法式小面包

法式小面包

（PS：这是我的博客烘焙处女秀，不是我的烘焙处女秀，大家不要混淆概念哦如果是第一次能做成这么好，那我就成烘焙天才了）

有朋友从微博里看到我做的西点，要求我发一些有关烘焙方面的博文。烘焙我是一直在玩，只是喜欢面团在手里揉制的那种感觉，偶尔做一两款早餐的搭配，满足自己想吃甜品的胃口。要说拿出来见人，真放不上什么台面，所以，每次做我都不拍照，也从没想过要放在博客里，再一方面，我觉得中式面点其实是最健康的。既然有朋友要求，就满足一下大家的愿望，也当是我博客的烘焙处女秀。正好家里的主食没有了，昨晚本想烤吐司，临时突发奇想烤了这款小面包，方子是根据市售的小面包配方自己琢磨出来的，如有雷同纯属巧合哈～【原材料】：【中种面团原材料】：高粉200克、牛奶110克、酵母1/4茶匙、食盐1/4茶匙。【主面团原材料】：高粉100克、白糖30克、酵母1/8茶匙、牛奶90克、黄油30克。【中种面团的发酵方法】：1.牛奶放在适宜微波用的小碗里，放入微波炉高火加热10秒至牛奶微温。2.取出小碗，加入1/4茶匙酵母在牛奶里。3.加入1/4茶匙食盐在牛奶里，搅拌均匀，放在一边静置10分钟。4.高粉放在

和面盆里，分次倒入牛奶食盐酵母水。5.用筷子将酵母水与高粉搅拌均匀，成带有少量干粉的面絮。6.用手把面絮揉合在一起，形成光滑面团，盖湿布放温暖处发酵。7.面团发酵至2倍大。8.用手揭开面团表皮，里面组织呈现蜂窝状。9.用手将发酵好的面团撕成一块一块的面疙瘩。【主面团的和制方法】：1.牛奶放在适宜微波用的小碗里，放入微波炉高火加热10秒至牛奶微温。2.取出小碗，加入1/8茶匙酵母在牛奶里。3.加入30克白糖在牛奶里，搅拌均匀，放在一边静置10分钟。4.高粉放在和面盆里，放入撕好的中种面疙瘩。5.往干粉里分次加入牛奶白糖酵母水。6.用筷子将牛奶白糖酵母水与干高粉搅拌均匀，成带有少量干粉的面絮。7.用手将面絮与中种面疙瘩揉合在一起。8.揉成表皮光滑的面团。9.撕一小块面团，用手将面团可以撑开，但不易撑得太薄会有很多裂洞。【黄油面团的揉制方法】：1.黄油30克放在室温软化。2.揉好的面团里倒入15克黄油。3.用手将黄油与面团揉合在一起。4.揉到二者完全融合面团不粘手时，加入剩下的一半黄油。5.继续用手将黄油与面团揉合在一起。6.随着黄油量的增加，面团遇大量黄油，面团筋性会发生油糊化，面团开始变得粘手时停止揉制工作，把面团放

在一边饧10分钟左右。【扩展面团的揉制方法】：1.等面团饧10分钟后，用手拿起面团用力摔进盆里，如此反复多次把面团的筋性摔出，感觉面团不易粘手时。2.把面团放在案

板上。3.用手抓住面团的上端位置，向上提起边端处往面团中央位置按压揉制。4.将面团由上下端窄揉制成左右端窄的面团。5.重复3～4步反复揉面团，同时穿插第1步摔面团，把面团整合成光滑充满弹性，放在一边松弛20分钟。6.撕一小块面团，用手将面团可以撑开形成薄膜，但薄膜容易破裂，洞口呈不规则形状就好了。【面包坯子的制作过程】：1.松弛好的面团分割成30克1个的剂子。2.取一个剂子放在案板上。3.手掌心向下扣住剂子，把手在案板上做位移移动。4.剂子在手掌的带动下，滚成一个小球状。5.用手将小球按扁，用擀面杖擀成椭圆形的面片。6.用手将面片的边缘位置按压扁。7.手捏着面片的上端位置，向上提起向里顺着面片的长度卷曲。8.卷成圆柱形状的面团，把面片的下端位置边缘捏紧。9.用刀将圆柱形面团从中间一分为二，对半分割开。【面包的烘烤过程】：1.重复以上步骤，把整个面团分成小球擀成面片卷曲分割成面包坯子，排放在铺有锡纸的烤盘里。2.用刷子蘸取适量的蛋黄液。3.在每一个面包坯子表面均匀的刷一层蛋黄液。4.烤箱180度提前预热3分钟，烤盘放入烤箱中层，上下火180度烘烤20分钟。5.烤制表皮呈金黄色即可。烤好的小面包～家庭制作面包，不仅味儿香，用料上乘，而且健康。不过，做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。单是一个揉面，就已经让很多人望而却步了。但自己做出面包的成就感，也同样是非同一般的。

制作面包，揉面与发酵是最重要的两个步骤。本书中的买包，除了辣苏打面包、司康等快速面包，大部分面包都需要经历这两个步骤。根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的揉面过程，都可以参照以下步骤：

1.干酵母提前用配方分量的一半温水（如配方使用120g水，则用60g水溶解酵母）溶解，静置片刻。称量面粉、糖、盐、奶粉等干性材料，混合后在案板上形成一个面粉坑。

2.加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。

3.将粉类和液体慢慢地混合在一起，直到形成一个面团。

4.用力揉面团，这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。

5.揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。揉面可以采用揉、压、摔等多种方式，揉面的目的则是让面筋尽快且尽量多地形成。手工进行的话，这个过程可能会耗费较长时间。

6.揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多洞。这个时候可以加入黄油了。把已经软化的黄油加入到面团里，并且

用力地把黄油揉到面团里面去。一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”，但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。

7.坚持面筋的强度：把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜。

8.此时面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。

9.揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻成非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不大容易捅破。而且即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也是非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的吐司。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得黏软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。

10.把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。

11.发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间段，温度低则发酵时间长。28℃左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。

12.判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，