白酒中的微生物知识
白酒生产中的微生物
引言：白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。
微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。
本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。
概述：白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。
它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。
正文：一、发酵微生物1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。
2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。
二、调味微生物1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。
2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。
三、降解微生物1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。
2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。
四、保护微生物1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。
2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。
五、总结：微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。
发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮助调整白酒的口感，保护微生物如乳酸菌和酒曲菌则保障白酒品质不受污染。
因此，微生物在白酒生产中起到了不可或缺的作用。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。
本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。
研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。
进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。
对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。
未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。
【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。
1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。
微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。
通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。
微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。
通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。
对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。
微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。
不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。
通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。
1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。
这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。
白酒中的氨基甲酸乙酯概述
•四、控制措施
(1) 增加窖内尿素与 Arg 降解微生物 大量研究表明, 浓香型酒醅中存在着 Arg 利用能力高的菌株，存在着降解尿素的 微生物,如解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，存在着降解 EC 的微生物, 如解淀 粉芽孢杆菌; 降解淀粉芽孢杆菌，与脲酶混合添加至酒醅进行窖内发酵, 发酵结束 时酒醅中尿素和 EC 含量均下降; 经过模拟蒸馏后,EC 含量下降, 且对白酒风味没 有明显影响。
•四、控制措施
(2) 二次蒸馏 研究发现, 采用二次蒸馏技术可以降低原酒中的 EC含量。结果表明壶式蒸馏时的 EC 相对去除率最高, 其次是减压蒸馏和常压蒸馏。慢火壶式蒸馏时的 EC 浓度略 低于快火, 但无明显统计学差异。二次蒸馏对从 200 μg/L到上千的不同浓度 EC 原酒均能达到较好的去除效果, EC相对去除率在 90~93%，且对浓香型白酒的品 质没有影响。
•二、研究现状
我国不同香型成品酒 EC 平均含量最高的是芝麻香型白酒 (214.13 μg/L), 其 次 是 浓 香型白酒(191.89 μg/L), 再次是凤香型白酒(168.24 μg/L)。这 3 种香型白酒 EC 平均 含量均高于加拿大、巴西、日本等国家蒸馏酒 EC 限量标准(150 μg/L)。
