HACCP七个原理(1)
HACCP的七个原理
日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
34
常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
35
CCP与危害
一个关键控制点能用于控制一种以
上的危害
同样一个以上的关键控制点可以控
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为 是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化 学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生 长。
33
常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
31
CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
HACCP基本知识与基本原理
HACCP基本知识与基本原理FDA：培训官方审查人员Food safety Acts ：食品安全法HACCP在中国的三个阶段：1．探索与实践阶段（1990－1996）2．实施美国水产品法规阶段（1997－2000）3．统一监管、全面实施阶段（2001－今）一、HACCP的七个原理㈠原理1――危害分析识别食品中潜在的危害生物性危害、化学性危害、物理性危害㈡原理2――确定关键控制点①通过危害分析得出结果②确定哪些危害是明显著的，可以带来不可接受的风险。
结合制定的预防措施来确定哪些环节步骤或点是关键控制点。
（CCP）㈢原理3――建立关键限值①即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。
②CL是确保食品安全的界限每个CCP都必须由一个或多个CL③操作限值（企业要求）㈣原理4――建立监控体系①程序即通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。
②监控什么，什么时候监控，由谁来监控，在什么地方监控，如何监控，什么方法。
㈤原理5――建立纠偏措施建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。
㈥原理6――建立验证程序如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常。
㈦原理7――建立记录保持程序记录的内容包括危害分析表、危害分析结果、控制措施、监控和纠正措施等，根据不同保存时间进行妥善保存。
二、推行HACCP计划的十二个步骤1．组成HACCP小组2．产品描述（原辅料描述、确定产品一级用途）3．产品预期用途1至5为准备步骤4．绘制生产流程图5．现场验证生产流程图6．列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施7．确定CCP8．确定CCP中的关键限值9．确定每个CCP地监控程序10．确定每个CCP可能产生的偏离纠正措施11．确定验证程序12．建立记录保存程序总结：各原理间的环环相扣特点：1．针对性（针对食品安全问题）2．预防性（消除安全隐患）3．科学性（克服了传统的食品安全控制方法的缺陷，如现场检查、终端检查等）4．强制性（强制执行）5．动态性（过程产品有变，关键控制的所有内容都应随着改变）。
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品生产过程中识别和控制食品危害的管理系统。
它基于科学原理和实践经验，通过分析潜在的食品安全危险，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），并采取有效的控制措施来预防和消除食品安全问题。
HACCP的实施可以帮助食品生产企业提高产品质量、降低风险、保护消费者健康。
HACCP具有七个原则，以下将对每个原则进行详细的介绍，并结合实际案例分析其应用。
原则一：进行危害分析（Hazard Analysis）进行危害分析是HACCP体系的第一步，其目的是确定可能出现的潜在食品安全危害，并评估其对产品的影响程度。
例如，一家肉制品加工企业通过危害分析发现，生肉可能存在细菌污染，这可能导致食物中毒。
基于这个分析，企业可以制定相应的控制措施，如加强原料检验、设立杀菌环节等，以保证产品的安全。
原则二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危害分析的基础上，企业需要确定关键控制点，即对食品安全有重要控制作用的环节。
关键控制点是指在整个生产过程中，只有在此环节采取了相应的控制措施，才能防止、消除或减轻危害的产生。
例如，在面包烘焙过程中，烤箱温度、烘烤时间和产品内部温度是关键控制点，只有确保这些参数符合安全标准，才能保证产品的安全性。
原则三：确定临界限界（Establish Critical Limits）确定临界限界是为了确保关键控制点控制措施的有效性。
临界限界是指在关键控制点上设立的一个临界值，只有控制措施使关键控制点的参数控制在这个范围内，才能确保食品的安全性。
例如，在奶制品生产过程中，控制点是是否对原料进行杀菌，那么临界限界可以是杀菌温度在70℃以上，保持时间在15秒以上，只有控制在这个范围内，杀菌效果才能得到保证。
haccp计划的七个原理
haccp计划的七个原理HACCP, which stands for Hazard Analysis and Critical Control Points, is a systematic approach to food safety that addresses physical, chemical, and biological hazards as a means of prevention rather than finished product inspection. HACCP is based on seven guiding principles, which are the foundation for the development of an effective HACCP plan. These principles provide a flexible framework that can be applied to all aspects of food production, from raw material production to consumption of the finished product.HACCP的第一个原则是进行危害分析。
