食物中毒及其预防
食物中毒预防知识
食物中毒预防知识
食物中毒是由于摄入受污染或受感染的食物而引起的健康问题。
以下是一些食物中毒预防的基本知识：
保持手卫生：在进食前、处理食材前后，务必彻底洗手，以防细菌和病毒的传播。
生熟分开：生食和熟食要分开处理，避免交叉污染。
使用不同的砧板、刀具等工具，尤其是在处理生肉和蔬菜时。
妥善储存：食材和已煮熟的食物应储存于适当的温度下。
冷藏肉类和乳制品，避免在温暖环境中存放过长时间。
适时烹饪：将食物彻底煮熟，确保内部温度达到能杀灭病菌的水平。
特别是对于禽肉和海鲜等容易受到细菌污染的食物。
小心海鲜：避免食用生海鲜，确保煮熟的海鲜也是在适当的温度下烹饪。
避免生食：尽量避免食用生蛋、生奶制品、未熟肉类等容易受到细菌污染的生食。
注意卫生环境：在烹饪和用餐的环境中保持清洁卫生，定期清理厨房和餐具，避免蟑螂、苍蝇等害虫的滋生。
谨慎外出就餐：在外用餐时选择信誉良好的餐厅，避免食用生冷食物，特别是在一些卫生条件较差的场所。
定期检查食材：定期检查冰箱、食材，确保没有过期或腐烂的食品。
及时消除剩菜剩饭：避免长时间保存剩余的食物，及时处理食物残渣。
以上是一些建议，食物中毒的预防涉及多个方面，综合考虑食材的质量、烹饪方式和个人卫生等因素，有助于减少食物中毒的风险。
安全知识预防食物中毒_预防食物中毒的安全教育
安全知识预防食物中毒_预防食物中毒的安全教育导读：我根据大家的需要整理了一份关于《安全知识预防食物中毒_预防食物中毒的安全教育》的内容，具体内容：食物中毒泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌或被寄生虫、感染了的食物。
因此，学校做好预防食物中毒的安全知识教育很重要。
下面是我为大家带来的安全知识食物中毒的相关内容，欢迎阅读。
...食物中毒泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌或被寄生虫、感染了的食物。
因此，学校做好预防食物中毒的安全知识教育很重要。
下面是我为大家带来的安全知识食物中毒的相关内容，欢迎阅读。
安全知识1：预防食物中毒方法1、使用过农药的蔬菜要在用药15天后才采食;2、所有蔬菜先用清水浸泡30分钟以上并反复冲洗后再食用;3、腌制食品时不投亚硝酸盐等防腐剂或色素，家中不存放亚硝酸盐，以防不慎而误食;腌菜时选用新鲜菜、多放盐，至少腌 30天以上再食用;4、农药、化肥、柴(煤)油、灭蚊(蝇)剂等有毒、有害物品不放在粮食仓库里，而且要关锁好，不让小孩接触到，以防造成意外污染食品而发生食物中毒事故。
5、煮食用的器皿、刀具、抹布、按板需保持清洁干净;加工盛放生食与熟食的器具应分开使用。
加工、贮存食物一定要做到生熟分开。
6、正确烹调加工食品。
隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。
7、冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。
8、不要采集、购买和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品、不认识的蘑菇、野菜和野果。
9、在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。
10、家庭自办宴席时，主办者应了解厨师的健康状况，并临时隔离加工场地，避免闲杂人员进入。
安全知识2：食物中毒6个急救方法1、避免制酸剂;2、毋须催吐;3、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体;4、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询;5、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖;6、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。
食物中毒的预防与措施
食物中毒的预防与措施预防与措施：为了避免食物中毒的发生，我们需要采取以下措施：1、保持饮食卫生。
在购买、加工、贮存和烹调食品时，要注意卫生，避免食品受到污染。
2、饮食有节制。
避免食用过多油炸、烤制、腌制等高油脂、高盐分、高热量的食品。
3、注意食品质量。
选择新鲜、无异味、无变质的食品，避免食用过期、变质、霉变的食品。
4、正确烹调食品。
要注意烹调时间和温度，尤其是肉类、蛋类等易滋生细菌的食品，要彻底煮熟。
5、不随意食用野生动植物。
野生动植物中有很多具有毒性的物质，不要随意采食。
6、及时就医。
如果出现食物中毒的症状，应及时就医，以免延误病情。
食物中毒是一种非常严重的疾病，其特征是来势凶猛，发病集中，潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，病人的症状表现类似，人与人之间无传染性，而停止进食有毒食品，发病很快停止。
细菌性食物中毒是最常见的类型，而动物性和植物性食物中毒也是常见的类型之一。
为了预防食物中毒的发生，我们需要保持饮食卫生，饮食有节制，注意食品质量，正确烹调食品，不随意食用野生动植物，并且及时就医。
化学性食物中毒是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品引起的中毒。
其中，亚硝酸盐中毒是一种常见的中毒症状。
亚硝酸盐贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下就会转化为亚硝酸盐。
此外，腌制不久的蔬菜里也含有大量亚硝酸盐。
当人摄入亚硝酸盐超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
除此之外，不法商贩为了以次充好，牟取暴利，不惜在食品中添加许多禁止使用的化学物质，如石蜡、福尔马林、___和三聚氰胺等，这些人为添加的化学品往往会造成大面积人员食物中毒。
预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。
预防食物中毒要把好“七关”，即把好食品采购、保管、烹调制作、餐具消毒、进食用餐、食品入口和食后观察关。
购买肉类瓜果时要注意质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。
暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的数量和时间；米、面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、蟑螂等咬食污染。
