干制
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
项目二水产品干制加工技术
一、鱼松
4、压榨搓松 5、调味炒干（注意事项） 6、包装 配方：P288 二、鱼脯 （ P286） 注：1、产品的区别 2、工艺的区别 3、配方的区别 三、实验实训 鱼松加工
水产品干制加工技术—项目二
水产品干制加工技术—项目二
一、鱼松
概念 鱼肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状调味干制品。 特点 具有调味干制品的特点，易消化吸收 生产工艺流程 原料及原料处理 → 取肉 → 压榨搓松 → 调味炒干 →包装 具体操作 1、原料 ：种类、鲜度 2、原料处理：“三去” 3、取肉 ：压榨去肉、蒸煮取肉 ⑴ 压榨去肉 ⑵ 蒸煮取肉
水产品干制加工技术Pa 空气中的水蒸气分压 PS 同温度下纯水的饱和蒸汽压 P < Pa P > Pa P = Pa 物料吸湿 重量增加 水分继续蒸发 质量减少 水分无增减 平衡 2、水分活度 Aw = P ∕ PS 水分活性值 Aw = 0～1 注：水分活度与微生物、酶的关系
任务二 干制加工的过程和方法
水产品干制加工技术—项目二
任务三 干制过程中的变化
水产品在干制过程中的变化 鱼类等水产食品原料，在干制过程中会发生一系列的理化变化和组织结构的变化，这些变化影响着制品的质量和干燥速度。 1、表面硬化 2、蛋白质的变化 3、脂肪的变化 4、复水和复原性 5、吸湿返潮
水产品干制加工技术—项目二
干制品的种类
按干制的方法来分 1、生干品(素干品) 原料不经盐渍,调味,或煮熟处理而直接干燥的制品 如:乌贼干、鱼干、海带、紫菜等 2、煮干品: 煮熟后再经过自晒或人工干燥，小型鱼、贝、虾类。 如:海参、鲍鱼、干贝、鱼翅 3、盐干品: 把腌制和干制结合起来，一般用于不宜生干和煮干 的大中型鱼类 如:盐干带鱼等 4、调味干品
食品干制的名词解释
食品干制的名词解释食品干制是一种流传已久的食物加工方法，旨在延长食物的保质期、改变食物的口感和营养成分，并提供便利的食物储存方式。
干制食品被广泛应用于不同地域和文化中，成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
本文将对食品干制的定义、分类以及其历史和技术进行深入探讨，以期带给读者全面而富有深度的了解。
1. 食品干制的定义食品干制是一种通过将食物中的水分减少至可储存和食用的程度，以达到延长保质期的方法。
通过剥夺了食物中的水分，食品干制可以降低食物中的水活性，减缓微生物生长的速度，从而延长食品的储存时间。
此过程通常包括一系列步骤，例如风干、日晒、蒸发、烘烤和冷冻等。
2. 食品干制的分类食品干制可以按照其加工方式和用途进行分类。
按照加工方式，食品干制可以分为气干、太阳能干燥、热鼓风干燥、风式干燥马龙侃干燥、真空干燥等。
这些方法采用了不同的工艺和设备，以适应不同食品的干制需求。
按照用途，食品干制可以分为肉类和鱼类制品、果蔬制品、粮食制品以及其他特殊品类。
肉类和鱼类制品在干制过程中不仅可以改变其保存性，还可以增加其风味和口感。
果蔬制品的干制增加了这些食物的便携性和储存时间，同时保留了它们的营养成分。
干制的粮食制品如面条、饼干等可以作为快速食品供应给人们，提供便利的食物储存和饮食选择。
其他特殊品类的食品干制，如坚果、海产品干制等，满足了人们对特殊口味和食材的需求。
3. 食品干制的历史和技术食品干制可以追溯到几千年前的古代文明。
在古代，人们通过自然风干或日晒的方法将食物中的水分蒸发，以延长食物的寿命。
随着时间的推移，人们逐渐发展了更加高效和科学的食品干制技术。
现代食品干制技术包括机械风干、真空风干、烘烤等。
机械风干是通过设备产生的气流将水分从食物中蒸发，加快干燥过程。
真空风干是通过将食物放置于真空环境中，利用低压对食物施加蒸发压力，以快速脱水。
烘烤是通过热能将食物中的水分加热至蒸发，进而达到干燥的效果。
此外，食品干制还应用了一些其他的技术，如冷冻干燥和微波干燥。
第二章第二节 食品干燥机制
2. 干燥阶段
在典型的食品干燥过程中，物料经过预热后，干燥先经过速率 上升（增速期），然后就较快地就进入两个主要干燥阶段： 干燥速率恒定阶段（恒速期） 干燥降速阶段（降速期）
（1）恒速期
水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥 空气的速率；
干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差； 传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定。
湿度梯度影响下水分的流向图
M+Δ M
M
内部
I
水分迁移
grad M
水分梯度
表面
Δn
导湿性引起的水分转移量公式：
I水= -Kγ0 ( ǝM / ǝn ) = -Kγ0 Δ M ( Kg/m2·h )
物料性质 水分梯度
其中： I水 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水 分转移量（kg/ m2·h）
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
D
E
B
A
C
物料水分M（kg/kg干物质）
