3第一章-营养学基础(6~7节)
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(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
营养学基础知识全套课件 新版
不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质 的消化率都有差异。
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
营养学基础 讲解课程
营养学基础讲解课程一、引言营养学是研究食物与人体在生理、生化、代谢上的相互关系的科学，是一门综合性学科。
在现代社会，人们对健康饮食和营养学的认识越来越重视。
本课程将结合基本的营养学理论，深入探讨人体对不同营养素的需求和吸收，以及不同年龄段、不同生理状况人群的膳食指导原则。
二、营养学基础1.营养学概述–定义：营养学是研究人体对各种营养物质需求及其代谢过程的科学。
–营养素分类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
2.营养素的作用–碳水化合物：提供能量。
–脂肪：储存能量、维持细胞结构。
–蛋白质：构建组织、维持免疫系统。
–维生素和矿物质：调节生理功能。
3.能量代谢与需求–热量单位：卡路里（cal）和焦耳（J）的关系。
–基础代谢率（BMR）：维持基本生命活动所需的热量。
–年龄、性别、体重和运动量对热量需求的影响。
三、膳食指南1.膳食平衡–膳食宝塔：五大类食物的比例。
–每餐搭配原则：主食、蔬菜水果、蛋白质食品和适量油脂的搭配。
2.营养素摄入量推荐–蛋白质：体重和运动量的关系。
–维生素和矿物质：日常摄入量建议。
–液体摄入量：水的重要性及每日摄入量的标准。
3.特殊人群的膳食指导–儿童：生长发育期的营养需求。
–孕妇：孕期和哺乳期的膳食规律。
–老年人：老年痴呆症及骨质疏松症的预防。
四、饮食与健康1.膳食与常见疾病关系–心血管疾病：控制胆固醇的摄入。
–糖尿病：饮食纤维和糖的关系。
–骨质疏松症：钙、维生素D的摄入问题。
2.营养与免疫系统–免疫系统与营养的互动关系。
–营养不良对免疫力的影响。
五、结语营养学基础是认识人体对营养物质的需求和如何通过膳食来维持身体健康的基础。
通过本课程的学习，希望学员们能够更加科学地规划自己的饮食结构，注意营养均衡，养成良好的饮食习惯，使身体更加健康。
营养学基础营养学概论PPT课件
第43页/共53页
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
第10页/共53页
历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
2021/6/1
36
第36页/共53页
(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
2021/6/1
37
第37页/共53页
体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
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历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
营养营养学基础PPT课件
常量 & 微量元素 (trace elements)
13
第13页/共52页
4、合理营养：是指通过合理的膳食和 科学的烹调加工，能向机体提供足够 数量的热能的各种营养素，并保持各 营养素之间的数量平衡，以满足人体 的正常生理需要，保证人体健康。
14
第14页/共52页
第一节 碳水化合物
15
第15页/共52页
6
第6页/共52页
国际健康长寿标准
• 联合国有明确规定被世 界所承认，人的寿命是 生长成熟期的 5 至7 倍。
• 生长成熟期:是20-25岁，
• 那5 至7 倍大家很容易 算，最少是100岁而且上 限是175 岁。
第7页/共52页
7
维多利亚宣言健康四大基石
•第一、平衡饮食 •第二、适量运动 •第三、戒烟限酒 •第四、心理状态
• （三）提供必需氨基酸
• 氨基酸膜式和限制性第3氨1页/基共52酸页
31
氮平衡(nitrogen balance)
摄入氮与排出氮的关系。
表达式 : NB=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮
零平衡
摄入氮=排出氮
氮平衡
正平衡
摄入氮>排出氮
负平衡
摄入氮<排出氮
32
第32页/共52页
2300 2700 1900 1800 1900 1700
26
第26页/共52页
第二节 蛋白质
• 一、概述 • 是由氨基酸组成的高分子含氮化合 物， 含氮量为 主要由C、H、O、N 4种化学元素组成。 16%，测定食物中的含氮量×6.25即为蛋
白质的含量。
27
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4、合理营养：是指通过合理的膳食和 科学的烹调加工，能向机体提供足够 数量的热能的各种营养素，并保持各 营养素之间的数量平衡，以满足人体 的正常生理需要，保证人体健康。
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第一节 碳水化合物
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国际健康长寿标准
• 联合国有明确规定被世 界所承认，人的寿命是 生长成熟期的 5 至7 倍。
• 生长成熟期:是20-25岁，
• 那5 至7 倍大家很容易 算，最少是100岁而且上 限是175 岁。
