2019年导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系
全国导游基础精华知识点
全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香【。
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
中国传统美食文化--四大菜系
川菜特点
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基
本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，
在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、
多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，
即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美
味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味
厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调
பைடு நூலகம்
鲁菜
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国汉族四大菜 系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮 扬、川、粤等影响型菜系而言）[1] ，是历史最悠久、
技法最丰富、难度最高、最见功力[2] 的菜系。
2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精 细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总 结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、 熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠 定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和 菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十 分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、 刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大 闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜 品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝 应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠 等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、 扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、 靖江肉脯、无锡油面筋等
泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜等。
苏菜
江苏菜（简称苏菜）。起始于南北朝、唐 宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏 菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期， 苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为 迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内 外的影响。
苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜 组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味， 在国内外享有盛誉。
中国四大菜系概要
潮州菜的汤菜最具特色
饭尤舟也， 羹尤水也， 舟之在滩， 非水不下， 其一势也。
工夫茶在潮州菜中的淋漓尽致的发挥，为确立 潮州菜作为中国贵族菜的地位起了很大的作用， 某种程度上讲，工夫茶已经成了潮州菜非常标 新立异的一个标志。
工夫茶最突出的特点是水量少而茶水浓 醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下 去却满口茶香，回味无穷。一桌潮州菜 如果没有工夫茶，那就不算是正宗潮州 菜。
中国四大菜系
刘海鸿
川菜历史悠久，源远流长，
它发源于古代的巴国和蜀国， 在古代巴蜀文化背景的影响下， 形成了我国菜系中“独具一格” 的体系，是我国四大菜系之一， 更是百姓欢迎的菜肴。
1、川菜具有悠久的历史
考古资料证实，早在五千年前， 巴蜀地区已有早期烹饪。
隋 、 唐 、 五 代 (581—960) ， 四 川烹饪文化进一步发展，烹调技艺 日益精良，菜肴品种更为丰富。
土风味。 （3）烹调时间长，求酥烂浓香，沙锅菜品种多。
清香而味浓
的工夫茶，在
宴席中不但有
漱口的作用，
确保不让前一
道菜的味道影
响到后一道菜
的味道，而且
有解腻增欲开
胃消滞的作用。
