公共营养师基础---三大营养素
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
公共营养师考试三级理论知识点
医学基础1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。
2．大肠主要吸收水分和盐类。
3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。
4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。
5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。
营养学基础1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。
3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。
4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。
5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为16.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。
6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。
7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。
8．1克酒精可提供约7 kcal能量。
9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。
10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。
11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。
食物热效应最小的是脂肪12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分：13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。
蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。
14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。
15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。
16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。
17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。
3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。
4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。
二、食物营养成分1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。
2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。
4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。
5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。
6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。
三、食物安全1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。
3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。
4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。
四、饮食指导1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。
2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。
3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。
4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。
5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。
以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理一、公共营养师职业道德1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。
2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性与规范性，社会性与时代性。
3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范与内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。
5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。
注：职业守则没有对职业目标进行要求6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。
二、医学基础1.细胞的基本活动现象是新陈代谢与兴奋性。
2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。
4.两次生长发育高峰：婴儿期与青春期。
5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积与红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容与红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。
孕早期与孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。
6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。
哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。
8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.52岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg）9.新生儿身长50cm1岁时75cm2岁后身长cm=年龄×7＋7510.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。
公共营养师复习资料
公共营养师复习资料公共营养师复习资料公共营养师是指专门从事公共营养工作的人员，他们负责制定和实施营养政策，提供营养咨询和指导，以促进社会的健康和福祉。
为了成为一名合格的公共营养师，需要经过专业的培训和考试。
在复习过程中，掌握一些重要的资料是非常必要的。
一、营养学基础知识复习公共营养师考试的第一步是掌握营养学的基础知识。
这包括人体对营养的需求、各类营养素的功能、食物的营养组成以及各种营养相关疾病的预防和治疗等。
了解这些知识将有助于理解人体营养的重要性和营养政策的制定。
二、公共营养政策和指南公共营养师需要了解国家和地区的公共营养政策和指南。
这些政策和指南通常是根据当地的营养需求和健康问题制定的，旨在提供科学的营养建议和指导。
复习时，可以查阅相关的政府文件和研究报告，了解最新的公共营养政策和指南。
三、营养评估和咨询技巧作为一名公共营养师，需要具备营养评估和咨询的技巧。
复习时，可以学习和掌握一些常用的营养评估方法，如体重指数、腰围、膳食调查等。
此外，还需要了解如何进行有效的营养咨询，包括与个体或群体进行有效的沟通，提供个性化的营养建议。
四、社会营养问题公共营养师还需要关注社会营养问题，如贫困、饥饿、肥胖等。
复习时，可以了解这些问题的原因、影响和解决方案。
了解社会营养问题将有助于公共营养师更好地理解社会健康问题，并提供相应的解决方案。
五、营养教育和宣传公共营养师在工作中经常需要进行营养教育和宣传。
复习时，可以学习一些有效的营养教育方法和宣传技巧。
了解如何制定和实施营养教育计划，如何利用媒体和社交平台进行宣传，将有助于提高公共营养师的工作效果。
六、国内外研究和案例分析复习过程中，可以阅读一些国内外的营养研究和案例分析。
这些研究和案例分析将有助于了解最新的营养科学进展和实践经验。
可以选择一些与自己专业领域相关的研究和案例分析，进行深入学习和思考。
七、持续学习和专业发展公共营养师是一个不断发展的职业，复习只是一个起点。
(三级技能)能量计算、氨基酸评分、人日数计算
2.已知某人的早餐需要750 kcal的能量，求此 人午餐中蛋白质、脂肪和碳水化合物的需 要量。（已知三类产能营养素占总能量的 比例为：蛋白质占15%，脂肪占25%，碳 水化合物占60%）
解答： （1）计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况 答： 80/（1.76*1.76）=25.8 故该患者体重属于超重 根据其血压及血胆固醇值判断其为高血压及高胆固醇 （人体的血压正常范围是： 收缩压（高压）应100~120mmHg(13.3~16.0kPa)，舒张压（低 压）60~80mmHg(8.0~10.6kPa)） （2）该患者饮食治疗原则为： 答：低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒 （3）作为一个营养师，指导病人如何选择食物，即哪些食物可 以吃，哪些食物要少吃（各举出3-5种） 答：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类 要少吃的食物：猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋 类 （4）哪些是含胆固醇高的食物（举出2种食物即可） 答：猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄 （5）如何选择合适的烹调方法 答：应以汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法
898.22 47.64 38.18
b、调整建议 蛋白质过高，脂肪过高，碳水化合物低 建议减少火腿，增加面包的食用量。
2、一个老年男子从事轻体力劳动，午餐食用了 200克米饭，100克烙饼，100克素烧豆腐，100 克烧带鱼，100克醋熘白菜，100克素烧萝卜， 这位老年男子的午餐合理吗？如何调整才科学合 理？
3、 某男，48岁，身高176厘米，体重80公斤，公司经 理，近期常出现头晕、头痛，经检查，空腹血糖 正 常，血压160 mmHg/100mmHg，血胆固醇 6.1mmol/L（参考值2.33-5.7mmol/L）,计算全日所需 能量并指出饮食要点。请回答： （1）计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况 （2）该患者饮食治疗原则为： （3）作为一个营养师，指导病人如何选择食物，即哪 些食物可以吃，哪些食物要少吃（各举出3-5种） （4）哪些是含胆固醇高的食物（举出2种食物即可） （5）如何选择合适的烹调方法
公共营养师基础知识点
公共营养师基础知识点 整理相关知识点是公共营养师所需要做的⼯作，那么你对公共营养师基础知识点了解多少呢?以下是由店铺整理关于公共营养师基础知识点的内容，希望⼤家喜欢! 公共营养师基础知识点 1、孕期营养不良对胎⼉的影响：(1)早产及新⽣⼉低出⽣体重发⽣率增加。
