3.3.3糕点加工.

吸附：针对酥皮料，面粉吸附油脂形成酥性 面团，呈粉质状。
粘结：针对蛋质酥皮料，蛋、糖液对面粉起 粘结作用，呈散粒状。
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（一）糕点常用面团的调制
1、筋性面团（韧性面团）
指用面粉、水调制而成，具有较强筋力的水调面 团。也包括水油面团（油/面=1：3.3）。
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3. 酥类面团
（1）构成：油、面粉。
（2）类型：
油酥面团：油：面粉=1：2，夹油酥；
松酥面团：即混糖面团，油：糖：面粉=1：5：10. 并添加疏松剂、蛋品等辅料。供包酥使用。
（3）特点：良好的可塑性，缺乏弹、韧性，非常酥 松。
（4）技术要求：油酥擦匀，豆油擦酥时间不宜过长， 否则面团发硬，温度20℃为宜。松酥类面团调制时 间短，防止起筋，软硬与馅料一致。
葱花缸炉
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小八件分别代表
大八件象征幸福字的福字饼;象征高官厚禄的太师饼;象征 长寿的寿桃饼;有方形带有双“喜”字的喜字饼;有象征财
富的银锭饼，是椒盐咸酥馅;是像一卷书的卷酥饼，也是
“福、禄、寿、喜、椒盐咸酥馅;有谐音“吉庆有余”的鸡油饼;还有枣花饼， 可能寓意年轻的夫妇早生贵子，而且要有男有女花搭着生。
原料选择与处理
包馅或不包馅
冷却
包装
发酵面团调制
成型
烘烤
成品
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二、糕点的加工工艺流程
（6）烤蛋糕类
原料选择与处理
调糊
浇模
烘烤
脱模 冷却
包装
成品
（7）烘糕类
原料选择与处理
拌粉
装模成型
烘烤
脱模 冷却 包装
成品
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三、糕点加工技术
（一）糕点常用面团的调制 面团调制：
原料选择与处理
面团调制
定量分块
成型
烘烤
冷却
包装
成品
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二、糕点的加工工艺流程
（2）酥层类
原料选择与处理
油酥面团调制
原料选择与处理
面皮面团调制
包酥
成型
烘烤
冷却
包装
成品
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二、糕点的加工工艺流程
（3）酥皮类
原料选择与处理
油酥面团调制
原料选择与处理
操作要点： 蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法
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a. 蛋糖调制法：
将蛋、糖、疏松剂等搅匀，边搅边慢慢加水
待浆料打发高度和泡沫稳定性良好时 （20min），再加入面粉，轻轻混合。
b. 糖油调制法： 将油脂搅开，加入糖充分搅拌，至淡黄色、蓬松 而细腻的膏状； 再慢慢分次加入全蛋液，充分搅匀； 加入面粉，轻轻搅拌，不能搅拌过度； 加入水、牛奶，混匀。
广式 潮式 川式
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（二）西式糕点
面包、蛋糕、点心；奶油味。 以国度分类：日式、德式、法式等。
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西式糕点的分类
（1）奶油清酥类
以水皮包油酥，经多次折叠、成型、烘烤而成。 特点：奶油用量大，外观层次分明，块大体轻，入
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一、糕点的分类
（一）中式糕点 烘烤类、油炸类、 蒸煮类及其他 类型。
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一、糕点的分类 中式糕点
按产品特点分为8类：
（1）酥皮类
用筋性面团包油酥、破酥成型的烤制品；
特点：多层、层次分明、入口酥软；多数包馅。
如： 京八件
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一、糕点的分类：中式糕点
（6）油炸类
和面、成型、油炸而成； 类型：混糖皮、酥皮、带馅等，花样多、造型美。 特点：酥、脆、香、甜。 如：开口笑、芙蓉糕。
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一、糕点的分类：中式糕点
（7）饼干类
用油、糖、面调粉，压片、成型、烘烤而成； 特点：酥、脆。 如：麻香饼、高桥薄饼。
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西式糕点的分类
（7）肥面类
即经酵母发酵、加料的高档面包。 特点：质地松软，易消化吸收。 如：什锦小面包、炸肉包。
（8）其他类
不同于以上7类制品。 如：炸气鼓。
