3第一章-营养学基础(6~7节)

—
— — — — —
50～
65~ 80~ 孕妇 乳母
600
590 560 +0 +0
720
700 670 +0 +0
3500
3000 3000 3500 3500
中国居民膳食磷参考摄入量（DRIs）（mg/d）
第六节 矿物质
四、镁
正常成人体内含镁（magnesium）约20～38g，其中60％～65％存在 于骨骼，27％存在于肌肉、肝、心、胰等组织。 （一）生理功能
第六节 矿物质
李颖
哈尔滨医科大学
第六节 矿物质
一、概述
人体组织中含有自然界各种元素，目前在地壳中发现的92种天然元素 在人体内几乎都能检测到，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层 元素的组成及膳食摄入量有关。 （一）矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取 2. 矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素 3. 矿物质在体内分布极不均匀 4. 矿物质之间存在协同或拮抗作用 5. 某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
第六节 矿物质
九、碘
（三）缺乏与过量
1. 人群中缺碘可引起甲状腺肿的流行，且低碘时碘摄入越少甲状腺肿患 病率越高； 2. 长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿。
（四）营养学评价
1. 垂体-甲状腺轴系激素 2. 尿碘 3. 甲状腺肿大率 4. 其他
第六节 矿物质
九、碘
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ EAR — — 65 65 65 RNI 85(AI) 115(AI) 90 90 90 UL — — — 200 300 年龄/岁 11~ 14~ 18~ 孕妇 乳母 EAR 75 85 85 +75 +85 RNI 110 120 120 +110 +120 UL 400 500 600 600 600
第一节 节标题
八、铬
（三）缺乏与过量
1. 铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、蛋白质-热能营养不良的婴儿 及完全肠外营养的病人； 2. 尚未见膳食摄入过量铬而引起中毒的报道。
（四）营养学评价
对于铬的营养状况评价尚缺乏可靠的指标 ，目前，对铬的营养 评价较为困难，主要是参考铬的摄入量调查、病史及临床表现。
中国居民膳食钙参考摄入量（DRIs）（mg/d）
第六节 矿物质
三、磷
磷（phosphorus）是人体含量较多的矿物质元素之一，成人体内磷 含量约600～900g，约占体重的1％。
（一）生理功能
1. 成骨骼和牙齿的重要成分 2. 参与能量代谢 3. 构成细胞的成分 4. 组成细胞内第二信使 5. 酶的重要成分 6. 调节细胞因子活性
7. 调节酸碱平衡
（二）磷的吸收和代谢
1. 吸收 主要在小肠吸收 2. 排泄
第六节 矿物质
三、磷
（三）缺乏与过量
1. 佝偻病样骨骼异常 2. 低磷酸血症 3. 非骨组织的钙化
（四）营养学评价
膳食磷摄入量直接影响血清无机磷的水
平，测定血清无机磷水平，是评价磷营养状 况的合理指标。 三磷酸腺苷的基本结构
第六节 矿物质
三、磷
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 0~ EAR — RNI 100(AI) UL — 年龄/岁 18～ EAR 600 RNI 720 UL 3500
0.5～
1～ 4～ 7～ 11～ 14～
—
250 290 400 540 590
180(AI)
300 350 470 640 710
第六节 矿物质
（八）铬
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 0~ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ AI 0.2 4.0 15 20 25 30 35 年龄/岁 18～ 50～ 孕妇 早 中 晚 乳母 +1.0 +4.0 +6.0 +7.0 AI 30 30
中国居民膳食铬参考摄入量（DRIs）（μ g/d）
18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 男 女
ERA
9 15 9 9 +0 +4 +7 +3
RNI
12 20 12 12 +0 +4 +9 +4
UL
42 42 42 42 42 42 42 42
0.3 （ AI ） —
中国居民膳食铁参考摄入量（DRIs）（mg/d）
