(完整word版)中餐厅服务测试题.doc
中餐服务技能期末测试卷.doc
《中餐服务技能》期末测试卷一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
共30小题，每题1.0分。
满分30分）1、服务员应主动为中餐客人推荐餐后（）。
A、酒B、小吃C、饮料D、甜品或水果2、如果服务员一味地向客人推荐高档菜肴，只会使客人反感，应该向客人推荐（）的菜肴，才能够达到增加营业额的目的。
A、低价格B、高成本C、高价格D、高利润3、服务员对急躁型顾客提供服务时要（），语言简练。
A耐心细致B温文尔雅C行动迅速D主动热情4、“我听到的不是如此！”，这一言词表示客人情绪处于（）的状态。
A自然、随和、令人愉快B、兴奋C、不耐烦、沮丧、争议、生气D、高兴5、在与客人的交往中，目光的交流是（）。
A、不重要的B、决不可忽视的C、可有可无的D、次要6、服务员在倾听客人陈述过程中，还应注意客人以（）方式传递的信息。
A、语言B、书信C、非语言D、物质7、餐厅公关帮助餐厅建立稳固的（）。
A、企业形象B、客我关系C、员工关系D、销售方式8、大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置、职责等。
A、领导意图B、宴会服务工作的全部分工C、主办单位的意图D、任务情况9、中餐无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。
A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果10、分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。
A、1片B、2片C、3片D、4片11、服务员在收拾台面时要有（）观念。
A、集体B、安全C、时间D、节约12、对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内（）部门取得联系，让客人照价赔偿，但要注意态度和方法。
A、后勤B、主管C、公关D、安全保卫部门13、客人若将菜、汤洒到身上时，服务员应迅速将洒落物清除掉，把（）给客人擦拭去污。
A、湿毛巾B、干毛巾C、湿餐巾D、干餐巾14、餐厅总领班的工作任务包括有（）的工作。
A、安排服务员B、安排清洁员C、协调、沟通传菜部与厨房D、安排酒吧服务员15、传菜领班的岗位职责是完成（）的联络，督导传菜员迅速准备地完成传菜工作。
第二章中餐厅服务测试卷
第二章中餐厅服务测试卷一、单项选择题（每题2分，共16分）1. 主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。
（）A.长方形托盘B.直径小的金属圆托盘C.正方形托盘D.直径大的圆形托盘2.中餐零点餐厅斟酒一般从开始，按方向进行。
（）A.主宾顺时针B.主宾逆时针C.主人顺时针D.主人逆时针3. 是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。
（）A.爆B.炸C.炒D.烤4.接待客人不宜选用荷花。
（）A.法国B.英国C.日本D.韩国5.中餐零点餐厅一般只摆放（）A.葡萄酒杯B.软饮料杯C.烈性酒杯D.香槟酒杯6.托盘斟酒时，服务员应站在客人的，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。
（）A.左侧B.右侧C.左后侧D.右后侧7.上菜时，服务员应把握好上菜时机，小桌客人点的菜肴道数少，一般在分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在分钟左右上完。
A.30 40B.30 20C.20 30D.20 408. 最基本的餐巾折花的手法，几乎所有折花都会用到。
A.推折B.折叠C.翻拉D.捏二、多项选择题（每题3分，共18分）9.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的目的是（）A.可以避免差错B.表示酒水的优质C.表示对客人的尊重D.可以促进销售10.有关环花叙述正确的是（）A.环花的折叠方法是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内B.餐巾环花通常放置在餐盘中或台面上C.环花的特点是传统、简洁和雅致D.环花目前被中西餐厅广泛应用11.属于地方菜的是（）A.粤菜B.川菜C.鲁菜D.淮扬菜12.中餐零点餐厅在哪些情况下需要更换餐具（）A.上口味差异较大的菜肴前B.用过基围虾后C.上名贵菜肴前D.上水果前13.客人用支票结账，服务员正确的做法是（）A.确认客人使用的支票是否是本饭店所接纳的B.核对支票有效期限C.请客人出示有效证件D.请客人告知联络电话14.在许多中餐零点餐厅由为客人点菜。
《中餐厅服务》测试
第二章《中餐厅服务》的测试题(时量：60分钟分值：100分)一、选择题：（每题1分，共20分）1、（）一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油肉上色、成熟。
……………………………（）A、煎B、烤C、炸D、熘2、（）主要用于对客服务、如斟酒、分菜、托送饮品。
