果蔬采后生理与保鲜实验指导

果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。

据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。

果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。

据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。

有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。

有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。

1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。

”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。

我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。

果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。

学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。

我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。

为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。

实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。

实验一果蔬采后处理及其物理性状的测定（6学时）一、实验目的1、了解果蔬采后处理的方法和技术措施。

2、学会果蔬采后贮藏运销过程外形的观察和记录方法。

3、掌握果蔬常见物理性状的测定方法。

二、实验器材1、器具：托盘天平（或电子天平）、游标卡尺、果实硬度计、榨汁机、烘箱（或真空干燥箱）、干燥器、打孔器、称量瓶、聚丙烯薄膜袋、聚乙烯泡沫网等。

2、试剂：变色硅胶或无水氯化钙。

三、实验材料以番石榴或杨桃为实验材料。

四、实验方法（一）采后处理1、选果：挑选无病虫害、熟度、大小相近的番石榴果实90个作为试验果材，其中10个用于贮藏前指标测定。

2、洗果：采用0.2％的碳酸氢钠溶液洗果。

3、预冷：置8℃培养箱预冷1h。

4、包装：预冷后果实套上聚乙烯泡沫网，再采用聚丙烯薄膜袋包装，袋面进行微孔处理。

5、贮藏：置于10℃的培养箱冷藏，并以自然室温为对照。

每个贮藏组40个果，其中20个用于测定贮藏过程（第7、14、21、28天）生理生化指标变化，每次5个果，4个用于测定不同贮藏期（第7、14、21、28天）的失重率和好果率（固定，每个果均进行标号）。

另16个分别于第7、14、21、28天时出库观察其货架寿命，每次4个果，均进行标号，在自然室温中让其逐渐衰老，以腐烂为寿命终止。

（二）物理性状测定1、重量：用较大量程的电子天平测定。

2、颜色：通过目测，分别以嫩绿（色级1）、绿（色级2）、黄绿（色级3）、黄（色级4）4个级别记录。

3、硬度（或变形度）：采用GY—1型果实硬度计测定果实硬度。

具体方法：预先在果实对应两面的最大横径处（果实腰部）薄薄削去一层皮（略比测头大一些），用一手握果实，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另一手握住硬度计，施加压力直到测头顶端部分压入果肉时为止，即可在标尺上读出游标所指的硬度值。

若测果实的变形度，则可采用变形度仪（图1）测定，具体方法如下：将果实置于样品台上，旋转千分仪，使果实左右两侧刚好紧挨固定板和活动板，挂上1千克砝码，平衡后，旋转千分仪并读数，以每千克引力致果实变形毫米数表示变形度。

每个果分不同角度测定3次，取其平均值。

图1 变形度仪示意图1——千分仪 2——果实样品 3——滑动板 4——滑动槽 5——固定板 6——样品台 7——砝码4、含水量：采用常压干燥法测定。

用打孔器取样，除去种子，切成薄片，混均待用。

取称量瓶，烘箱中以100～105℃烘干，置干燥器中冷却。

取少许样品于称量瓶，精确称出样品重量M，而样品＋称量瓶重量设为M0 ；将称量瓶放入烘箱中，先在60～70℃烘1～2h 至样品变脆，再置100～105℃烘0.5～1h，取出放入装有吸湿剂的干燥器中，冷却后称重。

再一次继续烘10～30min，冷却称重，直至2次质量差不超过2mg为止，此时样品＋称量瓶重量设为M1 ，则：（M0-M1 ）果实含水量＝×100％M5、可食率（刚采测定，以后不测）：取果2～10个，除去不可食用部分（主要为种子），并称出其质量，则可求出可食部分的百分率。

6、出汁率（刚采测定，以后不测）：取果2～10个，榨汁，称果汁质量，则可求出果实的出汁率。

7、失重率：采用称量法，测出贮藏前和贮藏后果实的质量，则可求出因蒸腾失水而失重的百分率。

8、好果率：凭目测、手摸直接判断果实的腐烂个数（果皮），则：总果数－腐果数好果率＝×100％总果数9、贮藏寿命：以出库时好果率不低于80％为标准计算其贮藏时间。

10、货架寿命：以出库后置常温下好果率不低于80％为标准计算其放置时间。

五、实验结果表1 不同贮藏温对番石榴（或杨桃）贮藏期间果实物理性状的影响六、分析与讨论可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。

