营养食谱的制定方法——计算法.docx
营养处方制定步骤
营养处方制定（根据《中国食物成分表》精细计算方法）营养处方是计算每人每天所吃的食物的总量与食物结构的配比。
它包括三大部分：1.通过健康体重，初步评估每天所需要的能量。
2.个体和群体所需的每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）。
3.通过《中国食物成分表》计算食物中所含营养成分以满足人体需要。
第一部分第一步：计算标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105（适用于身高≤175cm者）标准体重（kg）=身高（cm）-110（适用于身高≥176cm者）第二步：判断体型体质指数BMI=体重kg/身高m²消瘦：＜18.5正常：18.5-23.9超重：24-27.9肥胖：≥28第三步：根据不同劳动强度确及体型定能量需要量我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为三级：轻体力劳动—站着工作伴有步行的，或坐着工作但不需要特别紧张肌肉活动者（办公室工作、老师讲课、一般实验室操作者、售货员）。
中等体力劳动—肌肉活动较多或较为紧张者（学生的日常活动、机动车驾驶员、电工安装、金属切割、木工操作、一般生活劳动）。
重体力劳动—非机械化的农业劳动、炼钢、爬山、舞蹈、游泳、足球等。
不同劳动强度的能量需要量（kcal/kg）：例：某孕前女性，30岁，身高160cm，体重65kg，从事办公室工作，她的一日能量为多少？第一步：计算标准体重标准体重（kg）=160-105=55第二步：判断体型体质指数BMI=25.39，为超重体型。
第三步：确定能量需要量，因从事办公室工作为轻体力劳动，超重体型，选择30。
第四步：计算每日能量需要量55*30=1650kcal该女性每天需要能量1650千卡。
注意：计算某人全天能量需要量，一定要用标准体重与每日每公斤体重能量需要量相乘，而不能用实际体重。
全天所需能量=标准体重*能量供给量（年龄超过50岁，每增加10岁成人每日能量供给量减少10%）第二部分1.世界卫生组织（WHO）推荐的适宜膳食能量构成是：蛋白质占总能量的11%-15%；脂肪占总能量的20%-30%；碳水化合物占总能量的55%-65%。
计算法编制食谱
计算法编制食谱1、确定全天的能量需要量A确定理想体重：⑴公式法：男：身高－105女：（身高－100 ）×0.9（身高单位为cm）⑵参照《理想体重参考表》，见原版教材P249～250。
B确定体型：BMI=体重(公斤)/ 身高(米)2根据WHO提出的亚洲成人体重分级的建议：BMI：18.5～22.9 正常BMI <18.5 低体重 BMI≥23 超重BMI<17 慢性营养不良 BMI：23～24.9 肥胖前期BMI≥25.0～29.9 为Ⅰ度肥胖（中度）BMI ≥30.0 为Ⅱ度肥胖(严重)C 确定每日每公斤标准体重所需要的能量轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等。
每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重)体型极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动消瘦30354045正常15～20303540肥胖1520～253035D计算一天所需要的总能量总能量=理想体重(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量以2700kcal的编制为例2、确定三大营养素的全天供给能量：按PRO：FAT：CHO＝15％：25％：60％计算，则具体提供的能量为：蛋白质：2700×15％＝405kcal脂肪：2700×25％＝675kcal碳水化合物：2700×60％＝1620kcal；3、确定三大营养素的每日需要量：按PRO：FAT：CHO＝4：9：4kcal/g计算，则具体需要的摄入量为：蛋白质：405kcal÷4kcal/g＝101g脂肪：675kcal÷9kcal/g＝75g碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g＝405g；4、确定每餐的营养素需要量：能量比例按早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％计算；则有：早餐：蛋白质：101×30％＝30g脂肪：75×30％＝23g碳水化合物：101×30％＝122g中餐及晚餐类推5、确定主、副食品及油脂的种类和数量：（1）主食品种和数量的确定：通过碳水化合物（谷薯类）的供应确定；早餐中含有122g碳水化合物，以小米粥和馒头为例，设提供比例为20％：80％：查食物成分表，100g小米粥和馒头所含碳水化合物分别为8.4和44.2g，则需要小米粥重量：122×20％÷(8.4/100)=290g馒头重量：122×80％÷(44.2/100)=220g （2）副食及油脂类品种和数量的确定：在确定主食应用量的基础上，依据蛋白质以及脂肪的需要量来确定。
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法练习2：计算40岁，身高172厘米。
体重68千克，从事中等体力活动男子的一日需要能量。
方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700k cal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
营养配餐-计算法
6.2
拟采用食物成分表
5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算 早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)
营养配餐与食谱编制
第一节
概
述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养 素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和 各种营养素的摄入量满足需要。
2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI)
4、可耐受最高摄入量(UL)
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
三、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论
晚餐：大米=1晚餐大米分别为185g,140g