第四章 食物中毒及其预防
• 亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后， 短期内可使血中血红蛋白被氧化成高 铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能， 致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝 酸盐的中毒剂量一般为0.3～0.5g，致 死量为1～3g。
• 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的 新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食 用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用； • 二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用， 控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增 加的因素。
• 中毒原因及症状 • 随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后， 使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻 痹和瘫痪。
• 肉毒毒素潜伏期6小时—10天。病初表现为 全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振、 走路不稳。食入毒素越多，潜伏期越短死 亡率越高。
• 主要症状
• 表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌 麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病 死率高达30%-70%。国内广泛采用抗肉毒毒 素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。 病人经治疗可恢复，一般无后遗症。
类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中
甲醇超标，饮用后均可引起中毒。
我国近年连续多次发生较重大的假酒中 毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇中 毒事件已使数千人中毒，近200人死亡，数 百人致残，给民众健康和生命财产造成巨 大损失。
甲醇是无色、透明的液体，可与水、 乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易 被吸收，误饮甲醇5ml可致严重中毒， 40%甲醇10ml可致失明。 预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒 生产的监督、监测，未经检验合格的 酒类不得销售。
• • • • • •
化学性食物中毒常见的毒性物质包括 金属毒物、 化学农药、 亚硝酸盐、 假酒、 鼠药等。
一、亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝 酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或将硝酸盐当食 盐误食用。 蔬菜贮存过久、发生腐烂、煮熟的蔬菜放 置太久、腌制蔬菜时间短（在7～15天左右 亚硝酸盐含量较高）、肉制品中过量加入 作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐、用苦井 水煮粥和食物等，均使食物中亚硝酸盐含 量大大增加而引起中毒。
食品卫生学课件-第3章食物中毒及其预防
生食熟食分开
均衡饮食
保持均衡饮食，摄入足够的维生素和 矿物质，提高身体抵抗力。
避免生食和熟食混放，防止交叉污染。
04
食物中毒的应急处理
食物中毒的识别与报告
总结词
及时识别食物中毒症状，及时向相关部门报告。
详细描述
了解食物中毒的常见症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，以及严重症状，如高烧、脱水、昏迷等。一旦发现疑 似食物中毒症状，应立即停止食用可疑食物，并尽快向当地卫生部门、食品安全监管部门或医疗机构报告。
食物中毒的现场处理
总结词
采取初步措施，控制病情恶化。
详细描述
在等待专业救援人员到场之前，应采取一些初步措施，如催吐、导泻等，以减少有毒物质的吸收。同 时，应注意保持患者呼吸道通畅，防止窒息。对于严重症状的患者，应尽快送往医疗机构接受治疗。
食物中毒的医疗救治
总结词
及时就医，接受专业治疗。
详细描述
一旦出现食物中毒症状，应尽快就医。医生会根据病情进行诊断和治疗，可能采取的治 疗措施包括洗胃、灌肠、使用特效药物等。对于严重食物中毒患者，可能需要住院观察
流行病学调查
流行病学调查是预防和控制食物中毒的重要手段。通过对食 物中毒事件的调查和分析，可以追溯污染源头，采取有效措 施防止事件扩散。
02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
01
02
03
沙门氏菌
常见于肉类、禽类和蛋类 食品，引起发热、恶心、 呕吐和腹泻等症状。
志贺氏菌
主要污染蔬菜、水果和冷 饮食品，导致急性细菌性 痢疾。
砷中毒
由于食用含有高浓度砷的食品，如某些 地区的鱼类。症状包括恶心、呕吐、腹 痛和呼吸困难。
VS
铅中毒
预防食物中毒十大要点
预防食物中毒十大要点食物中毒是一种常见但可预防的健康问题。
为了确保食物的安全和消费者的健康，以下是预防食物中毒的十大要点：1. 保持清洁卫生：在处理食物之前，务必洗净双手和工作表面。
使用温水和肥皂彻底清洁双手，确保工作表面干净无菌。
2. 分开储存：将生肉、家禽、海鲜和其他易腐食品与其他食物分开储存，以防止交叉污染。
使用密封袋或密封容器储存食物，以防止细菌传播。
3. 适当储存温度：食物在储存时需要适当的温度。
冷藏食品的温度应保持在4摄氏度以下，冷冻食品的温度应保持在-18摄氏度以下。
4. 充分烹饪：确保食物充分烹饪是预防食物中毒的关键。
使用食品温度计来检查肉类、家禽和海鲜的内部温度是否达到安全温度。
