第七章 家禽类烹饪原料

文山番鸭
旱鸭子
【羽毛及羽色】羽毛杂色，油绿色、白色或黑 色，颈羽似鱼鳞状。
文山番鸭 母鸭
体型呈舟形，头大而长，颈稍长，喙鲜红色 ，宽而略长，喙基部有红色肉瘤，脸面部无
2．营养及性味功效
鸭肉每100克含蛋白质17.3克，脂肪9克，碳水 化合物0.2克，胆固醇89毫克，钙12毫克，磷84毫 克，钾100毫克，钠80.7毫克，铁2.5毫克，锌0.9 毫克，硒10微克，以及维生素和氨基酸等营养物质 。 中医认为鸭肉性寒，味甘、咸，具有大补虚劳 、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津 、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功 效；常食之可除痨热骨蒸、咳嗽、水肿，并可治身 体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
第一节 家禽类原料
（一）家禽肌体的组织结构 家禽肌体组织主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织构成。这些组织构成的比例差异 是形成禽肉品质和风味的重要因素。 家禽的肌肉组织主要分布在胸部两侧和后肢， 背部有少量分布，约占禽体总重的50%～60%左右 ；构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，根据肌纤维 的颜色不同可将其分成红肌纤维、白肌纤维和红白 相间肌纤维。 家禽的脂肪组织主要分布在肌肉组织表面，不 在肌肉内部沉积。一般沉积在体腔内部和皮下，从 禽体外表看，皮下沉积的脂肪多呈微红色或黄色， 沉积少的则呈淡红色。
1．形态特征及品种产地
肉用鸡
九斤黄
狼山鸡
浦东鸡
桃源鸡
蛋用鸡
白来航鸡
海赛克斯鸡
罗曼鸡
北京白鸡
肉蛋兼用鸡
寿光鸡
庄河鸡
固始鸡
药食兼用鸡
乌鸡
狼山鸡 母鸡
稍间垂头 淡有呈型 ︒黄鲜短 褐红圆 色色细 ︐虹致 喙彩脸 黑以部 褐黄 色色耳 ︐为叶 尖主及 端 肉
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浦东鸡 （九斤黄鸡） 公鸡尾羽带有墨绿色光泽。
北京烤鸭
卤鸭头
鸭汤
麻辣鸭爪
（三）鹅
鹅属脊椎动物门鸟纲 雁形目鸭科鹅属（Anser domestica）动物。又称 鵞、舒雁、家雁、雁鹅等 。 以鹅入馔，历史久远 ；《礼记·内则》篇记有 “弗食舒雁臎”；北魏《 齐民要术》载有多种烹鹅 技法，仅烤鹅就有“捣炙 ”、“衔炙”、“月臽 炙”、“范炙”；隋唐起 ，鹅馔记载甚多。
母
四川麻鸭
【体型】体格较小。体质坚 实紧凑，羽毛紧密，公鸭体 狭长。
云南麻鸭
【中心产区】云南曲靖、玉溪、昆明、红 河、文山、保山、西双版纳，思茅、德宏 、楚雄、昭通等地
云南 麻鸭
︻ 主 要 用 途 ︼ 肉 用
母鸭羽毛紧密，胸腹丰满，臀部方形，全身麻色 带黄、黑斑纹；羽毛呈黄色者为黄麻色，羽毛呈 黑麻鸭。
第七章 家禽类烹饪原料
(1)了解常用禽类的形态特征； (2)掌握各种禽类原料的烹饪应用； (3)熟悉风鸡、板鸭等烹饪运用。
学 习 目 标
家禽 是人类为满足肉、蛋等需要，经过长
期饲养驯化的鸟类的总称。 目前我国饲养的家禽主要包括鸡、鸭、鹅、肉 鸽、鹌鹑、火鸡、孔雀、珍珠鸡等。 禽肉及其制品原料已经成为人们日常饮食生 活中主要原料来源。
藏鸡 母鸡
母鸡羽色复杂，主要有黑麻、黄麻、 褐马等色，纯黑较少。
1——脊背 2——腿肉 3——胸脯肉、里脊肉 4——翅膀 5——鸡爪 6——鸡头 7——鸡颈
2．营养及性味功效