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤： 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋 白质的量。 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提 供,计算各自的蛋白质供给量。 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。
早餐：
小米粥250g 馒头200g 煮鸡蛋2个（100g） 炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50g）
营养食谱的制定方法——计算法
第一部分营养食谱得制定方法-—计算法练习2:计算4０岁,身高172厘米。
体重68千克,从事中等体力活动男子得一日需要能量。
方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供得能量能量得主要来源为蛋白质、脂肪与碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。
1５％,脂肪占20%。
3０％,碳水化合物占55％～65％,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量得比例,由此可求得三种能量营养素得一日能量供给量。
练习３:如已知某人每日能量需要量为１1、２９ＭJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量得比例取中等值分别为蛋白质占１5%、脂肪占２5％、碳水化合物占6０％,则三种能量营养素各应提供得能量如下:蛋白质11。
２９MJ(2700kcal)×15%=1、6935MJ(405kcaｌ)脂肪１1.29MJ(２700kcal)×2５％=2.８225MJ(675ｋcal)碳水化合物11.2９MJ(２700kcal)×6０%＝6.7７４ＭＪ(1６20kcａl)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素得能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体得质量,这就是确定食物品种与数量得重要依据、由于食物中得产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此,食物中产能营养素产生能量得多少按如下关系换算:即１g碳水化合物产生能量为16。
7kＪ(4.０kcａl),l ｇ脂肪产生能量为37、６kＪ(９、0kcaｌ),lg蛋白质产生能量为16。
７kJ(4。
０ｋcal)、根据三大产能营养素得能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物得需要量。
如根据上一步得计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:蛋白质1。
6935MＪ÷16、７ｋJ/g=10１g(405kｃal÷4kｃal/g＝１01g)脂肪2.8２25ＭJ÷3７。
营养食谱的配制步骤及所需数据
营养食谱的配制步骤及所需数据一、确定客户每日能量需要量1、 计算客户的标准体重：标准体重（kg）=身高（cm）—1052、 测算此人的体质指数BMI（kg/㎡）=实际体重（kg）/身高（㎡）判断胖瘦程度BMI ≤18.5 18.5~23.9 ≥24 ≥28 体质情况 体重过低 正常 超重 肥胖 3、 再根据体力活动情况，结合肥胖肥胖程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量表1 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）年龄（岁）RNI(kcal/d)男 女 婴儿0~ 95kcal/(kg/d)注：非母乳喂养应增加20%0.5~儿童1~ 1100 1050 2~ 1200 1150 3~ 1350 1300 4~ 1450 1400 5~ 1600 1500 6~ 1700 1600 7~ 1800 1700 8~ 1900 1800 9~ 2000 1900 10~ 2100 2000 11~ 2400 2200 14~ 2900 2400成年18~轻体力劳动 2400 2100 中体力劳动 2700 2300 重体力劳动 3200 2700孕妇4~6个月 ＋200 7~9个月 ＋200 乳母 ＋50050~轻体力劳动 2300 1900 中体力劳动 2600 2000 重体力劳动 3100 220060~轻体力劳动 1900 1800 中体力劳动 2200 200070~轻体力劳动 1900 1700 中体力劳动 2100 1900 80~ 1900 1700表2 不同体力劳动强度的能量需要量劳动强度 举例所需能量kcal/(kg·d)消瘦 正常 超重卧床 20~2515~20 15轻（75%时间坐或者站立，25%时间站着活动） 办公室职员、教师、售货员、钟表修理工、服务员、医生、精细仪表操作35（40） 30（35） 20~25（30）中（40%时间坐或者站立，60%时间进行特殊职业活动） 学生、司机、电工、外科医生、其他机床操作工40（45） 35（40） 30（35）重（25%时间坐或者站立，75%时间进行特殊职业活动）农民非机械农活、建筑工、搬运工、伐木工、舞蹈演员、体育装卸、采矿45~50 40（45） 35（40） 根据膳食指南划分五大类食品谷薯类——米、面、杂粮及薯类。
营养食谱的制定方法——计算法
营养食谱的制定方法——计算法第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40肥胖15~20 20~25 30 35练习2：计算40岁，身高172厘米。
营养学——营养食谱编制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量
依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值
蛋白质（g）=54×30％=16.2
脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
各类人群食谱的编制方法
餐次
早餐 午餐
午点
食物名称
用量
牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、
鸡蛋 25g、糖15g
馒头
面粉 50g
土豆烧牛肉碎
牛肉30g、土豆30g
西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g
香蕉
50g
强化钙饼干
15g
29
餐次
