菜单设计与管理

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食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则

菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。

在综合意见基础上，细化菜单。

在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。

二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。

三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。

四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。

五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。

2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。

海鲜类的要特别注意腥味的处理。

3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。

汤羹类出品薄厚均匀。

炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。

4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。

5、点心品种应注意更新，品种多样。

6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。

营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。

2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。

定制化菜单的设计与管理

促销活动的策划与实施
折扣促销
推出新菜品时，可采用折扣促销的方式吸引顾客尝试。
会员优惠
针对会员提供专属优惠，如积分兑换、会员专享折扣等，增加客户粘性。
节日活动
根据节日特点策划相应的促销活动，如情人节套餐、中秋节团圆饭等。
05 定制化菜单的挑战与解决方案
菜品质量的保证与监控
食材采购
确保食材新鲜、无污染，从源头保证菜品质量。
03 定制化菜单的管理
菜单的更新与优化
01
定期评估菜单
定期评估现有菜单，了解顾客的喜好和需求，以便及时调整和优化菜单。
创新菜品
02
03
季节性菜单
不断研发和推出新菜品，以吸引和留住顾客，提高顾客的满意度和忠诚度。
根据季节和食材供应情况，调整菜单内容，以提供新鲜定制化菜单，满足不同顾客的口味和需求，实现了创新性和个性化。菜单的定制化不仅提高了顾客的满意度，还增加了餐厅的营业额。
成功案例二
总结词
便捷性、高效性、用户友好
VS
详细描述
该线上订餐平台提供定制化菜单服务，顾客可以根据自己的口味和需求选择菜品，同时平台提供高效的配送服务，使用户能够方便快捷地享受到美食。
定制化菜单的设计与管理
汇报人：可编辑 2024-01-06
目录
• 定制化菜单的概述 • 定制化菜单的设计 • 定制化菜单的管理 • 定制化菜单的营销策略 • 定制化菜单的挑战与解决方案 • 定制化菜单的成功案例分享
01 定制化菜单的概述
定制化菜单的定义
定制化菜单是指根据客户的特定需求和口味偏好，量身定制的餐饮菜单。它以满足客户的个性化需求为核心，提供符合其口味、饮食习惯和营养需求的菜品。

餐厅菜单设计菜单定价 (餐厅运营管理)

（二）菜单定价的方法菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要
求，根据菜品成本，利用公式计算出来。产品成本（食品成本）=主、配料成本+调售价=食品成本+毛利
实例
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为 3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
思考： 1、这道菜的总成本为多少元？ 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为多少？
实例
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
一、菜单作用及种类二、菜单筹划与定价三、菜单制作四、中国食俗及禁忌
二、菜单筹划与定价
（一）餐饮产品价格的构成
a、原材料成本（包括损耗部分）
b、费用（工资、费用、折旧费、
餐饮产品价格
水电费、管理费等的分摊）
(菜肴的销售价格) c、税金（地税、国税分摊）
d、利润
餐饮产品销售价格－原料成本＝毛利
组
单定价策略方案。
任
务
1、这道菜的总成本为：5.40元 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本 /(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。价格定在10元/份左右
（三）菜单定价的主要原则１、重点考虑竞争对手的价格政策２、不同季节价格要有所区别３、要考虑整个餐饮部价格平衡
小
根据餐厅运营特点，设计菜

菜单设计管理程序

菜单设计管理程序
第一条由研发部制定相关菜单设计标准，报总经理审定后颁布。

第二条由单店落实菜单设计标准，并将具体执行情况汇报至运营管理部，由运营管理部汇总、审核、备档
第三条运营管理部定期对单店菜单设计执行情况给与督导，并如实记录督导结果，对单店相应情况给予及时的调整和处理，并及时依据单店菜单标准执行情况给予店长相应的考核。