(2)胎⼉先天 性畸形发⽣率增加。
(3)围⽣期婴⼉死亡率增⾼。
(4)影响胎⼉的体格和智⼒发育。
2、孕期营养素参考摄⼊量 能量：孕中期后能量RNI在⾮孕期基础上增加200kcal/⽇。
蛋⽩质：孕早、中、晚期蛋⽩质RNI增加值分别为5g/⽇、15g/⽇、20g/⽇。
脂类：孕期需3~4kg脂肪累积以备产后泌乳。
矿物质：钙孕中期AI为1000mg/⽇，孕晚期为1200mg/⽇;铁孕期AI为25mg/⽇;碘孕期RNI为200µg/⽇;锌的孕期RNI为16、5mg/⽇。
维⽣素：孕中、晚期维⽣素A的RNI为900µg/⽇;孕期维⽣素D的RNI为10µg/⽇;孕期维⽣素B1的RNI 为1、5 mg/⽇;孕期维⽣素B2的RNI为1、7 mg/⽇;孕期维⽣素B6的RNI为1、9 mg/⽇;叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸的RNI为600µg/⽇，或叶酸强化⾷物400µg/⽇。
3、铁剂的补充⼤于30 mg/⽇可⼲扰锌的吸收，故妊娠期间治疗缺铁性贫⾎的孕妇需同时 补锌15 mg/⽇。
4、孕早期膳⾷要点：(1)按照孕妇的喜好，选择促进⾷欲的⾷物。
(2)选择容易消化的⾷ 物以减少呕吐。
(3)少⾷多餐，想吃就吃。
(4)为防⽌酮体对胎⼉早期脑发育的不良影响，完全不能进⾷时，静脉补充⾄少150g葡萄糖。
(5)为避免神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600µg/⽇。
5、孕中期膳⾷要点：(1)补充充⾜能量。
(2)注意铁的补充。
(3)保证充⾜的优质蛋⽩供给，摄⼊适量的鱼、禽、蛋、瘦⾁和奶。
中国营养学组织的公共营养师三级考试内容
中国营养学组织的公共营养师三级考试内容主要包括以下几个方面：
1. 营养学基础知识：包括营养学的基本概念、营养素的分类和作用、膳食平衡等。
2. 食物在人体内的变化：主要涉及食物的消化和吸收过程，包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等各部分的功能和作用。
3. 各类人群的营养需求：主要涉及不同年龄段、不同生理状况的人群的营养需求，如孕妇、儿童、老年人等。
4. 食品安全与卫生：主要涉及食品安全的保障措施，如食品卫生管理、食品污染及其预防、食物中毒及其预防等。
5. 营养调查与评价：这部分主要涉及营养调查的方法和步骤，如膳食调查、人体测量等，以及营养评价的方法和步骤，如营养素摄入量的计算、营养状况的评价等。
6. 营养配餐与食谱编制：这部分主要涉及营养配餐的原则和方法，如均衡膳食、食物的搭配等，以及食谱编制的方法和步骤，如食物种类的选择、食物量的确定等。
请注意，具体的考试内容和要求可能会根据不同的考试机构和年份有所调整。
因此，建议考生在备考时参考官方发布的考试大纲和要求，以确保准确掌握考试内容。
公共营养师_营养学基础_各类营养素
合理营养
合理营养：指每天从食物中摄入的能量和各
种营养素的量及其相互间的比例都能满足人 体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不 同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好 的健康状态。
平衡膳食
营养素的分类：
宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element)
食物与健康的关系
1. 营养缺乏病：缺铁性贫血、蛋白质热能营 养不良、碘缺乏、维生素A缺乏
3.2 5.6
3.0 5.1
2.3 4.4
2.5 5.1
赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
5.5
3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
3.1
2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
平衡膳食：中国营养学会提出的“中国居民 膳食指南及平衡膳食宝塔” 几个平衡：主食与副食、酸碱平衡、杂粮与
精粮、荤与素等。
合理膳食的基本要求：
1.摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素
2.摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡
3.食物通过合理加工烹调，减少营养素损失
4.食物本身洁净无毒害，无污染 5.合理的膳食制度，三餐定时定量
人体24小时静息代谢参考值(kcal)
年龄 (y)
男性 10～18 18～30 30～60 >60 女性 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691 1423 1998 1857 1772 1526 2121 1964 1853 1621 2243 2071 1935 1716 2401 2209 2039 1837
公共营养师基础必学知识点
公共营养师基础必学知识点
1. 营养学基础知识：了解基本的营养学概念、营养素的分类和功能，以及人体需要的营养素类型和量。
2. 健康饮食指南：了解国家或地区制定的健康饮食指南，包括膳食宝塔、平衡饮食、五谷杂粮等概念，以及推荐的每类食物的摄入量。
3. 膳食营养素分析和评估：掌握膳食调查的方法和技巧，能够分析和评估个体或群体的膳食营养素摄入情况，判断是否满足营养需求。
4. 营养需求和推荐摄入量：了解各个年龄阶段、不同生理状态和特殊群体的营养需求，包括能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
5. 饮食行为和习惯：了解个体或群体的饮食行为和习惯对营养摄入的影响，能够提出相关的营养建议和改进方案。
6. 营养与健康相关知识：了解营养与各种疾病的关系，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病等，以及营养在预防和治疗方面的作用。
7. 特殊人群营养：了解不同特殊人群的营养需求和注意事项，包括婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等，以及各类疾病和营养治疗。