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g
面粉5g、葱3g
33
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉100g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤
小米粥 小米50g
猪血50g
豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉
豆腐100g 葵菜200g
瘦肉100g
花卷 面粉200g
胡萝卜100g
炒卷心菜
全日烹调用油25g
卷心菜250g 米饭 大米200g
34
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g
肥瘦猪肉30g 豆腐干25g
萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
米饭 大米150g
晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g
青椒75g
小葱炖豆腐 小葱25g
南豆腐75g
米饭 大米150g
全日烹调用油 20g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
物）的供能比例是否适宜？
16
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
营养食谱的制定方法
营养食谱地制定方法——计算法．确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行地基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习地效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病.因此，编制食谱首先应该考虑地是保证能从食物中摄入适宜地能量.用膳者一日三餐地能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量()中能量地推荐摄入量()，根据用餐对象地劳动强度、年龄、性别等确定.例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为．().集体就餐对象地能量供给量标准可以以就餐人群地基本情况或平均数值为依据，包括人员地平均年龄、平均体重，以及％以上就餐人员地活动强度.如就餐人员地％以上为中等体力活动地男性，则每日所需能量供给量标准为．().能量供给量标准只是提供了一个参考地目标，实际应用中还需参照用餐人员地具体情况加以调整，如根据用餐对象地胖瘦情况制定不同地能量供给量.因此，在编制食谱前应对用餐对象地基本情况有一个全面地了解，应当清楚就餐者地人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等.．计算宏量营养素全日应提供地能量能量地主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占％.％，脂肪占％.％，碳水化合物占％～％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量地比例，由此可求得三种能量营养素地一日能量供给量.如已知某人每能量需要量为．()，若三种产能营养素占总能量地比例取中等值分别为蛋白质占％、脂肪占％、碳水化合物占％，则三种能量营养素各应提供地能量如下：蛋白质()×％()脂肪()×％()碳水化合物．()×％() ．计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素地能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体地质量，这是确定食物品种和数量地重要依据.由于食物中地产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量.因此，食物中产能营养素产生能量地多少按如下关系换算：即碳水化合物产生能量为()，脂肪产生能量为()，蛋白质产生能量为().根据三大产能营养素地能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物地需要量.如根据上一步地计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质÷／(÷／)脂肪÷／(÷／)碳水化合物÷／(÷／)．计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐地能量分配比例计算出三大能量营养素地每餐需要量.一般三餐能量地适宜分配比例为：早餐占％，午餐占％，晚餐占％.如根据上一步地计算结果，按照％、％、％地三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入地三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％中餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％晚餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％．主副食品种和数量地确定已知三种能量营养素地需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食地品种和数量了.()主食品种、数量地确定：由于粮谷类是碳水化合物地主要来源，因此主食地品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物地含量确定.主食地品种主要根据用餐者地饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多.根据上一步地计算，早餐中应含有碳水化合物，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供％和％地碳水化合物.查食物成分表得知，每小米粥含碳水化合物．，每馒头含碳水化合物．，则：所需小米粥重量×％÷(．／)所需馒头重量×％÷(．／)()副食品种、数量地确定：根据三种产能营养素地需要量，首先确定了主食地品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质地食物来源了.蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供地蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质地主要来源.