以保证菜单标准的严肃有效。

第四条单店对菜单标准可以定期提出修改建议，报运营管理部备案和审定第五条运营管理部在年底将本年度各单店菜单标准执行情况与和修改建议给与汇总，报总经理审批。

第六条运营管理部依据相关审批意见，对各单店落实考核结果，研发部依据建议汇总及时对菜单标准给予修订。

第七条菜单更新以单店需求为主，原则上特色菜一年更新一次，自营菜依
据单店情况自行更新，如有例外情况，由研发部和运营管理部共同制定并颁布执行。

第八条菜单的价格制定以研发部的价格标准为主，如有其他需求，可以向研发部提出相关申请，由研发部组织论证，并经总经理审批后方能执行。

第九条特色菜菜单由公司统一设计印制配送至各单店，各单店无权自行设计和印制。

自营菜菜单的设计和价格制定，在运营管理部依据研发部标准审核后，单店可以自行印制或者委托总部印制。

餐厅菜单管理制度

餐厅菜单管理制度一、引言菜单是餐厅的“名片”，也是餐厅内最重要的营销工具之一。

餐厅菜单管理制度对于保持菜品质量、丰富菜品种类、提高餐厅盈利能力具有重要意义。

本文将对餐厅菜单管理制度进行详细分析说明。

二、菜单定期更新机制1. 剖析菜品销售情况餐厅应定期对菜品的销售情况进行剖析，统计不同菜品的销售数量和销售额，了解菜品的受欢迎程度。

根据销售数据，对菜单中的菜品进行评估，以优化菜品组合。

2. 跟踪食材价格波动餐厅应密切跟踪食材价格的波动情况。

当某些食材价格剧增时，餐厅可以选择菜单中相应的菜品下架，以避免因食材价格上涨导致成本过高。

3. 增加时令菜品根据不同季节的变化，餐厅应及时调整菜单，增加时令菜品。

时令菜品除了更便宜、更新鲜外，还能满足顾客对季节特色的期待，提高餐厅的竞争力。

三、菜品分类和排列1. 分类科学合理餐厅菜单应根据菜品的属性和顾客需求进行分类，例如主食、汤品、小吃、饮品等。

分类科学合理可以使顾客更方便地查找所需的菜品，提升订餐体验。

2. 搭配合理菜单中的菜品搭配应该合理，避免过多的重复菜品或者过于相似的口味。

合理的搭配不仅可以满足顾客不同的口味需求，也能提高整体的菜品销售量。

3. 排列有序美观菜单排列应有序美观，可以采用清晰的标题和分栏进行划分。

同时，菜品的排列也应该尽量避免大量的空白，使得菜单整体更加美观。

四、价格设置原则1. 基于成本考虑餐厅菜单的价格应该根据菜品的成本进行考虑。

合理的价格设置可以保证餐厅的盈利能力，同时也要符合市场定价的规律，不能过高或过低。

2. 定期调整价格随着原材料价格的波动，餐厅菜单的价格也应定期进行调整。

这样可以保持餐厅的盈利稳定性，同时也能及时适应市场需求的变化。

3. 观察竞争对手观察竞争对手的菜单价格，可以为餐厅提供参考。

根据竞争对手的价格水平，餐厅可以适当调整自己的菜单价格以保持竞争力。

五、菜单设计和美化1. 简洁清晰的设计菜单设计应该简洁清晰，文字和图片的排版布局要合理。

菜单设计与价格管理

①食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；
②以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬； ③以税金形式向国家提供的积累 ④经营者的利润
八、菜单定价及策略
2、菜单定价法 ①“随行就市”法
②原料成本率定价法
食品销售价格=菜品原材料成本÷成本率或 =菜品原材料成本÷（1-毛利率）
八、菜单定价及策略
A类属于畅销、高毛利产品 B类属于畅销、低毛利产品 C类属于不畅销、高毛利产品 D类属于不畅销、低毛利产品
七、菜单的评估与修正
以下是某西餐厅菜单上汤类ME分析表：
七、菜单的评估与修正
欢迎指数=某类菜销售百分比×被分析项目数销售额指数=销售额百分比×被分析项目数
欢迎指数超过1说明是顾客欢迎的菜品，超过越多，越受欢迎。
例：一盘青椒肉丝的成本为2元，计划该食品的销售毛利占65%，则售价是多少？
食品成本率+食品销售毛利=1
内扣毛利率（销售毛利率）
外扣毛利率（成本毛利率）=销售毛利÷食品成本×100%
八、菜单定价及策略
③主要成本定价法考虑每份菜的直接人工成本
售价=（食品原材料成本+直接人工成本） ÷成本率
例如：水煮鱼的原材料成本为15元，该菜生产需要高度人工成本，如果主要成本率 55%，则该菜售价是多少？
菜单修正考虑的因素外在因素：消费需求、潮流趋势、经济条件、
同业竞争、供给面内在条件：餐饮的模式、既成的理念、菜单的组
合
七、菜单的评估与修正
菜单修正应注意事项：（1）经常与同行进行口味比较（2）简化菜单，淘汰不受欢迎的菜式（3）套餐运用（4）多推出季节性的菜肴
八、菜单定价及策略
1、价格的构成