对于不同类型的食物，安全温度有所不同。
5. 注意交叉污染：避免在不同食物之间传播细菌。
使用不同的切菜板和刀具来处理生肉、家禽、海鲜和其他食物。
在处理生食和熟食时，务必清洁切菜板和刀具。
6. 及时食用：食物在室温下只能放置一段时间，超过此时间可能会滋生细菌。
尽量在短时间内食用剩余的食物，避免长时间放置。
7. 注意食品包装：购买食品时，注意检查包装是否完好无损。
避免购买已经过期或有异常气味的食品。
8. 避免生食：生食如生肉、生蛋、生海鲜等容易携带细菌。
避免食用生食，尤其是对于孕妇、老年人和免疫系统较弱的人群。
9. 注意食品来源：选择可靠的食品供应商和餐馆。
确保食品来源安全可靠，避免购买或食用不合格的食品。
10. 健康教育：加强对公众的健康教育，提高人们对食品安全和预防食物中毒的意识。
通过宣传和教育活动，推广正确的食品处理和储存方法。
通过遵循以上十大要点，我们可以有效地预防食物中毒。
保持清洁卫生、分开储存、适当储存温度、充分烹饪、注意交叉污染、及时食用、注意食品包装、避免生食、注意食品来源和健康教育都是确保食物安全的关键步骤。
预防食物中毒需要每个人的努力，只有保持高度的警惕和遵循正确的食品处理和储存方法，我们才能享受安全和健康的饮食。
常见的9种食物中毒及预防措施
常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
常见食物中毒的原因及预防方法
常见食物中毒的原因及预防方法食物中毒是指人们通过食用食物而导致的身体不适或者疾病。
食物中毒可能会是轻微的胃部不适，也可能会是严重的肠胃炎症甚至导致生命危险。
对于食物中毒的预防来说，了解其原因是非常重要的。
本文将详细介绍常见食物中毒的原因及预防方法。
一、常见的食物中毒原因1. 细菌或寄生虫感染：细菌和寄生虫是最常见的食物中毒原因之一。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌会在食物中滋生并产生毒素，导致食物中毒。
寄生虫感染也会导致食物中毒，在鱼类和生肉中较为常见。
2. 食物保存不当：食物保存不正确是食物中毒的常见原因之一。
例如，食物在高温环境下存放较长时间，细菌容易繁殖并产生毒素。
另外，冷藏食品如果长时间暴露在高温下或者反复冷藏和解冻，也容易导致食物中毒。
3. 食物交叉污染：食物交叉污染是指不同食物之间的相互污染。
这种情况下，细菌或其他致病物质可以从一个食物传播到另一个食物。
例如，生肉与其他食物接触后，未正确清洗工作台或刀具，这些细菌可能会传播到其他食物上。
4. 使用过期食品：使用过期的食品是食物中毒的常见原因之一。
过期食品中的细菌、霉菌或毒素可能会对人体健康造成危害。
二、预防食物中毒的方法1. 选择新鲜食材：购买食材时应尽量选择新鲜的食材，避免购买过期或已变质的食品。
2. 注意食物的储存：正确储存食物是预防食物中毒的重要措施。
例如，生肉应放在冷冻室中，熟食应密封保存，避免食物交叉污染。
3. 充分煮熟食物：食物煮熟后，细菌和寄生虫通常会被杀灭。
因此，确保食物彻底煮熟是预防食物中毒的关键。
4. 确保食品加工卫生：在食品加工过程中，应保持厨房和设备的清洁，避免细菌交叉污染。
同时，要注意洗手卫生，避免细菌通过手部接触食物。
5. 注意食品的来源：尽量购买有信誉和良好卫生条件的食品供应商的食材，以减少食品中毒的风险。
6. 注意食品的储存温度：尽量将生鲜食品保持在正确的储存温度下，避免食物在高温环境下存放较长时间。
食品中毒预防与防控措施
食品中毒预防与防控措施一、保持清洁在准备和储存食物之前，要确保双手、操作台、厨具和餐具的清洁。
定期清洁厨房和食品储存区域，以防止细菌和病毒的滋生。
二、生熟分开在处理生肉、鱼、禽和蛋类等食品时，应确保与熟食分开，以避免交叉污染。
使用不同的砧板、刀具和容器来处理生熟食品，可以降低交叉污染的风险。
三、烧熟煮透所有肉类、禽类、鱼类和奶制品等食品必须彻底烧熟煮透。
在烹饪过程中，确保食物达到足够的温度和时间，以杀死细菌和病毒。
四、保持食物安全温度煮熟的食物应立即冷却，并保存在5°C或以下，以防止细菌繁殖。
避免在室温下长时间放置食物，特别是高温天气。
五、保证使用安全水使用安全的水源来制备食品，特别是用于饮用、烹饪和制作食品的用水。
确保水源清洁卫生，避免使用污染的水源。
六、彻底清洗果蔬在食用水果和蔬菜之前，应将其彻底清洗干净。
使用流动的水来清洗蔬菜和水果，并注意清除果蔬上的污垢和农药残留。
七、避免食物接触有毒物质在储存和处理食品时，应避免食物与有毒物质接触。
这些有毒物质可能包括清洁剂、消毒剂、杀虫剂和其他化学物质。
八、确保食物储存环境卫生在储存食品时，要确保储存环境的卫生状况良好。
定期清洁食品储存区域，并保持通风良好，以防止细菌滋生。
九、使用安全的包装材料在包装食品时，应使用安全的包装材料。
避免使用有破损或污染的包装材料，以确保食品的卫生安全。
十、定期检查食品安全定期对食品进行检查，确保没有过期、腐烂或变质的食品。
及时处理过期或变质的食品，以防止误食引发食品安全问题。
食物中毒的预防和处理
食物中毒的预防和处理食物中毒是指食入某些含有食品中毒生物毒素、细菌或化学物质的食物后导致的疾病，是一种常见但危害性较大的食品安全问题。
为了预防和处理食物中毒，我们需要采取以下措施。
一、预防措施1、选择食品：尽量选择新鲜的、无异味的食品，避免购买变质食品。
涉及到重要的食品安全问题，每家每户都必须保证自己获取的食品是安全的，要选择有信誉的商家购买食品。
2、煮熟食物：大多数细菌都能通过煮熟食物或高温处理而被杀死，因此，每当我们吃肉和蛋类等食物时，我们要确保它们被彻底煮熟。
如果我们吃生海鲜或牛肉等不易加工熟的食物时，要有所节制。
3、规范卫生：在食品的储存、处理以及烹饪过程中，要注意规范卫生。
这包括在处理食物前开始洗手，清洗锅具和餐具，并且使用洁净的厨房台面和食品处理区域。
这样可以防止细菌的传播。
二、处理方法1、补充水分：如果你疑似食物中毒，你需要补充足够的水分。
这是因为食物中毒常常伴随着剧烈的呕吐和腹泻等症状，导致失水。
此时，你可以喝清水、饮料或果汁等液体以及其他含有高电解质的食品。
2、设置清淡的饮食：在食物中毒期间，我们需要保持清淡的饮食。
对于那些患者通常会出现胃肠不适等症状的人，如果他们继续摄入大量的牛肉、羊肉、猪肉和其他油腻的食品，这些食品可能会加重他们的症状。
因此，食物应该更清淡。
3、注意休息：食物中毒时我们一定要注意休息，必要时要请假或辞职，以免情况变成更糟。
如果症状持续挥之不去，我们应该寻求医生的帮助。
4、治疗：对于食物中毒患者而言，治疗是必需的。
