《随 园 食 单》须知单
《随园食单》
《随园食单》古为今用素为荤用清朝袁枚所著《随园食单》系列菜品新现滨海餐桌鳆鱼豆腐-海鲜单天津锦江酒店中餐厅于4月8日新推出了“随园宴”，记者闻讯后第一时间赶到现场一探究竟。
虽然记者早听闻《随园食单》中介绍的一系列关于烹饪的技法相当详尽，不但该书被饮食界誉为“食经”，其作者清朝文学巨子袁枚也被奉为“食经”的鼻祖。
不过，由于现代人与古时口味的差异以及书中对烹饪技艺的要求之细致，能够将古典烹饪技法与现代人饮食需求完美融合，也是厨师们所面对的困难之一。
当这些富有江浙特色的菜品摆在记者面前时，联想到袁枚笔下一些烹饪技法的描写，记者仿佛穿过了时光隧道、坐在了袁枚身旁，边比较边品尝着他笔下的这些经典菜肴借鉴精髓细微改良记者翻看了《随园食单》，发现其中包括了海鲜、特牲、羽族、水族等14单，在须知单中提出了既全且严的2 0个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。
其中共详细记述了中国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，难怪被流传至今并奉为食经”。
“《随园食单》中介绍的烹饪技法相当细致，其中包括每一种材料的处理方法、运用技巧、味道发挥等等。
”厨师出身的瑞湾锦江酒店总经理助理孙月强介绍道，这次我们依'食单’精选了2 6道菜品，吸取了其主张的理念并借鉴了其些技法，尤其注重了该食单的精髓，即营养的合理搭配。
据锦江酒店中餐厅厨师长李阳辉介绍，虽然是按照《随园食单》的方法烹饪，原料也多选自江浙地区，但是为了迎合现代人的口味、平衡南北方食客的口感差异，目前所推出的“随园宴”也是为如今滨海人特别改良的特色“随园菜”。
红煨鳗－水族无鳞单鳆鱼豆腐鸡汤豆腐替翅汤鸡汤小馄饨鸡蛋素菜衬汤鲜随园食单：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐号称“鳆鱼豆腐”。
点评：切成薄片的鲍鱼（古称鳆鱼）煨在鸡汤豆腐中无比诱人，平日吃惯了翅汤鲍鱼的一贯做法，这微稠的鸡汤、爽口的豆腐和筋道的鲍鱼在口中是别有一番味道的，用李总厨的话说——这是鲍鱼的平民做法，即用朴素的豆腐来均衡鲍鱼的丰富营养。
袁枚的《随园食单》
好学之心， 理宜如是”《 （食单》 ， 序）从而编纂成《 食单》 一书。 《 食单》 先以《 须知单》 为正面理论指导 。此单分别论述了如何 作 采买、 洗刷原料 ， 如何辨别 、 搭配作料 ， 如何掌握火候 、 色味， 如何配 备 器皿 ， 如何上菜 ， 等等 。其所谓“ 学问之道 ， 先知而后行。饮食亦然”力 ，
如 吃不 得何 ？
不 能“ 口餐 ” 物 ， 丧 失 了饮 食最 基本 的属性 ， 之 则 又有 何 价值 ！可见 “ 耳 餐” 态度 之荒谬 绝伦 。
所谓 “ 目食 ”是 反对 主人请 客 贪 图数 量 多 ， 戒 ， 以求得 “ 目” 而 主 悦 ；
张饮食要讲究质量 ， 求得“ 口”求得味觉享受。袁枚界定“ 适 ， 目食” 日： “ 目食者 ， 贪多之谓也。今人慕 ‘ 食前方丈’ 之名 ， 多盘叠碗 ， 以目食 ， 是 非 口食也 。“ ” 目食” 只是满足眼中有类似满汉全席一般的品种 、 数量 ，
欲也。（朱子语类 》 ”《 卷十三） 袁枚之抬高“ 饮食” 地位 ， 并强调“ 能知味” 的 美食 ， 显然是与朱熹唱反调 。朱熹认为饮食 只要能维持人之生存 即可，
这才符合 “ 理” 天 。此 不啻 为苦 行 僧 哲学 。袁 枚则 主 张 饮食 要 满 足“ 人 欲” 即不断 提高饮食 品位 ， ， 尽量 饱尝 各 种美 味 ， 分享 人生 之乐 趣 。袁 充
就使帮助多人 ， 各有意见 ， 全无纪律 ， 愈多愈坏” 。可见菜肴量多必然
清袁枚《随园食单》
【清】袁枚《随园食单》火候须知熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则走油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
译文烹调最重要的是火候。
有的食物一定要用旺火，如煎、炒，火小了菜就绵老。
有的食物一定要用文火，入煨、煮等，火大了就少干硬了。
有的先用旺火后用文火，收汤的菜就是这样，性急话，就会皮焦而内不熟。
有越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类。
有稍煮就老的，如鲜鱼、蚶蛤之类。
起锅迟了，肉有红色变黑，鱼的活肉变成死肉。
不断揭锅盖，就会沫多而香味少。
熄火之后在烧，就会走油而味失。
道士把丹烧成九转为‘仙丹’，儒家把无过错，不过分奉为中庸。
厨师了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。
鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，不相胶粘，则是死肉。
明明是鲜鱼，而把它做成不鲜的东西，可恶极了啊。
其实主要讲的就是火侯；烹制菜肴、面点是控制用火时间的长短和火力大小的技能。
因肴馔不同，用火时间的长短和火力大小也不同。
火候掌握恰当，可使肴馔成熟适度，并使肴馔的色、香、味、型和质地均达到最佳效果，反之易致欠火或过火。
导致菜肴失败。
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《随园食单》——选用须知
龙源期刊网 《随园食单》——选用须知作者：袁枚来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第01期选用之法，小炒肉用后臀①，做肉圆用前夹心②，煨肉用硬短勒③。
炒鱼片用青鱼、季鱼④，做鱼松用鱼军鱼、鲤鱼⑤。
蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头⑥，芹韭用根，皆一定之理。
余可类推。
[注释]①后臀：后腿紧靠坐臀的部位。
②夹心：猪肉部位，位于猪肩颈肉的下部，铲子骨上部，连有五根肋骨。
此部位的肉质老、筋多，吸收水分较大。
适于做肉圆或制馅。
③硬短勒：猪肉部位，位于肋条骨下的板状肉④季鱼：即鳜（guì）鱼。
⑤鱼军鱼：即草鱼。
⑥莼（chún）菜：多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，嫩叶可做汤菜。
[译文]选用食料的方法，小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉，制作肉圆需用前夹心肉，煨肉则用肋骨条下的板状肉。
炒鱼片用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。
蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，提取鸡汁用老母鸡；鸡用雌的鲜嫩，鸭用雄的肥壮，莼菜用它的头端嫩叶，芹菜、韭菜用它的根茎。
这些都是一些基本的食料选用方法，其他食料的选用也可以此类推。
[点评]中国饮食烹调，不仅食物原料利用十分广博，而且讲求食物原料应该与烹饪方法相配合。
