，使糕点口感更细腻；（2）醒发时间对糕点质量有很大影响，醒发时间过长或过短都会影响糕点的口感；（3）烘焙过程中，温度和时间控制对糕点口感和色泽至关重要；（4）加入香精等调味品可以增加糕点的风味。
五、实验结论1. 通过本次实验，掌握了食品糕点加工的基本工艺流程；2. 熟悉了糕点加工过程中各原料的配比和操作方法；3. 提高了糕点制作技能，为今后的食品加工实践奠定了基础。
六、实验心得1. 在食品糕点加工过程中，原料的配比和操作方法至关重要，要严格按照配方和步骤进行操作；2. 注意观察烘焙过程中的变化，及时调整烤箱温度和时间；3. 保持良好的食品卫生习惯，确保糕点的安全卫生；4. 多次实践，不断提高糕点制作技能，为今后的食品加工事业贡献力量。
糕点通则2007
《糕点通则》国家标准征求意见稿前言本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB/T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3.1条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品、北京好利来工贸、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品、上海静安面包房、新疆麦趣尔食品、东莞市中堂广益食品实业、哈尔滨冠邦食品本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。
糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
酥类糕点生产工艺流程
酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。
基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。
二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。
2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。
3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。
4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。
三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。
2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。
3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。
四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。
2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。
3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。
4. 将长卷切成小块。
五、成型1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。
2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。
3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。
六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。
2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。
3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。
七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。
1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。
2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。
八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。
1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。
2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。
3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。
至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。
从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。
希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方是指一种生产糕点的方法和所使用的原材料比例。
以下是一种常见的糕点生产工艺与配方。
原材料：
- 面粉
- 糖
- 鸡蛋
- 牛奶
- 泡打粉
- 黄油
配方：
1. 将600克面粉、300克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中，搅拌均匀。
2. 慢慢地倒入150毫升牛奶，继续搅拌，直到面糊光滑。
3. 将2茶匙泡打粉筛入面糊中，再次搅拌均匀。
4. 最后，加入150克融化的黄油，继续搅拌至面糊变得柔软而有光泽。
生产工艺：
1. 将面糊倒入一个已经涂抹黄油的烤盘中，平均铺开。
2. 将烤盘放入预热至180度的烤箱中，烤约25-30分钟，或直到蛋糕变得金黄色并用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签时不带任何粘附物。
3. 等待蛋糕完全冷却后才能取出。
以上是一种简单的糕点生产工艺与配方。
当然，根据不同的糕点种类，配方和制作方法会有所变化。
生产工艺与配方的质量和精确度对最终的糕点品质至关重要，因此在生产过程中要严格按照配方比例进行操作，并注意掌握好每个步骤的时间、温度等因素，以保证糕点的质量和口感。
食品车间生产卫生要求
糕点生产管理过程的卫生管理要求一、厂房与设施1.厂房应按工艺流程合理布局。