这种治疗通常包括补充电解质、服用抗生素、给予维生素和开胃食品等方法，以帮助患者渡过难关。
三、应对危机如果你意识到你有食物中毒的症状，例如腹泻、呕吐、头晕、喉咙疼痛、发烧和乏力等，你应该马上采取措施。
首先，你需要独自隔离，并将症状和你的体温告诉家人或室友等。
如果你是在餐馆或其他公共场所中吃的食品，你还应该通知工作人员或其他相关人员，以便他们控制食品的销售和分发。
第六章第三节食物中毒及其预防
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3.预防措施
(1)建立疫情报告和定期监测制度。
(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。
(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。
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白乳菇 ( Lactarius piperatus )
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红网牛肝（Boletus luridus)
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二、食物中毒的发病特点
1、 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 2、 发病与食物有关 3、中毒病人临床表现基本相似
4、人与人之间无直接传染
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三、食物中毒分类
• 细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
– A 感染型（infective bacterial food poisoning）
• （一）病原菌特点
• • • • G（—） 嗜盐菌（含盐3%-4%） 不耐热 1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡
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• （二）流行病学特点
• 沿海地区 • 7—9月高发 • 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品 • 食品中副溶血性弧菌来源： • 人对食品污染：病人和健康携带者 • 间接污染：
第三节
食物中毒及其预防和管理
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目 录
• 第一部分 食物中毒的概念、特点和分类 • 第二部分 细菌性食物中毒 • 第三部分 有毒动植物中毒 • 第四部分 化学性食物中毒
• 第五部分 真菌毒素和霉变食物中毒
• 第六部分 食物中毒的调查与处理
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第一部分食物中毒的概念、特点和分类
• 一、概念
• 1 食物中毒（food poisoning）：指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性 疾病。
营养配餐员 第四章 食物中毒及其预防
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第三节有毒动、植物引起的食物中毒
动植物中毒是一些动植物本身含有天 然有毒成分，误食后引起的食物中毒。
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一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒
误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。
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蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有100多种，对人生命有威胁的有20多 种，其中含剧毒、可致死的不到10种。 毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能为树脂类或 酚、甲酚类化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和 肝、肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多 种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。 野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别 有毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。 所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重。切勿采摘自己不认识的或未吃过 的野生蘑菇食用。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食 用。
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一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒
1．黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强 的毒性和致癌性。 黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种 子中均可产生黄曲霉。
长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素 严重污染的地区。
污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还 有小麦和白薯等。
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2．黄曲霉毒素引起的急性食物中毒
