食品感官评价期末复习(教学相关)

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食品感官分析期末试题及答案

食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。

A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。

1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。

（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。

2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。

（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。

3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。

（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。

4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。

（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。

5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。

（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。

三、综合题请简要回答下列问题。

1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。

食品感官评定复习资料

食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。

常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。

3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。

4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。

5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。

6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。

7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。

8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。

9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。

10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。

11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。

12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。

13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。

14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。

二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。

2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。

感官评价复习

三、简答题
• 感官鉴评室的环境条件。感官鉴评室的环境条件。 • 定量和感官剖面检验法的检验内容有哪些？ • 成对比较检验法、二-三检验法、三点试成对比较检验法、三检验法三检验法、验法、试验法、验法、“A”- “非A”试验法、五中取二法、非试验法五中取二法、选择试验法的定义、适用范围。选择试验法的定义、适用范围。 • 描述风味剖面检验的方法。描述风味剖面检验的方法。
感官评价复习
习题
一、名词解释食品感官分析、绝对阈、差别阈、专家型、食品感官分析、绝对阈、差别阈、专家型、消费者型、训练型、食品质地、消费者型、训练型、食品质地、差别检验、分析或描述性检验、单边检验及双边检验分析或描述性检验、
二、判断题
判断：
对比增强现象、对比增强现象、对比减弱现象、对比减弱现象、变调现象、变调现象、相乘作用、相乘作用、阻碍作用几种作用现象。阻碍作用几种作用现象。
四、计算题
• 两点检验法 • 三点试验法
五、作图题
根据以下数据特征，根据以下数据特征，运用刨面法描绘出该产品的特征图。产品的特征图。
六、论述题
• 什么是人造蛋，人造蛋的特点是什么，如何辨别区分真蛋和人造蛋。

09本科食品感官评定复习资料

食品感官评定期末复习⒈食品感官检验是精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉影响降低到最小限度。

⒉感官：感官器官，是我们探测外界的技术工具和手段。

是由一组对外界刺激有反应感觉到细胞组成，这些细胞能够将感觉到的刺激通过中枢神经传导到大脑。

⒊感觉:是客观事物的不同特性刺激感官后，在大脑中产生的反应。

视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、痛觉与疲劳感觉等。

感觉受体：机械能受体（听觉、触觉、压觉、平衡觉）；辐射能受体（视觉、热觉、冷觉）；化学能受体（味觉、嗅觉）⒋感知:把感觉到客观事物的不同特性组合成一个整体加以理解与认识，并给予一定的意义。

⒌食品感官评价包括分析型感官评价（即通过人的感觉器官进而分析判断出被检测对象的质量特性）与嗜好型感官评价（如喜欢不喜欢、香不香，这类由人的感觉本身作为判断对象的检验。

）⒍感官评价的定义：感官评价是为了唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉，而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法。

⒎感官评价的特点：(1)直观实用、准确灵敏、操作简便、省时省钱地鉴别出食品质量优劣，无需任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。

(2)感官评价以理化分析基础，包括心理学、生理学、统计学、食品科学与技术等。

是多学科交叉的应用性学科。

(3)感官评价结果受主观与客观的影响因素较多。

(4)感官评价是所有感官活动反应的综合结果。

⒏感官评价发展史1）食品感官鉴别（40-50年代）；缺少实验设计2）食品感官鉴评（60-70年代）；缺少统计设计3）食品感官分析（80年代）；实验设计+统计分析4）食品感官测量（90年代）；心理物理学与测量理论5）食品感官科学（本世纪）；统计学、心理学、生理学、计算机技术9、在感官检验中，比较常用的方法主要有分类法、打分法、排序法和标度法4种，他们的含义与用途主要是：⑴分类法:将样品根据其某些性质进行分类，可以用数字和描述性词汇进行感官检验，分类的各组之间只是在命名上有所不同。