物料水分含量和导湿系数间的关系 Ⅰ— 结合水分（单、多层水） Ⅱ— 渗透水分（多层水） Ⅲ— 毛细管水分（自由水）
物料温度与导湿系数的关系
K×102=(T/290)14
K与温度 指数成正比
温度（℃）
硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系图
2. 导湿温性
驱动力
总结： 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征
注意
以上我们讲的都是以空气为介质通过加热来干燥， 对流热量传递。若是采用其它加热方式，如没有 热量传递过程，则干燥速率曲线将会变化。
三、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递， 对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥 设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。
干制保藏的原理
干制保藏的原理干制保藏是一种常见的食品保存方法，常用于干果、蔬菜、肉类等食材的保鲜。
其原理是通过去除食材中的水分来防止微生物的生长和食物的腐败。
下面将详细介绍干制保藏的原理。
1. 水分的去除：干制保藏的第一步是将食材中的水分去除。
水分是细菌、霉菌和酵母生长的基础，去除水分可以有效阻止这些微生物的繁殖。
食材的水分可以通过不同的方法去除，如日晒、烘烤、脱水等。
日晒是最简单的一种方法，将食材摆放在阳光下晾晒，利用太阳能将水分蒸发。
烘烤是通过高温将水分蒸发出去，常用于干果的制作。
脱水则是通过将食材置于低温、低湿环境下，利用风扇或者真空抽水的方式将水分去除。
2. 防止氧化：水分去除后，食材暴露在空气中容易受到氧化的影响。
氧化是食材变质的主要原因之一，会导致食材的颜色变暗、质地变硬，并且降低营养价值。
为了防止氧化，可以通过添加抗氧化剂来保护食材，如维生素C和硫酸氢钠。
此外，也可以利用真空包装将食材与空气隔离，减少氧化反应的发生。
3. 抑制微生物生长：水分的去除和抗氧化措施可以减少微生物生长的条件，但并不能完全消灭微生物。
为了进一步延缓食材的腐败，可以采取抑制微生物生长的措施。
一种常见的方法是添加食品防腐剂，如食盐、糖和亚硝酸盐。
食盐和糖可以通过调节食材周围的渗透压来抑制微生物的生长，而亚硝酸盐则可以抑制肉制品中产生致病菌的生长。
此外，一些天然的抑菌物质，如大蒜和香蕉叶，也可以用于替代化学防腐剂。
4. 合理的存储条件：干制保藏的食品需要储存在合适的环境中，以保持其干燥和卫生。
首先，食材应存放在通风良好、湿度低的地方，避免受潮。
其次，存储容器也很重要，要选择密封性好的容器，以防虫害和湿气的侵入。
最后，存储的温度也应控制在适宜的范围内，一般情况下10-25摄氏度为宜。
总的来说，干制保藏通过去除食材中的水分、防止氧化、抑制微生物生长和合理的存储条件来保持食品的质量和营养。
它是一种经济、便捷且有效的食品保存技术，可以延长食品的保鲜期，同时又不损失食材的营养价值。
干制工艺流程
干制工艺流程干制是指将植物、动物或其他物质的水分蒸发或除去，使其达到更加干燥的状态，以便长期储存或加工使用。
干制工艺流程包括采集原料、准备处理、干燥处理和储存四个主要步骤。
首先是采集原料。
原料的选择和采集非常重要，通常应选择新鲜、无病虫害的物质进行干制。
例如，蔬菜和水果应选择成熟但不过熟的品种，肉类应选择新鲜无异味的肉块，药材应选择无虫蛀、无霉变的品种。
第二步是准备处理。
在准备处理阶段，需要对原料进行一些处理以便更好地进行干制。
例如，蔬菜和水果应进行清洗和去皮去核，肉类应剁碎或切块，药材应发酵或研磨。
此外，还需要根据不同原料的特性进行一些预处理，例如在食材中添加一些保鲜剂，或者对一些容易变质的食材进行快速冷冻。
接下来是干燥处理。
干燥是将原料中的水分逐渐蒸发或除去的过程。
干燥方法有很多种，常见的包括太阳能干燥、空气干燥和热风干燥等。
在进行干燥处理时，需要根据原料的不同特性和要求，选择合适的干燥方法和对应的设备。
例如，对于一些易氧化的食材，可以采用低温干燥或低氧干燥的方法，以避免食材的营养成分损失。
最后是储存。
经过干燥处理的原料需要储存以便长期保存和加工使用。
在储存过程中，需要注意几个关键因素。
首先是储存温度和湿度的控制，一般应选择相对湿度较低、温度较低且稳定的环境，以避免原料变质。
其次是包装的选择，应选择密封性好、防潮、防虫的包装材料，以防止原料受潮或遭受虫害。
最后是储存时的定期检查和翻动，以便及时发现问题并进行处理。
以上就是干制工艺流程的主要步骤。
干制工艺的目的是将原料中的水分去除，使其达到更干燥的状态，以便长期储存或加工使用。
在整个干制工艺中，需要注意原料的选择和采集、准备处理、干燥处理和储存等环节，以确保干制效果和原料的质量。
同时，还需要根据不同原料的特性和要求，选择适合的干燥方法和设备，以及合适的储存条件和包装材料，以确保干燥的效果和原料的品质。
干制对食品品质的影响
5）溶质的转移：
一般食品中均含有糖、盐、有机酸等可 溶性物质，干燥时，这些物质随水分向表面迁 移。这些可溶性物质在干制品中的均匀分布程 度与干燥工艺有关。
快速干燥会造成表面干硬；而缓慢干燥则 可以使溶质借助浓度差的推动力在物料内部重 新分布。
3）细胞结构：细胞膜具有一定阻力，细胞间水 分易于细胞内水分的流失