因此副食品种和数量地确定应在已确定主食用量地基础上，依据副食应提供地蛋白质质量确定.计算步骤如下：)计算主食中含有地蛋白质重量.)用应摄入地蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供地蛋白质重量.)设定副食中蛋白质地／由动物性食物供给，／由豆制品供给，据此可求出各自地蛋白质供给量.)查表并计算各类动物性食物及豆制品地供给量.)设计蔬菜地品种和数量.仍以上一步地计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质、碳水化合物.假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供％地碳水化合物，由食物成分表得知，每馒头和米饭含碳水化合物分别为．和．，按上一步地方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为和.由食物成分表得知，馒头(富强粉)含蛋白质．，米饭含蛋白质．，则：主食中蛋白质含量×(．／)×(．／)副食中蛋白质含量一设定副食中蛋白质地／应由动物性食物供给，／应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量×．％豆制品应含蛋白质重量×．％若选择地动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每猪肉(脊背)中蛋白质含量为．，每豆腐干(熏)地蛋白质含量为．，则：猪肉(脊背)重量÷(．／)豆腐干(熏)重量÷(．／)确定了动物性食物和豆制品地重量，就可以保证蛋白质地摄入.最后是选择蔬菜地品种和数量.蔬菜地品种和数量可根据不同季节市场地蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜地需要来确定.)确定纯能量食物地量.油脂地摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入.因此以植物油作为纯能量食物地来源.由食物成分表可知每日摄入各类食物提供地脂肪含量，将需要地脂肪总含量减去食物提供地脂肪量即为每日植物油供应量.．食谱地评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制地食谱是否科学合理.应参照食物成分表初步核算该食谱提供地能量和各种营养素地含量，与进行比较，相差在％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品地种类或数量.值得注意地是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱地能量和各类营养素均与保持一致.一般情况下，每天地能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物地量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可.根据食谱地制订原则，食谱地评价应该包括以下几个方面：()食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?()各类食物地量是否充足?()全天能量和营养素摄入是否适宜？()三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质地供应?()优质蛋白质占总蛋白质地比例是否恰当?()三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)地供能比例是否适宜?以下是评价食谱是否科学、合理地过程：()首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物地数量.()从食物成分表中查出每食物所含营养素地量，算出每种食物所含营养素地量，计算公式为：食物中某营养素含量食物量()×可食部分比例×食物中营养素含量／()将所用食物中地各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素地量.()将计算结果与中国营养学会制订地“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群地水平比较，进行评价.()根据蛋白质、脂肪、碳水化合物地能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供地能量及占总能量地比例.()计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质地比例.()计算三餐提供能量地比例.以下以岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价.岁男生一日食谱()按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全.谷类薯类：面包，面粉，大米禽畜肉及鱼类：火腿，瘦猪肉豆类及其制品熏干，南豆腐奶类：牛奶蛋类：鸡蛋蔬菜水果：苹果，青椒，芹菜，西红柿，韭菜纯热能食物：植物油()食物所含营养素地计算：首先从食物成分表中查出各种食物每地能量及各种营养素地含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素地量.以计算面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉食部为％，含能量()，蛋白质．，脂肪．，碳水化合物．，钙，铁．，维生素．，维生素．，故面粉可提供：能量：×／．(×／)蛋白质．×／．脂肪．×／．碳水化合物．×／．钙×／．铁．×／．维生素．×／．维生素．×／．其他食物计算方法和过程与此类似.计算出所有食物分别提供地营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供地能量和营养素.如此食谱可提供：能量()，蛋白质．，脂肪．，钙．，铁．，维生素．μ，维生素．，维生素.参考岁男生每日膳食营养素参考摄入量()：能量()，蛋白质，钙，铁，维生素μ，维生素．，维生素.比较可见，除维生素和维生素不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要.维生素不足可通过—周补充一次动物肝脏来弥补，维生素不足可用富含维生素地蔬菜水果来补充，以弥补此食谱地不足之处.()三种供能营养素地供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素地能量折算系数可以算得：b5E2R。