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维多利亚宣言健康四大基石
•第一、平衡饮食 •第二、适量运动 •第三、戒烟限酒 •第四、心理状态
• （三）提供必需氨基酸
• 氨基酸膜式和限制性第3氨1页/基共52酸页
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氮平衡(nitrogen balance)
摄入氮与排出氮的关系。
表达式 : NB=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮
零平衡
摄入氮=排出氮
氮平衡
正平衡
摄入氮>排出氮
负平衡
摄入氮<排出氮
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第二节 蛋白质
• 一、概述 • 是由氨基酸组成的高分子含氮化合 物， 含氮量为 主要由C、H、O、N 4种化学元素组成。 16%，测定食物中的含氮量×6.25即为蛋
白质的含量。
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第一章-营养学基础(6-7节)
第六节 矿物质
李颖
哈尔滨医科大学
第六节 矿物质
一、概述
人体组织中含有自然界各种元素，目前在地壳中发现的92种天然元素 在人体内几乎都能检测到，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层 元素的组成及膳食摄入量有关。
（一）矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取 2. 矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素 3. 矿物质在体内分布极不均匀 4. 矿物质之间存在协同或拮抗作用 5. 某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
三、磷
磷（phosphorus）是人体含量较多的矿物质元素之一，成人体内磷 含量约600～900g，约占体重的1％。
（一）生理功能
1. 成骨骼和牙齿的重要成分 2. 参与能量代谢 3. 构成细胞的成分 4. 组成细胞内第二信使
5. 酶的重要成分 6. 调节细胞因子活性 7. 调节酸碱平衡
（二）磷的吸收和代谢
营养与食品卫生学
第一章 营养学基础
目录
06
第六节：矿物质
07
第七节：维生素
重点难点
※营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成的 危害；膳食营养素参考摄入量的概念； ※主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及主 要食物来源； ※脂溶性维生素与水溶性维生素的区别；主要矿物质吸收和利用的影响因素。
270
320
中国居民膳食镁参考摄入量（DRIs）（mg/d）
第六节 矿物质
五、铁
铁（iron）是人体重要的必需微量元素，是所有活体组织的组成 成分，正常人体内含铁总量约为30~40mg/(kg · bw) 。
（一）生理功能
《营养学基础》课件
《营养学基础》PPT课件
欢迎来到《营养学基础》PPT课件。在本课程中，我们将一起探索营养学的基 本概念和重要性，了解各种营养素和饮食指导，以及营养与疾病预防的关系。
简介
在这一部分，我们将介绍营养学基础的概念和其在维持健康的重要性。
营养素
探索不同类型的营养素，如能量营养素、维生素、矿物质和水分的作用和来源。
营养需求
了解营养素的需求量、吸收和利用，以及代谢和排泄的过程。
饮食指导
探索饮食宝塔、营养平衡和饮食健康的重要性，以获得良好的营养状况。
疾病预防
了解营养与慢性病（如心血管疾病和癌症）的关系，并探讨如何通过营养不良，并了解营养治疗的方法。
结论
总结营养学的重要性，探讨当前的营养现状与未来的趋势。
欢迎来到《营养学基础》PPT课件。在本课程中，我们将一起探索营养学的基 本概念和重要性，了解各种营养素和饮食指导，以及营养与疾病预防的关系。
简介
在这一部分，我们将介绍营养学基础的概念和其在维持健康的重要性。
营养素
探索不同类型的营养素，如能量营养素、维生素、矿物质和水分的作用和来源。
营养需求
了解营养素的需求量、吸收和利用，以及代谢和排泄的过程。
饮食指导
探索饮食宝塔、营养平衡和饮食健康的重要性，以获得良好的营养状况。
疾病预防
了解营养与慢性病（如心血管疾病和癌症）的关系，并探讨如何通过营养不良，并了解营养治疗的方法。
结论
总结营养学的重要性，探讨当前的营养现状与未来的趋势。
营养学课件第一章营养学基础
可持续发展与食品安全的关系
阐述可持续发展对于保障食品安全的重要性，以及在全球范围内推动可持续发展和食品安全工作的必要性和 紧迫性。
国际合作在食品安全和可持续发展中的作用
介绍国际合作在食品安全和可持续发展方面发挥的重要作用，包括各国之间的信息共享、技术交流、政策协 调等。同时，强调加强国际合作对于推动全球食品安全和可持续发展工作的重要意义。
能量平衡与消耗途径
能量平衡
指能量摄入与能量消耗之间的平衡状态，保持能量平衡是维持健康的基本条件。
能量消耗途径
包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育等，其中基础代谢是最主要的 能量消耗途径，占每日能量消耗的60%-70%。
03 食物中营养成分 分析与评价
食物中营养成分检测方法
01
02
03
化学分析法
研究对象
营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物 中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状