4）溶质的类型和浓度：溶质浓度高，持水能力 强，抑制水的流动性，造成食品干燥缓慢。原 因：溶质的存在提高了水的沸点，影响食品中 水分的蒸汽化。
2.化学变化：
1）营养成分变化：蛋白质、碳水化合物、脂肪、 各种维生素
2）色素：干制改变了食品的物理化学性质，使 食品的反射、散射、吸收和传递可见光的能力 发生变化，从而改变食品的色泽。如变黄、变 褐、变黑等。
3）多孔性：形成的原因：
快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅 速建立会促使物料形成多孔性
加入不会消失的发泡剂速蒸发、外逸，也会形成 多孔性
4）热塑性：
即加热后会软化的现象。 如含糖高的果蔬汁，干燥后残留的固体 会呈现热塑性粘质状态，粘结在一起，难以取 下。此时需要设置冷却区，热塑性固体冷却后 会硬化呈结晶体或无定形玻璃体而脆化。
从而防止风味物质的损失
3.干制品的复原性和复水性
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是 衡量干制品品质的重要指标。 1）复原性：干制品重新吸水后在重量、大小、 形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其 他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程 度。如粉状物料以速溶性来衡量。
2）复水性：
是指干制品重新吸回水分的程度，一般用干 制品吸水增重的程度，或用复水比、复重系数 等来表示。 复水比：R复=m复/m干 复水系数：K复=m复/m原 或 R复/R干 干燥比：R干=m原/m干 反映物料被脱水的程度
第二章 食品的干制
水分活度
f —— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0 —— 纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压或室温时，f/f0 和P/P0之 差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合 理的。
• 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
食品中水分存在的形式
• 游离水（或自由水）free water
是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶 质的这部分水；
• 结合水（或被束缚水） Immobilized water
是指不易流动、有结合力固定、不易结冰 （- 40℃），不能作为溶剂。
• 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映
本节主要讨论人工干制的方法
• 食品的贮藏和延长保藏期；这就是干燥保藏； 奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、
柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干 制品。
食品干燥保藏
• 干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条
件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败 变质的水平后并始终保持低水分可进行长期 贮藏的方法。
这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上。
（1）水分活度和微生物生长
大多数新鲜食品的水分活度 在0.98以上，适合各种微生 物生长（易腐食品）。 大多数重要的食品腐败细菌 所需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。 水分活度降到0.75以下， 食品的腐败变质才显著减慢； 降到0.65，能生长的微生 物极少。
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
（2）色素
– 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散 射、吸收传递可见光的能力）
食品工业中常见干制方法
食品工业中常见干制方法食品干制是指在尽可能不改变食品风味的前提下，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品贮藏期和改善食品加工品质的过程。
干制是咖啡、奶粉、调味粉、速溶茶粉等方便食品生产的重要方式，是食品制造中的重要手段。
按照干制时所需热能的来源和脱除水分的方式不同，脱水干制方法可分为自然干制和人工干制。
自然干制就是利用日晒、阴凉、风吹等自然环境条件使物料脱水干制方法。
但由于日光照射和空气中氧大的影响，受自然条件限制较大，且容易受微生物污染。
因此食品工业中更多采用人工干制。
人工干制主要包括对流干制、传导干制、升华干制、辐射干制。
1、对流干制对流干制是直接以高温热空气为热源，将对流热源热量传递给物料，是最常见的食品干制方法。
空气与物料额接触方式分为平行流接触、穿流接触和悬浮接触。
对流干制的设备主要有隧道式干制、输送带式干制、气流干制、流化床干制、喷雾干制、和储仓式干制等。
