食物中毒及其预防

第十一单元食物中毒及其预防

第一节基本概念

1.食源性疾病和食物中毒

（1）食源性疾病

①是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一

类疾病。

ⅰ食物是传播疾病的媒介。

ⅱ病原物是食物中的致病因子。

ⅲ临床特征为急性中毒性或感染性表现。

ⅳ包括食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

食源性疾病的病原微生物可分为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理

性三类。

（1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄

生虫及其卵都可引起人类食源性疾病。

（2）化学性病原物：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物（二噁英、

生物毒素、氯丙醇、氯化联苯）及雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并

引起人类的疾病或健康问题。

（3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在国防、生产活动和科学

实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性的泄露。

（2）食物中毒

①指人经口摄入正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质

当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，属食源性疾病的范畴。

②不包括：

ⅰ暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；

ⅱ已知的肠道传染病（如伤寒、痢疾）；

ⅲ寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）；

ⅳ食物过敏；

ⅴ慢性毒害的疾病（如致癌、致畸、致突变）。

③发病特点：

ⅰ潜伏期短，发病突然；

ⅱ临床症状相同或相似；

ⅲ发病与食物有关；

ⅳ人与人之间不传染。

可引起食物中毒的食品包括：被致病菌和（或）毒素污染的食品；被有毒化学品污染的

食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈；本身含有有毒物质，而加工、

烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物

质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。

2.食物中毒的分类

①细菌性食物中毒

②有毒动、植物中毒

③化学性食物中毒

④真菌毒素和霉变食物

3.食物中毒的流行病学特征

①病因——细菌性最常见、其次为化学性；

②引起中毒的食物——动物性食物多见；

③季节性和地区性（夏秋季多发）

ⅰ副溶血性弧菌食物中毒及河豚鱼中毒——沿海地区；

ⅱ木薯中毒——广东、广西等南方地区；

ⅲ霉变甘蔗和酵米面食物中毒——北方；

ⅳ肉毒梭菌毒素中毒——90%以上发生在新疆地区。

发病特点：发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；发病与食物有关，患者有食用同一污

染食物史；中毒患者一般具有相同或相似的临床表现；中毒患者对健康人不具传染性，即人与人之间不直接传染。

第二节细菌性食物中毒

一、流行病学特征、发病原因与中毒机制

（1）流行病学特征

①发病率高，病死率低；

②夏秋季发病率高；

③动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。

肉类及其制品、变质禽肉、病死畜肉。

（2）发病原因

①细菌污染；

②繁殖、产生毒素；

③食用前未烧熟煮透或生熟交叉污染或从业人员污染。

（3）中毒机制

①感染型：食入含有大量活菌的食物而引起的。

②毒素型：细菌污染食品后，在食品中繁殖并产生大量外毒素（如肠毒素）人体食入含有大量细菌外毒素的食物而发生的中毒。

③混合型：既有活菌，又有肠毒素。

二、常见细菌性食物中毒

1.沙门菌属食物中毒（感染型）

（1）病原：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌，致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。

①最适温度20～30℃，鼠伤寒和肠炎沙门菌可产生肠毒素。

②100℃时数分钟死亡，70℃经5分钟可被杀死，60℃15～30分钟，55℃１小时可以杀死。

污染食物后无感官性状改变。

（2）中毒食物：多为动物性食物。

①畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及制品。

②来源：肉类（生前感染和宰后污染）、蛋类（禽类感染和肛门腔内污染）、生熟交叉

污染、带菌者污染、乳类（患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌或受污染）。

（3）症状

①潜伏期 4～48小时，长者可达72小时。

②分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症。

③发热（39℃以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便）。

④病程3～5天，预后良好。

2.变形杆菌食物中毒（感染型）

（1）病原：普通、奇异和莫根变形杆菌

①55℃时经1小时可被杀死。

②可产生肠毒素。

③莫根变形杆菌可产生脱羧酶，使组胺酸脱羧产生大量组胺引起过敏性组胺中毒。

（2）中毒食物：动物性食品

①熟肉以及内脏的熟制品，其次为凉拌菜、剩饭、水产品。

②来源：人类带菌者、生熟交叉污染。

（3）症状

①急性胃肠炎型：潜伏期12～16h，恶心、呕吐、头痛、阵发性剧烈腹痛、腹泻（水样

粘液便）、不发热或低热，病程1～3天，预后良好。

②过敏性组胺中毒：潜伏期30～120min，主要表现为面部和皮肤潮红、头晕、头痛、

荨麻疹，病程短，预后好。

3.葡萄球菌食物中毒（毒素型）

（1）病原：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌肠毒素。生长繁殖最适pH为7.4，最适生长温度为30～37℃，可以耐受较低的水份活性。金葡菌对热具有较强的抵抗力，70℃需1小时方被灭活。