………………………（）A、长方形托盘D、直径大的圆形托盘C、直径小的金属贺托盘3、餐巾中，（）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤，不褪色并且以久耐用，可用2—3年，但价格较高。
…………………（）A、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾B、化纤餐巾C、维萨餐巾D、纸质餐巾4、铺台布时，台布（）朝上，从主人位指向副主人位。
………………（）A、正朝凸缝B、反面凹缝5、啤酒的最佳饮用温度为…………（）A、6—80CB、8—100CC、8—120CD、12—140C6、开香槟时，应将瓶身倾斜约………………………………………（）A．、300C B、400C C、4500C D、600C7、大桌的客人菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完。
………………（）A、30B、20C、35D、258、当客人通过签单结账时，收银员要将住店客人账单正本留存，第二联交（）A、财务部B、餐厅经理C、厨房D、总台9、（2002年）红葡萄酒的最佳饮用温度为…………………………（）A.40 c ~ 60 cB.70 c ~1 00 cC.120 c ~150 cD.150 c~180 c10、（2004年）用旺火热油，原料无骨并加工成形的烹调方法是……………………（）A.炒B.爆C.炸D.烹11、（2004年）下列各项中，不属于中餐餐具用品的是………………………（）A.PorkB.PlateC.ChopsticksD.Napkin12、（2005年）在中式烹饪中，将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法是……………………………（）A．煮B．烹C．烧D．炖13、（2006年）下列餐巾折花中没运用到“卷”的基本技法的是……………………（）A.孔雀开屏B.芭蕉叶C.白鹤D.马蹄莲14、(2007年)绿茶冲泡时，为便于保温和得到较浓郁的茶汤，常用茶杯的材质是（）A．瓷质B．玻璃C．铝质D．塑料15、（2007年）中餐早餐服务一般包括五个程序，下列程序正确的是……………（）A.餐前准备→问茶开位→开餐服务→结账→清理台面B.餐前准备→开餐服务→问茶开位→结账→清理台面C.问茶开位→餐前准备→开餐服务→结账→清理台面D.餐前准备→问茶开位→开餐服务→清理台面→结账16、派送菜者应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。
餐厅服务中级测试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 点餐服务B. 清洁卫生C. 菜品制作D. 顾客咨询答案：C2. 餐厅服务员在接到顾客点餐时，应首先做什么？A. 立即记录B. 确认菜品C. 引导入座D. 推荐菜品答案：C3. 在餐厅服务中，以下哪种行为是不被允许的？A. 微笑服务B. 耐心解答C. 与顾客争吵D. 保持礼貌答案：C4. 餐厅服务员在为顾客推荐菜品时，应该考虑的因素是什么？A. 菜品价格B. 菜品口味C. 顾客喜好D. 所有选项答案：D5. 餐厅服务员在接到顾客投诉时，正确的处理方式是什么？A. 立即道歉B. 记录投诉内容C. 通知上级D. 所有选项答案：D6. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该注意什么？A. 菜品温度B. 菜品摆放C. 菜品介绍D. 所有选项答案：D7. 餐厅服务员在结账时，应该提供哪些服务？A. 核对账单B. 提供发票C. 询问满意度D. 所有选项答案：D8. 餐厅服务员在处理顾客遗失物品时，应该采取哪些措施？A. 记录物品信息B. 通知失主C. 妥善保管D. 所有选项答案：D9. 餐厅服务员在遇到醉酒顾客时，应该如何应对？A. 保持冷静B. 提供帮助C. 通知安保D. 所有选项答案：D10. 餐厅服务员在服务过程中，如何保持个人卫生？A. 定期洗手B. 佩戴口罩C. 穿着整洁D. 所有选项答案：D二、判断题（每题1分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意与同事聊天。
（错误）2. 餐厅服务员在顾客用餐时，应该保持适当的距离，以避免打扰顾客。
（正确）3. 餐厅服务员在服务过程中，可以随意使用手机。
（错误）4. 餐厅服务员在顾客离开后，应立即清理桌面。
（正确）5. 餐厅服务员在服务过程中，可以向顾客推荐自己最喜欢的菜品。
（错误）三、简答题（每题5分，共2题）1. 描述餐厅服务员在服务过程中应如何保持个人形象和礼仪？答案：餐厅服务员在服务过程中应保持整洁的着装，良好的个人卫生，以及专业的服务礼仪。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。
6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。
10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。
14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。
