日本水产系天然调味品的制法及成分

扇 贝 、蛤 子 或 螃 蟹 则 所 生 成 的 产 品 是 扇 贝
精 、蛤子精或螃蟹精 。
３ 海 带 汁
海 带 与鲣 鱼 是 日本 传 统 风 味 的调 味 品原 料 ，海 带 汁也 是 采 用 热 水 提 取 或 酒 精 萃 取 、 真 空 浓 缩 而 成 。 酒 精 法 生 产 海 带 汁能 保 留海 带 原 有 的风 味 ，同 时 海 带 色 素 也 能 有 效 保 留 在 海 带 汁 中 ，但 生 产 成 本 高 。工 艺如 图 ３ 。
还 与 海 带 于 一起 煮 ，这 样 的 汁液 味道 更 浓 鲜 些 。其 配方 有 ３种 ：（ ） 鱼 枯 节 （ ） ５ ０ １鲣 片 ２．
ｇ ，鲣 鱼荒 节 （ ） ０ ０ ｇ 片 ３ ． ，海 带 干 ５ ０ ｇ ． ，水 ８ ０ ０ｍＬ。（ ） 鱼 枯 节 （ ） ０ ０ ｇ 鲣 鱼 荒 ５ ． ２鲣 片 ３ ． ， 节 （ ２ ． ，海 带干 ４ ０ｇ 片） ００ｇ ． ，水 ８ ０ｍＬ ３ ５ 。（ ） 鲣 鱼 枯 节 （ ） ０ ０ ｇ鲣 鱼 荒 节 （ ） Ｏ ０ｇ， 片 ４ ． 片 ｌ ．
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《日本 水 产 系 天 然 调 味 品 的 制 法 及 成 分 》
外 传 尊 一 莫 ｜
日本水产系天然调味品的制法及成分
张 京 涛 鞠 洪 荣
（ 东省 莒 县 技 术 监 督 局 莒 县 ２ ６ ０ 山 东轻 工 业 学 院。 济 南 ２ １ ０ ） 山 ７ ５０ ５ ０ ０
放 人 温度 ２ ￣２ ℃ ，相 对 湿 度 ７ ％－ ８ ％ 的 ５ ８ ５ － ０ －
曲室 里 生 霉 。夏 季 培 养 １周 左 右 ，冬 季 培 养
约 １ ，这 时鱼 干 整 个 表 面都 长 起 了霉 。将 ５ｄ 生 了霉 的鱼 于再 放 到 太 阳下 晒 ，然 后 用 刷子
仔 、螃 蟹 肉 和 海 带 等 。 下 面 分 别 介 绍 鲣 龟
０ ‘ 《 苏 调 味 副 食 品 ｝０ ３年 （ 第 ８ 江 ２０ 总 １期 ）
海 带 干 ３ ０ｇ ． ，水 ８ ０ ０ｍＬ 有 时 先 放 进 海 ５ ． 。 带 煮 ，水 开 了之 后 ，将 海 带 捞 出 ，再 投 入 鲣 鱼 刨 花 片 。煮 开 后 立 即停 火 ，经 过 滤 即得 到
工 时 产生 的 煮 汁 （ 下 脚 料 ） 属 ，经 浓 缩 后 制 成 浆 、膏 、精 状 。它们 的具 体工 艺 如 图 ２所 示 。
５ 蚝油（ ） 酱
蚝 油 （ ） 称 贝 肉调 味 汁 （ ） 酱 也 膏 ，在 我 国
广 东 和 香 港 等地 使 用 较 为广 泛 ，在 日本 被 看 做 是 中 国式 调 味 品 中最 有 代 表 性 的产 品 。 蚝 油 （ ） 以牡 蛎 肉为 原 料 ，用 热 水 提 取 其 有 酱 是 效 成 份 ，经 过 滤 得 到 的提 取 液 ，然 后 在 其 中 添加 食 盐 、糖 类 等 调 味原 料 以及 淀 粉 等 ，再
两 块 整 肉 摆 人 煮 笼 内 ，放 进 已 烧 到 约 ８ ℃ ０ 的热 水 釜 中 （ 煮笼 １ ０层 左 右 ） ，于 ９ ～９ ℃ ５ ６ 煮 １ ￣２ ｎ后 ，将 温 度 降至 ４ ￣ ６ ℃ 。冷 ５ ０ｍｉ ５ ０ 却 之后 ，取 出 鱼 肉 ，去 骨 、去 脂 肪 后 ，摆 入
