浅析餐饮业采购成本控制的意义与方法

浅析餐饮业采购成本控制的意义与方法浅析餐饮业采购成本控制的意义与方法对于一个餐饮企业，其经营的目的就是为了盈利，盈利是收入减去成本的盈余，要使利润增大可以考虑两个途径，一个是增加收入，另一个途径就是减少成本。

在收入不变的情况下减少必要的成本支出，所剩下的利润自然就会增长，这就要求餐饮企业必须做好成本控制工作，在成本控制中处于第一环节的就是采购成本，如果采购成本下降了，则意味着餐饮企业在采购商品质量、数量和种类不变的情况下可以减少支出，采购成本对于餐饮企业的总体成本来说应该是占据了半数以上的比重，所以做好采购成本环节上的管理工作，使采购成本管理经过科学的规划可以有效的降低。

一、研究的背景及意义近年来，随着社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。

但随着餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。

餐饮企业产品的竞争不仅体现在菜色、菜味等产品质量之上，人们对企业的经营者提出了更高的要求，希望获取的服务和食品种类都是物美价廉的，所以现在餐饮企业的竞争又直接体现在价格之上，可以说餐饮企业的餐饮产品定价直接影响到餐饮企业的经济效益，但靠提高产品售价来赚得更高的利润已变得不现实，因此降低成本就显得尤为重要。

在餐饮企业诸项成本中，采购成本位于第一项也是至关重要的一项，如果采购成本控制不好，餐椅企业的整体经营活动都会大受影响。

对餐饮企业采购成本实施怎样的控制可以使餐饮企业在取得经济效益和成本节约方面获取最佳的平衡点是本文研究的出发点和目的。

一个餐饮企业若要保持较高的盈利能力，应当十分重视采购环节的管理。

在不同的采购管理水平之下，企业的资金被占用水平和实现盈利水平是不同的，其间的差别甚至会很大。

合适的采购成本控制可以帮助企业节省大量的资金，因此本文研究的重点就是针对餐饮企业在采购环节面临的种种问题进行分析在此基础上提出相应的建议和对策，对如何进行合理的采购成本控制进行探讨。

如果只是理论上的讨论，容易使主题偏离并且有脱离实际的可能，所以在文章中本文援引实例进行阐述，通过对该餐饮企业的采购情况及其所面临的问题进行描述来推导出合理的结论。

理论意义：通过本课题的研究，帮助餐饮企业采取各种有效措施降低其在采购环节的成本，使餐饮企业能够增强自身的竞争力，并进而提高其经济效益，实现企业价值最大化，创造更多的利润。

实践意义：成本是决定企业产品在竞争中能否取得份额以及占有多少份额的关键因素。

企业采用一定的措施方案来降低采购环节的成本，是同利润的增加密切相关的。

随着经济全球化的到来和市场竞争的加剧，餐饮企业面临新的机遇和挑战，必须把成本的全面降低作为系统性的工程加以深入挖掘，树立成本的系统管理观念和成本管理体系，以发展的观念去研究成本管理方式，用战略的眼光去分析降低成本的途径，不断创新成本管理方式，以适应新形势下市场经济发展的需要，其重要性不言而喻。

二、餐饮企业采购成本控制的内容与方法对于餐饮企业来说，其成本一般由以下几个部分组成即原料采购、人力加工和能源消耗等环节，成本控制的具体内容也就涵盖以上几个方面。

采购环节是本文所主要强调的部分，其也是实施餐饮企业成本管理最为重要的一环，要实施科学的成本管理并非易事，这涉及到餐饮企业同供货商之间的选择问题，对于餐饮企业来说一定要选择好供货商，在确定好的供货商中要形成有效的竞争机制这样才能保证其所供应的商品在价格和质量上有所保证，同时也要考虑到采购的时间、数量和存储的问题，因为采购关键不是单独的采购行为，它关涉到其前和其后的多个环节，并且对于成本管理来说，采购的关键就是采购的时间和数量问题，众所周知在大规模采购时，食材的价格可以压的比较低，但是大规模采购可能导致餐饮企业的库存量增大，进而导致仓储方面成本的增加。