黄曲霉毒素的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍， 对人、畜均有强烈的毒害作用，为霉菌毒素中之最。
黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通过消化系统进入体内， 便会引起肝脏急性病变。人中毒后，会引起发热、厌食、 呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。 1974年印度约200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎， 397人发病，106人死亡。
预防食物中毒安全措施
预防食物中毒安全措施食物中毒的例子也越来越多,在生活当中食物中毒就是指吃进去的东西被细菌或者是病毒所感染,进入人身体以后导致食物中毒，下面我给大家共享预防食物中毒平安措施，盼望能够关心大家!预防食物中毒平安措施1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。
2、选择新奇、平安的食品和食品原料。
切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。
尽量不生食动物源性食品；不食用野外拣拾的水产品、蘑菇和野菜；不食用病死的畜禽和腐败变质的食品和超过保质期的食品。
3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的挨次操作处理。
4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。
5、彻底加热食品，特殊是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。
食品要充分加热煮透灭菌，尤其是动物性食品最易被微生物污染，要彻底杀灭病原菌毒后再食用；出锅卤制品应尽快食用或冷藏，以免细菌污染、繁殖；冷藏、隔夜食物、以及豆类食品（如四季豆等）须蒸熟煮透食用。
6、食物现吃现做，烹调后的食品应在2小时内食用。
7、妥当贮存食品。
食品贮存密封容器内，生、熟食品分开存放，新奇食物和剩余食物不要混放。
提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热。
食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。
9、不光顾无证无照的流淌摊档和卫生条件差的饮食店。
10、养成良好的个人卫生习惯。
勤洗手、不吃生食、不喝生水。
11、不购买食用来源不明的食品，慎用无标签和小摊贩的未经检疫食品，应买经工商监管检验合格的食品；买回的蔬菜要充分浸泡、反复清洗后烹调食用。
12、保持厨房或食品加工场所卫生，制作和贮存食物要生熟分开；制作凉菜原料应新奇、卫生，刀、案板等炊具要洗烫洁净，做好就吃；厨房应有通风、冷藏、洗涤、消毒和污水排放等条件，设备、容器、抹布等厨房和餐饮用品要常常清洗和消毒。
预防食物中毒十大要点
预防食物中毒十大要点食物中毒是指通过食用受污染或者不洁净的食物引起的疾病。
为了保障食品安全，预防食物中毒至关重要。
以下是预防食物中毒的十大要点：1. 保持个人卫生：在处理食物之前，务必洗手。
使用温水和肥皂彻底清洁双手，并确保手部干燥。
2. 使用干净的厨具和器皿：使用干净的砧板、刀具和厨具，以防止交叉污染。
定期更换厨房布局，以避免细菌滋生。
3. 分开生熟食物：生食和熟食应分开储存和处理，以防止交叉污染。
生食应该远离熟食，以防止细菌传播。
4. 储存食物正确：将食物储存在适当的温度下，以防止细菌滋生。
生肉和海鲜应储存在冷藏室中，而其他易腐食品应储存在低温环境中。
5. 彻底烹饪食物：确保食物彻底煮熟，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。
使用食品温度计来确保食物达到安全的烹饪温度。
6. 避免生食：尽量避免食用生食，特殊是生肉、生蛋和生海鲜。
这些食物可能携带细菌和寄生虫。
7. 及时处理剩余食物：剩余食物应尽快冷却并储存。
避免将剩余食物放置在室温下过长期，以防止细菌滋生。
8. 注意食物的保质期：在购买和食用食物时，务必注意食物的保质期。
过期食物可能已经变质，存在细菌和毒素。
9. 饮用安全水源：确保饮用的水源安全，避免使用未经处理的水源。
饮用水应煮沸或者使用经过过滤和消毒的水。
10. 学习食品安全知识：了解食品安全知识，包括食物存储、处理和烹饪的基本原则。
参加食品安全培训课程，提高自己的食品安全意识。
通过遵循以上十大要点，我们可以有效预防食物中毒的发生。
保持个人卫生、使用干净的厨具、分开生熟食物、储存食物正确、彻底烹饪食物、避免生食、及时处理剩余食物、注意食物的保质期、饮用安全水源以及学习食品安全知识，都是预防食物中毒的重要措施。
在日常生活中，我们应该时刻关注食品安全，确保自己和家人的健康。
《食物中毒及其预防》ppt课件
。
02
中毒症状
赤霉病麦中毒可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重时可
导致昏迷和死亡。
03
预防措施
加强小麦的田间管理，选用抗病品种，合理施肥和灌溉，降低病害的发
生率。对收购的小麦进行严格的质量检测，防止赤霉病麦进入食品链。
其他真菌毒素中毒
赭曲霉毒素中毒
赭曲霉毒素是由曲霉菌产生的有毒代谢产物，主要污染谷物 和饲料。中毒后可引起肾脏损害、免疫抑制等症状。预防措 施包括防止食品霉变，降低湿度和温度，避免长时间储存。
蛋白酶抑制剂等。
中毒表现与处理
02
描述食用未煮熟的豆类或其制品后可能出现的中毒症状，如恶
心、呕吐、腹泻等，以及相应的应急处理措施。
安全食用建议
03
给出安全食用豆类及其制品的建议，如充分煮熟、避免过量食
用等。
动物性食品中毒
动物性食品中的有毒物质
介绍动物性食品中可能存在的有毒物质，如河豚毒素、组 胺等。
中毒患者有类似的临床表现，以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠
道症状为主。
临床表现与诊断依据
发病与食物有关，患者在近期内都食 用过同样的食物，发病范围局限在食 用该类有毒食物的人群中，停止食用 该食物后发病很快停止。
发病曲线呈突然上升的趋势，没有传 染病流行时发病曲线的余波。
一般不具有传染性，没有个人与个人 之间的传染过程。
诊断依据：根据患者的临床表现、流 行病学调查及实验室检查结果进行综 合分析，确定是否为食物中毒。
