食品原材料采购供应管理课件(PPT 47页)_11666
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第6章食品原料采购供应管理课件
6.1.1.1 食品原料采购 食品原料采购是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，
以合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原 料。食品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的 作用，主要表现在以下３个方面： ● 食品原料采购是保证企业生产经营正常进行的必要条 件； ● 食品原料采购是保证餐饮产品质量的重要环节； ● 食品原料采购是控制成本的重要环节。
（３）验收货物
采购员和验收员接收供应商发来的货物和发货单，由验 收员验收并填写验收单，采购员签字确认。
（４）货物入库
采购员、验收员协助库管员将货物验收入库；库管员在 入库验收单上签字确认。
（５）验收单留存
入库验收单应当一式４联，第一联由采购人员交给财务 部，用于采购结算和成本核算；采购员留存一联，用 于供应商信息分析和填写采购工作报告；验收员和库 管员各自留存一联。
餐饮部负责制 在以餐饮经营为主的企业里，食品原料 采购是企业的主要采购工作。这部分企业的食品原料 采购一般由餐饮部负责。
餐饮部和采供部分工负责制 即餐饮部负责鲜活原料的 采购，采供部负责可储存原料的采购。
（２）按采购统一程度划分
集中采购制 集中采购分２种形式：一种形式是由２家 以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品； 另一种形式是大型饭店公司或集团建立地区性的采购 办公室，为本公司在该地区的各餐饮企业采购各种食 品原料。在具体操作中，各企业将各自所需的原料及 数量上报公司采购办公室，办公室汇总以后进行集中 采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运 送到各个餐饮企业，也可由采购办公室统一验收，随 后再行分送。
（４）总经理审批
采购计划要由饭店总经理或分管副经理进行审批，在必 要时召集部门经理会议，综合平衡整个采购计划，甚 至按规定的程序修改饭店的预算，只有经过总经理层 审批的采购计划才是最终将要付诸实施的采购计划。
以合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原 料。食品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的 作用，主要表现在以下３个方面： ● 食品原料采购是保证企业生产经营正常进行的必要条 件； ● 食品原料采购是保证餐饮产品质量的重要环节； ● 食品原料采购是控制成本的重要环节。
（３）验收货物
采购员和验收员接收供应商发来的货物和发货单，由验 收员验收并填写验收单，采购员签字确认。
（４）货物入库
采购员、验收员协助库管员将货物验收入库；库管员在 入库验收单上签字确认。
（５）验收单留存
入库验收单应当一式４联，第一联由采购人员交给财务 部，用于采购结算和成本核算；采购员留存一联，用 于供应商信息分析和填写采购工作报告；验收员和库 管员各自留存一联。
餐饮部负责制 在以餐饮经营为主的企业里，食品原料 采购是企业的主要采购工作。这部分企业的食品原料 采购一般由餐饮部负责。
餐饮部和采供部分工负责制 即餐饮部负责鲜活原料的 采购，采供部负责可储存原料的采购。
（２）按采购统一程度划分
集中采购制 集中采购分２种形式：一种形式是由２家 以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品； 另一种形式是大型饭店公司或集团建立地区性的采购 办公室，为本公司在该地区的各餐饮企业采购各种食 品原料。在具体操作中，各企业将各自所需的原料及 数量上报公司采购办公室，办公室汇总以后进行集中 采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运 送到各个餐饮企业，也可由采购办公室统一验收，随 后再行分送。
（４）总经理审批
采购计划要由饭店总经理或分管副经理进行审批，在必 要时召集部门经理会议，综合平衡整个采购计划，甚 至按规定的程序修改饭店的预算，只有经过总经理层 审批的采购计划才是最终将要付诸实施的采购计划。
培训课件：食品原料的采购管理
（2）预先购买：指在预先确定了经营需要之后，提前购买储存备用，或与供
应单位之间订立正式购买合同，确保一定时期内的供应。
• 主要是对主要原料的购买。如鸡鸭鱼肉蛋等原料、储藏期较长的干货、贵 重原料等
• 预先购买要考虑：使用期限、储存条件、储存的损耗和费用、储存后的质
量
（3）集中采购：是餐饮企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心 ，集中为所属企业进行的采购。 • 优点：大批量采购得到较大的折扣，降低成本；保证质量，达到集团统 一的规格和标准；对采购人员的舞弊行为有较大的控制力 • 缺点：对本地特色原料的主动权减少，限制下属企业发挥特色的能力； 不利于下属餐饮企业发展与当地供应商的合作关系。
价、批零差价、季节差价等，还受采购方式和采购数量的影 响。 • 采购数量影响流动资金的周转：资金的周转期越短，流动速 度越快，获利能力就越大。现金支付货款，造成积压和库存
过大，影响资金周转。
二、采购人员的配置和选择