须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。
须冷加工的产品应设专用加工车间。
2.必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生，并与车间相连接的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。
这些场所应布局合理，厕所门窗不得直接开向生产车间。
3.车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。
墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙（白瓷砖或相当材料）地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。
下水口应有翻碗或鼻盖。
墙角、地角、顶角呈弧形。
内窗台向下斜454.生产车间应有充足光线，门窗必须设有防蝇、防虫及防鼠设施，做到车间无蝇、无虫、无鼠。
5.车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设施、并备有干手设施。
6.各车间应单设工具、零部件专用洗刷室；并有冷、热水设施。
7.车间内水、汽管道须避开操作场地的上方。
灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。
8.生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙25～30cm，设备传动部分应有防护罩。
9.生产用操作台（案子）和直接接触食品的工具、容器等，应用硬质木料或对人体无毒害的其他材料制作；表面应光滑、无凹坑及裂痕。
二、原、辅料1.进厂的原、辅料必须符合3.1的要求。
所用的原、辅料必须符合国家规定的各顶卫生标准或规定。
投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。
2.应有专用辅料粗加工车间。
各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。
3.应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。
3.1选蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。
3.2洗蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。
3.3消毒：先用3～5%的漂白粉上清液浸泡3～5 min，再用清水洗净漂白粉液。
4.投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。
三、生产用水生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
面包糕点加工卫生规程
面包糕点加工卫生规程1. 前言为了确保面包糕点的质量和安全，维护消费者的健康权益，制定本卫生规程。
本规程适用于面包糕点加工企业、餐饮业及相关从业人员。
2. 环境卫生要求2.1 加工车间应保持干净整洁，无毛发、灰尘和杂物。
2.2 厨房内的用具、设备及接触面应保持清洁，定期消毒。
2.3 食品工作区域应与生活区域相分离，加工区域禁止吸烟。
2.4 水源应符合饮用水卫生标准，加工过程中使用的水应经过过滤、净化等处理。
2.5 空气流通良好，确保加工环境的清新。
3. 食品原料采购和储存3.1 食品原料应选择符合国家标准的产品，并保留供应商提供的相关检验报告。
3.2 原料储存应避免阳光直射，保持通风干燥，避免异味交叉污染。
3.3 原料应按照先进先出的原则进行存放，并定期检查、清理过期或变质的原料。
4. 加工操作要求4.1 加工人员应穿戴清洁工作服、帽子和口罩，手部应常洗常消毒。
4.2 加工台面和器具应经过清洗和消毒后方可使用。
4.3 加工过程中应注意防止食品交叉污染，尽可能避免手接触到食材。
4.4 烘烤过程中，加热温度和时间应严格控制，以确保食品的熟透和杀菌。
5. 食品包装和存储5.1 食品包装应符合国家标准，确保食品的密封性和卫生性。
5.2 包装过程中应避免直接手接触食品，并在包装后进行标签贴附。
5.3 适当的存储温度和湿度可延长面包糕点的保质期，应根据产品特性进行储存控制。
6. 卫生检查和记录6.1 加工企业应建立健全的卫生管理制度，并定期进行卫生检查。
6.2 卫生检查结果应进行记录，并在发现问题时及时采取纠正措施。
6.3 相关从业人员应接受卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。
7. 废弃物处理7.1 废弃物应分类储存，废弃物箱应密闭，防止异味和害虫滋生。
7.2 废油、废水和其他废弃物应按照环保要求进行妥善处理，不得随意排放。
8. 总结面包糕点加工卫生规程的制定和执行，有助于提高产品质量，增强消费者的信任度。
2020-2021鲁科版化学第二册课时3.3.3糖类、油脂和蛋白质含解析
2020-2021学年新教材鲁科版化学必修第二册课时分层作业：3.3.3糖类、油脂和蛋白质含解析课时分层作业(十九)(建议用时：40分钟)［合格过关练］1．糖类、油脂和蛋白质的共同特点是（)A．均是高分子化合物B．常温下，遇碘水均会显蓝色C．均只含有C、H、O三种元素D．均是生命活动必不可少的物质D［蛋白质不仅含有C、H、O，还含有N、S等元素,糖类是人体的主要供能物质，油脂是人体主要的储能物质，蛋白质是人体细胞的构成物质，故都是生命活动必不可少的物质。
] 2．现有下列物质：①纤维素、②甲酸甲酯（HCOOCH3)、③淀粉、④甲醛(HCHO)、⑤丙酸、⑥乙酸，其中符合C n(H2O)m的组成且不属于糖类的是(）A．①②④B．②④⑥C．①⑤⑥D．①③⑤B[①纤维素、③淀粉都为多糖，不符合题意；②甲酸甲酯分子式为C2H4O2，可写作C2（H2O）2，但不属于糖类，符合题意；④甲醛分子式为CH2O，可写作C（H2O)，但不属于糖类，符合题意;⑤丙酸分子式为C3H6O2，不符合C n（H2O）m组成，不符合题意;⑥乙酸分子式为C2H4O2，可写作C2(H2O)2,但不属于糖类,符合题意；所以②④⑥符合,B正确。