要由植物中的生氰糖苷经 ß-葡萄糖苷酶或酸热分解产生。
•三、形成途径
国内白酒生产全过程中 EC 产生机制 : 第一阶段是酒醅发酵阶段, 此阶段 EC 主要来源于酒醅中尿素与乙醇的反应。 第二阶段是蒸馏阶段, 在高温、 酸性环境中, 氰化物、尿素均与乙醇反应, 生
成 EC[49,70]。因蒸馏阶段难以模拟，采用液态蒸馏方式模拟发现, 蒸馏过程 中会产生新的 EC，其增长率 30~68%； 在蒸馏过程中氰化物的贡献大于尿 素的贡献。
白酒专业知识分析
产品专业知识什么是酒？凡是含有酒精（乙醇）成份的饮料都称为“酒”，各种酒都是以各式多糖为原料，由肉眼看不见的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）体内所含有的酶经过一系列生物化学作用，产生酒精后制成的。
酒是一种生命，自它诞生之日起，就永远是活的，是越老越新鲜的生命体。
酒的成分酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、酯类、含氮物质、高级醇、各类营养物质。
酒精：即乙醇。
根据我国规定，在摄氏20度的条件下，每一百毫升的酒液中含有一亳升的酒精，该酒酒度为一度。
酒精的含量是饮料酒的一项重要质量指标。
凡酒中的酒精浓度越高，其酒性也愈烈，入口则有烧灼感。
酒精含量越高，则防腐力也越强，储存期也相应延长，同时，防寒防冻的能力也相应较强。
水：水在酒中占很大比重，酒质的好坏在较大程度上取决于酿造用水的好坏，所谓“名酒所在，必有佳泉”，就充分说明了作为酒的主要成分之一的“水”在酿酒中的重要作用。
糖分：在各种谷物酒中都有，但以果酒中含量最多。
酸类：酸类是酒中重要的滋味物质，酒内含适量的酸，可增加酒的香味。
酸类对于防止杂菌感染、溶解色素、稳定酒中的蛋白质也有一定作用。
酸类在黄酒、果酒中的含量较多。
高级醇：是多种高分子醇的总称，有强烈的麻醉性和刺激性。
含量适当能助香和辅香，含量过多会使饮者感到头晕，甚而呕吐。
酯类：酯类是一种在酿造中形成的芳香物质，是形成酒香的主要成分, 但在储存中，酒中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类，故酒的存放期越长，其酒香越浓，但如酯类物质在酒中含量过高，则会引起饮者头晕或不适。
含氮物质：主要存在于啤酒中，像蛋白质和硝酸盐类物质，能增进啤酒的风味和营养价值，保持啤酒泡沫的持久性。
各类营养物质：在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和优质白酒中还富含各类营养物质。
有维生素、氨基酸、矿物质等，适量饮用能增进人体健康，延年益寿。
酒的分类？按牛产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。
白酒酿造中微生物的相关作用PPT课件
02
白酒酿造中的微生物种类
酿酒酵母
作用
酿酒酵母是白酒酿造过程中最重要的 微生物之一，它通过厌氧呼吸作用将 糖类物质转化为乙醇和二氧化碳，从 而产生白酒的酒精成分。
特点
酿酒酵母耐酒精能力较强，能在较高 的酒精浓度下生长繁殖，同时还能适 应多种温度和酸碱度环境。
酿酒根霉菌
作用
酿酒根霉菌在白酒酿造中起到糖 化和发酵的作用，它能够将淀粉 分解成可发酵的糖类物质，有关，活性较强的 微生物能够加快发酵速度，缩短发酵周期， 从而提高生产效率。但过高的活性可能导致 发酵过度，影响白酒的口感和品质。因此， 控制微生物活性是保证白酒品质的重要措施 之一。
05
微生物在白酒酿造中的研究现状与展
望
研究现状
微生物种类鉴定
通过对白酒酿造过程中的微生物 进行分离、培养和鉴定，发现有 多种酵母、细菌和霉菌参与发酵
代谢工程与基因编辑技术的应用
通过代谢工程和基因编辑技术，对微生物进行定向改造，提高其发酵性能和代谢产物的产 量，为白酒酿造提供新的技术手段。
智能化与信息化技术的应用
利用物联网、大数据和人工智能等技术，实现白酒酿造过程的智能化监控与调控，提高生 产效率和产品质量。
06
结论
研究成果总结
白酒酿造过程中，微生物种类繁多， 包括细菌、酵母菌和霉菌等，它们在 酿造过程中起着至关重要的作用。
细菌
白酒酿造过程中也存在多种细菌，如乳酸菌、醋酸菌等。这些细菌对白酒的口感和风味有一定影响， 例如产生酸、酯等化合物，从而影响白酒的细腻度和协调性。
微生物数量对白酒品质的影响
微生物数量与白酒出酒率
在一定范围内，微生物数量越多，白酒 的出酒率越高。这是因为微生物能够将 粮食中的淀粉和糖类转化为乙醇，从而 提高出酒率。
固态法酿造白酒中酵母菌活性代谢产物研究
固态法酿造白酒中酵母菌活性代谢产物研究在固态法酿造白酒过程中，酵母菌活性代谢产物的研究至关重要。
酵母菌是一种可以发酵生物质并产生乙醇和其他化合物的微生物。
通过深入研究酵母菌的活性代谢产物，可以更好地理解酿酒过程中的化学反应和物质转化，进而改进白酒的质量和口感。
酵母菌活性代谢产物包括酵母菌在发酵过程中产生的乙醇、二氧化碳以及其他有机化合物。
乙醇是白酒的主要成分，也是酿酒过程中最重要的产物之一。
乙醇的浓度和品质对白酒的口感和风味有很大影响。
因此，研究酵母菌在固态法酿造白酒过程中乙醇的生成机制和影响因素是十分重要的。
据研究显示，酿造白酒中的乙醇主要来自于酵母菌对发酵基质中的碳水化合物进行发酵所产生的代谢产物。
在固态法酿造白酒中，常用的发酵基质包括大米、小麦等。
酵母菌通过酵素的作用将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳。
其中，酵母菌所产生的酶在固态发酵过程中起到至关重要的作用。
通过研究酵母菌活性代谢产物中的酶的性质和功能，可以优化酵母菌的选用和培养条件，进一步提高乙醇的产率和白酒的质量。
除了乙醇和二氧化碳之外，酵母菌活性代谢产物中还存在着多种有机酸、酯类化合物以及挥发性物质。