不同的食物原料，不同的食物品类，不同的食物部位，其外形质量均有一定的差别，对烹调的方式、时间、火候都有不同的要求。
所以选用食物原料，其品种、质量、老嫩、肥瘦都必须与烹调方式方法相配合，才能取得最佳的烹调效果。
袁氏的有关说法未必都正确，但对事物原料的细致选用如何更好地与烹调方式、菜肴品类配合，具有一定的心得与认识。
《随园食单》
龙源期刊网 《随园食单》作者：袁枚来源：《饮食与健康·下旬刊》2014年第01期治具宴客①，礼也。
然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。
须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家②，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。
长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰③：“果然相好，我有所求，必允许而后起。
”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。
”合坐为之大笑。
[注释]①治具：备办酒席。
②倡家：古称歌舞艺人为倡。
倡家，或指歌妓。
③跽（jì）：古人着地而坐，以两膝着地。
股不着脚跟为跪，跪而耸身直腰为跽。
[译文]设宴待客，是一种礼节。
因而一菜上席理应请客人举箸自行选择，瘦肥整碎，各有所好。
主随客便，方是待客之道，何必强劝客人？常见主人以筷夹取食物，堆放在客人面前，弄得盘污碗满，令人生厌。
需知客人并非无手盲目之人，也非儿童、新娘因害羞而忍饥挨饿，何必以乡村老妇之见待客，这是极度怠慢客人之行为。
近来歌伎中这种恶习尤盛，夹着菜硬塞入客人口中，或如强奸，最为可恶。
长安有位非常好客之人，而其菜品不佳。
有一客人问之：“我与您也算是好朋友吧？”主人道：“当然是好朋友。
”客人跪着说：“如果真是好朋友的话，我有一个请求，您答应后我才起来。
”主人惊问：“有何请求？”客人回答：“以后您家请客，千万不要再邀请我了。
”满席人为之大笑。
[点评]中国传统文化讲究热情好客。
尤其是饮宴聚会，主人家往往劝饮劝食，不亦乐乎。
但过分热情有时候也会因客人的饮食习惯与爱好不同，而弄巧成拙，令客人感到很不自在。
所以待客之道，应主随客便，点到即止。
不必过分强求，或令客人饮食失据，进退两难，影响气氛与心情。
袁枚的养生美食
袁枚的养生美食袁枚也是一位美食家，写有著名的《随园食单》，是清朝一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。
该书出版于乾隆五十七年1792。
全书分须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单……茶酒单等十四个方面。
在须知单中他开宗明义地说:"学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。
"此篇可作为饮食通则，而戒单云:"为政者兴一利不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣，作戒单。
"此篇值得一提的是"茶酒单"一篇，此篇对于南北名茶均有所评述，此外还记载着不少茶制食品，颇有特色。
其中有一种"面茶"，即是将面用粗茶汁去熬煮后，再加上芝麻酱、牛乳等佐料，面中散发淡淡茶香，美味可口;而"茶腿"是经过茶叶熏过的火腿，肉色火红，肉质鲜美而茶香四溢。
由此可以看出袁枚是一个对茶、对饮食有相当研究的人。
一戒耳餐，即图虚名也。
二戒目食。
所谓目食，指贪多。
让客人不以口食，只从垛盘叠碗的热闹上感其诚。
三戒穿凿。
指为图新奇，乱出点子。
四戒停顿。
菜点好吃，全在一出锅便"极锋而试"，稍有停顿，就成了"霉过衣裳"，虽是锦绣绮罗，色泽也晦闷了，"旧气可憎矣"。
五戒落套。
袁才子以文喻之:"唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也?以其落套故也。
诗尚如此，食亦宜然。
"当时官场宴客菜单，名号有十六碟、八簋音guǐ古代盛食物器具，圆口，两耳、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，"种种俗名皆恶厨陋习"。
袁枚是个重视生活情趣的人，他爱金陵灵秀之气，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下以三百金购得随园。
随园旧为织造园或为曹雪芹笔下的大观园，当时"园倾且颓，……百卉芜谢，春风不能花。
"荒废已久，袁枚购得后，加以整治，由于是"随其丰杀繁瘠，就势取景。
关于中国美食介绍的书籍
关于中国美食介绍的书籍
以下是一些关于中国美食介绍的书籍：
1.《随园食单》：作者袁枚，这是一部重要的美食名著，全书分
为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族
单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。
2.《一食一味》：作者汪曾祺，书中写到的一道道日常小吃，既
融进了制作者的心意，还承载着千百年流传的文化风情，表达了无限的生活热情和雅致的韵味。
3.《雅舍谈吃》：作者梁实秋，本书是梁实秋先生一生在饮食文
化方面才华的集中展现。
文人谈吃，妙在清欢。
这本书说食
物，讲渊源，用典流畅自然，讲了很多与吃有关的故事。
4.《风味人间：至味在身边》：作者陈晓卿主编，这是一部美食
纪录片《风味人间》的同名书籍，通过记录中国以及全球各地的美食生态，展现出食物背后的故事和情感。
5.《中国人超会吃》：本书从“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”
等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的55道灵魂美
食，配合以14篇饭桌观察、6地市集采风以及800余幅现场摄影作品，呈现嘈杂声色与平民智慧，堪称一次当代中国餐桌新巡礼。
《随园食单》——独用须知喝茶解禅——茶者心之水,饮之畅灵
《随园食单》——独用须知/喝茶解禅——茶者心之水,饮之畅灵作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第02期《随园食单》——独用须知文/袁枚味太浓重者，只宜独用，不可配搭。
如李赞皇、张江陵一流①，须专用之，方尽其才。
食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。
何也?此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。
何暇舍其本题，别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。
觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