02
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
01
02
03
04
传染源
主要为患病动物及带菌动物， 包括家畜、家禽、鼠类及野生
防止食物中毒安全教育知识内容
防止食物中毒安全教育知识内容食物中毒是一种常见的健康问题，为了保障公众的健康安全，我们有必要进行防止食物中毒的安全教育。
以下是一些常见的防止食物中毒的知识内容，希望能帮助大家更好地预防食物中毒的发生。
1. 清洁卫生- 必须保持食品和烹饪器具的清洁卫生，包括洗手、勤换洗衣物，以及清洗切菜板和刀具等。
- 食品应存放在干燥清洁、通风良好的环境中，避免受到细菌和其他污染物的污染。
- 烹饪和食用食物时，避免将生食和熟食混合，以免交叉污染。
2. 食品储存和处理- 严格按照食品的储存要求，将易腐食物放入冰箱中并保持适当的温度。
- 避免将已经过期的食品食用，定期整理和清理食品储藏室。
- 熟食和生食应分开储存，避免交叉污染。
- 处理食物时，要使用洁净的烹饪器具和手套，避免食物受到外界污染。
3. 烹饪和食用食物- 煮熟和加热食物至适当温度，以杀死细菌和其他病原体。
- 避免食用未煮熟的肉类、海鲜和禽类。
- 食用切生果蔬时应先清洗干净，避免摄入农药残留或有害细菌。
- 食用食物时，要确保食品的新鲜度和质量。
4. 外出就餐与食品安全- 尽量选择具有食品安全证书的餐厅或食品销售商。
- 避免在街边摊或不合规的小摊位上购买食品。
- 食用生食时，要确保食材新鲜且经过有效处理。
- 如发现食品异常，如变质、异味或有害物质等，应及时举报或投诉。
以上是防止食物中毒的一些安全教育知识内容，我们每个人都应该做好食品安全的自我保护意识，共同营造一个健康、安全的饮食环境。
希望这些知识对大家有所帮助。
参考来源：。
预防食物中毒八措施
预防食物中毒八措施预防食物中毒八措施1. 不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物，死因不明的畜禽或水产品，以及不认识的野生菌类、野菜和野果。
2. 购买和食用定型包装食品时，注意查看有无生产日期、保质期和生产单位，不要食用超过保质期的食品；建议不要购买散装白酒和植物油。
3. 要做好自备水井的防护，保证水质卫生安全；不要饮用未经煮沸的生活饮用水。
4. 妥善保管有毒有害物品，农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所，以免被误食、误用。
5. 加工、贮存食物时要做到生、熟分开；隔夜食品须经加热煮透后方可食用。
6. 养成良好的个人卫生习惯，在烹调食物和进餐前要注意洗手,接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。
7. 在家庭自办宴席时，主办者应了解厨师的健康状况，并临时隔离加工场地,避免闲杂人员进入。
8. 进餐后岀现呕吐、腹泻等食物中毒症状时。
要立即自行救治.可用筷子或手指刺激咽部催吐，以尽快排岀毒物，同时向当地卫生行政部门报告，并保留所有剩余的食物、有关工具和设备，以备核査中毒原因。
预防食物中毒方法食品采购关购买肉类瓜杲时要注意其质量.要在正规市场购买质量合格的食品或原料。
食品保管关暂时不吃的肉、菜，要将其及时加工后放入冰箱；生、熟食品要分开存放；不吃超过保质期的食晶；米、面、干菜.水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、苍蝇、蝉螂等咬食污染；有毒.有害物話，如消毒剂、灭鼠药等，要妥善保管，远离食品存放处，防止误食、误用。
个人卫生关炊事员须体检合格后才能上岗，凡患有消化道、呼吸道传染病及有皮肤病者均暂不能做炊事员工作；炊事员上班时，要穿工作服，戴口罩。
烹调制作关饭菜一定要充分加热.煮熟，食品所有部位的温度都必须达到70匸以上；做生熟食品的刀、砧板、容器要分开；隔夜食品及豆制岛要加热煮熟后才可食用；买回的蔬菜要充分浸泡后再反复冲洗3遍，才能烹调食用；拌凉拌菜时可加入食醋，除调味外，还可杀死某些细菌.餐具消毒关锅、碗、勺、盆?碟、筷等用前要烫洗或煮沸消毒；集体进餐时要实行分餐制或使用公筷；要定时清洗消毒碗柜.冰箱.冰柜、微波炉等与食品有关的容器。
食物中毒预防措施
食物中毒预防措施食物中毒是一种常见的食品安全问题，给人们的健康带来严重威胁。
为了保障公众的饮食安全，预防食物中毒至关重要。
以下是一些常见的食物中毒预防措施，供您参考：1. 保持食品卫生：食品卫生是预防食物中毒的基本措施。
在食品加工、储存和烹饪过程中，务必保持工作环境和工具的清洁，并遵循正确的卫生操作流程。
2. 生食与熟食分开：生食和熟食应分开存放和加工，以防止交叉污染。
生食如生肉、生蔬菜等应与熟食分开，使用不同的切菜板和刀具。
3. 安全储存食品：食品在储存过程中容易受到细菌和其他有害微生物的污染。
确保食品储存在适当的温度和湿度下，避免食品过期或变质。
4. 彻底烹饪食物：彻底烹饪食物可以有效杀灭细菌和病毒。
确保食物的内部温度达到安全标准，特别是肉类和禽类食品。
5. 避免生食食品：生食食品如生肉、生海鲜、生蛋等容易携带细菌和寄生虫。
为了预防食物中毒，最好避免食用生食食品，或者确保食品经过充分处理和消毒。
6. 注意食品交叉污染：交叉污染是指不同食品之间的污染传播。
为了避免交叉污染，使用不同的切菜板和刀具来加工不同的食材，定期清洗和消毒厨房用具。
7. 注意食品保存时间：食品保存时间过长容易导致细菌滋生和食物变质。
合理规划食物的购买和使用时间，避免长时间储存或过期食品的食用。
8. 饭前洗手：洗手是预防食物中毒的基本步骤。
在进食前，务必用肥皂和流动水彻底洗手，以减少细菌和病毒的传播。
9. 注意食品来源：选择可靠的食品供应商和餐馆，确保食品来源安全可靠。
避免购买过期或质量不佳的食品。
10. 加强食品安全教育：提高公众对食品安全的认识和意识，加强食品安全教育和培训，推广正确的食品加工和储存知识。
总结起来，食物中毒的预防措施包括保持食品卫生、生食与熟食分开、安全储存食品、彻底烹饪食物、避免生食食品、注意食品交叉污染、注意食品保存时间、饭前洗手、注意食品来源以及加强食品安全教育。
通过采取这些预防措施，可以有效减少食物中毒的发生，保障公众的健康和安全。
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第十一单元食物中毒及其预防第一节基本概念1.食源性疾病和食物中毒（1）食源性疾病①是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