这意味着确定可能引起危害的危险，评估危险的严重程度，然后确定适当的控制措施。
这需要对食品生产流程进行全面的分析，以确定潜在的风险点，并制定预防措施。
The second principle of HACCP is to identify critical control points (CCPs) in the production process. CCPs are the points in the manufacturing or processing process where control can be appliedto prevent, eliminate, or reduce a hazard to acceptable levels. This step requires careful consideration of each step in the process to determine where hazards can be controlled.HACCP的第三个原则是确定监测措施。
HACCP七大原理
危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可
由加工线上去除出受污染的产品。
冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。
危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
葡萄接 收
物理 化学 生物
葡萄自带石 葡萄接收规程
纠正措施应考虑以下两个方面：
更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生；
隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。
有问题产品的处理方法
隔离和保存要进行安全评估的产品 转移到另一条不认为此偏离是至关重要的
生产线上 重新加工 拒收原料 销毁产品
HACCP的有效性
1. 客户的投诉记录 2. 行政机关或服务机构的检测报告 3. 工厂自己的实验室检测报告 4. 第三方机构的审核 5. 执法机构的的审核
验证人员
HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 客户 有资格的第三方认证机构 官方机构
何时需要验证
首次确认：在HACCP计划执行之前 再次确认：（出现以下情况时）
HACCP原理
HACCP七大原则HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.管制界限为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.监测方法建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。
五.矫正措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。
七.建立确认程序建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。
可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。
确认之主要范围为：1、用科学方法确认CCP之控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。
包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。
C.内部稽核。
包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。
D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
HACCP原理——确定关键控制点1、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。
关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。
有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。
⑴防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。
第二章_HACCP七个原理
第一节进行危害分析，确定预防措施〔原理一〕什么是危害分析？危害分析确实是基本识不食品中有可能发生、同时一旦发生了会对消费者造成不可同意风险的显著危害。
危害分析的目的危害分析的目的是为了：识不可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及依据识不出的危害，确定预防措施，以确保食品的平安。
如何进行危害分析？危害分析包括两种全然活动：头脑风暴〔brainstorming〕和风险评估。
头脑风暴确实是基本以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品平安危害。
在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组，那个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各生产步骤特不熟悉。
必须明确规定小组的目标和为到达那个目标各个组员的职责。
一个食品操作的HACCP体系建立的第一步确实是基本识不出所有关于产品的危害。
危害可能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害都会减低食品的平安性。
对任何一个被识不出的危害进行危害分析时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能性，二是存在后的严峻性。
危害分析过程也要建立预防措施以操纵危害。
在危害分析时期要依据产品的原料、加工过程、销售过程及产品的预期用途来考虑许多咨询题，这些咨询题包括，是否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分能够造成微生物危害、化学危害或物理危害；或是否采纳的卫生操作对制备中或加工中的食品引进了危害。