餐饮服务与管理-第7章--菜单设计与管理PPT课件

2021/7/24
（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面或封底 5．餐厅加收的费用
2021/7/24
（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。
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三、菜单的装帧与布局
（一）插图与色彩的运用（二）菜单程式（三）突出主要菜式（四）临时菜品推销（五）清晰可读，避免涂改
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四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当（二）菜单欠大，装帧过于简陋（三）字号小，字体单调（四）涂改菜单价格（五）不标出价格
1．固定菜单 2．应时菜单 3．循环菜单
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（四）根据菜单价格形式划分
1．零点菜单 2．套菜菜单 3．宴会菜单
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第三节菜单设计的依据
一、市场需求二、菜系和风味的独特性三、食品原料的供应情况四、食品原料品种的平衡和多样化
2021/7/24
五、厨房设备条件和烹饪技术水平
2021/7/24
七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对食物营养也有了不同的看法。过去，人们关心的是能否得到足够的营养。而现在，人们考虑更多的是如何防止摄取过多的营养，以保持合适的体重、健美的身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜单时应适应这一新的要求，考虑人体营养需求这一因素。
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第二节菜单的种类
（一）根据餐别划分（二）根据就餐时间划分（三）根据传统形式划分（四）根据菜单价格形式划分
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餐厅菜单设计菜单制作 (餐厅运营管理)

(五)菜单设计和制作的技巧
❖ 制作材料
❖ 封面与封底
❖ 文字
1、内容 2、字体的选择
❖ 插图与色彩
❖ 规格和篇幅
1、规格 2、篇幅 3、形状
❖ 照片和图形
小
根据各小组模拟餐厅的特点，
组
尝试制作适合的菜单。
任
务
•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 •中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 •尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
4.正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
(1)成本的核定要根据菜单种类不同而变化 (2)毛利的确定要灵活 (3)菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
(1)菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序
按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
菜点要配有文字说明
3.确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 (2)突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 ➢重点促销菜肴的位置安排
1.明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
2.选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择与确定菜点花色品种结构比例的确定
3.确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。