第六节 矿物质
六、锌
1. 多种酶的激活剂 2. 对钾、钙离子通道的作用 3. 促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 4. 影响胃肠道功能 5. 对激素的调节作用
（二）吸收和代谢
1. 人体摄入的镁30％～50％在小肠吸收 2. 肾脏是镁排泄的主要途径
3. 受机体、膳食等等多种因素影响
第六节 矿物质
四、镁
（三）缺乏与过量
1. 神经肌肉兴奋性亢进
营养与食品卫生学
第一章 营养学基础
目录
06
第六节：矿物质 第七节：维生素
07
重点难点
※营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成的
危害；膳食营养素参考摄入量的概念；
※主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及主 要食物来源； ※脂溶性维生素与水溶性维生素的区别；主要矿物质吸收和利用的影响因素。
第六节 矿物质
七、硒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 0~ 0.5～ 1～ 4～ 7～ EAR — — 20 25 35 RNI 15（AI） 20（AI） 25 30 40 UL 55 80 100 150 200 年龄/岁 11～ 14～ 18～ 孕妇 乳母 EAR 45 50 50 +4 +15 RNI 55 60 60 +5 +15 UL 300 350 400 400 400
2.临床表现
第六节 矿物质
五、铁
（五）参考摄入量及食物来源
年龄（岁） 性别 EAR RNI
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 男 女 男 女 — 7 6 7 10 11 14 12 14 10 9 10 13 15 18 16 18
UL
— 25 30 35 40 40 40 40
年龄（岁） 性别
七、硒
（三）缺乏与过量
1. 我国科学家首先证实缺硒是发生克山病的重要原因，另外，缺硒被 认为是发生大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年期；
2. 过量的硒可引起中毒。
（四）营养学评价
1. 生化检测 全血、血浆、红细胞、发、尿、指（趾）甲等 2. 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性测定 3. 其他 血浆硒蛋白酶-P以及某些组织中的抗氧化酶活性和硒蛋白酶W可作为硒的营养评价指标。
第六节 矿物质
九、碘
（一）生理功能
碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要通过甲状腺素的 生理作用显示出来，迄今尚未发现碘有除参与甲状腺素合成以外的其他独 立生理作用。
（二）吸收与代谢
1. 无机碘（碘化物）在胃和小肠几乎100％被迅速吸收；有机碘在消化道
被消化、脱碘后，以无机碘形式被吸收；
2. 在碘供应稳定和充足的条件下，人体排出的碘几乎等于摄入的碘。
（1）血清铁蛋白（serum ferritin，SF） （2）血清运铁蛋白受体（serum transferrin receptor，sTfR） （3）红细胞游离原卟啉（free erythrocyte protoporphyrin，FEP）
（4）血红蛋白（hemoglobin）
（5）平均红细胞容量（MCV）和血细胞分布宽度（RDW） （6）血清铁 （7）运铁蛋白饱和度
第六节 矿物质
七、硒
（一）生理功能
1. 抗氧化功能 2. 保护心血管和心肌的健康 3. 增强免疫功能
4. 有毒重金属的解毒作用
5. 其他 促进生长、抗肿瘤
（二）吸收与代谢
1. 吸收 吸收硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收良好 2. 排泄 排泄体内的硒经代谢后大部分经尿排出，少量从肠道排出
第六节 矿物质
7～
11～ 14～
180
250 270
220
300 320
孕妇
乳母
+30
+0
+40
+0
中国居民膳食镁参考摄入量（DRIs）（mg/d）
第六节 矿物质
五、铁
铁（iron）是人体重要的必需微量元素，是所有活体组织的组成 成分，正常人体内含铁总量约为30~40mg/(kg · bw) 。 （一）生理功能
（二）吸收和代谢
1. 吸收
2. 排泄
第六节 矿物质
二、钙
（三）缺乏与过量
儿童佝偻病；中老年人骨质疏松；肾结石
（四）钙的营养学评价
1. 膳食调查
2. 生化指标
3. 钙平衡 需结合稳定性同位素法 4. 骨质的测量
（五）参考摄入量及食物来源
第六节 矿物质
（二）钙
