啤酒理化检验方法概要
啤酒检验手册(微生物检验部分)
啤酒检验手册（微生物检验部分）目录A、半成品质量检验一、冷麦汁 (2)二、发酵酒 (2)三、贮酒 (4)四、一滤酒 (6)五、清酒 (7)B、成品质量检验 (8)C、原辅材料质量检验 (13)附录1：培养基、中和剂及染色剂的配制和染色方法 (15)附录2：玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌 (19)附录3：无菌吸样要求 (19)附录4：大肠菌群最可能数（MPN）检索表 (20)A、半成品质量检验一、冷麦汁1、抽样方法1.1传统发酵1.1.1 每班至少抽检一批。
1.1.2 取样时先打开取样阀排放少量液体，后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。
重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。
1.2锥形罐发酵逐批抽检，取样方法同A一、1.1.22、检验项目好气菌（每班至少抽检一批）厌气菌（每天至少抽检一批，原则上由日班完成）注：停产搞卫生后的第一批麦汁一定要抽样检验好气菌和厌气菌。
3、检验方法3.1好气菌：无菌操作吸取1ml样品加入已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃（手感不烫手）的营养琼脂培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1 ℃的电热恒温培养箱内培养24或48±2小时后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的好气菌数。
3.2厌气菌：无菌操作吸取1ml样品加入已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃的UBAD（或NBBD）培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。
待培养基凝固后，翻转平板，置25±1 ℃的厌氧培养箱内培养5~7天后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的厌气菌数。
4、结果处理4.1 检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、生技部和酿造部。
二、发酵酒1、抽样方法1.1传统发酵1.1.1 0代的酵母，半罐即取样；满罐1小时后再取样。
啤酒理化检验方法概要
啤酒理化检验方法概要啤酒是一种含有酒精的饮料，是世界上最古老和最广泛消费的酒类之一、在啤酒的生产和质量控制过程中，理化检验方法起着重要的作用。
本文将对啤酒的理化检验方法进行概要介绍，主要包括原料检验、发酵过程控制、成品检验等方面。
原料检验是啤酒生产中的重要环节，它决定了啤酒的最终质量。
原料包括麦芽、酵母、水和酒花。
麦芽是啤酒的主要原料之一，其质量直接影响到啤酒的风味和品质。
常用的麦芽检验方法包括检测其水分含量、芽率、颜色、溶剂抽提物等指标。
发酵过程中，酵母的活跃度对啤酒的发酵效果有着重要影响，因此酵母的检验也是必不可少的。
酵母的检验方法包括酵母存活率、酵母感染和野生菌检测等。
水是啤酒生产中的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和稳定性。
水质检验方法常用的有检测PH值、溶解氧、浊度、硬度等指标。
酒花是啤酒的调味剂，其主要成分是α-酸和β-酸，常用的检验方法包括酒花酸含量和酒花酸的比率等。
发酵过程控制是啤酒生产中的关键环节，它决定了啤酒的风味和口感。
发酵过程控制涉及的理化检验方法有发酵度、比重、酒精度和酸度等。
发酵度是指麦芽糊化程度的度量，常用的检验方法是醣胺酸值和可糖度。
比重是指发酵液中的溶质浓度，可以通过密度计进行测定。
酒精度是指啤酒中的酒精含量，常用的检验方法是蒸馏法和密度计法。
酸度是指啤酒中的酸含量，常用的检验方法是酸碱滴定法和PH计法。
成品检验是啤酒生产中的最后一道工序，它决定了啤酒是否合格。
成品检验涉及的理化检验方法有外观和味道等。
外观检验主要包括色泽、清澈度和泡沫稳定性等指标。
常用的检验方法有比色法和显微镜检查法。
味道检验是重要的检验指标之一，包括苦味、香味和酸味等。
常用的检验方法有感官测试和气相色谱法。
总结起来，啤酒的理化检验方法主要包括原料检验、发酵过程控制和成品检验等方面。
通过合理的检验方法和手段，可以准确评估啤酒的质量，并确保啤酒达到规定的标准和要求。
啤酒检验(1)2
(3)将量筒放进2L烧杯的水浴中，使漏斗出口至啤酒液 面 距 离 为 30cm 。 用 玻 棒 塞 控 制 流 速 ， 从 漏 斗 滴 2.5g干燥的100目金刚砂到啤酒中，啤酒开始起泡， 立即开动秒表。
(4) 在 2min 和 4min 时 分 别 测 量 啤 酒 的 体 积 ， 准 确 至 0.5mL。
水的循环。 (3)带有循环泵的水浴锅。 (4)长颈漏斗:颈长l2cm。 (5)秒表。 (6)铁架台。
3、试剂
(1)乙醇。(2)金刚砂:100目。
4、操作方法
(1)置瓶装啤酒于20士0.5℃水浴锅中， 保温3h。
(2)装好仪器，启开啤酒样品瓶盖，小心 地在量筒中注入40~50mL啤酒 (不除 气)。注入时，要避免产生泡沫。
如果啤酒不是无浊度的，必须离心或过滤，再测其光密 度。但在报告结果时，应注明为滤清或澄清啤酒的色 度。
啤酒中泡沫的测定
1、原理
在特定条件下，用金刚砂
发泡，测定
泡沫消失的速率，以泡沫的半衰期 (half life，
s)，表示啤酒的泡持性。
2、仪器
(1)量筒:100mL，底部用铅加重。 (2)烧杯:2L，上下各有支管一根，用来做
推荐标注内容 1.生产批号 2.食用方法 3.热量和营养素
5、试验方法 6、检验规则 （1）验收
一批的定义 不合格的产品一律不得出厂 不合格的分类 A类不合格----外观、香气和品味、理化要求、
