营养学基础知识-大纲

营养学基础知识
人体所必需的营养素主讲：许阳
西安桃李旅游烹饪学院
概述
对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。

营养素
♦营养素：
食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

♦营养素的作用：
1、满足生长发育的需要；
2、调节生理机能；
3、供给能量。

能量与营养素
第一节能量
人体能量消耗主要有三个方面：
一、基础代谢的能量消耗。

二、各种体力活动的消耗。

三、食物特殊动力作用的能
量消耗
第二节蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

第二节蛋白质
一、蛋白质的生理功能：3点
二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：
♦借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）
♦蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。

三、蛋白质的分类：
1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品；
2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。

问题：
我们日常食用的主要是什么蛋白质？
质量好不好？
四、提高蛋白质营养价值的方法：
1、蛋白质的互补作用：
同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。

要求：1、种属愈远愈好；
2、种类愈多愈好；
3、时间愈短愈好。

2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。

五、蛋白质的食物来源及需要量
常见食物蛋白质含量单位：克/100克
六、蛋白质的来源及供给量
1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。

2、供给量：占人体热量的10—15%。

必须有一半或三分之一的完全蛋白质。

第三节脂类
一、脂类的分类
脂肪：甘油三酯
类脂：磷脂、糖脂、
固醇类、脂蛋白
二、脂类的生理功能
1、提供热能
2、提供必需脂肪酸
3、促进脂溶性维生素的吸收
4、提高膳食的感官性状
三、脂类营养价值的评价
1、消化吸收率
2、必须脂肪酸的含量（亚油酸）
3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K)
四、脂类的食物来源及需要量
膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。

粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。

坚果类食品含有较丰富的脂肪。

五、科学用油：
（1）严格控制用量；
（2）动物脂和植物油比例1:2。

我国现在存在的问题是，烹调用油过多。

第四节糖类
一、糖的分类
糖类是人体能量的主要来源。

糖类由碳、氢、氧三种元素组成，根据其构成可以分为三大类：
单糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖：淀粉、糖原、膳食纤维
二、糖类的生理功能
1、供给热能
2、构成人体组织细胞的成分
3、节约蛋白质的作用
4、保证肝脏解毒的功能
5、有助于脂肪代谢
三、糖类的食物来源及供给量
糖类主要存在于植物性食物中，米面、杂粮、根茎果实、蜂蜜等。

第五节矿物质和微量元素
人体组织就是由各种元素组成的，目前已发现人体内有60多种元素。

其中除碳、氢、氧、氮4种元素主要构成蛋白质、脂肪和糖类外，其他的元素统称为矿物质，也称无机盐。

现在已知有21种元素是人体所必需的。

无机盐存在的问题
♦1、钙的不足：
♦2、铁的不足：
♦3、碘的问题：
♦4、钠的过多：
一、钙
1、功用：构成骨骼和牙齿
2、来源：食物中均含钙
含钙丰富的食物mg/100 g
二、磷
1、功用：构成骨骼和牙齿的主
要材料
2、来源：磷的来源广泛，存在
于各种动、植物性食物之中。

肉、鱼、虾、蛋、奶中含量丰富，豆类、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好来源
三、铁1、功用：铁在人体内的主要生理功用是参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。

2、铁的来源：部分食物的含铁量mg/100 g
四、碘
1、功用：碘主要用于机体甲状腺素的合成。

2、来源：
含碘量较高的海产品食物μg/kg
五、锌
1、功用：锌是很多酶的组成成分，也是酶的激活剂，有40多种金属酶含锌。

2、来源：动物性食品是锌的主要来源。

豆类和小麦含锌15~20 mg。

富含锌的食物有牡蛎，虾皮，紫菜，猪，牛，羊肉，芝麻，大豆，花生，蛋黄等。

第六节维生素
维生素是维持正常生命活动所必需的一类有机化合物。

维生素的种类很多，根据它们的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素维生素A（视黄醇）
维生素D（钙化醇）
维生素E（生育醇）
维生素K（叶绿醌）水溶性维生素维生素B1（硫胺素）
维生素B2（核黄素）
维生素PP（烟酸）
维生素B6（吡哆醛）
维生素B12（钴胺素）
维生素H（生物素）
维生素C（抗坏血酸）
维生素的种类很多，但大部分不会发生缺乏现象，在我国易缺乏的维生素有：
1、维生素A、D的不足：
2、B1、B2的不足：
*维生素C存在的问题
第七节水
水是人体中含量最大，最重要的营养素。

一、生理功能
1、主要介质。

2、运输功能。

3、调节体温。

4、润滑功能。

二、注意事项
1、应养成定时饮水的习惯，不应等到口渴时才喝。

2、最解渴的饮料是煮沸后自然冷却的凉开水（约25℃）。

3、餐前餐后不宜大量饮水，以免冲淡胃液，影响消化吸收。

4、餐中不宜大量喝汤及饮料，以免影响消化吸收。

5、水温不宜过热或过冷。

6、讲究饮水卫生。

第八节膳食纤维
膳食纤维是一种营养素，虽然不能被人体消化吸收，却是人体需要的，对人体健康具有重要作用。

一、膳食纤维的生理功能
1、增强肠道功能。

2、预防大肠肿瘤。

3、控制体重和减肥。

4、降低血糖胆固醇。

第八节膳食纤维
二、膳食纤维的食物来源
主要日常食品中食物纤维量
平衡饮食
平衡膳食金字塔（由五层组成）
一周健康食谱举例
正常人的一日三餐食谱举例：
正常人的一日四餐食谱举例：。