8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的相关知识，包括食品添加剂、农药残留、食品中毒等，以及个人和社区食品安全维护的方法和措施。
9. 健康教育和咨询技巧：掌握基本的健康教育和咨询技巧，能够向个
体或群体提供相关营养知识和建议，并解答相关问题。
10. 职业道德和伦理：遵守公共营养师的职业道德和伦理规范，保护用户的隐私和权益，提供专业、客观和准确的营养服务。
最新公共营养师考试技能计算基础
公共营养师考试技能计算基础一、营养计算1. 能量计算:食物能量计算四级P47:食物能量=?(各产能物质的生理能值*产能物质的量)蛋白质 4 脂肪 9 碳水化合物4 酒精 7 膳食纤维 2例:已知每100g某品牌牛奶中含蛋白质3g、脂肪4g、碳水化合物5g，计算一杯加入5g蔗糖的牛奶(250g)能提供的能量。
答:蛋白质提供的能量:3g×4kcal/g×2.5=30kcal脂肪提供的能量:4g×9kcal/g×2.5=90 kcal碳水化合物提供的能量:(5g×2.5+5g)×4kcal/g=70kcal总能量:190kcal2. 维生素矿物质基础、四级P14食物中总视黄醇当量=视黄醇(µg)，1/6β-胡萝卜素(µg)，1/12其他维生素A 原(µg) 1IU维生素A=0.3µg视黄醇当量1μgβ-胡萝卜素=0.167µg视黄醇当量维生素D:1IU维生素D=0.025µg维生素D3烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+ 1/60色氨酸(mg)总膳食叶酸当量-DEF (µg)=膳食叶酸(µg)+ 1.7叶酸补充剂(µg) 膳食中钠盐的折算:6克盐=40克酱油=40克豆瓣酱=30克味精例:陈老师(男)每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则其摄入的视黄醇当量是( )，其视黄醇摄入量是否恰当,答:(1)视黄醇当量计算:2000IU的维生素,相当于600μg的视黄醇。
1000微克β-胡萝卜素相当于0.167×1000μg的视黄醇。
陈老师每日摄取767微克视黄醇当量。
(2)成人视黄醇推荐摄入量为: 14岁以上的男性为800μgRE,d，实际每日摄入量767μgRE,d不低于RNI的90%，所以其视黄醇摄入量恰当。
3. 可食部、废弃率参四级P21可食部(EP)=【(食品重量-废弃部分重量)/食品重量】*100% 例:一条500g的带鱼，内脏等不可食用部分为125g，问:可食部和废弃率各是多少,如果家庭某餐需要进食600克的带鱼，需要购买多重的市品带鱼,答:可食部(EP)=(食品重量-废弃部分重量)/食品重量×100%=(500-125)?500×100%=75%废弃率=1-75%=25%这个家庭需要购买带鱼的重量为:600?75%=800g4. 重量变化率(保留率或损失率)、生熟比参四级P24WCF=【(烹调后食物的重量-烹调前食物的重量)/烹调前食物的重量】*100%1例:生红薯1000g，烤制成市售烤红薯600g，问重量保留率和损失率各是多少, 答:保留率=600?1000×100%=60% 损失率=1-60%=40%生熟比=生食重量/熟食重量例:面条生重49g,煮好后重140g,问:生熟比值,100g熟面条相当于多少克生面条,答:生熟比=生食重量/熟食重量=49?140=0.35100g熟面条相当于生面条:0.35×100=35g5. 人日数计算参三级P5 标准人日数参三级P26个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+午餐餐次总数*午餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和如:同样能量供给量的人群进餐，三餐餐次比为30%、40%、30%，早餐有5人，午餐有10人，晚餐有20人，则总人日=0.3*5+0.4*10+0.3*20=11.5人日标准人(60kg健康成年男子，轻体力)2400kcal为标准标准人日=标准人系数*人日数标准人系数为该人的能量与2400kcal的比值。
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
公共营养师要熟记基本公式
公共营养师要熟记基本公式一、膳食调查和评价1、就餐人日数=早餐人次×早餐餐次比+中餐人次×中餐餐次比+晚餐人次×晚餐餐次比2、平均每日各种食物摄入量=所消耗的各种食物量/总人日数3、某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量kcal/2400kcal(标准人)4、人群的混合系数=∑（各类人的折合系数×人日数）/总人日数5、折合标准人的人均能量=人均能量（或营养素）摄入量/混合系数二、食谱编制：1、三大营养素每日应提供能量(kcal)=全日所需总能量×供给能量比例2、三大营养素每日需要量(g)=三大营养素每日应提供能量÷生理热价生理热价：蛋白质：4kcal/g，脂肪：9kcal/g，碳水化合物：4kcal/g幼儿园三餐两点制早餐：20% 早点：10% 午餐：30% 午点：10% 晚餐：30%采购量=每份的数量×就餐人次÷食部%蛋白质INQ=蛋白质密度/能量密度三、体格测量：1、身高：标准体重（kg）=身高（cm）-105标准体重百分比（%）=（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%评价标准：2、身高，体重：BMI=体重（kg）/身高（m）2评价标准：3评价标准：4、腰围，臀围：腰臀比WHR=腰围值÷臀围值评价标准：男性WHR＞0.9，女性WHR＞0.8为中心肥胖5、上臂肱三头肌皮褶厚道（TSF）：判断其营养不良程度评价标准：实测值占正常能量90%以上：正常实测值占正常能量80%-90%：轻度热能营养不良实测值占正常能量60%-80%：中度热能营养不良实测值占正常能量60%以下：重度热能营养不良6、背部（肩胛下角）皮褶厚度：判断其肥胖程度评价标准：男性大于40mm，女性大于50mm为肥胖男性小于10mm，女性小于20mm为消瘦7、儿童的体格测量需要熟记中位数百分比评价法、标准差评分法（Z评分）四、营养标签解读：1、营养成分表：是标有食品营养成分名称、含量和RNV值的表格。