营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg) 女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9 正常体重；≥24 超重≥28 肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。
公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)2．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。
(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。
3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
（请保留一位小数）。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数（BMI）＝体重KG÷身高²（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
食品营养与健康 5.1.2营养食谱的制定方法-计算法
第四讲营养食谱的制定方法—计算法同学们，大家好！上节课我和大家一起分享了营养配餐和营养食谱的编制原则，我们了解了营养配餐的重要性，营养食谱的编制必须遵循营养平衡等几个原则，那么本节课我们将共同学习营养食谱的制定方法—计算法。
计算法分为五个环节，下面我们具体看每一环节如何来操作。
第一环节，确定用餐对象的全日能量供给量编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
能量摄入量的确定主要有两种：查表法和个性化咨询服务法。
查表法使用《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》的标准，可以直接查出各个年龄段不同人群的能量供给量。
例如，请查表求19岁高中生的日能量供给量。
高中男生、女生的劳动强度可视为中等体力劳动。
查《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》得出：19岁高中男生的日能量供给量为2600kcal （10.88KJ），19岁高中女学生的日能量供给量为2100kcal（8.79MJ）下来，我们用个性化咨询服务法确定人群所需能量，计算方法和步骤如下：第一步，根据成人的体重指数（BMI）判断其属于正常、肥胖，还是消瘦。
体重指数（BMI）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）我们需要注意的是中国成人的体重指数低于18.5为消瘦，18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，体重指数高于28为肥胖。
第二步，了解就餐对象体力活动情况，结合他的胖瘦程度确定能量供给量，我们来看表5-1。
计算公式为：全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg.d）下来我们举例进一步帮助大家理解此方法的应用。
例如：某男性，33岁，身高172cm，体重68kg。
从事中等体力劳动，计算其每日所需能量。
首先我们对该男性体型做以判断，计算标准体重，如图所示，标准体重=身高-105，结果为67kg，则算出实际体重仅比标准体重高1.5%，属于正常。
其次可根据刚才我们所讲的体重指数计算公式计算体重指数，计算结果参照中国人的体重指数划分标准得出结论，属于正常体重；下来，查表5-1，获知正常体重、中等体力劳动者单位标准体重能量供给量为35 kcal/kg.d，因此，依据能量供给量计算公式，该男性的全日能量供给量为2345kcal。
食谱编制(计算法)
四、主、副食品和数量的确定
各餐的能量分配比例： 早：中：晚=3:4:3 ⑴早餐 蛋白质：126.88×30%=38.06g 脂肪：89.41×40%=35.77g 碳水化合物：507.51×30%=152.25g 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数 量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 ①设早餐以小米粥和馒头（标准粉）为主食，并分别提供 20%和80%的碳水化合物，所需小米粥量： 152.25g×20%÷（8.4÷100）=362.51g 所需馒头量：152.25g×80%÷（48.3÷100）=253.75g
③由表一、表二可得主食和副食中脂肪含量： 挂面：153.67g×（0.6÷100）=0.922g 瘦肉： 209g ×（14.7÷100）=30.72g 冬笋丝： 143.34g ×（0.1÷100）=0.146g 黑木耳： 49.59g ×（1.5÷100）=0.744g 所以还需脂肪量为 35.764g - 0.922g - 30.72g - 0.146g - 0.744g =3.232g 若其余的脂肪由植物油（花生油）提供，则花生油用量为： 3.232g × (99.9÷100)=3.229g
馒头：253.75g×（1÷100）=2.54g 猪里脊肉：43.56g×（7.9÷100）=3.44g 豆腐干：29.53g×（9.1÷100）=2.69g 还需的35.77g -2.53g-2.54g- 3.44g- 2.69g =24.56g 若还需的脂肪25%是由花生油提供的，72.5%是由香肠提供 的，2.5%是由苹果、香蕉提供的，则 所需的植物油的量：24.56g×25% ÷ （99.9÷100）＝6.1g 香肠量： 24.56g ×72.5% ÷（40.7 ÷ 100）=43.75g 水果量： 24.56g ×2.5% ÷（0.2 ÷100 ）=307g ⑵午餐 蛋白质：126.88g×40%=50.75g 脂肪：89.41g×40%=35.764g 碳水化合物：507.51g×40%=203.01g ①午餐以挂面（精白粉）为主食 食物成分表一
营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg) 女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9 正常体重；≥24 超重≥28 肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。
公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)2．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。