二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和_________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、__________ 、 __________ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操纵 _________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另外一种情况是：____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤__________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清算台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的__________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ___________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 __________ 。
6 、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是_______________________ ，二是 ___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和_____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、__________ 、餐厅中不留食品、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、____________ 高、__________ 多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、 ___________ 而举行的正式宴会。
餐厅服务中级测试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 在餐厅服务中，以下哪项不是服务员的主要职责？A. 点餐B. 收银C. 清洁桌面D. 制作菜单2. 客人点餐时，服务员应该：A. 立即离开B. 推荐特色菜C. 催促客人点餐D. 忽略客人3. 餐厅中，服务员在客人用餐过程中应保持：A. 沉默B. 微笑C. 严肃D. 忙碌4. 如果客人对菜品不满意，服务员应该：A. 指责客人B. 向客人道歉并解决问题C. 忽视客人的不满D. 让客人自己解决5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪项行为是不恰当的？A. 保持个人卫生B. 与客人保持适当距离C. 与同事大声交谈D. 及时回应客人需求二、多选题（每题3分，共15分）1. 餐厅服务员在服务过程中应具备哪些基本素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的学习能力C. 良好的团队协作精神D. 良好的个人卫生习惯2. 以下哪些是餐厅服务员在服务过程中应遵守的行为规范？A. 保持微笑B. 与客人保持适当的距离C. 与客人发生争执D. 及时回应客人的需求3. 餐厅服务员在处理客人投诉时，应该：A. 保持冷静B. 认真倾听C. 立即反驳D. 记录客人的投诉内容4. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是正确的？A. 及时清理桌面B. 与客人进行不必要的闲聊C. 保持工作区域的整洁D. 及时补充餐具5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是不可接受的？A. 迟到早退B. 穿着整洁C. 与同事分享工作经验D. 未经允许使用客人的餐具三、判断题（每题2分，共10分）1. 餐厅服务员可以根据自己的喜好推荐菜品。
（）2. 餐厅服务员在客人用餐过程中可以随意离开。
（）3. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。
（）4. 餐厅服务员在客人用餐过程中应保持适当的距离。
（）5. 餐厅服务员在客人投诉时可以立即反驳。
（）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述餐厅服务员在服务过程中应如何与客人沟通？2. 描述一下餐厅服务员在处理客人投诉时的一般流程。
餐厅服务员考试试题(有答案)
餐厅服务员考试试题（有答案）餐厅服务员考试试题一、制度考核1、上班前不允许吃,大葱,、,大蒜,、 ,韭菜,等带有异味的食物2、不能在客人面前做,抓痒,、,抠鼻,、,挖耳,、,梳头,、,剔牙,、,打哈欠,等不雅的动作3、卫生要求:转盘,无油渍,～地面,无杂物,～餐具,无破损,4、上岗提前,5,分钟到岗～上班第一件事是,开窗通风,5、见到客人或上司要,主动问好,6、如有捡到客人物品应,立即还给客人或交与前台,不准,私吞,7、上班时间必须使用,普通,话语二、酒水价格1、53?贵州茅台: ,1680,元2、45?水晶汾:,98,元3、52?红星珍品二锅头:,538,元4、盒装红酒:,300,元5、巴荣干红 : ,178,元6、瓶啤酒:,10,元7、汇源果汁:,20,元 8、软芙蓉: ,98,元三、培训内容1、铺台布的注意事项:?