而小规模采购所获得的食材价格比较高，虽然其可以减轻仓储方面的成本压力，但是采购次数的增加也会导致成本的提升，由此可以看出，进行采购环节的管理必须照顾到方方面面的考虑，具体来说要做好以下几个方面的工作。

2.1制定严格的采购制度和程序采购环节涉及的范围广，波及到的领域大并且在采购的过程中灵活性比较强，如果不制定的严格的采购制度和工作程序很容易使工作出现漏洞，为采购人员提供中饱私囊的机会，所以在总结采购活动特点的基础上，要着眼完善采购制度。

首先采购制度必须严格规范。

对于餐饮企业来说，其本质也是企业，一家星级餐饮企业就相当于一个大型的企业，工作人员众多，如果在采购方面所建立的制度宽泛而没有针对性就很难使采购制度发挥作用，相反如果所建立的采购制度规范、完善、严格，那么就可以在最大程度上使企业的采购活动更有效率，更加规范，对采购人员的约束力也就更强。

具体而言采购制度应当在条目规定上明确、细致比如对采购申请规定、授权人权限、采购流程等方面都应当有细致的说明，在制度中还可以规定将采购人员就特定商品向供货商询价、议价的过程都进行登记录入，列表比较，然后选择合适的供应商，对所选的供货商的具体情况等要填写在请购单据上，对于超出规定的采购金额要有严格的申报和审核程序。

其次，建立针对供应商的经营档案，实施供应商准入制度。

供应商是餐饮企业采购的重要环节，餐饮企业通过多方面的比较，比如从价格、质量、供货速度、供货时间和供应商实力如何等方面对供应商做出选择，选择多名供货商作为餐饮企业的长期合作伙伴，对于这些供货商餐饮企业要设立其经营档案，这些档案中应当对供应商的地址、联系方式、经营状况进行详细的记载，并且经由餐饮企业相关部门严格审核后方可入档，餐饮企业的采购也就从这些入档的供应商中进行选择，鉴于商业市场的动态性，所以供应商的确定并不是固定的，供应商档案也会出现不定期的改变，这样也可以激励供应商时刻谨记保证产品质量，对于供应商档案的管理要由专人负责，及时验证审核供应商的信息情况，对供货商的审核须由多个部门联合进行才能够保证调查的严肃性和真实性。

其三、采购责任部门要建立价格档案和相应的价格评价体系。

在市场经济条件下，商品的价格会有不断的上下波动，在价格低时购入肯定更能节省企业成本，采购部门应当建立主要食材的价格档案，对不同时期采购的食材价格进行统计，借助于价格档案，可以在每一次采购食材之前同档案上的价格进行对比，对于价格出现明显变动的要分析价格出现差异的原因，如果没有特殊原因，要以档案中的价格水平为标准进行材料的采购，对于超出档案规定的食材价格状况要进行归档进行说明，同时要建立起食材价格升涨的评估指标体系，对一些重点物资的价格水平进行科学的评估，分析其未来价格的变化情况，在低价位时买进合适的食材，最大程度减少餐饮企业采购的支出成本。

其四、及时寻找物美价廉的替代产品，供应商确定之后并不是一成不变的，对于餐饮企业来说不变的只有其对利润的追逐，采购部门应当不断的寻找新的货源货比三家，不断地降低采购价格。

对餐饮企业的采购环节进行以上几项限制，虽然不能够确保完全杜绝采购人员或者其他工作人员借采购中饱私囊，但是却能够在最大程度上减少采购环节上的漏洞，提高采购管理的效率，有效的控制采购成本。

2.2降低采购过程中食材成本的方法采购成本控制是整个餐饮企业成本控制的重心，食材成本控制则是采购成本控制中的重心，所以对于如何加强对此环节的管理，本文将做重点的介绍。