]3．下列说法正确的是()A．凡符合C n（H2O)m通式的化合物一定属于糖类,不符合此通式的不属于糖类B．凡能溶于水且具有甜味的化合物都属于糖类C．葡萄糖是能水解的最简单糖类D．淀粉是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源D[如HCHO、CH3COOH等都符合C n（H2O)m的通式,但不是糖类,不符合此通式的也可能是糖类，如鼠李糖(C6H12O5)，A不正确；能溶于水且具有甜味的化合物不一定是糖类，糖类物质不一定具有甜味,如淀粉,B不正确；葡萄糖是一种单糖，它不能再水解为更简单的糖，C不正确.]4．某糕点的营养成分如下表所示：A．淀粉和纤维素属于糖类，且互为同分异构体B．维生素是一种基本营养物质C．淀粉、油脂、蛋白质都由碳、氢、氧三种元素组成D．淀粉、油脂、蛋白质都为有机高分子化合物B[淀粉和纤维素的聚合度不同，因此不互为同分异构体,A错误;维生素是一种基本营养物质，B正确;淀粉、油脂都由碳、氢、氧三种元素组成,而蛋白质至少含有碳、氢、氧、氮四种元素，C 错误；油脂的相对分子质量较小，不是有机高分子化合物,D错误.］5．下列关于油和脂肪的比较,错误的说法是(）A．油的熔点低,脂肪的熔点高B．油含不饱和烃基的相对量比脂肪少C．油和脂肪都不易溶于水，易溶于汽油、酒精、苯等有机溶剂D．油和脂肪都能发生水解反应B[油脂是高级脂肪酸的甘油酯，根据常温下的状态分为固态的脂肪和液态的油，其中脂肪中烃基饱和程度高，熔点高,油含不饱和烃基的相对量较多,熔点低，在一定条件下，油和脂肪都能水解。
第三节物料衡算
二、物料衡算的依据
1. 生产工艺流程示意图； 2 . 物料衡算的有关资料：所需的理化参数， 产成品的质量指标（收集得来或实验得来 的）。
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三、物料衡算的方法
物料衡算是在给定某些物料量的值的 情况下，求解另一些物料量的值。由于食 品工艺流程的多样化，因而物料衡算的具 体内容与解决问题的方法也是多种多样的， 有的很简单，有的很复杂。 复杂在变量分析、未知数的确定、解方 程组。 为此学会物料衡算的方法是十分重要的。
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4 食品机械型号的编制 4.1 食品机械型号的编制 食品机械型号编制形式如下：
改进序号代号 生产能力代号 结构特征代号 机械6
4.2 食品机械型号的编制方法 4.2.1 食品机械型号中的名称代号按本标准第3章的规定编制。 4.2.2 食品机械型式代号是表示食品机械的型式（用主轴表示， 没有主轴可用工作台面表示），分为立式（主轴倾斜45°以上 的型式）、卧式（主轴倾斜45°以下，不含45°的型式）两种， 分别用“L”和“W”表示。 规定卧式可省略。食品机械无主轴 或工作台面的，可用机械整体形式表示（如箱式、隧道式等）， 分别用 “X”和“S”表示。 4.2.3 食品机械结构特征代号是表示食品机械的主要工作部件 动作的形式（如冲、印、滚、压等），用汉语拼音第一个大写 字母表示。 4.2.4 食品机械生产能力代号是表示食品机械在单位时间内， 所加工出的产品的实际能力，用阿拉伯数字表示。应以kg/h、 L/h、m/h、m3/h、瓶/h、只/h等为计量单位。 4.2.5 食品机械改进序号代号是指食品机械在结构上有大的改 进的次数，用英文大写字母A、B、C、D、E、F等表示。
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• 物料平衡表 物料平衡表是物料平衡计算的另一种表示形 式，其内容与平衡图相同。
气相色谱法测定冷加工糕点中反式脂肪酸的含量
142立的方法能够满足PAEs的检测需要。
参考文献：[1]孙树萍, 阮文举. 食品塑料包装中有害物质[J]. 化学教育，2007，28(6):3-5.[2]JOSEF, JIMENEZL, RUBIOS, et al. Determination of phthalate esters in sewage by hemimieues-based soild-phase extraction and liquid chromatography-mass spectrometry[J]. Analytica Chimica Acta, 2005, 551(1-3):142-149.[3] Li XJ, Zeng Z R, Chen Y, et al. Determination of phthalate a c i d e s t e r s p l a s t i c i z e r s i n p l a s t i c b y u l t r a s o n i c s o l v e n t e x t r a c t i o n combined with solid-phase microextraction using calyxarene fiber[J]. Talanta, 2004, 63:(10)1013-1019.[4] Gomez-Hens A., Aguilat-Caballos M R. Social an d economic interest in the control of phthalic acid esters[J]. Trends in Analytical Chemistry, 2003, 22(11):847-857.[5] Xue, Kunzhao, Gu, Pengyang, Yu, Juewang. Adsorption of Dimethyl Phthalate on Marine Sediments[J]. Water, air and soil pollution, 2004, 157:(1-4)179-192.[6] Loff PD, Subotic U., Oulmi-Kagerman J., et al. Diethylhexylphthalate (DEHP) extracted by typical newborn lipid emulsions from polyvinylchloride in fusion systerns causes significant changes in histology of rabbit liver[J]. JPEN J PARENTER ENTERAL NUTR, 2007, 31:(3)188-193.[7] Pogribny IP, Tryndyak VP, Boureiko A., et al. Mechanismsof peroxisome proliferator induced DNA hypomethylation in rat Liver[J]. Mutat Res, 2008, 644:(1-2)17-23.[8] 孙利, 陈志峰, 雍伟, 等. 与食品接触的塑料成型品中邻苯二甲酸酯类增塑剂迁移量的测定[J]. 中国为啥检验杂志, 2008, 18(3):93-428.