年龄（岁） 0 岁~ 0.5 岁~ 1 岁~ 4 岁~ 7 岁~ 11 岁~ 14 岁~ 18 岁~ 50 岁~ 65 岁~ 80 岁~ 孕妇（早） 孕妇（中） 孕妇（晚） 乳母 EAR — — 500 650 800 1000 800 650 800 800 800 +0 +160 +160 +160 RNI 200(AI) 250(AI) 600 800 1000 1200 1000 800 1000 1000 1000 +0 +200 +200 +200 UL 1000 1500 1500 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
2. 对其他电解质及体内酶活性产生影响 3. 镁中毒
（四）营养学评价
1. 血清镁
2. 尿镁 3. 血液单核细胞中镁浓度 4. 静脉内镁负荷试验
第六节 矿物质
四、镁
（五）参考摄入量及食物来源
年龄/岁 0~ 0.5～ 1～ 4～ EAR — — 110 130 RNI 20(AI) 65(AI) 140 160 年龄/岁 18～ 50～ 65~ 80~ EAR 280 280 270 260 RNI 330 330 320 310
1. 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2. 维持正常的造血功能 3. 参与其他重要功能
（二）吸收和代谢
1. 吸收 主要在十二指肠和空肠上段吸收 2. 储存 3. 排泄 血红素铁的基本结构
第六节 矿物质
五、铁
（三）缺乏与过量
1. 缺铁性贫血 2. 铁缺乏 3. 铁过量
（四）营养学评价
1. 常见实验室指标
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因
第六节 矿物质
二、钙
钙（calcium）是人体含量最多的矿物质元素，占成人体重的1.5％～ 2.0％。其中约99％的钙集中在骨骼和牙齿中；其余1％的钙分布于软组织、 细胞外液和血液中。 （一）生理功能
1. 构成骨骼和牙齿的成分 2. 维持神经和肌肉的活动 3. 促进细胞信息传递 4. 血液凝固 5. 调节机体酶的活性 6. 维持细胞膜的稳定性 7. 其他功能
中国居民膳食硒参考摄入量（DRIs）（μ g/d）
第六节 矿物质
八、铬
（一）生理功能
1. 增强胰岛素作用 2. 参与脂代谢 3. 参与核酸代谢 4. 其他
（二）吸收与代谢
含铬化合物的五重键
1. 铬可与有机物结合成具有生物活性的复合物而提高吸收率
2. 摄入体内的铬约95％以上从尿中排出，少量从胆汁、毛发和皮肤排 出。
（一）生理功能
1. 金属酶的组成成分或酶的激活剂
2. 促进生长发育
3. 促进机体免疫功能 4. 维持细胞膜结构
（二）吸收与代谢
1. 促进锌吸收的因素:高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖 2. 抑制锌吸收的因素:膳食纤维、植酸 、铜、钙、亚铁离子
葡萄糖酸锌结构
第六节 矿物质
六、锌
（三）缺乏与过量
1. 儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、 精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低等症状；
六、锌
（五）参考摄入量及食物来源
年龄（岁）性别 EAR RNI 0～ — UL 年龄（岁） 性别 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 +1.7 +1.7 +1.7 +3.8 +2 +2 +2 +4.5 40 40 40 40 男 ERA 10.4 RNI 12.5 UL 40 2.0 （ AI ） —
2. 盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料可引起锌过量 或锌中毒。
（四）营养学评价
1. 临床症状 生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍等 2. 生化指标 ①血浆锌；②发锌；③尿锌；④唾液锌 3. 功能指标 酶活性、味觉、暗适应能力等的变化 4. 膳食调查 了解饮食习惯及食物锌摄入量
第六节 矿物质
0.5～
1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 男 女 男 女
2.8
3.2 4.6 4.9 8.2 7.6 9.7 6.9
3.5
4.0 5.5 7.0 10 9 11.5 8.5
—
8 12 19 28 28 35 35
女
男 女
6.1
10.4 10.4
7.5
12.5 12.5
40
40 40
中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs）（mg/d）