能 没 有 油 脂 ，清 澈 到底 但 必 须 放 入 鲣 鱼 浸 出 液 或 海 带 浸 出液 等 制 成 的 专用 天 然 调 料 ，也 就 是 说 他 们 的 饮食 习 惯 决 定 了跟 水 产 系 提 取 液 有 着 特 殊 的 感情 ， 因此 ，在 日本 天 然 调 味 品 的用 量 最 大 。用 于 制 作 天 然 调 味 品 的水 产 品种 类 主 要 有 鲤 鱼 、 青 花 鱼 、 小 杂 鱼 、螃 蟹 、 虾类 、贝 类 、蛤 仔 ，以及 其 他 鱼类 和海
４ 鱼酱 （ 露 ） 鱼
日本 鱼 酱 （ 鱼露 ） 的生 产 方 法 有 两 种 ，一
头 汁 ，它 属 于最 高 级 的 鲣 鱼 汁 ，一 般 用 于 日
本 养 麦 面 条 的蘸 食 调 味 汁 。取 头 汁 后 继 续 煮 约 ３ ｉ ０ ｒ ｎ，再 经 过 滤 得 到 二 汁 。 然 后 与 其 ａ
圆 一 圆 一 圜 一 圃 一 圈 一圃 一 回 一 囹 一 圈 一 匡 区 圈 一 圃 一
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图 ４ 日本 鱼 酱 （ 露 ） 生 产 工 艺 鱼 的
减 少 。 因此 ，很 少 使 用新 鲜 的 贝 、蟹 、虾 类
生 产 调 味 品 ，只 能 使 用 罐 头 或 者 其 他 用 途 加
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图 １ 鲣 鱼 汁生产 工 艺
１ １ 鲣 鱼 干 的 制 备 ．
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带 类 。 其 中 ，最 常 见 的 是 鲣 鱼 、牡 蛎 肉 、蛤
竹 屉 ，用 于 燥 机 干 燥 ，再 用 木 质 的烟 和 热气
熏 。干 燥 后 的 鱼块 ，再 放 到太 阳下 晒 。这 时 的 鲣 鱼 于就 变 成 了 红 褐 色 。 １ １ ２ 生霉 和 日晒 ．．
在 晒 过 的鱼 于 上 接 人 专 门培 养 的霉 菌 ，
得 到 的 液 体 调 味 品 （ 膏或 精 ） 图 １所 示 。 或 如
制 鲣 鱼 汁 时 ，首 先 将 鲣 鱼于 削 成 刨 花 状 的 薄 片 。 然 后 把 它 放 到 ９ ℃ 以 上 的 热 ｔ
一 圃 一 围 一 圃 一
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煮 或 浸泡 ，提 取 有效 成 分 。 根据 需 要 ，有 时
在 烹 制 广 东 菜 时 ，加 入 少 量 的 蚝 油 就 可 以使 菜 肴 的香 气 丰 厚 ，味 道 浓 香 ， 因而 独 具 特 色 。蚝 油 （ ） 日本 是 作 为 隐 昧 原 料 使 用 酱 在 的 。所 谓 隐 昧 原 料 是 指 那 些 用 量 极 少 ，但 却 能 使 整 个 食 物 的 味 道 发 生 某 种 微 妙 的变 化 甚 至升 华 的调 味 品 ，能 产 生 这 种 作 用 的 昧就 是 隐昧 ，蚝 油 （ ） 属 于这 种 调 味 品 。 酱 就
加 热 到 规定 的 温 度后 ，经 过 滤 、冷 却 、质 量 检 查 和装 瓶 得 到 产 品 。
