畜产品加工学试题库

畜产品加工学试卷C卷及答案

期末考试试卷〔理论卷〕系别班级姓名XX—XXX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C 卷〔考试时间 90 分钟〕一、单项选择题〔每题 2 分，共 20 分〕1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是〔〕A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是〔〕A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是〔〕A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4.肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是〔〕A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5.以下哪一种物质属于自然防腐剂。

〔〕A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素〔Nisin〕C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为〔〕A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是〔〕A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是〔〕A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于〔〕A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是〔〕A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题〔每空 2 分，共 30 分〕1.屠宰厂〔场〕的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

2.屠宰厂〔场〕的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进展，并且必需是连续的作业方式完成。

畜产品加工学试题(卷)

冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译：瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex副酪蛋白：para-caseinα-乳糖水：α-lactose monohydrate低聚糖：oilgosaccharide己糖胺：hexosamine无机物:inorganic salt乳浆脂酶：plasma lipase稀奶油：cream奶油：butter脱脂乳：skim milk填空题：肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。

肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。

肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。

15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。

在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。

HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。

正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。

食品畜产品加工学复习试题

酮体：是指肌肉组织，脂肪组织，结降组织和骨组织四部分构成。

Pse肉：是指收到应刺激反应的猪屠宰后产生色泽苍白，灰白或粉色，质地软和肉汁渗出的肉。

巴士杀菌乳：以合格的新鲜乳为原料，经离心，净化，标准化，均质，巴氏杀菌，冷却和灌装直接供给消费者饮用的商品乳。

屠宰加工：肉用畜禽经过刺杀放血，烫毛或剥皮，开膛取内脏一系列处理过程，最后加工酮体的过程。

同步检验：畜禽屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子或挂钩装置上，并与酮体生产线同时运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。

Dfd肉：是指宰前天期处于紧张状态，使畜禽体内糖原含量比正常低，乳酸积累少，ph比值高，由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外光泽变深。

冷却肉：对屠宰后的畜酮体迅速进行冷处理，使酮体温度在24小时内将为0—4摄氏度，并在后续的加工，流通和零售过程中始终在0—4摄氏度范围内的鲜肉。

肌节：相邻两个z线之间的部分是一个肌节，每个肌节包含中间一个完整的暗带和两边各半条酮带，是肌肉的收缩单位。

肉的成熟度：动物屠宰后肌肉会发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊的滋味和风味。

肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力或向肉中添加水分时水合能力。

寒冷收缩：指当肌肉温度下降到10摄氏度以下ph值降到5.9—6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬。

肉的冻结（贮藏）：原料肉在-24摄氏度以下的温度将肉中心温度降低到-18摄氏度以下温度贮藏。

最大冰晶生成区：随着水分冻结，冰点下降，温度降至-1至-5时，大部分水分会冻结成冰通常将这一温度区间称为最大冰晶生成区。

冻结干耗：在冻结冷藏过程中由于水分的蒸发而发生重量损失。

肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠，蔗糖和香辛料等罐腌制材料处理肉类的过程。

发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地且具有较长保质期的肉制品。

乳：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的白色或微黄色的不透明液体，其中至少含有上百种化学成分。

畜产品生产与加工

《畜产品加工学》试题一一、单项选择题1、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是：A CO2浓度65%～85%，时间15～45S。

B CO2浓度100%，时间15～45S。

C CO2浓度21%，时间2～3S。

D O2浓度21%，时间2～3S。

【】2、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：A 骨骼组织B 结缔组织C 肌肉组织D 脂肪组织【】3、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。

A 血红蛋白B 肌红蛋白C 胶原蛋白D 金属铁离子【】4、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是：A 真空包装贮藏B 辐射保藏法C 0～－1℃的冷藏法D －18～－23℃的冻藏法【】5、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。

A 重庆白市驿板鸭B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿【】6、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的A 黑白花奶牛B 水牛C 奶山羊D 牦牛【】7、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：A －15℃的冻藏B 4℃的低温冷藏C 0～－1℃的半冻藏D 63℃，30min杀菌后常温贮藏【】8、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验。