台布,正面,面朝上～,凸,缝朝上?台布四周边缘不能碰触,地面,2、摆台前首先检查,转盘,是否正常～桌面,干净无杂物,3、摆台必须使用,托盘,～,左,手托盘～,右,手摆放餐具4、烟缸内发现,2,个烟头就该换上干净的烟缸～骨碟里不多于,3,个骨头必须换上干净的骨碟5、托盘的操作程序,理盘,、,装盘,、,起托,、,行走,、,落托,五个程序6、斟酒时服务员应站在客人,右,侧～酒瓶与酒杯,1,cm为宜～白酒应斟,8,分满为宜～红酒斟至杯的,1/3,为宜～啤酒,7,分酒,3,分沫为宜7、上菜前的把关?,菜品不熟不上,?,量不够不上, ?,颜色不对不上,?,不合卫生不上,?,菜不够热不上, 8、上菜时的注意事项:?,准确报出菜名,?,熟悉菜的特色,?,能介绍菜的使用方法,?,准确选择上菜位置,?,菜品能正确摆放～保证操作安全,9、上菜要懂得察言观色～最主要我们要适时把握上菜的,时机,和,速度,10、上菜位置应避免在,老人,和,小孩,身边上菜并尽量保持在这,个上菜位置,上菜11、分菜盛汤等一般在客人,右,侧进行～先,宾,后,主,依次进行12、如果客人在喝酒～我们首先为客人及时跟上,酒水, 13、上香巾时要提醒客人,小心烫,14、服务中遵循一个原则:客人需要的,马上上,～客人不需要的,马上撤,15、餐后整理～需要我们自己洗的用具有,酒杯,、,筷架,、,果叉,、,茶壶,以免破损或丢失16、餐具要,轻,拿,轻,放～收餐车里的餐具要,整齐摆放,以免发生破损17、卫生制度～餐厅要保持,整洁,无,灰尘,无,苍蝇,在客人用餐或餐具摆放后不得,扫地,18、所有餐具必须,进行消毒,后方可放入家私柜19、定期清理检查销售的酒水～防止,过期,或,变质,的酒水售出。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、 ___________ 和 __________的餐厅，中餐厅的销 售方式有零点餐、 ____________ 、 _________ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操纵 _________ 化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是 ；另外一种情况是： 。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤 ______________ 、勤___________ 、勤 ___________ 和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的 特点菜，特别是厨师当日推荐的 _________________ 菜 _________ 菜 ___________ 菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ______________ 和洗手盅，洗手盅内 盛半盅温热的 ___________ 。
6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是 ________ ，二是 ，三是对某道菜特别欣 赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的 “房卡 ”和房间钥匙要求签单1/14 时，值台员应请宾客在帐单上填写 ______________ 和 ____________ 。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提 供的 。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清 两不留”，即台面清、 ___________ 、 __________ 、餐厅中不留食品、___________ 。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 、 而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、 ____________ 的宴请情势。
10、宴会具有就餐人数多、 接待服务讲求等特点。
_____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、13、宴会台型布置的原则是中心第一、 __________________ 、_____________________ 。
中餐服务单选试题及答案
中餐服务单选试题及答案1. 中餐服务中，以下哪项是正确的上菜顺序？A. 汤 - 主菜 - 冷盘B. 主菜 - 汤 - 冷盘C. 主菜 - 冷盘 - 汤D. 冷盘 - 主菜 - 汤答案：D2. 在中餐服务中，客人点的菜品已经上齐，服务员应该：A. 立即离开餐桌B. 询问客人是否需要额外服务C. 直接去接待其他客人D. 等待客人吃完答案：B3. 中餐服务中，如果客人要求更换菜品，服务员应该：A. 直接拒绝B. 立即通知厨房更换C. 向客人解释可能需要等待D. 忽视客人的要求答案：C4. 在中餐服务过程中，服务员应如何对待客人的特殊饮食要求？A. 忽略客人的要求B. 向客人推荐其他菜品C. 与厨房沟通，确保满足客人的要求D. 告诉客人无法满足答案：C5. 中餐服务中，以下哪项不是服务员的职责？A. 点菜B. 上菜C. 清洁餐桌D. 