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（三）其他分类方法
1、按制作方法分类
烘烤制品 油炸制品 蒸制品 其他制品：如煮制品、炒制品、钳子制品。
富、贵、吉、祥”
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一、糕点的分类：中式糕点
（2）酥类
用油、糖、面加水调粉，印制、切块、成型的烤制 品；
特点：无馅；用油、糖多，酥松性强。 如：扒裂酥、杏仁酥。
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一、糕点的分类：中式糕点
（3）蛋糕类
用蛋多，搅打成糊，浇模烘烤； 特点：组织松软、细密、有弹性。 如：蛋糕、喇嘛糕。
2、按加工原料分类
小麦点心、米点心、豆点心、 玉米及薯类等杂粮点心等。
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二、糕点的加工工艺流程
1. 基本工艺流程
原料选择与处理
面团调制
熟制
冷却
装饰
成品
成型 包装
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二、糕点的加工工艺流程
2. 各类糕点加工的工艺流程 （1）酥脆类（酥类、松酥类、松脆类）
又称搅拌、和面、打粉； 是将面粉或米粉与油、糖、蛋、水等调和成
适合加工各种糕点的面团或面糊，统称面团 （dough）。
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（一）糕点常用面团的调制
面团的形成一般有四种方式：
胀润：面筋蛋白吸水胀润，加入其它辅料形 成的面团。
糊化：加水加热，淀粉大量吸水膨胀，加入 其它辅料形成的面团。
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2、茶酥面团
将纯蛋白、糖、少量水、起子充分搅匀，加入油脂 拌成乳白色，加入面粉拌匀即可。
操作要点： 糖：糖粉；绵白糖需溶化； 面粉：加入后搅拌时间不宜过长，搅匀即可； 加水：一次完成，否则起筋。
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（二）馅料制作
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6. 面糊的调制：1）蛋糕糊
c. 粉油调制法 油脂与部分面粉一起搅拌成膏状； 加入糖搅拌； 加入剩余面粉，再分次加入全蛋液混合，
加完蛋后，在加入牛奶、水等。
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6. 面糊的调制：1）蛋糕糊
应注意的问题
①面粉品质：低筋粉； ②淀粉：适量添加； ③浆料温度：调制完成后，温度20-25℃； ④加水量：控制在16-18波美度； 过少：粘度大，不易充满烤模，成品缺损； 过多：太稀，易产生边皮；
面皮面团调制
包酥
包馅定型
烘烤
冷却 包装
成品
定量分块
制馅
馅料
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二、糕点的加工工艺流程
（4）单皮类（糖浆皮、水油皮、松酥皮、硬酥类）
馅料
制馅
定量分块
原料选择与处理
烘烤
冷却
面团调制 包装
包馅成型 成品
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二、糕点的加工工艺流程
（5）发酵类
口酥香，具有浓郁奶香味。 如：奶油风轮酥、奶油鸡盒酥。
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西式糕点的分类
（2）蛋白类
以蛋白、砂糖为主料，经低温烘烤而成。 特点：体轻、美观，丰满大方，入口酥脆，营养价
值高。 如：蛋白蘑菇、巧克力蛋白酥。
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西式糕点的分类
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4、发酵面团
构成：面粉或米粉、酵母、糖等； 产品：点心、面包、蜂饼、蝴蝶酥等。 操作要点： 一次发酵法：按顺序投料，一次调制成团，经一
次发酵即可。发酵时间短，酵母用量大。 二次发酵法：将30-70%的面粉加酵母调粉，发
酵3-4h；再加入剩余面粉及辅料二次发酵2h即可。
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5、米粉面团的调制
构成：米粉、水等； 产品：年糕、江米条等。 操作要点： 将糯米粉投入和面机，加糖，用开水冲烫，搅匀
即可。
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6. 面糊的调制（蛋糕糊、面浆）
（1）蛋糕糊调制
将蛋、糖高速搅拌，冲入气体，体积增加1.5-2倍， 加入面粉机辅料，搅匀即可。
第三节 糕 点
教 学
掌握各类糕点的工艺流程、技术要求
目 标
熟悉各类糕点的加工实例