[9] 赵文红. 酞酸酯类增塑剂毒理研究进展[J]. 环节与职业医学, 2003, 20(2):135-138.[10] Api AM. Toxicological profile of diethyl phthalate: a vehicle for fragrance and cosmetic ingredients [J]. Food Chem Toxicol, 2001, 39(2)97-108.[11]Eve M, Russell CC, Paul MD. Male reproductive tractmalformations in rats following gestational and lactational exposure to di(n2butyl ) phthalate: an antiandrogenic mechanism [J]. Toxicol Sci, 1998, 43(1):47-48.[12] 吴刚. 虞慧芳. 傅科杰, 等. 食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯类化合物的GC -MS分析方法[J]. 检验检疫科学, 2006, 16(5):33-35.[13] 张双灵, 徐仰丽, 王世清. 食品塑料包装袋中DEHP气相色谱检测方法的建立[J].食品科学,2007,8(28):341-344.[14] 赵俊虹. 气质联用法检测塑料包装西式火腿肠中邻苯二甲酸酯类增塑剂[J].粮油加工,2010,(5)131-133.[15]中华人民共和国国家标准. 中华人民共和国卫生部, 中国国家标准化管理委员会ICS67.040, C53. 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准[s].气相色谱法测定冷加工糕点中反式脂肪酸的含量彭亚锋*，符昌雨，杨保刚上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海 200233）摘要用气相色谱法分析了我国广大消费者所喜欢的的23批次冷加工糕点。
糕点食品检查验收标准
糕点食品检查验收标准1. 引言本文档旨在制定糕点食品检查验收的标准，以确保产品质量和安全。
该标准适用于所有生产和销售糕点食品的企业。
2. 质量要求2.1 外观：糕点应具有统一的形状、色泽和质感。
表面应光滑，无明显缺陷，没有受损、变形或气泡。
2.2 香味：糕点应具有特色香味，无异味或发霉味道。
2.3 口感：糕点应具有适宜的口感，咬上去柔软，不粘牙，不过干或过湿。
2.4 成分：糕点的原材料应符合国家相关标准，且无任何有害物质。
3. 包装要求3.1 外包装：糕点应使用无污染、无异味的食品级包装材料，包装应完整、无破损。
3.2 标签：每包糕点上应有标签，标注产品名称、生产日期、保质期和生产厂家等信息。
3.3 指导说明：每包糕点上应有使用说明和储存建议，以便消费者正确使用和保存产品。
3.4 过敏提示：如糕点含有常见过敏原（如花生、鸡蛋等），应在外包装上清楚标注。
4. 检测要求4.1 外观检测：对每批生产的糕点，应进行外观检测，确保无明显的形状、色彩或质感问题。
4.2 物理指标检测：对每批糕点，应检测其湿度、色泽、硬度、密度和粒度等物理指标是否符合标准要求。
4.3 化学成分检测：对每批糕点，应进行化学成分检测，确保原料无农药残留、重金属含量符合标准等。
4.4 微生物检测：对每批糕点，应进行微生物检测，确保无病原菌或致病菌污染。
5. 验收标准5.1 合格品：糕点在所有检测项目均符合标准要求的情况下，视为合格品可以正常销售。
5.2 不合格品处理：若糕点在任何一个检测项目上不符合标准要求，应将其视为不合格品，及时予以处理，防止流入市场。
6. 监控措施为了确保糕点质量和食品安全，应建立监控措施，包括但不限于以下：- 建立质量控制部门，负责检查和验收糕点。
- 定期进行设备检测和校准，确保生产设备正常运转。
- 建立原材料追溯体系，确保原材料的来源和品质可追溯。
- 培训员工，提高质量意识和食品安全意识。
- 定期进行内部和第三方的质量审核。
美食烹饪：法式蛋糕制作步骤详解
美食烹饪：法式蛋糕制作步骤详解1. 引言1.1 概述在烹饪领域中，法式蛋糕一直以其精致的外观和口感而备受赞誉。
它是法国烹饪文化的重要组成部分，也是世界各地享用的美食之一。
制作一款完美的法式蛋糕需要严格掌握制作步骤和技巧，本篇长文将详细介绍法式蛋糕制作过程，并探索这款传统美食背后的历史渊源。
1.2 文章结构本文分为五个主要部分：引言、正文、蛋糕制作步骤、研究法式蛋糕的历史渊源以及结论。
在正文中，我们将深入讨论每个制作步骤所需材料与操作方法。
而在第四节中，我们将追溯法式蛋糕的起源与发展，并介绍其特点和风味以及对全球传播产生的影响。
最后，在结论部分对制作步骤进行总结并提出解决问题和未来发展趋势的建议。
1.3 目的本篇文章旨在为对法式蛋糕制作感兴趣的读者提供一份详尽的指导，使他们能够在家中轻松制作出美味的法式蛋糕。
此外，通过深入研究法式蛋糕的历史渊源和文化背景，我们也希望增进读者对这道传统甜点的了解，并展望其未来可能的创新方向。
无论是初学者还是有经验的厨师，本文都将为他们提供一个全面且实用的指南。
让我们一起探索法式蛋糕制作的奥秘吧！2. 正文在正文部分，我将详细介绍制作法式蛋糕的步骤和技巧。
下面是具体的内容：法式蛋糕是一道精致的甜点，在世界范围内备受喜爱。
它以其松软绵密的口感、浓郁的奶油香气和精美的外观而闻名。
制作法式蛋糕需要一定的技巧和耐心，但只要按照正确的步骤进行操作，就能轻松做出美味可口的蛋糕。
首先是准备材料。
制作法式蛋糕所需主要材料包括低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、黄油和牛奶等。
除此之外，还需要准备一个圆形或长方形的蛋糕模具，并涂抹一层黄油防止粘连。
确保所有食材都事先准备好，并在开始制作之前取出使其回温至室温。
其次是制作面糊。
将鸡蛋分为蛋黄和蛋白两部分，并使用搅拌器或搅拌机分别打发这两部分。
当蛋黄变得浅黄色且质地细腻时，慢慢加入白砂糖并继续搅拌，直到砂糖完全溶解。
接下来，将筛入的低筋面粉和牛奶分次加入蛋黄混合物中，并轻轻搅拌均匀。
糕点烘焙直播教学大纲模板
一、课程名称：糕点烘焙直播教学二、课程目标：1. 使学员掌握糕点烘焙的基本知识和技能。
2. 培养学员对糕点烘焙的兴趣和热爱。
3. 提高学员的烘焙实践能力，为日后自主烘焙打下基础。
4. 了解不同糕点的制作工艺和技巧。