东江菜又称“客家菜”。客家原系中原人，因避战乱而南迁， 但烹饪仍保留中原传统的技法。（1）东江菜的原料喜用三鸟、 家畜、豆制品，少用菜蔬和海鲜海产。（2）菜肴的特点是主 料突出，讲究浓香，下油重，味偏咸，量度形大，有独特的乡
菠萝咕噜肉
清蒸老鼠斑
粤菜以选料广泛，讲究清、鲜、嫩、爽、 滑、香为主要特点。
椒盐骨拼脆奶
广州菜集海南、番禺、顺德、中山等地方饮食风味的特色，兼京、苏、 扬、杭、等省外菜以及西菜之长，融会而成一家。其最突出的特点(1) 是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。(2)主要烹调方法有炒、 煎、焗、炆、煲、炸、炖、扣等，（3）口味追求原料的本味，以清 淡为主，并随着季节时令变化而异，冬季喜欢用各种酱味调料，味偏 浓醇。（3）调味便及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，即所谓“五滋六 味”，制成的菜肴有香、酥、软、肥、浓各种类型。
菜肴知识
（七）菌类
1、香菇：菇体肥厚，肉质滑嫩，味道鲜美，营养丰富，即可鲜吃又可干 用，有“食用菌皇后”之誉，干品即“冬菇” 2、冬菇：又称“香菇”，按季节分春菇、秋菇、冬菇三种，九、十月所 产最为名贵，以广东北海一带为上品，也有称“北江菇”或“北菇”， 适合“扒”“煲汤”或作“料头”之用。 3、花菇：即上等“冬菇”，因其伞面呈现花纹而得名，特点肉厚，圈口 紧圆，菇面绽现呈白色的花纹，肉质滑中带爽。 4、猴头菇：又称“刺猬菌”“阴阳蘑”“对脸蘑”“猴菜”等，由于菇 身布满针状肉，形状极似猴脑袋，取名“猴头菇”，有地方简称“猴 头”，因其肉质鲜嫩可口，其营养价值居食用菌之首，有“山珍猴头， 海味燕窝”之说，有干品和鲜品。 5、蘑菇：又称“口蘑”“台蘑”“沙菌”等，有草原明珠之称，有白蘑 菇、棕蘑菇、奶油蘑菇等多种，但产量以白蘑菇最多，有称“白菌”。 6、平菇：又名侧耳、鲍鱼茹等，有白和紫等色泽，其肉质嫩、味道鲜美、 营养丰富又具有药用价值，常使用可增加体质，对老年心血管病，儿 童营养不良均有显著疗效。 八、调料和调味品 1.生抽：即北方所称的浅色酱油，红酱油是由黄豆面粉，食盐和糖色发 酵而成，色泽成褐红色，味道鲜、香、咸是肉类主要的调色，调昧酱 油之一，为典型的中国型酱油，目前又分酿制酱油和配制两种。
A、天九翅：可分为“挪威天九翅”和“牛皮天九翅” 挪威天九翅来源于“姥鲨”的鳍，翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮爽滑，肉 膜不厚； 牛皮天九翅来源于“鲸鲨”的鳍，翅身虽大但翅针粗糙； B、骨翼翅：翅体型较长，翅针粗而无膜，常用加工散翅，有“散翅之王” 之称； C、大王翅：又称软沙翅，翅针软滑，沙皮呈灰色，肉膜薄，若以“沟” 翅排大小，则天九翅第一、骨翼翅第二、大王翅第三、海虎翅第四； D、裙翅：亦可叫“裙翅”来源于“犁头鳐”的鱼类，此种鱼翅翅针粗 壮、肉膜薄、入口香滑，由其胶质丰富，为最受欢迎的鱼翅之一； 3、按产地制作可分为：咸水翅和淡水翅 A、咸水翅：加工时用盐水浸腌，质地较软，质量次于淡水翅，但成品率 高； B、淡水翅：是用日光晒干也有用石灰水浸干的，色泽洁白，质地较硬， 质量较好，但成品率低； 4、酒店常用的品种有： （1）、海虎翅：产地日本，脊尾勾翅，可用做鲍翅，其特点是翅针粗、 颜色黄亮、晶莹剔透、口感极佳； （2）、金山勾：各国皆有，以中美洲最多，可做大鲍翅； （3）、牙拣翅：翅针较薄，颜色发白，翅针软滑，易做干捞翅；
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
全国导游基础知识中国饮食.
铁观音
主要产地：原产福建省安溪县。 外型：茶条卷曲、壮结、沉重，螺旋形； 色泽：砂绿翠润，香气清高，持久馥郁； 滋味：醇厚甘鲜，天然兰花香，称“观音韵”； 汤色：金黄明亮； 泡饮方法：壶小、盏小、茶多、味浓。
白茶
制作工艺： 不炒不揉，晾晒干燥，叶表白色茸毛； 特 点： 色白如银、汤色素雅、毫香明显。 名 茶：白毫银针第三节中国名茶
我国三大特产：茶叶、丝绸、陶瓷 世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可 唐代“茶圣”陆羽的《茶经》
1、茶叶分类
中国名茶简介
绿茶：又称不发酵茶。 红茶：全发酵茶。 乌龙茶（即青茶）：半发酵茶。 白茶：不发酵茶。 黄茶：轻微发酵茶。 花茶：香花为窨料加工而成。 黑茶：后发酵茶。
太湖碧螺春
主要产地：江苏无锡太湖的 东、西洞庭山。 外 型：卷曲如螺，茸毫 毕露，银绿隐翠。 荣 誉：形美、色艳、香 浓、味醇“四绝”。
黄山毛峰
主要产地： 安徽黄山，清代光绪年间创制。 外 型： 形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫 露，色如象牙，余叶金黄。
红茶
红茶的制造工艺：
鲜叶 发酵（氧化） 萎凋 揉捻 干燥。
酒的香型
茅香型 泸香型 汾香型 米香型白酒 其它香型
贵州茅台酒、四川古蔺郎酒
四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲 山西杏花村汾酒 桂林三花酒 西凤酒、董酒、白沙液
中国名酒简介
白酒类：茅台酒、五粮液酒、 泸州老窖特曲、
汾酒。
黄酒类：绍兴酒、丹阳封缸酒。
葡萄酒、果酒类：烟台红葡萄酒、长城干白葡萄酒。 啤酒：青岛啤酒、北京特制啤酒、特制上海啤酒
代表名菜：九转大肠、葱烧海参等。
川菜
特点：
一、取材广泛，物尽其用； 二、博采众长，不拘一格； 三、技法百变，调味多样； 四、味型丰富，百菜百味，善用 “麻辣”、 “鱼 香”、“怪味”而著称。“七滋八味”。“一 菜一格，百菜百味”。
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