卫生要求、标签标志。 B类不合格----泡沫、色度、净含量偏差。
产品判定规则
（2）抽样:出厂检验抽样按下表
表4-20 啤酒产品检验抽取样品数量
批量范围（箱） 抽取样品数（箱） 抽取单位样品数（瓶/箱）
去气啤酒—样品处理方法
啤酒理化检验方法
啤酒的检测方法1、泡沫的检测方法原理：使用同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，用目视测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。
仪器：A 秒表B 无色透明玻璃杯必须预先彻底清洗其表面油污，严防灰尘污染，干燥后再使用。
试验前，置于试验房间内放置10min.操作：将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖，立刻将啤酒从距离玻璃杯口约3cm处注入容量为200-300mL的清洁玻璃杯中，观察泡沫升起情况，记录泡沫的色泽和粗细。
等泡沫稳定后，测量泡沫高度，记录以cm表示，并进一步记录从泡沫稳定后至泡沫消失，露出酒面的时间，以秒表示。
最后观察泡沫挂杯情况。
所得结果取整数。
根据观察到的现象进行记录，如洁白、白、发黄、灰；细腻、较细腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯等。
注意事项试验时严禁空气流通现象，测定前样品瓶避免振摇。
2、净含量的检测方法2.1 仪器①量筒②记号笔2.2 操作将瓶装酒样置于（20±10）℃水浴中恒温30min。
取出，擦干瓶外壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线。
将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为止。
擦干瓶外壁的水，准确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量（以mL表示）3、色度的检测方法3.1 原理将除气后的样品注入AVM色度仪的比色皿中，与标准色盘比较，确定样品的色度。
（清酒和成品酒不需要过滤，发酵液和冷麦汁需要过滤）。
3.2检验将制好的样品注入比色皿中，然后放到比色盒中，与标准色盘比较，当两者色调一致时，即可直接读数为结果。
（如果色度过高则需稀释一半后再测）。
结果允许误差平行试验测定值之差，E≤10EBC时不得大于0.5EBC。
E≥10EBC时稀释样平行试验测定值不得大于1.0EBC。
4、瓶装溶解氧的检测方法4.1 原理从啤酒包装物（瓶装酒的顶部或听装酒的底部）穿刺，将取样管插入样液中，利用惰性气体（高纯氮气）将啤酒液顶入装有溶氧仪中，测量其中的溶氧含量。
啤酒分析操作步骤及方法(精)
啤酒分析操作步骤及方法1水质分析:1.1碱度的测定:1.1.1试剂:1.1.1.1 不含二氧化碳水,用于制备和稀释溶液。
1.1.1.20.1%酚酞指示剂:0.1克酚酞溶于95%乙醇稀释至100ml。
1.1.1.3 0.1%甲基橙指示剂:0.1克甲基橙溶于蒸馏水稀释至100ml。
1.1.1.4 0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液:吸取1+1盐酸溶液18ml 或1+1硫酸溶液6ml,用无二氧化碳水稀释至1000ml。
标定方法一;准确称取基准试剂硼砂(N a2B4O7.10H2O0.4-0.5克之间,称准至0.0001g,称量前该试剂不需要干燥。
溶于40ml水中,加入2-3滴0.2%甲基红指示剂(0.2克甲基红溶于60ml95%乙醇中,溶解后用水稀释至100ml。
用盐酸或硫酸标准溶液滴定至溶液变为橙色即为终点(大约消耗23ml左右。
同时用40ml水做空白试验。
按下式计算:c=1000m/190.7(V1-V2;式中c—盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; m—硼砂的质量,g;V1—滴定所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2—空白试验所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;190.7—硼砂的摩尔质量M(1/2N a2B4O7.10H2O,g/mol。
标定方法二:称取在140℃干燥箱干燥至恒重(3小时的无水碳酸钠0.1-0.15克,称准至0.0001g,溶于无二氧化碳水的三角瓶中(做三个平行试验,各加入100ml无二氧化碳水溶解,分别加入2滴甲基橙指示剂,用待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至橙红色为止,记录用量,按下式计算:￣C=m1000/V52.995式中C为盐酸溶液的浓度mol/L;m为无水碳酸钠的质量g;V为滴定时消耗盐酸或硫酸的用量ml;1000为换算成升单位;52.995为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol标定方法三:准确称取经140℃干燥至恒重的无水碳酸钠0.15-0.2克于三角瓶内溶于40ml水,加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,用配制待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2分钟,冷却,继续滴定至溶液呈暗红色为终点。
啤酒的质量和卫生标准以及检验方法
啤酒的质量和卫生标准检验方法前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。
它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。
这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。
也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。
啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。
这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。
所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。
啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。
下面是啤酒的所有成分：1.谷物（Grains）出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。
这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。
酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。
在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。
大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。
自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。
有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。
黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。
2.啤酒花（Hops）啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。
这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。
啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。
理化检验
M值的测定
操作：
①在测定过P值的溶液中，或另取一水样，加
入1～2滴甲基橙指示剂。 ②若溶液呈黄色，用0.1mol/L盐酸标准溶液 滴定至溶液呈橙色。 ③记录所消耗的0.1mol/L盐酸标准溶液的体 积V2(mL)或V总(mL)
中德啤酒学院 胡峰
M值的测定
计算： cV总 c (V1 V2 ) M值= 或 M值= 0.1000 0 . 1000 式中： c—盐酸标准溶液的浓度，mol/L； V1—用酚酞作指示剂消耗的盐酸标准溶液的体积， mL； V2—测定过P值的水样，用甲基橙作指示剂消耗的 盐酸标准溶液的体积，mL； V总—直接取水样，用甲基橙作指示剂消耗的盐酸 标准溶液的体积，mL。
处理后的水的碱度主要是由： － 氢氧化物 （OH）、 碳酸盐 （CO）、 重碳酸盐 （HCO）组成。 水的总碱度是它们的总量
中德啤酒学院 胡峰
碱度的表达形式
1.P值
P值是指100mL水样以酚酞作指示剂，用盐酸
标准溶液进行滴定到溶液变为无色，所消耗 0.1mol/L盐酸标准溶液的体积(mL)。也称酚 酞碱度
中德啤酒学院 胡峰
水的碱度
水的碱度对评价水质及评价水处理的效果均
有很重要的意义。水的碱度直接影响糖化生 产过程酶的作用效果和麦汁的组成。
中德啤酒学院 胡峰
水碱度的组成
水的碱度是指溶解在水中能与强酸发生中和作用的 所有物质的总量。即被强酸滴定的所有物质的总量。
除一些含特殊碱类的工业废水外，大多数天然水，
中德啤酒学院 胡峰
酿造浅色啤酒，酿造用水的水质要求
首先符合中华人民共和国国家标准生活饮用水水质标准 水质检测内容 1.色 2.透明度 3.气味 4. 味 5.pH值 6.p值 7. m值 8.碳酸盐硬度 9.非碳酸盐硬度 10.总硬度 11.氯化物（Cl-） 12.残留碱度 13.NO314.微生物 15.腐蚀性CO2 单位 理想要求 无色 透明无沉淀 50 oC无异臭 20 oC无异味 6.8—7.2 小于0.2 小于1.0 0—2 2—5 2—7 20—60 0或负值 小于10 无 0
啤酒的酒精度与苦度测定
啤酒的酒精度与苦度测定啤酒是一种广受欢迎的饮品，其酒精度和苦度是决定其味道和特点的重要指标。
本文将介绍啤酒的酒精度和苦度的测定方法，以及其对啤酒品质的影响。
一、酒精度的测定方法啤酒的酒精度指的是啤酒中所含的酒精的百分比。
酒精度的测定方法有多种，常用的有密度法、蒸馏法和气相色谱法。
以下将分别介绍这三种方法。
1. 密度法密度法是一种简便、准确度较高的测定酒精度的方法。
它通过测量啤酒的密度，根据酒精-水体系的密度-酒精度相关性来计算酒精度。
具体操作上，首先需要使用密度计测量样品的密度，然后使用特定的公式将密度转换为酒精度。
这种方法的优点是操作简单，不需要复杂的设备，适用于日常生产和品鉴。
2. 蒸馏法蒸馏法是一种传统的测定酒精度的方法，其原理是通过蒸馏将酒精与水分离，并测定蒸馏液中的酒精含量。
这种方法准确度较高，但操作较为复杂，需要专门的蒸馏装置和熟练的操作技巧。
首先将样品进行蒸馏，使酒精蒸发并收集，然后通过测定收集到的蒸馏液的酒精含量来计算酒精度。
蒸馏法的优点是准确度高，适用于实验室和品质控制。
3. 气相色谱法气相色谱法是一种精确测定酒精度的方法，它基于酒精和其他成分在气相色谱柱中的分离和检测。
这种方法需要较为复杂的仪器设备和专业的操作技术，适用于科研和质检领域。
通过将样品注入气相色谱仪，利用色谱柱中的分离和检测系统来测定样品中酒精的含量。
气相色谱法的优点是准确度极高，可以同时检测其他成分，适用于精确测定和分析。
二、苦度的测定方法啤酒的苦度是指啤酒中所含的苦味物质的强度，它对于啤酒的风味和口感有重要影响。
目前常用的测定方法有感官评价法、化学分析法和色度法。
1. 感官评价法感官评价法是一种直观的测定苦度的方法，它通过专业品鉴师的感官评价来决定啤酒的苦度。
品鉴师根据样品的味觉体验和苦味的强度，评定啤酒的苦度等级。
为了保证评价的客观性和一致性，通常采用专业训练有素的品鉴师小组进行评价。