三、课程内容：第一部分：糕点烘焙基础知识1.1 糕点烘焙的基本概念1.2 糕点烘焙的材料及用途1.3 糕点烘焙的设备与工具第二部分：糕点烘焙基础技巧2.1 面团制作技巧2.2 饮料调制技巧2.3 装饰技巧第三部分：糕点烘焙实践课程3.1 面包类糕点制作3.1.1 常见面包的制作3.1.2 面包装饰技巧3.1.3 面包烘焙注意事项3.2 饼干类糕点制作3.2.1 常见饼干的制作3.2.2 饼干装饰技巧3.2.3 饼干烘焙注意事项3.3 蛋糕类糕点制作3.3.1 常见蛋糕的制作3.3.2 蛋糕装饰技巧3.3.3 蛋糕烘焙注意事项3.4 点心类糕点制作3.4.1 常见点心的制作3.4.2 点心装饰技巧3.4.3 点心烘焙注意事项第四部分：糕点烘焙创新与改良4.1 糕点烘焙创新理念4.2 糕点烘焙改良技巧4.3 创新糕点案例分享第五部分：糕点烘焙市场分析与创业指导5.1 糕点烘焙市场现状5.2 糕点烘焙创业方向5.3 创业成功案例分析四、课程安排：1. 每周直播2次，每次课程时间为2小时。
2. 每次课程结束后，学员需完成相关练习，并提交作品。
3. 每月进行一次实操考核，评选优秀学员。
五、教学方法：1. 直播教学：通过直播平台进行实时教学，学员可实时提问、互动。
2. 视频教学：录制教学视频，学员可随时回看，巩固学习成果。
3. 案例分析：通过实际案例分析，提高学员的烘焙实践能力。
4. 实操练习：学员在直播过程中跟随教师进行实操练习，提高烘焙技能。
六、课程评价：1. 学员作品评价：根据学员提交的作品，评选出优秀作品。
2. 学员参与度评价：根据学员在直播过程中的提问、互动情况，评价学员的学习积极性。
3. 学员实操考核评价：根据学员的实操考核成绩，评价学员的烘焙技能。
木糖醇糕点 (1)
Q/DMS 大连麦花食品集团有限公司企业标准Q/DMS0001S-2011木糖醇糕点2011-02-18 发布2011-02-28 实施大连麦花食品集团有限公司发布前言本标准根据GB/T1.1—2009的结构和编写规则制定的。
本标准的某些条款可能涉及专利。
本企业制定本标准不承担识别这些专利的责任。
本标准由大连麦花食品集团有限公司提出。
本标准由大连麦花食品集团有限公司负责起草。
本标准主要起草人：田翠。
本标准属首次发布。
木糖醇糕点1 范围本标准规定了木糖醇糕点的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以各种蔗糖替代品（如木糖醇等）为主要甜味剂的各种木糖醇糕点制品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355－1986 小麦粉GB 2748－2003 鲜蛋卫生标准GB 2749－2003 蛋制品卫生标准GB 1535－2003 大豆油GB 2760－2007 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2－2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3－2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4－2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5－2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10－2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15－2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3－2010 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5009.6－2003 食品中脂肪的测定GB/T 5009.8－2008 食品中蔗糖的测定GB/T 5009.11－2003 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12－2010 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.22－2003 食品中黄曲霉素B1的测定GB/T 5009.37－2003 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.182－2003 面制食品中铝的测定GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 2716－2003 食用植物油卫生标准GB 5749－2006 生活饮用水卫生标准GB 7718－2004 预包装食品标签通则GB/T 11761－2008 芝麻GB 16325－2003 干果食品卫生标准GB 13509－2005 食品添加剂木糖醇GB/T 20977－2007 糕点通则国家质量技术监督检验检疫总局第[75]号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量技术监督检验检疫总局第[102]号令《食品标识管理规定》JJF1070－2005定量包装商品净含量计量检验规则3 产品分类木糖醇糕点按其加工工艺的不同，可分为以下五个种类。
糕点工艺分析报告
糕点工艺分析报告1. 引言糕点是一种受欢迎的食品，具有多种口味和形状。
糕点的制作过程涉及到多个工艺环节，本文将对其中的几个重要环节进行分析，以帮助读者了解糕点的制作过程和工艺要点。
2. 原材料准备糕点的制作首先需要准备各种原材料。
常用的原材料包括面粉、糖粉、鸡蛋、黄油等。
面粉是糕点中的主要成分，通常使用低筋面粉，以保持糕点的松软口感。
糖粉用于调节甜度，鸡蛋用于增加糕点的黏性和口感，而黄油则负责增加糕点的香味和质地。
3. 面团制作面团是糕点制作的基础，制作过程需要注意一些关键要点。
首先，将面粉和糖粉混合均匀，然后加入适量的鸡蛋和黄油，搅拌成均匀的面团。
在搅拌过程中要注意控制力度，避免面团过度搅拌导致筋度过高。
搅拌完成后，将面团放置在室温下静置一段时间，让其充分松弛。
4. 发酵发酵是糕点制作中不可或缺的步骤。
面团发酵过程中会产生二氧化碳，使整个面团膨胀起来。
这一过程可以通过加入酵母或发酵粉来促进。
发酵的时间一般为1-2小时，需要注意环境温度和湿度，以及发酵过程中是否需要适当的翻面操作。
5. 成型成型是指将发酵好的面团按照所需形状进行整形。
常见的成型方式有滚圆、擀平、揉捏等。
在成型的过程中，需要注意手法的轻柔和均匀，避免面团过度受力导致松软度降低。
成型完成后，将糕点放置在烤盘上，做好间距的安排，以免糕点之间粘连。
6. 烘焙烘焙是糕点制作的最后一步，也是最关键的一步。
在烘焙过程中，温度和时间是需要控制的主要因素。
糕点的烘焙温度一般在180-200摄氏度之间，时间则根据糕点的种类和大小而定。
