第七章餐饮原料的采购与库存管理章

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第七章餐饮原料的采购与库存管理章

第七章餐饮原料的采购与库存管理章
采购对象的分类管理
1、鲜活原材料 2、可储存原材料
第七章餐饮原料的采购与库存管理章
鲜活原材料采购的数量控制 v 1、日常采购法 v 2、长期订货法
第七章餐饮原料的采购与库存管理章
干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制 v 1、定期订货法 v 2、永续盘存卡订货法
规定采购质量 v 并用采购规格书的形式，规定对各种食品原
料的质量要求。 v 采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购
的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
第七章餐饮原料的采购与库存管理章
对采购人员的要求 v 1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。 v 2、了解市场供应情况，熟悉供应商。 v 3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原
的货物。
第七章餐饮原料的采购与库存管理章
验收控制 v 1、明确验收体系的负责人 v 2、全方位、多角度地对验收工作进行检查和
协助 v 3、做好验收环节的防盗控制
第七章餐饮原料的采购与库存管理章
8-3 餐饮原料的库存管理 v 一、餐饮库存管理工作的特点 v 二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 v 三、餐饮原料贮藏管理 v 四、餐饮原料的库存管理 v 五、发料管理 v 六、库存控制
第七章餐饮原料的采购与库存管理章
餐饮物品原料对储存管理的总体要求 v 仓库的分类（各类贮藏库） v 仓库的面积和位置 v 仓库的温度、湿度、照明、通风等到要求 v 食品贮存库对清洁卫生的要求
第七章餐饮原料的采购与库存管理章
仓库的分类（各类贮藏库）
v 1、按地点分类：中心库房、各餐饮营业点库房
第七章餐饮原料的采购与库存管理章
[例]
肉类采购标准

培训课件：餐饮原料的采购与库存管理共30页文档

拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地走到底，决不回头。 ——左
培训课件：餐饮原料的采购与库存管理
6、纪律是自由的第一条件。——黑格尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音，集体的动作，集体的表情，集体的信念。 ——马卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律，否则一切都会陷入污泥中。 ——马克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天真而不幼稚，勇敢而鲁莽，倔强而有原则，热情而不冲动，乐观而不盲目。 ——马克思

56、书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉。 ——库法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一次也不善于度过。— —吕凯特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处，只不过是愈来愈发觉自己的无知。 ——笛卡儿

餐饮原料的采购与库存管理

03
餐饮原料的品质管理
原料验收标准与流程
验收标准
确保原料质量符合食品安全法规和餐厅要求，无过期、无污染、无破损。
验收流程
对每批原料进行验收，核对数量、规格、质量，确保与采购订单一致，并记录验收情况。
原料存储条件与要求
存储条件
根据不同原料的特性，设置适宜的温湿度、光照等存储环境，确保原料保持良好品质。
存储要求
定期检查存储环境，确保符合存储条件；分类存放，避免交叉污染；遵循先进先出原则，及时处理过期原料。
原料品质检测与维护
检测频率
定期对原料进行品质检测，如微生物检测、农药残留检测等，确保原料安全卫生。
检测方法
采用合适的检测方法，确保检测结果准确可靠。
品质维护
针对检测结果，采取相应措施，如退货、索赔、销毁等，确保原料品质得到有效维护。
采用集中采购、长期合作、竞价采购等策略，降低采购成本。
库存管理优化
采用先进的库存管理技术，如ABC分类法、实时库存更新等，提高库存周转率。
成本控制实践
结合实际情况，制定具体的成本控制措施，如定期盘点、减少浪费、提高食材利用率等，实现成本优化目标。
05
信息技术应用与实践
餐饮管理系统介绍
餐饮管理系统是一种集成化的软件系统，用于管理餐饮业务的各个方面，包括采购、库存、销售、财务等。
抽样盘点
根据实际情况，对部分库存进行抽样盘点，以评估整体库存情况。
库存预警与补货机制
安全库存预警
设定安全库存阈值，当库存量低于该阈值时，自动触发预警，提醒采购部门及时补货。
销售预测预警
根据历史销售数据和趋势，预测未来一段时间的销售量，当实际销售量超过预测值时，触发预警。