最新导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系
导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系一、山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。
山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区，以济南、胶东菜为主组成。
孔府菜也自成体系。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。
山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(“九转”形容加工工序复杂，堪比道教“九转仙丹”;“九”页与首创酒店济南九华楼店名有关)、锅塌豆腐(塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等。
二、四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓。
明清之际川味因辣椒的传人迸一步形成稳定的味型特色。
影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。
主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。
川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
代表菜肴有：官保(创制厨师的主任四川总督丁宝桢曾受封“太子少保”)鸡丁、麻婆(创制人外号叫“麻婆”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。
主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。
特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。
调味重清爽、鲜淡、平和(徐海以成鲜为主)。
代表菜肴有：清炖狮子头(猪肉大丸子，形似狮头)、大煮于丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫花鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
中国传统饮食文化之四大菜系
川菜的演变
川菜分两大派系重庆川菜和成都川菜。它们分别代表 了川东和川西两个不同流域的地方特色。重庆川菜刚烈浑 厚、豪放洒脱，成都川菜婉约雅致、文化韵浓。 随着改革开放后大批川菜厨师出川，把川菜的传统烹 饪技艺带到了外地。同时，善变的川厨根据当地人的饮食 习惯和口味嗜好，大量选用当地的调味料和原材料，对带 出去的川菜以“本土化”改造，最终形成了各具特色的众 多新兴流派。
胶东名菜
“红烧大虾”是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长， 海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书 中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得 之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋 两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、 营养丰富而驰名中外。据分析，每百克对虾，含蛋白质 20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生 素A等营养成分。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名 菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。
Thanks
For Your Time！
川系名菜
开水白菜
Байду номын сангаас
夫妻肺片
川系名菜
麻婆豆腐
鱼香烘蛋
川系名菜
水煮牛肉
回锅肉
苏菜
口味适中，四季分明，善用鱼虾，是苏菜的特点。菜 肴力求保持原汁原味，注重本味。
苏菜更讲究色泽和谐，造型新颖美观，制作精细，纤 巧玲珑。
盐水鸭、五柳青鱼、凤尾虾、松鼠鳜鱼 、水晶肴蹄都是 苏菜中有影响力的菜肴。
苏系名菜
苏菜菜品的创新目标往往都很专一，刀工是为了外观 的修饰，火候是为了味觉和口感，创新处处打上了技术追 求的烙印。
苏菜的主导味型是咸鲜口味，讲究原汁原味，口味过 于单一。随着食客对口味多样化追求的不断提高，引人注 目的正是独特味型。苏菜在创新发展的过程中注重的是外 观和口感的不断修饰，却忽视了菜品创新的核心内涵。
“四大菜系”知多少
“四大菜系”知道多少在烹饪行业中，我国有许多流派，是以省和地区划分的。
虽以省命名，但是其影响所及远远超出省的界限。
其中最有影响的，也是社会公认的，莫过于川、鲁、苏、粤4省的烹饪流派了。
即人们常说的“四大菜系”。
我国风味流派各具特色，风味鲜明，名菜名点琳琅满目。
一种烹饪流派的产生，是多方面因素形成的。
从历史上看，一些名都大邑，如济南、苏州、杭州、广州、长沙等地，是种类繁多的佳肴美馐的主要发源地。
之所以如此，是因为这些古代的大都市，人口相对集中，商业十分繁荣，加之历代统治者讲究饮食。
这些不仅大大地刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生过积极而深远的影响。