感官评价法的优点是能够直接反映啤酒的口感和风味，适用于品质控制和新产品开发。
实验六啤酒的检测
实验六啤酒的检测项目一啤酒乙醇浓度及原麦汁浓度的测定一、实验目的：1. 学习用蒸馏法分离被测组分的方法2. 学习用密度瓶法测定液体密度的方法，并根据其密度查表求其浓度。
3. 学习原麦汁浓度的测定方法。
二、实验原理：乙醇（酒精）浓度，是指在20℃时，乙醇水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液总体积的百分比，以%（体积分数）表示。
可以根据乙醇浓度与密度成一定反比关系，利用酒精计（表）进行测定；也可用蒸馏法出去不挥发物，用密度瓶或酒精计测定蒸馏液的密度，由蒸馏液的密度查密度-酒精浓度对照表或通过酒精计求得酒精含量（质量分数或体积分数）。
乙醇浓度的测定方法主要有酒精计直接测定法和蒸馏—密度法。
由于啤酒中所含酒精浓度较低，直接用酒精密度计测定误差太大，需用密度瓶法测定。
为使酒精与其他可溶性成分分开，测定时需预先蒸馏。
原麦汁是指经糖化加酒花后加热灭菌但尚未进行发酵的麦芽汁，其浓度是判断麦汁糖化的主要指标。
在实际生产中经常通过测定啤酒的酒精浓度和啤酒的实际浓度，然后根据巴林公式计算出啤酒的原麦汁浓度。
三、实验仪器：电子天平，水浴锅，蒸馏装置，酒精计，温度计，规格为25 mL的密度瓶，电炉，铁架台，500 mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100 mL容量瓶。
四、实验步骤：1. 样品处理（1）流注法排除啤酒中的CO2气体：取预冷至10 ~ 15℃的啤酒500 ~ 700 mL于清洁、干燥的1000 mL烧杯中，以细流注入同样体积的另一烧杯中，注入时两烧杯之间距离约20 ~ 30 cm，反复注流50次（一个反复为一次），以充分除去酒中CO2，用表面玻璃盖住，温度保持在15 ~ 20℃左右静置备用。
（2）取一清洁的100 mL容量瓶，用被测试样荡洗2 ~ 3次，将容量瓶置于20℃水浴中平衡20 ~ 30 min，用20℃试样补足至刻度。
将试样移入500 mL蒸馏瓶中，用50 mL蒸馏水分3次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶，按上冷凝器，开始蒸馏，冷凝器下端用一100mL 容量瓶或量筒接收馏出液。
24酒类理化指标的检验
注意事项
• 1、取样后立即用橡皮塞塞紧瓶口，防止酒精挥发。 • 2、冷却过程要防止中途停水或冷却水管脱落。 • 3、在蒸馏初沸前要缓慢加热，防止酒液急剧沸腾，泡沫
窜出
甲醇与高级醇类的测定
• 原理：利用不同醇类在氢火焰中的化学电离反应进行检 测，根据色谱峰的保留时间定性，以峰高与标准定量。
• 最低检出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，异戊醇及正戊醇 0.15ng，伯丁醇、异丁醇0.22ng。
各类酒的卫生指标
• 蒸馏酒及配制酒 • 感官指标 • 理化指标
• 发酵酒 • 感官指标 • 理化指标 • 细菌指标
酒的主要指标的检测方法
• 乙醇浓度 酒精度计法 20℃时用酒精比重计测量
• 甲醇及高级醇 气相色谱法
乙醇浓度
操作
1、试样的制备(蒸馏) • 去除样品中的不挥发性物质 2、测定 3、查表
原料发酵后，用蒸馏 法制成的酒。这种酒度数 较高，刺激性较强，如中 国白酒、白兰地酒、威士 忌酒等。
发酵酒 (酿造酒)
原料发酵后直接 提取或压榨而得的酒。 这类酒度数较低，含 固形物较低。如啤酒、 葡萄酒、黄酒、清酒、 果酒等。
配制酒 (再制酒)
用白酒与一定比例的 糖、香料、药材等配制而 成的酒。如竹叶青、五加 皮、味美思等。
酒类理化指标的检验
酒的酿造
• 酒是一类经发酵微生物将糖发酵而形成的酒精性饮料， 酒的主要成分是乙醇和水，还有少量的其他物质，如酸 类、酯类、高级醇、甲醇、醛类等。
酒的种类
• 酒类很可能是人类最早利用微生 物发酵酿造的精纯食物之一，迄 今至少有数千年的历史。
• 类型：发酵酒 、蒸馏酒 、配制 酒
蒸馏酒
酒中常见的杂质
• 醛类：发酵过程中的中间产物 • 氰化物：主要来源于酿酒的原料 • 铅：主要来自酿酒的器具 • 锰：在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味
啤酒的质量和卫生标准以及检验方法
啤酒的质量和卫生标准检验方法前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。
它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。
这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。
也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。
啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。
这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。
所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。
啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。
下面是啤酒的所有成分：1.谷物（Grains）出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。
这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。
酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。
在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。