餐饮原料采购与库存管理

பைடு நூலகம் 05
出库管理与配送
出库申请与审核
出库申请
当餐饮部门需要领取原料时，需向仓库提交出库申请，明确所需原料的种类、数量等信息。
审核流程
仓库管理人员需对出库申请进行审核，确保申请的原料数量、品种与实际需求相符，并确保库存充足。
配送安排与跟踪
配送计划
根据出库申请，仓库管理人员需制定配送计划，包括配送时间、路线、车辆等。
跟踪监控
对配送过程进行实时跟踪监控，确保原料按时、按量送达餐饮部门，并及时处理配送过程中出现的问题。
退货与调拨处理
退货处理
对于不合格或损坏的原料，餐饮部门需及时退回仓库，仓库管理人员需对退货进行登记、处理。
调拨处理
当库存不足或品种不齐时，仓库管理人员需进行调拨处理，确保餐饮部门所需原料得到及时补充。
退货管理
建立退货流程、对退货进行质量检查、处理退货并记录。
04
餐饮原料存储与保管
存储环境与设施
温度控制
确保存储环境的温度适宜，特别是对于易腐食品，应保持低温以延长保存期限。
湿度调节
根据原料的特性调节湿度，保持适当的湿度以防止原料受潮或干燥。
通风与照明
良好的通风和适当的照明有助于保持存储环境的卫生和安全。
入库流程与规范
入库流程
接收订单、核对数量和规格、安排卸货、验收入库、登记台账。
规范要求
确保原料质量、准确记录数量、遵循食品安全法规、保持环境卫生。
验收标准与方法
验收标准
确保原料新鲜、无破损、符合食品安全标准。
验收方法
观察外观、闻气味、试吃（针对部分食材）。
异常处理与退货管理
异常处理

餐饮原料使用制度

餐饮原料使用制度一、定义餐饮原料使用制度是指为规范餐饮企业的原料采购、检验、储存、使用等环节，确保食品安全，提高餐饮业的服务质量和公众的健康保障，建立的一套服务流程和操作规范。