1、采购人员应具备的业务素质
（1）了解食品制作的要领、程序和厨房业务：原料损耗、加工难易程度及 烹调的特点，掌握餐厅菜品的季节供应变化及菜品的销售情况。 （2）掌握食品原料的产品知识：掌握国家已经颁布的有关食品原料的品质 分类的标准、有关政策和规定，如牛羊肉、兔肉卫生标准、猪肉卫生标准 、海水鱼类、贝类卫生标准等。 （3）了解食品原料供应市场和采购渠道：建立长期、稳定、相互信任的交 易关系。 （4）了解进价与销价的核算关系：了解菜品名称、售价和分量，掌握理想 毛利率。
（5）熟悉财务制度：了解现金、支票、发票等使用的要求和规定，对应收 应付款的处理要求
2、采购人员的道德准则 （1）要具有基本的职业道德和敬业精神，不得损公肥私 （2）与上级、同事及供应商做好沟通、协调工作 （3）在采购活动中做到公正、诚实、原则性强 （4）不允许接受礼物和收取回扣 三、供货单位的选择 1、供货单位的地理位置：较近，缩短采购和供货时间，节省采购费用 2、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设备设施 3、财务的稳定性：财务实力和信誉 4、业务人员的技术能力和服务水平 5、合理的价格
第章食品原料的采购与贮存管理课件 (一)
第章食品原料的采购与贮存管理课件 (一)第章食品原料的采购与贮存管理课件是一门应用性很强的培训课程，其目的是为了提高食品企业原料采购和贮存的效率、卫生标准、成本效益等多方面的要求。
本文将对该课件进行细致的分析与总结。
一、第章食品原料采购管理（一）采购计划企业应当根据生产计划和销售计划制定原料采购计划，以确保原料的合理储备，避免盲目采购和库存积压问题。
（二）供应商管理企业应当挑选具有安全、质量、信誉、售后商等方面的优势的供应商，并与其签订长期合作协议，便于在以后的选购中形成稳定供应关系。
（三）采购流程企业应当建立严格的采购流程，包括询价、报价比较、合同洽谈、发货、验收等环节，确保每一个环节的准确、及时、完整，并严格按照采购合同执行。
二、第章食品原料贮存管理（一）入库管理进货原料应首先进行检验和鉴定，确定符合企业要求的标准和要求。
然后进行标准化、规范化的包装，对不符合要求的原料另行处理或退回供应商。
（二）分类储存企业应按照产品和原料类别划分储存区域，避免不同种类原料混杂在一起，造成交叉污染的现象。
（三）库存管理企业应采用先进的库存管理方式，包括实时监测库存数量和质量状况，重新制定储存批次、定期检查储存环境，当然也要建立有效的库存预警机制，及时补充补充缺货。
（四）贮存管理体系建立企业应落实“安全第一、预防为主”的贮藏管理原则，建立相应的贮存管理体系，包括储存管理规章制度、环境监测、保障设施等，提高食品原料贮存管理质量。
综上所述，食品原料采购与贮存管理是食品企业必须要认真管理的重要环节，切换到第章食品原料的采购与贮存管理课程是帮助企业提高采购效率，规范贮藏管理，保障产品质量与食品安全的有效方式之一。
电子课件饮食业基础知识第四章原材料管理
第四节 原材料发放
原材料发放要确保能及时地满足生产要求，确保发出的每种原材料都有手 续和记录，而且发放的数量和所付的金额都准确无误，做到物、账、卡三者 完全相符。
一、原材料发放管理的目的
原材料的发放出库和验收入库一样，同样是原材料管理的重要环节。严格 执行原材料的发放及领料手续，对控制厨房用料数量、正确核算产品成本具 有重要的作用。
第四章 原材料管理
01
第一节 原材料采购
02
第二节 原材料验收
03
第三节 原材料储藏与保管
04
第四节 原材料发放
第一节 原材料采购
学习目标
1. 了解饮食企业原材料管理中采购、验收、 储藏、发放等环节的重要性。 2. 掌握饮食企业原材料管理中采购、验收、 储藏、发放等环节的要求、程 序及方法。
原材料采购是经营活动的起点，也是业务经营的首要环节。饮食企业原材 料采购模式的科学性和先进性是企业市场竞争力的重要表现。由于饮食企业 经营环境不断变化，所以原材料采购模式也应根据不断变化的竞争形势进行 不断完善。
一、原材料验收的程序
原材料验收的一般程序如下： 1. 核实验收项目 2. 检查原材料质量和规格 3. 检查原材料数量 4. 签字盖章、送库房储藏 5. 填写验收报表和记录
二、原材料验收的要求
为使原材料验收顺利完成，并确保送到的原材料符合订货要求，原材料验 收应符合以下要求：
1. 对验收场所和设备的要求 2. 对验收人员的要求
1. 原材料采购渠道 （1）农贸（批发）市场 （2）食品加工厂或加工食品代理商 （3）农副业生产基地或个体专业户 （4）食材展销会 （5）专业性网络采购平台
2. 原材料采购方式 按照采购时点不同，采购方式可分为定时采购和临时采购。按照采购地点 不同，采购方式可分为电话采购和实地采购等。此外，采购方式还包括集中 采购、联合采购等。 （1）定时采购 （2）临时采购 （3）电话采购 （4）实地采购
第三部分--材料供应管理PPT课件
2024/10/16
13 四、限额领料单的核算 1、注意两算对比 2、建立班组用料台账 3、建立单位工程耗料台账
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14
谢 谢！
2024/10/16
2024/10/16
二、材料供应管理的原则
3
1、物资供应应本着经济合理的原则，注重适 质、适量、适地、适时、适价。
2、应以物资采购供应台账和限额领料台账为 依据。
3、物资供应质量记录要妥善保管和移交 4、树立为工程服务的观念，要管供、管用、
管节约、管回收等全过程管理。