公共营养师三级基础知识全
营养学基础—营养与健康
保证儿童的正常生长发育和心理发育
满足各类特殊人群的营养需要
增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
辅助各种疾病的治疗
营养学基础—营养学发展史
国外最早的营养学是在《圣经》中体现的，大约在公元前400年
中国最早的营养学著作《黄帝内经》，大约在公元前1046~公元前771年
营养学基础—能量
淋巴系统主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴和产生抗体。
医学基础—免疫系统
免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统
医学基础—泌尿系统
泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道组成，是人体代谢产物最重要的排泄途径
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺。
医学基础—循环系统
循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。
医学基础—循环系统
心脏位于胸腔内，膈肌的上方，两肺之间。
PS： 心脏的营养是由冠状循环来供应的。
医学基础—循环系统
血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分组成
血液由血浆和血细胞两部分组成
医学基础—循环系统
淋巴系统是循环系统的一个辅助部分，由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官组成
医学基础—不同人群的生理特点
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节营养学概论
1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合
物、矿物质、维生素、水；
2.必需营养素：体内不能合成、必须从食
物中获得；非必需营养素：可以在体内
合成，不一定由食物中获得；
3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合
物；微量营养素：矿物质、维生素；
4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）
①平均需要量（EAR）：能满足该群体中
50%的成员的需要，不能满足另外50%
的个体对营养素的需要；
②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得
到，能满足98%的人对营养素的需要，
也称“安全摄入量”
③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获
得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同
同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日
可以摄入该营养素的最高量。
对大多数
营养素而言，健康个体摄入量超过RNI
或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素
能量
1.能量单位：1 kcal=4.184KJ
1 KJ=0.239 kcal
1000 kcal=4.184 MJ
1 MJ=239 kcal
2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质
（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧
化所产生的能量，也称“能量系数、食
物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）
1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）
1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）
1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）
4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量
供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白
质10~15%为宜。
5.能量消耗：
①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）
②体力活动
③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；
④生长发育期儿童及孕妇、乳母
6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者
（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天
（10.03MJ/天）
蛋白质
1.蛋白质是人体氮的唯一来源；
2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为
16%，起着算系数为6.25；
3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或
合成速度不够快，必须由食物供给的氨
基酸。
包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨
酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨
酸、缬氨酸（组氨酸）。
②非必需氨基酸：能在体内合成的氨基
酸；
③条件必需氨基酸：膳食中能直接提供
则人体对其需求量下降，如：半胱氨酸
和酪氨酸；
4.氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必