餐饮菜单管理制度

餐饮菜单管理制度一、引言餐饮行业是一个竞争激烈的领域，餐饮经营者需要不断创新和提升服务质量来吸引顾客。

而菜单作为餐饮业的重要一环，直接关系到顾客体验和经营效益。

因此建立科学规范的菜单管理制度就显得尤为重要。

本文将从菜单设计、定价、更新以及目标受众等方面进行详细介绍和分析，以期为餐饮经营者提供一些参考和借鉴。

二、菜单设计1. 起草原则在制定菜单之前，必须明确菜单的定位和目标受众。

根据餐厅的风格、特色和所在地区的顾客口味等方面进行合理搭配，打造出与之相符合的菜单。

同时还要注意菜单的版面设计、内容编排和图片搭配，确保整体视觉效果美观大方，易于吸引顾客的眼球。

2. 菜品分类菜单中的菜品应按照不同的分类进行排列，如热菜、凉菜、主食、酒水等，方便顾客选择。

同时还可以根据菜品的口味、店内推荐度等进行标注和排名，帮助顾客更快地找到自己喜欢的菜品。

3. 菜品介绍菜单中每一道菜品都应提供详细的介绍，包括原料、工艺、口味、特色等方面。

引导顾客更好地了解菜品，增加购买的信心。

同时还可以提供一些推荐搭配或者套餐组合，方便顾客进行选择。

4. 图片搭配菜单中的图片可以起到很好的宣传作用，可以通过精美的图片展示菜品的外观和口感，引起顾客的食欲。

但需注意图片的真实性和质量，避免与实际菜品差异过大。

5. 定期更新菜单并不是一成不变的，餐饮经营者应定期检查菜单内容，并根据季节、节日或者市场需求进行适时的更新和调整。

这不仅可以吸引老顾客重复消费，还可以吸引新顾客的到来。

三、菜单定价1. 成本控制菜单的定价必须符合菜品的成本，不能盲目定价，导致利润动辄。

在确定菜品价格时，必须充分考虑到原料成本、人工成本、租金、水电等费用，确保餐饮业的可持续发展。

2. 以市场为导向在制定菜单价格时，餐饮经营者需要深入了解市场行情，了解竞品的价格及市场反馈。

在此基础上，灵活调整价格策略，确保价格合理且具有竞争力。

3. 价格优惠菜单中可以设置一些套餐或者优惠活动，吸引顾客前来消费。

大学食堂食品菜单设计与营养管理制度

大学食堂食品菜单设计与营养管理制度随着大学生活的步入大学校园，食堂作为学生们每日必去之处，扮演着重要的角色。

然而，很多学生抱怨大学食堂的菜单设计和营养管理制度不尽如人意。

针对这一问题，本文将讨论如何改进大学食堂的菜单设计，以及引入科学合理的营养管理制度，为学生们提供更健康的饮食选择。

一、菜单设计大学食堂的菜单设计应该以学生需求为出发点，既要满足学生对多样化美食的需求，又要考虑到食物的准备和供应的效率。

以下是一些建议：1.引入主题日每周安排一至两个主题日，如意大利日、日本日、素食日等，以丰富学生的饮食选择。

这不仅可以满足学生对多样化美食的需求，还能让他们了解不同文化的饮食特点。

2.提供定制化选择为了迎合不同学生的饮食习惯和偏好，食堂应提供定制化选择的服务，比如提供少盐、少油、低糖或者无麸质等食物选项。

这种方式能够满足特殊群体的需求，如素食者、糖尿病患者等。

3.增加季节性菜品根据不同季节推出相应的菜品，如冬季推出暖身汤品，夏季推出清凉饮品等，以符合学生对季节性食物的需求。

这样的举措不仅能提供美味的食物，还能引起学生对食物的新鲜感。

4.提供食物信息在菜单上标明每道菜的主要成分和热量含量，让学生能够更加了解各道菜的营养价值。

这样的做法有助于学生做出更健康的饮食选择，并促使他们形成科学合理的饮食习惯。

二、营养管理制度除了菜单设计，大学食堂还应该引入科学合理的营养管理制度，确保学生们摄入充足的营养，并预防营养不良的发生。

以下是一些建议：1.合理分配营养根据学生的身体需求，合理配置菜品中的营养素比例，确保学生在食堂就餐时能够获得全面均衡的营养。

比如增加蛋白质含量的菜品供应，以满足学生的生长发育需要。

2.控制食品添加剂食堂应尽量减少对食品的添加剂使用，如味精、防腐剂等。

在供应食品时，食堂应严格控制食品的添加剂使用量，避免对学生身体健康造成潜在危害。

3.定期检测食品质量建立食品质量检测制度，定期对供应的食品进行检测，确保食品的安全和质量。

菜单的设计策划与管理教材课件

保菜单价格合理且具有竞争力。
菜单的更新与换季
菜品淘汰与新增
定期淘汰不受欢迎的菜品，新增符合市场潮流和顾客需求的菜品。
季节性调整
根据不同季节的特点，调整菜单内容，推出适合时令的菜品。
主题性调整
根据节日、活动等主题，设计相应的菜单主题，提高顾客的点菜率。
03
菜单管理与优化
菜单定价策略
成本导向定价
以成本为基础，加上预期的利润来确定价格。
05
菜单设计趋势与展望
健康饮食趋势下的菜单设计
健康食材
随着健康饮食的兴起，菜单设计中越来越多地使用健康食材，如有机蔬菜、全谷物、低脂奶制品等。
均衡营养
强调食物的均衡营养，注重蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的合理搭配，以满足消费者对健康饮食的需求。
减少盐、糖、脂肪含量
为了降低食物的热量和不良成分，菜单设计中会尽量减少盐、糖、脂肪的含量，推出低热量、低脂肪的健康菜品。
菜单是餐厅与顾客之间的沟通桥梁，它能够向顾客传递餐厅的特色、风味、服务和品质等信息，影响顾客的点餐决策和餐饮体验。
菜单的分类与特点
菜单的分类
根据不同的分类标准，菜单可以分为多种类型，如根据菜品种类可以分为中式菜单、西式菜单；根据设计风格可以分为简约风格、复古风格等。
菜单的特点
不同的菜单类型具有不同的特点，如中式菜单注重菜品的色香味俱佳，西式菜单则注重食材的搭配和呈现方式；简约风格的菜单注重简洁明了，复古风格的菜单则注重历史感和文化底蕴。
菜品销售额
了解各菜品销售额占比，评估菜品的盈利能力。
销售趋势分析
通过分析销售数据，了解市场趋势，预测未来需求。
04
菜单设计案例分析