在烘焙过程中需要做好观察，确保糕点表面呈现出金黄色，并且糕点内部熟透。
过度烘焙会导致糕点变硬，时间不足则会导致糕点未熟透。
7. 结语通过对糕点制作过程的分析，我们了解到了糕点制作的基本工艺要点。
在制作过程中，原材料的选择、面团的制作、发酵、成型和烘焙都是至关重要的步骤。
只有在掌握了这些工艺要点的基础上，才能制作出口感松软、香甜可口的糕点。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图序号 工 序 控 制 参 数1 打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。
2 配 料 严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——2007执行。
3 成型控制参数入炉及时，两分钟内完成。
避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。
不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。
注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕放色拉油 烤盘刷油 洗净搅打缸物料称量 烘 烤 倒入面糊成型 脱膜冷却 成型包装 成 品点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
面点专业教学大纲
面点专业教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：面点专业教学1.2 学时：48学时1.3 课程性质：专业课1.4 适用对象：对面点制作有兴趣的学生、专业厨师以及餐饮相关从业人员。
二、课程目标2.1 使学生掌握基本面点制作的技能和知识。
2.2 培养学生的创新思维和团队合作能力。
2.3 培养学生对美食文化的理解和欣赏能力。
三、教学内容3.1 面点制作的基本工具和材料介绍3.1.1 面点制作所需的常见工具和设备3.1.2 面点制作中常用的材料和原料3.2 面点制作的基本工艺3.2.1 面点的和面技巧与注意事项 3.2.2 面团的制作和加工方法3.2.3 面点的烘焙技巧与注意事项 3.3 常见面点制品的制作方法3.3.1 汤圆、元宵等传统面点的制作 3.3.2 酥皮点心的制作3.3.3 面包的制作方法3.3.4 饼干和糕点等西式面点的制作 3.4 面点的口味和装饰3.4.1 面点的调味技巧和口感的掌握 3.4.2 面点的装饰和摆盘艺术3.5 面点文化与创新3.5.1 面点的历史与文化背景3.5.2 创新面点制作的方法和思路3.5.3 面点与其他食材的创意搭配四、教学方法4.1 理论授课4.1.1 讲解面点制作的基本原理和技巧4.1.2 介绍面点制作中的常见问题和解决方法4.2 实践操作4.2.1 学生亲自动手制作不同种类的面点作品4.2.2 指导学生加强对面点制作过程中各环节的把握4.3 互动学习4.3.1 布置小组作业，增强学生的团队合作能力和创新思维4.3.2 进行面点制作比赛活动，增强学生的实际操作能力五、成果评估5.1 平时表现5.1.1 出勤情况5.1.2 课堂参与度5.1.3 作业完成情况5.2 期末考核5.2.1 实际操作考核：学生独立制作指定的面点作品5.2.2 理论考试：测试学生对面点制作技术和相关知识的掌握程度六、参考教材6.1 《面点制作教程》6.2 《糕点与面点制作技艺》6.3 《面点原理与工艺》七、教学资源7.1 教学设备：烤箱、和面机、擀面杖、切割器等7.2 实验材料：面粉、酵母、糖、油、水等7.3 实验器具：面点案板、面团刮、电子秤等八、教学团队8.1 主讲教师：拥有丰富面点制作经验的专业厨师或教育专家8.2 助教人员：协助教师进行实际操作指导和学生管理九、教学安排9.1 课时分配9.1.1 面点制作工具和材料介绍（2学时）9.1.2 面点制作基本工艺（6学时）9.1.3 常见面点制品的制作方法（24学时）9.1.4 面点的口味和装饰（6学时）9.1.5 面点文化与创新（4学时）9.1.6 复习和总结（6学时）9.2 授课方式：理论课和实践课相结合，以实践操作为主。
糕点小作坊生产规范
糕点小作坊生产规范1.依据及范围1.1为了进一步规范糕点小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《XX省食品小作坊小经营店小摊点监督管理办法》，制定本指导规范。
1.2本规范适用于以禽蛋、面粉、糖为主要原料，添加油、乳制品、水果、坚果等辅料，生产加工烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点或其他类（馒头、花卷、包子、饺子等）的小作坊。
1.3生产其他糕点小作坊可参照本规范执行。
2.基本工艺流程原料处理→配料→打蛋制糊→注模→烘烤/蒸制→冷却→整形→包装。
3.主要设备器具3.1有完好的原料处理设备、打蛋设备（打蛋机）、搅拌设备、成型设备（糕点成型机、糕点模具）、熟制设备（烤箱、蒸锅或蒸箱）、包装设备、称量工具。
3.2 应具备和生产能力相适应的容器、模具、工器具，采用符合食品安全标准的材料，无裂缝，不易积垢，易清洗消毒。
不得使用竹木材质材料，不得接触其它有毒有害物质。
3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。
4.生产要求4.1原料处理：原辅料使用前应进行感官检查，生虫、发霉、酸败、变色、有杂质、有异味的原辅料不得使用。
禽蛋须清洗，消毒后使用。
需要清洗的原料应洗净。
4.2配料：分别称取各类原辅料，核对无误后方可混合。
食品添加剂用专用称量工具精确称取，经复核后投料。
4.3打蛋制糊：去掉蛋壳，根据配方可先将蛋白、蛋黄分离，清除混入的蛋壳等杂物。
将蛋白或者全蛋加入糖和辅料用打蛋机进行打发制成蛋糊，面粉过筛后加入鸡蛋（蛋黄）和其它原料中调制成面糊，将面糊与蛋糊混合成糕点糊，也可直接将面粉过筛后加入蛋糊中制成糕点糊。
4.4注模：将搅拌好的糕点糊注入糕点成型机或者糕点模具。
4.5烤制或蒸制：将入模的糕点糊按工艺要求的温度进行烘烤或蒸制。
4.6冷却：熟制后糕点冷却至常温。
4.7整形：根据成品的要求进行分割、整形、加入馅料或进行装饰。
4.8包装。
包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、净含量、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
糕点的生产经营流程
糕点的生产经营流程1. 原料采购糕点生产的第一步是原料采购。