2、传导干制传导干制也成为接触干制，需要物料与加热面尽可能紧密接触，直接接触式热传导将水分蒸干除去。
传导干制的常见设备有真空干制和滚筒干制。
3、升华干制升华干制又称真空冷冻干制，将湿物料先冰冻至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干制的的方法。
采用设备多为箱式和圆筒形。
常见的有旋转平板式和干制器、振摆动式干制器、连续带式冷冻干制等。
4、辐射干制辐射干制是利用电磁辐射能作为干制能源的干制方法。
常用于食品干制的有红外线干制和微波干制。
红外线干制又称热辐射干制，其中远红外线对食品中的水和其他物质分子有震动的特殊作用，即物料对红外线热吸收率高，因此多采用红外线进行干制。
5、其他新型干制其他新型干制有喷动床干制、二级喷雾干制、超神波干制和组合干制等。
干制的原理
干制的原理干制是一种常见的食品加工方法，通过将食材暴露在空气中，让其自然脱水，以达到保存食材的目的。
干制的原理主要是利用空气中的温度和湿度来促使食材中的水分蒸发，从而延长食材的保存期限。
下面我们将详细介绍干制的原理及其相关知识。
首先，干制的原理是基于水分蒸发的。
食材中的水分在受热的作用下会逐渐蒸发，使食材变得干燥。
而食材中的水分蒸发又受到温度和湿度的影响。
温度越高，湿度越低，食材中的水分蒸发速度就会越快，从而实现快速干燥的效果。
因此，选择合适的温度和湿度是干制的关键。
其次，干制的原理还与空气流通有关。
在干制的过程中，需要保证空气能够充分流通，以便及时带走食材中蒸发出的水分。
如果空气流通不畅，食材中的水分就会滞留在表面，导致干制效果不佳甚至出现霉变现象。
此外，干制的原理还与食材的特性有关。
不同的食材在干制过程中，其水分蒸发速度和干燥程度也会有所不同。
一些富含油脂的食材可能会在干制过程中产生氧化变质，因此需要采取特殊的处理方法。
而一些含有颗粒的食材，如豆类、谷物等，在干制过程中需要注意颗粒的均匀度和干燥程度。
总的来说，干制的原理是利用温度、湿度和空气流通来促使食材中的水分蒸发，从而达到延长食材保存期限的目的。
在实际操作中，需要根据不同食材的特性，合理控制干制的温度、湿度和时间，以确保食材的干燥效果和品质。
同时，也需要注意空气流通的情况，避免食材受潮或发霉。
只有充分理解干制的原理，才能更好地掌握干制技术，提高食材的保存质量和食品加工的效率。
通过本文的介绍，相信大家对干制的原理有了更深入的了解。
在日常生活中，可以根据干制的原理，合理选择食材和干制方法，以确保食材的新鲜和品质。
希望本文能对大家有所帮助，谢谢阅读！。
食品的干制方法概述
食品的干制方法概述食品的干制方法是一种常见的食品保存和加工技术，通过去除食品中的水分，延长食品的保质期，并改变食品的外观、口感和风味。
干制食品的历史可以追溯到古代文明时期，如埃及、中国和印度等国家。
干制食品的方法有多种，以下是其中一些常见的方法：1. 太阳晒干：这是最古老、最基本的干制方法之一。
食品如肉、鱼、蔬菜和水果等在阳光下曝晒，利用太阳的热量和自然风力将水分蒸发。
然而，这种方法受到天气条件的限制，并且需要较长时间来完成。
2. 烘干：通过将食品放入烘干机中，利用热空气或微波辐射来加热和蒸发水分。
这种方法通常用于制作脆豆、脆果、脆酥饼干等干果类食品。
3. 盐腌：通过将食品浸泡在盐水中，使其内部的水分被抽出并以盐的形式保存。
这种方法常用于肉类和鱼类的腌制，如腌制的鲣鱼、腌牛肉等。
4. 烟熏：将食品暴露在烟雾中，利用烟雾中的防腐剂和低温热量来干燥食品。
烟熏方法通常用于肉类和鱼类的加工，如熏鲑鱼、烟熏火腿等。
5. 风干：这是将食物暴露在通风良好的环境中，受到自然风吹来带走水分的一种干制方法。
肉、蔬菜和水果等食品可以通过风干来保存和加工。
干制食品具有许多优点，包括较长的保质期、易于储存和携带、方便的使用等。
然而，干制过程中可能会损失一些营养物质，如维生素C和B族维生素。
因此，适度消费干制食品，均衡饮食仍然非常重要。
总之，干制食品的方法多种多样，可以根据不同的食材和需求来选择合适的方法。
干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术，为人们提供了方便和丰富的食品选择。
干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术。
在古代，由于缺乏现代冷藏技术和快速交通手段，人们必须依赖干制食品来保证食物的储存和供应。
干制食品通过去除食品中的水分，从而阻止微生物的繁殖和食品腐败的发生，延长食品的保质期。
此外，干制食品还能改变食品的外观、口感和风味，增加食品的多样性。
在现代社会，干制食品仍然被广泛使用，成为人们生活中不可或缺的一部分。
试述食品干制的基本原理
试述食品干制的基本原理食品干制是一种将食品中的水分降低至一定水平，并同时保持食品的营养成分和品质的加工工艺。
常见的食品干制方法包括太阳晒干、风干、热风干、真空干燥、冷冻干燥等。
食品干制的基本原理是通过控制温度、湿度和通风，以加速食品中水分的蒸发和扩散，以达到食品干燥的目的。
首先，食品干制的基本原理是水分蒸发。
将食品暴露在较高的温度下，食品表面的水分会蒸发，转化为蒸汽传递到食品周围的空气中。
蒸发过程中，食品内部的水分通过渗透、扩散等方式逐渐从内部排出，同时外部的水分通过渗透、流动等方式进入食品内部，以保持水分的平衡，进一步实现食品干燥。