A 酒精检验B 比重或密度检验C 细菌数检验D 抗生物质残留检验【】9、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是：A 乳脂肪和乳蛋白质的含量B 乳的比重或密度C 添加酸性物质D 滴定酸度的高低【】10、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于：A 蛋壳B 蛋白C 蛋黄D 气室【】11、冰淇淋和雪糕的关键区别在于：A 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C 冰淇淋的外包装比雪糕精美D 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕软【】12、在牛乳蛋白质中，含量最高的是：A 乳白蛋白B 乳酪蛋白C 乳球蛋白D 乳清蛋白【】二、多项选择题13、在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有：A 自由水B 结合水C 水蒸气的冷凝水D 乳清 E结晶水【】14、肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是：A 肌原纤维蛋白B 肌红蛋白C 血红蛋白D 肌浆蛋白E 结缔组织蛋白【】15、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为：A 预热杀菌B 低温巴式杀菌C 高温巴式杀菌D 超高温瞬时灭菌E 间隙是高压灭菌【】16、食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是：A 沸水消毒法B 低温巴氏杀菌法Ｃ蒸汽消毒法D 次氯酸盐消毒法E 微波杀菌法【】三、填空题17、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为和。

畜产品工艺学模拟试题库

畜产品工艺学模拟试题库畜产品加工学试题库五、术语解释（每个主题2分）（P6）屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

（p6）瘦肉率指的是瘦肉（肌肉）占畜禽胴体重量的百分比。

是反映畜禽肉类生产和胴体品质的重要质量指标。

（p7）畜体化学成分它指的是蛋白质、脂肪、矿物质和水。

它们在牲畜中的含量也随年龄而变化。

（第21页）晕厥（眩晕）应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。

（p29）优质牛肉肥育牛按照标准流程屠宰加工，质量合格的牛肉称为优质牛肉。

（P29）牛肉去酸牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的ph值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

（p29）生理成熟度反映动物的年龄。

评估是基于尸体椎体（主要是最后三个胸椎）棘突远端软骨的骨化程度。

骨化程度越高，奶牛的年龄就越大。

除了骨化的测定，年龄也可以根据门牙的变化来确定。

（P32）初级肌束由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

（p32）次级肌束几十个初级肌束聚集在一起形成一个更大的肌束，它被结缔组织膜的结构包裹着。

（p35）白肌也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。

收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。

（p35）红肌肌肉的颜色是红色。

肌红蛋白含量高、肌纤维线粒体含量高的肌肉。

（p36）结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。

分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

（P44）肉类提取物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

（p54）肉的解冻僵直如果牛羊屠宰后很快冻结，肌肉就没有达到最大硬度。

肌肉中的糖原和ATP不会被消耗，在解冻时残存的糖原和atp作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

（p54）肉的解冻僵直收缩肉解冻僵硬后，肌肉纤维收缩强烈，肉变硬，有大量汁液渗出。

畜产品加工学题库

畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续得加工、流通与零售过程中始终保持在0-4℃范围内得鲜肉。

肉得冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉得中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏得方法称为肉得冻结贮藏。

冷收缩：主要就是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩得现象。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生得肌肉变硬得过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直得肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致得结构与美好得滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：就是指用较少得食盐配以其她风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成得一类耐贮藏，并具特殊风味得肉制品。

风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成得生肉类制品。

灌肠制品：就是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其她辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制与烟熏等工艺而制成得熟制灌肠制品或不经腌制与熟制而加工成得需冷藏得生鲜肠。

培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口得咸味，还具有浓郁得烟熏香味。

外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度得卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽与质地，且具有较长保存期得肉制品。

低酸发酵肉制品：PH为5、5得发酵肉制品。

高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠得成品接种。

PH在5、4以下。

半干香肠：景细菌作用，pH下降到5、3以下，在发酵与加热过程中去掉15%得水分得碎肉制品。

干香肠：经过细菌作用，PH在5、3以下，再经干燥去掉25%~50%得水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2、3:1得碎肉制品。

畜产品加工四

江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）一、名词解释：（每题 2 分，共10分）1、低温肉制品：2、乳的密度：3、肉的成熟：4、腌制：5、冰淇淋：二、填空题：（每空1分，共30 分）1、肉中水分存在的形式有、、。