烹饪菜品答案：D6. 客人用餐完毕后，服务员应该：A. 立即清理餐桌B. 询问客人是否满意C. 向客人推销甜品D. 等待客人自行离开答案：B7. 在中餐服务中，如果客人对菜品不满意，服务员应该：A. 直接向客人道歉B. 询问不满意的原因C. 立即更换菜品D. 告诉客人这是正常的答案：B8. 中餐服务中，服务员在客人用餐时应该保持：A. 沉默B. 忙碌C. 微笑D. 严肃答案：C9. 中餐服务中，服务员在客人用餐时应该：A. 不断打扰客人B. 保持适当的距离C. 与客人聊天D. 忽略客人的存在答案：B10. 中餐服务中，如果客人要求打包剩余的食物，服务员应该：A. 拒绝客人的要求B. 告诉客人需要额外付费C. 帮助客人打包D. 让客人自己打包答案：C。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、__________、__________等，做到服务标准化，布置________化、操纵_________化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是__________________；另外一种情况是：____________________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的__________菜_________菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上___________和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的__________。
6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是_______________________，二是___________________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单1/14时，值台员应请宾客在帐单上填写__________和_____________。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________、__________、餐厅中不留食品、__________。
10、宴会具有就餐人数多、____________高、__________多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________、___________而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、___________的宴请情势。
中餐宴会服务知识问答试题.doc
一、中餐宴会服务知识问答题1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办？1．以友好的态度对客人表示歉意2．以婉转的的语言劝导提醒客人3．切忌与客人争论2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办？1．服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。
2．注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。
3、伤残人士进餐厅吃饭，服务应该怎么办？1．尽量为他们提供方便。
2．不要感到奇怪和投以奇异的眼光。
3．灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。
4、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办？1．礼貌告诉客人此台是留给旅行团的2．要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。
5、遇到有小孩的客人进餐怎么办？1．马上为小孩取一张干净的小孩椅2．尽快把食物给他们3．注意放好餐桌上的餐具及热水等4．在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。
6、客人要向服务员敬酒怎么办？1．应婉言谢绝2．主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪3．借故为其他客人服务7、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办？1．更要热情接待，不能有任何不满情绪2．主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。
3．客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。
8、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？1．马上上前清理碎片2．询问客人有无碰伤（如碰伤马上采取措施）3．待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。