其次，食品干制的基本原理还包括水分扩散。
食品内部含有高浓度的水分，而周围的空气中水分含量较低。
水分具有向浓度较低的方向扩散的趋势，因此，在食品表面与周围环境的接触过程中，水分会顺着浓度梯度从食品内部向外部扩散。
通过控制食品表面和周围环境的温度、湿度差异，可以促进水分扩散的速度，加快食品干燥的过程。
另外，食品干制的基本原理还涉及水分的传递。
水分传递的过程主要包括了蒸发、渗透、吸附等。
在食品干制过程中，水分通过蒸发从食品中脱离，并由食品表面传递到周围的空气中，与空气中的水分发生物理和化学反应，最终以各种方式消散。
同时，食品与空气之间的水分也会发生渗透作用，食品内部的水分通过渗透向食品表面传递，以保持食品内外的水分平衡。
此外，食品在干制过程中的水分还会与其他组分发生吸附作用，增加了食品内外水分传递的复杂性。
最后，食品干制的基本原理还包括水分的迁移。
在食品内部的水分分布是不均匀的，食品的干制过程中，水分会在食品内部发生迁移，从浓度较高的部位向浓度较低的部位流动，以达到水分分布的均匀化。
水分的迁移不仅影响食品的干燥速度和干燥均匀性，还影响了食品的质量，如脆度、口感等。
总结起来，食品干制的基本原理包括水分蒸发、水分扩散、水分传递和水分迁移。
通过控制干制过程中的温度、湿度和通风情况，调节食品内外的水分循环和传递，以达到食品干制的目的。
食品工艺学干制名词解释
《食品工艺学》复试试题库－干制部分一、名词解释1.食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2.干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3.脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
4.干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5.干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。
6.干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（dt dw 绝）和该时间食品绝对水分（W 绝）的关系曲线，即＝f （W 绝）。
在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。
又因W 绝＝f （t ），故有时在图中也可按照dt dw 绝＝f （t ）的关系画出干燥速率曲线。
7.食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。
8.滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。
9.冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
10.复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。
R复＝G复/G干11.复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。
K复＝G复/G原×100％二、填空题1.干燥一般分为自然干燥和人工干燥。
自然干燥有晒干、风干。
2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
3.在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。
食品的干制
二、影响干燥的因素
干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用，当其 它条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品的品 质就越好。
干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素： （一）内在因素
即原料的种类及状态。 （二）外在因素
1. 干燥介质的温度 通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料 传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散 到室外。
三、食品原料在干制过程中的变化
1．体积缩小，重量减轻。 2．颜色的变化。 3．营养成分的变化。 4．风味上的变化。
四、干制食品的贮藏条件
相对湿度35%以下，最好5～10%； 温度条件﹤20℃，最好﹤10℃； O2条件：采用抽O2充N2的形式进行包装；包装中加入抗氧 化剂效果更佳。 包装容器：多用复合薄膜的软包装。
第二节 干制的工艺
工艺流程： [ 原料选择 → 整理分级 → 洗涤 → 去皮去核
→ 切分 →护色（热烫或化学处理）] → 干燥（自 然或人工干燥）→ 成品 →均温回软 → 包装。
一、原料的选择及处理
1. 原料的选择 2. 原料的处理
（1） 洗涤，去皮，去核，切分 （2） 热烫（即为热处理） （3） 硫处理
热烫的作用： ① 破坏酶活性，防止因酶氧化而产生的褐变以及Vc的进
一步氧化。 ② 热烫可使细胞内原生质发生凝固，失水和细胞壁分离，