大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。
自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。
有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。
黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。
2.啤酒花（Hops）啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。
这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。
啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。
《啤酒理化检测》课件
取样
按照规定的取样方法，从啤酒中取出一部分用于检测。取样时应保证取样的随机性和代表性。
试剂添加
根据检测项目的要求，将适量的化学试剂加入到样品中。注意试剂的添加量应准确控制，以避免对检测结果产生影响。
样品处理
对加入试剂后的样品进行适当的处理，如加热、搅拌、静置等，以确保反应完全或分离出所需的组分。
结果观察与记录
观察样品与试剂反应后的现象，使用适当的检测仪器记录数据。对于一些需要定量测定的项目，应按照规定的计算方法得出结果。
安全注意事项
01
某些化学试剂可能具有腐蚀性或毒性，操作时应佩戴个人防护用品，避免直接接触。同时，应遵循实验室的安全规定，防止意外事故的发生。
质量控制
02
为确保检测结果的准确性，应定期进行质量控制，如使用标准品进行校准、参加实验室间的比对活动等。对于异常结果，应进行复检或重新取样检测。
目的
滴定法、分光光度法、气相色谱法等。
基于化学反应、光谱吸收、气体分离等原理进行检测。
原理
方法
ISO 6466-2011《啤酒总酸和氨基酸态氮的测定》。
国际标准
国内标准
规范
GB/T 4927-2008《啤酒》。
确保检测的准确性、可靠性、可重复性。
03
02
01
03
CHAPTER
啤酒的成分与特性
麦芽制备
技术创新
推动啤酒理化检测标准的制定和完善，促进检测行业的规范化发展。
标准化建设
加强检测人员的培训和教育，提高检测队伍的整体素质和水平。
人才培养
THANKS
感谢您的观看。
AABB10.1-4啤酒理化分析
第十章理化检验第一节啤酒厂理化检验的基本方法在啤酒工业的分析检验中，主要采用了滴定分析法，重量分析法和仪器分析法等三大类，现分别简单介绍如下：一、滴定分析法滴定分析法又叫容量分析法，是用滴定的方式测定物质含量的一种方法。
进行分析时，先将滴定剂配制成已知其准确浓度的溶液——标准溶液，然后用滴定管将该标准溶液滴加到被测物质的溶液中，直到滴定剂与被测化学物质按化学剂量定量反应为止，然后根据滴定剂的浓度和用量计算被测物质的含量。
将标准溶液加到被测物质溶液中的操作过程称为“滴定”。
当加入的滴定剂与被测物质正好按化学计量关系定量反应时，称作滴定的化学计量点，亦称理论终点或等当点。
在实际过程中，化学计量点一般根据指示剂的变色来确定，也有通过其他合适的方法来确定滴定终点的，如电位，电导值等。
在滴定过程中，当指示剂发生颜色突变而终止滴定时，称为滴定终点。
由于化学计量点是根据化学计量关系算得的理论值，而滴定终点是实际测定时所得，两者之间不一定完全相符，由此所造成的相对误差称为终点误差。
滴定分析法是化学分析中很重要的一类分析方法，主要用于一些中等含量和高含量组分（含量在1%以上）的测定，有时也可以用来测定一些含量较低的组分，滴定分析法的准确度比较高，在一般情况下测定的相对误差约在±0.2%以内，而且，所需的仪器设备简单，操作简便，测定快速，所以，滴定分析法具有重要的实用价值。
滴定分析法是以化学反应为基础的，但是，并不是所有的化学反应都可以用来进行滴定分析的，适用于滴定分析的化学反应，必须满足以下一些要求。
（1）反应必须定量地完成。
（2）反应必须迅速地完成。
（3）有合适的确定终点的方法。
由于滴定分析法是以化学反应为基础的。
所以根据滴定反应类型的不同，滴定分析法又可以分为酸碱滴定法、络合滴定法、沉溶滴定法和氧化还原滴定法等几类。
（一）酸碱滴定法酸碱滴定法是以酸碱反应为基础的滴定分析方法，又叫中和法。
其原理是基于酸、碱的中和反应H+ + OH－ H2O利用酸碱滴定法可以测定一些具有酸碱性的物质，也可以测定一些能与酸碱起作用的物质。
啤酒理化检测(1)
麦芽蛋白质的分解
4）α - 氨基氮的含量
正常值：大于140mg/100g无水麦芽
麦芽中的α - 氨基氮的含量表明麦芽中蛋 白酶的活性；如果把α - 氨基氮与蛋白质溶 解度、总氮可溶性氮联系起来能更准确地说明 麦芽中蛋白酶的活性、蛋白质的分解情况及低 分子蛋白质含量的多少。
麦芽蛋白质的分解
麦芽蛋白质的分解在生产上的应用
1、麦芽煮沸色度比较接近糖化生产中热麦汁色 度，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。 2、煮沸色度与啤酒色度具有一定的比例关系， 实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值在1.9— 3EBC范围波动，且麦芽煮沸色度越高，差值越 大 否则差值越小。
正常值：5.6–8.0EBC
麦芽的pH值
1. 麦芽的pH值 麦芽的pH值对醪液pH值起主要作用，对酶的作用 效果起决定作用 麦芽的pH值（协定糖化细粉麦汁的pH值）与糖化 生产麦汁的pH值相互吻合。 麦芽的pH值与麦芽的溶解和干燥温度有关。
1、脆度的测定重点是整粒含量 2、脆度的测定麦芽水含量应控制在3-6％。最好是出炉 后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在＜ 40℃的温度下慢慢干燥后再测。 3、脆度测定时，残存物中不应有麦皮。
麦芽的水含量