生产糕点需要各种原料，如面粉、砂糖、动植物油脂、奶制品、蛋类、果干、坚果等。
在选择原料时，需要确保原料的质量和新鲜度，以确保生产出的糕点口感独特，满足客户的需求。
2. 原料加工原料采购完成后，接下来是原料加工。
原料的加工主要是根据生产糕点的需求进行分切、磨粉、搅拌等加工工艺。
比如面粉需要筛选、混合、搅拌成面团；果干需要切碎或浸泡等处理。
通过原料加工，可以保证原料的均匀性，使糕点口感更好。
3. 面团制作面团制作是糕点生产的核心环节。
根据不同种类的糕点，面团的制作方法也有所不同。
面团制作需要精确控制配方比例和加工工艺，以确保面团的质地和口感。
在面团制作过程中，需要注意控制温度、时间和速度，以保证面团的发酵和成型效果。
4. 成型面团制作完成后，接下来是糕点的成型。
成型是将面团按照相应的形状和尺寸进行模具成型。
不同种类的糕点需要不同的成型方法，如包裹、滚切、压制等。
在成型过程中，需要注意控制压力和速度，以确保糕点外形美观，口感丰富。
5. 烘烤烘烤是糕点生产的最后一道工序。
经过成型的糕点需要放入烤箱进行烘烤。
在烘烤过程中，需要根据糕点的配方和机型来调整温度和时间，以确保糕点烘烤均匀和口感鲜美。
烤箱设备需要保持清洁和维护，以确保糕点的质量和安全。
6. 包装糕点烘烤完成后，接下来是包装。
包装是保护糕点、防潮、防尘、防污染的重要环节。
在包装糕点时需要选择适合的包装材料和包装方式，如塑料袋、纸盒、罐装等。
包装糕点需要标注生产日期、保质期、成分、营养成分等信息，以方便顾客选择和消费。
7. 销售糕点包装完成后，最后是销售。
销售是糕点经营的关键环节，需要通过门店、网店、批发市场等销售渠道来推广和销售糕点。
在销售过程中需要注重产品质量、口感、价格等，以吸引顾客购买。
同时也需要定期对产品销售情况进行分析和评估，以调整和改进生产经营策略。
总结糕点生产经营流程包括原料采购、原料加工、面团制作、成型、烘烤、包装和销售等环节。
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粘结：针对蛋质酥皮料，蛋、糖液对面粉起 粘结作用，呈散粒状。
2019年6月25日11时57分
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（一）糕点常用面团的调制
1、筋性面团（韧性面团）
指用面粉、水调制而成，具有较强筋力的水调面 团。也包括水油面团（油/面=1：3.3）。
口酥香，具有浓郁奶香味。 如：奶油风轮酥、奶油鸡盒酥。
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西式糕点的分类
（2）蛋白类
以蛋白、砂糖为主料，经低温烘烤而成。 特点：体轻、美观，丰满大方，入口酥脆，营养价
值高。 如：蛋白蘑菇、巧克力蛋白酥。
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西式糕点的分类
2019年6月25日11时57分
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2、茶酥面团
将纯蛋白、糖、少量水、起子充分搅匀，加入油脂 拌成乳白色，加入面粉拌匀即可。
操作要点： 糖：糖粉；绵白糖需溶化； 面粉：加入后搅拌时间不宜过长，搅匀即可； 加水：一次完成，否则起筋。
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（二）馅料制作
广式 潮式 川式
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（二）西式糕点
面包、蛋糕、点心；奶油味。 以国度分类：日式、德式、法式等。
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西式糕点的分类
（1）奶油清酥类
以水皮包油酥，经多次折叠、成型、烘烤而成。 特点：奶油用量大，外观层次分明，块大体轻，入
2019年6月25日11时57分
3
中西式糕点的主要区别
配料：中点以面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及肉 制品为辅；西点中奶、糖、蛋的比重大，辅以果酱、 可可等，面粉用量小。
工艺：中点多制皮、包馅，靠模具或切块成型，经 过烘烤或油炸工艺。西点以夹馅、挤糊、挤花为主， 经烘烤成熟，并需装饰。
风味：中点以香、甜、咸为主，各地风味差别大。 西点则突出奶油、糖、蛋的风味。
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6. 面糊的调制：1）蛋糕糊
c. 粉油调制法 油脂与部分面粉一起搅拌成膏状； 加入糖搅拌； 加入剩余面粉，再分次加入全蛋液混合，
加完蛋后，在加入牛奶、水等。
2019年6月25日11时57分
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6. 面糊的调制：1）蛋糕糊
应注意的问题
①面粉品质：低筋粉； ②淀粉：适量添加； ③浆料温度：调制完成后，温度20-25℃； ④加水量：控制在16-18波美度； 过少：粘度大，不易充满烤模，成品缺损； 过多：太稀，易产生边皮；
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4
一、糕点的分类
（一）中式糕点 烘烤类、油炸类、 蒸煮类及其他 类型。
2019年6月25日11时57分
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一、糕点的分类 中式糕点
按产品特点分为8类：
（1）酥皮类
用筋性面团包油酥、破酥成型的烤制品；
特点：多层、层次分明、入口酥软；多数包馅。
如： 京八件
原料选择与处理
包馅或不包馅
冷却
包装
发酵面团调制
成型
烘烤
成品
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二、糕点的加工工艺流程
（6）烤蛋糕类
原料选择与处理
调糊
浇模
烘烤
脱模 冷却
包装
成品
（7）烘糕类
原料选择与处理
拌粉
装模成型
烘烤
脱模 冷却 包装
成品
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三、糕点加工技术
（一）糕点常用面团的调制 面团调制：
馅料类型：咸、甜、甜咸馅； 馅料重量：占糕点40-45%。 制馅方法：
①擦馅
将糖、油、水及其他辅料调匀； 加入熟面粉、糕粉拌匀。
②炒馅：
面粉与馅料中其他原料加热炒熟。
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制馅应注意的问题