这些化合物是白酒风味和香气的重要来源，对白酒的品质具有重要影响。
例如，酵母菌在发酵过程中产生的酯类化合物可以赋予白酒香气和芳香特性，而有机酸和挥发性物质则参与了白酒的酸度和风味的形成。
因此，研究酵母菌活性代谢产物中的有机酸、酯类化合物和挥发性物质的种类、含量和产生机制，有助于调控白酒的风味特性，提高其品质和竞争力。
近年来，随着生物技术的发展，越来越多的研究集中在利用遗传工程手段改良酵母菌，进一步优化白酒的酿造过程和品质。
通过改变酵母菌的代谢途径和调控关键基因的表达，可以增加乙醇产量、调控有机酸和酯类化合物的合成，从而改善白酒的口感和风味。
这种基于遗传工程的方法为白酒行业的发展提供了新的思路和方向。
此外，还可以利用现代分析技术对酵母菌活性代谢产物进行深入研究。
白酒大曲中微生物的分离鉴定(DOC)
白酒大曲中微生物的分离鉴定目录摘要 (1)ABSTRACT (1)第一章绪论 (2)1.1引言 (2)1.2中古传统的白酒文化 (2)1.3中国白酒的品质 (2)1.4中国白酒的类型 (2)1.5白酒行业的发展和展望 (3)1.6白酒大曲的制作工艺 (3)1.7白酒的发酵剂-大曲 (4)1.8大曲的类型 (4)1.9大曲的类型 (4)1.10大曲酿造对白酒的影响 (5)1.11微生物对白酒大曲的影响 (5)1.12本文研究的内容和意义 (6)第二章材料与方法 (6)2.1材料 (6)2.1.1菌种来源 (6)2.1.2培养基 (6)2.1.3试剂 (6)2.1.4仪器 (7)2.2实验方法 (7)2.2.1 菌株的分离和纯化 (7)2.2.2 镜检和生理生化指标检验 (8)2.2.3.1DNA的提取 (8)2.2.3.2提取的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (9)2.2.3.3提取的DNA进行PCR扩增 (10)2.2.3.4 PCR扩增后的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (11)2.2.4 16SrDNA序列鉴定 (11)第三章结果与分析 (11)3.1分离得到的菌株外观形态和生理生化指标鉴定 (11)3.2 PCR扩增产物DNA测序结果和分析 (13)第四章结论 (15)致谢 (15)参考文献 (16)摘要摘要：大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。
在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析作者：石玮来源：《智富时代》2019年第04期【摘要】酱香型白酒高温制曲越高温发酵的条件，一些功能微生物，其新陈代谢产物形成了白酒风味物质的基础。
白酒发酵中，微生物有细菌酵母及少量放线菌。
本文总结了近年来酱香型白酒酿造中功能微生物的研究，细菌主要研究芽孢杆菌耐高温，产香的功能性，霉菌主要研究曲霉的产酵功能，酵母主要研究产香功能，以假丝酵母研究较多。
【关键词】酱香型白酒；功能微生物酱香型白酒酿造工艺周期长，需要高温发酵，九次蒸煮，七次取酒，才能得到酒体醇厚的酱香型白酒。
在固态发酵中，了解微生物功能性对了解白酒风味成分具有重要的作用。
微生物主要有细菌，酵母及少量放线菌，高温制曲阶段，成品高温大曲中细菌最多可达到107，酵母菌较少为104，在大曲中分离到放线菌，酒醅堆积发酵阶段为二次制曲。
细菌与霉菌在堆积中数量减少。
酵母快速生长，使得窖池发酵正常进行。
窖池发酵阶段微生物数量下降。
发酵中，细菌与酵母在堆积发酵与窖池发酵有明显优势。
细菌有产酶的作用，酵母有产香的功能，霉菌主要的产酶，从这些样品中分离功能菌，可为解析酱香型白酒风味成分研究提供基础参考依据，现阶段研究大多从大曲中筛选产水解酶的酶株，本文介绍酱香型白酒发酵中功能菌的研究进展。
一、白酒发酵细菌功能性研究1.细菌产酶功能酱香型白酒发酵中研究的酶主要有液化酶，蛋白酶、果胶酶等，大部分酶在细菌中能发现，整个发酵过程中，研究产酶细菌居多，大曲中筛选到很多枯草芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌具有蛋白酶活力，一些菌发现有中性蛋白酶活力【1】。
有些枯燥芽孢杆菌具有淀粉酶活性。
优化培养基后，是株酶很高的菌株。
可以在固态发酵时有很高的酶活。
分离到一株产酱香的枯燥芽孢杆菌，发现脲酶活力达到1479.11u/ml，解淀粉押宝杆菌有凝乳酶，葡聚糖酶等活性。
具有抑制器微生物生长的物质，可能存在抑制其他微生物生长的特性。
多粘类芽孢杆菌有讲解淀粉的能力，分泌的糖化酶活力可达到2708.5U/g，地衣芽孢杆菌具酸性蛋白酶活力为1270.1U/g，在固态发酵时能检测到多种香味成分。
白酒酿造微生物知识
为分 糖泌 。大 量 淀 粉 酶 ， 将 淀 粉 转 化
各种曲霉的菌落
泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。
酵母菌
细菌
工业上比较常用的酵母菌
酿酒酵母
பைடு நூலகம்
卡尔斯伯酵母
异常汉逊氏酵母
粟酒裂殖酵母
粘红酵母粉红变种 热带假丝酵母 棉病针孢酵母 白地霉
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风
参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、
酵母菌和细菌3大类。 1.霉菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。 2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒 酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等。
凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体 的真菌，除少数外都称为霉菌。 霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就 是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产 品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他 动物生病，使农作物，植物发生病害。
第一节白酒酿造微生物
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿
酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡 萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富 含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在 有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧 环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解 为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖 藏，一段时间后就会产出酒。
味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引 入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
白酒酿造中的主要微生物是那些？
白酒生产中主要微生物培训课件
另外由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸 煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。
白酒生产中主要微生物
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3、大米 我国南方酿造的小曲酒，多以大米为原料，大米质地纯
净，其淀粉含量高达70％以上，蛋白质和脂肪含量较少（含 在米糠里）。
梗米和糯米之分，前者蛋白质、纤维素、灰分含量较高， 糯米淀粉、脂肪含量较高。梗米结构疏松，容易蒸煮糊化， 大米适合根霉生长，有利于低温缓慢发酵，因此所酿造的成 品酒有较爽净的特点。糯米质软，蒸后粘度大，需和其他原 料一起配合使用，使酿酒具有甘甜味。
４、大麦和小麦
白酒生产中主要微生物
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5、薯类原料 在白酒生产中产酒的酒质不及谷物原料，不宜采用，适
（5）青霉：青霉性喜低温潮湿环境，对制曲的污染多在黄 梅雨季，注意防潮，一但该菌污染大曲或麸曲后，使白酒 具有霉苦味。
（6）毛霉：毛霉是制腐乳等食品中的重要菌种，对制曲而 言它是有害菌，要注意管理。它的适应性强，在湿高温高 的情况下生长迅速，尤其是两曲相靠时更易生长。
白酒生产中主要微生物
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二、酵母菌
于酒精生产。 (1)甘薯：
淀粉含量高，颗粒大，组织不紧密，吸水能力强，易糊 化。出酒率高于其他原料。
其中含有微量的薯甘树脂，影响发酵。含有４％果胶质， 造成甲醇偏高。
霉变、病变的甘薯会产生邪杂味，并会抑制发酵。 (2)木薯：
淀粉含量丰富，但因其中含果胶质和氰化物较高，生产 时原料要先经过热水浸泡处理，蒸煮排杂。防止酒中甲醇、 氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。 (3)马铃薯
白酒生产中主要微生物
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高粱
白酒生产中主要微生物
白酒酿造中微生物的相关作用
课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用一、课堂报告依据的知识背景1、发酵是指微生物细胞在无氧条件下,将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。
2、生物体内葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ＥＤ途径和磷酸解酮酶途径４种。
3、生态系统——在一定区域内生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。
4、种群关系和群落演替4.1种群关系1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境的同一体细胞生长形成的生物群体2）关系：A、互生——两种可单独生活的生物，当它们在一起的时,通过各自的代谢活动而有利于对方，或者偏利于一方的生活方式。
这是一种“可分可合,合比分好"的松散的相互关系。
如在曲酒生产中,根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖,供酵母菌生长和发酵利用。
B、共生—-是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命,甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展。
共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生，②微生物与植物之间的共生,③微生物与动物间的共生。
