第三章肉及肉制品ppt课件

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脂肪
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（三）结缔组织(Connective tissue) 24
体内分布：肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋 巴、神经、毛皮等组织。
结缔组织构成：细胞、纤维和无定形基质组成。 一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织纤维：主要有胶原纤维、弹性纤维、网状 结缔组织营养特点：属于硬性非全价蛋白质，具有坚硬、 难溶、不易消化的特点，营养价值低。
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二、化学组成
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1.碳水化合物 核糖，葡萄糖 ，糖原。
2.脂类物质 脂肪可分为两类：一类是蓄积脂肪，存在于皮下、肾 脏，也叫皮下脂肪、肾脂肪；另一类是肌肉组织内称 作肌间脂肪。
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3.蛋白质 肌肉中蛋白质的含量约为2810%~20%，分两部分， 肌浆蛋白（80%以上）和间质蛋白。
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三、宰后检验
剖检、视检、触检及嗅检
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四、肉的分割
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第三节 肉的组成
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一、肉(胴体) 构成
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划 分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～ 22％。
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三江白猪
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二、肉用牛的品种
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我国供食用的牛肉：主要有黄牛肉、水牛肉和
牦牛肉、肉用牛肉等。
我国肉用牛的主要品种是黄牛。黄牛肉肉质较为坚实，肥 度在中等以上的牛肉，切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕 红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。
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鲁西黄牛
蒙古牛
秦川牛
海福特牛
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Biblioteka Baidu
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三、羊的品种
➢ 平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工。
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18 骨骼肌（横纹肌）
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平滑肌
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心肌
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（二）脂肪组织(Aolipose tissue)
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➢脂肪组织结构：退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积 聚而成。 ➢加工意义：脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素， 具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。 ➢大理石状肉：指猪等肉用型家畜，在肌肉中有较多脂肪 交错其中，呈红白相间的大理石样外观的肉。
肌肉组织：横纹肌17、平滑肌、心肌
1、横纹肌(骨骼肌, striated muscle )：
基本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。
２、平滑肌(smooth muscle)：又称内脏肌，主要构成血管壁、
胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。
３、心肌(cardiac muscle) ：构成心脏的肌肉组织。
心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜红色， 除将心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加剂。
浙江中白猪
大约克夏猪
丹麦的长白猪
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（三）鲜肉型：这类猪以供7 鲜肉为主，介于脂肪型和腌 肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。
外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形， 颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组织 致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。 如改良后的杜克夏、汉普夏、我国的三江白猪等。
分类：
据经济类型和加工用途分：脂肪型、腌肉型、肉用型。
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（一）脂肪型：又称脂用型5，胴体能提供较多的脂肪。
外形特点：体躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重， 四肢短。体长与胸围之差不超过2~3cm，皮下脂肪4cm 以上。胴体瘦肉率45%以下。我国大多数地区品种属于 脂肪型。如内江猪、荣昌猪、巴克夏猪。
第三章 肉及肉制品
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总体特点： 2
➢ 肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供 给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生 素的重要来源。 ➢ 肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含 有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成 各种佳肴。
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第一节 中国肉用3畜、禽的种类
肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生 兽类等。
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（四）骨组织（Bone tissue ） 25
含量：猪骨约占胴体的５%~９％，牛占15%~20％。 构成：骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼 龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年动物含量多。 化学组成：水分约40%~50％，胶原约20%~30％，5%~27% 的脂肪，无机质20％。无机质主要是羟基磷灰石。
肉的各组织占胴体重量16的百分比 单位（%）
组织名称 牛肉
猪肉
羊肉
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血液
57 -62 3-16 17-29 9-12 0.8-1
39-58 15-45 10-18 6-8 0.6-0.8
49-56 4-18 7-11 20-35 0.8-1
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（一） 肌肉组织(Muscle tissue)
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绵羊：多为皮、毛、肉兼用，是全国羊的主要品种。
中
主产于西北和华北地区。新疆、内蒙古、青海、
国 羊 种 类
甘肃、西藏、河北六省区约占全国绵羊总头数的 75%。蒙古绵羊、哈萨克羊和改良种羊。其中以 蒙古绵羊最多。 山羊：多为皮肉兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山
羊主要分布在牧区和半牧区；其次在山区和丘陵地带。
大尾寒羊
哈萨克羊
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羊肉特点： ➢ 山羊肉：呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深， 皮下脂肪很少，有较重的膻味。 ➢ 绵羊肉：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色， 肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，经育肥的绵羊， 肌间有白色脂肪，脂肪硬而脆，绵羊肉及脂肪的膻味 较轻。
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第二节 原料肉的产生
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一、宰前检验 1.群体检查 静态观察、动态观察、饮食情况。 2.个体检查 眼看、耳听、手摸、检温。 二、屠宰过程
消费量最多：猪、牛、羊肉，以猪肉所占比重最大。 鸡的种类：白洛克鸡、九斤黄、狼山鸡、青光鸡、
来航鸡和芦花鸡等。
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一、猪的品种
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地区分布：全国均有饲养，约有100多种。
产量最多：四川、湖北、江苏、广东、山东、湖南、 云南、浙江、河南、安徽、河北、江西、广西。约占全国 养猪量的80%左右。
四川产量最多，居全国首位，其次：湖南、江苏。
荣昌猪
内江猪
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（二）腌肉型：又称瘦肉型，以生产腌肉为主。
外形特点：与脂肪型相反，6 中躯较长，体长往往大于胸 围15cm以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢 间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在 1.5~3.5cm ；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率60%以 上 。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等。