菜单设计与管理

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第七章菜单的筹划,设计与实施方案《餐饮服务与管理》 PPT课件

以消费者为主体，消费者根据自己的消费能力、需要向酒店提出消费需求，酒店依据消费者的要求制定提供的菜单。（2）形式
中西宴会订单、冷餐会订单、酒会订单、茶会订单等。
第三编餐饮管理
第7章菜单的筹划、设计与制作实施
7.2.3 变动（宴会）菜单的筹划与实施 1）销售额预算（1）餐饮产品的销售单价 ①同一个餐饮产品，如在宴会与零点都有销
第三编餐饮管理
第7章菜单的筹划、设计与制作实施
第三编餐饮管理
第7章菜单的筹划、设计与制作实施
7.1 固定菜单的筹划、设计、制作
* “菜单”的概念：菜单（广义概念）是餐饮机构向就餐者
展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
第三编餐饮管理
第7章菜单的筹划、设计与制作实施
7.1.1 固定（零点）菜单的概念固定（零点）菜单，是餐饮企业为满足
售，宴会的销售价格应高于零点餐厅。 ②餐饮产品的销售单价，在确定该产品的销
售（内扣）毛利率后，可按公式：
第三编餐饮管理
第7章菜单的筹划、设计与制作实施
餐饮产品销售单价=原料成本总额÷（1-内
扣毛利率）
（2）预订的消费者人数
* 实际参加宴会人数与预订参加宴会人数间的关系
① 实际参加者=预订参加者 (等额)
第三编餐饮管理
第7章菜单的筹划、设计与制作实施

食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则

菜单设计及出品管理

一、菜单设计

在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。在综合意见基础上，细化菜单。在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。

二、菜单执行

通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。

三、菜式搭配

菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。

四、出品要求：

1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；

2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；

3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；

4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；

5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；

6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。

五、成品标准：

1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。

2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。海鲜类的要特别注意腥味的处理。

3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。汤羹类出品薄厚均匀。炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。