9、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？1．做到一招呼、二示意、三服务2．经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。
10、发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办？1．马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费2．如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明11、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办？1．马上向班长汇报，由班长礼貌解释。
2．设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买3．如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费12、用餐中，米饭供应不上时怎么办？1．向客人道歉，说明原因，请客人稍等2．也可征求客人意见是否以面食等代替。
中餐服务员考试题
服务员考核试题（一）部门职位：姓名：分数：1，请写出电话接听规范（10分）2，请写出包房服务服务流程（10分）迎接引位——拉椅让座——送茶递巾——增减餐位——递送菜单，点单——问寻酒水——抽巾落筷——斟汁酱——斟酒水——菜肴服务——席间服务——餐后水果——结账服务——送客服务——餐后收档3，上菜时应注意哪些事项（10分）上菜时应先核对底单，看是否有这道菜，然后在玻璃转台上面移好菜位，上菜时有调料的菜，（要先上调料后上菜），需要跟刀叉等用具的菜，（要先上刀叉等用具），后上菜（左叉右刀）4，包厢卫生标准有哪些（10分）1，备餐间的门要求无灰尘污渍。
2，大理石及地毯要求无杂质。
3，墙壁装饰格及地脚线要求无灰尘。
4，窗台无灰尘。
5，电视机表面清洁光亮，并可以正常运作。
6，各台灯壁灯落地灯保持无灰尘。
7，托盘要求无油渍，水渍。
8，备餐间的摆设是否整齐干净。
9，所有电器（毛巾柜，电热水器，照明）是否正常运作。
等5，送客应注意哪些事项（10分）当客人起身时，首先帮客人拉椅，服务员要提醒客人请带好随身携带的物品，然后在前面引路，由迎宾及领班或者经理将客人送到酒店大堂门口。
6，写出中餐五项节能标准（10分）1，电源按照实际情况灵活控制空调，开水器，电热水壶，毛巾箱2，客人用餐结束后，电灯根据实际情况开关（严格按照中餐厅电灯开关时间表操作）3，注意节约用水，随手关掉水龙头4，节约所有易耗品，适量调配合理使用，杜绝浪费。
5，任何物品要做到轻拿轻放，按照规格摆放。
7，菜品有头发怎么办（10分）当菜品有头发时应先给客人适应的道歉，然后将菜肴收起征求客人意见，让厨房重做，如客人坚持不要则取消。
8，请写出餐中注意事项（10分）10,请谈谈你来到银海酒店的感想及你学到了什么？你认为哪些方面是酒店需要加强改进的？（20分）。
中餐厅服务基本技能测试题
第二章《中餐服务基本技能》测试题时间90分钟总分150 姓名一、单项选择题（每小题2 分，共40 分）（）1 、餐饮服务的_______ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A. 无形性B. 一次性C. 综合性D. 差异性（）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______ 。
A. 无形性B. 一次性C. 同步性D. 差异性（）3、餐饮服务质量的好坏取决于__________ 。
A. 客人需求的满足程度B. 服务员的服务态度C. 服务程序D. 服务方式（）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________ 等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A. 服务方式B. 服务质量C. 服务程序D. 服务态度（）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿___________ 。
A. 正对门的方向B. 隐藏起来C. 斜对门的方向D. 以上均可（）6、铺台布时要求一次到位，台布________ 。
A. 正面凸缝朝上B. 正面凸缝朝下C. 反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（）7、_________ 托盘一般用于托运较重的物品。
A. 大方形托盘B. 大圆形托盘C. 中圆形托盘D. 小方形托盘（）8、_______________ 是最基本的餐巾折花手法。
A. 折叠B. 推折C. 卷D. 捏为宜。
_________ 、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以9）（．A. 一种或两种B. 每桌一种C. 每座不同D. 不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。
A. 接待宴会客人B. 接待散客C. 接待贵宾D. 接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________A.. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 茅台酒D. 黄酒（）12、中国的_______ 和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A. 白酒B. 黄酒C. 葡萄酒D. 啤酒（）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________ 。