二、适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务的企业。

三、原料采购1.原料采购应确保原材料的质量符合国家食品安全法规的要求，并且应选用符合国家有关标准的原材料。

2.原料供应商应取得相关的证照，且产品应经过检验合格或者符合卫生标准，并且具有产品合格证明。

3.原料采购应由公司中央采购部门与供应商签订正式的采购合同，明确采购量、质量要求、价格等细节内容。

4.原料采购时必须在采购清单上记录原材料的名称、批号、生产日期、保质期和供应商信息，并保留好相关发票。

四、原料检验1.原材料运抵餐饮企业时，应在收货区对原材料进行验收，检查原材料的数量、质量、包装等情况，检验合格的原材料才能上架存放。

2.对于怀疑质量的原材料，应立即下架，并将相关情况报告给上级领导，并尽快联系供应商进行处理，并保留相关证据。

五、原料储存1.原材料应储存在干燥、通风、避光、无异味的地方，避免与异味材料混淆，对生鲜食材应采取及时入库等措施，确保储存时间不超过规定的保质期。

2.原材料储存区域应保持清洁、卫生，无存放并非储存的死角，且应分类存放，生鲜食材和加工食材分开存储。

六、原料使用1.对于采购的原材料，应在店内菜单上标注菜品的配料，以便于消费者知晓。

2.全部来料应按照规定的程序进行全程追溯，并在这些过程中对原材料做好跟踪和评估。

3.原料加工时应按照标准操作规程进行操作，不允许使用已经过期的原材料。

七、原料库存管理1.库房管理员负责库存管理工作，做好入库、出库、库存记录、物品确定和实际库存的核实等工作。

2.库房管理员应定期进行库存清点，并按照规定的程序进行清点验收，清点结果应及时记录并上报领导。

八、制度执行1.本制度的调整和更新由公司运营管理委员会进行，并经过主管部门的审查同意。

餐厅的材料管理制度

餐厅的材料管理制度一、引言餐厅的材料管理是其经营的基础之一，良好的材料管理制度能够有效地控制成本、提高效率、保证质量，从而确保餐厅的经营成功。

本文将从材料采购、验收、储存、使用和库存管理等方面介绍餐厅的材料管理制度。

二、材料采购1. 制定采购计划：餐厅应根据实际需求和销售预测等因素，制定定期的材料采购计划。

采购计划应包括采购物料清单、数量、规格、供货商等信息。

2. 选择供应商：选择正规合法的供应商对保证材料的质量和供货的及时性至关重要。

餐厅应该根据供应商的信誉、产品质量、价格、售后服务等标准来选择合适的供应商。

3. 发出采购订单：采购部门应根据采购计划向供应商发送采购订单，明确物料的名称、数量、质量标准、交货期限等信息。

4. 跟踪采购进度：采购部门应及时跟踪采购订单的执行情况，了解供货商的交货进度，确保按时到货。

5. 接收采购货物：餐厅应设立专门负责接收货物的验收团队，对每批货物进行严格的验收，确保与采购订单一致。

三、材料验收1. 验收标准：餐厅应规定统一的验收标准，包括外观、数量、标识、包装等要求。

验收人员应按照标准进行验收，发现问题及时沟通处理。

2. 记录验收结果：验收人员应将每批货物的验收结果记录在验货单上，包括合格品数量、不合格品数量、退货原因等。

3. 准备验收报告：餐厅应根据验收结果生成验货报告，包括合格率、不合格率、不合格原因等信息，为后续供应商评估和商品管理提供数据支持。

四、材料储存1. 储存环境：餐厅应设立专门的材料储藏室，保持干燥、通风、整洁和温度适宜的储存环境，定期清洁卫生，杜绝异味、潮湿、鼠蚁等问题。

2. 标识管理：对不同种类、品牌、规格的材料应进行标识管理，确保入库、出库、使用的材料清晰可辨。

3. 先进先出原则：餐厅应根据材料的保存期限，采用先进先出原则，确保库存品的新鲜度和质量。

4. 定期盘点：定期对储备材料进行盘点，确保库存数据准确，防止过期、损坏等问题的发生。

五、材料使用1. 根据菜单需求：厨房根据菜单的需求确定使用哪些材料，避免浪费和过度采购。

餐饮原料采购

餐饮原料采购餐饮原料采购是餐饮业运营中至关重要的一环。

对于餐饮企业而言，优质的原料是确保菜品口感和质量的基础。

因此，科学、合理地进行餐饮原料采购，对于提高餐饮业的竞争力，具有重要意义。

本文将围绕餐饮原料采购的重要性、影响因素以及科学的采购管理方法展开阐述。

一、餐饮原料采购的重要性餐饮原料采购对于餐饮企业来说，具有至关重要的意义。

首先，餐饮原料直接影响着菜品的口感和质量。

只有选择了优质的原料，才能确保菜品的口味和风味，从而获得顾客的认可和支持。

其次，餐饮原料成本占据着餐饮企业营业成本的一大比重。

合理采购原料，既能保证菜品的质量，又可以有效控制成本，提高企业的盈利能力。

最后，餐饮原料采购还与企业形象和声誉息息相关。

选择有信誉和品牌的供应商，可以保证原料的安全和合规，树立企业的良好形象。

二、餐饮原料采购的影响因素1.市场供需情况：市场供需情况是影响原料采购的重要因素之一。

当市场供应充足时，采购价格相对较低，选择余地也较大。

而当市场供应不足时，原料价格往往上涨，采购难度增加。

2.原料质量标准：原料的质量标准是餐饮企业进行采购的重要参考依据。

根据企业的定位和菜品要求，制定相应的原料质量标准，并在采购过程中进行严格的把关，确保选购到符合要求的优质原料。

3.供应商选择：供应商的选择直接关系到餐饮企业的采购效果。

选择信誉好、品牌优秀的供应商，可以保证原料的质量和安全，同时还能享受到更好的服务和售后支持。

4.合理采购量控制：合理的采购量控制可以帮助餐饮企业平衡存货和成本。

过度采购容易造成存货积压和浪费，而采购不足则会影响生产运营。

因此，餐饮企业需要根据实际需求和销售情况，合理控制采购量，避免资源浪费。

三、科学的餐饮原料采购管理方法1.建立健全的采购管理制度：餐饮企业应建立健全的采购管理制度，明确采购的流程和责任人，确保采购过程的规范和透明。

2.与供应商建立长期稳定的合作关系：建立长期稳定的合作关系有助于优化供应链，获得更好的价格和服务。

餐厅仓库食材进出库管理规定(4篇)