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糕点的概念
主料： 辅料：
面、米、糖、油 蛋、乳、果仁
调制、成型 熟制、装饰
食品
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我国糕点的发展史
起源：西周； 清代：形成各种帮派； 解放后：引进西式糕点。 发展方向：低糖低脂。
（3）蛋糕类
用蛋量多，经搅打充气膨胀，烘烤而成。 特点：产品绵软有弹性，可装饰。 如：瓜仁卷糕、奶油水果糕。
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西式糕点的分类
（4）奶油混酥类（干点心）
用奶油、糖较多。 特点：产品不分层次，酥松性强。 如：奶油果酱条、奶油风糖酥。
（5）茶酥类
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6. 面糊的调制：1）蛋糕糊
⑤油脂：防止粘模，但注意油脂的消泡性； ⑥调浆时间：
过长：会起筋、制品不酥脆； 过短：不能混匀。 ⑦疏松剂： 用量多产品出现碱味，色发黄，通常加明矾。 ⑧搅拌条件：搅拌机可变速，先快打（125130r/min），后慢打（70r/min）。
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一、糕点的分类：中式糕点
（8）其他类
不属于以上7类； 如：油茶面、绿豆糕、元宵。
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层酥类
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一、糕点的分类：中式糕点
按地理位置及生产特点分7类： 南点 北点 苏式 京式
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一、糕点的分类：中式糕点
（4）浆皮类
用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成； 特点：浆皮结构紧密，表面光润、丰满，不走油、
不硬心。 如：提浆月饼、双麻月饼。
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一、糕点的分类：中式糕点
（5）混糖皮类
用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成； 特点：皮面结构发暄，烘烤后酥松、硬度小。 如：蛋黄酥、桃杏果。
即小点心、小干点。 特点：小巧玲珑。 如：奶油浪花酥、奶油小白片。
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西式糕点的分类
（6）裱花蛋糕（水点心）
构成：胎子（蛋糕、酥性食品）、装饰料（蛋白、 奶油、果酱、水果）。
特点：产品装饰精巧，图案美观。 如：奶油大蛋糕。
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特点：具有良好延伸性和一定筋力。 用途：酥皮类糕点包油酥的皮料。
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（一）糕点常用面团的调制
1、筋性面团（韧性面团）
操作要点： 先将部分面粉与水调制，再加入油搅匀，形成一
定量的面筋。（油过多无韧性、松散；过少坚硬。 要求：面团有油光、不黏手） 将面团反复揉搓，揉匀搓透，防止成品裂缝。 调制完成，盖湿布，防止结皮。
馅料类型：咸、甜、甜咸馅； 馅料重量：占糕点40-45%。 制馅方法：
①擦馅
将糖、油、水及其他辅料调匀； 加入熟面粉、糕粉拌匀。
②炒馅：
面粉与馅料中其他原料加热炒熟。
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制馅应注意的问题
面粉：熟制（汽蒸）； 咸味馅料：猪油；甜味馅料：花生油、香油。 糖：糖粉，过筛（糖/熟面/油=1：1：0.6）。 小料：精选，防止味道排斥。芝麻、花生烘烤粉碎。 加水量：严控，与油脂一起加入。
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中西式糕点的主要区别
配料：中点以面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及肉 制品为辅；西点中奶、糖、蛋的比重大，辅以果酱、 可可等，面粉用量小。
工艺：中点多制皮、包馅，靠模具或切块成型，经 过烘烤或油炸工艺。西点以夹馅、挤糊、挤花为主， 经烘烤成熟，并需装饰。
风味：中点以香、甜、咸为主，各地风味差别大。 西点则突出奶油、糖、蛋的风味。
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2、糖浆皮面团
（1）构成：蔗糖（饴糖）、面粉。 （2）制法：熬制糖浆后调粉；拌糖法调制。 （3）特点：面团柔软、细腻、软硬适宜，可塑性好。 （4）操作要点： 投料次序：
提前2-3天熬制糖浆，将糖浆、油、疏松剂搅拌乳 化，再加面粉调匀。
面团调好后，须30min用完，否则起筋。