对于餐饮企业来说其同供应商合作的方式是有多种可选的，这就为餐饮企业通过在不同供货商之间选择降低食材成本提供了余地，餐饮企业如果资金比较充足，可以采用定期结账的方式付账，一般供应商都比较愿意接受这种方式，采用定期结账可以使供应商在价格上做出更大的让步。

此外，餐饮企业在采购环节还可以通过竞标等方式来对供应商形成制约，不同的供应商为了获得一个项目彼此间会进行比价，价低者得之，对同一种材料，应多找几个供应商，通过对不同供应商的选择和比较使其互相牵制，从而使单位在谈判中处于有利的地位。

与诚实、讲信誉的供应商进行长期的合作，这样不仅能够保证供货的质量和交货的时间，此外鉴于长期合作的关系，餐饮企业跟容易同供应商在价格方面达成协议，得到更大尺度的优惠。

餐饮企业也可以向厂商直接采购或结成同盟联合订购。

直接采购的好处在于能够减少中间环节，从而减少支出成本，同时由于没有了中间环节，可以使产品质量得到更好保障，但是对于小型餐饮企业来说，由于采购量少的原因可能会无法引起厂商的注意，所以现在比较多的一个做法就是，具有同样需求的几个单位联合在一起进行采购，这样既可以得到所需要的商品另外也可以获得更大幅度的优惠。

餐饮企业应当注意对采购产品的价格方面信息进行及时的收集和调查，要注意把握价格变动的时机。

因为商品的价格会经常性的随着季节、市场供求情况而变动，在价格低时入手显然能够使餐饮企业付出较小的成本而收获更大的利益，因此，餐饮企业要注意充分进行采购市场的调查和信息收集。

通过信息的收集和整理，获取所需要的价格变动趋势，这样才能够更加分了解市场的状况和价格的走势，把握好采购时机，为饭店节约资金，创造经济价值，才能充使自己处于有利地位。

2.3通过成本管理战略来实现采购成本控制对餐饮企业来说实施成本管理的重点一般都会放在企业的内部，比较注重的是通过对企业内部各个环节的控制加强来实现其对成本进行管理的目的，但是如果只是从内部着手对成本进行控制这并不足以达到成本控制的目的，要实现成本管理战略必须实施由内基于外的成本管理战略，首先就是要做好对供应商的管理，必须对供应商的情况有所了解这样在未来的价格谈判等方面才更容易占据主动地位，在同供应商接触的过程中可以对供应商企业进行深入的调查，比如参观其生产设备，要求供应商提供必须的资料，通过这些资料估算供应商提供产品的成本，对于成本信息的掌握可以运用到后期的价格谈判之上，注重同供应商的联系和沟通，对于导致其产品价格上涨的部分可以通过和供应商联系的方式一起寻求降低大宗材料成本的途径，进而降低自己的材料成本，可以通过谈判的形式来谋求双赢的局面，餐饮企业还应当注重同信誉好、质量优的供应商保持一个长久的合作关系。

餐饮企业在经营过程中会面临比较多的竞争，对竞争对手餐饮企业也要有充分的认识，要对其状况进行分析，明白自身同竞争对手之间的差距所在，譬如自身的优势是什么，劣势在哪里，同样竞争对手有哪些长处和短处，这些不同产生的原因在什么地方，通过改进那些措施可以实现自己的进步，比如在产品成本控制方面对方有那些地方值得学习，通过分析这些可以帮助餐饮企业消除劣势，保持优势入手，制定出能够在竞争中战胜对手的策略。

并且餐饮企业通过对竞争对手的分析，还可以找到自身努力的方向，从而在竞争中是企业始终保持先机。

三、中汽世纪酒店餐饮部采购管理3.1建立采购管理组织机构及岗位职责组织机构中各岗位职责1酒店采购领导小组由总经理及各部门经理组成，负责组织对供方的评价和选择及对采购工作参与者及供货方的日常监督及管理。