(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。
3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
营养食谱的设计与评价-计算法举例
18
富含VC的食物：从下列食物中可以获得 50mg左右的VC。
食物名称
灯笼椒 香菜 红果 柠檬 鲜枣 蜜枣 鲜荔枝 柚子 橙
用量（克）
70 100 100 225 20 100 125 225 150
食物名称
用量（克）
尖红椒（小） 35 圆白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
11
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
12
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
13
富含VA的食物：从以下食物中可以获
得800微克左右视黄醇当量的VA。
16
富含VB1的食物：从下列食物中可以获得
1.0mg左右的VB1。
食物名称 食物名称 用量（克） 用量（克）
稻米（粳） 300 小麦粉 360 燕麦片 300 豆腐皮（丝） 300 黄豆（干） 250 花生仁（干） 140 猪肉 200 鸡肝 300 鸭肝 400
黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 猪肝 500 鸡心 200 牛肝 500
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
3
例：某人午餐应含Pro40g、CHO162g。
（1）假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，各提供50％ 的CHO，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含CHO分别 为44.2g 和25.9g，含Pro分别为6.2g和2.6g。
食谱编制09.10
营养食谱的制定方法
计算法
食物交换份法
（一）计算法
注意：吸水量； 重量的变化
计算：以个人为例
1、确定用餐对象全日能量供给量
中国居民膳食能量推荐摄入量 (RNIs) 参照膳食营养素参考摄入量（DRIs）中 MJ/d (kcal/d)
能量的推荐摄人量（RNI）
女 4.40(1050) 4.81(1150) 5.43(1300) 5.83(1400) 6.27(1500) 6.67(1600) 7.10(1700) 7.53(1800) 7.94(1900) 8.36(2000) 4.40(1050)
432千卡（720 ×60％）
三类产能营养素每餐需要量
已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克
蛋白质
早餐 中餐 晚餐 27克（108÷4)） 36克（144÷4)） 27克（108÷4)）
脂肪
20克（180÷9） 26.6克（240÷9） 20克（180÷9）
碳水化合物
各种人的营养需要系数
举例
某家5口人： 中年男（汽车司机）、中年女（会计）、 父母均65岁已退休、男孩8岁 计算全家人每日膳食需要量
全家人相当标准人： 1+0.9+0.8＋0.8+0.7=4.2人 全家人每日的膳食需要量： “标准人”×4. 2人的量
7.营养餐的制作
合理选用科学的烹调方法
年龄 男 1 4.60(1100) 2 5.02(1200) 3 5.64(1350) 4 6.06(1450) 5 6.67(1600) 6 7.10(1700) 7 7.53(1800) 8 7.94(1900) 9 8.36(2000) 10 8.80(2100) 11 10.03(2400)
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第一部分营养食谱的制定方法一一计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量（DRlS）中能量的推荐摄入量（RNI）,根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ（2400kcal）。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80 %以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80 %以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ（2700kcal）。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1 :查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg ）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg ）标准体重=身高-105体质指数（kg/m 2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
练习2:计算40岁，身高172厘米。
体重68千克，从事中等体力活动男子的一日需要能量。
方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10 %。
15 %,脂肪占20 %。
30 %,碳水化合物占55 %〜65%,具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3 :如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15 %、脂肪占25 %、碳水化合物占60 %,则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal) × 15 % =1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal) ×25 % =2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11. 29MJ(2700kcal) × 60 % =6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal),lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal) , lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质 1.6935MJ÷ 16.7kJ∕g=101g(405kcal ÷ 4kcal∕g=101g)脂肪 2.8225MJ÷ 37.6kJ∕g=75g(675kcal ÷ 9kcal∕g=75g)碳水化合物 6.774MJ÷ 16.7kJ∕g=406g(1620kcal ÷ 4kcal∕g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30 %,午餐占40 %,晚餐占30 %。