【注释】①李赞皇、张江陵：李赞皇，即唐宪宗时宰相李绛，字深之，河北赞皇人。
直言敢谏，无所迁就，新、旧《唐书》有传。
张江陵，即张居正，明万历时期首辅，字叔大，号太岳，湖北江陵人，任内锐意改革，勇于任事，《明史》有传。
【译文】味道过于浓烈的食物，只能单独使用，不可与他物搭配。
正如李绛、张居正一类性格刚烈的人物，单独使用，才能充分发挥他们的才干。
食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，都应单独为肴，不可另加搭配。
为什么呢?因为这些食物味重浓厚，足可独成一肴。
其缺点也不少，需要以五味调和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味。
哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外生枝。
南京人喜欢以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了不禁眉头紧皱。
甲鱼、蟹粉之味，不足以分给海参、鱼翅，而海参、鱼翅之不正之味，却足以污染甲鱼与蟹粉。
【点评】袁氏认为，对于一些本味浓烈的食物原料，适宜单独为肴，不可多加配搭成菜。
而且应利用五味调和的方法，处理类似的食物原料，以尽其正味所长，避其味重所短，制作出美食佳肴。
不可舍本杂配，影响食肴本味正味的发挥。
喝茶解禅——茶者心之水，饮之畅灵文/洪启嵩茶是最敏锐的孩子，也是最奋智的老人，可以跟人做最深层的对话。
茶也是最能吸收大地感觉，展现时空因缘，跟人产生互动的饮品。
维也纳杰出生物学家罗尔·法朗士(Raoul France)指出：“植物借着某种方式与外界沟通，就像人类的感官一样，甚至能更加敏锐地观察并记录周遭事态现象。
中华书局本《随园食单》补正
O c t .2021V o l .41N o .5语文学刊J o u r n a l o fL a n g u a ge a n dL i t e r a t u r eS t u d i e s 2021年10月第41卷第5期[基金项目]国家级重点大学生创新训练项目(202010304002Z );江苏高校 青蓝工程 优秀青年骨干教师培养对象(2018).[作者简介]杨晓艺,南通大学楚辞研究中心项目研究员,研究方向:中国古典文献学.陈亮,南通大学文学院副教授,硕士生导师,博士,研究方向:中国古代文学.中华书局本«随园食单»补正ʻ杨晓艺㊀陈亮(南通大学文学院,江苏㊀南通㊀226019)[摘㊀要]㊀袁枚的«随园食单»是一部具有划时代意义的饮食文化著作.该书的整理本层出不穷,其中以中华书局本最为通行,但该书中仍存在不少舛误.本文选出其代表性的错误26条,包括讹文㊁脱文㊁衍文㊁句读㊁译注等,加以辨析,以促进该书的完善.[关键词]㊀袁枚;㊀随园食单;㊀补正[中图分类号]I 206.2㊀㊀[文献标识码]A㊀㊀[文章编号]1672-8610(2021)05-0096-05㊀㊀d o i :10.3969/j.i s s n .1672-8610.2021.05.014㊀㊀清代袁枚所著的«随园食单»,是中国古代一部重要的饮食文化著作.全书分为须知单㊁戒单㊁海鲜单㊁江鲜单㊁特牲单㊁杂牲单㊁羽族单㊁水族有鳞单㊁水族无鳞单㊁杂素菜单㊁小菜单㊁点心单㊁饭粥单和茶酒单等14个部分,论述乾隆年间流行的三百多种南北菜肴与美酒名茶,并被后世的美食家奉为经典.«随园食单»现存版本有清乾隆五十七年(1792年)小仓山房刊本㊁清嘉庆元年(1796年)经纶堂刻本㊁清道光四年(1824年)小仓山房刻本㊁清光绪十八年(1892年)著易堂铅印本等多个本子.近年来,中华书局㊁江苏古籍㊁中州古籍㊁浙江古籍等十几家出版社出过校点本,可见其深远影响.其中以陈伟明译注的中华书局本(下称中华本)最为通行.该本曾于2010年㊁2015年㊁2016年㊁2017年㊁2019年㊁2020年多次印刷,可以说是目前最佳的整理本.我们在使用过程中,发现该本仍存在着不少疏误,包括讹文㊁脱文㊁衍文㊁句读㊁译注等.故对照清乾隆五十七年(1792年)小仓山房刊本(下称乾隆本)㊁清嘉庆元年(1796年)经纶堂刻本(下称嘉庆本),选出代表性的疏误26条加以辨析,以促进文本完善.一㊁讹文校正1.«特牲单 烧小猪»: 食时酥为上,脆次之,硬斯下矣.旗人有单用酒㊁秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法.[1]93今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 食时酥为上,脆次之,吝斯下矣.旗人有单用酒㊁秋油蒸者,亦佳.吾家龙文弟颇得其法.首先,中华本改 吝 为 硬 ,属于校雠不精㊁随意改字.据«汉语大词典»解释: 吝,方言.犹韧,不脆. 清李光庭«乡言解颐»: (梁五妇)善炙肉不用叉烤 用文火先炙里,使油膏走入皮内,以酥为上,脆次之,吝斯下69矣. [2]242李光庭对«随园食单»推崇备至,借鉴了其中的说法.由上可知, 吝 应保留原文,意为 韧,不脆 ,不可妄改.其次,中华本误认 佳 为 惟 字,因形近而讹,导致断句错误.该字应作 佳 ,断句应作 旗人有单用酒㊁秋油蒸者,亦佳.吾家龙文弟颇得其法 .意为旗人中有只用酒㊁酱油蒸食小猪的,也很好.我家龙文弟,这方面技艺十分精湛.此处为形近而讹,应据改.第三,因为正文中的 吝 讹为 硬 ㊁ 佳 讹为 惟 ,导致译文接连错误,应重新翻译.2.«羽族单 炒鸡片»: 用豆粉㊁麻油㊁秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌. [1]117今按:乾隆本㊁嘉庆本作 用豆粉㊁麻油㊁秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清抓 .中华本误认 抓 为 拌 字. 抓 是一种加工手法,指用手抓揉半固态食材达到黏稠状态的过程. 拌 则为另一种手法,是用手或器械在混合物中转动,使之均匀.鸡片用蛋清抓一下,具有保护鸡肉组织㊁保留水分和营养的作用,这样做出来鸡片可口又鲜嫩,所以用 抓 字更贴切.因为前句有 拌 字,此句受到影响,形近而讹,当据改.3.«水族有鳞单 季鱼»: 用秋油细郁后,用纤粉㊁蛋清搂之,入油锅炒,加作料炒之. [1]145今按:乾隆本㊁嘉庆本作 用秋油细郁后,用纤粉㊁蛋清搯之,入油锅炒,加作料炒之 .中华本改 搯 为 搂 ,属于校雠不精㊁随意改字.据«汉语大字典»解释: 搯,叩;击. «国语 鲁语下»: 请无瘠色,无洵涕,无搯膺. 韦昭注: 搯,叩也. [3]812可见, 搯 有叩击之意.烹制季鱼时,用酱油腌浸过,再将淀粉㊁蛋清拍打在鱼身上,可以防止鱼肉碎裂,并且保证其本身的鲜味.而中华本误认 搯 为 搂 字,因形近而讹,当据改. 4.«水族有鳞单 黄姑鱼»: 岳州出小鱼,长二三寸,晒干寄来. [1]153今按:乾隆本㊁嘉庆本作 徽州出小鱼,长二三寸,晒干寄来 .岳州在湖南,徽州在安徽,两地相距甚远. 徽 与 嶽 形近而讹,嶽 又被简化成 岳 .当据改.5.