餐饮主管的菜单设计与口味调控方法

餐饮主管的菜单设计与口味调控方法餐饮主管在日常工作中扮演着至关重要的角色，他们不仅需要管理员工、控制成本，还需要负责菜单设计和口味调控，以确保顾客满意度和餐厅的盈利能力。

本文将讨论餐饮主管在菜单设计和口味调控方面的方法和技巧。

一、菜单设计1. 根据客群需求：餐饮主管应该根据餐厅的定位和客户群体的口味喜好来设计菜单。

比如，如果餐厅主要以家庭为主要客户群体，菜单应该偏向于家庭式的菜品，如炖菜、烧烤等；如果是高端餐厅，菜单则应该注重食材的新鲜和烹饪技巧的体现。

2. 推陈出新：定期更新菜单是吸引顾客和提高盈利的关键。

餐饮主管应该根据季节和市场需求，对菜单进行调整和更新，推出新品，保持顾客的新鲜感和兴奋感。

3. 设计差异化菜单：在同行业竞争激烈的情况下，餐饮主管需要设计出具有差异化和特色的菜单，吸引更多的顾客。

可以通过融合不同地域的菜系，加入创意独特的菜品，或者提供特色的主题套餐等方式来实现。

二、口味调控1. 控制食材质量：口味的好坏与食材的质量有着直接的关系。

餐饮主管应该确保食材的新鲜和质量，选择优质的供应商，以确保菜品口味的稳定和一致性。

2. 烹饪技巧的培训：口味的调控离不开厨师的烹饪技巧。

餐饮主管可以组织培训班，提升厨师的烹饪水平和口味调控的能力，确保菜品口味的美味和口感。

3. 顾客反馈的及时整改：餐饮主管应该重视顾客的反馈，及时了解菜品口味的问题和不足之处，采取措施进行整改和改进。

只有不断地根据顾客的反馈做出改善，才能在口味上保持竞争力。

总结：餐饮主管在菜单设计和口味调控方面起着至关重要的作用，他们需要根据市场需求和餐厅定位，设计差异化的菜单，控制食材质量，提升厨师的烹饪技巧，重视顾客的反馈等方式来实现口味的调控。

只有不断地改进和完善，餐厅才能在激烈的竞争中脱颖而出。

希望以上方法和技巧能对餐饮主管们在日常工作中有所帮助。

宴会设计与管理-项目六宴会菜单设计

门介绍菜点的起源、历史、营养价
值等。
了解宴会菜单的基础知识一、宴会菜单的内容
（三）菜点价格菜点价格的标记方式通常有两种：一种是以每个菜点的单价进行标记，另一种是
以整体宴席价格进行标记。菜点价格在一定程度上反映了宴会档次的高低。
（四）推销信息酒店通常会在菜单上写上酒店
地址、联系电话、酒店业务类型、优惠项目等，以达到推销的目的。
该晚宴的菜单简洁大方，带有浓浓的港式风格。菜单的左页上方印有宴会的中英文时间，中间印有小米集团的logo和该晚宴的名称“小米集团上市祝捷晚宴”，底部印有中英文的晚宴宴会厅地址。菜单的右页印有该晚宴的主要菜点，包括君绰特式五小碟（脆皮烧腩仔、凉拌鸡丝海蜇、杭城素鹅、五香牛展、柚香藕片）、窝贴鲜带子、竹笙象拔蚌炖鸡、翡翠蠔皇原只鲜鲍、头抽翡翠斑球、桂花蒜香鸡、樱花虾三文鱼炒香苗、鲜菌鸭丝烩伊面、珍珠南瓜露、马蹄菊花糕拼红豆糕。
1．单页式菜单单页式菜单只有一页，通常只印制宴会名称和菜
点名称，简明扼要，是即席菜单的常用形式。 2．多页式菜单
多页式菜单一般为2～6页，通常以折叠形式摆放在餐桌上，供宾客翻阅。其内容较丰富，会插入图片。
了解宴会菜单的基础知识二、宴会菜单的分类
（三）按版式形状划分
3．杂志式菜单杂志式菜单页数较多，装订精美，通常包含封面
请问：该宴会负责人违背了宴会菜单设计的哪些原则？
熟悉宴会菜单设计的原则和程序二、宴会菜单设计的程序
① 调查宴会信息 ② 合理组配菜品
宴会菜单设计的程序
④ 编排顺序和格式 ⑤ 编撰菜单内容
③ 菜点命名
⑥ 制作菜单
熟悉宴会菜单设计的原则和程序二、宴会菜单设计的程序
（一）调查宴会信息