食堂管理制度菜单

一、菜单

食堂在制定菜单时，需要考虑员工的饮食需求和口味偏好。菜单应该包括主食、副食、汤

品和饮料等各类食物，做到口味丰富、均衡搭配。为了保证食材的新鲜和品质，食堂应该

根据季节变化及员工反馈做出调整，确保菜品的多样性和时令性。

1.主食

主食是员工日常饮食中的重要组成部分，应该提供多样的选择，包括米饭、面条、蒸饺、

馒头、粥等。可根据员工的健康需求，提供粗粮主食，如小米饭、糙米饭等，并且适当调

整每餐主食的种类，让员工有更多的选择。

2.副食

副食应该以蔬菜、水果和肉类为主，包括炒菜、炖菜、凉菜等。应该灵活搭配，尽可能做

到色香味俱全，让员工有更多的选择。并且要求食堂在做菜的时候，保持低油低盐的原则，做到清淡鲜美。

3.汤品

汤品是中餐餐桌上的一道重要菜品，汤品的选择也应该多样化。可以提供酸辣汤、鸡蛋汤、海鲜汤、豆腐汤等多种选择，根据季节变化适当调整。

4.饮料

食堂应该提供多种健康饮料，包括水、牛奶、果汁、绿茶等，减少碳酸饮料及其他高糖饮

品的供应。保证员工的营养需求和健康饮食。

二、菜单调整

食堂在制定菜单时应该及时了解员工的饮食需要和意见建议，根据员工的反馈，适当调整

菜单。在菜单上需要定期更换，提供新鲜季节菜品，确保菜品的多样性和时令性。同时，

食堂也应该密切关注员工的健康需求，提供低盐低油、清淡可口的菜品，满足员工的饮食

需求。

三、食材采购

食堂在采购食材时，需要确保食材的新鲜和品质。应从正规厂家或者市场采购，保证食材

的质量和安全。食堂应该加强对供应商的管理和监督，确保供应商提供的食材符合国家卫

定制化菜单的设计与管理

定制化菜单的设计与管理
汇报人：可编辑 2024-01-06
目录
• 定制化菜单的概述 • 定制化菜单的设计 • 定制化菜单的管理 • 定制化菜单的营销策略 • 定制化菜单的挑战与解决方案 • 定制化菜单的成功案例分享
01 定制化菜单的概述
定制化菜单的定义
Leabharlann Baidu
定制化菜单是指根据客户的特定需求和口味偏好，量身定制的餐饮菜单。它以满足客户的个性化需求为核心，提供符合其口味、饮食习惯和营养需求的菜品。
库存控制
01
根据菜品销售情况和需求预测，合理控制库存，避免食材过期
或浪费。
供应商选择
02
选择可靠的供应商，确保食材质量和供应的稳定性。
供应链透明度
03
提高供应链的透明度，了解食材来源和质量，确保食品安全和
可追溯性。
菜单的成本与利润分析
成本核算
准确核算每道菜品的成本，包括食材、人工、能源等费用，为定价和利润分析提供依据。
定制化菜单通常由专业的餐饮服务机构或厨师团队根据客户的口味偏好、饮食限制、营养需求等信息进行设计，确保每一道菜品都能满足客户的特定需求。
定制化菜单的优点
个性化体验
定制化菜单为客户提供个性化的餐饮体验，满足不同客户的口味和需求。
营养均衡
通过定制化的方式，可以根据客户的营养需求和饮食限制，调整菜品的营养成分和搭配，确保营养均衡。

餐厅菜单设计菜单定价 (餐厅运营管理)

组wenku.baidu.com
单定价策略方案。
任
务
1、这道菜的总成本为：5.40元 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本 /(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。价格定在10元/份左右
（三）菜单定价的主要原则１、重点考虑竞争对手的价格政策２、不同季节价格要有所区别３、要考虑整个餐饮部价格平衡
小
根据餐厅运营特点，设计菜
一、菜单作用及种类二、菜单筹划与定价三、菜单制作四、中国食俗及禁忌
二、菜单筹划与定价
（一）餐饮产品价格的构成
a、原材料成本（包括损耗部分）
b、费用（工资、费用、折旧费、
餐饮产品价格
水电费、管理费等的分摊）
(菜肴的销售价格) c、税金（地税、国税分摊）
d、利润
餐饮产品销售价格－原料成本＝毛利
（二）菜单定价的方法菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要
求，根据菜品成本，利用公式计算出来。产品成本（食品成本）=主、配料成本+调味品成本毛利：包括利润、税金、营业费用。毛利率：毛利/销售价格X100% 售价=食品成本+毛利
实例
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为 3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。

餐饮行业菜单设计范文

餐饮行业中的菜单设计对于顾客的第一印象以及对餐厅整体形象的

塑造起着非常重要的作用。一个好的菜单设计可以让顾客对餐厅的风

格和菜品有更清晰的了解，并且提升顾客对于就餐体验的期待。下面，本文将以一家高档餐厅的菜单设计为例，来探讨餐饮行业菜单设计的

范文。

【封面设计】

封面是菜单设计的门面，它直接决定着顾客是否要进一步浏览菜单。为了吸引顾客的眼球，封面应该采用精美的图片搭配简洁而有力的文

字描述。比如，在一家中餐厅的菜单封面上，可以用一张展示传统中

餐食材的美食图片，配上中文繁体字体的醒目标题，让人一眼就能感

受到餐厅的独特风格。

【菜品分类】

菜单的内容应该以菜品分类为主线，清晰地呈现出各种菜品的种类。例如，可以将菜单分为热菜、凉菜、海鲜、特色小吃等几个大类，并

在每个大类的前面加上醒目的小标题，以方便顾客找到自己感兴趣的

菜品。

【菜品介绍】

菜品介绍的目的是让顾客对每一道菜品有更全面的了解。每一道菜

品应该配有简单而精确的描述，包括菜品的名称、主要食材、烹饪方

法和口味特点等。同时，可以在菜品介绍中加入一些推荐理由或者配图，以增加顾客的购买欲望。

【价格明细】

对于菜单中的每一道菜品，清晰的价格明细是必不可少的。价格应

该以整数形式展示，并使用醒目的字体和颜色与菜品描述相区分开来。如果有套餐或者特价菜品，也应该在价格明细中进行特别标注，并说

明相应的优惠政策。

【布局与排版】

菜单的布局与排版决定着整个菜单的整洁美观程度。在布局上，可

以采用分栏的方式，将每个菜品的介绍与价格明细相对应放置在同一行。在排版上，应该保持字体大小适中、行间距合理、段落对齐工整

餐饮菜单设计范本

一、引言

在餐饮行业中，菜单的设计是至关重要的一环。一个精心设计的菜单不仅能够吸引顾客的眼球，还能够提升餐厅的形象，增加销售额。本文将介绍一种餐饮菜单设计的范本，旨在帮助餐厅提升菜单的设计水平，吸引更多的顾客。