C、拮抗-—又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代谢产物抑制它种生物的生长发育甚至杀死它们的一张相互关系。
此外，有时因某种微生物的生长而引起其他条件的改变，从而抑制它种微生物的现象。
拮抗关系可以划分为特异性拮抗和非特异性拮抗.非特异性拮抗作用没有选择性.特异性拮抗作用是微生物产生特殊的此生代谢产物，特异性的抑制或杀死一种或少数几种微生物,即这些产物的作用具有选择性，他们包括抗生素和细菌素。
产生抗生素的微生物称为抗生菌,细菌素是一些细菌产生的能抑制或者杀死同种细菌不同菌株的蛋白质类物质,具有高度特异性。
如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量的乳酸,阻碍了腐败细菌的生长。
D、捕食——又称猎食,一般指一种大型的生物直接捕捉、吞食一种小型生物以满足营养的需求的相互关系.对微生物来说一般有以下几种情况：①原生动物吞食细菌和藻类；②黏细菌吞食细菌和其他微生物；③真菌不是线虫和其他原生动物等。
白酒大曲中微生物的分离鉴定(DOC)
白酒大曲中微生物的分离鉴定目录摘要 (1)ABSTRACT (1)第一章绪论 (2)1.1引言 (2)1.2中古传统的白酒文化 (2)1.3中国白酒的品质 (2)1.4中国白酒的类型 (2)1.5白酒行业的发展和展望 (3)1.6白酒大曲的制作工艺 (3)1.7白酒的发酵剂-大曲 (4)1.8大曲的类型 (4)1.9大曲的类型 (4)1.10大曲酿造对白酒的影响 (5)1.11微生物对白酒大曲的影响 (5)1.12本文研究的内容和意义 (6)第二章材料与方法 (6)2.1材料 (6)2.1.1菌种来源 (6)2.1.2培养基 (6)2.1.3试剂 (6)2.1.4仪器 (7)2.2实验方法 (7)2.2.1 菌株的分离和纯化 (7)2.2.2 镜检和生理生化指标检验 (8)2.2.3.1DNA的提取 (8)2.2.3.2提取的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (9)2.2.3.3提取的DNA进行PCR扩增 (10)2.2.3.4 PCR扩增后的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (11)2.2.4 16SrDNA序列鉴定 (11)第三章结果与分析 (11)3.1分离得到的菌株外观形态和生理生化指标鉴定 (11)3.2 PCR扩增产物DNA测序结果和分析 (13)第四章结论 (15)致谢 (15)参考文献 (16)摘要摘要：大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。
在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
白酒中的微生物知识
白酒中的微生物知识白酒中的微生物知识一、白酒生产中微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。
大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。
一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。
与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。
了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
白酒生产中微生物的营养及生长1、微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。
营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。
一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
2、影响微生物生长的因素：（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。
（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。
凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。
氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。
微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
（5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。
酿酒微生物名词解释
酿酒微生物名词解释一、酿酒微生物：指在酿酒过程中涉及的一系列微生物，包括酵母菌、霉菌、细菌等。
这些微生物通过相互作用，将原料转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。
二、酵母菌：是一种单细胞真菌，具有将糖分转化为酒精和二氧化碳的能力。
在酿酒过程中，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精，并产生二氧化碳气体，使葡萄汁发酵成为葡萄酒。
三、霉菌：是一种真菌，在酿酒中扮演着重要的角色。
霉菌可以分解葡萄皮和籽中的单宁和色素，使得葡萄汁的味道更加柔和。
同时，霉菌也能产生酯类物质，为葡萄酒带来特殊的香气和口感。
四、细菌：在酿酒中也有一定的作用。
例如，乳酸菌可以降低啤酒的pH值，增加啤酒的口感和稳定性。
醋酸菌则会在葡萄酒中产生醋酸，使得葡萄酒的味道更加复杂。
五、酒曲：是一种由米粉、麦粉等原料制成的微生物制剂。