«点心单 糖饼»: 糖水糊面,起油锅令热,用箸夹入. [1]230今按:乾隆本㊁嘉庆本作 糖水溲面,起油锅令热,用箸夹入 .据«汉语大词典»解释: 溲面,以水和面. 宋代苏轼«二月十九日携白酒鲈鱼过詹史君食槐叶冷淘»诗 请浮卵椀槐芽饼 ,王十朋注: 子仁曰: 槐芽饼,即叙所谓槐叶冷淘也,盖取槐叶汁溲面做饼,即鲜碧色也. [4]1492中华本改 溲 作 糊 ,缺乏依据,当据改.6.«小菜单 冬芥»: 一法取心风干㊁斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜. [1]210今按:乾隆本㊁嘉庆本作 一法取心风干㊁斩碎,腌入瓶中,熟后放鱼羹中,极鲜 .中华本误认 放 为 杂 ,语句不通,应据改.7.«杂素菜单 韭»: 或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可. [1]184今按:乾隆本㊁嘉庆本作 或用鲜虾亦可,鳖亦可,肉亦可 . 鳖 和 蚬 是两种不同食材,不能混淆,应据改.8.«点心单 白云片»: 南殊锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆. [1]245今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 白米锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆 .中华本误认 白米 为 南殊 ,相差甚远,当据改.9.«点心单 制馒头法»: 偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故. [1]251今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 偶食龙明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故 .中华本误认 龙 为 新 ,因形近而讹,79当据改.二㊁脱文补正1.«点心单 素面»: 其纯黑色的,或云暗用虾汁㊁蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣. [1]226今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 其汤纯黑色,或云暗用虾汁㊁蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不可换水;一换水,则厚味薄矣 .此句问题甚多.第一,中华本脱一 汤 字,致使语意不明,当据补.第二,衍一 的 字,当删.第三, 不重换水 ,应作 不可换水 . 不重换水 指不重复换水, 不可换水 指不能换水,因一字之差致使句意有异,当据改.第四, 原 与 厚 因形近而讹, 原味薄矣 不词,当据改.2.«点心单 天然饼»: 用洁净小鹅子石,衬而之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常.或用盐亦可. [1]250今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 用洁净小鹅子石,衬而熯之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常.或用淡盐亦可 .中华本脱 熯 字,语句不顺;又脱 淡 字,表达不准确.当据补.三㊁衍文删正1.«须知单 洗刷须知»: 鱼有胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥. [1]6今按:乾隆本㊁嘉庆本作 鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥 .这两句话,使用了对偶修辞手法,衍一 有 字,表达效果大打折扣.前句为 肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净 .疑受前句的句式影响,此句误衍 有 字,当据改. 2.«点心单 杨中丞西洋饼»: 生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一熯,顷刻成饼. [1]245今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 生烈火,撩稠水,一糊一夹一熯,顷刻成饼 .中华本衍 烘铜夹 三字,当删.3.«戒单 戒苟且»: 审问㊁慎思㊁明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也.于是味何独不然也? [1]45今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 审问㊁慎思㊁明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也.于味何独不然? 中华本衍 是 也 二字,当删.4.«海鲜单 江瑶柱»: 江瑶柱出产宁波,治法与蚶㊁蛏同. [1]56今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 江瑶柱出宁波,治法与蚶㊁蛏同 . 出 有产生㊁生长之意,与 产 意思相近.中华本衍 产 字,当删.5.«点心单 烧饼»: 用松子㊁胡桃仁敲碎,加冰糖屑㊁脂油,和面炙之,以两面熯黄为度,而加芝麻. [1]231今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 用松子㊁胡桃仁敲碎,加冰糖屑㊁脂油,和面炙之,以两面黄为度,而加芝麻 . 熯 为衍字,与前句中的 炙 字重复,当据删.6.«点心单 杏酪»: 捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之. [1]233今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作«点心单 酪».中华本衍一 杏 字,当据改.四㊁句读订正1.«点心单 薄饼»: 饼小如柑,罐有盖,可以贮.馅用炒肉丝,其细如发. [1]228今按:乾隆本㊁嘉庆本作 罐有盖,可以贮暖.用炒肉丝,其细如发 .因为薄饼和柑子一般大小,放在罐子里盖上盖子,可以贮存保暖.中华本误认 暖 为 馅 ,因形近而讹.由此又导致断句㊁译文接连错误.当据改.2.«饭粥单 粥»: 尝戏语人曰:此是五脏神暴落难,是故自禁受不得. [1]257今按:乾隆本㊁嘉庆本作 尝戏语人曰:此89是五脏神暴落难时,故自禁受不得 .意为这是五脏神落难的时候,所以自然经受不起.中华本误认 时 为 是 ,因音近而讹,又导致断句㊁译文接连错误,当据改.3.«羽族单 炒鸡片»: 临下锅加酱㊁瓜㊁姜㊁葱花末. [1]117今按: 瓜姜 是指酱黄瓜和酱生姜两种调味品.光绪«上虞县志»卷二十八云: 姜为药中要品,入食馔尤佳,辛而不薰之品也.越中每与瓜同酱,呼曰瓜姜. [5]卷28酱黄瓜和酱生姜合称 瓜姜 , 酱 字或省或不省.将酱黄瓜和酱姜作为调味品,是江浙菜的特色.