校园食堂食品菜单设计与营养管理制度

校园食堂食品菜单设计与营养管理制度在校园食堂中，食品菜单设计和营养管理制度是确保学生获得健康饮食的重要因素。

一个好的食堂菜单应该能够提供均衡营养的餐饮选择，以满足不同学生的需求并促进他们的身体健康。

同时，食堂还需要建立相应的营养管理制度，监测食品安全和控制食品质量，以确保学生们在校园食堂就餐时能够放心享受美食。

一、食品菜单设计1. 多样性和丰富性食堂菜单应该提供多样化的食品选择，包括主食、蔬菜、水果、蛋白质来源等。

每天的菜单应该有不同的食材和烹饪方式，以满足学生们对美食的各类需求。

2. 均衡营养菜单设计要考虑到学生们所需的各类营养素，例如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等。

合理搭配不同种类的食物，确保菜单中包含足够的蔬菜、水果、优质蛋白质等，以帮助学生们获得全面均衡的营养。

3. 季节性和地域性校园食堂应该根据所在地的季节和地域特点，选择当地新鲜的食材来设计菜单。

这不仅能提供更加可口和新鲜的食物，还能支持当地农业和发展可持续的食品供应链。

4. 烹饪方式食堂菜单应该采用多种烹饪方式，如蒸、煮、炒、烤等。

这有助于保留食材的营养成分，使食物更加健康和美味。

同时，减少油炸和高糖食物的摄入，以避免对学生健康的不利影响。

二、营养管理制度1. 食品安全监测食堂应建立完善的食品安全监测系统，定期对所供应的食材和制作过程进行检测。

确保食材新鲜、无污染，并遵守食品卫生和安全的相关规定。

2. 营养评估与监控食堂可以与专业营养师合作，对菜单进行营养评估和监控，以确保提供的餐饮选择符合学生的营养需求。

根据评估结果，调整菜单，增加或减少某类食物的供应，以最大限度地满足学生们的健康需求。

3. 限制油盐糖摄入为了控制学生们油盐糖的摄入量，食堂可以适量减少添加剂的使用，并注意食材选择中的含盐量，尽量使用低钠和低糖的调味品。

同时，提供更多的素食和低油脂的食品选择，为学生提供更健康的饮食选项。

4. 提供营养教育食堂可开展营养教育活动，向学生宣传食物的营养知识和饮食健康的重要性。

餐饮管理实务菜单设计与价格管理

7 菜单的设计与价格管理
1、菜单组成 2、菜单的设计 3、菜单的定价
教学目标
掌握菜单的概念及其构成、种类、作用了解菜单设计的依据掌握菜单设计的原则掌握菜单定价的原则，掌握菜单价格的
定价步骤和方法
教学重、难点
教学重点：菜单的概念及其构成、种类、作用；菜单设计的原则；菜单价格的定价原则；菜单价格的定价步骤和方法
主食原料、品种和烹制多样性
3.菜单的价格
餐饮定价即菜单定价，是根据餐饮市场的需求状况和菜点的成本以及利润目标而制定的销售价格。它是菜单设计的重要环节。
一、餐饮产品价格的构成
原材料成本（包括损耗部分）费用（工资费用、租金、折旧费、水电
费、管理费等其他费用）税金（地税和国税）利润
品种平衡应注意做到以下几点：
原料搭配要平衡；同一风味的菜点应由不同原料组成，以满足消费者的需求。
烹制方法平衡：不同的原料用不同的烹制方法，将使菜肴变得丰富多彩，即使同一种原料，用不同的方法可以烹调出不同色泽、形状、口味和质地的菜点。
营养平衡：
价格平衡：
４、菜点应有特色
只有有特色的菜点，才能吸引顾客前来就餐，企业才有利可图。
特点：每一道菜点都标明价格，且菜点的品种一般都比较多，
给消费者一个较大的选择余地。中式零点菜单的内容一般按冷菜、热菜、汤系、主食点心的顺序排列。每一类中又将同一种原料所烹制的菜点列在一起，以方便消费者点菜。西式零点菜单与中式零点菜单基本相同。
此菜单设计考究，装帧精美，名点名菜重点推销，菜点突出。
本店名菜系列菜点的开发的创新信息时令季节菜、每日例菜时尚流行菜式美食节菜点荟萃集锦套餐系列名厨推荐
三、菜单的种类