ⅰ食物是传播疾病的媒介。
ⅱ病原物是食物中的致病因子。
ⅲ临床特征为急性中毒性或感染性表现。
ⅳ包括食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
食源性疾病的病原微生物可分为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性三类。
（1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可引起人类食源性疾病。
（2）化学性病原物：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物（二噁英、生物毒素、氯丙醇、氯化联苯）及雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
（3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在国防、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性的泄露。
（2）食物中毒①指人经口摄入正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，属食源性疾病的范畴。
②不包括：ⅰ暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；ⅱ已知的肠道传染病（如伤寒、痢疾）；ⅲ寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）；ⅳ食物过敏；ⅴ慢性毒害的疾病（如致癌、致畸、致突变）。
③发病特点：ⅰ潜伏期短，发病突然；ⅱ临床症状相同或相似；ⅲ发病与食物有关；ⅳ人与人之间不传染。
可引起食物中毒的食品包括：被致病菌和（或）毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈；本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。
2.食物中毒的分类①细菌性食物中毒②有毒动、植物中毒③化学性食物中毒④真菌毒素和霉变食物3.食物中毒的流行病学特征①病因——细菌性最常见、其次为化学性；②引起中毒的食物——动物性食物多见；③季节性和地区性（夏秋季多发）ⅰ副溶血性弧菌食物中毒及河豚鱼中毒——沿海地区；ⅱ木薯中毒——广东、广西等南方地区；ⅲ霉变甘蔗和酵米面食物中毒——北方；ⅳ肉毒梭菌毒素中毒——90%以上发生在新疆地区。
发病特点：发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；发病与食物有关，患者有食用同一污染食物史；中毒患者一般具有相同或相似的临床表现；中毒患者对健康人不具传染性，即人与人之间不直接传染。
第二节细菌性食物中毒一、流行病学特征、发病原因与中毒机制（1）流行病学特征①发病率高，病死率低；②夏秋季发病率高；③动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。
肉类及其制品、变质禽肉、病死畜肉。
（2）发病原因①细菌污染；②繁殖、产生毒素；③食用前未烧熟煮透或生熟交叉污染或从业人员污染。
（3）中毒机制①感染型：食入含有大量活菌的食物而引起的。
②毒素型：细菌污染食品后，在食品中繁殖并产生大量外毒素（如肠毒素）人体食入含有大量细菌外毒素的食物而发生的中毒。
③混合型：既有活菌，又有肠毒素。
二、常见细菌性食物中毒1.沙门菌属食物中毒（感染型）（1）病原：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌，致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。
①最适温度20～30℃，鼠伤寒和肠炎沙门菌可产生肠毒素。
②100℃时数分钟死亡，70℃经5分钟可被杀死，60℃15～30分钟，55℃１小时可以杀死。
污染食物后无感官性状改变。
（2）中毒食物：多为动物性食物。
①畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及制品。
②来源：肉类（生前感染和宰后污染）、蛋类（禽类感染和肛门腔内污染）、生熟交叉污染、带菌者污染、乳类（患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌或受污染）。
（3）症状①潜伏期 4～48小时，长者可达72小时。
②分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症。
③发热（39℃以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便）。
④病程3～5天，预后良好。
2.变形杆菌食物中毒（感染型）（1）病原：普通、奇异和莫根变形杆菌①55℃时经1小时可被杀死。
②可产生肠毒素。
③莫根变形杆菌可产生脱羧酶，使组胺酸脱羧产生大量组胺引起过敏性组胺中毒。
（2）中毒食物：动物性食品①熟肉以及内脏的熟制品，其次为凉拌菜、剩饭、水产品。
②来源：人类带菌者、生熟交叉污染。
（3）症状①急性胃肠炎型：潜伏期12～16h，恶心、呕吐、头痛、阵发性剧烈腹痛、腹泻（水样粘液便）、不发热或低热，病程1～3天，预后良好。
②过敏性组胺中毒：潜伏期30～120min，主要表现为面部和皮肤潮红、头晕、头痛、荨麻疹，病程短，预后好。
3.葡萄球菌食物中毒（毒素型）（1）病原：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌肠毒素。
生长繁殖最适pH为7.4，最适生长温度为30～37℃，可以耐受较低的水份活性。
金葡菌对热具有较强的抵抗力，70℃需1小时方被灭活。
①分为8个血清型：引起食物中毒最常见的是A、D型，B、C型次之，A型毒性最强，D 型毒性较弱。
②Ｂ型肠毒素耐热性最强，100℃持续2小时方可破坏。
（2）中毒食物：奶、肉、蛋、鱼及其制品。
①奶及其制品（冰激凌、奶油糕点）最常见。
②来源：人类带菌者、牲畜感染。
③含蛋白质丰富，含水分较多，同时含一定淀粉或含油脂较多的食物，受葡萄球菌污染后易形成肠毒素。
（3）症状①潜伏期 2～5小时，极少超过6小时。
②恶心、剧烈而频繁地呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻较轻（水样便），体温正常。
③病程1～2天，预后良好。