例如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要求食用。
还有一些食品企业无法操纵的因素也应考虑到，如消费者把食品购置回往后，将怎么样处理食品，又将怎么样食用食品，因为这些因素都能够妨碍食品企业的生产预备和加工过程。
(a)生物性危害食品中产生的生物性危害包括细菌危害、病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。
与食品接触的人和生产食品所用的原料是引进这些生物性危害的要紧缘故，另外食品加工的环境中也存在许多病原体。
在充分的加热下，大局部的病原体会被杀死或是失活，在贮躲食品时，在充分的冷却下，许多的病原体的生长也得到抑制。
haccp简答
一、haccp七个原理1进行危害分析，确定预防措施2建立关键控制点3建立关键限值4建立监控程序5建立纠正措施6建立验证程序7建立文件和记录保持程序二、haccp的应用程序1组成haccp小组2产品描述3识别预期用途4制作流程图5流程图的现场确认+七个原理+培训三、简述HACCP小组的组成及其主要职能。
答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。
（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。
四、简述CL值和OL值的关系。
答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。
（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。
五、请详述内审的流程①确定内部审核的目的、范围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会议；现场审核：信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。
⑤撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。
六、haccp组长（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。
09.HACCP原理
验证的内容
1.确认：通过提供客观证据对特定的预期用途 或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计 划中要素的科学性、有效性的证据。
首次确认：在HACCP计划执行之前 再次确认：（出现以下情况时） a. 原料的改变 b. 产品或加工形式的改变 c. 验证与预期结果相反 d. 反复出现偏差 e. 获得危害或控制的新信息 f. 根据现场观察到的结果，必要时
在一条加工线上确定的一种产品的CCP 可以与 另一条加工线上的同样的产品的 CCP不同，因 为危害及其控制的最佳点可以随下列因素而变 化：
厂区 加工工艺 设备 配料选择 卫生 支持性计划
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 2、能在此步将显著危害发生的可能性 消除或降低到可接受水平吗？ 否 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受 水平或增加到不可接受水平？ 是 是 否 修改工艺 是 在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
科学刊物 一般来源 法规性指南 专 家 实验研究 杂志、食品教科 实例、参考书、技术规范 国家及地方法规以及有关指南 食品科学家、杀菌专家、咨询公司等 对比及室内实验
一个好的关键限值应该是
a、直观 b、易方便监测 c、建立在食品安全基础之上 d、将损失降到最低 e、不是GMP或SSOP措施 f、不能违背法规
实用的监控方法
监控方法要求能快速提供结果，因为关键限的偏 差必须被快速地判定出来，以便在产品进入下一 个环节或销售之前采取有效的纠正措施，因为没 有时间去作长时间的化验分析。 监控一个关键控制点，用检测微生物的方法很少 是有效的，因为分析方法太费时间。 物理与化学的方法是很好的监控方法，因为这样 的检测可以很快完成。同时，物理与化学的方法 常与微生物的控制有关。
HACCP七个原理
33
危害分析是 食品安全管理 体 系建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而 在于危害分析是否充分。
34
作业：
工厂信息： *产品说明： *危害分析流程图： 危害识别列表： 对应的预防控制措施： *危害分析工作单：
35
原理二：确定关键控制点
关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加 以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步 骤或工序。
控制方法组合的 选择和分类
食品安全小组（7.3.2）
2
验证
监测：纠正措施
改进
实施
安全 产品 的策 划和 实现
危害 分析 的预 备步 骤
危害 分析
控制 措施 的确 认
3
建立HACCP 计划
建立操作性 前提方案
引译自ISO22004:2005---决策图
7.4.2危害识别，可接受水平的确定 7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性
80
75
70
65
² « ø ò °È Ç Ó
60
55
£ Õ ø ò Î Ï Ç Ó
50
0 10 20 30 40 50
50
60
70
80
90
100
110
120
min
例1 监控致病菌
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌
例2 控制内部温度
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃
初 （前 始 提的 方操 ）案 作 性
加工步骤和控 制措施的描述 (7.3.5.2) 流程图 (7.3.5.1) 可接受水平（7.4.2）
HACCP七大基本原理1(危害分析)
危害分析
HACCP危害分析表
名称：福州ABC食品有限公司
品名：冷冻烤鳗
地址：福州EF投资区S号
销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存
预期用途与消费者：加热食用，一般大众。