食堂管理制度每日菜单

食堂管理制度每日菜单为了保障食堂的运营和服务质量，我校食堂特制定了每日菜单管理制度，该制度旨在保证食堂每天提供符合卫生标准和营养需求的美味餐品，同时保证食品原料新鲜、安全，为广大师生员工提供优质的就餐体验。

一、菜单制定原则1. 结合季节和天气变化。

根据不同季节和天气变化，合理选择菜品，保证每日的菜单具有多样性和变化性。

2. 营养搭配均衡。

合理搭配各类食材，保证菜品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的均衡搭配，满足师生员工的不同膳食需求。

3. 菜品口味需广泛。

菜单中应有不同口味的菜品，包括川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等，以满足不同人群的口味需求。

4. 原料新鲜安全。

严格控制食材来源，确保菜品原材料的新鲜和安全性，杜绝不合格食材的使用。

5. 菜品价格合理。

菜单中的菜品价格应合理，保证各类人群都有能力消费，不因价格过高而影响就餐。

二、每日菜单制定流程1. 早晨食堂经理负责与厨师讨论当日菜单。

根据菜品库存和新鲜度，确定当日菜单。

2. 厨师组织食材准备工作。

根据菜单内容，提前准备食材，并进行加工处理。

3. 厨师制作菜品。

按照菜谱要求，承担负责制作当日菜单中的各个菜品。

4. 食堂服务员配餐。

经过厨师精心烹饪的菜品，由服务员按照就餐师生的数量和要求，进行分配和配送。

三、每日菜单示例早餐1. 温馨早餐套餐：油条+豆浆2. 米粉粥3. 蔬菜煎饼午餐1. 香辣鸡丁2. 黑椒牛柳3. 清炒时蔬4. 番茄蛋汤5. 红烧茄子晚餐1. 鱼香肉丝2. 辣炒土豆丝3. 五香酱猪蹄4. 菜心炒腊肉以上只是菜单的一部分示例，食堂每日都会根据实际情况进行菜单的调整和制定，保证提供新鲜美味的菜品给广大就餐师生员工。

四、食堂制度落实1. 食堂经理负责每日检查菜品质量和味道，确保合格。

2. 厨师保证按照菜谱准备和烹饪菜品，不得擅自添加食材或更改菜品。

3. 服务员保证按时配餐，并在就餐环境中提供周到的服务。

4. 每周进行食品安全检查，确保原料和食品加工符合卫生标准。

菜单规划与管理

重点突出
突出主打菜品、特色菜品或促销活动，提高客户的关注度。
02 菜单管理
菜单更新与优化
定期评估
定期评估菜单的菜品和价格，确保菜单能够满足顾客的需求和期望。
创新菜品
不断研发和推出新菜品，以吸引和留住顾客，提高竞争力。
优化结构
根据顾客的反馈和销售数据，优化菜单的结构，提高菜品的组合和搭配效果。
$number {01} 汇报人：可编辑
2024-01-08
菜单规划与管理
目录
• 菜单规划 • 菜单管理 • 菜单战略与策略 • 菜单创新与发展趋势
01 菜单规划
菜品选择
1 3
目标客户群体
根据目标客户群体的口味、需求和消费习惯，选择适合的菜品。
菜品创新
2
定期推出新菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。
菜单战略与品牌形象
菜单战略
制定菜单战略，包括菜品的选择、搭配、分量、口味和营养价值等，以满足客户需求并实现盈利目标。
品牌形象
通过菜单的设计、菜品呈现和品牌宣传，塑造独特的品牌形象，提升客户对品牌的认知度和忠诚度。
04
菜单创新与发展趋势
新技术与新业态在菜单中的应用
01
数字菜单
利用数字技术，如触摸屏、移动应用等，提供互动式菜单体验，方便顾客浏览和选择菜品。
定制化服务
顾客对个性化需求的增加，将推动菜单向定制化方向发展，满足不同顾客的特殊需求。
THANKS
菜品质量
确保菜品的质量和口感，提高客户满意度。
定价策略
成本核算
根据菜品的成本和利润空间，制定合理的定价策略。
市场比较
了解竞争对手的菜品价格，制定有竞争力的定价策略。