面粉：熟制（汽蒸）； 咸味馅料：猪油；甜味馅料：花生油、香油。 糖：糖粉，过筛（糖/熟面/油=1：1：0.6）。 小料：精选，防止味道排斥。芝麻、花生烘烤粉碎。 加水量：严控，与油脂一起加入。
原料选择与处理
面团调制
定量分块
成型
烘烤
冷却
包装
成品
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二、糕点的加工工艺流程
（2）酥层类
原料选择与处理
油酥面团调制
原料选择与处理
面皮面团调制
包酥
成型
烘烤
冷却
包装
成品
2019年6月25日11时57分
28
二、糕点的加工工艺流程
（3）酥皮类
原料选择与处理
油酥面团调制
原料选择与处理
2019年6月25日11时57分
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2、糖浆皮面团
（1）构成：蔗糖（饴糖）、面粉。 （2）制法：熬制糖浆后调粉；拌糖法调制。 （3）特点：面团柔软、细腻、软硬适宜，可塑性好。 （4）操作要点： 投料次序：
提前2-3天熬制糖浆，将糖浆、油、疏松剂搅拌乳 化，再加面粉调匀。
面团调好后，须30min用完，否则起筋。
富、贵、吉、祥”
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一、糕点的分类：中式糕点
（2）酥类
用油、糖、面加水调粉，印制、切块、成型的烤制 品；
特点：无馅；用油、糖多，酥松性强。 如：扒裂酥、杏仁酥。
2019年6月25日11时57分
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一、糕点的分类：中式糕点
（3）蛋糕类
用蛋多，搅打成糊，浇模烘烤； 特点：组织松软、细密、有弹性。 如：蛋糕、喇嘛糕。
（3）蛋糕类
用蛋量多，经搅打充气膨胀，烘烤而成。 特点：产品绵软有弹性，可装饰。 如：瓜仁卷糕、奶油水果糕。
2019年6月25日11时57分
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西式糕点的分类
（4）奶油混酥类（干点心）
用奶油、糖较多。 特点：产品不分层次，酥松性强。 如：奶油果酱条、奶油风糖酥。
（5）茶酥类
2019年6月25日11时57分
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6. 面糊的调制：1）蛋糕糊
⑤油脂：防止粘模，但注意油脂的消泡性； ⑥调浆时间：
过长：会起筋、制品不酥脆； 过短：不能混匀。 ⑦疏松剂： 用量多产品出现碱味，色发黄，通常加明矾。 ⑧搅拌条件：搅拌机可变速，先快打（125130r/min），后慢打（70r/min）。
2019年6月25日11时57分
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一、糕点的分类：中式糕点
（4）浆皮类
用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成； 特点：浆皮结构紧密，表面光润、丰满，不走油、
不硬心。 如：提浆月饼、双麻月饼。
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一、糕点的分类：中式糕点
（5）混糖皮类
用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成； 特点：皮面结构发暄，烘烤后酥松、硬度小。 如：蛋黄酥、桃杏果。
即小点心、小干点。 特点：小巧玲珑。 如：奶油浪花酥、奶油小白片。
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西式糕点的分类
（6）裱花蛋糕（水点心）
构成：胎子（蛋糕、酥性食品）、装饰料（蛋白、 奶油、果酱、水果）。
特点：产品装饰精巧，图案美观。 如：奶油大蛋糕。
2019年6月25日11时57分
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西式糕点的分类
（7）肥面类
即经酵母发酵、加料的高档面包。 特点：质地松软，易消化吸收。 如：什锦小面包、炸肉包。
（8）其他类
不同于以上7类制品。 如：炸气鼓。
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（三）其他分类方法
1、按制作方法分类
烘烤制品 油炸制品 蒸制品 其他制品：如煮制品、炒制品、钳子制品。
特点：具有良好延伸性和一定筋力。 用途：酥皮类糕点包油酥的皮料。
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（一）糕点常用面团的调制
1、筋性面团（韧性面团）
操作要点： 先将部分面粉与水调制，再加入油搅匀，形成一
定量的面筋。（油过多无韧性、松散；过少坚硬。 要求：面团有油光、不黏手） 将面团反复揉搓，揉匀搓透，防止成品裂缝。 调制完成，盖湿布，防止结皮。
2、按加工原料分类
小麦点心、米点心、豆点心、 玉米及薯类等杂粮点心等。
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二、糕点的加工工艺流程
1. 基本工艺流程
原料选择与处理
面团调制
熟制
冷却
装饰
成品
成型 包装
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二、糕点的加工工艺流程
2. 各类糕点加工的工艺流程 （1）酥脆类（酥类、松酥类、松脆类）
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一、糕点的分类：中式糕点
（8）其他类
不属于以上7类； 如：油茶面、绿豆糕、元宵。
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层酥类
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一、糕点的分类：中式糕点
按地理位置及生产特点分7类： 南点 北点 苏式 京式
葱花缸炉
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小八件分别代表
大八件象征幸福字的福字饼;象征高官厚禄的太师饼;象征 长寿的寿桃饼;有方形带有双“喜”字的喜字饼;有象征财
富的银锭饼，是椒盐咸酥馅;是像一卷书的卷酥饼，也是
“福、禄、寿、喜、椒盐咸酥馅;有谐音“吉庆有余”的鸡油饼;还有枣花饼， 可能寓意年轻的夫妇早生贵子，而且要有男有女花搭着生。