感官评价复习资料

一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。

准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。

）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。

3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。

)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。

8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。

9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。

10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。

费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。

11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。

12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。

13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。

14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。

食品感官评定总复习

鉴评时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。
光线和照明线和照明
• 1、光线的明暗决定视觉的灵敏性。不恰当的光线会直接影响感官鉴评人员
对样品色泽的鉴评。
• 2、大多数感官鉴评试验只要求试验区有200-400lx光亮的自然光即可满足。
通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有恰当的光照。
• 3、若感官鉴评室设置在建筑物内，则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、
主要通道等。也可以对感官鉴评室或试验区进行隔音处理。
• 4、此外，应订立一些制度保证感官鉴评室的安静状态，如：试验期间
禁止在试验区及其附近区域谈话，试验区禁装电话等。
样品制备区和工作人员
环境条件
常用设施和用具
工作人员
第三节
样品包括
排序检验法：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度
排出一系列样品的方法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异大小。
评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种
第一节消费者试验第四章食品感官鉴评的应用检验性质概念检验感官检验指导部门市场研究部门感官评价部门信息使用者市场研究发展产品商标全概念提出最大可能隐藏参与者选择积极反应者产品使用者消费者试验类型新产品进入市场再次明确表述产品第一次参加产品竞争的种类有目的的监督回顾评价消费者模型的选择雇佣消费者模型当地固定的消费者评价小组集中场所检验家庭使用检验检验的三种基本设计并行放置单产品放置单因素有序放置第二节市场调查运用科学的方法有目的地有系统地搜集记录整理有关市场营销信息和资料分析市场情况了解市场的现状及其发展趋势为市场预测和营销决策提供客观的正确的资料
2、从物品来获知人的特性
• 生理学、心理学、统计学的统一 • 最终的结论是评价小组中评价员结果的综合

食品感官评价复习

食品感官评价绪论1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。

第一章食品感官评价的基础1、感觉、感官的定义及特点。

感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。

特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；②感觉也反映人体自身活动和舒适情况；③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。

2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅3、感觉阈。

感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。

绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。

差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。

阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。

阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。

4、Weber 定律：（刺激强度）（差别阈值）韦伯分数）I I K ∆=( 5、感觉疲劳（适应现象）。

现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

食品感官评定复习重点

食品感官评定复习重点《食品感官评定》第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：（1）外观；（2）气味/香味/芳香；（3）浓度、粘度与质构；（4）风味（芳香、化学感觉、味道）；（5）咀嚼时的声音。

2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。

3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。

4.浓度、粘度和质构主要包括：（1）粘度：用以评定均一的牛顿液体。

（2）浓度：用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。

（3）质构：用以评定固体和半固体。

5.食品的质构属性包括：（1）机械属性（2）几何特性（3）湿润特性。

6.产品的几何特性可通过：触觉感知颗粒的大小、形状和方位。

7.食品的机械属性及其定义：（1）硬度——强迫变形（2）黏结性——样品变形的程度（未破裂）（3）黏附性——迫使样品从某表面移除（4）密度——横截面的紧密度（5）弹性——变形后恢复原来形状的比例。

8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。

9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。

10.食品的声音属性及其定义：（1）音质——声音的频率。

（2）响度——声音的强度。

（3）持久性——声音的持续时间。

11.感官识别途径：（1）视觉。

视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

（2）触觉。

可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。

（3）嗅觉。

是一种基本感觉，它比视觉原始，比味觉复杂。

交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。

例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。

（4）三叉神经感觉。

（5）味觉。

对人类的进化和发展起着重要作用，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。

四种基本味道：酸甜咸苦，酒石酸蔗糖氯化钠奎宁以适当浓度混合而复现出来。

食品感官评定复习资料

食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。

2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。

3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。

4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。

5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。

6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。

7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。

填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。

2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。

3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。

5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。

6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。

7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。

8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。

食品感官评价技术复习资料

食品感官评价技术复习资料1.区别是从两种或多种刺激中_________或_________的行为。

定性判别，定量区分2.皮肤分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是，温点感受体是。

克劳泽小体、鲁菲尼小体3.筛选试验通常包括试验和试验。

基本识别，差异分辨4.气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强的特性称为。

相对气味强度。

5._________是感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

识别阈6.敏感性降低的感官适应反映的现象被称为_________。

感官疲劳7.感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：提高和稳定感官鉴评人员的。

感官灵敏度四、简答题1.什么是等距标度？答：有相等单位但无绝对零点的标度。

相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。

等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率。

2.什么是比率标度？答：既有绝对零点又有相等单位的标度。

比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。

这是一种最精确的标度。

3.什么是定量描述和感官剖面检验？答：用可以再现的方式评价产品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法。

这种评价是使用以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词。

4.韦伯定律的含义和应用范围是什么？答：差别阈值随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数：K＝△Ⅰ/ Ⅰ（其中△Ⅰ为差别阈；Ⅰ为刺激量；K为韦伯常数）。

该定律的使用范围为中等强度的刺激5.感觉有那些特征？答：1）一种感官只能接受和识别一种刺激；2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；3）感官会产生疲劳（适应）现象；4）心理作用对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会相互影响6.感觉是如何产生的？答：感觉的产生包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动；3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。

食品感官复习题

一、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。

二、韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。

三、费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。

四、食品感官的基本规律1、适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。

2、对比效应：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。

3、协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。

4、拮抗效应：指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。

5、掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。

6、变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。

五、味觉的相互作用1、味觉的对比现象：把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当的浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做味觉的对比现象。

