作业指导书培训资料

食堂一日工作流程

第一步：验收物料：

1、由仓管员负责验收数量，IQC检验人员负责验收质量。

2、将验收合格的物料安排入仓或直接进入食堂进行初加工。

3、对于不合格物料开《退货单》直接进行退货。

第二步：开早会：

1、讲评前一日工作状况，并针对所出现的问题提出整改要求。

2、安排当日工作流程。

3、检查着装、仪容仪表（包括指甲、头发等）

第三步：领料：

员工餐由员工餐领班负责领料，职员餐由职员餐领班负责领料，经理餐由经理餐主厨负责领料（小型食堂可由主管指定人员领料）第四步：加工早餐：

1、主管安排领班/副主管按早餐食谱分工制作。

2、领班/副主管安排各班组员进行分工。

3、蒸煲组开炉煲汤、粥和炒制米饭。

4、点心房完成点心制作最后工序。

5、各厨师开炉灶进行炒饭、炒粉制作。

6、FQC检验人员不断的在操作现场进行巡视，并按要求填写相应的表单。

7、卫生组清理就餐区域，整理餐具、餐台。

8、出品制作完后，OQC检验人员对出品进行检验，检验合格后方可出售。

9、开餐前20分钟，开启配餐间灭菌灯。

10、饭堂总稽核QA必须从来料检验到成品出售都要全程跟进及监督。

第五步：准备开餐：

1、各责任人检查早餐食品是滞按要求到位。

2、检查餐厅及餐具是否达到卫生标准，餐具及用品是否到位。

3、检查开餐售餐人员衣着、口罩、手套、工作牌等是否按规定配戴。

4、检查服务人员精神状态是否饱满。

第六步：正式开餐：

1、主管佩戴明显标志立于就餐大厅，以确保大厅开餐秩序和应签就餐员工的询问及处理现场投诉。

2、领班和主厨密切注视菜品供应现状，确保不断有新鲜热菜饭供应。

3、卫生清理人员要不断清理餐台和餐椅。

4、开餐中一定要按照公司规定的要求进行。

第七步：自行开餐：

待开餐完毕后，厨工自行开餐。

第八步：早餐后的清理：

1、洗消组坚持“一去渣、二洗刷、三水冲、四消毒”的程序进行，消毒温度达120度，消毒时间为20分钟。

2、清洁组：按照先桌面、墙面、玻璃面、后地面及周围环境卫生的秩序，保证餐厅内无积水，无油污、无杂物。

3、配餐间：用洗洁精水清洗打餐台、冲洗地面。清理地面水槽，达到无油污、无积水、无残渣。

4、经理餐厅：高标准清理台面、地面、玻璃，保持无水渍、无油污、无灰尘，最后喷洒空气清新剂，开启灭蚊灯，紧闭厅门。

第九步：中餐初加工流程：

1、肉类初加工：一洗二选三过水四切五腌六炒。

2、肉类加工注意事项：

●肉类不合格不得加工；

●海鲜与肉类不得混合加工；

●禽、畜、鱼类不得在地面加工；

●加工好的肉类必须达到无血、无毛、无污物、无异味。

3、蔬菜加工注意事项：

●蔬菜应分架晾放，不得随地堆放；

●加工时应离地操作，不得在地面上摘放；

●蔬菜初加工必须做到“一拣二洗三切”；

●蔬菜全加工流程应坚持“一洗二浸三烫四炒”。

第十步：深加工流程：

1、肉类深加工：粗加工后的肉品应先腌后制，先过水、过油后在制，达到入味入色及食品安全之标准。

2、蔬菜深加工：依据食谱及开餐时间，配备相应调料和佐料，计划用料、精工细作，做到色、香、味俱全。

3、煲汤师傅调味，做到汤色鲜亮、汤味纯正。

4、FQC检验人员不断的在操作现场进行巡视，并按要求填写相应的表单。

5、出品制作完后，OQC检验人员对出品进行检验，检验合格后方可出售。

6、饭堂总稽核QA必须从来料检验到成品出售都要全程跟进及监督。

第十一步：开餐准备：

1、配餐间人员提前20分钟开启灭菌灯。

2、切配女工整理工装，准备手套、戴好口罩、工作证，摆放打餐勺。

3、全体带餐人员侧身面向窗口，调整心态，微笑迎向窗口。

4、食堂负责人检查出品质量，对菜肴进行综合评估，以促进烹调技术改进。

5、洗消人员最后检查一次餐具洁净度，并按规定摆放餐具以利于就餐人员拿取。

6、清党员干部人员最后检查大厅卫生状况，做到窗明洁亮，地面无积水，台面无油渍水渍。

7、食堂负责人站立餐厅入口处，笑迎就餐人员。

第十二步：正式开餐：

1、全体打餐人员应精神焕发，动作熟练，快捷准确。

2、熟用礼貌用语，语气随和。

3、领班、主厨掌握批量出菜、分发份量，传菜要达到准确快捷。

4、配餐间与烹调间内外衔接有序，其标准是：炒制环节确保不断，勤换菜、速放菜，打餐环节做到手勤，眼勤、嘴勤（推荐菜式）

5、蒸煲师傅不断巡视汤车、饭桶，随时添加热汤、热饭。

6、开餐在接近尾声时，出品饭肴应确保颜色、菜型、温度、品种与开餐初一样。

第十三步：自行开餐：

待开餐完毕后，厨工自行开餐。

第十四步：清理与摆放：

1、初加工区：除每一道初加工完成后迅速将瓜皮、烂菜叶等杂物及时装入垃圾筐搬运至操作间以外的垃圾池外，应用洗涤用品将区域刷洗一次，然后用清水冲净，以保持下中午班时地面干爽。洗菜池应和钢丝球、洗洁精擦洗一遍，后用水冲洗，保证无杂物、无积水、无残渣。

2、烹调区：

●灶台：除在炒制过程中随时将锅台周围清洗干净处，开餐完毕后重点清洗灶具和锅台，确保无杂物、无油渍。

●菜盆：每餐完毕放入开水至锅中，用洗洁精清洗，然后用清水冲洗，确保无油渍、无菜渣，然后菜盆分大小叠放在餐架上。

●汤桶：用洗洁精去油污，用清水洗净，再将桶口朝下，整齐摆放在工作台上。

●饭桶：用清水去饭渣，擦干后加盖摆放在蒸饭区。

3、配餐间：冲洗地面，保持无油渍、无杂物、无异味、无积水。打餐车四周围每餐都要进行擦洗，餐车内无积水，保持无油渍、无杂物、无积水。

4、洗消间餐具的清洗：同以上第八步“早餐后的清理”。

第十五步：检查

1、食堂负责人带着领班或副主管对各个角落的卫生状况进行

检查，并做好记录。

2、关水、关电、关气，并对各区域的水、电、气、油等易出现安全隐患的部位进行全面检查并记录。

第十六步：午休

第十七步：晚餐制作（制作步骤同中餐要求与规定）

第十八步：开晚餐

第十九步：餐后清理

第二十步：开次日菜单

1、食堂负责人召集领班、副主管、仓管、采购员、主厨等依据一周食谱开具次日菜单。

2、食堂负责人通报当日开餐投诉反映情况，强调次日注意事项，商议处理办法并记录备查。

第二十一步：夜餐加工