川菜果蔬类凉菜中HACCP的建立
果蔬HACCP(危害分析与关键控点)
95年 美国相继颁布HACCP法规
93年 EC 委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
5
HACCP发展历史
●
在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国 家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生 产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP 概念。
有残留 的杀虫 剂应用
是
采收间 隔不足
坚持采 收前一 定时期 用药
坚持规 定的时 期
监控用 药和采 收日期
喷药记 录
超过最 大残பைடு நூலகம் 限制的 应用
是
不正确 应用杀 菌剂比 例
按推荐 比例用 药
推荐用 药比例
喷药记 录
喷药记 录
20
用以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平， 所采取的任何行动和活动。
11
HACCP体系原理的有关概念
4、纠偏行动 corrective action
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措 施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的 任何措施。
5、关键控制点（CCP） critical control point (CCP)
● 1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出
了HACCP的概念，并首次在美国公开。
●1996.7.25美国农业部食品安全检查署对国内外肉、禽业颁布了 “减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终 法规”并于即日生效。 ●世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。 ●1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多 6 国家应用。
食品生产中HACCP的实施步骤和策略
食品生产中HACCP的实施步骤和策略HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种重要的食品安全管理系统，它是通过分析食品生产过程中的潜在风险，制定并实施监控控制措施，确保食品安全和质量的。
下面，将详细介绍食品生产中HACCP的实施步骤和策略。
1. 组建HACCP团队：实施HACCP需要一个专门的团队来负责风险分析和控制措施的制定。
团队成员应该包括食品工艺师、质量控制专家、食品安全专家和操作人员等，以确保各个方面的专业知识都得到充分的考虑和利用。
2. 进行风险分析：HACCP的核心是对食品生产过程中的潜在风险进行分析。
团队成员应该对每个生产环节进行细致的研究和了解，包括原料采购、加工、包装等各个环节。
通过使用HACCP工具，如流程图和敏感性分析等，来识别可能的危害源和主要的危险点。
3. 确定关键控制点：在分析风险的基础上，团队成员需要确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
CCP是在生产过程中必须进行监测和控制的步骤，以防止或消除危险源对食品安全的影响。
确定CCP需要综合考虑风险的严重性、发生的概率以及控制的可行性等因素。
4. 制定监控措施：针对每个确定的CCP，团队成员需要制定相应的监控措施。
这些措施可以包括温度监测、计量检测、原料质量测试等。
监控措施应该能够及时发现异常情况，并能够提供有效的控制决策依据。
5. 确定纠正措施：当出现CCP监测结果超出预设的安全范围时，应该有相应的纠正措施来处理。
这些纠正措施可以包括调整设备参数、停止生产并修复设备、更换供应商等。
团队成员应该事先制定好纠正措施，以确保不会因为监测结果超标而导致食品安全风险。
6. 进行验证和审核：实施HACCP系统后，应该进行验证和审核来确保系统的有效性和可行性。
验证可以通过实验室测试、监控数据分析等方式进行，以验证CCP和监控措施是否有效。
HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求
HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在通过分析和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全性和卫生质量。
下面将介绍HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求。
1. 建立HACCP团队：由具备相关知识和技能的专业人员组成，包括食品生产工艺、微生物学、食品化学、工程技术等方面的专家。
2. 进行危害分析：通过系统性的分析，确定在食品生产过程中可能存在的危害因素，如微生物污染、物理性污染、化学性污染等。
3. 确定关键控制点：在生产过程中确定能够有效控制危害因素的关键控制点。
关键控制点是指在该环节上，如果控制失效，将对食品的卫生质量产生严重影响。
4. 设置监控系统：建立监控系统，对关键控制点进行监测，确保生产过程达到所要求的卫生标准。
监测内容包括温度、时间、湿度、酸碱度等。
5. 制定纠正措施：当监控系统显示关键控制点未达到预定的卫生标准时，立即采取纠正措施，如调整工艺参数、停止生产等，以保证食品质量。
6. 建立记录系统：建立记录系统，记录和保存关键控制点的监测结果和采取的纠正措施，以备查验。
7. 进行验证和核查：通过验证和核查，确认HACCP计划的有效性和可行性。
验证包括实地检查、验证试验等，核查包括监测和回顾记录等。
8. 实施持续改进：不断评估和改进HACCP计划，保持其与实际生产的一致性和有效性。
以上是HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求。
HACCP作为一种国际通用的食品安全管理体系，不仅仅是一种法律法规的要求，更是提高食品生产者自身管理水平和食品安全意识的重要手段。
在实施HACCP的过程中，食品生产者需要注意以下几个要点：首先，食品生产者应了解国家和地方法律法规对食品安全的要求，并确保HACCP计划符合相关法规的要求。
其次，食品生产者应加强对员工的培训，提高其对食品安全和HACCP计划的认识，确保员工能够正确执行HACCP计划。
haccp体系建立步骤
haccp体系建立步骤
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
以下是建立 HACCP 体系的一般步骤：
1. 组建 HACCP 团队：组建一个跨部门的 HACCP 团队，包括生产、质量控制、卫生、采购等相关部门的代表。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中的每一个步骤进行危害分析，识别潜在的食品安全危害，并评估其发生的可能性和严重性。
3. 确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即可以控制或消除食品安全危害的步骤。
4. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即可以确保食品安全的最大和最小限度。
5. 建立监控程序：建立监控程序，以确保关键控制点的操作符合关键限值。
6. 建立纠正措施：建立纠正措施，以应对关键控制点的操作偏离关键限值的情况。
7. 建立验证程序：建立验证程序，以确保 HACCP 体系的有效性。
8. 建立文件记录：建立文件记录，以记录 HACCP 体系的建立、实施和维护过程。
9. 培训员工：对员工进行 HACCP 体系的培训，确保他们了解并遵守 HACCP 体系的要求。
10. 实施和维护 HACCP 体系：实施 HACCP 体系，并定期进行内部审核和外部审核，以确保其持续有效性。
建立 HACCP 体系需要投入一定的时间和资源，但它可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，提高企业的竞争力。
配菜公司HACCP要求
配菜公司HACCP要求什么是HACCP？HACCP，全称为Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析与关键控制点。
它是一种食品安全管理体系，可以通过预防，减少或消除食品中的物理、化学或生物污染，以确保所生产的食品是安全的。