在酿酒过程中，酒曲中的微生物会将原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。
六、发酵罐：是一种用于发酵的容器，通常由不锈钢制成。
在酿酒过程中，发酵罐用于存放葡萄汁或麦芽汁，以便在其中进行发酵过程。
七、蒸馏：是一种将酒精和水分分离的工艺。
在酿酒过程中，蒸馏用于将发酵后的液体中的酒精和水分分离出来，得到高浓度的酒精饮料。
八、熟化：是一种将酒变得更加柔和、丰富的过程。
在酿酒过程中，熟化通常在木桶或不锈钢罐中进行，通过氧化作用使酒的味道变得更加柔和、丰富。
九、品鉴：是一种对酒的质量进行评估的方法。
品鉴师通过观察酒的颜色、闻酒的香气、品尝酒的味道等手段来评估酒的质量，并确定其等级和价格。
十、酒度：是指在一定温度下酒精的含量与酒精含量之比的比值，通常以酒精含量百分比表示。
酒度是衡量酒质量的一个重要指标，一般情况下，酒度越高，酒的质量越好。
以上是对酿酒微生物名词的解释，希望能对您有所帮助。
白酒生产中的微生物
3、假丝酵母 细胞呈圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，能形成假菌 丝、厚垣孢子。 能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不能发酵麦芽糖、半乳 糖、乳糖、蜜二糖；不分解脂肪；能同化硝酸盐。“潮火 ”前期最多，“大火阶段”经高温多数被淘汰。
4、汉逊酵母
汉逊酵母细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝， 孢子为帽子形或球形。 对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酯乙酯。在液体 中繁殖，产生浮膜。异常汉逊酵母是酒和饮料的污染菌 ，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。
白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿造 过程中形成了特定的微生物区系。 酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称。 在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过程 中有众多的微生物先后交替、共同作用，关系极其复杂；且 在不同的生产环节、不同的季节、不同的窖池，各微生物盛 衰不定，很难确定谁在起主导作用。
25-37 ℃
（考点），最高生长温度45℃左右的微生物。大多数微生物，人类病原菌。
嗜热微生物：最适应温度在
55℃ 左右的微生物（考点）
微生物分类按是否需要氧气分
好氧性微生物（霉菌） 厌氧性微生物 （考点）：生长和代谢不需要氧气（浓 香型白酒生产中需要的己酸菌属于此类微生物） 兼性厌氧性 （考点） ： 白酒生产中的 酵母菌 属于此类 微生物。
和农田施肥一样的道理！
4.无机盐
人要每天吃盐一样 主要功能是：
1）构成菌体的成分；
2）作为酶的组成部分； 3 ）调节培养基的渗透压、酸碱度、氧化还原电位和酶 的作用。
5.生长素
生长素是指维持生命的要素，狭义说是指维生素。 它是维持微生物正常生活必不可少，但需要量又极少的特 殊营养物质。（比如：各种微生素 A、B、C，组成核酸辅 酶的嘌呤、嘧啶碱）
浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究
T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。
随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。
微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。
大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。
中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。
酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要 影响[1]。
1 浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。
乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。
1.1 浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。
当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。
而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。
制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。
1.2 浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。
另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。
因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。
微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。
因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。
中国白酒酿酒微生物研究概述