发展历程
营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。近年来，随着分子 生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更 深入的认识。
孕妇、乳母等特殊人群合理膳食指导原则
孕妇膳食指导
孕早期无需额外增加能量摄入， 孕中晚期适量增加优质蛋白质摄 入；补充叶酸、铁、钙等关键营 养素；保持适宜体重，提 高乳汁质量；增加富含优质蛋白 质、钙、维生素A的食物摄入；多 喝汤水，促进乳汁分泌。
营养改善计划制定和实施效果评估
06 营养学未来发展 趋势和挑战
个性化营养支持技术研究和应用前景
基因组学、蛋白质组学等技术在个性化营养支持中的应用
阐述可持续发展对于保障食品安全的重要性，以及在全球范围内推动可持续发展和食品安全工作的必要性和 紧迫性。
国际合作在食品安全和可持续发展中的作用
介绍国际合作在食品安全和可持续发展方面发挥的重要作用，包括各国之间的信息共享、技术交流、政策协 调等。同时，强调加强国际合作对于推动全球食品安全和可持续发展工作的重要意义。
能量平衡与消耗途径
能量平衡
指能量摄入与能量消耗之间的平衡状态，保持能量平衡是维持健康的基本条件。
能量消耗途径
包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育等，其中基础代谢是最主要的 能量消耗途径，占每日能量消耗的60%-70%。
03 食物中营养成分 分析与评价
食物中营养成分检测方法
01
02
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化学分析法
研究对象
营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物 中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状
发展历程
营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。近年来，随着分子 生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更 深入的认识。
孕妇、乳母等特殊人群合理膳食指导原则
孕妇膳食指导
孕早期无需额外增加能量摄入， 孕中晚期适量增加优质蛋白质摄 入；补充叶酸、铁、钙等关键营 养素；保持适宜体重，提 高乳汁质量；增加富含优质蛋白 质、钙、维生素A的食物摄入；多 喝汤水，促进乳汁分泌。
营养改善计划制定和实施效果评估
06 营养学未来发展 趋势和挑战
个性化营养支持技术研究和应用前景
基因组学、蛋白质组学等技术在个性化营养支持中的应用
第一章 营养学基础
第一章营养学基础【重点与难点】1．食物蛋白质营养价值评价；蛋白质食物来源。
2．必需脂肪酸的概念、人体热能消耗、产热营养素的供热比例。
3．影响钙、铁吸收的因素与食物来源。
4．维生素营养状况评价及食物来源。
5．膳食纤维的概念及功能。
【教学时数】8学时绪论掌握：营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。
熟悉：营养学、食品卫生学国内外研究进展。
第一节蛋白质掌握：1．氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念。
2．食物蛋白质营养价值的评价。
3．蛋白质食物来源。
熟悉：1．蛋白质生理功能。
2．蛋白质供给量。
3．蛋白质营养不良及营养状况评价。
了解：1．蛋白质的消化、吸收和代谢。
第二节脂类掌握：1．必需脂肪酸的概念。
2．膳食脂肪营养价值评价。
3．脂肪食物来源。
熟悉：1．脂类的分类。
2．脂类生理功能。
了解：脂肪的消化、吸收及转运。
第三节碳水化合物掌握：1．碳水化合物的食物来源。
2．膳食纤维生理功能。
熟悉：碳水化合物的分类及生理功能。
了解：1．碳水化合物消化、吸收。
2．碳水化合物供给量。
第四节热能掌握：1．热能单位、热能系数的概念。
2．人体热能消耗。
3．三大热能营养素的供能比例。
熟悉：成人一日热能需要量的确定。
第五节矿物质掌握：1．常量元素、微量元素的概念。
2．钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源。
3．影响钙、铁、锌吸收因素。
熟悉：1．钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢。
2．钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量。
了解：磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量。
第六节维生素掌握：1．维生素概念、分类。
2．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C营养状况的评价，食物来源。
熟悉：1．维生素缺乏原因及分类。
2．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的理化性质、供给量。
3．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C代谢、生理功能、缺乏病、脂溶性维生素过量的危害。
公共营养师基础知识(营养学基础)
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
营养学基础
• 简单碳水化合物主要存在于水果、
• 提供能量
较快，可以提供稳定的能量
糖果等食物中
• 储存能量
• 碳水化合物是大脑、神经组织的