上海传统名菜 瓜姜鱼丝 ,也是在鱼丝中配以酱黄瓜和酱姜丝,咸鲜入味,美味可口.«随园食单»在烹制鲟鱼㊁黄鱼㊁八宝肉圆㊁炒鸡片㊁鱼松㊁鱼片㊁水鸡㊁素烧鹅时都用到瓜姜.校点者不知所指,故或分或合,不能一致. 瓜姜 是酱黄瓜和酱生姜的合称.应据此标点正文,修订注释㊁译文.五、译注辨正1.«海鲜单 燕窝»: 燕窝贵物,原不轻用.如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝. [1]49ʌ注释ɔ天泉:天然泉水.今按:中华本将 天泉 解释成 天然泉水 ,显然是望文生义.古人称从天而降的雨水㊁雪水㊁露水为 天泉 .明代屠隆«茶笺 择水»曰: 天泉,秋水为上,梅水次之.秋水白而冽,梅水白而甘,甘则茶味稍夺,冽则茶味独全,故秋水较胜之.春冬二水,春胜于冬.皆以和风甘雨,得天地之正施者为妙. [6]105清代陆以湉的«冷庐杂识»记载: 杭城水浊,人家皆接天泉水用之. [7]94由此可见,此处的 天泉 ,应作雨水解.另外,«茶酒单 茶» 人家中何能置驿而办然天泉水㊁雪水,力能藏之 ,其中 天泉水 也应作雨水解.2.«杂素菜单 问政笋丝»: 问政笋,即杭州笋也.徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用. [1]199今按:问政笋是指徽州歙县问政山所产的竹笋,明㊁清两代作为贡品.该笋产地问政山,在安徽徽州歙县境内,泥土属于沙土,透气性好,加之气候适宜,生长出来的竹笋脆甜可口,是地道的徽州美食.相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情㊁怀故之梦.家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入砂锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开砂锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味.此处 问政笋,即杭州笋也 ,显系作者袁枚误记,与后文 徽州人送者 不能对应.校注者应当指出该错误.3.«杂素菜单 程立万豆腐»: 乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双.其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有车螯鲜味,然盘中并无车螯及他杂物也.次日告查宣门,查曰: 我能之!我当特请 . [1]178ʌ注释ɔ①寿门:官名,掌管城门启闭.②宣门:官名,掌管城门启闭.今按:金寿门即金农,字寿门,清代书画家,扬州八怪之首,系袁枚同乡兼好友.查宣门即查开,字宣门,号香雨,出身浙江海宁查氏世家,著名诗人查慎行的侄子.查开曾任河南武陟县令,后辞官经商,成为巨富,广交天下名流.中华本割裂词义,强行解释,望文生义,当据改.4.«小菜单 喇虎酱»: 秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀入. [1]207ʌ译文ɔ把花椒捣烂与甜酱同蒸,可以加入虾米.今按:秦椒,本是花椒的别名,因产于秦地得名.但是,秦椒也可指称辣椒.清代龙柏«脉药联珠药性食物考»考证 秦椒 云:99«纲目»诸注误为秦地花椒,此乃草本辣椒也,又名辣虎. [8]461由此可以推知,«随园食单»中的 喇虎酱 ,又称 辣虎酱 辣糊酱 ,也就是辣椒酱,而秦椒也就是辣椒.但中华本将 秦椒 翻译成 花椒 ,不妥,当据改. 5.«水族无磷单 程泽弓蛏干»: 程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次. [1]170ʌ译文ɔ程泽弓商人家所制的蚶干,用冷水泡一日,再用开水煮两天,其间换水五次.今按:中华本将蛏干译为蚶干,混淆两者概念.蛏与蚶是两种不同的贝类.应依据正文翻译.6.«茶酒单 德州卢酒»: 卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚. [1]268ʌ译文ɔ卢雅雨转运家中所制,色同于酒,而味道略为浓厚.今按: 于酒 ,指的是金坛于敏中家的酿酒.袁枚曾排列南北名酒的位次,首推南方 金坛于酒 ,次推北方德州卢酒.中华本对此未作解释,应补充注解.综上可见,即便像«随园食单»这样广泛流行著作,仍然需要进一步的校勘与整理.校注者首先应该选择善本作为底本,认清原文字迹,不能随意改字.第二,应熟悉作者使用的方言俗语,不能将它们误改成通用语常见词.第三,应做到知人论世,了解袁枚的交游交往,弄清楚书中提到的人物关系.第四,应对烹饪之道有所研究,才能深入地理解食谱的内容.第五,对于原作者撰写时产生的讹误,应予以考订校正.总而言之,校注者需要严谨的态度和丰富的学识,综合运用版本学㊁目录学㊁训诂学和其他相关的专业知识,才有可能做出高质量的整理本.ʌ参考文献ɔ[1]袁枚,著.陈伟明,编著.随园食单[M].中华书局,2010.[2]罗竹风.汉语大词典:第3卷[M].上海:汉语大词典出版社,1995.[3]汉语大字典编辑委员会.汉语大字典:第3卷[M].成都:四川辞书出版社,1988.[4]罗竹风.汉语大词典:第5卷[M].上海:汉语大词典出版社,1995.[5]唐煦春,修.朱士黻,等纂.上虞县志[M].1891(清光绪十七年)刊本.[6]屠隆,撰.秦跃宇,点校.考槃餘事[M].南京:凤凰出版社,2017.[7]陆以湉,撰.冬青,校点.冷庐杂识[M].上海:上海古籍出版社,2012.[8]龙柏,撰.苏颖,等校注.脉药联珠药性食物考[M].北京:中国中医药出版社,2016.S u p p l e m e n t s a n dC o r r e c t i o n s t o S u i y u a nS h i d a n b y Z h o n g h u aB o o kC o m p a n yY a n g X i a o y i㊀C h e nL i a n g(S c h o o l o fL i b e r a lA r t s,N a n t o n g U n i v e r s i t y,N a n t o n g,J i a n g s u,226019)A b s t r a c t:Y u a nM e i s S u i y u a nS h i d a n i s a n e p o c h-m a k i n g w o r k o n f o o d c u l t u r e.T h e b o o kh a s b e e n c o m p i l e d i ne n d l e s s l y,a m o n g w h i c h t h eZ h o n g h u aB o o kC o m p a n y i s t h em o s t p o p u l a r,b u t t h e r e a r e s t i l l m a n y m i s t a k e s i nt h eb o o k.T h i sa r t i c l es e l e c t s26r e p r e s e n t a t i v e m i s t a k e s,i n c l u d i n g e r r o n e o u st e x t s, r u n a w a y t e x t s,s i m p l i f i c a t i o n s,p u n c t u a t i o n,t r a n s l a t i o n a n n o t a t i o n s,e t c.,a n d a n a l y z e s t h e mt o p r o m o t e t h e p e r f e c t i o no f t h eb o o k.K e y w o r d s:Y u a n M e i;㊀S u i y u a nS h i d a n;㊀c o r r e c t i o n s a n d s u p p l e m e n t s001。