鸡肉每100克含蛋白质18.5克，脂肪9.6克，碳水 化合物1.4克，胆固醇187毫克，钙17毫克，磷160毫 克，钾340毫克，钠72.4毫克，铁0.9毫克，锌1.29毫 克，硒5.4微克，以及维生素和氨基酸等营养物质。 中医认为，鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补 精添髓的功效；对虚劳羸瘦、中虚食少、产后乳少、 病后虚弱、营养不良性水肿等有一定治疗保健作用。 民间常用老母鸡炖食作滋补品。
新鲜家禽质量验收标准
一、鸡肉的感官性状：
1、色泽鉴别新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄 、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。 次鲜鸡肉：皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。 变质鸡肉：体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。 2、眼球鉴别新鲜鸡肉：眼球饱满。 次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。 变质鸡肉：眼球干缩凹陷，晶体混浊。 3、组织状态鉴别新鲜鸡肉：指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。 变质鸡肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。
北京鸭
按照用途
肉用鸭
蛋用鸭
肉蛋兼用鸭
1．形态特征及品种产地
鸭根据不同生活方式可分为钻水鸭、潜水鸭和栖 鸭三个主要类群。其中家鸭体长约60厘米，雄鸭头和 颈呈绿色而带金属光泽，颈下有一白环，尾部中央有 4枚尾羽向上卷曲，体表密生绒毛，尾脂腺发达。雌 鸭尾羽不卷，体黄褐色，有暗褐色斑点。家鸭是由野 生绿头鸭和斑嘴鸭人工驯化而来，我国主要分布于华 东、华南、华北及西南地区。 现代商品鸭按用途可分为肉用鸭、蛋用鸭、肉蛋 兼用鸭三类： （1）肉用鸭 主要品种有北京鸭（如图4-2所示） 、南方瘤头鸭等。 （2）蛋用鸭 主要品种有福建龙溪金定鸭、浙江萧 山绍鸭等。 （3）肉蛋兼用鸭 主要品种有苏州娄门鸭、江苏高 邮麻鸭、湖南临武鸭等。
狮头鹅
按照用途
按照体型
肉用鹅
蛋用鹅
肉蛋两用鹅
大型鹅
中型鹅
小型鹅
1．形态特征及品种产地
鹅，头大，喙扁阔，前额有肉瘤，颈长，体躯宽 壮，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼，羽毛有白 色、灰色、黑白相间等色泽，喙、脚及肉瘤呈黄色或 褐色。 鹅按用途可分为肉用鹅、蛋用鹅、肉蛋兼用鹅三 类： （1）肉用鹅 主要品种有中国鹅、湖南溆浦鹅、 广东潮汕狮头鹅等，狮头鹅属大型鹅种，体重在10～ 15千克。 （2）蛋用鹅 主要品种有烟台五龙鹅等。 （3）肉蛋兼用鹅 主要品种有江苏太湖鹅、浙江 奉化鹅、广东清远鹅、江西兴国灰鹅等。
丝羽乌骨鸡公鸡
【体型】头小，颈短，脚矮，结构紧 凑细致，体态轻盈。公鸡的镰羽不发 达。头小。耳呈暗紫色，成熟前蓝绿 色，凤头。胡须。 【中心产区】江西泰和县；福建泉 州市，厦门市和闽南沿海等
丝羽乌骨鸡 母鸡
除 翼羽和尾羽外，全身的羽片因羽小枝没有羽 钩而分裂成丝绒状。 翼羽较短，羽片的末端常 有不完全的分裂。
肉用鸭
北京鸭
番鸭
樱桃谷鸭
狄高鸭
蛋用鸭
绍兴麻鸭
金定鸭
莆田黑鸭
卡基· 康贝尔鸭
肉蛋兼用鸭
建昌鸭
高邮麻鸭
娄门鸭
绍兴鸭
【体型】结构匀称、紧凑、结实 ，具有理想的蛋用鸭体 .