签名： 日期：
（1） 加工工序
（2）
识别本工序被 引 入、控制或 增加
的潜在危 害
（3） 潜在食品危害 是否显著？
（是/否）
（4） 对第3栏的判
危害分析
预防措施（举例）： 良好操作规范 清洁程序 病虫害防治方案 良好的个人卫生习惯 供应商质量保证 烹饪与制冷温度控制 厂房、机器及环境维护
可能有鱼钩之 随 后 金 属 探 测
物理的：金属
是
类的金属存在 器 步 骤 可 控 制
否
夹杂物
危害分析
食品安全的危害
1. 生物危害：沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病 毒等； 2. 化学危害：杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、
真菌及霉菌毒素等； 3. 物理危害：木头、金属、玻璃、首饰、塑料等。
危害分析
注意： 进行危害分析时，先分析是否有危害， 再判断是否是显著危害。 HACCP要控制 的是显著危害。 由于成分来源、产品配方、加工设备、 加工方法、加工过程、存 储条件以及员 工的经验、知识和态度不同，不同工厂 危害的确定 结果有差异。
危害分析
注意： 确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加 工步骤或 物理危害，并评估其可能对食品安全产生的风险。 预防措施的制定要根据危害的特性，不同的危害确定不同的预防 措施。
危害分析
危害分析
原理一：危害分析和确定预防措施 进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并 说明预防措施 危害分析是HACCP体系的基础
haccp的七个基本原理
haccp的七个基本原理HACCP是一种食品安全管理体系，其英文全称为Hazard Analysis and Critical Control Points。
它是一种预防性的、系统性的食品安全管理方法，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。
HACCP的实施可以帮助企业避免或减少食品安全问题，从而提高产品质量和信誉度。
一、危害分析危害分析是HACCP体系中的第一个步骤，也是最重要的步骤之一。
危害分析主要是通过对生产过程中可能出现的物理、化学和微生物污染源进行评估，明确可能导致食品安全问题的因素。
这些因素包括：微生物污染、化学污染、物理污染等。
二、确定关键控制点在危害分析基础上，确定关键控制点（Critical Control Point, CCP）是HACCP体系中的第二个步骤。
CCP指对控制或消除特定危险所必须采取行动的点。
通过确定关键控制点，可以有效地控制和预防食品安全问题。
三、设立监测系统设立监测系统是HACCP体系中的第三个步骤。
监测系统主要是指对关键控制点的监测和记录。
通过对关键控制点的监测，可以及时发现问题并采取相应的措施，从而确保食品安全。
四、设立纠正措施设立纠正措施是HACCP体系中的第四个步骤。
纠正措施主要是指在出现问题时，采取相应的纠正措施，以消除或降低危害。
这些纠正措施包括：暂停生产、修复设备、更换原料等。
五、建立文件记录建立文件记录是HACCP体系中的第五个步骤。
文件记录主要是指对整个过程进行记录和归档，以便日后进行追溯和审核。
这些文件包括：HACCP计划、操作规程、检验报告等。
六、建立培训计划建立培训计划是HACCP体系中的第六个步骤。
培训计划主要是指对员工进行相关知识和技能的培训，以确保他们能够正确地执行HACCP 体系，并提高其食品安全意识。
七、实施审核实施审核是HACCP体系中的最后一个步骤。
审核主要是指对整个HACCP体系的审核和评估，以确保其有效性和可持续性。
通过实施审核，可以及时发现问题并进行改进，从而提高食品安全管理水平。
HACCP七大原理
危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物 性和化学性危害降低到最小限度。
关键控制点： 有关食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。
控制点： 能对生物、物理或化学 因素进行控制的任何一点、步骤 或工序。
危害分析表
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 依据 止危害？ 点吗？
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可
接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。
V
HA CCP CL M CA R
W
H
F
W
危害分析表
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 依据 止危害？ 点吗？
葡萄接 收
物理 化学 生物
关键限值的选择
1 科学性 2 可操作性
关键限值的信息来源
一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDA指南等。 专家：顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。
巴氏杀菌温度时间表
Temp
控制化学危害 的预防措施
来源控制（区域、供方）；
生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。
HACCP七个原理
11:21:53
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
32 32
危害分析表 [示例] 示例]
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 止危害？ 点吗？ 依据 止危害？ 点吗？
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司 5 5
11:21:53
HACCP循环控制模式 HACCP循环控制模式
V
HA PM CCP CL OL W H F W M CA R
11:21:53
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
6 6
危害分析表
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 止危害？ 点吗？ 依据 止危害？ 点吗？
11:21:53