二、菜单封面设计

菜单的封面设计是吸引顾客的第一步。在设计封面时，可以采用餐厅的logo作为主要元素，并结合餐厅的主题色彩进行设计。同时，可以在封面上展示一些精美的菜品图片，以增加顾客的食欲。封面上的文字应该简洁明了，突出菜单的主题。

三、菜单布局设计

菜单的布局设计要考虑到顾客的阅读习惯和菜品的分类。一般来说，菜单可以分为几个主要的部分：前菜、主菜、甜点等。每个部分可以使用不同的字体和颜色进行区分，以便顾客能够快速找到自己感兴趣的菜品。此外，菜单上的文字应该清晰易读，避免使用过小或过大的字体。

四、菜品描述设计

菜品描述是顾客选择菜品的重要参考依据。在菜品描述的设计上，可以使用简洁明了的语言，突出菜品的特色和口感。可以使用一些形容词来描述菜品的口感，如酥脆、鲜嫩等。此外，还可以加入一些关于菜品的故事或背景，以增加顾客的兴趣。

五、菜品排版设计

菜品的排版设计要考虑到菜品的数量和顺序。一般来说，菜品的排版可以采用分栏的方式，每栏显示几个菜品。菜品之间应该有足够的间距，以便顾客能够清晰

地看到每个菜品的信息。菜品的排列顺序可以按照菜品的种类、热门程度或者价格进行排序，以方便顾客的选择。

六、价格设计

菜单上的价格设计要合理公正。一般来说，菜品的价格应该与其品质和口感相匹配。可以根据成本和市场需求来确定菜品的价格，同时要注意价格的透明度，避免出现隐形消费。此外，还可以设计一些特价菜或套餐，以吸引顾客。

餐饮行业运营手册菜品管理规范菜单设计思路及审核细则

餐饮行业运营手册菜品管理规范

一、菜单设计思路

开餐模式和菜单设计思路是直接关系到就餐的满意度，所以在菜单设计方面，首先要考虑当地居民和企业来自全国各地的职工的的饮食习惯、老年人的健康营养餐，根据他们的喜好进行设计，针对菜单设计，有以下要求：

1.鸡、鱼、肉、海鲜每周轮流交替安排，午餐以肉、禽类为主，海鲜和鱼类不能超过两天。

2.菜单安排炸、炖、炒结合，辣与不辣交替，当餐餐品不能出现2个海产品或2个豆制品等类似情况。

3.当餐餐品不能出现同种原料制作的不同菜品，菜单要一周不重样，同一种原料一周内如安排多次时，必须烹调方法不一样。

4.鸡腿、排骨、猪蹄等高档原料每月都要安排1次，进行改善。

5.好吃的和不好吃都要安排，只是频率不同，重要掌握员工信息反馈。

6.个性菜一周只能安排1次，如回锅肉，水煮肉片等。

7.餐标在8元以上的店面，原则上不安排半成品原料为主菜，主菜要纯一点，例如不得安排烤肠、萝卜炖鲅鱼、红烧茄子等等。

8.午餐和晚餐都要根据门店情况适当安排单品，如水饺、面条、盖饭、大碗菜等特色小吃。

9.餐标高的门店可以每周或每月进行一次特餐改善，以面食花样为主，搭配素菜、土特产、水果等，就餐员工喜欢的食品，根据情况可以自助或半自助。

10.每周菜单结构、成本要合理；

二、审核细则

1.主菜以大荤为主，主要有鸡产品、鸭产品、鱼类、猪产品（排骨、猪蹄、红烧肉等）

2.半荤菜以价格高的蔬菜炒肉\蛋(蒜苔\蘑菇\香菇等)+炸菜类(炸茄盒\磨

菇\红烧茄子)+海鲜类(炸小虾\冬瓜炖蛤\海鲜豆腐)+调整投料比的半荤菜(鸡

脖\鸡块)