高邮鸭
【体型】公鸭背阔肩宽，体躯呈长方形，母 鸭细颈长身。【主要用途】肉蛋兼用.
北京鸭
公
体型】体型中等，体躯深长而结实 。【头型】头较大，喙中等大小。 【主要用途】肉蛋兼用
3．烹饪应用
鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄鲜香。除毛、嘴 外，家鸭全身均可入馔；可整形使用、脱骨使用，也 可分档制作菜肴；适用于烧、卤、烤、酱、蒸、炖、 焖、煨、炸等多种烹调方法的制作。以鸭制作的菜肴 有：八宝葫芦鸭、鸭包鱼翅、三套鸭、北京烤鸭、香 酥鸭、金陵桂花鸭、桃仁鸭方等。 鸭心、肝、肫、肠、血、胰、皮、头、舌、爪、 翅、腿、肠、血、颈等是不可或缺的烹饪原料，经过 合理加工，可作为菜肴的主要原料，也是烹制“全鸭 席”的重要组成部分。
1、色泽：外皮色泽红润，肌肉微红色，脂肪浅黄色，有光泽。 2、形态：方块较整齐，皮肉结合稳定牢固。 3、口味：脆嫩，味香，酸甜适宜，略带酒味，无异杂味。 4、组织状态：指压后的凹陷能立即恢复。 5、黏度鉴别：表面微干或微湿润，不黏手。 6、气味鉴别：具有鲜鸡肉的正常气味。
三、鹅肉的感官性状：
1、眼球 2、色泽 3、粘度 4、弹性 5、气味 6、肉汤 眼球饱满、平坦或稍凹陷 皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽 外表微干或微湿润、不粘手 有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复 具有该禽固有的气味煮沸后 透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味
大镰羽
小镰羽 覆尾羽
鞍
背
梳 羽
耳叶 冠 喙
胸 蓑羽 主翼羽 踝关节 距 肩 小腿
鸡各部位名称 （以固始鸡为例）
二、 家禽的常见种类
鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科 原鸡属动物。又称时夜、越鸡、蜀 鸡、烛夜、家雉等。现广泛饲养的 家鸡起源于红色原鸡、蓝喉原鸡、 灰原鸡和绿原鸡。 中国是世界上最早驯养鸡的国 家，其历史可上溯到公元前2500年 的新石器时期。在先秦文献中，鸡 已列为“六畜”（ 马、牛、羊、鸡 、狗、猪）之一；嗣后，《礼记》 、《楚辞》、《齐民要术》等历代 典籍均有食鸡的记载。
4、黏度鉴别新鲜鸡肉：表面微干或微湿润，不黏手。 次鲜鸡肉：表面干燥或黏手，新切面湿润。 变质鸡肉：表面或干燥或黏手或腻滑，新切面发黏。 5、气味鉴别新鲜鸡肉：具有鲜鸡肉的正常气味。 次鲜鸡肉：仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味。 变质鸡肉：体表和腹腔均有不愉快味甚至臭味
二、鸭肉的感官性状：
宫保鸡丁
烤鸡翅
辣炒鸡心
卤鸡头
(二) 鸭
鸭属脊椎动物门鸟纲雁 形目鸭（Anas domestica） 科禽类的统称。又称鹜、舒 凫、烦鹜、家凫、田凫等。 我国食鸭历史悠久，《 礼记》有“勿食舒凫翠”的 记载；《楚辞》有“月隽 凫”，即少汁的鸭羹；《齐 民要术》记有填鸭的方法， 并有“鸭臛法”、“鸭羹法 ”、“醋菹鹅鸭羹”、“勒 鸭消”、“鸭煎法”等鸭肴 ；今鸭之肴馔甚多，且有“ 全鸭席”之制。
3．烹饪应用