一、麦芽水含量 ①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量高意 味着其风干浸出率低。 ②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量。 ③在分析中需要用水含量计算绝干值。 ④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响，粉碎物的组成不合 适，粉碎物的大小不均匀，给糖化带来困难。 ⑤水含量高于7％时，麦芽会失去其香味，水含量太低的 麦芽的颜色太深。
啤酒试验方法GB4928-91
一、啤酒实验方法（GB4928－91）4 啤酒试样的制备4.1 原理用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响。
4.2 样品制备4．2．1 方法一取预先在冰箱中冷至10～15℃的啤酒500～700mL于清洁、干燥的1 000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时两搪瓷杯之间距离约20～30cm。
反复注流50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳，静置。
4．2．2 方法二取预先在冰箱中冷至10～15℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳。
4．3 样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15～20℃左右备用。
啤酒除气操作时的室温应不超过25℃。
5 啤酒浊度的试验方法5．1 原理EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒由于老化或受冷而引起的混浊。
其测量指示盘按EBC For-mazin浊度单位进行刻度，可直接测出样品的混浊度。
5．2 试验方法5．2．1 仪器EBC浊度计。
5．2．2 试验程序按仪器使用说明书，直接对瓶装酒样进行测定。
或取4．2．1中已制备好的酒样倒入标准杯中，用EBC浊度计进行测定。
所得结果应表示至一位小数。
5．2．3 结果的允许差平行试验测定值之差，不得超过0.2EBC。
6 啤酒泡沫的试验方法第一法仪器法6．1 原理采用节流发泡。
利用泡沫的导电性，使用长短不同的探针电极，自动跟踪记录泡沫衰减所需的时间，即泡持性。
6．2仪器和材料6．2．1 啤酒泡沫发生器：发泡重复性精度<土0.05s。
6．2．2 啤酒泡沫测量仪：计时精度<土1．5％。
6．2．3 标准杯：内高120mm，内径60mm，壁厚2mm，无色透明。
6．2．4 气源：瓶装液体二氧化碳，P≥5MPa，纯度≥99％(V／V)。
6．2．5 恒温水浴：20+0.5℃。
6．3 试验程序6．3．1 试样的准备将样品置于20±0.5℃水浴中平衡约30min，直至等同水温。
啤酒分析方法
• b)测定酒的相对密度：用密度瓶法测定
• 结果计算
• 酒液（在20℃/4℃时）的密度 • ρ=0.9970× d2020 +0.0012 • 试样的净含量
•
V9
m 6 m7
• 容量法（第二法）
• 1、将瓶装酒样置于20℃±0.5℃水浴中恒温
• 任何开盖器或采样器都应经灭菌处理。 • 听装、瓶装均依法操作。 • 桶装或大罐装：对采样口做无菌处理，再
打开阀门采样。
感官分析
• 外观：1.透明度；2.浊度 • 浊度：浊度仪法 • 原理：利用富尔马肼标准浊度溶液校正浊度计，
直接测定试样浊度。
• 1、校正仪器 • 2、酒样未过滤，温度20℃±1 ℃,试样脱气后
1515密度瓶法密度瓶法第一法第一法真正浓度的测定真正浓度的测定试样的制备试样的制备将蒸馏除去酒精后的残液将蒸馏除去酒精后的残液冷却至冷却至2020准确补加准确补加水使残液至1000g1000g混匀或者用已知质量的蒸发皿称取试样或者用已知质量的蒸发皿称取试样1000g1000g于沸水浴上蒸发水浴上蒸发直至原体积的三分之一直至原体积的三分之一取下冷却至取下冷却至2020加水恢复至原质量加水恢复至原质量混匀1616测定测定用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度
• 结果计算：X=10×C2×V2
二氧化碳
• 基准法（第一法）
• 原理： • 在0℃～5℃下用碱液固定啤酒中的二氧化碳，加
稀酸释放后，用已知量的氢氧化钡溶液吸收，过 量的氢氧化钡溶液再用盐酸标准滴定液滴定。根 据消耗盐酸滴定液的体积，计算出试样中二氧化 碳的含量。
• 二氧化碳收集测定仪
• 试样的准备
啤酒分析方法
啤酒的物理性能检测.pptx
密度瓶法(第一法)
真正浓度的测定
试样的制备
将蒸馏除去酒精后的残液,冷却至20℃,准确补 加水使残液至100.0g,混匀.
或者用已知质量的蒸发皿称取试样100.0g,于 沸水浴上蒸发,直至原体积的三分之一,取下 冷却至20℃,加水恢复至原质量,混匀.
测定 用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度. 测定酒精度 结果计算 根据测定的酒精度和真正浓度,计算试样的原 麦汁浓度:
• 任务二 啤酒的物理性能检测
一、啤酒净含量负偏差检验
重量法（第一法）
a) 将瓶装，听装啤酒置于20℃±0.5℃水浴中恒温 30min。取出，擦干瓶（或听）外壁的水，用分析 天平称取整瓶（或听）酒质量（m6）.启瓶盖（或 听拉盖）后，将酒液倒出，用自来水清洗瓶（或 听）内至无泡沫为止，沥干，称量“空瓶+瓶盖” （或“空听+拉盖”）质量（m7）。
内标：正丁醇
依法选择最佳色谱条件，乙醇出峰时间选择在1min， 正丁醇以在1.6min最佳。
采用标准曲线法
试样测定同标曲。
• 第三法：仪器法 • 采用啤酒自动分析仪测定：测定依据自动
分析仪使用说明书操作。
四、啤酒原麦汁浓度
原理: 以密度瓶法测出啤酒试样中的真正浓度和酒
精度.按经验公式计算出啤酒试样的原麦汁 浓度,或者用仪器法直接自动测定试样的真 正浓度和原麦汁浓度.