• 复杂碳水化合物主要存在于谷物、
• 调节生理功能
主要能源
蔬菜等食物中
• 参与细胞吸收
消化系统负责将食物中的营养素分解成小分子
营养学为合理膳食提供指导
• 提倡平衡膳食，保证营养素的摄入
• 提倡食物多样化，避免营养素的单一来源
营养学为特殊人群提供营养建议
• 如儿童、孕妇、老年人、运动员等
• 针对不同人群的特点，制定相应的营养补充方案
⌛️
营养学为疾病预防和康复提供支持
• 提倡健康生活方式，降低患病风险
• 针对疾病患者，提供个性化的营养治疗方案
02
营养素的分类与功能
蛋白质的分类与作用
蛋白质是生命
活动的重要组
成成分
蛋白质可以分
为动物性蛋白
质和植物性蛋
白质
蛋白质的功能
包括：
01
02
03
• 参与细胞结构的构建，如细
• 动物性蛋白质主要包括肉类、
• 提供能量
胞膜、细胞器等
鱼类、奶类等
• 调节生理功能
• 参与生物分子的合成，如酶、
• 植物性蛋白质主要包括豆类、
• 需要针对特殊人群制定相应的营养建议
特殊人群的营养建议包括：
• 保证营养素的摄入
• 平衡摄入各种营养素
• 适量补充特殊营养素
05
营养与健康问题
营养缺乏与过剩的危害
营养缺乏会导致健康问题
营养过剩会导致健康问题
• 如生长发育迟缓、免疫力下降、贫血等
kaoti营养学基础hao讲课文档
现在三十一页，总共八十九页。
填空题
1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基
酸的肽称(多肽)，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2
肽。
10.食物中蛋白质含量测定一般使用(微量凯氐定 氮法)。
16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、 缬氨酸。
现在三十二页，总共八十九页。
现在三十五页，总共八十九页。
三 脂类（lipids）
中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘 油(C3H8O3)和3个分子脂肪酸组成的酯。 动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂 肪 ，学名甘油三酯。在常温下(25℃)呈 固态者称为脂;在常温下呈液态者称为油。
必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身 不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种
元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
现在五页，总共八十九页。
第一节、营养学概论
48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水 化合物、脂肪、蛋白质。
3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营 养素是(C)
A.铁
B.锌
C.硒
D.硫胺素 E.核黄素
现在六页，总共八十九页。
第二节 能量与宏量营养素
一、能量 能量不是营养素，但一切生物都需要
能量来维持生命活动。 1. 能量单位
① 焦耳：常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
现在七页，总共八十九页。
现在二十六页，总共八十九页。
5.蛋白质的生理功能
1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～ 19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织 和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。
填空题
1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基
酸的肽称(多肽)，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2
肽。
10.食物中蛋白质含量测定一般使用(微量凯氐定 氮法)。
16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、 缬氨酸。
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三 脂类（lipids）
中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘 油(C3H8O3)和3个分子脂肪酸组成的酯。 动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂 肪 ，学名甘油三酯。在常温下(25℃)呈 固态者称为脂;在常温下呈液态者称为油。
必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身 不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种
元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
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第一节、营养学概论
48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水 化合物、脂肪、蛋白质。
3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营 养素是(C)