《随园食单》——器具须知吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴
龙源期刊网 《随园食单》——器具须知/吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第07期《随园食单》——器具须知文/袁枚古语云：美食不如美器。
斯语是也。
然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。
惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。
大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
【注释】①宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。
②竟用御窑：竟，从头到尾，全。
御窑，生产宫廷用品的瓷窑。
③板板：板，指铸铜的模子。
后以板板形容呆板，固执，不知变通。
【译文】古语说：美食不如美器。
此话很对。
然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用清朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。
只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器。
各式食器参差陈设席上，令美食更为生色。
如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。
一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。
煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装。
煎炒菜式，宜用铁锅，煨煮食物，宜用砂罐。
【点评】美食与美器的和合统一，是中国饮食文化的重要特色之一。
袁氏本篇阐述了美食与美器的密切关系，主要强调几点：一是食器本身必须精美，明清一些名贵食器，雅洁清丽，可以为饮席增色。
二是食器与食肴配合的和谐之美，则要求配套、整齐、划一。
食器色彩、规格当与饮宴环境和合，令美食美器相映生辉，反对大碗大盘，粗陈俗套。
三是食器炊具的选择，往往与食肴的质料与烹饪方法有关。
如，高级食品宜用较大食器，显得大方珍贵，普通食品宜用较小食器，显得丰富紧凑。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，都是为了方便进食。
煎炒需用旺火猛火，宜用铁。
《随园食单》——用纤须知
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《随园食单》——用纤须知
作者：袁枚
来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第12期
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。
因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。
煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。
此纤义也。
能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。
《汉制考》齐呼曲麸为媒①，媒即纤矣。
【注释】
①《汉制考》：宋王应麟著，四卷，考究《汉书》、《续汉书》诸志所载汉代制度，仅举大端而细目简略，为随手抄录未成之书。
【译文】
通常所说的把豆粉称为纤，意为拉船要用纤。
顾名思义，可以了解豆粉在烹调中的作用。
因为肉圆制作不易粘合，汤羹制作不能过分油腻，所以都要用豆粉混合牵合。
煎炒肉类，若肉等贴锅底，容易焦老，因此用豆粉隔护之。
这就是豆粉的用处所在。
能理解豆粉作用的厨师，用粉恰到好处。
否则，乱用豆粉，一塌糊涂，十分可笑。
《汉制考》上把曲麸称为媒，媒即豆粉之意。
【点评】。
随园食单第一节须知单、戒单、海鲜单
随园食单第一节须知单、戒单、海鲜单学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中、下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。
”此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。
”亦此之谓也。
调剂须知调剂之法，相物而施。
有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
配搭须知谚日：“相女配夫。
叩记》曰：“低人必于其伦。
”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。
要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。
随园食单
在中国，大凡做与饮食相关的工作，有一本书是绕不过去的，这就是《随园食单》。
今天，无论是餐厅酒家的商业宣传，还是厨师创作的心得体会，行文中都会有意无意地从这本著作里引文，进而作为自己的理论依据。
事实上，这是一本写于三百多年前的随笔，然而对当下中国餐饮，依然有着重要影响。
汪曾祺先生有言，“浙中清馋，无过张岱。
白下老饕，端让随园”。
《随园食单》的作者袁枚，是杰出的文学家，康乾盛世数一数二的才子，也是清代三百多年间最有成就的美食家。
他做过官，以诗文行走江湖，中年后辞官幽居，活得非常自我，有魏晋名士之风。
袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名馔，创造性地汇编成这样一本美食随笔，这也是中文历史上第一部全方位记录食材、烹饪和饮食理念的文集。
后世的饮食工作者，一直将其奉为中国烹饪的经典之作。
