中国餐饮连锁现状问题及对策

航空工业管理学院毕业论文（设计）届市场营销专业班级题目中国餐饮连锁经营现状问题及对策姓名学号指导教师职称二О一三年五月十五日容摘要随着我国第三产业的迅速发展，餐饮连锁行业在我国也得到了长足的成长。

国外的大型餐饮连锁企业如肯德基、麦当劳占据很大的市场，而我国国的餐饮连锁企业如小肥羊、全聚德等不断发展壮大。

餐饮业的经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，国民经济贡献率不断提高，社会经济地位更加突出。

餐饮连锁经营是规模经济原理在流通领域中的应用，这种经营方式有很大的优势，能够有效利用资源占据规模优势及打造企业品牌，但是也有自己的劣势，以至限制了企业的发展。

本文章运用市场营销学中的SWOT分析的方法对我国连锁经营企业进行了全面分析。

并通过分析我国餐饮连锁经营的现状及其存在的问题，从而提出了我国餐饮连锁经营的对策，希望我国餐饮连锁经营企业能够进行良性的经营扩。

关键词餐饮连锁经营；SWOT分析;标准化目录引言 (3)一、连锁经营概述 (4)（一）连锁经营概念 (4)（二）连锁经营的ＳＷＯＴ分析 (4)二、我国餐饮连锁经营发展现状 (8)（一）连锁餐饮业发展依然保持高速 (8)（二）原材料上涨快速，毛利率稳中有升 (9)（三）人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战 (9)（四）我国连锁餐饮饭店发展模式标准化 (9)三、我国餐饮行业连锁经营存在的问题 (10)（一）标准化难以实现 (10)（二）部管理水平落后，人才匮乏 (10)（三）法制不健全行业自律低 (11)（四）经营思想在执行中达不到预期效果 (12)（五）资金短缺，规模尚小 (12)（六）扩盲目性较大 (13)四、合理发展中国餐饮业连锁经营的对策 (13)（一）提高科学管理能力，树立现代市场营销观念 (13)（二）走标准化管理的道路 (14)（三）提供优于竞争对手的贴心服务 (14)1.服务容精细化 (15)2．服务执行准确化 (15)3．服务氛围人文化 (15)（四）扎实做好企业发展体系建设，完善部管理体制 (16)（五）适度的工业化，兼顾产品的标准化与多样化 (16)（六）开展特色的促销活动 (16)结论 (17)文参考献 (18)引言中国是一个以“食”著称的、有着悠久饮食文化的国家。

自改革开放以来，餐饮市场表现出旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。

与此同时，我国餐饮业发展的质量和涵也发生了重大变化。

2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。

伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。

餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。

而在21世纪餐饮行业中，大型的连锁企业发展最快并起到主导作用。

从我国餐饮业的发展轨迹来看，餐饮业的经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，国民经济贡献率不断提高，社会经济地位更加突出。

国外大量事实表明，连锁经营是餐饮业发展壮大的根本途径和必由之路，是餐饮业求得生存和实现持续发展的需要。

鉴于此，本文利用市场营销相关理论对中国餐饮连锁经营进行深入的研究符合我国餐饮业发展的大趋势，也符合时代发展的要求。

一、连锁经营概述（一）连锁经营概念连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。

而连锁经营又可分为三种形式：直营连锁、特许经营和自愿连锁。

（二）连锁经营的ＳＷＯＴ分析１、优势分析（ｓ）（1）优化资源配置连锁优化经营的“八个统一”是基本的要素：统一店名，统一进货，统一配送，统一价格，统一服务，统一广告，统一管理，统一核算。

实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，不会出现浪费现象，既节约工厂费用，又提高工作效率和效益。

连锁经营方式，能把众多单个资本迅速集中起来，形成整体力量，在同样的竞争条件下，可以及时抓住市场机会，进行投资、进货、研发新产品，给企业带来良好的经济收益和发展机会。

（2）强化企业形象良好的企业形象可以给企业带来巨大的收益，连锁经营企业通常选择统一的建筑形式，进行统一的环境布置，采用统一的色彩装饰，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。

企业要实现规模效益，就要在各地开设分店，不同地区的顾客，这对于树立与强化企业形象极其有利。

连锁经营企业的工作人员统一着装，包装物上统一印刷图案，这些都能给顾客一种整洁、规的感觉，使顾客愿意光临，而且通过顾客无意识的宣传，提升厂企业在公众心目中形象，为企业赢得良好的社会效益奠定厂坚卖的基础。