2、我国滴定乳的酸度用表示；或用来表示。

一般正常乳的酸度为。

3、动物胴体主要由、、、四部分组成，其中后和较恒定，变化比较大的是和。

4、国内外对于乳的干燥广泛采用干燥和干燥两种方式。

5、腌肉的方法有、、和。

6、发酵乳是乳或乳制品在的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。

7、酸奶从成品的组织状态分为酸乳和酸乳。

8、乳品冷饮中常用的乳化剂有和。

9、乳制品生产中常用的稳定剂有、和。

10、酸奶的生产中常使用的发酵菌是和。

三、是非题（每题 2 分，共20 分）（正确打“√”；错误打“×”）1、冰淇淋的膨胀率一般都在80%——100%左右。

（）2、乳用68%的酒精进行酒精试验呈阳性，说明乳的酸度在16°T以下。

（）3、乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相对密度平均为1.032。

（）4、乳在煮沸是不凝固，说明乳的酸度在30°T以上。

（）5、鲜乳放置在室温环境中，在刚开始的一段的时间内不会出现变质的现象。

（）6、标准形状的鸡蛋，蛋型指数在1.30~1.35之间。

（）7、生产稀奶油中的中和工序是为防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失。

（）8、天然着色剂安全性高、稳定性好，但价格较高。

（）9、牛乳在高温处理或煮沸时，与牛乳接触的加热面上会形成乳石。

（）10、在灭菌乳生产中，均质最好在最先进行。

（）四、问答题（每题6分，共30分）1、乳品均质的目的是什么？2、脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用，主要包括哪些？3、肉品真空包装的作用有哪些？4、冰淇淋老化的作用？5、蛋鲜度的鉴别方法及特点？五、论述题（每题10分，共1题）1、详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响。

江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）标准答案一、名词解释：1、低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。

畜产品生产与加工

畜产品加工学试卷（A 卷）一、名词解释（每小题 3 分，共12 分）1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。

2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。

3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。

4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。

5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。

6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。

7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。

8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。

三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。

A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。

A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。

A.CO2 和COB.CO、CO2 和O2C.CO2、O2 和N2D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。

A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。

）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。

A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。

A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。

）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。

A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。

畜产品加工学题库

畜产品加工学题库．畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。

冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、．熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。

培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。

外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。

高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。

PH在5.4以下。

以下，5.3下降到pH半干香肠：景细菌作用，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。

干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。

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畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。

与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。

（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

畜产食品工艺学题库

畜产食品工艺学题库一、选择题1 .不属于成型火腿的特点是（B）A.良好的成型性、切片性B.没有弹性C.鲜嫩的口感D.出品率很高2 . 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（ A ）。

A.20%B.40%C.60%D.80%3. 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（ C ）A.骨组B.骨髓C.骨质D.骨膜4.下列选项中哪个不属于中式火腿（ C ）A.如皋火腿B.宣威火腿 C威宁火腿 D金华火腿5.下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是( C )A 干燥B 筛分C 双缩脲反应D 过滤6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（ C ）A肝素 B草酸盐 C.PEG D柠檬酸钠7.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（ C ）A 蛋壳B 蛋白C 蛋黄D 气室8.干燥全蛋的加工工艺要点是（ A ）A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带10.溶酶菌是一种专门作用于微生物（ A ）的小分子碱性蛋白酶A细胞壁 B核糖体 C线粒体 D细胞质11.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带12.在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是( A )A, CO2浓度65%～85%，时间15～45SB, CO2浓度100%，时间15～45SC, CO2浓度21%，时间2～3SD, O2浓度21%，时间2～3S13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。

（ D )A 预热杀菌Ｂ蒸发浓缩 C 加稳定剂 D 凝固14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（ C ）乳清预处理、杀菌、干燥乳清预处理、加糖、干燥乳清预处理、乳清超滤、干燥乳清预处理、稀释、干燥15.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（ A ）A 黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛16.正常新鲜牛乳的干物质含量是（ B ）A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%17.下列微生物中不属于细菌的是（ B ）A 假单胞菌B 根霉菌C 热死环丝菌D 乳酸菌18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（ B ）为宜。

畜产品加工学复习题

畜产品加工学复习题一、填空1、乳的色素物质正常乳：不透明的乳白色或微带黄色白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。

浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的异常乳红色：乳房炎乳绿色：微生物污染2、我国规定的硝酸盐使用方法亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。

1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。

最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3，肉制品不得超过0.03×10-3 3、肉、乳中的主要蛋白质种类肌肉中的蛋白质：肌原纤维蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白肌浆蛋白质：肌红蛋白、肌浆酶、肌溶蛋白、肌粒蛋白结缔组织蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白酪蛋白：α－酪蛋白、β－酪蛋白、γ－酪蛋白乳蛋白乳清蛋白：乳白蛋白、乳球蛋白、月示、胨脂肪球膜蛋白4、巴氏杀菌○1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15－20s加热而完成。