餐饮服务与管理-第7章--菜单设计与管理PPT课件

八、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规
环境保护与可持续发展是当今社会的重要议题。菜品的制作应符合国家有关环境保护的制度规定。值得说明的是，由于顾客有求新、求异的消费需求，餐厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这些顾客的消费需求。
2021/7/24
第四节菜单的内容与制作一、菜单的内容二、菜单的制作材料与大小三、菜单的装帧与布局四、常见菜单存在的问题
2021/7/24
（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面或封底 5．餐厅加收的费用
2021/7/24
（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。
2021/7/24
五、厨房设备条件和烹饪技术水平
（一）根据厨房内设备制定相应菜单（二）厨师技术水平（三）操作速度（四）菜单上各类菜式之间的比例要合理
2021/7/24
六、食品原料成本及菜式的赢利能力
菜单制定人员必须自始至终明确餐厅的成本对象，即目标成本或目标成本率，这在食品原料进货价格经常上涨的情况下尤为重要。如果选择的菜品中高成本菜式较多，该餐厅即使有完善的食品控制措施，也难以获得预期的利润。
2021/7/24

第七章菜单设计与管理ppt课件

精选ppt课件2021
13
• 2.按收入水平和职业分类
• 不同收入水平的顾客需要不同档次的菜肴。不同职业的客人也需要不同类别的菜单：学生需要快餐，一般员工需要中低档菜单，高级管理人员、商人需要商务宴会菜单等。
• 3.按就餐动机分类
• 持“充饥”动机的人要求可口、实惠、快捷的菜单；出于“美食”动机的顾客，要求具有独特风味、烹调技巧高超的菜点；出于宴请动机的顾客要求菜点和餐具高级、有气派。但相同的人，在不同的时间可能有不同的动机。
• 2）是指餐厅的菜品。
• 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。
精选ppt课件2021
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二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
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三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料
• 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。
• ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或