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中餐厅服务测试题姓名：得分：一、填空题：1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，背。
6、铺台布要求，朝上，从指向四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、服务员订餐完毕后，应由取回放置到迎宾台。
10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为和两种。
11、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。
12、国旗悬挂按国际惯例以右为，左为，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。
13、台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“、先右后左、来设计、安排。
14、上水果前应撤去桌面除外的所有餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。
15、服务过程中应遵循、的服务原则。
16、西菜的主要流派按国家或地区分为、、、等等，其服务方式主要采用、、、、和自助式服务．17、法国菜大都以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、等。
18、烤肉、熏制的和一直是英国人喜爱的食品。
19、美国人爱吃甜食和水果，尤其是。
20、被称为红鱼子的是卵。
21、被俄国人称为第二面包的事物是。
22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。
23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请主人品评酒质应斟倒杯．24、当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从开始依次点菜，最后为点菜．25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．二、选择题：1、物品装托盘时，正确的做法使（）A 重物物放在外，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。
C 重物物放在里，先上桌的物品在上在前。
D 轻物低物放在里，先上桌的物品在下在后。
2、轻拖的托重一般为（）左右。
A 3kgB 5kgC 7kgD 10kg3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）A 折叠B 推折C 卷D 捏4、餐巾花用于打折的技法是（）A 折叠B 推折C 卷D 捏5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）A 卷B 翻拉C 穿D 捏6、骨碟摆放时，离桌边应（）A 1cmB 1.5cmC 2cmD 3cm7、筷子摆放时应距离骨碟（）A 1cmB 1.5cmC 2cmD 3cm8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）A 68oCB 8-10 oC C 8-12 oCD 12-15 oC9、采用冰箱冷藏的酒水是（）A 白葡萄酒B 红葡萄酒C 玫瑰露酒D 软饮料10、斟酒顺序正确的是（）A从主宾开始，逆时针方向进行。
B从主人开始，逆时针方向进行。
C从主宾开始，顺时针方向进行。
D从主人开始，顺时针方向进行。
11、正确的上菜位置是（）A 主人B 主宾C 儿童D 陪同之间12、上菜时机一般应掌握在小桌（）左右上完。
A 10 分钟B 15 分钟C 20 分钟D 30 分钟13、下列上菜顺序正确的是（）A海鲜、内类、名贵菜肴、禽类B海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类C名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类D肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴14、迎宾员应走在客人（）左右A 左前方， 1mB 右前方， 1mC 左前方， 1.5mD 右前方， 1.5m15、当客人入座后，迎宾员打开菜单（）递给（）A 第一页，主人B 第一页，主宾C 最后一页，主人D 最后一页，主宾16、小毛巾服务至少提供（）A 一次B 二次C 三次D 不限17、斟菜时，应分为（）斟至（）满。
A 一次，八成B 二次，八成C 一次，五成D 二次，满杯18、撤换餐具下面做法正确的是（）A 在客人右边服务B从主宾开始顺时针方向绕台进行C 先送上干净的再撤下用过的D尊重客人的习惯19、现金结账服务时下列做法不正确的式（）A用账单夹或收银盘递送账单。