增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加快干燥速度， 干制品复水时也容易重新吸水，并可使组织柔韧，不易破碎。
③ 经过热烫空气被排除，含叶绿素的原料，色泽更加鲜 艳，不含叶绿素的原料成为半透明状，使成品更加美观。
（二）食品干燥机理
1. 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽
自然干制的名词解释
自然干制的名词解释自然干制是一种传统的食品加工技术，它利用自然的风力和太阳能将食材中的水分蒸发，从而保持食材的天然营养成分和口感。
与其他食品加工方法相比，自然干制没有使用化学物质，不破坏食材的原始特性，因此备受推崇和青睐。
自然干制的优点之一是能够保留食材中的维生素、矿物质和酶等天然营养成分。
食材在干制过程中，水分的蒸发并不会导致营养成分的流失，从而使得食物仍然富含营养。
例如，自然干制的水果能够保持其丰富的维生素C，而不会因为加热或其他处理方法而流失。
此外，自然干制还能够使食材中的矿物质得以保存，并以其天然的形式提供给我们的身体。
另一个突出的优点是自然干制对食材的味道和口感的保留。
相较于传统干燥方法，自然干制不需要高温烘烤或腌制等处理过程，因此食材的原始风味和口感得以完整地保留。
无论是肉类、蔬菜还是水果，它们在自然干制后依然具有鲜美的风味和口感，让人能够尽情享受食材的原始气息。
自然干制的过程相对简单，但要保证成功干燥食材的关键是适当掌握时间和环境条件。
首先，食材需要在适当的环境下晾晒，以确保风力和太阳能的作用可以顺利进行。
有些地方使用特殊的晾晒设备，如竹贴、晾晒架等，可以帮助加速干燥过程。
其次，食材需要放置在通风良好的地方，以保证水分能够充分蒸发，从而达到干燥的目的。
过程中需要随时注意食材的状况，确保干燥均匀且不会出现霉变等问题。
自然干制虽然有着诸多优点，但也存在着一些限制。
首先，它需要相对较长的时间完成食材的干燥过程。
对一些急需加工的食材来说，时间上的限制可能会成为问题。
其次，天气状况也是自然干制的一个限制因素。
如果天气潮湿或阴雨连绵，干燥的速度就会受到影响，甚至可能导致食材无法干燥。
此外，自然干制在某些食材上可能会有微生物滋生的风险，所以在干制的过程中需要特别注意食品的质量和卫生。
在现代社会中，我们享受到了各种生活便捷和食品加工技术的发展，但也应该时刻记得传统的自然干制技术。
它不仅是一种理想的食品保存方法，同时也是一种重要的文化遗产。
干制对食品品质的影响
82·FOOD INDUSTRY 隋园园 山东农业工程学院干制对食品品质的影响空冷冻干制对几种营养物质的保存率较高。
王海等等比较了自然晾晒、燃煤烘干房及太阳能干燥设备3种干燥方法对枸杞的主要功能性成分（总糖、总黄酮、多糖、甜菜碱、类胡萝卜素）含量的影响，发现采用太阳能干燥设备干燥设备干燥枸杞，功能性成分损失最低。
干制对食品色泽的影响食品中的天然色素包括叶绿素、血红素、花色苷和类胡萝卜素等容易在干制过程中发生变化导致干制品色泽的改变。
叶绿素和血红素都是四吡咯衍生物类的色素，分子结构中均由一个卟啉环和金属元素以配位键结合。
在干制的过程中，叶绿素容易失去镁原子，变成橄榄绿色，而血红素容易变成暗红色。
温度越高，花色苷降解速率越快，光会加速花色苷的降解。
类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的，但是高温、氧和光照均能使之分解褪色和异构化。
褐变反应是导致干制品色泽变化的另一个重要原因。
对于酶促褐变，因为干制时的温度不足以破坏酶的活性，通常是在干制前进行湿热或化学钝化处理，来防止酶促褐变。
干制过程中常发生焦糖化作用、美拉德反应、抗坏血酸氧化等非酶褐变反应，导致干制品色泽加深，且糖、蛋白质、VC等营养物质由于参与了非酶褐变反应，也会受到损失。
胡云峰等通过测定多酚氧化酶活性、还原糖和氨基酸态氮的含量，结合色泽变化，确定宁夏枸杞在热风干制过程中，前期有酶促褐变发生，后期有美拉德反应存在。
宋云等等研究发现，在脱苦杏仁干制过程中，半胱氨酸和蛋氨酸与杏仁颜色变化存在较好的相关性，初步判断美拉德反应为影响脱苦杏仁颜色变化的主要反应。
干制对食品风味的影响干制品的风味的改变，一方面是因为挥发性的风味成分比水分更易挥发，造成风味成分的大量损失；另一方面，在干制过程中由于受到热的作用，还会产生一些新的风味成份，例如焦香味、硫味等。
闫忠心等采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用（SPME-GC/MS）技术分析鉴定了采用自然阴干和50、60、70℃热风干燥5种红枣样品的香气成份及相对质量分数，利用主成分分析法处理试验数据，提取出了3组主成分，其累计方差贡献率达到制是一种用于长期保藏食品的重要的食品加工方法，本文从营养价值、色泽、风味和质构特性等四个方面综述了干制对食品品质的影响。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止 脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易 捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
果蔬干制加工实例