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施工预算
班组作业计划
技术节约措施
混凝土及砂浆的试配资料
有关技术翻样资料
补充定额
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三、限额领料的程序
12
1、限额领料的签发 由计划统计部门下发 2、限额领料的下达 一般一式五份 3、限额领料的检查 4、限额领料的验收 5、限额领料的结算 6、限额领料的分析
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二、影响供应方式选择的因素
6
1、需用单位的生产规模 2、需用单位的生产特点 3、材料的特性 4、运输条件 5、供销机构的情况 6、材料生产企业的订单限额和发货限额
2024/10/16
三、材料供应方式 7
1、建设单位组织供应
建设单位包料到施工现场，施工单位验收，材料浪
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10 第三节 材料定额供应方法
一、限额领料的形式
1、按分项工程限额领料
2、按工程部位限额领料
3、按单位工程限额领料
二、限额领料数量的确定
1、限额数量的确定依据
工程量
定额
技术改造项目，在新技术基础上进行计算
13 四、限额领料单的核算 1、注意两算对比 2、建立班组用料台账 3、建立单位工程耗料台账
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二、材料供应管理的原则
3
1、物资供应应本着经济合理的原则，注重适 质、适量、适地、适时、适价。
2、应以物资采购供应台账和限额领料台账为 依据。
3、物资供应质量记录要妥善保管和移交 4、树立为工程服务的观念，要管供、管用、
管节约、管回收等全过程管理。
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施工预算
班组作业计划
技术节约措施
混凝土及砂浆的试配资料
有关技术翻样资料
补充定额
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三、限额领料的程序
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1、限额领料的签发 由计划统计部门下发 2、限额领料的下达 一般一式五份 3、限额领料的检查 4、限额领料的验收 5、限额领料的结算 6、限额领料的分析
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二、影响供应方式选择的因素
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1、需用单位的生产规模 2、需用单位的生产特点 3、材料的特性 4、运输条件 5、供销机构的情况 6、材料生产企业的订单限额和发货限额
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三、材料供应方式 7
1、建设单位组织供应
建设单位包料到施工现场，施工单位验收，材料浪
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10 第三节 材料定额供应方法
一、限额领料的形式
1、按分项工程限额领料
2、按工程部位限额领料
3、按单位工程限额领料
二、限额领料数量的确定
1、限额数量的确定依据
工程量
定额
技术改造项目，在新技术基础上进行计算
培训课件：食品原料的采购管理共19页PPT
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 பைடு நூலகம்来
培训课件：食品原料的采购管理
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
食品原料的采购与保管课件
15
食品原料的采购与保管
4、在发货票上签名或盖章，接受送达的货物 5、在货物包装上注明货物信息 6、尽快将到货送库储存 7、填写有关报表 三、验收表单 1、发货票或收货凭证 2、验收记录和验收单
16
食品原料的采购与保管
3、验收日报表 4、验收章 5、冷冻原料存货标签 6、贷方通知单 7、无购货发票收货单 四、验收控制 1、明确验收体系的负责人
（二）掌握科学的存放方法
1、分区分类 2、四号定位
25
食品原料的采购与保管
3、立牌立卡 4、五五摆放 （三）干货原料的储藏管理 见书P175
26
食品原料的采购与保管
27
食品原料的采购与保管
（四）鲜货原料的冷藏管理 见书P176
28
食品原料的采购与保管
29
食品原料的采购与保管
（五）食品原料的冷冻冷藏 见书P177
19
食品原料的采购与保管
（2）酒类饮料库房 （3）非食用原料库房 3、按储存条件分类 （1）干藏库房 （2）冷藏库房 （3）冻藏库房 （二）仓库的面积和位置
20
食品原料的采购与保管
1、仓库的位置 应设在原料验收处和厨房之间
2、仓库的面积
根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。 通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积 0.1平方米
食品原料的采购与保管
（四）库存指标控制
库存短缺率的控制 库存短缺额=账面库存额-实际库存额 账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额-本月库房