餐厅仓库食材进出库管理规定第一章：总则第一条：为了保证食材的质量和数量，规范餐厅仓库食材进出库管理，制定本规定。

第二条：本规定适用于餐厅的仓库食材进出库管理。

第三条：本规定包括食材的采购、验收、入库、出库、盘点、报废等环节的管理规定。

第四条：餐厅仓库食材进出库管理要遵循科学、规范、公正、公开的原则。

第二章：食材采购管理第五条：餐厅食材采购应按照实际业务需要进行，采购数量和品种必须与餐厅的菜品需要相互匹配。

第六条：食材采购应在货物的质量和品种符合餐厅要求的基础上进行。

第七条：食材采购应在实行“先验后收”原则的情况下进行，验收人员应仔细检查食材的质量、数量、外包装等。

第八条：食材采购人员应与供应商签订合同，并按合同的要求履行采购程序。

第三章：食材验收管理第九条：食材验收人员应及时将验收情况反馈给采购人员。

第十条：食材验收应按照餐厅食材验收标准进行。

第十一条：验收人员应对食材的质量、数量、外包装进行检查，并填写食材验收记录。

第十二条：食材验收不合格的，应立即通知供应商退货或更换。

第四章：食材入库管理第十三条：食材入库时，仓管员应核对食材的种类、数量和质量，并制作入库记录。

第十四条：食材的储存位置应按照类别和有效期进行分类储存，防止食材的污染和受损。

第十五条：入库食材应按照先进先出的原则进行储存，确保食材的新鲜度和质量。

第十六条：食材进入仓库后，仓库管理员应及时对食材的存放环境进行检查和整理，保证食材的质量和安全。

第五章：食材出库管理第十七条：食材出库需经过库管领导审批，并出具出库单。

第十八条：食材出库时，库管人员应核对食材的种类、数量和质量，并填写出库记录。

第十九条：食材的领取人员应凭借出库单进行食材领取。

第二十条：食材出库应按照先进先出的原则进行，确保食材的使用期限和品质。

第六章：食材盘点管理第二十一条：餐厅仓库应定期进行食材盘点，以确保食材数量的准确性。

第二十二条：食材盘点应由专人负责，并应与实际库存进行对照，发现差异及时调查原因并予以解决。

第七章餐饮原料的采购与库存管理课件精品文档

1、餐饮库存管理工作的特点
• （1）餐饮库存管理工作的不稳定性绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。
• （2）餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 • （3）餐饮库存管理工作的高要求
大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损；
2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则
（1）目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。
××酒店永续盘存卡
品名：番茄酱（罐头）单位：罐规格：500g
日期购货凭证号进货量
…… 28/10
No:3128－2
29/10
30/10
31/10
1/11
2/11
3/11
30
最高储备量：36听订货总量：18听
发货量
现存量
（承前）
2
18
2
16
2
14
2
12
2
10
2
8
2
36
5、控制采购价格
新鲜的鱼、肉、禽类食品；新鲜的水彩和水果；蛋类、奶制品；加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟食品、剩菜等；常用的酒水等。
餐饮冷藏面积的需要量和分配表
3、冷冻库
掌握贮藏食品性质冷冻速度要迅速冷冻贮存温度要低食品解冻处理应适当
4、饮料和酒水库
（1）酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射；（2）酒水必须单独贮存，以免受到污染产生异味；（3）酒水贮存应避免经常震动，酒味会发生变化；（4）一般的酒水可以在常温下贮存；（5）酒品价值昂贵，而且酒水最容易丢失，严格的保安措施。
花椒等固体调料； • 罐头、瓶装食品 • 食品、水果和蔬菜； • 糖果、饼干、糕点等； • 干果、脱水蔬菜等。

一中食堂原料采购与贮存管理制度范文

一中食堂原料采购与贮存管理制度范文一、目的与意义为了确保一中食堂正常运营，保证食品安全，合理进行食材采购与储存管理，制定一中食堂原料采购与贮存管理制度。

该制度旨在规范食堂的采购流程、确保食材的质量和安全、合理利用食材资源、降低成本、提高食堂的竞争力。

二、原料采购1. 采购计划（1）食堂管理人员应每周制定食材采购计划，根据菜单制定所需原料的种类与数量。

（2）采购计划应提前一周呈报给食堂领导，经批准后方可执行。

2. 供应商选择与评估（1）食堂应建立稳定的供应商名录，供应商的选择应严格按照一中食堂原料供应商入驻管理办法进行。

（2）食堂管理人员应不定期对供应商进行评估，评估内容包括供货质量、供货稳定性、配送准时性等。

3. 采购合同签订（1）食堂在与供应商进行正式业务往来前，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。