可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。

高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性5、牛乳的主要滋味物质：乳脂肪、乳蛋白、乳糖、无机盐6、异常乳生理异常乳：营养不良乳、初乳化学异常乳：酒精阳性乳（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳）低成份乳、混入异物乳、风味异常乳病理异常乳微生物污染乳 7、在乳品工业中原料如冷却储藏的最佳温度：20摄氏度牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装8、家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断食断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性）10、肉的主要成分肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。

(整理)畜产品加工学试题库

畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。

【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合C. 乳化D. 腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸C. 烟熏D. 干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【 C 】A. 骨骼组织 B. 结缔组织C. 肌肉组织D. 脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿（P171）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛（P176）正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3% B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%（P180）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【 B 】A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶（P183）正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4 B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？【 B 】A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定D. 用电到率测定仪测定（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【 C 】A. 蔗糖 B. 麦芽糖C. 乳糖D. 葡萄糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【 A 】A. 3～4层纱布过滤B. 过滤器过滤C. 离心机净化D. 杀菌器杀菌（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是【 B 】A. 4℃，48小时内必须加工B. 4℃，7天内必须加工C. 4℃，15天内必须加工D. 10℃，6天内必须加工（P195）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【 B 】A. －15℃的冻藏B. 4℃的低温冷藏C. 0～－1℃的半冻藏D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏（P197）在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验 B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【 C 】A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【Ｂ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【 C 】A. 乳粉B. 巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶D. 发酵酸奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【 A 】A. 乳脂肪和乳蛋白质含量B. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴定酸度的高低（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 B 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 C 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【 C 】A. 巴氏杀菌奶B. 发酵酸奶C. 超高温灭菌奶D. 乳粉（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【 C 】A. 酒精酸度检验阳性B. 酸度是220TC. 酸度是160TD. 初乳（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【 A 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【 C 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：【Ｂ】A. NaOHB. 石灰C. KOHD. NaCl（P247）生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min（P253）干酪这种乳制品在分类上属于【 A 】A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【 D 】A. 豆奶B. 花生奶C. 调配酸奶D. 冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于【 D 】A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：【 A 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【 D 】A. 食盐B. 石灰C. 茶叶和生物碱D. 氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品B. 乳品C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】A. 屠宰前休息B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏【 ACD 】（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白E. 血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌红蛋白C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。

《畜产品加工学》试题

闭卷适用专业年级：姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的溏心是怎样形成的？6、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？闭卷适用专业年级：姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.溏心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？闭卷适用专业年级：姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势。

闭卷适用专业年级：姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

畜产品加工学答案

畜产品加工试题答案：一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分）1、肉广义：凡作为人类食物的动物体组织。

狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）2、PSE肉PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）3、高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）4、乳乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。

它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）5、蛋形指数蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）二、填空题（共10题，每题2分，20分）1、肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。

2、视、剖、触、嗅3、发粘、变色、霉斑、变味4、冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。

5、食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。

6、胶体溶液，乳浊液，真溶液7、过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。

8、感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。

9、纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。

10、感官、光照、比重、荧光三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分）1、中式肉制品都有哪些特点和不足？答题要点：特点：中式肉制品是中华民族3000多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味、造型独特著称于世，历经数千年长盛不衰，有广泛的大众消费基础等。

中式肉制具有品种类繁多、风味独特、生熟兼具、工艺独特等特点（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分）不足：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一，卫生条件差等。

畜产品加工学试题

畜产品加工学试题
一、名词解释
1. 宰后僵直
2. 解僵
3. 腊肉
4. 风干肉
5. 灌肠制品
6. 培根
7. 发酵肉制品
8. 低酸发酵肉制品
9. 冷却肉（冰鲜肉）
10. 肉的冻结贮藏
11. 冷收缩
12. 高酸发酵肉制品
13. 半干香肠
14. 干香肠
15. 蛋白指数
16. 蛋黄指数
17. 哈夫单位
18. 湿蛋制品
二、问答题
1. 影响肉颜色的因素有哪些？
2. 什么是冷收缩？
3. 什么是肉的成熟
4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

5. 简述宰后僵直原理
6. 影响肉保水性的主要因素有哪些？
7. 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别
9. 液蛋加工过程中晒蛋的原因？
10. 判断蛋的新鲜度的指标有哪些？
11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？
12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
13. 什么是干肉制品？
14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
15. 成型火腿的加工原理。

16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种
17. 什么是肉的冻结和冻藏？
18. 简述腌腊肉的保藏原理
19. 糟蛋加工的原理是什么？
20. 什么是肉松？。