发料额
2、库存周转率 库存周转率=月原料消耗额
平均库存额
月原料消耗额=月初库存额+本月采购额-月末库存额 平均库存额=（月初库存额+月末库存额）÷2
食品原料的采购与保管
4、在发货票上签名或盖章，接受送达的货物 5、在货物包装上注明货物信息 6、尽快将到货送库储存 7、填写有关报表 三、验收表单 1、发货票或收货凭证 2、验收记录和验收单
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食品原料的采购与保管
3、验收日报表 4、验收章 5、冷冻原料存货标签 6、贷方通知单 7、无购货发票收货单 四、验收控制 1、明确验收体系的负责人
（二）掌握科学的存放方法
1、分区分类 2、四号定位
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食品原料的采购与保管
3、立牌立卡 4、五五摆放 （三）干货原料的储藏管理 见书P175
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食品原料的采购与保管
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食品原料的采购与保管
（四）鲜货原料的冷藏管理 见书P176
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食品原料的采购与保管
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食品原料的采购与保管
（五）食品原料的冷冻冷藏 见书P177
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食品原料的采购与保管
（2）酒类饮料库房 （3）非食用原料库房 3、按储存条件分类 （1）干藏库房 （2）冷藏库房 （3）冻藏库房 （二）仓库的面积和位置
20
食品原料的采购与保管
1、仓库的位置 应设在原料验收处和厨房之间
2、仓库的面积
根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。 通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积 0.1平方米
食品原料的采购与保管
（四）库存指标控制
库存短缺率的控制 库存短缺额=账面库存额-实际库存额 账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额-本月库房
发料额
2、库存周转率 库存周转率=月原料消耗额
平均库存额
月原料消耗额=月初库存额+本月采购额-月末库存额 平均库存额=（月初库存额+月末库存额）÷2
餐饮管理层培训之5--食品原材料采购供应管理
第五章食品原材料采购供应管理采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。
第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理组织形式（一）企业采购部组织形式企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。
（二）餐饮部门采购组织形式餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。
二、食品原材料采购管理工作方针上述工作方针的具体要求是：1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。
2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。
具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时”。
3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。
三、食品原材料采购计划编制方法（一）年度计划编制方法年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。
因此，年度食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约费用开支的角度出发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购业务周转金。
1、直接计算法。
2、间接计算法。
间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量。
（二）月度计划编制方法1、食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔周期。
2、根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数量。
3、编制月度采购计划。
（三）日常订货计划编制方法1、月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。
其计划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前1—2天分类填写请购单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。