（3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶， 其中主要成分是甘露醇和葡萄糖 方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温 度，维持一段时间后逐步降温直至结束
适用于可溶性固形物含量较低，水分含 量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥
适用范围广
果蔬干制加工工艺
2. 通风排湿
当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进 行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒
3. 倒换烘盘
4. 掌握干制时间
果蔬干制加工工艺
2. 提高干燥效率 除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3
真空（冻结）干燥的果品：
加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等?
果蔬干制加工工艺
四、干燥 1. 升温方式
（1）初期为低温，中期为高温，后期为低温 直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不 切分的整个果品，如红枣
果蔬干制加工工艺
思考
果蔬干制的基本原理 干制的方法及干制工艺选择
果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 （1）预热阶段 6-8h温度逐渐升至 55~60℃烘烤8-10h 烘房干制
果蔬干制加工实例
（2）蒸发阶段 8~12h之内烘房温度升至 68~70℃6h
特点： 1.机械化程度高，生 产能力较大。 2.流体通过筒体阻力 小，功能消耗低。 3.对物料特性的适应 性比较强。 4.操作稳定，操作费 用较低，产品干燥的均 匀性好。
⑸ 带式干制机
传送带由金属网或相互连锁的漏孔板组 成。原料铺在传送带上吸热干燥。这种干 制机用蒸气加热，暖管装在每层金属网的 中间。新鲜空气从下层进入，通过暖气管 被加热。原料吸热后，水分蒸发，湿气由 出气口排出。
二、干制机制
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。
表面水分扩散 到空气中
通风排湿
倒换烘盘
（3）干燥完成阶段
烘房温度不低于 50℃
干制标志:
果蔬干制加工实例
二、柿饼的干制
1. 工艺流程
原料→去皮→装盘→熏硫→第一次烘烤→回软、
揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回软、捏饼成 形→出霜、整形→包装→成品
果蔬干制加工实例
2. 工艺要点
（1）第一次烘烤 脱涩、软化 48~72h 烘房温度上升至 40℃左右 （2）第二次干燥
（1）干燥曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干 燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后 （AB段），出现快速下降，几乎时直线下降 （BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临 界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平 衡水分（DE）。 平衡水分取决于干燥时的空气状态
（3）食品温 度曲线
⑴烘灶 ⑵烘房 目前国内推广的烘房，多属烟道内加 热的热空气对流式干燥设备，其形式有： 一炉一囱直线升温式、一炉一囱回火升 温式、一炉两囱直线升温式、一炉两囱 回火升温式、两炉两囱直线升温式、两 炉两囱回火升温式、两炉一囱直线升温 式、两炉一囱回火升温式及高温烘房。
⑶ 隧道式干制机 据原料运输设备及干燥介质的运动 方向的异同，可将隧道式干制机分为 逆流式、顺流式和混合流式三种形式。
内部水分转 移到表面 T T- ΔT Food H2O
M M- ΔM
（2）温度梯度ΔT
食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。
（2）干燥速率曲线
食品被加热，水分被蒸发加 快，干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达 到最高值；A-----B初期加热 阶段； B---C恒率干燥阶段，水分 从内部转移到表面足够快， 从而可以维持表面水分含量 恒定，也就是说水分从内部 转移到表面的速率大于或等 于水分从表面扩散到空气中 的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速 率减慢，降率干燥阶段，说 明食品内部水分转移速率小 于食品表面水分蒸发速率； 干燥速率下降是由食品内 部水分转移速率决定的 当达到平衡水分时，干燥 就停止。
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
三、影响干燥速度的因素 ㈠干燥介质的温度 ㈡干燥介质的湿度 ㈢气流循环的速度 ㈣大气压力或真空度 ㈤果蔬的种类和状态 ㈥原料的装载量
几种菜干的水分含量
菜干名称 辣椒干 黄花菜 玉兰片 蘑菇 芥菜干 水分含量 14-15 15 18 11.5 14.5 菜干名称 大蒜片 木耳 胡萝卜片 藕粉 干姜 水分含量 6-7 10-11 7-8 15 10