“四大菜系”中的许多传统名菜，名称典雅，或以源远流长的典故著称，或以美丽动人的传说闻名，或以形象艺术的造型见长，或以医食同源的道理突出。
“四大菜系”的产生和发展，既有自然因素，也有历史因素；既有政治因素，也有文化方面的因素，更有一代代厨师辛勤创造的因素。
所以我们有理由说：“四大菜系”是我国民族历史文化遗产的组成部分。
它从“吃”的角度，对推动社会进化起到了一定的作用。
一个烹饪流派的形成，是经过漫长的时间来验证的。
“四大菜系”都有悠久的历史。
鲁菜起源于春秋战国时期的齐国。
此地开化很早，是中华民族灿烂文化的发祥地，饮食文化和烹饪技艺随着文化的发达而源远流长，独树一帜。
鲁菜的形成和发展，不仅因为山东历史悠久，而且地理环境和物产资源也很有优势。
如今，鲁菜支脉纵横遍及京、津、冀、东北等地，对那里的影响很大。
川菜发源于古代的巴国和蜀国。
川菜的发展有着优越的自然条件。
唐宋时，名诗人李白、杜甫、苏轼、陆游等长期入往四川，写了不少赞美川味的诗篇。
仅从这一个侧面就反映了当时川菜的高度水准。
如今，川菜波及整个天府，还有云贵高原和藏北、甘南、湘、鄂、陕边界以及京、沪等地。
粤菜起源于秦汉时期的南越，有着悠久的历史。
南宋少帝南迁，大批中原氏族南下，中原饮食文化融入了南方的烹饪技术。
中国饮食文化之四大菜系
中国饮食文化学院：经管专业班级：营销102姓名：顿永生学号：2010014251中国饮食文化之四大菜系-----川菜、湘菜、鲁菜，粤菜中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。
首先风味多样，我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味；同时更讲究美感。
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、协调一致；还有一点就是很注重情趣，对菜品的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。
中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
如‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘东坡肉’……我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
菜肴在烹饪中有许多流派。
其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。
对于我来说，在这八大菜系中，我更喜欢川、湘、鲁、粤，所以下面就说一下这四大菜系：川菜：即四川菜系。
以成都菜和重庆菜为代表。
四川菜系各地风味比较统一。
主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。
川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，其中的豆瓣酱为郫县豆瓣与其他地方所讲的不同，具体参考郫县豆瓣，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，口味清鲜醇浓并重。
具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
导游基础知识-中国烹饪主要菜系
导游基础知识-中国烹饪主要菜系(总分：104.00，做题时间：90分钟)一、简答题(总题数：26，分数：104.00)1.世界三大烹饪流派是哪三个?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。
)解析：2.四大菜系、八大菜系、十大菜系以及十二大菜系是由哪些地方的菜构成的?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(四大菜系为山东、淮扬、四川、广东菜系；八大菜系为四大菜系加上浙江、安徽、湖南、福建四个菜系；十大菜系为八大菜系加上北京、上海两个菜系；十二大菜系为十大菜系加上河南、陕西两个菜系。
)解析：3.对宫廷菜、京菜的形成有重要影响的是哪个菜系?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(鲁菜。
)解析：4.什么菜系有“南烹”、“南食”之称?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(广东菜。
)解析：5.孙中山先生曾在哪本书中把中国烹饪誉为世界之冠?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(《建国方略》。
八大菜系之四大菜系精品课件
粤 菜
代表名菜
白切鸡
特色：白切鸡又 名白斩鸡，皮黄 肉白，肥嫩鲜美， 因皮爽肉滑，清 淡鲜美，深受食 客们的欢迎。
粤 菜
代表名菜
红烧鲍鱼
特点：色泽红亮， 肉软润，味鲜而浓， 鲜而不腻，香醇浓 郁，营养丰富。
首先是地理环境、物产等地域因素。人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃 水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家 禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚， 咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮 湿，菜肴多用麻辣浓味。 再次是政治、经济、文化等形成的饮 食文化差异。由于民族、习俗、信仰等 原因，形成具有独特风格的地方菜系， 孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以 “和”为本的最高境界，其饮食本身追 求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界， 他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食 思想，影响鲁菜朝精美化方向发展。