四、食品原材料采购价格确定为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持‘价比三家，货比三家’”的原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，降低成本开支。
其定价程序是：客房报价采购供应部定价总经理审批。
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第四十六条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求储存食品，定期检查库存 食品，及时清理变质的食品。
第四十七条 食品经营者储存散装食品，应当在储存位置标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产者名称及其联系方式等内容。
食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及其联系方式和经营者名称及其联系方式。
其储运方法。
2021/3/7
（三）采购计划的编制程序 （1）主管领班起草 （2）采购部汇总 （3）财务部门审核 （4）总经理审批
2021/3/7
（四）食品原料采购程序控制
请购单
⑦领
⑤验收单
料
使 用
库
部 门
房
④入库
⑤验收单
验
收 部
货物/发货票
订购单
订购单
采
供
购
应
部
商
货物/发货票
订 购 单
发 货 票
2021/3/7
（二）采购计划内容 一份完整的采购计划，应该包括以下内容：
采购基本要求； 采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间； 确定常用原料采购的最佳供货渠道及供商； 根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，
以便与饭店的财务预算相比较； 对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划有必要说明
⑤ 验 收 单
请购单
图6-1 食品原料采购程序
财
务 部
⑥付款
2021/3/7
月份：
食品原材料月度采购计划表 填报单位：
分类 原料名称 报价 日均 间隔 计划 建议采 用量 天数 采购 供商
合计
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填写申请报告
系领导批准
填写借款单
教务处长签字
采供科批准 财务科长签字
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财务室领钱
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另外，卫生部《餐饮业食品索证管理规 定 》第五条规定，餐饮业经营者在购买以下食品 时应实施采购索证和进货验收制度： • 食品（食用油及食品原料）； • 食用农产品； • 食品添加剂； • 省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
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（二）企业信誉 • 企业信誉是企业在其生产经营活动中所获
财务室做单
购买材料 采供科验收 采供科做单
实验室验收
教务处长签字
财务室报销
2021/3/7
财务室做单
财务处长签字
四、食品原料采购人员配备
（1）良好的职业道德和素质 （2）丰富的食品原料知识 （3）丰富的业务经验和知识 （4）较强的社交能力 （5）其它知识
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五、食品原料供应商选择
（一）企业资质 • 营业执照； • 卫生许可证； • 产品生产企业食品卫生许可证； • 产品检验合格证； • 税务登记证（国税、地税）。
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七、 食品原料采购时机和采购数量控制
（一）鲜活食品原料采购控制 （1）日常即时采购法 采购数量=次日需要量－当日库存剩余量 （2）长期订货法
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（二）库存食品原料采购时机和采购数量控 制
（1）经济批量采购法
• 总成本=产品成本＋采购成本＋储存成本 • 产品成本=产品单价×需要量 • 采购成本=每次采购成本×期内采购次数 • 储存成本=平均库存期×该单位储存成本
食品原材料采购供应管理课件(PPT 47页)
近年来，随着人们消费意识的增强，食品安全问题越来越受到人们的关注，发生 在星级酒店的食品安全事故也频见于报端。为了规范食品安全，2008年4月20日， 《中华人民共和国食品安全法(草案)》公布，针对食品生产经营的有关规定在第五 章作了详细描述，其中：
第四十四条 食品经营者采购食品，对已经实行食品安全监管码管理的，应当查 验食品安全监管码；对尚未实行食品安全监管码管理的，应当查验下列事项：
利润目标而对企业采购工作所进行的计划、组织、协调和 控制等一系列活动。
2021/3/7
二、食品原料采购组织管理
（一）采购组织形式 （1）按照部门分工划分 采供部负责制、餐饮部负责制 、餐饮部和采供部分工负责制 （2）按照采购统一程度划分 集中采购制 、独采购组织工作职责 （1）收集供应商信息 （2）收集市场信息 （3）采购价格控制 （4）采购过程控制 （5）付款整理、审查 （6）提交采购工作报告