（2）采购合同应包括供应商的基本信息、供货物资明细、交货时间、价格、质量验收标准等条款。

4. 采购流程（1）食堂管理人员根据采购计划与菜单，向供应商下达采购订单。

（2）供应商接到采购订单后，在规定时间内配送到一中食堂，并提供相应的票据。

5. 采购记录食堂管理人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商、原料种类与数量等信息，并保留相关票据作为凭证。

三、贮存管理1. 原料收货确认（1）食堂管理人员应对原料进行验收，核对数量、质量与采购订单是否一致。

（2）对于不符合质量标准的原料应及时通知供应商退换。

2. 原料贮存（1）食堂应建立明确的原料分类贮存系统，确保不同种类的原料能够正确归类和存放。

（2）食堂应保持贮存环境干净整洁，定期对贮存区域进行清理和消毒。

3. 原料保质期管理（1）食堂管理人员应对每批原料的生产日期、保质期等信息进行登记，确保采购的原料在保质期内使用。

（2）离过期日期较近的原料应优先使用，以确保原料的新鲜度和食品安全。

（3）过期的原料严禁使用，应及时清理销毁，确保食品安全。

4. 库存管理（1）食堂应根据菜单和销售情况，合理控制原料的库存量，避免库存过多或过少。

第七章餐饮原料采购与库存管理

乳类采购规范
1．乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。 2．罐头类 (1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。 (2)包装精美完整，两头整不向外凸出。 3．鲜奶类 (1)奶味鲜美，且有乳香，色白。 (2)乳水油腻而不结块者。 (3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。 (4)须经卫生检疫机构检验合格者。
如：某饭店采购罐装黄桃，日均消耗量为20罐，订货期为5天，最高储备量为300罐，订货点量为150罐。10月28日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，立即发出订货通知：
品名：罐装黄桃
规格：日期 … 28/10 29/10 30/10 31/10 1/11 2/11 … 单价：订货单号 … No.3128-252 20 18 19 23 22 进货量
2×每次采购平均订货费用×年（季）原料需要量经济订货批量 = 单位物品存储费用
单位物品存储费用 = 原材料采购价格×库存维持费用率
如：某饭店部分食品原料计划用量和采购、存储费用资料见下表，请确定经济批量控制标准，以便为食品原料采购供应管理控制提供客观依据。
年度原料计划用量（KG）每次订货成本（元）单位存储费用（元）经济批量（KG）采购次数（次）进货周期（天）
水果采购规范
1．苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
2．橘子：皮细而薄．质重且具有橘味者为佳。 3．柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。 4．杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。 5．柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。 6．枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。 7．木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。 8．香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。 9．蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。 10．蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。 11．香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。 12．风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。 13．西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。 14．葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。 15．梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。 16．桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。 17．李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。

餐饮出品流程管理制度范本

第一章总则第一条为确保餐饮出品的品质和安全，提高服务效率，规范员工操作流程，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐饮企业所有员工，包括厨师、服务员、收银员等。