实验二果蔬采后营养品质的测定（6学时）一、实验目的1、了解果蔬采后营养品质变化规律。

2、掌握果蔬可溶性固形物、有机酸、维生素C的测定方法。

二、实验内容1、可溶性固形物含量的测定2、有机酸含量的测定3、维生素C含量的测定三、实验材料以经过采后处理且置于10℃和自然室温贮藏的番石榴或杨桃为实验材料。

四、实验方法（一）可溶性固形物（TSS）含量的测定（折光仪法）1、仪器：阿贝折光仪（或手持糖量计）2、方法：（1）打开折光仪的镜盖板，在折光棱镜上滴1滴样品汁液。

从目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。

旋动补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其它颜色。

转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点上。

（2）对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，通过目镜在刻度图2－1 阿贝折光仪尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物含量（％）。

一般重复测定3次，取其平均值。

（3）测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位，每次测定完后，必须用擦镜液清洁折光棱镜，并擦净镜身其它部分。

（二）有机酸含量的测定（滴定法）1、器具：电子天平、50ml或100ml碱式滴定管、250ml容量瓶、20ml移液管、150ml三角锥瓶、研钵、漏斗、滤纸。

2、试剂：0.1mol/LNaOH溶液（称取NaOH 4g，溶于1000ml蒸馏水中。

）、1％酚酞指示剂（称取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中）。

3、测定方法：在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约20g,用150 ml蒸馏水将样品移入250 ml量瓶中，在75℃～80℃的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液20 ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴。

0.1M氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，持续1min不退色，记下氢氧化钠溶液用量。

重复3次，取其平均值。

C×V2×V×K有机酸含量（％）＝×100W×V1式中：K——换算为适当酸之系数（苹果酸0.067，柠檬酸0.070，酒石酸0.075）W——样品重量（g）C ——氢氧化钠的当量浓度（mol/l）V ——样品液总体积（ml）V2 ——滴定时消耗氢氧化钠溶液用量（ml）V1 ——吸取样品滤液体积（ml）（三）维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）1、仪器：研钵、烧杯、锥形瓶、容量瓶、移液管、5毫升微量滴定管（最小分度值0.02毫升）、减压抽滤装置一套、电子天平。

2、试剂a、2%草酸溶液：称取草酸(AR)2克，用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。

b、标准维生素C溶液：精确称取维生素C(AR)约50毫克，置于100毫升容量瓶中，用2%草酸溶液稀释至刻度，摇匀（临用前配制）。

c、2，6－二氯酚靛酚钠溶液：称取2，6－二氯酚靛酚钠（AR）约50毫克，溶于50毫升热蒸馏水中，冷却后定量移入250毫升溶量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，贮存于棕色试剂瓶中，置冰箱中保存。

每次使用前必须标定。

标定：精确吸取标准维生素C溶液2毫升，加2%草酸溶液5毫升，用2，6－二氯酚靛酚钠溶液滴定至桃红色，在15秒钟不褪色为终点，根据已知标准维生素C溶液和2，6－二氯酚靛酚钠溶液用量，按下列公式计算（1毫升2，6－二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C 毫克数）N＝（A×2）/V式中：N——1毫升2，6－二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C毫克数。

A——1毫升维生素C标准溶液所含维生素C毫克数。

V——滴定2毫升维生素C标准溶液所消耗2，6－二氯酚靛酚钠溶液毫升数。

d、15%亚铁氰化钾溶液，称取亚铁氰化钾15克，用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。

e、30％醋酸锌溶液，称取醋酸锌30克，用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。

3、测定方法（1）样品配制：精确称取样品约10克，置于研钵中，加少许2%草酸溶液研细，定量移人100毫升容量瓶中，加2%草酸溶液稀释至刻度。

为防止溶液沉淀，可将样品溶液全部转移到200毫升锥形瓶中，再加人15%亚铁氰化钾溶液数毫升，然后加30%醋酸锌溶液数毫升（以使溶液不沉淀为止，一般情况下本步骤可免）过滤备用。

（2）滴定：精确吸取样液10毫升，置于锥形瓶中，用2，6－二氯酚靛酚钠溶液滴定至呈桃红色，在15秒钟不褪色为终点，记下2，6－二氯酚靛酚钠溶液的毫升数。

用下列公式计算：（V－V1）×N×b维生素C含量（mg/100g）＝×100B×a式中：V ——滴定样品所消耗的2，6－二氯酚靛酚钠溶液的毫升数。

V1——滴定空白所消耗的2，6－二氯酚靛酚钠溶液的毫升数。

N ——1毫升2，6－二氯酚靛酚钠溶液相当的维生素C毫克数。

B ——滴定所取样品溶液的毫升数。

a ——样品的克数。

b ——样品的溶液总毫升数。

平行试验结果的允许误差为0.3毫克/100克。

五、实验结果表2 不同贮藏温对番石榴（或杨桃）贮藏期间果实营养品质的影响六、分析与讨论可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。