HACCP通常被视为是世界上最有效的食品安全管理系统，它采用了一种严格的方法来识别和管理食品生产中的危险，以确保所生产的食品不会对消费者造成危害。
配菜公司中HACCP的应用在配菜公司中，HACCP是非常重要的。
配菜公司需要确保所生产的蔬菜和水果是新鲜和安全的。
如果有任何危害食品安全和健康的情况，都会对配菜公司产生不良影响。
因此，配菜公司需要采取一些措施，以确保它们符合HACCP标准。
以下是一些可以帮助配菜公司满足HACCP的要求的步骤：1.分析风险首先，配菜公司需要识别所有可能危害食品安全的因素。
例如，可能存在的微生物污染，应该及时找出并采取措施防止它们再次发生。
2.确定关键控制点其次，配菜公司需要选择关键控制点。
关键控制点是指在制造过程中控制食品安全的步骤，例如控制温度或处理时间。
3.确定监控措施然后，针对每一个关键控制点，配菜公司需要制定适当的监控措施，以确保它们能够有效地控制和预防可能的食品安全风险。
4.建立纪录系统配菜公司还需要建立一套记录系统，以跟踪所有关键控制点的监测结果，以及任何必要的纠正措施。
5.建立纠正措施最后，在有必要时，配菜公司需要建立一系列纠正措施，以纠正任何发现的问题，并确保它们不再发生。
HACCP的优点在实践过程中，配菜公司应该认真考虑实施HACCP的优势。
•帮助配菜公司有效地识别和控制可能的食品安全问题。
•增强消费者和市场对配菜公司生产的蔬菜和水果的信心。
•提高了公司的信誉和口碑，建立了品牌影响力。
•提高了生产效率和运营的效率。
•促进了企业的持续改进和发展。
最终，HACCP对配菜公司来说是非常重要的。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超级重要的一步哦。
要把可能出现在食品生产过程中的各种危害都找出来，像生物性的，比如细菌、病毒这些小坏蛋；化学性的，像是农药残留之类的；还有物理性的，像小石子混进食物里就不好啦。
就像侦探找线索一样，把每个角落可能存在的危险都揪出来。
二、确定关键控制点。
找到那些特别关键的点，就像一场演出里的主角一样。
这些点如果控制不好，那整个食品的安全就可能出大问题。
比如说在食品加工过程中，加热的环节就是个关键控制点，如果温度不够，细菌可能就杀不死啦。
三、建立关键限值。
这就像是给每个关键控制点划个红线。
比如刚刚说的加热环节，要确定加热到多少度，持续多久才是安全的。
不能随便定哦，得根据科学依据来，就像给每个主角定好严格的表演规则。
四、建立监控程序。
要时刻盯着这些关键控制点呢。
就像小管家一样，定时去检查关键控制点有没有按照规定来。
是每小时看一次，还是每天看一次，都得安排好。
五、建立纠正措施。
要是发现关键控制点没达到要求怎么办呢？这时候就需要纠正措施啦。
就像小朋友做错事了，要有改正的办法。
如果加热温度不够，那可能就得重新加热，或者把这批不合格的产品处理掉。
六、建立验证程序。
要时不时地检查整个HACCP计划是不是真的有效。
就像考试检查答案一样，看看我们定的这些规则、措施是不是真的能保证食品安全。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有的东西都记录下来，就像写日记一样。
从危害分析到监控结果，再到纠正措施，都要有详细的记录。
这样要是出了问题，就可以翻翻看是哪里出了岔子。
八、组建HACCP小组。
找一群懂行的小伙伴组成小组。
大家各有所长，有的懂食品加工，有的懂微生物知识，就像超级战队一样，一起为食品安全保驾护航。
九、描述产品。
要把产品的各种情况说清楚，是什么样的食物，用什么原料做的，加工过程是怎样的。
就像介绍自己的好朋友一样，把它的方方面面都告诉大家。
十、识别预期用途。
知道这个食品是用来做什么的，是直接吃，还是要再加工。
haccp体系在食品企业的建立与实施步骤
HACCP体系在食品企业的建立与实施步骤1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点体系，是国际通用的食品安全管理体系。
该体系的建立与实施可以帮助食品企业有效地预防和控制食品安全风险，确保食品产品的安全性和质量。
本文将详细介绍HACCP体系在食品企业的建立与实施步骤。