[3]程伟,潘天全,张杰,李娜.金种子“醉三秋”酒的酿造历史文化及其产品价值分析[J].酿酒科技,2019(8):122-127.[4]陈亚静.洋河酒厂工业旅游市场环境分析[J].旅游管理研究,2018(8):20.[5]程伟,李娜,张杰,潘天全,彭兵.江淮地区自然环境对柔和型白酒品质的影响[J].酿酒科技,2019(6):59-64.[6]陈希.工业旅游与酿酒企业文化[J].酿酒科技,2010(12):90-93.[7]潘天全,程伟,张杰,李娜.金种子浓香型白酒酿造历史文化及其工艺创新研究[J].酿酒科技,2019(3):122-127.[8]彭新沙.试论中国工业旅游的发展现状和推进对策[J].湖南社会科学，2005(1):129-131.[9]付强.贵州仁怀白酒文化旅游体验性开发浅析[J].遵义师范学院学报，2014（8）:14-17.[10]孟宝.白酒文化主题工业旅游产品的开发研究———以宜宾市为例[J].江苏商轮,2011（5）：131-133.传统的中国白酒是由高粱、玉米、大米等粮谷类作物经发酵、蒸馏、储存、勾调制成，是世界著名的蒸馏酒。
按生产时使用酒曲的不同，白酒可以分为大曲、小曲和麸曲白酒。
小曲酒和麸曲白酒虽然相对来讲工艺简单、成本较低，但大曲白酒酒质较好，名优白酒一般都为大曲酒。
按照香型分类，白酒又被分为浓、清、米、酱等12种香型，其中浓香、酱香、大曲清香型白酒占据大部分国内市场，使用的酒曲都是大曲。
不同的地理环境、制曲工艺、酿造工艺等造就了不同区域、不同香型白酒生产复杂而独特的微生物菌群[1-2]。
大曲、发酵容器、空气、生产工具、原料等都是酿酒微生物的来源。
白酒生产中酿酒微生物群落的多样性形成非常复杂的微生物生态系统，提供了一个稳定的微环境，使各种功能微生物能够行使各自或协同功能。
微生物代谢多种酶，影响着微生物对物质的利用与转化，决定着白酒的风味。
而且，微生物的代谢产物如醇类、酯类、酸类等，直接或间接影响着白酒的出酒率及酒质。
白酒酒曲的配方大全
白酒酒曲是用于酿造白酒的关键原料之一，它是由多种微生物和酶组成的混合物。
白酒酒曲的具体配方因地域、传统工艺、生产者等因素而有所不同。
由于这些配方通常是由酒厂保密的商业机密，因此很难得到确切的详细信息。
然而，一般而言，白酒酒曲的基本原料包括以下几个主要成分：
大米或小麦：作为主要的淀粉来源，用于发酵产生酒精。
麸皮：含有丰富的酶，有助于淀粉的转化成糖。
水：提供合适的湿度，帮助微生物的繁殖和淀粉的溶解。
微生物菌种：包括曲霉、酵母等微生物，它们在发酵过程中起到关键的作用。
具体的白酒酒曲配方和生产工艺可能因地区而异，因此如果你有兴趣了解某个具体品牌或地区的白酒酒曲配方，最好的途径是直接向生产商咨询或查阅相关的专业文献。
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白酒中的微生物知识
一、白酒生产中微生物的种类和特点
微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。
大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。
一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。
与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。
了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
白酒生产中微生物的营养及生长
1、微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。
营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。
一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
2、影响微生物生长的因素：
（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。
（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。
凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。
氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。
微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
（5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。
固态法白酒生产。
界面与微生物的关系很大。
（10）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉
曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。
菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。
白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄
曲霉、米曲霉、红曲霉。
1-分生孢子2-小梗3-顶囊4-分生孢子梗5-足细胞
根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。
根霉是小曲酒的糖化菌。
1-匍匐菌丝2-假根3-孢囊柄4-囊轴5、孢子
青霉：是白酒生产中的大敌。
青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。
曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。
车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。