《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》

《菜单的设计与制作》作业设计方案

第一课时

一、设计目标及背景：

本次作业设计旨在援助同砚了解菜单的设计与制作过程，练习同砚的设计能力和实践操作能力，培育同砚的创新认识和团队合作能力。

二、设计内容：

1. 理论知识普及：介绍菜单的种类、功能、设计原则、注意事项等相关理论知识。

2. 实践操作环节：同砚分组进行菜单设计和制作，要求每组设计出一份符合特定主题的菜单，并制作成实物展示。

3. 阅历总结与分享：同砚展示自己设计的菜单，分享设计心得，选拔出最佳设计作品。

三、设计步骤：

1. 第一阶段：理论知识普及（1-2课时）

同砚通过教室讲授、PPT展示等形式，了解菜单的意义、种类、设计原则等相关理论知识。

2. 第二阶段：分组设计（2-3课时）

同砚分组进行菜单设计，每组确定一个特定主题（如西餐、中餐、甜点、健康食品等），并进行头脑风暴，确定菜单内容和风格。

3. 第三阶段：菜单制作（3-4课时）

同砚依据设计方案，制作实物菜单样品，包括菜单封面、内页设计、文字排版等环节。

4. 第四阶段：阅历分享（1-2课时）

同砚展示自己设计的菜单作品，分享设计心得和制作过程，老师和同砚进行互动沟通，选拔出最佳设计作品，并赐予鼓舞和必定。

四、设计考核方式：

1. 参与度：对每个同砚在设计与制作过程中的乐观参与状况进行评估。

2. 设计作品：对每组设计的菜单样本进行选拔，评比最佳设计作品，并赐予嘉奖。

3. 综合表现：评估同砚在设计与制作过程中的表现，包括团队合作能力、创新认识等方面。

五、教学流程：

第一阶段：理论知识普及

- 教室讲授：介绍菜单的种类和设计原则。

餐饮管理之菜单设计精品PPT课件

7 酥肉汤 8 酸萝卜老鸭汤 9 木瓜鸡
￥12/份￥38/份￥38/份
10拼盘汤 11酸笋鱼 12 木瓜猪脚
￥20 /份￥35/份￥35/份
13 夏枯草小肠汤 14 青木瓜豆子汤 15 甘蔗猪蹄汤
￥30/份￥15/份￥30/份
1 藿香洋芋
小炒类
￥15/份
2 素炒 3 芭蕉笋
￥15/份￥15/份
4 凉拌人工菌 5 凉拌豆腐 6 凉拌豌豆粉
￥25/份￥15/份￥15/份
7 凉拌羊杂 8 凉拌猪皮 9 凉拌鱼皮
￥35/份￥20/份￥20/份
10 凉拌土鸡 11 凉拌鸡脚 12 凉拌洋葱
￥30/份￥20/份￥15/份
13 凉拌西瓜 14 凉拌木耳 15 凉拌青豆
￥10/份￥12/份￥10/份
10 炸花生米 11 炸芭蕉 12 炸萝卜
￥12/份￥10/份￥10/份
13 炸南瓜 14 干炸里脊 15 炸洋芋丝
￥15/份￥30/份￥15/份
1 萝卜排骨汤
汤类
￥20/份
2 帕哈杂菜汤
￥15/份
3 酸菜土豆汤
￥10/份
4 酸菜鱼 5 酸菜杂菜汤 6 苦菜豆腐汤
￥35/份￥10/份￥10/份
16 凉拌树花 17 凉拌猪耳朵 18 牛肉凉片
￥ 15/盘￥ 20/盘￥25/盘

餐饮菜单管理制度

一、引言

餐饮行业是一个竞争激烈的领域，餐饮经营者需要不断创新和提升服务质量来吸引顾客。

而菜单作为餐饮业的重要一环，直接关系到顾客体验和经营效益。因此建立科学规范的菜

单管理制度就显得尤为重要。本文将从菜单设计、定价、更新以及目标受众等方面进行详

细介绍和分析，以期为餐饮经营者提供一些参考和借鉴。

二、菜单设计

1. 起草原则

在制定菜单之前，必须明确菜单的定位和目标受众。根据餐厅的风格、特色和所在地区的

顾客口味等方面进行合理搭配，打造出与之相符合的菜单。同时还要注意菜单的版面设计、内容编排和图片搭配，确保整体视觉效果美观大方，易于吸引顾客的眼球。

2. 菜品分类

菜单中的菜品应按照不同的分类进行排列，如热菜、凉菜、主食、酒水等，方便顾客选择。同时还可以根据菜品的口味、店内推荐度等进行标注和排名，帮助顾客更快地找到自己喜

欢的菜品。

3. 菜品介绍

菜单中每一道菜品都应提供详细的介绍，包括原料、工艺、口味、特色等方面。引导顾客

更好地了解菜品，增加购买的信心。同时还可以提供一些推荐搭配或者套餐组合，方便顾

客进行选择。

4. 图片搭配

菜单中的图片可以起到很好的宣传作用，可以通过精美的图片展示菜品的外观和口感，引

起顾客的食欲。但需注意图片的真实性和质量，避免与实际菜品差异过大。

5. 定期更新

菜单并不是一成不变的，餐饮经营者应定期检查菜单内容，并根据季节、节日或者市场需

求进行适时的更新和调整。这不仅可以吸引老顾客重复消费，还可以吸引新顾客的到来。

三、菜单定价

1. 成本控制

菜单的定价必须符合菜品的成本，不能盲目定价，导致利润动辄。在确定菜品价格时，必

餐饮服务管理之菜单设计

冷菜，有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、象形拼盘等多种形式。一般冷菜的荤素搭配为1∶1。
热炒，通常2～4道，在冷菜和大菜之间上菜，起承上启下的作用。热炒以色艳味美、鲜香爽口为佳。
大菜，又称“正菜”或“主菜”，是整个宴席的重点菜，多为4～6道。这些菜常用山珍海味和名蔬佳果烹制，在质与量上必须超过宴席中的其他菜品。
汤锅类餐厅品种数量略少一些，各种风味的锅底一般为5-20种不等，提供的烫食菜品40-100种。
二、菜品的选择
（一）各类菜单的品种数量选择
1.零点菜单西菜品品种选择
西式零点菜单分为前菜（Hor d’Oeuvre）或开胃菜(Appetizer)、汤类(Soup)、鱼类(Fish)、主菜类(Main) 或肉类（Meat）、冷菜或沙拉(Salad)、点心类(Dessert)、饮料类(Beverage)7 个大类，每个大类的品种为2-4种不等。
（四）根据菜单的使用对象来分
3.老年菜单
这类菜单，要准确计算菜的热量，少油、少糖、少盐，做到荤素搭配、粗细搭配、营养搭配，让老年人吃得营养、吃得健康吃得舒心。
四、菜单的具体内容
菜单内容的组成
（一）菜单的封面（二）菜点的名称和价格（三）菜点的介绍（四）告示性信息（五）特殊推销菜品
四、菜单的具体内容
菜单设计
采购
验收
储存