4.副溶血弧菌食物中毒（混合型）（1）病原：副溶血性弧菌。
①噬盐性，含 3. 5%NaCl的培养基中生长最佳，淡水中存活≤２天，在海水中存活≥47天。
②来源于近海海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品。
③具有溶血作用，“神奈川试验”阳性者感染能力强。
④56℃时加热5分钟或90℃时加热1分钟或用或稀释一倍的食醋处理1分钟可将其杀灭。
（2）中毒食物：海产品和盐渍食品（3）症状①潜伏期2～40小时（14～20小时）。
②上腹部阵发性绞痛、腹泻（水样便、血水样便、脓血便、粘液血便）、恶心呕吐，体温一般为37.5～39.5℃。
③病程3～4天，预后良好。
5.肉毒梭菌毒素食物中毒（毒素型）（1）病原：肉毒梭菌毒素（肉毒毒素）。
①嗜神经毒素（最强的生物毒素），分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒。
②对酸、消化酶稳定，对碱、热不稳定，75～85℃，5～15分钟或100℃ 1分钟即被破坏。
③肉毒梭菌芽孢耐热（湿热100℃, 5h、干热180℃,5～15min）。
④各型毒素只能由同型的抗毒素中和，无交叉免疫。
（2）中毒食物：家庭自制谷物或豆类发酵制品①如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。
②食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。
（3）中毒机制：①作用于外周神经－肌肉接头处、植物神经末梢、颅脑神经核，阻断乙酰胆碱（Ach）释放，造成运动神经麻痹，使神经冲动向肌肉的传递受阻，导致肌肉麻痹、瘫痪。
（4）症状①运动神经麻痹的症状，而胃肠道症状少见。
②潜伏期 6小时～10天（一般为12～48小时）。
③对称性颅脑神经受损症状。
眼部→咽部→颈部→呼吸肌。
④神志清楚、不发热、脉搏快。
⑤病死率30%～70%。
（5）治疗采用多价抗毒素血清治疗，4～10天后恢复，病死率可降至10%左右。
6.蜡样芽孢杆菌食物中毒（混合型）（1）病原：蜡样芽胞杆菌①生长6小时后即可形成芽胞。
②最适生长繁殖温度为28～35℃，10℃以下停止繁殖。
③繁殖体不耐热（100℃，20min）。
④可产生耐热呕吐毒素和不耐热腹泻毒素。
（2）中毒食物：我国以米饭、米粉最为常见。
（3）症状①呕吐型：由产生耐热肠毒素菌株引起，潜伏期短（1～5h），主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高者少见。
②腹泻型：由产生不耐热肠毒素菌株引起，潜伏期较长（8～16h），以腹痛、腹泻为主要症状，一般不发热。
三、细菌性食物中毒的诊断、治疗和预防（1）诊断①临床诊断（临床症状、流行病学特点）；②病因学诊断（细菌培养、毒素鉴定）。
（2）治疗①一般以对症治疗为主；②莫根变形杆菌引起的过敏性中毒，给予抗过敏药物；③肉毒梭菌毒素中毒，给予肉毒抗毒素血清；④预防ⅰ防止细菌污染（关键措施）；ⅱ控制细菌在食品中繁殖和产毒（重要措施）；ⅲ食用前彻底加热（简便、有效措施）。
第三节非细菌性食物中毒1.河豚鱼中毒——引起中毒的主要是豹纹东方鲀和弓斑东方鲀。
（1）有毒成分河豚毒素（神经毒素）ⅰ对热稳定（100℃，4h），日晒、盐腌、煮沸均不被破坏。
ⅱ对碱不稳定，（4% NaOH溶液，20min）。
ⅲ雌鱼卵巢含量最高，其次为肝、脾、血液、眼睛等。
毒力单位：小鼠单位（原液1ml（相当于原料1g）所能杀死小白鼠的克数），对人的致死量为20万小鼠单位。
（2）中毒机制①阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹（首先是感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹）。
②呼吸抑制作用是对延髓的直接作用。
③外周血管扩张，血压下降→呼吸中枢及血管运动中枢麻痹。
④还可引起呕吐、腹泻及体温下降。
（3）临床表现①潜伏期10min～3h；②胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）；③感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）；④运动神经麻痹（四肢麻痹→全身麻痹→瘫痪）。
ⅰ伴有语言模糊、体温及血压下降；ⅱ预后不好（呼吸、循环衰竭→死亡）。
治疗：尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主。
（1）催吐、洗胃、导泻，及时清除未吸收毒物。
（2）大量补液及利尿，促进毒物排泄。
（3）早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物。
（4）支持呼吸、循环功能。
（4）预防①加强卫生，禁止出售和食用河豚鱼。
②将河豚鱼集中处理。
2.鱼类组胺中毒（1）有毒成分——组胺①鱼体腐败→组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来→被细菌（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌等）产生的组氨酸脱羧酶脱去羧基→组胺。
②海洋青皮红肉鱼（金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等）组氨酸含量较多。
③15～37℃、pH6. 0～6. 2.含盐3%～5%的条件下最适于组氨酸分解。
④鱼体中组胺含量超过200mg/100kg时，即可引起中毒。
（2）中毒机制扩张毛细血管和收缩支气管→过敏。
（3）临床症状①发病快、症状轻，潜伏期为数分钟至数小时。
②皮肤潮红、刺痛、灼热感、眼结膜充血，全身不适。
③头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹或哮喘等过敏症状。
④体温正常，病程1～2天，恢复快，预后好。
治疗可给予抗组胺药物及对症治疗。
（4）预防①防止鱼类腐败变质。
②市场不出售腐败变质的鱼，避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。
③鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，防止组胺产生。
④对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。