念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。
链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
2、酵母菌
（1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。
由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。
（2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。
由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同。
（3）酵母菌的结构：酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。
（4）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。
酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。
产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也成为生香酵母。
3、细菌
（1）细菌：细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。
所谓原核细胞是其核无核膜与核仁。
细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。
（2）细菌的个体形态与大小：由于细菌的种类和环境不同其变化形态很大。
其基本形态有球状、杆状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分的过渡类型。
（3）细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。
有些细胞还有荚膜、鞭毛等。
（4）白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌
乳酸菌：自然界中数量最多的菌种之一。
大曲和酒醅中都存在乳酸菌。
乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。
乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。
但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。
醋酸菌：白酒生产中不可避免的菌类。
固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。
醋酸是白酒主要香味成份之一。
但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。
丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。
正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。
二、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌
1、霉菌
（1）霉菌：霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。
（2）霉菌菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养，他们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。
通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。
不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。
（3）霉菌的个体形态：
孢子发芽及生菌丝
孢子
膨胀发芽
生出芽管
管芽伸长
长出分枝
菌丝体
他从大曲中分离出霉菌25 种；细菌（包括芽孢杆菌、乳酸杆菌）11种，酵母菌9种。
菌种类群包括细菌（Baterium）、芽孢杆菌（Bacillus）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）、汉逊酵母菌（Hansenula SP·）、假丝酵母菌（Candida SP·）、根霉（Rhizopus SP·）、毛霉（Mucor SP·）、黑曲霉（Aspergillus niger SP·）、红曲霉（Monascus SP·）、犁头霉（Absidia SP·）、黄曲霉（Aspergillus flavus）、米曲霉（Aspergillus oryzae）。
邓启宝等[3] 等从影响大曲理化指标的微生物的方面进行研究，结果表明糖化力以曲霉菌最高，其次为毛霉、红曲霉等；液化力由高到低为毛霉、伞卷霉、米曲霉、根霉、红曲霉；发酵力和酒精度仍以黄曲霉群中的米曲霉为最高，红曲霉次之，接着为毛霉、伞卷霉、根霉。
并推测以曲霉属为主的多种霉菌是凤曲的主要微生物，尤其是黄曲霉群中的米曲霉对凤曲理化指标中的糖化力、液化力和发酵力3 个指标起十分重要的作用。
中高温大曲中芽孢杆菌的数量和种类都较中温大曲多，而且还含有腊状芽抱杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌；中温大曲中的酵母主要是酵母属和汉逊氏酵母属的种类,而中高温大曲主要是耐高温的假丝酵母和白地霉占优势；中温大曲的霉菌主要是黑曲霉、毛霉、根霉和青霉，而中高温大曲则主要是米曲霉、红曲霉和土曲霉等。