第三条本制度遵循“安全第一、质量至上、顾客至上”的原则。

第二章出品流程管理第一节原材料采购与验收第四条采购部门应严格按照采购计划进行采购，确保原材料的新鲜、安全、合格。

第五条采购的原材料必须符合国家相关法律法规及行业标准，不得采购假冒伪劣产品。

第六条仓库管理员负责对采购的原材料进行验收，验收合格后方可入库。

第二节原材料储存与保管第七条原材料应按照分类、分区域存放，保持通风、干燥，防止霉变。

第八条仓库管理员应定期检查原材料库存情况，及时补充库存，确保生产所需。

第九条原材料应标明生产日期、保质期，过期原材料不得用于生产。

第三节厨房操作流程第十条厨师应根据菜谱要求，按照标准操作流程进行烹饪。

第十一条厨师在烹饪过程中应确保食品卫生，避免交叉污染。

第十二条厨师应按照规定的时间进行烹饪，确保食品熟透。

第十三条厨师应妥善保管烹饪工具和设备，保持厨房环境整洁。

第四节食品加工与制作第十四条食品加工与制作应严格按照菜谱和操作规范进行。

第十五条加工过程中应确保食品的新鲜、卫生，避免浪费。

第十六条食品制作完成后，应立即送往前台，确保顾客能尽快食用。

第五节出品质量检查第十七条服务员在接收到菜品后，应对菜品进行检查，确保菜品符合质量要求。

第十八条服务员发现菜品存在问题，应及时向厨师或管理人员报告。

第十九条餐饮管理部门应定期对菜品进行抽样检查，确保出品质量。

第三章员工培训与考核第二十条餐饮企业应定期对员工进行培训，提高员工的专业技能和服务水平。

第二十一条培训内容包括：食品安全知识、操作规范、服务礼仪等。

第二十二条餐饮企业应建立员工考核制度，对员工进行定期考核，考核内容包括：工作态度、工作技能、服务态度等。

第四章附则第二十三条本制度由餐饮企业制定，自发布之日起实施。

第二十四条本制度如有未尽事宜，由餐饮企业负责解释。

餐饮原料的采保管理餐饮原料的贮存管理原料的安排与管理

（二）饮料的发放
饮料购入后，其采购金额全部计入库存额，要在饮料发出后才计入成本。库房发放饮料也必须凭领料单，领料单必须有酒吧经理或餐厅经理签字才有效。
由于饮料容易丢失，且一些名贵酒价值很高，所以对饮料的发放应严格控制，每天退回的空瓶数应是昨日的消耗量。
为加强控制整瓶饮料的销售要填写整瓶销售单。客房送餐服务的整瓶饮料销售也要填写整瓶销售单。在领料时以整瓶销售单代替空瓶作领料的凭证。
（三）内部原材料调拨处理
大型饭店通常会有多个厨房，为使各部门的成本核算尽可能准确，企业可以使用“食品饮料调拨单”记录所有的内部调拨。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原材料金额，加上调入的原材料金额。这样可使各部门的经营情况得到正确的反应。食品饮料调拨单应一式四份，调入与调出各部门各留存一份，另一份及时送交财务部，第四份给仓库记账。
时上锁。
（二）货架和盛器
易坏性货物应存放在透气的条状货架上，使空气能够流通，任何货品都不能直接放在桌上。最底层货架起码应离地15-20厘米。底层货架用于存放体积、重量大的货物。货物存放不宜贴墙，起码应离墙5厘米。
对女管理员来说货架最高层不要超过2米，对男管理员来说货架不要超过 2.1米。货架要尽量两边都能通行，通道不要窄于0.9米，若有运货车还应宽些。上下二层货架之间的间距应能允许货物自如地搬运和开盖，每类货物之间要有隔距，货物间贴的太紧容易引起细菌滋长。
有利于迅速进行存货有利于按“先进先简便发料计价
清点，简化货品清点出”原则使用货物
手续
的手续
（六）库房的安全管理
库房设施
钥匙控制
1、库房设施
所有的库房必须备锁，在不发货的时候必须锁
好。

餐饮原料的采购与库存管理

05
餐饮原料采购与库存管理的信息化应用
信息化系统的选择与配置
餐饮企业信息化系统的选择：根据企业规模、需求和预算等因素，选择适合的餐饮信息化系统
餐饮原料采购与库存管理信息化系统的配置：根据企业实际需求，配置相应的功能模块和参数
信息化系统的实施与培训：确保员工能够熟练掌握信息化系统的操作，提高工作效率
供应商选择与评估
供应商选择原则：质量、价格、交货期、服务等因素综合考虑
供应商评估方法：通过实地考察、样品测试、历史数据比较等方式进行评估
供应商合作模式：长期合作、短期合作、临时采购等模式选择
供应商管理策略：建立供应商档案、定期评估与调整、激励机制等措施
采购流程与合同管理
采购流程：明确采购需求、选择供应商、谈判与签订合同、执行合同、验收与付款等步骤
合同管理：明确合同条款、履行合同义务、监督合同执行情况、处理合同纠纷等环节
采购计划与预算：根据餐饮需求制定采购计划，合理安排采购预算，确保采购成本的控制
供应商选择与评估：对供应商进行评估和选择，确保采购原料的质量和价格符合要求
采购成本控制
采购成本构成：分析餐饮原料采购成本的主要构成，包括原材料成本、运输成本、采购费用等。
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餐饮原料的采购与库存管理
目录
01
添加目录标题
02
餐饮原料采购
03
餐饮原料库存管理
04
餐饮原料质量与安全管理
05
餐饮原料采购与库存管理的信息化应用
06
餐饮原料采购与库存管理的改进与创新
01
添加章节标题
02
餐饮原料采购
采购计划与预算

厨房原材料管理规章制度

厨房原材料管理规章制度第一章总则第一条为加强厨房原材料管理，确保食品安全和工作效率，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有厨房从业人员，包括厨师、后厨人员和仓储管理人员等。