2、味的消杀：把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫做味的消杀。

3、味的转换：由于味器官接连受到2种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象叫做味的转换。

4、味的相乘作用：把两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使其中一种味觉大大增强的现象，叫做味的相乘作用。

六、味的基本分类：四原味：甜、酸、咸、苦。

七、食品气味的形成：生物合成、直接酶作用、氧化作用、高温分解或发酵作用、添加香料、腐败变质八、嗅觉与味觉机理的不同之处1、嗅觉感受细胞与神经细胞整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。

2、感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。

食品感官复习

闭卷一、名词解释（每题4分，共20分）1.绝对阈2.感官评价小组3.差别试验4.变调现象5.相乘作用6.感受器7.排序试验法8. 感觉阈限9.对比效应二、填空题（每空1分，共15分）1.不同波长的可见光在视觉上的表现称为；颜色的明暗程度称为；不能正确辨认红、绿和蓝色称之为。

2.人类的味觉感受器主要是覆盖在舌面上的，它分布在、和三种不同的舌乳头上。

3.嗅觉的适宜刺激物须具有特点，嗅觉的敏感性比味觉。

4.强刺激的持续作用使感觉敏感性，微弱刺激的持续作用使敏感性。

5.吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜，这一现象在感觉上称之为。

6.吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦，这是味觉的。

7.吃过墨鱼干再吃蜜桔，会感到苦味，这种现象称为。

8.甜味剂中加入适当的酸味剂可互相减弱，使甜而不腻，酸而可口，这是利用味的效应。

9.德国人海宁(Hening)提出的四种基本味是指、、、和。

10.人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的，它分布在、、和三种不同的味乳头上。

11.从食品香气的、、等几个方面来评价食品香气的好坏。

12.感觉器官有、和等（任写三种）。

13.从样品的排列形式上，即可领会出一些暗示的现象，称为效应。

三、问答题（每题7分，共35分）1试述味觉产生的生理特点和影响因素。

2 感官评定有哪两种类型？各有什么特点及要求？3 感官试验试样的制备应注意哪些因素？4评分法和排序法感官试验的特点？5 仪器分析的发展是否能代替感官评定，为什么？6.试述嗅觉产生的响应特性7.三点识别试验与二·三点试验有何异同?8.味的对比效应与变味效应有何不同，请举例说明之。

9．分析型评价员和偏好型评价员的要求和作用有何不同?四、计算题（每题15分，共30分）1。

食品感官评定复习纲要

1.感官评价用于唤起，测量，分析，解释。

通过视觉，嗅，味，听，而感知科学方法2.感知评价方法-区别检验法，描述分析法，情感试验3.标记数字功能-命名，排序，距离，比例4.感官体验量化常用方法-分类法，打分法，排序法，标度法，间值法5.标度方法-类项标度，线性，量值估计6.2-3检验两张形式-固定参照模型，平衡参照模型7.对品评人员的筛选方法有四步-筛选调查表，敏锐性测试，分级筛选试验，面试8.培训5个步骤-词汇的介绍掩饰，面熟标度的介绍，初步实践，较小差异训练，最后实践9.描述试验有效性可靠性取决于-恰当选择词汇，全面培训品评人员，合理使用参照词汇表一．人作为分析仪器的特点-1.理性分析方法操作复杂2.感官检测灵敏度不高3.产品某些感官性质不明4.不稳定性5.人易受干扰针对以上特点，评价人应做到：1.试验重复几次进行2.每次试验用多个品评者3.对参评人员进行筛选4.对感官评价人员培训二．品评人员必备条件-1.人力：①食品公司的研究室内部，研究机构内部或大学的食品系内部②专门负责的工作人员2.物力：培训用的场地和必须物品3.财力：付给现金或购物券4.数据采集处理：相应的设备和专门人员5.人员筛选培训三．筛选过程步骤-1.候选人填调查表2.感官能力测试：匹配测试，区别~，排序~，分级~ 四．匹配试验-目的：评判品评人员区别或描述集中不同刺激物的能力方法：给候选人4-6个样品，让他们对此熟悉，然后再给他们另一组样品（8-10）个，这组样品和另一组一样，除有的数目不同外，然后让候选人把两组里相似的挑出来五．匹配试验结果处理-匹配试验：匹配正确率低于75%的对应物选择正确率低于60%的候选人不得参与试验。