果蔬干制加工工艺
五、回软 又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
果蔬干制加工工艺
一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽
果蔬干制加工工艺
（2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡
部分果蔬食品处理的有效SO2浓度 马铃 甘 果蔬名 称 薯 薯 SO2浓度 200~50 200~5 0 00 （mg/kg） 苹果 梨 15000 胡 萝卜 芹 甘蓝丝 (片) 菜 500~10 1500~200 5000 00 0
果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制
原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品
浸碱： 1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg,3-4h （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 1.5~2h 烘烤:初温45-50℃,终温70-75 ℃,终点相对湿度25%,干燥时间16-24h
ZG系列真空冷冻干燥机
⑻ 远红外干燥 ⑼ 微波干燥 ⑽ 太阳能的利用
QW-40GB3 新式多口馈能微波干燥 杀菌机 频率：2450±25MHz 额定输入视在功率：≤62KVA
微波输出功率：≥40KW（连续可 调）
进出料口高度：140mm 传输带宽度：1300 mm 传输速度： 0～20m/min（变频调速） 脱水率：35～40 kg/h 外型尺寸（长×宽×高）：约 16200×2500×2300 mm 控制：PCL、人机界面控制、温控、 监控
隧道式干制机
⑷ 滚筒式干制机 滚筒式干制机常见类型有：单滚筒、 双滚筒和对装滚筒。
HZG回转滚筒干燥机
湿物料从干燥机一端投入后，在内筒均布的抄板器翻动下， 物料在干燥器内均匀分布与分散，并与并流(逆流)的热空气充分 接触，加快了干燥传热，传质推动力，在干燥过程中，物料在 带有倾斜度的抄板和热气流的作用下，可调控地运动至干燥机 另一段星形卸料阀排出成品
四、果蔬在干燥过程中的变化
㈠ 体积缩小、重量减轻 ㈡ 色泽的变化 （三）透明度的改变 （四）营养成分的变化 （五）表面硬化现象 （六）物料内多孔性的形成.
第二节 果蔬干制工艺
一、干制原料的要求
1.干物质含量高，风味色泽好，不易褐变 2.可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少 3.成熟度适宜，新鲜完整。 但不同果品蔬菜干制原料的差异较大.
第三节 干制品的处理与贮藏 一、回软 二、分级 三、压块 四、防虫处理 五、包装 六、贮藏 七、干制品的复水
果蔬干制加工工艺
基本的工艺流程:
原料---选择---分级---清洗--去皮\脱蜡---切分---漂烫(或 护色或硫处理)---摊盘---干 燥---回软---二次干燥---压快 ---包装--成品
果蔬干制加工实例
四、黄花菜的干制
原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软 →包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
果蔬干制加工实例
五、香菇干制
原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装 →成品 装盘： 按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不 重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架 的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。 菌盖向上，菌柄向下。
二、果蔬干制方法和设备(自学) ㈠ 自然干制的技术及设备 ⒈ 自然干制的技术 ⒉ 自然干制的设备
㈡ 人工干制的设备及技术
1. 人工干制的设备 先进的干燥设备大都具有以下优点 1.1具有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需 的较高和均匀的温度； 1.2有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分； 1.3有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染 和便于操作管理。 可将人工干制设备习惯上分为空气对流干燥设备、 滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。
主题词
水分活度、食品中水分、平衡相对湿度、恒速干燥 阶段、壳化、酶促变化、干燥、干制品商品化处理
脱水苹果圈
脱水苹果丁
干制 干制的特点
第一节 果品蔬菜干制的基本理论
一、果品蔬菜中的水分性质 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质