第三条厨房原材料管理是指对进货、存储、使用和处理原材料的一系列管理活动。

第四条原材料包括食品和调料等多种物品，必须根据要求进行采购和管理。

第五条原材料管理应当遵循“先进先出”、“分类存放”、“严密封存”、“清洁卫生”等原则。

第六条所有厨房从业人员必须严格遵守本规章制度，否则要承担相应的责任。

第二章采购管理第七条厨房原材料采购必须从正规供应商采购，严禁购买过期或劣质原材料。

第八条采购人员必须对供应商进行认真审核，确保供货商具备合格的资质。

第九条采购人员要严格按照公司规定的采购流程和程序进行采购。

第十条采购人员在选购原材料时，要参考食品安全标准和质量检验报告。

第十一条采购时必须填写采购单，保留好发票和相关凭证，做到有据可查。

第十二条采购人员要定期对原材料进行库存盘点，确保库存数量准确。

第十三条采购人员应当及时向管理部门汇报采购情况和库存情况。

第十四条采购人员必须保管好采购工具和设备，做好防火、防盗等措施。

第十五条采购管理人员要定期参加相关培训，不断提升采购管理水平。

第十六条采购管理人员要了解市场动态，及时调整采购策略和供货商。

第三章储存管理第十七条原材料仓库应当保持干燥、通风、整洁，确保原材料安全。

第十八条原材料应当按照产品类别、生产日期等标准进行分类存放。

第十九条原材料仓库必须配备专人管理，负责原材料的接收、存放和发放。

第二十条原材料的存储位置要标明标识，做到一目了然、方便查找。

第二十一条原材料的存放应当采用货架、保鲜柜等设备，定期检查维护。

第二十二条原材料仓库内严禁存放易燃易爆、有毒有害等危险品。

第二十三条原材料仓库要定期清洁、消毒，保持卫生整洁。

第四章使用管理第二十四条原材料使用必须按照食谱和工艺要求进行，不得违规操作。

餐饮物资管理制度

餐饮物资管理制度一、制度目的餐饮物资管理制度旨在规范餐饮企业对物资的采购、使用和储存等方面的管理，保障物资的有效利用和控制成本，提高经营效益。

二、采购管理1. 采购需求确认（1）根据菜品设计、菜品统计和存货盘点，确认采购需求。

（2）应当优先考虑使用新鲜食材，确保原材料的质量和新鲜度。

（3）根据供应商的信誉度、价格和服务等综合因素进行供应商的选择。

2. 采购合同签订（1）与供应商签订采购合同，明确双方的权责义务。

（2）合同中应包含采购物资的名称、规格、数量、价格、质量要求、交货期限等必要条款。

（3）合同的签订应当经过审批，并保留有效合同的复印件备查。

3. 采购实施（1）严格按照采购合同的内容进行采购操作。

（2）采购人员应当及时与供应商联系，跟进物资采购情况，确保订单的及时交付。

4. 采购验收（1）针对每一批次的物资采购，进行验收检查。

（2）验收应当按照菜品设计的需求和采购合同的要求进行，对质量问题及时提出异议。

三、库存管理1. 物资储存（1）合理规划仓库空间，严格按照分类、标签等方式对物资进行统一归类和封装。

（2）对易腐烂和易受潮的物资，采用适当的防潮、防虫措施，确保物资安全。

（3）储存的物资应定期清点清查，确保库存的准确性。

2. 物资出库（1）开展领用登记，记录领用人、日期、领用物资名称、数量等相关信息。

（2）出库时应进行盘点，确保库存数量的准确性。

3. 库存盘点（1）定期进行库存盘点，确保库存数量的准确性。

（2）盘点应由专人负责，记录库存物资名称、数量、质量状况等信息，并将结果上报给有关部门。

四、物资使用与消耗1. 物资使用管理（1）物资使用应按照使用规范进行，严禁浪费、私用等行为。

（2）对易损耗和易破损的物资，应加强保养和维护，延长物资使用寿命。

2. 废弃物资处理（1）废弃物资应分类收集，并按照规定的方式进行处理和处置。

（2）废弃物资出售、捐赠、报废等操作应有相应的书面记录和审批程序。

五、食品安全管理1. 物资质量管理（1）在供应商选择阶段，要求供应商提供合格证明、检测报告等相关材料。

酒店餐饮原料管理制度

第一章总则第一条为确保酒店餐饮服务的质量和安全，规范餐饮原料的采购、验收、储存、使用等环节，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店所有餐饮部门，包括厨房、餐厅、酒吧等。