B主动服账单总金额C找回零钱和发票用收银盘送给客人D礼貌致谢20、下列食品中美国人爱吃（）A 麻婆豆腐B 榨菜银芽炒肉丝C 21、下列宴会的形式属于按宴会性质划分的是（ A 、中餐宴会 B、正式宴会煲汤 D）C、传统宴会拔丝苹果D、茶话会22、台形布局时要突出主桌，是指（）原则A 、中心第一B、先右后左C、高近低远23、中餐大型宴会开始前（）左右摆上冷盘A 、 5 分钟B、 10 分钟C、15 分钟D 、先上后下D、 20 分钟24、汤类、炖品或高档宴会的分菜方式适宜采用（）A 、转盘式分菜B 、旁桌式分菜C、分叉分勺分菜 D 、各客式分菜25、提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置的操作属于（）方法？Ａ .转盘式分菜Ｂ.旁桌式分菜Ｃ.分叉分勺分菜Ｄ.各客式分菜26、对有儿童客人时，下列服务中不正确的是（Ａ .提供儿童椅 B.易碎餐具远离儿童）C.不要随意抚摸孩子D. 给孩子糖吃27、对生病客人进行处理时，下面做法不妥的是（A ．通告上级及医务人员 B. 请其他客人帮忙28、休息室鸡尾酒服务时间一般为（）左右A.15 分钟B.20 分钟C.30 分钟D.一刻钟）C.保持镇静D. 严禁擅自送药给客人29、上头盆可在宴前（A． 5 分钟 B.10）事先上好分钟 C.15 分钟 D.20 分钟30、西餐宴会服务中下列做法不对的是（）A．先撤上一道菜的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。
B．餐桌上的餐具已用完，可先上菜，再摆上相应餐用具。
C.动作要轻稳，一次不应拿得太多。
D.全场撤盘，上菜时机应一致。
31、高级西餐厅午餐和晚餐通常以（）为主。
A英式服务 B 法式服务 C 美式服务 D 俄式服务32、西餐菜肴以（）菜为代表。
A 英式B 俄式C 法式D意式33、具有讲究花色，少而精，口味清淡等特点。
代表菜为“西冷牛排”的是（A 英国菜B美国菜C俄国菜D意大利菜）。
34、牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是（A三成B五成C七成D全熟）熟。
35、西餐摆台左手托盘A餐刀汤勺 B, 右手操作从装饰盘的右侧开始 , 先放 ( 餐叉汤勺 C 餐刀餐叉 D 甜品叉勺) 。
36、“偏咸、辣、酸、甜，口味重，油腻大”是（）式菜的主要特点。
A．法B．英C．俄D．美37、西餐的海鲜类选用的是（）度的无甜味的干白葡萄酒。
A． 11— 13 B．13度以上C． 11— 12D． 12—14 38、关于俄式服务说法不正确的是（）A．一名服务员为客人服务B．在客人的右侧送上空餐盘C．在客人的右侧派送菜肴D．派送时按逆时针的方向进行39、法式菜肴重视酒的调味炸蛙腿用（）A、白葡萄酒B、香槟酒C、红葡萄酒 D 、白兰地40、讲究铁扒类菜肴制作的是（）A、法式菜B、美式菜C、英式菜D、意大利菜41、蜗牛、蛙腿是（）认为的美味佳肴。
A、法国人B、美国人C、英国人D、俄罗斯人42、讲究红烩、红焖类菜肴制作的是（）A、法式菜B、美式菜C、英式菜D、意大利菜43、用米、面做菜是（）餐饮的一大特色。
A、法国B、美国C、英国D、意大利44、（）不爱吃奇形怪状的动物如海参、鱿鱼等。
A、法国人B、美国人C、英国人D、俄罗斯人45、装饰盘和餐叉距餐桌桌边（）厘米A 、 1，1B 、 2， 2C 、 1， 2D 、 2， 1 三、问答题：1、如何开启香槟酒？2、电话预定服务程序是怎样的？3、服务员应掌握哪些上菜要领？4、迎宾的注意事项有哪些？5、填写点菜单的要求有哪些？6、简述“以二换一”法的操作步骤？7、一般巡台服务的内容和要求有哪些？8、 .接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“五了解“是指什么？9、 .简述转桌式分菜服务程序。
10、中餐宴会的服务注意事项有哪些？11、餐厅服务员进行菜肴服务时应注意哪些问题？12、西式烹饪的主要特点有哪些？13、西餐菜肴与酒水的搭配规律是怎样的？14、法式服务又称为什么？其服务特点有哪些？四、论述题：1、如何完成中餐厅餐具的摆放工作？2、试述烹制牛、羊肉的五种火候特征。
五、应用题：1、“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。
结果客人很不满意。
请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人点烟。
2、一日假日酒店中餐厅来了两位西装革履的宾客，听口音是广东人，入座后，看着精美的菜单不知道要点什么好，于是对服务员小汪说“就由你来给我们点吧！”。
小汪欣然答应，并迅速在点菜单上写下了以下几道菜：“冷菜——盐水虾38 元；热菜——油爆大虾 48 元，黄龙富贵鸡 78 元，葱烤海参 58 元，西湖醋鱼 48 元”，并立即送去厨房。
请问：⑴小汪的做法对吗？⑵你认为应该怎样处理这样的事情？4、4、某公司在西餐厅举办宴会，菜肴中有一道“橙味烤野鸭”。
请问：这道菜是什么菜式的代表名菜？配饮什么佐餐酒？上这道菜时服务员如何服务？（5、某餐厅接待了一桌8 人的宴会，酒过三旬，这时已经要了9 瓶白酒了，就在这时一名客人摇晃着走到服务员跟前还要一瓶酒，这时服务员应怎么办？。