果酒酿造的方法培训课件(PPT 39张)

★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个
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转变）：
1、高度酒转变→中、低度；
2、蒸馏酒转变→发酵酒； 3 、以粮食为原料酿酒转变 → 更多采用果品
资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）
★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工 业走向优质、低度、多品种的良好状态，适 应国内外消费去向，有利于人民健康。我们
三
葡萄酒的分类
1 关于酒精含量的几个定义
酒度：在20 ℃下，100个体积单位中所含有的纯酒精
的体积单位数量（A）。 潜在酒度：在20 ℃下，100个体积单位中所含有的可 转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数 量（B）。 总酒度（T）：T＝A＋B 自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。
2葡萄酒的定义 葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄 汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒
②氧化作用
☞色泽：红葡萄酒的颜色由鲜红色变为橙红色，最后 变为瓦红色；白葡萄酒则稍微变黄。
☞口感：葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消
失。
③澄清作用
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（6）成品调配
为了使不同批量生产的果酒品质一致，或者为了适合人们消费
的要求，常对成品果酒进行成分的调配。
★成品调配包括：酒精度、糖、酸、色泽、香气等。 注：经调配好的果酒，即可装瓶。
香味浓，色泽美，有较好成熟度。
（2）破碎：
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破碎后的果浆，根据不同需要进行不同的处 理。
直接发酵（适用于果汁多，或者颜色深的品种， 如 红葡萄酒，皮层色素溶于酒中） 榨成果汁后发酵（果汁少，发酵时不能充分利 用糖，榨汁后，糖分进入汁液中，或者不需深 色的果酒。如白葡萄酒）
（3）果汁调整（糖分和酸度的调整）
度不能低于8.5％（V/V）。
一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可以降 低到7.0％（V/V）。
3葡萄酒的分类
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☞按Байду номын сангаас量分：
普通：普通葡萄非全汁酿造 高级：优质葡萄全汁酿造
☞按色泽：白；红；桃红。
☞按是否含CO2：静止（不含CO2）；
起泡（含CO2）
例：法国香槟酒;
☞按糖分含量（残糖） 干： 0~4 g/L（发酵完全）
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加入纯人工培养的菌种。 ★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有： ①巴氏杀菌： 60~65℃/30′
②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）
（5） 后发酵和陈酿
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原因：
1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，
还含有少量的糖。习惯上都放入地下
室进行后发酵。这样才能进一步低残
3 果酒酿造的方法：
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液体发酵法：如葡萄、苹果等
固体发酵法：如枣子、柿子等
注：固体发酵法一般用于某些原料制蒸馏酒。 一般的果酒多采用液体发酵法。
★酿酒工艺流程基本如下：
原料选择→分选→除梗、洗涤→破碎→果汁
调整→主发酵→后发酵→陈酿→调配→装瓶
→杀菌
（1）原料选择：含糖量高（越高越好），酸度适中，
国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒
发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制 的葡萄酒为主。
二 果酒的种类
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1）按生产方法不同分： 发酵原酒：酒度不高，约8~20度。 蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上） 葡萄蒸馏酒： 白兰地 其它蒸馏酒： *** 白兰地 配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。
半干：4~12 g/L （残留或调配加入）
半甜：12~50 g/L （残留或调配加入）； 甜： ＞50 g/L （加酒配制）
四 果酒酿制原理
果 1 酒精发酵作用： 蔬 ★果酒酿造的实质就是：果汁中所含 食 品 的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌） 工 的作用下的一种生物化学过程。 艺 学
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2）依水果原料
葡萄酒
苹果酒（包括许多野果） 山楂酒等
注：
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☞通常所说的“果酒”一般就指发酵原酒（简 称“发酵酒”）； ☞发酵酒的酒度的高低主要取决于原料的含糖 量和发酵情况（例如，发酵时是否加糖以及发酵
是否完全等）。
★世界各地的果酒从品种到加工工艺抱均具有
不同的特色，因此，每一种果酒都有很多种 类型，其中葡萄酒类型也最多。
糖量。
2 ）新酒常较混浊，并带有酵母味，酸臭味
和CO2刺激味。须经适当时间的贮存后才能
消除，将新酒贮于木桶中，以增进风味和香
味的过程称陈酿。
注：实际上后发酵和陈酿在时间上不可能严
格地区分开。
★果酒在陈酿过程中发生的变化有：
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①酯化作用
☞在发酵过程中形成挥发性中性酯；
☞陈酿过程中形成的酯主要是化学酯类，包 括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸 性酯。
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制出的果酒如酒度低于 10 度则不易保 存，而酒度的高低又主要取决于原料的 含糖量。因此果汁调整首先是对糖分的 调整。
酸度的调整（适宜的酸度含量0.8~1.0%）
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★酸的作用： 有利于酵母繁殖；
对有害菌有抑制作用；
促使色素溶解； 合成酯增加芳香等
（4）主发酵：
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（7）杀菌
装瓶前快速杀菌： 90℃/1′
装瓶密封后: 巴氏杀菌 68—72℃/ 15—20′ 注：若一般果酒的酒度达到 16°以上，可不
经杀菌处理就可安全保存。
SO2处理在葡萄酒酿造中的作用
1选择作用 ☞ SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活
第8章
果酒的酿造
☞果酒的种类 ☞果酒酿制原理 ☞果酒酿造的方法
一
背景
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★果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的一种
含醇饮料。
★果酒不同于粮食酒：
粮食酒：淀粉→糖化→发酵
注：果酒则无糖化过程。主要是利用酵母菌的作用， 将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变 为酒精和CO2。
由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，
酒精发酵结束后，除乙醇和 CO2 以外，有些中间产 物给果酒带来了特有的风味。
例： 甘油——清甜味
琥珀酸——爽口 醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味
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2 果酒发酵的微生物
酵母菌是酒精发酵的主要微生物。
★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因 其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。