2. 建立HACCP体系的步骤2.1 成立HACCP团队在建立HACCP体系之前，食品企业需要成立一个专门负责HACCP的团队，该团队应包括以下成员：•食品企业的管理层代表•食品安全专家和技术人员•与食品生产相关的人员，如生产经理、工程师等2.2 进行风险分析食品企业的HACCP团队需要对食品生产过程中的潜在风险进行分析。
主要步骤包括：1.确认食品生产过程中可能存在的物理、化学和生物等风险因素；2.对每个风险因素进行评估，确定其对食品安全的影响程度；3.根据评估结果，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
2.3 确定关键控制点关键控制点是在食品生产过程中必须严格控制的环节，以确保食品的安全性和质量。
HACCP团队需要根据风险分析的结果，确定每个关键控制点的位置和作用。
2.4 确定监控措施HACCP团队需要确定针对每个关键控制点的监控措施，以确保关键控制点的有效控制。
1.确定监控方法和频率，如温度监测、菌落计数等；2.制定监控记录表，记录监测结果。
2.5 确定纠正措施当关键控制点失控时，HACCP团队需要制定相应的纠正措施，以恢复关键控制点的正常状态，并防止食品安全风险的发生。
1.制定纠正措施的流程，确保纠正措施的及时性和有效性；2.制定相关文件和标准操作程序（SOP），以供员工参考。
2.6 建立记录和文件HACCP体系的有效实施需要建立相关的记录和文件，以便随时查阅和追溯。
1.建立监测记录，包括每个关键控制点的监测结果；2.建立纠正措施记录，记录关键控制点失控时采取的纠正措施；3.建立培训记录，记录员工接受HACCP培训的情况。
建立和实施haccp的基本步骤
建立和实施HACCP的基本步骤引言Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 是一种有效的食品安全管理系统，用于识别、评估和控制食品生产过程中的食品安全危害。
HACCP系统的建立和实施可以帮助食品企业确保其产品符合食品安全标准，以保护消费者的健康。
本文将介绍建立和实施HACCP系统的基本步骤。
步骤1：设立HACCP团队1.确定HACCP团队的组成，包括食品生产过程的各个环节的代表。
2.为HACCP团队提供必要的培训和资源，以便他们能够充分理解HACCP系统的目标和要求。
步骤2：描述产品1.确定所要建立HACCP系统的具体产品。
2.对产品进行详细的描述，包括原材料、工艺流程、成品特性等。
步骤3：进行危害分析1.对每个生产过程进行危害分析，识别可能产生的食品安全危害。
2.确定每个危害的重要性和可能性。
步骤4：确定关键控制点1.针对每个危害，确定关键控制点（CCP），即可以控制该危害的阶段或措施。
2.为每个CCP设定控制标准，以确保食品安全危害在该阶段得到控制。
步骤5：建立监测系统1.为每个CCP建立监测系统，以确保控制标准的有效执行。
2.确定监测方法、频率和责任人，并记录监测结果。
步骤6：确定纠正措施1.针对监测结果中发现的异常情况，制定相应的纠正措施。
2.确定纠正措施的有效性验证方法，以确保纠正措施的有效实施。
步骤7：建立文件记录1.建立和维护HACCP系统的必要文件记录，包括危害分析、CCP确定、监测结果和纠正措施等。
2.确保文件记录的准确性、完整性和及时性。
步骤8：进行验证和审核1.定期进行HACCP系统的验证，以确保其有效性和符合性。
2.进行内部和外部的审核，识别改进的机会并验证纠正措施的有效性。
步骤9：建立培训计划1.为所有相关人员提供必要的食品安全培训，以确保他们能够理解并遵守HACCP系统的要求。
2.定期评估培训计划的有效性，并进行必要的修订和更新。
HACCP体系建立与实施在食品生产中的经验总结
HACCP体系建立与实施在食品生产中的经验总结Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）体系是一种用于食品生产的食品安全管理工具，旨在对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制。
通过建立和实施HACCP体系，食品生产企业能够确保生产的食品符合卫生标准，并保护消费者的健康。
一、建立HACCP体系的步骤1. 组建HACCP团队：成立一个由不同领域专业人员组成的团队。
该团队的成员应包括食品安全专家、工艺师、质量控制人员、生产经理等。
2. 构建食品流程图：绘制食品生产过程的流程图，包括原料采购、储存、加工、包装等各个环节的详细信息。