烹饪中的鸡一般分为仔鸡、成年鸡、老鸡、公鸡、 母鸡等，在烹饪中应用广泛 。鸡可整只、脱骨、分档制 作菜肴。根据部位不同，各自适用于炸、熘、爆、炒、 炖、焖、煨等多种烹调方法；几乎适应所有味型；被广 泛应用在冷菜、热菜、大菜和汤羹中。 由于鸡肉中含有多量呈鲜物质，是制浓汤、清汤的 上好原料。鸡还可烹制成“一鸡九吃”、“全鸡宴”等 美味佳肴。 以鸡制作的菜肴有：八宝鸡、鸡包鱼翅、蛤蟆鸡 、道口烧鸡、无为熏鸡、芙蓉鸡片、宫爆鸡丁、鸡茸蛋 、鸡粥菜心、三杯鸡等。 鸡心、肝、肫、皮、头、瓜、翅、腿、肉、肠、血 、颈的不同部位亦是制作宴席菜肴不可缺少的组成部分 。
一、家禽肌体
家禽的结缔组织主要分布在禽腿下部和前翅 等部位，包括筋、膜、韧带、血管和皮肤等。较 畜肉结缔组织更为细嫩鲜美，成熟后易于人体消 化吸收。 家禽的骨骼组织是构成禽体形态的支撑组织 ，一般占禽体总重的15%～20%左右，其骨骼轻 而坚固，有软骨和硬骨之分。 （二）家禽肌体的品质检验 新鲜家禽嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味； 眼部眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤呈淡 黄、淡白色，表面干燥；脂肪淡黄色，有光泽， 无异味；肌肉结实有弹性，因禽种不同鸡的肌肉 为玫瑰色，有光泽，胸肌为淡玫瑰色；鸭鹅的肌 肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，切面有光泽 ，稍湿不粘手，具有禽肉特殊的香气味。
（一）鸡
九斤黄
按照用途
肉用鸡
蛋用鸡
肉蛋兼用鸡
药食兼用鸡
鸡喙短锐，有冠与肉髯，翼不发达，脚健壮。公鸡 羽毛美艳，单冠直立，呈鲜红色，尾羽上翘，喜斗。母 鸡头小，单冠，羽毛有黄、黑、白等颜色，尾羽多斜立 。 鸡按商品用途可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼 用四种类型： （1）肉用鸡 以产肉为主，容易育肥。我国主要品 种有山东九斤黄、江苏南通狼山鸡、广东惠阳鸡、洛岛 红鸡、白科尼什鸡等。 （2）蛋用鸡 以产蛋为主，亦供食用，但风味较差。 主要品种有来航鸡、新汉夏鸡。 （3）肉蛋兼用鸡 不仅肉质肥美，而且产蛋量亦很大 ；主要品种有上海浦东鸡、辽宁大鸡、山东寿光鸡、河 南固始鸡、浙江萧山鸡和湖南桃源鸡等。 （4）药食兼用鸡 兼具滋补与美味双重效果，主要品 种有江西泰和县乌骨鸡。
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山东省寿光县稻田乡一带，以慈家村、伦家村最好。
寿 光 鸡
单 冠 ︐ 公 鸡 冠 大 直 立 ︒
【体型】分大中型两种，少数为小型。大型寿光 鸡外貌雄伟，骨骼粗壮，体长胸深，胸部发达， 胫高.
全身羽毛黑色。颈背面、前胸、背、鞍、腰、肩 、翼羽，镰羽等部位呈深黑色，并闪绿色光泽
寿 光 鸡
母鸡冠Байду номын сангаас大小之分呈红色
萧山鸡浙江省萧山县，以瓜沥、义蓬、坎山、靖
江、城北等乡产最佳。 尾两公 羽者鸡 多颈全 呈︑身 黑翼身 色︑羽 背毛 部有 等红 羽︑ 毛黄 较两 深种 ︐︐
萧山鸡 母鸡
量但母 黑麻鸡 色色全 羽也身 毛不羽 ︒少毛 ︒基 颈本 ︑黄 翼色 ︑︐ 尾基 部部 间褐 有色 少︒