川菜
鲁菜
四大菜系 苏菜 粤菜
川菜
川 菜
发源地
川菜的发祥地在“天府之国”的巴蜀地区， 战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生 产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之 长及官、商家宴的优点。享有“食在中国， 味在四川”的美誉。
川 菜
特色
川菜讲究色、香、味、 形，以味的多、广、厚 著称，擅长调味，尤以 麻辣著称，味别之多， 调制之妙，堪称中外菜 肴之首，号称一菜一格， 百菜百格。
知识链接： 鱼香肉丝的由来
川 菜
代表名菜
火锅
特点:
麻辣为主，多味并存， 讲究调味，善于变化 ， 注重用汤，崇尚自然 ， 刀工精细，变化灵活 ， 选料广泛，独具一格 。
导游基础知识期末复习重点
导游基础知识主要内容一、饮食文化了解世界三大菜系国家。
中国四大菜系、各自特点及了解主要代表菜式气候 2.地理 3.物产 4.文化传统 5.历史、经过漫长历史演变而形成的一整套自）中国四大菜系：苏：浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁：皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤：闽菜宛如风流典雅的公子；川：湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士川菜的特点:在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
代表菜品：鱼香肉丝、怪味鸡块、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
【川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
】鲁菜的特点：讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。
烹制海鲜有独到之处。
（精于制汤和以汤调味）代表菜品：汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、爆双脆、锅塌豆腐、清蒸加吉鱼等苏菜的特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，调味重清爽鲜淡平和代表菜品：清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、香松银鱼等粤菜的特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化；调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味代表菜品：东江盐焗鸡、油泡鲜虾仁、乳皮脆猪（烤乳猪）、爽口牛丸、脆皮炸海蜇等二、中国古典园林中国四大园林：颐和园(北京），避暑山庄（河北承德），拙政园（江苏苏州），留园（江苏苏州）苏州四大园林：宋代沧浪亭、元代狮子林、明代拙政园、清代留园中国古典园林常用的造园手法及其特点（重点把握南派私家园林的造园手法）1、抑景：中国传统艺术讲究含蓄，园林造景不会让人一走进门口就看到最好的景色，最好的景色往往藏在最后，这叫“欲扬先抑”。
中国饮食文化之四大菜系
饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅是技术，同时也是一种艺术，一种是文化。“民以食为天”，中华民族在生产生活中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，形成了富有地方特色和风味的食品和菜肴，而其中不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃的品尝。一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。
名，名厨师，名菜品，要有品牌宴席等。厉家菜介绍。
服，服务。要有文化性的服务。有文化的服务能够锦上添花。
续，后续服务。餐后送点小纪念品啊，主动为其打包，熟悉常客的爱好等。
总结：
四大菜系的特点，分别用8个字概括。鲁菜好比古朴敦厚的壮汉；苏菜犹如清秀素丽的江南美女；粤菜就像风流典雅的英俊公子；川菜宛如热情奔放的辣妹子。
典故：
xx名菜一般都有其典故。
（P201——203）六个典故，请学生讲解。
讨论：
举例分析自己家乡最具特色的地方菜具有怎样的特色？
xx丸子体现xx饮食文化哪些特色
下面请大家看
这么一段视频（8：49），四喜丸子的制作。在看之前请同学们记录以下信息：
1、xx丸子属于什么菜系？（xx）
2、用了哪些原料？（猪肉、荸荠、酱油、清汤、葱、淀粉、花椒油、盐、玉兰片大粒、姜、酒、味精、蛋青等）
3、主要特点是什么？（色红、个大、咸、鲜、香、软嫩、等）荤素搭配合理、色泽金黄油亮、质地软嫩鲜脆、味咸鲜浓香、造型美观等。
美食与美器的和谐统一，也是中国饮食文化的审美要求之一。
中国饮食文化还反映了对诗意环境的追求。（干净、宁静、意境）
ห้องสมุดไป่ตู้滋，食物的口感。xx、滑、嫩、脆等。
养，食物的营养。药膳和各种养生菜谱的出现就是最好的例证。