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
7 7
原理一：危害分析和 原理一： 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 食品安全危害： 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 学的物理的特性和因素。 显著危害： 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 可能对消费者造成不可接受的风险。
11:21:53 摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司 19 19
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
控制化学危害 的预防措施
来源控制（区域、供方）； 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 标识控制（消费群体、敏感人群）。
haccp的七个基本原理及应用
HACCP的七个基本原理及应用1. 原理一：危害分析•危害识别：通过对食品生产过程进行系统性的分析，识别出可能对食品安全带来危害的因素，例如微生物、化学物质和物理污染等。
•危害评估：对识别出的危害进行评估，确定其对食品安全的潜在影响程度，包括食品中毒、营养不良等。
•危害控制措施：制定控制措施，针对每个危害因素制定相应的预防控制措施，确保食品安全。
2. 原理二：确定关键控制点（CCPs）•关键控制点的定义：关键控制点是食品生产过程中，可能控制、消除或减小危害的步骤、操作或控制措施。
•确定CCPs的步骤：1.对食品生产过程进行分析，识别出潜在的危害因素。
2.确定控制措施，评估其对危害的控制效果。
3.根据控制措施的效果和重要性，确定关键控制点。
3. 原理三：制定监测措施•监测措施的目的：监测措施是为了监控关键控制点的控制效果，确保危害得到有效的控制。
•监测方法的选择：根据控制措施的性质和要求，选择合适的监测方法，例如物理检测、化学分析和微生物检测等。
4. 原理四：确定纠正措施•纠正措施的制定：根据监测结果和预先设定的标准，确定纠正措施，即在发现控制措施失效时，采取的措施来恢复危害的控制。
•纠正措施的执行：执行纠正措施，及时消除危害或恢复食品生产过程的控制。
5. 原理五：建立验证程序•验证程序的目的：验证程序是为了确认HACCP系统的有效性，确保预防控制措施的完善性和有效性。
•验证步骤：通过监测、测试和评估验证预防控制措施是否有效，以保证食品安全。
6. 原理六：建立监控记录•监控记录的作用：记录关键控制点的监测结果，确保监测数据准确、完整，为验证和纠正措施提供依据。
•监控记录的内容：应包括监测的日期、时间、监测结果等信息。
7. 原理七：建立文件与档案•文件与档案的作用：为了证明HACCP系统的有效性和合规性，建立文件与档案，包括流程图、记录表格、培训记录等。
•文件与档案的管理：设立专门的文件与档案管理程序，确保文件的准确性、完整性和保存性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
7.3.2食品安全小组
1
7.3.3产品特性
2
7.3.4预期用途
3
7.3.5.1流程图
4&5
7.3.5.2过程步骤和控制措施的描 2&6 述
7.4.2危害识别和可接受水平的确定 6
7.4.3危害评估
6
7.4.4控制措施的选择和评估
6&7
7.5操作性前提方案的建立
7.6HACCP计划的建立
7,8, 9&10
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
11
安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
初始的操作性 前提方案 （7.2.3）
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
40 40
控制点：
能对生物、物理或化学 因素进行控制的任何一点、步骤 或工序。
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
41 41
特别提醒 ！
✓ 关键控制点是对于那些可量化控制有关 食品安全卫生显著危害或为满足相关法 律、法规规定的控制点而言。
✓ 质量控制点是对于在流程图中，除关键 控制点以外的有关品质、质量相关的工 艺要求的注意点而言。
7.4.2危害识别，可接受水平的确定 7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性
消除或减少这种危害对于安全食 品的生产是必要的么？
所需控制能使危害达到规定的可 接受水平吗？
7.4.4选择恰当的控制措施组合
不需要控制措施 不需要控制措施
8.2控制措施组合的确认
7.4.4控制措施的分类
2020/11/18
食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
生物
化学
物理
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
99
危害分析
危害定义
风险评估
基础平台 多角度
食品链
2020/11/18
持续改进
摩迪国际认证有限公司
10 10
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
控制措施 组合的确
认(8.4)
规定操
作性必
备方案
和
HACC
验
P计划
证
Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa
2020/11/18
无 低中高 危害的严重性
摩迪国际认证有限公司
13 13
多角度
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
14 14
食品链
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
15 15
基础平台
H A C C P
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
＃1 此原/辅料是否存在危害？
否
是
＃2 此危害能否在加工或消费者 使用时得到控制？
的必备
策
文件和
划
信息的 (7.8)
更新
（7.7
2020/11/18