我大概是十多年前，因为写美食专栏，第一次读《随园食单》。
说实话，我是带着实用主义的态度去读的，除了前面的“须知单”和“戒单”部分，后面的菜谱更多的是当成工具书去看。
我的一些前辈，也尝试过复原《随园食单》中的菜肴，尽管最终完成了宴席，但标本意义远大于美味体验，效果差强人意。
原因归结起来主要是两方面：一是，毕竟有三百年的“时差”，今人的口味和食物审美，与当初已经有了比较大的改变。
二来，中式传统烹饪是一门实践性很强的艺术，很大程度上需要依靠长期训练形成的肌肉记忆，很多菜肴的风味差异，往往最终依赖于操作者的“手感”。
袁枚号称精于调鼎，但不是厨师出身，《随园食单》也少有详尽的烹饪工艺介绍，也就是说食单的实操性并不强。
以现有在册的三百多个条目，我个人分析，袁枚大部分清楚制作流程，还有一小部分是通过厨师制作的成品，也就是从菜肴的完成状态，凭口味经验推断其制作方法，另有个别菜肴，则有道听途说之嫌。
《随园食单》还有其他方面的瑕疵，比如个人口味偏狭，独重江南味道；比如厚古薄今，对明清时期一些流行菜肴点评失之偏颇……当然，这都是站在今天角度的评判，对袁枚有失公允，也无损于这部作品的伟大。
袁枚和《随园食单》
袁枚和《随园食单》作者：刘善伟来源：《养生大世界》2009年第05期我国清代乾隆年间名士袁枚，爱吃，也懂得吃，曾经写过一本《随园食单》。
袁枚（1716~1798）字子才，与纪晓兰素有“北纪南袁”之称。
他的《随园诗话》解放后曾重印。
《随园食单》可说是他吃菜、做菜的经验谈。
《随园食单》卷首先叙述了下厨的知识两章。
《须知》共19条，对配制菜肴的佐料、洗刷、调剂、配搭、独用（如螃蟹、羊肉腥膻之类）、火候、洁净等，提出了全面的严格的要求。
如“洁净”就说：“切葱之刀不可以切笋；捣椒（花椒）之臼不可以捣粉。
闻菜有抹布之气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板之气者，由其板之不净也。
”火候方面，谈到武（急）火、文火、先武火而后用文火等，还提醒人们“屡开锅盖则多沫而少香；火息再烧则走油而味失。
”在“戒条”下，告诫人们下厨时外加油、同锅熟（“一锅熟”）、耳餐（听说的）、目食（眼观而未品尝）以及苟且（制作马虎）等14种做法，都是不可取的。
难能可贵的，其中绝大部分都是我们日常生活中所必须具有的常识中“操作规程”，具有鲜明的科学性、实用性。
袁枚在这份食谱中，以很大篇幅记述了我国18世纪中叶（个别上溯到14世纪）的326种菜肴饭点。
大而至于山珍海味，小而至于一粥一饭，无所不包，真是味兼南北，香满四座。
属于家常食用又比较新鲜的，如黄鱼切丁，用酱油泡过，沥干后爆炒之，带皮肉煮半熟，经油烧，切块蘸椒盐；熟羊肉切丁，用鸡汤加笋丁、香菇丁、山药丁同煨（名“羊羹”），家居皆可一试。
有意思的是倪云林鹅。
云林本名倪瓒（1306~1374），善画山水，与黄公望、吴镇、王蒙有“元四家”之称。
袁枚介绍倪云林自述吃鹅法为：鹅一只，用盐（搀入葱末、椒粉，用料酒调合）擦鹅的腹腔，外涂蜜、酒；锅内放酒、水，用筷架鹅水上（不能沾水），文火烧蒸。
经一定时分，将鹅翻身重蒸。
锅盖须用绵纸糊封。
据袁枚说，起锅时“鹅烂如泥，汤亦鲜美”。
如今，菜市场鹅很多，但人多不喜接近此君。
《随园食单》——调剂须知
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《随园食单》——调剂须知
作者：袁牧
来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第12期
调剂之法，相物而施。
有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
译文
食物调剂的方法，因菜而定。
有的菜式，酒、水一齐烹煮，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的菜式，盐与酱油共用，有的则专用酱油而不用盐，有的则只用盐不用酱油；有的食物太过油腻，必先用油煎炸；有的食物腥味重，必先用醋喷洒除腥；有的食物需要取鲜，必用冰糖调和；有的食物，最好是干烧，能让食味更为浓郁，煎炒的菜式就是这个道理；有的菜式以汤多为好，能使其味散发于外，多是那些清爽而又易浮于汤面上的食物。
点评
这里谈到烹饪过程中味道调和的问题，其方法主要因菜而定，根据不同的食物原料特性，采用不同的调剂方法。
调味品既可单一使用，也可多样搭配。
通过不同调味品的运用，既可去除食物原料中的不良气味，也可尽可能发挥食物原料本身的鲜美之味。
另外，也可通过不同的烹饪方法，调整食物的味道，如油炸，令食物收缩，脂肪溶化，减少肥腻，使味道更为突出。
也可用汤煨方式，让食物原料鲜味充分调动出来，融合在汤中。
食物烹调中味道的调剂，因物而定，不拘一格。
《随园食单》——时节须知
龙源期刊网 《随园食单》——时节须知作者：袁枚来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第09期夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。
冬口短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。
冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。
夏宜食干腊①，移之于冬，非其时也。
辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。
当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。
当秋凉时而得行鞭笋②，亦贱物也，而视若珍馐矣③。
有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。
有后时而见好者，四月食芋艿是也。
其他亦可类推。
有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬④。
听谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也⑤。
【注释】①干腊：在冬天(多在腊月)加工干制而成的各种肉类食品。
②行鞭笋：竹笋的一种，因其形如鞭，故名。
③珍馐(xiū)：珍贵的食物。
④刀鲚(jì)：一种鱼类，身体侧扁，生活在海洋中，春季初夏到江河中产卵，俗称凤尾鱼。
⑤褰(qiān)裳：撩起衣裳。
褰，撩起，用手提起。
【译文】夏季昼长而热，禽畜宰杀过早，肉类容易变质。
冬季昼短而寒，烹调时间稍短，则菜肴不易熟透。
冬季适宜食用牛羊肉，若改在夏天食用，则不合时宜。
夏天适宜食用干腊食品，若到冬天食用，也不合时节。
调味品，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。
冬天腌制的咸菜本是低廉食品，而在夏天食用，或成至宝。
行鞭笋也是低廉食物，而在秋凉时节得而烹之，会被人视为珍贵上品。
有些事物提前食用，显得更为美味，如三月食鲥鱼。
有的推迟食用更好，如四月食芋艿。
其他也可类推。