确保流程图完整准确。
3. 识别潜在危害因素：使用控制点（CCP）决策树来识别每个环节中的潜在危害因素。
危害可能包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
4. 确定关键控制点（CCPs）：对于每个潜在危害因素，确定控制是否关键。
关键控制点是在生产过程中必须控制的关键环节，以防止或消除潜在危害。
5. 设置监测系统：制定监测控制点的方法和频率，并记录监测结果。
监测系统可以包括温度记录、化验结果、检查表等。
6. 确定纠正措施：制定针对潜在危害的纠正措施，以确保在发生异常情况时能及时采取措施进行修正和改进。
7. 建立文件记录：所有的HACCP操作措施、监测结果和纠正措施等信息都应被记录下来。
同时建立档案系统，包括流程图、操作程序等。
8. 培训员工：确保所有员工对HACCP体系的操作和要求有清晰的了解，并提供培训以使其可以正确执行工作。
9. 审查和验证：定期审查和验证HACCP体系的有效性。
确保体系持续运行，并根据实际业务情况进行必要的调整和改进。
二、HACCP体系建立与实施的经验总结1. 团队的建设与培训为确保HACCP体系的有效实施，组建一个专业多元化的团队至关重要。
该团队应由拥有丰富经验的专家组成，他们应了解食品安全管理、工艺流程和风险评估等方面的知识。
建立和实施haccp的12个步骤
建立和实施HACCP的12个步骤1. 进行食品安全风险评估•评估食品生产过程中可能存在的风险•确定可能存在的物理、化学和生物风险•分析和评估每个风险的潜在危害和概率2. 确定关键控制点（CCP）•识别和确认食品生产过程中的关键控制点（CCP）•确定控制点是否能够防止、消除或降低食品安全风险•为每个关键控制点定义监测和控制措施3. 确定关键限界•确定每个关键控制点的关键限界•设定可以接受的最大或最小值，以确保食品安全•确定界限值应用于监测和控制措施4. 建立监测程序•开发能够监测食品生产过程中关键控制点的程序•确定监测频率、方法和责任人•确保监测程序能够准确和及时获取相关数据5. 建立纠正措施•设定纠正措施，以消除或纠正偏离关键限界的情况•确定责任人和执行时间•创建记录和追踪系统，以跟踪纠正措施的有效性6. 建立验证程序•开发验证程序，用于确认监测和控制措施的有效性•确定验证的频率和方法•使用相关数据和信息来支持验证过程7. 建立记录保留程序•确定记录和文件的保存要求和时间•建立文件管理系统，确保记录的准确性和完整性•根据法规要求，保持必要的记录和文件8. 培训员工•提供关于HACCP计划的培训，确保员工了解和遵循计划的要求•建立培训计划和文件，用于记录培训内容和人员9. 建立供应商控制程序•确定并审核供应商的能力和符合性•确保供应商提供符合质量和食品安全要求的原材料和服务•建立供应商评估和监控的程序10. 建立紧急事件计划•制定紧急事件计划，以应对可能发生的食品安全事件•确定适当的应急措施和沟通渠道•建立紧急事件的记录和评估程序11. 定期审查和更新HACCP计划•定期审查HACCP计划，以确保其有效性和符合性•进行必要的更新和修改，以适应变化的食品安全要求和业务情况•记录审查和更新的过程和结果12. 进行内部和外部审核•定期进行内部审核，以评估和验证HACCP计划的符合性和有效性•定期进行外部审核，如食品监管机构或认证机构的审核•处理和跟踪审核结果，确定改进措施和行动计划以上是建立和实施HACCP的12个步骤。
HACCP食品生产管理体系的建立与运行
HACCP食品生产管理体系的建立与运行HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种基于预防的食品安全管理体系，其目的是确保食品在所有生产阶段的安全性。
本文将介绍HACCP食品生产管理体系的建立与运行，并提供具体步骤和实施指南。
一、HACCP食品生产管理体系的建立1. 风险评估：在建立HACCP体系之前，需要评估食品生产过程中可能存在的风险和危害。
这涉及到对原材料、生产设备和环境的评估，以确定潜在的危害源。
2. 制定控制措施：根据风险评估结果，制定相应的控制措施，以减少或消除食品安全风险。
这包括控制生产环境、卫生操作规程、质量控制程序等。
制定措施时需要参考国家和地区的法规标准。
3. 确定关键控制点：在食品生产过程中，确定关键控制点(CCPs)，即能够控制或消除风险的步骤。