A.铁
B.锌
C.硒
D.硫胺素 E.核黄素
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第二节 能量与宏量营养素
一、能量 能量不是营养素，但一切生物都需要
能量来维持生命活动。 1. 能量单位
① 焦耳：常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
现在七页，总共八十九页。
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5.蛋白质的生理功能
1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～ 19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织 和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。
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7～
11～ 14～
180
250 270
220
300 320
孕妇
乳母
+30
+0
+40
+0
中国居民膳食镁参考摄入量（DRIs）（mg/d）
第六节 矿物质
五、铁
铁（iron）是人体重要的必需微量元素，是所有活体组织的组成 成分，正常人体内含铁总量约为30~40mg/(kg · bw) 。 （一）生理功能
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因
第六节 矿物质
二、钙
钙（calcium）是人体含量最多的矿物质元素，占成人体重的1.5％～ 2.0％。其中约99％的钙集中在骨骼和牙齿中；其余1％的钙分布于软组织、 细胞外液和血液中。 （一）生理功能
1. 构成骨骼和牙齿的成分 2. 维持神经和肌肉的活动 3. 促进细胞信息传递 4. 血液凝固 5. 调节机体酶的活性 6. 维持细胞膜的稳定性 7. 其他功能
1. 多种酶的激活剂 2. 对钾、钙离子通道的作用 3. 促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 4. 影响胃肠道功能 5. 对激素的调节作用
（二）吸收和代谢
1. 人体摄入的镁30％～50％在小肠吸收 2. 肾脏是镁排泄的主要途径
3. 受机体、膳食等等多种因素影响
第六节 矿物质
四、镁
（三）缺乏与过量
1. 神经肌肉兴奋性亢进
第一节 节标题
八、铬
（三）缺乏与过量
1. 铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、蛋白质-热能营养不良的婴儿 及完全肠外营养的病人； 2. 尚未见膳食摄入过量铬而引起中毒的报道。
（四）营养学评价
对于铬的营养状况评价尚缺乏可靠的指标 ，目前，对铬的营养 评价较为困难，主要是参考铬的摄入量调查、病史及临床表现。
第六节 矿物质
九、碘
（一）生理功能
碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要通过甲状腺素的 生理作用显示出来，迄今尚未发现碘有除参与甲状腺素合成以外的其他独 立生理作用。
（二）吸收与代谢
1. 无机碘（碘化物）在胃和小肠几乎100％被迅速吸收；有机碘在消化道
被消化、脱碘后，以无机碘形式被吸收；
2. 在碘供应稳定和充足的条件下，人体排出的碘几乎等于摄入的碘。
2. 对其他电解质及体内酶活性产生影响 3. 镁中毒
（四）营养学评价
1. 血清镁
2. 尿镁 3. 血液单核细胞中镁浓度 4. 静脉内镁负荷试验
第六节 矿物质
四、镁
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 0~ 0.5～ 1～ 4～ EAR — — 110 130 RNI 20(AI) 65(AI) 140 160 年龄/岁 18～ 50～ 65~ 80~ EAR 280 280 270 260 RNI 330 330 320 310
中国居民膳食硒参考摄入量（DRIs）（μ g/d）
第六节 矿物质
八、铬
（一）生理功能
1. 增强胰岛素作用 2. 参与脂代谢 3. 参与核酸代谢 4. 其他
（二）吸收与代谢
含铬化合物的五重键
1. 铬可与有机物结合成具有生物活性的复合物而提高吸收率
2. 摄入体内的铬约95％以上从尿中排出，少量从胆汁、毛发和皮肤排 出。
第六节 矿物质
七、硒
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 0~ 0.5～ 1～ 4～ 7～ EAR — — 20 25 35 RNI 15（AI） 20（AI） 25 30 40 UL 55 80 100 150 200 年龄/岁 11～ 14～ 18～ 孕妇 乳母 EAR 45 50 50 +4 +15 RNI 55 60 60 +5 +15 UL 300 350 400 400 400
第六节 矿物质
李颖
哈尔滨医科大学
第六节 矿物质
一、概述
人体组织中含有自然界各种元素，目前在地壳中发现的92种天然元素 在人体内几乎都能检测到，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层 元素的组成及膳食摄入量有关。 （一）矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取 2. 矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素 3. 矿物质在体内分布极不均匀 4. 矿物质之间存在协同或拮抗作用 5. 某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