正因为连锁经营有上述优势存在，才使连锁经营有较强的竞争能力，具有巨大的发展前景，才使连锁经营在全球经久不衰。

（3）连锁经营的物流管理优势连锁经营物流的系统化是其物流合理化的基础，而物流合理化则是整个连锁经营物流管理所追求的目标。

首先，物流合理化可以降低物流费用，减少商品销售成本。

其次，物流合理化可以压缩库存，减少流动资金的占用，更为重要的是，通过物流可以提高企业的管理水平。

而连锁经营物流的标准化是物流管理的重要手段，物流标准化能加快流通速度，保证物流环节，降低物流成本，从而较提高经济效益。

２、劣势分析（ｗ）（1）营销活动灵活性降低随着连锁经营企业规模增大，企业营销活动面对现实的灵活性会降低。

大型连锁经营的企业适应市场变化往往需要有较长的时间，有一个较长调整期，会丧失一些营销机会。

同时连锁企业在经营中强调提供统一产品和标准化的服务．过分标准化的产品和服务，使各连锁门店不能随意改变自己的产品和服务，在一些小的市场围可能不能有效满足消费者需求，导致的产品和服务适应性缺失。

（2）营销风险增加连锁经营在一定程度化解营销风险同时，在一些方面却可能增加营销风险，就其原因，我认为有以下三点：第一，总部决策失误，会为各分店造成巨大损失。

集中统一的营销管理增加了营销风险，总部的决策会在众多的连锁分店执行，一旦决策失误也会使得“专家失误”放大，为整个企业带来巨大损失。

第二，个别门店营销失误，会对整个连锁带来不利影响。

个别门店服务水平降低会影响整个连锁企业的声誉，当个别门店出现营销失误事件时，对整个企业的打击可能是致命的。

第三，营销投资的成本加大，导致营销投资回收风险加大。

连锁经营企业在营销中，往往会投入巨大的人力、资金，其营销投资是否能回收存在一定风险，这种投资越大，风险也就越大。

（3）营销管理有效性降低随着连锁单店数量的增加，企业管理组织体系中纵向的组织层次和横向的管理幅度会增加，根据现代管理理论，这都会造成营销管理中的有效性降低。

纵向管理层次增多，一方面影响信息在高层与基层之间的传递速度。

另一方面，也使高层营销管理人员远离一线员工，降低彼此的适应性，使得上层管理人员发出指令的难度增加，不易准确指挥控制基层。

横向管理幅度的增多同样也会造成管理效率的降低，每一个管理者或管理部门有效管理的对象为3～5个，其有效性会随着管理对象增多而减少。

所以，保持合理、有效的管理幅度是连锁经营营销管理所必须要求的。

３、机遇分析（ｏ）从市场空间看，广大的农村市场连锁经营还基本上是空白，这为发展连锁经营提供了广阔空间。

随着连锁经营的发展，一些企业已把零售和服务网络从中心城市向中小城市延伸，向县城和经济发达地区的集镇发展，这也是零售经营今后一段时间发展的重点。

连锁企业向周边地区特别是农村市场扩展，净化了农村市场，满足了农村广大消费者的需要，带动了当地零售业发展，也为企业找到了新的增长点。

随着连锁经营的发展，今后中国连锁企业技术创新将迈向新的水平，同时对社会围的配套会提出更高的要求。

电子计算机、网络技术、条形码、冷藏技术、电子商务、物流配送等现代科技都是连锁经营进一步发展的技术支撑。

连锁经营已成为我国扩大需、开拓市场的经济增长点。

连锁经营的发展有很大的空间和市场潜力，发展前景是广阔的。

世界各国连锁的营业额已占整个社会消费品零售总额的40-50%，而我国只有2%，也仅仅只有12%，目前，连锁经营对促进我国连锁超市和老字号餐饮连锁企业的发展起到了很大的作用。

４、风险分析（ｔ）在我国连锁经营刚刚成长的时候，国际上的一些连锁企业纷纷进入中国，利用合资、合作。

输出管理等各种形式占领我国市场，构成了我国连锁经营的竞争压力。

如世界餐饮巨头麦当劳、肯德基、必胜客等纷纷进入，其连锁店遍及全国大中城市。

在竞争态势下，其他竞争对手已经开始实施品牌形象的整合，并取得了一定的效果。

新的品牌不断加入竞争，竞争环境更加激烈，市场机会同时被竞争对手所掌握，并已有了一定的行销策略，同时，我国连锁经营定位不清，管理滞后，人才缺乏是我国连锁业发展的一大障碍，我国不少连锁店“形似而神不似”，对连锁经营的本质及其利弊缺乏深入了解，对组织结构、单店管理、配送中心功能、人员培训、营销体系及制度化建设重视不够，随着网点增加，沟通困难、组织混乱、单店失控等问题日益明显。

这些也都给我国连锁企业的发展增加了很大的风险因素。

二、我国餐饮连锁经营发展现状中国改革开放已经走过了波澜起伏的30多年，在此期间中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了很大的发展变化。

在这30多年里，洋快餐抢占中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。

（一）连锁餐饮业发展依然保持高速被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75%;从调查情况分析，连锁店在100家以下，销售额10亿元以下的企业经营规模为多数。

从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。

（二）原材料上涨快速，毛利率稳中有升32%被调查企业2012年原材料增长率在10%以下，52%企业原材料增长率达10%—20%，16%企业原材料增长率达到20%—30%。

在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26%被调查企业的毛利率下降5%以，47%企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以和5%以上。

由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

（三）人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。