C）倒去水，称样液，需用样液洗瓶3次。依法 操作。
2、重量法
a)蒸馏：方法同密度瓶法，但采用的是重量。 即要知空瓶质量，复重时是瓶的质量与溜 出液质量之和。
b)测量：同第一法。
第二法：气相色谱法 检测器：FID 色谱柱：填充柱（固定相：Chrornosorb103,60 目～80目）或毛细柱（PEG柱）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
总则基本要求1、总则1.1 本方法中所采用的名词术语，计量单位符合国家规定的标准。
1.2 本标准中所采用的各种仪器（如:分析天平，分光光度计等）要按时检定，所用比重瓶、移液管、容量瓶等器具按有关鉴定规定定期校正。
1.3 本方法中所用水，在没注明其他要求时，均为蒸馏水。
1.4 本方法中所用试剂，在未说明其他要求时，均为分析纯。
1.5 试验方法中“溶液，在未注明溶剂外，均指水溶液。
1.6 理化指标的实测数据报告及实验结果，有效数字要与技术要求相一致。
2、基本要求2.1 试验中所用玻璃仪器，用前须视洁污程度分别以铬酸洗涤液浸泡或以洗涤剂清洗，然后用自来水洗，再用蒸馏水洗干净。
2.2 试验方法中的有效数字，表示吸取或称量时要求达到精密度。
成品酒的检测方法1、泡沫的检测方法原理：使用同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，用目视测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。
仪器：A 秒表B 无色透明玻璃杯必须预先彻底清洗其表面油污，严防灰尘污染，干燥后再使用。
试验前，置于试验房间内放置10min.操作：将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖，立刻将啤酒从距离玻璃杯口约3cm处注入容量为200-300mL的清洁玻璃杯中，观察泡沫升起情况，记录泡沫的色泽和粗细。
等泡沫稳定后，测量泡沫高度，记录以cm表示，并进一步记录从泡沫稳定后至泡沫消失，露出酒面的时间，以秒表示。
最后观察泡沫挂杯情况。
所得结果取整数。
根据观察到的现象进行记录，如洁白、白、发黄、灰；细腻、较细腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯等。
注意事项试验时严禁空气流通现象，测定前样品瓶避免振摇。
2、净含量的检测方法2.1 仪器①量筒②记号笔2.2 操作将瓶装酒样置于（20±10）℃水浴中恒温30min。
取出，擦干瓶外壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线。
将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为止。
擦干瓶外壁的水，准确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量（以mL表示）3、色度的检测方法3.1 原理将除气后的样品注入AVM色度仪的比色皿中，与标准色盘比较，确定样品的色度。
（清酒和成品酒不需要过滤，发酵液和冷麦汁需要过滤）。
3.2检验将制好的样品注入比色皿中，然后放到比色盒中，与标准色盘比较，当两者色调一致时，即可直接读数为结果。
（如果色度过高则需稀释一半后再测）。
结果允许误差平行试验测定值之差，E≤10EBC时不得大于0.5EBC。
E≥10EBC时稀释样平行试验测定值不得大于1.0EBC。
4、瓶装溶解氧的检测方法4.1 原理从啤酒包装物（瓶装酒的顶部或听装酒的底部）穿刺，将取样管插入样液中，利用惰性气体（高纯氮气）将啤酒液顶入装有溶氧仪中，测量其中的溶氧含量。
4.2 仪器①溶解氧分析仪②气源高纯度氮气，纯度99.99%以上4.3 操作①按仪器使用说明书进行安装与调试。
②将瓶（或听）装酒样放入到穿刺装置下，调整取样器的高度，拧紧固定杆。
压下穿刺装置，放下取样管，使其伸入到（距离瓶、听低三分之一处）的样液里。
打开气源，调节酒液流速，使稳定、连续的酒样流出，待数值稳定（约30s）后读数。
注意全部样品测完后，应及时清洗。
取一干净的啤酒瓶装满水，重复上述操作，清洗整个流通系统。
在取样管露出液面之前，提起取样管，关掉减压阀，使操纵杆复位，关闭氮气阀门。
将仪器擦拭干净。
5、二氧化碳的测定的检测方法5.1 原理：以亨利定律为基础，在25℃时用CO2压力测定仪测出样品的总压，然后查表得出啤酒中的CO2的含量。
5.2 仪器瓶装CO2测定仪5.3 检验方法连接好仪器，取瓶装啤酒置于25℃水浴中保温30min后取出将瓶装啤酒置于穿孔装置下穿孔，并用手摇动酒瓶（连同支架）直至压力显示数据达到最大恒定值，记下读数，查表得结果。
6、瓶装瓶颈空气的检测方法6.1 原理根据氢氧化钠吸收二氧化碳后所测得的空气的体积算出瓶颈空气。
6.2 仪器瓶装瓶装CO2测定仪6.3 操作①试样的制备取瓶装酒样置于25℃水浴中恒温30min。
②将上述制好的酒样置于穿孔装置下穿孔。
用手摇动穿孔装置直至压力显示数据达到最大值恒定值。
③慢慢打开穿孔装置的出口阀，让瓶内气体缓缓流入氢氧化钠吸收管，当压力显示降至零时，立即关闭出口阀。
摇动吸收管，直至气体体积达到最小恒定值。
调整水准瓶，使之静压相等，从刻度吸收管上读取气体的体积。
7、浊度的检测方法7.1 原理：EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒，由于老化或受冷而引起的混浊，可直接测定出样品的浊度以EBC浊度单位表示。
3.2 检验方法7.2 仪器①浊度计②浊度管7.3 操作按浊度计的仪器说明书，取除气但未经过过滤的酒样（发酵液和冷麦汁须要过滤）倒入玻璃管中，用EBC浊度计进行测定。
直接读取结果。
所得结果应表示至一位小数。
8、PH和总酸的检测方法8.1 原理：利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒样品的总酸，用PH计测量滴定终点，最后由消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算啤酒中总酸的含量。