食品安全小组（7.3.2）
摩迪国际认证有限公司
22
验证
监测：纠正措施
改进
实施
安全 产品 的策 划和 实现
危害 分析 的预 备步 骤
危害 分析
控制 措施 的确 认
建立HACCP 计划
建立操作性 前提方案
摩迪国际认证有限公司
3
引译自ISO22004:2005---决策图
是
2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、随后步骤能否消除危害或将发生
否
危害的可能性降低到可接受水平？
否
是
CCP
摩迪国际认证有限公司 不是CCP
44
原/辅料判断树
2020/11/18
8.2控制措施组合的确认
7.8验证策划
11
摩迪国际认证有限公司
23 23
产品说明？
最终产品（成品）END PRODUCT 组织不再进一步加工或转化的产品。
--译自ISO22000：2005
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
24 24
产品说明？
—产品的完整描述 —原料及其供货方式 —辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式 —包装类型 —贮存条件 —标签包括使用说明 —保质期、运输、贮存条件 —销售方式 —预期用途和适宜的消费者
摩迪国际认证有限公司
MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION
MOODY
Since 1911
ISO 9000/ ISO 14000 /QS 9000//HACCP
国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构 World Wide Management System Assessment & Certification &Training Body
❖ 制定配方或加入原料控制，可预防化学 性危害或防止成品中病原体的生长（如： PH调节或加入防腐剂）。
❖ 冷藏或冷却可控制病原体的生长。
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
37 37
危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。
用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。
冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。
危害分析是 食品安全管理 体系 建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而 在于危害分析是否充分。
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
34 34
作业：
工厂信息： *产品说明： *危害分析流程图： 危害识别列表： 对应的预防控制措施： *危害分析工作单：
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
35 35
原理二：确定关键控制点
关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
36 36
危害 -- 得到防止
❖ 进货控制，可防止病原体或用药残留物 的污染（如：供应商的声明）。
危害分析是基础
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
16 16
持续改进
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
17 17
预防控制措施：
用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
18 18
控制微生物危害 的预防措施
细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等；
操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、 加工、分销、贮存和处理。
--译自ISO22000：2005
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
27 27
危害分析流程图
流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流 程图应包括：
a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系； b) 源于外部的过程和分包工作； c) 原料、辅料和中间产品投入点； d) 返工点和循环点； e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废
危害定义
可接受水平
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
11 11
风险评估图
Risk Level 风险性
H
M L
2020/11/18
P摩os迪sib国il际iti认es证可有能限性公司
KEYS: L = Low M = Medium H = High
12 12
风险评估模型图
危害 高 发生 中 的可 低 能性 无
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
25 25
工艺流程图
原料验收中 贮藏 前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。 后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包装[装箱，罐装。。。] 入库
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
26 26
危害分析流程图
食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和
弃物的排放点。
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
28 28
危害分析流程图
采购部分[供货商，产地，采捕船。。] 运输 入厂验收部分 保藏部分 前处理 主加工过程 后处理
2020/11/18
摩迪国际认证有限公司
29 29