0.5～
1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 男 女 男 女
2.8
3.2 4.6 4.9 8.2 7.6 9.7 6.9
3.5
—
8 12 19 28 28 35 35
女
男 女
6.1
10.4 10.4
7.5
12.5 12.5
40
40 40
中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs）（mg/d）
七、硒
（三）缺乏与过量
1. 我国科学家首先证实缺硒是发生克山病的重要原因，另外，缺硒被 认为是发生大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年期；
2. 过量的硒可引起中毒。
（四）营养学评价
1. 生化检测 全血、血浆、红细胞、发、尿、指（趾）甲等 2. 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性测定 3. 其他 血浆硒蛋白酶-P以及某些组织中的抗氧化酶活性和硒蛋白酶W可作为硒的营养评价指标。
7. 调节酸碱平衡
（二）磷的吸收和代谢
1. 吸收 主要在小肠吸收 2. 排泄
第六节 矿物质
三、磷
（三）缺乏与过量
1. 佝偻病样骨骼异常 2. 低磷酸血症 3. 非骨组织的钙化
（四）营养学评价
膳食磷摄入量直接影响血清无机磷的水
平，测定血清无机磷水平，是评价磷营养状 况的合理指标。 三磷酸腺苷的基本结构
六、锌
（五）参考摄入量及食物来源
年龄（岁）性别 EAR RNI 0～ — UL 年龄（岁） 性别 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 +1.7 +1.7 +1.7 +3.8 +2 +2 +2 +4.5 40 40 40 40 男 ERA 10.4 RNI 12.5 UL 40 2.0 （ AI ） —
第六节 矿物质
七、硒
（一）生理功能
1. 抗氧化功能 2. 保护心血管和心肌的健康 3. 增强免疫功能
4. 有毒重金属的解毒作用
5. 其他 促进生长、抗肿瘤
（二）吸收与代谢
1. 吸收 吸收硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收良好 2. 排泄 排泄体内的硒经代谢后大部分经尿排出，少量从肠道排出
第六节 矿物质
2.临床表现
第六节 矿物质
五、铁
（五）参考摄入量及食物来源
年龄（岁） 性别 EAR RNI
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 男 女 男 女 — 7 6 7 10 11 14 12 14 10 9 10 13 15 18 16 18
UL
— 25 30 35 40 40 40 40
年龄（岁） 性别
第六节 矿物质
九、碘
（三）缺乏与过量
1. 人群中缺碘可引起甲状腺肿的流行，且低碘时碘摄入越少甲状腺肿患 病率越高； 2. 长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿。
（四）营养学评价
1. 垂体-甲状腺轴系激素 2. 尿碘 3. 甲状腺肿大率 4. 其他
第六节 矿物质
九、碘
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ EAR — — 65 65 65 RNI 85(AI) 115(AI) 90 90 90 UL — — — 200 300 年龄/岁 11~ 14~ 18~ 孕妇 乳母 EAR 75 85 85 +75 +85 RNI 110 120 120 +110 +120 UL 400 500 600 600 600
（二）吸收和代谢
1. 吸收
2. 排泄
第六节 矿物质
二、钙
（三）缺乏与过量
儿童佝偻病；中老年人骨质疏松；肾结石
（四）钙的营养学评价
1. 膳食调查
2. 生化指标
3. 钙平衡 需结合稳定性同位素法 4. 骨质的测量
（五）参考摄入量及食物来源
第六节 矿物质
（二）钙
年龄（岁） 0 岁~ 0.5 岁~ 1 岁~ 4 岁~ 7 岁~ 11 岁~ 14 岁~ 18 岁~ 50 岁~ 65 岁~ 80 岁~ 孕妇（早） 孕妇（中） 孕妇（晚） 乳母 EAR — — 500 650 800 1000 800 650 800 800 800 +0 +160 +160 +160 RNI 200(AI) 250(AI) 600 800 1000 1200 1000 800 1000 1000 1000 +0 +200 +200 +200 UL 1000 1500 1500 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
—
— — — — —
50～
65~ 80~ 孕妇 乳母
600
590 560 +0 +0
720
700 670 +0 +0
3500
3000 3000 3500 3500
中国居民膳食磷参考摄入量（DRIs）（mg/d）
第六节 矿物质
四、镁
正常成人体内含镁（magnesium）约20～38g，其中60％～65％存在 于骨骼，27％存在于肌肉、肝、心、胰等组织。 （一）生理功能
第六节 矿物质
（八）铬
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 0~ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ AI 0.2 4.0 15 20 25 30 35 年龄/岁 18～ 50～ 孕妇 早 中 晚 乳母 +1.0 +4.0 +6.0 +7.0 AI 30 30