8.2 检验方法仪器：PH计电磁搅拌器试剂：氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L) 缓冲液8.3 检验程序8.3.1 样品的处理：取150mL啤酒于250mL三角烧瓶中，置于40 ℃恒温振动器振动30min，以除去CO2，取出，然后冷却至室温。
8.3.2 样品的测定a.按仪器使用说明书校正PH计，并注意校正和测定的温度一致。
b.吸取试样50mL于烧杯中。
c.将经洗净擦干的电极插入烧杯中，在电磁搅拌器下测PH，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.20，记录氢氧化钠标准溶液的用量。
8.4 计算：W=2cV▪式中 W—总酸的含量，即100mL样品消耗氢氧化钠标准溶液[C(NaOH)=1.00mol/L]的毫升数.▪ C —氢氧化钠标准溶液的浓度。
(mol/L)▪ V —消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
(mL)▪ 2 —换算成100mL酒样的系数。
▪所得结果应表示至二位小数。
结果允许误差同一样品的两次平行测定值之差，不得超过平均值的4%9、浓度、酒精度和真浓的检测方法：9.1 原理除气后的啤酒试样导入Anton paar啤酒自动分析仪后，一路进入内部组装的U形震荡管密度计中，测定其密度；另一路进入酒精传感器，测定啤酒试样中的酒精度。
9.2 仪器① Anton paar啤酒自动分析仪（或使用同等分析效果的仪器）;酒精度分析精度0.02%B 1L容量瓶试剂和溶液A 95%的乙醇。
B 清洗液：取15mL清洗液加蒸馏水定容到500mL。
C 已知浓度的10.0%乙醇溶液的配制:取10mL的99.7%乙醇溶液，加水稀释到100mL。
D 去离子蒸馏水9.3 操作（1）按啤酒分析仪使用和调试仪器（2）按啤酒分析仪使用手册，依次用水和10%的已知酒精度进行校正仪器（3）将试样导入啤酒自动分析仪进行测定分析结果的表达仪器自动打印原麦汁浓度、酒精度（m/m%、v/v%表示）和真正浓度，所得结果表示只两位小数。
结果允许误差平行试验测定值之差，不得超过平均值的1%。
10、双乙酰的检测方法10.1 原理：邻苯二胺与双乙酰反应，生成2、3 —二甲喹喔啉，在335nm下有最大吸收，可对双乙酰进行定量测定。
由于其他联二酮类具有相同的反应特性，因此上述测定结果为总联二酮含量。
10.2 仪器：UV-2102C型紫外可见分光光度计带有加热套管的双乙酰蒸馏器具有锥形瓶的蒸汽发生瓶试剂：①盐酸溶液[C(HCl)=4mol/mL] 取333mL浓盐酸，搅拌下注入约500mL水中，稀释至1000mL，摇匀，放置冷却。
②邻苯二胺溶液（10g/L）：称取0.1000g邻苯二胺溶于盐酸溶液[C（HCl）=4mol/mL]中，并定容到10 mL，摇匀，放置暗处，当天使用。
③有机硅消泡剂（或甘油聚醚）10.3 检验方法10.3.1 蒸馏：将双乙酰蒸馏器装好，加热蒸汽发生瓶（瓶内放沸石），使水平稳沸腾，通气预热后，置25mL试管于冷凝器下口，放入冰水中，加2~4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷却至5℃左右的酒样100mL，迅速加入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞，然后用水封口，进行蒸馏，直至蒸馏液接近25mL 时（蒸馏需在3~5分钟完成），取下试管，用水定容至刻度，摇匀。
10.3.2 显色与测量：分别吸取蒸馏液10.00mL于两支试管中，并于第二支试管中加入0.5mL邻苯二胺溶液，第一支试管中不加（做空白）充分摇匀后，同时置于暗处20~30min，然后于第一支试管中加入 2.5mL盐酸溶液[C(HCl)=4mol/mL]，第二支加入2.0mL盐酸溶液[C(HCl) =4mol/mL]，混匀后，于335nm波长下，用10mm的比色皿，以空白凋零点，测定其吸光度，比色测定操作需在20min内完成。
10.3.3 计算C=2.4A355C—双乙酰的含量，mg/L；A355—在335nm波长下，用比色皿测定的吸光度；2.4 —吸光度与双乙酰的换算系数。
结果保留两位小数。
11、苦味质的检测方法和11.1 原理：啤酒中苦味质的主要成分是异a- 酸，酸化的麦汁、发酵液或啤酒可用异辛烷萃取其苦味物质，以紫外分光光度计，在275nm波长下，测其吸光度，用以测定其含量。
11.2 仪器： a.离心管 b.高速离心机c. UV-2102C型紫外可见分光光度计计，配1cm石英比色皿。
11.3 试剂： a.盐酸(6mol/L) b.异辛烷11.4 检验程序a.取20 ℃除气过滤的发酵液10mlb.将样品放入250ml锥形瓶中，并加1mL3mol/L盐酸20 mL 异辛烷。
c.摇动直至出现乳状物为止（15分钟）。
d.放入高速离心机离心5分钟。
e.取离心后的上层清夜，置于1cm石英比色皿中在波长275nm处，以异辛烷作空白，测其吸光度。
11.5 计算 W=50A275式中：W—试样中苦味质的含量，BU；A275 —在波长275nm下测定样品的吸光度；50—换算系数。
所得结果表示至两位小数。
结果允许误差试样的苦味质在10-40BU时，再现性误差的变异系数为3%。
12、蔗糖转化酶的检验方法12.1 原理不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒，酒体中各种酶系仍保持着活性。
其中的蔗糖转化酶可以将蔗糖分解为葡萄糖，利用葡萄糖鉴别试纸可以检查酒体中的蔗糖转化酶活性。
12.2 仪器①移液管②25mL试管③恒温水浴控温精度±0.5℃12.3 试剂和溶液①250g/L蔗糖溶液称取蔗糖25g，用水溶解并定容至100mL。
②葡萄糖鉴别试纸。
12.4 操作分别吸取除气后的酒样10.00mL于三支试管中，于第一支试管（A）中加入水2.0mL，摇匀。
将第二支试管（B）放入沸水浴中加热2min，取出冷却于第二支（B）和第三支试管(C)中各加入250g/L蔗糖溶液2.0mL，摇匀，然后将三支试管同时置于（30±0.5）℃水浴中保温30min。