（一）供货者有无食品生产许可证或者食品流通许可证、营业执照； （二）有无食品出厂的检验报告或者其他有关食品合格的证明文件。
第四十五条 食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及其联系方式、进货日期 等内容。食品进货查验记录不得涂改、伪造，其保存期限不得少于２年。
2021/3/7
• 设D为年需要量，C为单位物资采购成本，H为单 位存货的年成本，S为一次订货的业务成本，Q为 经济批量，TC为总成本，则
• 例：某酒店今年面粉的计划用量是2249kg ，每次的订货成本是7.2元，单位存储费用 是0.1元，求其经济批量、最佳采购次数和 订货周期。
得的社会上公认的信用和名声，包括产品 信誉、服务信誉、竞争信誉、财务信誉、 商业信誉和银行信誉等。 （三）交易条件 价格 付款期限 交货能力 其它优惠条件
2021/3/7
六、食品原料采购价格控制
（一）价格比较的程序 （1）了解市场价格 （2）设立最高限价 （3）报出合理价格
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（二）获取理想价格的手段和途径 （1）选择恰当的采购时机 （2）集中批量订货或改变购货规格 （3）建立稳定的供货渠道 （4）减少中间商，直接进货 （5）选择恰当的支付方式 （6）组建购买集团或采购中心
2021/3/7
第一节食品原材料采购管理
一、食品原料采购及采购管理 （一）食品原料采购 食品原料采购，是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，以
合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原料。食 品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的作用。
（二）食品原料采购管理 食品原料采购管理是指餐饮企业为维护企业利益、实现企业
2021/3/7
三、食品原料采购计划编制
（一）采购计划分类 依据不同参数，采购计划可作不同划分。
①按时间跨度可分为年度采购计划、季度采购计划、每月采 购计划和日采购计划；
②按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存 食品原料采购计划；
③按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。不同 的饭店，可以根据自身的的情况编制不同的采购计划。
第四十七条 食品经营者储存散装食品，应当在储存位置标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产者名称及其联系方式等内容。
食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及其联系方式和经营者名称及其联系方式。
其储运方法。
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（三）采购计划的编制程序 （1）主管领班起草 （2）采购部汇总 （3）财务部门审核 （4）总经理审批
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（四）食品原料采购程序控制
请购单
⑦领
⑤验收单
料
使 用
库
部 门
房
④入库
⑤验收单
验
收 部
货物/发货票
订购单
订购单
采
供
购
应
部
商
货物/发货票
订 购 单
发 货 票
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（二）采购计划内容 一份完整的采购计划，应该包括以下内容：
采购基本要求； 采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间； 确定常用原料采购的最佳供货渠道及供商； 根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，
以便与饭店的财务预算相比较； 对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划有必要说明
⑤ 验 收 单
请购单
图6-1 食品原料采购程序
财
务 部
⑥付款
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月份：
食品原材料月度采购计划表 填报单位：
分类 原料名称 报价 日均 间隔 计划 建议采 用量 天数 采购 供商
合计
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填写申请报告
系领导批准
填写借款单
教务处长签字
采供科批准 财务科长签字
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财务室领钱
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另外，卫生部《餐饮业食品索证管理规 定 》第五条规定，餐饮业经营者在购买以下食品 时应实施采购索证和进货验收制度： • 食品（食用油及食品原料）； • 食用农产品； • 食品添加剂； • 省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