第三条本制度遵循合法、合规、安全、高效的原则，确保餐饮原料的质量，降低成本，提高酒店的整体竞争力。

第二章采购管理第四条餐饮原料的采购必须符合国家相关法律法规，遵循公开、公平、公正的原则。

第五条采购部门应建立供应商档案，定期对供应商进行评估，确保供应商资质合法，产品质量可靠。

第六条采购部门应按照采购计划，合理选择原料种类、规格、品牌，保证原料的品质和价格合理。

第七条采购合同应明确原料的规格、数量、价格、交货时间、验收标准等内容。

第八条采购合同签订后，采购部门应及时通知相关部门，确保原料按时到货。

第三章验收管理第九条验收部门应严格按照采购合同和验收标准进行原料验收。

第十条验收内容包括：原料的品种、规格、数量、包装、生产日期、保质期、产地、合格证明等。

第十一条验收过程中，如发现原料不符合要求，应立即通知采购部门，并采取相应措施。

第十二条验收合格后的原料，应及时办理入库手续。

第四章储存管理第十三条储存部门应根据原料的性质、特点，合理规划储存区域，确保原料储存安全。

第十四条原料入库时，应核对品种、规格、数量、生产日期等信息，办理入库手续。

第十五条储存原料应分类存放，避免交叉污染，并定期检查库存，确保原料质量。

第十六条原料储存区域应保持通风、干燥、清洁，避免阳光直射和潮湿。

第十七条对于易腐、易变质的原料，应严格控制储存时间，及时使用。

第五章使用管理第十八条餐饮部门应根据菜单需求和库存情况，合理制定原料使用计划。

第十九条厨师在加工原料时，应严格按照操作规程，确保原料质量。

第二十条餐饮部门应定期对原料进行盘点，确保库存准确。

第二十一条餐饮部门在使用原料时，应避免浪费，合理控制成本。

第六章责任追究第二十二条采购部门、验收部门、储存部门和餐饮部门应明确责任，确保原料质量。

餐饮库房采购管理制度

餐饮库房采购管理制度为有效管理餐饮库房采购工作，提高采购效率，确保原材料的质量和数量，特编订《餐饮库房采购管理制度》。

一、采购流程1. 采购计划制定餐饮库房管理员应根据餐厅的经营计划和销售情况，合理制定每月的采购计划。

采购计划应明确具体的原材料名称、规格、数量、采购时间、供货商等内容，并报经餐厅经理审核。

2. 供应商选择餐饮库房管理员应根据供货商的信誉、产品质量、价格以及配送时间等因素，选择合适的供应商进行采购。

在选择供应商时，应参考多方评估意见，确保供应商的稳定性和可靠性。

3. 采购订单执行确定供应商后，餐饮库房管理员应按照采购计划向供应商发送采购订单，并确认配送时间、方式以及付款方式等细节。

同时，应及时跟进订单执行情况，确保按时配送原材料。

4. 原材料验收供货商送达原材料后，餐饮库房管理员应及时验收原材料的数量、质量及规格等是否与采购订单一致。

如发现问题，应及时与供货商协商解决，并及时向餐厅经理汇报。

5. 记录与管理餐饮库房管理员应建立完善的采购记录，包括采购计划、采购订单、验收记录等。

同时，应根据实际情况，定期盘点库存，确保库存量符合经营需求。

二、采购管理要求1. 严格遵守采购流程，不能擅自修改采购计划或采购订单。

2. 严格控制原材料的采购数量与质量，不得采购过量或劣质原材料。

3. 严格执行供应商的选择标准，不得私自与供应商发生重大纠纷。

4. 严格遵守餐厅的供货规定，确保与供应商的合作和谐。

5. 餐饮库房管理员应具备一定的采购技巧和谈判能力，以确保采购成本的控制。

6. 餐饮库房管理员应及时掌握市场行情和供货信息，以便及时调整采购计划。

三、违规处理1. 如发现餐饮库房管理员擅自变更采购计划或采购订单，将按照公司规定进行相应处理。

2. 如发现餐饮库房管理员私自与供应商发生重大纠纷，将取消其采购权限，并按公司规定进行相应处理。

3. 如发现餐饮库房管理员采购数量过量或劣质原材料，将责令其退货，并按公司规定进行相应处理。

第七章餐饮原料的采购与库存管理章