区别试验：三角试验时，在简单和中等难度试验中，分别派出正确率低于60%和40%的候选人，使用2-3检验时，排除标准分别为75%和60%。

分级试验：接纳正确分级和只将相邻位置颠倒的候选人六．风味剖析法及步骤-定义：品评小组由4-6名培训过的人员组成，对一产品的能够被感知到的所有风味出现的顺序及余味进行描述讨论，达成一致意见后由组长总结，形成书面报告步骤：1.筛选：品评人员通过味觉，味觉强度，嗅觉区别和描述等试验进行筛选，2.培训：品评人员对样品品尝后将感知到的所有风味特征按香气，风味，口感和余味分别记录，几次后进行讨论，对形成的词汇进行改进，最后由品评人员共同形成一份供正是实验使用的带定义的描述词汇表 3.试验步骤：a.品评时品评人员坐在圆桌旁，单独品评样品，一次一个，对样品所含的气味和风味感官特征，特征强度，出现顺序和余味进行评价，记录结果。

食品感官评复习重点

食品感官评价复习资料（食质）感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。

电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。

感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。

低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。

刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。

差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。

协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

协同效应又称相乘作用/效果。

拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。

拮抗作用又称阻碍作用。

掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。

变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。

对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。

食品感官分析期末考试试题及答案

食品感官分析期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官分析中，以下哪种方法不是常用的感官评价方法？A. 描述性分析B. 差别性分析C. 消费者测试D. 化学分析2. 以下哪个选项是感官分析中常用的统计方法？A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项都是3. 食品感官分析中，以下哪个因素不是影响感官评价的主要因素？A. 环境因素B. 评价员的生理状态C. 食品的储存条件D. 评价员的个人偏好4. 在感官分析中，以下哪个术语不是描述食品质地的？A. 硬度B. 脆性C. 颜色D. 弹性5. 以下哪个不是食品感官分析中常用的评价员类型？A. 训练有素的专家评价员B. 消费者评价员C. 统计评价员D. 随机评价员二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官分析的目的是评价食品的______、______、______和______。

7. 描述性分析通常需要______评价员来完成。

8. 差别性分析中，常用的方法有二三点测试、______和______。

9. 消费者测试的目的是了解______对食品的接受度。

10. 感官评价室应具备______、______和______等条件。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官分析在食品工业中的应用。

12. 解释什么是三角测试，并说明其在食品感官分析中的作用。

13. 描述感官评价员的选拔和训练过程。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品感官分析中常见的误差来源及其控制方法。

15. 论述消费者测试在新产品开发中的重要性。

食品感官分析期末考试试题答案一、选择题1. D2. D3. C4. C5. D二、填空题6. 色泽、香气、味道、质地7. 训练有素8. 五点测试、排序测试9. 消费者10. 适宜的温度、适当的光线、无异味三、简答题11. 感官分析在食品工业中的应用包括但不限于：产品质量控制、新产品开发、市场研究、消费者偏好分析等。

食品感官检验期末试题及答案

食品感官检验期末试题及答案一、选择题1. 食品感官检验的目的是：A. 确定产品的质量等级B. 确认食品中添加物的成分C. 检查食品的微生物污染状况D. 评估产品的口感和风味答案：D. 评估产品的口感和风味2. 食品感官检验中，下列哪一项不属于气味的感官属性？A. 香气B. 温度C. 臭味D. 香味答案：B. 温度3. 食品感官检验中，对于味觉的感官属性，以下哪项描述是正确的？A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味B. 咸味、酸味、辣味、苦味C. 甜味、苦味、辣味、酸味D. 酸味、咸味、甜味、苦味、鲜味答案：A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味4. 下列哪个是进行触觉感官检验时的注意事项？A. 保持手的清洁并干燥B. 使用洗涤剂清洗食品C. 随意摸动食品测试样品D. 用湿手进行触觉检验答案：A. 保持手的清洁并干燥5. 对于视觉感官检验而言，以下哪一项是有利于评价食品外观的因素？A. 光线明亮B. 使用放大镜观察C. 布置整齐的检验场地D. 食品的形状和颜色答案：D. 食品的形状和颜色二、简答题1. 请简述食品感官检验的步骤和常用方法。

答案：食品感官检验的步骤包括感官属性的选择、感官评价标准的制定、评价方法的选择和感官测试结果的分析。

常用的感官评价方法有一致性评价法、排序法、三角试验法、二项选择法等。

2. 请列举三个常见的食品感官检验指标。

答案：常见的食品感官检验指标包括味觉指标（酸味、苦味、甜味、咸味）、气味指标（香气、臭味）、口感指标（口感酥脆、口感细腻）等。

3. 食品的外观有哪些可以影响消费者购买决策的因素？答案：食品的外观可以影响消费者购买决策的因素包括食品的颜色、形状、质感、摆盘等。

外观吸引人的食品容易引起消费者的购买欲望。

三、案例分析题某食品公司生产的方便面在市场上销售不畅，消费者反映其口感和风味不佳。

请针对该问题，提出相应的解决方案。

答案：首先，可以对方便面的配方进行调整，增加调味料和食材的种类，以改善方便面的风味。

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