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（二）企业信誉 • 企业信誉是企业在其生产经营活动中所获
财务室做单
购买材料 采供科验收 采供科做单
实验室验收
教务处长签字
财务室报销
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财务室做单
财务处长签字
四、食品原料采购人员配备
（1）良好的职业道德和素质 （2）丰富的食品原料知识 （3）丰富的业务经验和知识 （4）较强的社交能力 （5）其它知识
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五、食品原料供应商选择
（一）企业资质 • 营业执照； • 卫生许可证； • 产品生产企业食品卫生许可证； • 产品检验合格证； • 税务登记证（国税、地税）。
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七、 食品原料采购时机和采购数量控制
（一）鲜活食品原料采购控制 （1）日常即时采购法 采购数量=次日需要量－当日库存剩余量 （2）长期订货法
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（二）库存食品原料采购时机和采购数量控 制
（1）经济批量采购法
• 总成本=产品成本＋采购成本＋储存成本 • 产品成本=产品单价×需要量 • 采购成本=每次采购成本×期内采购次数 • 储存成本=平均库存期×该单位储存成本
食品原材料采购供应管理课件(PPT 47页)
近年来，随着人们消费意识的增强，食品安全问题越来越受到人们的关注，发生 在星级酒店的食品安全事故也频见于报端。为了规范食品安全，2008年4月20日， 《中华人民共和国食品安全法(草案)》公布，针对食品生产经营的有关规定在第五 章作了详细描述，其中：
第四十四条 食品经营者采购食品，对已经实行食品安全监管码管理的，应当查 验食品安全监管码；对尚未实行食品安全监管码管理的，应当查验下列事项：
利润目标而对企业采购工作所进行的计划、组织、协调和 控制等一系列活动。
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二、食品原料采购组织管理
（一）采购组织形式 （1）按照部门分工划分 采供部负责制、餐饮部负责制 、餐饮部和采供部分工负责制 （2）按照采购统一程度划分 集中采购制 、独采购组织工作职责 （1）收集供应商信息 （2）收集市场信息 （3）采购价格控制 （4）采购过程控制 （5）付款整理、审查 （6）提交采购工作报告
（一）供货者有无食品生产许可证或者食品流通许可证、营业执照； （二）有无食品出厂的检验报告或者其他有关食品合格的证明文件。
第四十五条 食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及其联系方式、进货日期 等内容。食品进货查验记录不得涂改、伪造，其保存期限不得少于２年。
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• 设D为年需要量，C为单位物资采购成本，H为单 位存货的年成本，S为一次订货的业务成本，Q为 经济批量，TC为总成本，则
• 例：某酒店今年面粉的计划用量是2249kg ，每次的订货成本是7.2元，单位存储费用 是0.1元，求其经济批量、最佳采购次数和 订货周期。
得的社会上公认的信用和名声，包括产品 信誉、服务信誉、竞争信誉、财务信誉、 商业信誉和银行信誉等。 （三）交易条件 价格 付款期限 交货能力 其它优惠条件
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六、食品原料采购价格控制
（一）价格比较的程序 （1）了解市场价格 （2）设立最高限价 （3）报出合理价格
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（二）获取理想价格的手段和途径 （1）选择恰当的采购时机 （2）集中批量订货或改变购货规格 （3）建立稳定的供货渠道 （4）减少中间商，直接进货 （5）选择恰当的支付方式 （6）组建购买集团或采购中心
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第一节食品原材料采购管理
一、食品原料采购及采购管理 （一）食品原料采购 食品原料采购，是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，以
合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原料。食 品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的作用。
（二）食品原料采购管理 食品原料采购管理是指餐饮企业为维护企业利益、实现企业
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三、食品原料采购计划编制
（一）采购计划分类 依据不同参数，采购计划可作不同划分。
①按时间跨度可分为年度采购计划、季度采购计划、每月采 购计划和日采购计划；
②按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存 食品原料采购计划；
③按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。不同 的饭店，可以根据自身的的情况编制不同的采购计划。