如根据上一步的计算结果，按照30%、40 %、30 %的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质∣0∣g ×0 % =30g脂肪75g×30 % =23g碳水化合物406g×30 % =122g中餐：蛋白质101g×40 % =40g脂肪75g×40 % =30g碳水化合物406g×40 % =162g晚餐：蛋白质101g×30 % =30g脂肪75g×30 % =23g碳水化合物406g×30 % =122g五、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量TO(1) 主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g ,若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20 %和80 %的碳水化合物。
查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g ,每l00g馒头含碳水化合物44.2g ,则：所需小米粥重量=122g× 20 % ÷8.4∕100)=290g 所需馒头重量=122g× 80 % ÷44.2∕100)=220g⑵副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：1) 计算主食中含有的蛋白质重量。
2) 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5）设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。
假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50 %的碳水化合物，由食物成分表得知，每IOOg馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g ,按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g由食物成分表得知，100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g , 100g米饭含蛋白质2.6g ,则：主食中蛋白质含量=184g× （6.2∕100）+313g ×（2.6∕100）=20g 副食中蛋白质含量=40g 一20g=20g 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7 % =13g豆制品应含蛋白质重量=20g× 33.3 % =7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏）,由食物成分表可知，每IOOg猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g ,每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g ,则：猪肉（脊背）重量=13g÷（20.2∕100）=64g 豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8∕IOO）=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
6）确定纯能量食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。
因此以植物油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。
应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在IO % ~T,可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIS保持一致。
一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？(1)应达五大类，18种以上，其中应包括3种以上的粮食类食物(含薯类)，3种以上的动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类，2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种植物油脂。
(2)配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲。
另外注意钙与磷的平衡：成年人 1 ：1~1 : 1.5 ;婴儿1.5 : 1~2 : 1 ;青少年1:1 ;儿童和老人1.5 : 1(2) 各类食物的量是否充足？(3) 全天能量和营养素摄入是否适宜？(4) 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？(5) 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？(6) 三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜？以下是评价食谱是否科学、合理的过程：(1) 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2) 从食物成分表中查出每Ioog食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g) ＞可食部分比例×00g食物中营养素含量/ 100(3) 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
(4) 将计算结果与中国营养学会制订的中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。
(5) 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
(6) 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7) 计算三餐提供能量的比例。