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图 ２ 扇 贝 、蛤 子 、 螃 蟹 天 然 调 味 品 生 产 工 艺
所 用 原 料 不 同 ，制 成 成 品也 不 同 ，如用
是 用 新 鲜 的 鱼 盐 浸 后 ，让 其 发 酵 自己 消化 而 成 ；二 是 添 加 酶 和 酱 油 曲温 酿 速 效 而成 。所
用 原 料 有 沙 丁鱼 、 乌 鱼 的 内脏 、又 牙 鱼 、小 秋 刀 鱼 等 以及 鱼 加 工 的 副 产 品 。 品 种 有 日本
他 调 味 品 制 成 专 用 调 味 品 。鲣 鱼 汁 再 经 过 滤 、离 心 、浓 缩 便 制 成 鲣 鱼 精 。
汁 、扇 贝 （ 螃蟹 、虾 、蛤 仔 ） 、海 带 汁 、鱼 精
酱 和蚝油 （ ） 生产方法 。 酱 的
把霉 刷 下来 ，再 次 放 到 曲室 生 霉 。 如此 反 复 的 操作 在 ２次 以上 的 称 为 “ 节 ” 枯 ；处 理 ４ ～
６次 的称 为 “ 枯 节 ” “ 节 、 枯 节 ” 鲣 鱼 本 （枯 本 是
收 稿 日 期 ：２ ０ － ０ － ０ ０３ ７ ３
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国 内生 产 的鱼 酱 ，有 泰 国 、越 南 、 菲律 宾 和 中 国进 口的鱼 酱 （ 露 ） 鱼 。生 产 如 图 ４ 。
２ 螃蟹 （ 贝 、 、 仔 ） 扇 虾 蛤 精
近 年 来 ， 日本 国 与周 边 国家 一 样 近 海 的 螃 蟹 、虾 和 扇 贝 资 源 逐渐 枯 竭 ，捕 获 量 逐 年
１ １ １ 煮 熟 与 日晒 ．．
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新 鲜 的 鲣 鱼 经 过 除 头 内脏 处 理 后 ，分 成
日本 是 鱼 、贝 等 水 产 品 丰 富 的 国 家 ， 日 本 人 的饮 食 离 不 开 水 产 品 更离 不 开水 产 系 的
提 取 液 ， 日本 人 食 用 面条 时 ，面 条 的 汤 里 可
摘 要 介 绍 了 日本 水 产 系 天 然 调 味 品 ， ： 鱼 汁 （ 鲣 鱼 精 ） 螃 蟹 （ 贝 、 、 仔 ） 、 带 汁 、 即 鲣 或 、 扇 虾 蛤 精 海
鱼 酱（ 露） 蚝 油 （ ） 制 法。 鱼 和 酱 的
关 键 词 天 然 调 味 品 鲣 鱼 汁 海 带 汁 鱼 酱
１ 鲣 鱼 汁 （ 鲣 鱼精 ） 或
鲣 鱼 汁 是 日本 天 然 调 味 品 的 重要 代 表产
品 ，它 的 生 产 ：工 艺 分两 大 步 。 一 是 将 鲣 鱼
于 产 品 的等 级 ，为 日本 的 俗 语 ） 。
１ ２ 鲤 鱼 汁 的 制 备 ．
制 成 鲤 鱼 于 ；二 是 鲣 鱼 于 经 加 热 提 取 、过 滤
糖 醇 等 多糖 类 。
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［ ］ 科 学 技 术 厅 资 源 调 查 会 编 ． 四 订 日本 食 品 标 ２ 准 成 分表 ． 子 营 养 大 学 出版 部 ． ９ ８ 女 １９ ［ ］ 野 白 喜 久 雄 ， 崎 道 雄 等 缡 ．改 订 酿 造 学 ．日 ３ 小
本 ： 式 会 社 裤 谈 社 ，０ １ 株 ２ ０
参 考 文 献