餐饮经营管理教学课件模块四：菜单设计与管理

1．菜品一定要“名符其实”
（1）品名真实。菜品名字应该好听，容易被客人理解接受，不能模糊或离奇。
（2）质量真实。原料产地、等级、品质新鲜度、份量必须真实。（3）价格真实。（4）保证菜品供应。
基本知识
一、菜单内容
（二）机构信息
➢ 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 ➢ 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
基本知识
一、菜单策划的原则
（一）树立本企业市场形象，突出本企业风格特色（二）及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好（三）充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润（四）注重营养搭配，满足多种需求（五）充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性
基本知识
二、菜单实施策略
即时性菜单策略循环性菜单策略固定性菜单策略
几个因素来决定： 1．菜单使用方法 2．餐饮企业档次与纸张费用 3．印制效果
➢ （五）印制商的选择
15 菜单策划
项目任务
根据餐厅经营特点，设计菜单定价策略方案？
基本知识
菜单策划就是综合考虑餐饮企业目标市场的需求状况、购买力与动机、餐饮企业规模档次、企业市场定位、市场竟争等因素，并结合菜单分析等方法，对菜单菜品选择、价格、菜单档次及供餐方式进行决策。简单地说就是制订和调整菜单。
基本知识（二）菜单的作用
一、菜单及其作用
➢ １.菜单是沟通生产与消费的桥梁 ➢ ２.菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局 ➢ ３.菜单决定厨房的生产技术水平 ➢ ４.菜单影响着餐饮企业的生产成本 ➢ ５.菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据

酒店餐饮菜单设计与管理

酒店餐饮菜单设计与管理是酒店运营中不可或缺的一环。一份精心

设计的菜单不仅能够吸引客人的眼球，还能够提升顾客的用餐体验，

促进餐饮业务的发展。本文将从菜单设计的原则、内容和管理方面进

行探讨。

一、菜单设计的原则

1. 目标顾客：菜单设计需要针对酒店的目标顾客群体进行定位。例如，商务型酒店的菜单应注重简洁大方，而度假型酒店的菜单则可追

求创新和多样化。

2. 餐饮定位：菜单上的菜品选择需要与酒店的餐饮定位相符。比如，高档酒店应提供精致菜品和特色美食，而经济型酒店则以平价菜品为主。

3. 季节和时令：菜单要随时刷新，及时反映季节和时令的变化。鲜美、应季的食材能够吸引客人的兴趣，提高销量。

4. 美感与易读性：菜单需要整洁、美观，使用易于阅读的字体和颜色，方便客人快速浏览。图片或插图的使用也可以增加菜品的吸引力。

5. 配菜搭配：菜单中的菜品搭配要合理，融洽度高。考虑到口味、

色彩和食物的搭配，提供多种选择给客人，增加订单量。

二、菜单内容

1. 菜品分类：菜单中可以根据菜品的类型进行分类，如前菜、主菜、甜点等，方便顾客查找。同时，也可以根据特色菜或者食材分类，以

满足不同客人的需求。

2. 菜品名称：菜品名称的设计要简明扼要，能够准确反映菜品的主

要特点和风味。同时，菜品名称的创意和吸引力也能够让客人产生购

买欲望。

3. 菜品介绍：在菜单中对每道菜品进行简要的介绍，包括食材、口

味及特色等。客人可以通过这些介绍更好地选择菜品，并且获得更好

的用餐体验。

4. 价格设计：菜单上的价格要清晰明了，可以采用适当的排版方式，如排成一列或注明菜品价格单位等。价格的适中性能够提高菜品的销量，但同时也要避免过高或过低的问题。