有的则过了时节就不合食用。
如萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头变硬。
所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了其自身的美味。
【点评】。
历史趣谈：袁枚自称“吃货” 《随园食单》记录300多种美食
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袁枚自称“吃货”《随园食单》记录300多种美食
导语：提起袁枚，大家能想到的首先是乾隆才子、诗坛盟主，其实他还有另外一个身份美食家，作为专业的吃货，袁枚用四十年美食实践写下了《随园
提起袁枚，大家能想到的首先是乾隆才子、诗坛盟主，其实他还有另外一个身份——美食家，作为专业的吃货，袁枚用四十年美食实践写下了《随园食单》，记录了326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒茗茶，品种繁多，堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。
近日，南京大学社会学院副教授陆小远为大家带来了“一月一部传世名著”《随园食单》线上导读，介绍了《随园食单》中的饮食文化。
《随园食单》使得饮食文化变成了庄重的学术
随园的历史最早可追溯至明末的吴应箕焦园，清康熙年间则是江宁织造曹寅家族园林的一部分，曹家的姻亲富察明义曾说随园就是《红楼梦》里的大观园。
后归于接任江宁织造的隋赫德，故名“隋织造园”、“隋园”。
清乾隆十三年(1748年)，袁枚购得此园，名之为“随园”，死后即葬于随园。
袁枚一生最大的贡献，莫过于成就了一个随园。
这个昔日曹家园林，自袁枚改为随园后，不仅成为金陵的一个地名和一张名片，也成为文人逸情的代名词和心目中的一个向往。
而在饮食文化上，袁枚这位随园老人，用了近半个世纪创作的《随园食单》，是清代一部非常重要的汉族饮食名著，出版于乾隆57年。
乾隆年间，诗坛盟主袁枚在其四十年美食实践的基础上，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，因此也有人称之为“江浙食单”。
使得饮食文化变成了庄重的学术。
袁枚是中国第一个宣称“好味”的人
生活常识分享。
随园食单三字经(十)
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饮馔文苑
白常继/文随园食单三字经（十）
迟速须知
三字经
凡请客要相约须三日好打理若客人斗然至
需便餐或在外行舟船落路店若如此来不及
即此何如东海取之水救南池之焚乎必预备
一种菜急救法如鸡片炒肉丝炒虾米炒豆腐
糟鱼干茶火腿这类菜反因快速而捷见其巧
此中道必须知
【原文】
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。
若斗然客至，急需便餐；作
客在外，行船落店；此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之
菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可
不知。
【释文】
一般人设宴请客，三天前就约定好了，当然有充分的时间准备各种菜肴。
倘
若突然来了客人，急需请他吃便饭；或者外出做客，坐在船中，旅居客店；遇到这
样的情况，远水怎能救得了近火呢?必须预备一种应急的菜，如炒鸡片、炒肉丝、
炒虾米豆腐、糟鱼和火腿之类。
需在短时间之内便可制作的精巧菜肴，这样，反
而能因快速而显出精巧的烹调技术来。
这些在短时间之内便可制作的精巧菜
肴，做厨师的不可不知。
7。
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随园食单
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；雍土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭。
其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
译文：世上所有的事物都有它先天的特性，就像人一样各有不同的资质本性。
一个人若是太过愚笨，就算孔子、孟子再世施教，恐怕也无济于事。
同样道理，如果食物原料低劣，即使类似易牙那样的名厨来烹饪，也难成美味佳肴。
以食物的基本要点来说：猪肉以皮薄为佳，不可有腥臊之味；鸡最好选用肥嫩的阉鸡，不可用老鸡或小鸡；鲫鱼以扁身肚白者为好，乌背黑脊者，骨刺粗突，置于盘中，形态僵硬，食相甚差；鳗鱼也以生在湖泊或溪流中的最好，在江河生长的鳗鱼，骨刺多硬，似杂乱的树杈；用谷物喂养的鸭子，肉质肥白；沃土中生长的竹笋，节小而味美；同为火腿，其优劣有天壤之别；同样来自浙江台州地区的各类鱼干，其质量好坏也可能势同冰炭，相差甚远。
其他各种食物原料，也可以如此类推。
大体而言，一席佳肴，厨师烹
调之功居六成，而选购食物的采办人，则功居四成。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中、下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
译文：厨师所用的调味品，恰似妇女穿戴的衣服首饰。
有的女子虽然貌美如花，也善于涂脂抹粉，然穿着破衣烂衫，即使西施也难以施展她的美色。
精于烹调者，用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油，并要先品尝味道是否甜美；油要芝麻香油，还需识别是生油还是熟油；酒则要用发酵酿制酒，还须滤去酒糟；醋用米醋，要用清醇不浑之醋。
而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜不同，醋有陈新之异，使用时不能有丝毫差错。
其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽使用的不多，也都应该尽量选择上品。
苏州酱店所卖的秋油，有上中下三等。
镇江醋颜色虽好，然醋味不足失去醋的最重要特色。
醋以板浦醋
最好，浦口醋次之。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。
”此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。
”亦此
之谓也。
译文：食物原料的洗刷要讲究方法，燕窝要清除残存的毛絮，海参要冲洗浮着的泥土，鱼翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。
猪肉中的筋瓣要剔净，烹调时才能够酥脆；鸭肾臊味浓厚，必须消除净味；烹调鱼品，鱼胆一破，全盘皆苦；鳗鱼的粘液不洗干净，满碗皆腥；韭菜去掉叶子只有白茎，白菜去掉边缘只有菜心。
《礼记.内则》说“鱼去颊骨，鳖去肛门”，说的就是食物原料洗刷的方法。
谚语说：“如果要鱼好吃，要洗的白筋出”。
讲的也是这个道理。