需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中
必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸
为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
5.①完全蛋白质（优质蛋白质）：所含必需
氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童
生长发育的蛋白质。
②半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种
类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的
蛋白质。
③不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种
类不全，既不可以维持生命，也不能促
进生长发育的蛋白质。
6.体内消化过程见书
7.①氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的
关系。
②B=I-（U+F+S）
B：氮平衡；I：摄入氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤氮；U+F+S-排出氮；
③正平衡：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复；负氮平衡：饥饿、疾病、老年时；当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%；
8.蛋白质的生理功能：构成机体组织，调
节生理功能，供给能量（次要功能）；
9.食物蛋白质的营养评价
①食物蛋白质的含量：测定食物中的总氮
乘以6.25.大豆最好
蛋白质消化率：与加工方式有关，与是否优质无关；蛋白质真消化率是评价食物中蛋白质未被消化部分；
②蛋白质利用率：指食物蛋白质被消化吸
收后在体内被利用的程度；
蛋白质功效比值（PER）：是指试验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数；蛋白质功效比值（PER）是评价食物蛋白质利用率的指标；
生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化
吸收后，被机体利用程度的一项指标。
生物价越高，说明蛋白质被机体利用率
越高，即蛋白质的营养价值越高，最高
值为100；BV=储留氮/吸收氮*100%
③氨基酸分：不仅适用于单一食物蛋白质
的评价，还可用于混合食物蛋白质的评
价。
10.蛋白质的互补作用
①定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用
②原则：种属越远越好；种类越多越好；食用时间越近越好；
11.蛋白质的食物来源：蛋、豆、鱼、肉、
奶、主食；
12.蛋白质推荐摄入量：标准人---75g/天；
成人1.16g/（kg.天）
13.人体蛋白质营养状况评价：膳食蛋白质
摄入量；身体测量；生化检验；
脂类
1.脂类是脂肪和类脂的总称,其共同特点
是溶于有机溶剂而不溶于水.
2.脂类的组成
①脂肪(甘油三酯，TG):固态为脂,液态为油;
②脂肪酸:是构成甘油三酯的基本单位,分类P79(了解);
③类脂:主要有磷脂、糖脂、类固醇等；
3.脂类的消化吸收P81
①天然食物中的油脂，脂肪酸多为顺式脂
肪酸；加工后多为反式脂肪酸，有增加
心血管疾病的危险性。
②按双键位置：
n-3: α-亚麻酸（母体）→EPA→DHA；
n-6：α-亚油酸（母体）→花生四烯酸；
n-9：油酸（母体），非必需，可合成；
必需脂肪酸的种类：α-亚麻酸；α-亚油酸；
4.脂类的生理功能
①脂肪：供给能量；促进脂溶性维生素吸收；维持体温，保护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状；
②类脂：胆固醇的生理作用----构成膜结构；形成胆汁的成分；维生素D前体；激素前体；
③必需脂肪酸：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺体的前体；参与胆固醇代谢；参与动物精子的形成；维护视力；
5.膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源
①一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足；
②参考摄入量n-6：n-3=（4~6）：1
6.乳糜微粒（CM）：是食物脂肪的主要运
输方式；
7.极低密度脂蛋白（VLDL）：将机体内部
甘油三酯运到各组织；过高，血内游离
甘油三酯多，高脂血症，血液粘度增加；
8.低密度脂蛋白（LDL）：机体肝脏内合成
胆固醇运至他处，高胆固醇血症，血管
硬度增加；
9.高密度脂蛋白（HDL）：血游离胆固醇
运至肝脏处理；
碳水化合物
2.乳糖不耐：
原因：小肠粘膜分泌的乳糖酶活性降低，对乳糖分解能力降低；
纠正：少量多次饮用奶制品，培养乳糖酶活性；
病例：纠正+选用酸奶、舒化奶等替代品；
3.消化和吸收P85
4.生理功能：储存和提供能量，构成机体组织及重要生命物质，节约蛋白质，抗生酮作用，解毒，增强肠道功能；
5.血糖生成指数（GI）
GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积
GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小；
补充：
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小；
动态平衡包括能量平衡、营养素平衡、水盐平衡；
鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质，含丰富酪蛋白；影响蛋白质消化率的因素：蛋白质性质、膳食纤维、多酚类食物、酶；
脂肪水解后易被小肠粘膜吸收的分子：甘油、短链和中链脂肪酸、甘油单酯；
脂肪不可以在人体缺氧状态下供给能量；。