在这些关键控制点上，必须制定监控措施和记录系统，以确保控制措施的有效性。
4. 制定监控措施：针对每个关键控制点，制定相应的监控措施，以确保控制措施的执行和有效性。
监控措施可以包括温度检测、时间监控、样品采集等。
5. 制定纠正措施：当监控结果显示控制措施未能达到要求时，需要制定相应的纠正措施。
纠正措施需要快速并有效地修复控制措施失效的问题，并确保产品安全。
二、HACCP食品生产管理体系的运行1. 培训和意识提升：为所有员工提供相关的HACCP培训，确保他们了解食品安全管理体系的重要性和运行要求。
员工需要了解HACCP的原理和应用，并严格遵守所制定的规程。
2. 监督和审核：建立监督和审核体系，确保HACCP体系得到持续有效的实施。
周期性进行内部审核和外部审核，及时发现和解决问题。
3. 记录和文件管理：建立完善的记录和文件管理系统，记录所有与HACCP相关的信息，包括风险评估、控制措施、监控结果、纠正措施等。
这些记录需要按时更新和维护，以备查证和追溯。
4. 不断改进：HACCP体系需要不断改进和优化，随着科技的发展和食品安全标准的更新，体系应及时进行修订和改进。
haccp体系的建立和实施步骤
HACCP体系的建立和实施步骤引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防、减少和消除潜在的食品安全风险。
本文将介绍HACCP体系的建立和实施步骤，以帮助食品企业确保产品的安全性和质量。
步骤一：组建HACCP团队1.任命HACCP团队的负责人，负责协调和管理HACCP体系的建立和实施工作。
2.选派相关部门的代表，包括生产、质量控制、卫生和供应链等。
3.建议邀请食品安全专家或顾问参与团队，提供专业指导。
步骤二：确定产品描述和目标消费者1.确定食品产品的名称、成分、生产工艺和贮存条件等信息。
2.确定产品的目标消费者群体，了解他们的食品偏好和食品安全要求。
步骤三：绘制流程图和识别潜在风险点1.对生产过程进行细致的流程图绘制，包括原料进货、加工、贮存和销售等环节。
2.识别可能产生食品安全风险的步骤和控制点。
3.根据食品安全风险的严重性和可能性，给出每个控制点的优先级。
步骤四：确定关键控制点（CCPs）1.对每个识别出的潜在风险点，评估其是否是关键控制点（CCP）。
2.关键控制点是指在制程中，必须对其进行控制以确保产品的安全性和质量。
3.确定CCPs后，明确每个CCP的控制措施和监控方法。
步骤五：建立监控系统1.为每个关键控制点建立监控系统，以实时监测和记录关键参数。
2.确定监控频率，并制定监控记录表格或系统。
3.培训相关员工，确保他们能够正确使用监控设备和记录监测结果。
步骤六：建立纠正措施1.制定纠正措施，以应对在监控过程中发现的问题或异常情况。
2.确保纠正措施有效、可行，并能够迅速纠正食品安全问题。
3.培训员工关于正确执行纠正措施的方法和要求。
步骤七：建立记录系统1.建立完整的记录系统，包括所有关键控制点的监控记录和纠正措施记录等。
2.确保记录能够反映产品生产过程的真实情况，并保存记录一段合理的时间。
步骤八：建立验证计划1.制定验证计划，通过验证和确认HACCP体系的有效性。
建立haccp12个步骤
建立haccp12个步骤
1、原辅料描述
2、终产品描述
3、预期用途
4、流程图
5、工艺描述
6、危害分析表
7、HACCP计划
制定HACCP计划的12个步骤
1、组建HACCP工作组及其职责
2、描述产品
3、确定产品的预期用途
4、制定产品流程一览图
5.现场确认流程、平面和管网图
6危害分析
7、确定关键控制点
8、建立关键限量
9、建立监测系统
10、制定纠偏措施
11、建立验证程序
12、建立文件和记录保存系统
四、论述题
一、
1、是否制定了相应的SSOP文件？
2、工厂选址、生产布局、设备布局是否合理？
3、生熟器具是否分开使用？
4、不同区域的工作人员是否控制不允许随意走动？
5、手的清洁是否符合规定要求？
6、工作服、工作帽、手套、鞋靴的穿戴是否符合要求？
7、生产区域及地面是否清洁？
8、是否建立相关的监控系统？
9、是否保持了相关的的记录？
1、是否制定了外部沟通的文件要求？
2、是否与供方和分承包商进行沟通？
3、是否与顾客进行互动沟通？
4、是否与食品主管部门进行沟通？
5、是否保持以上沟通的记录？
6、是否指定专门人员进行沟通？
7、沟通获得的信息是否作为体系更新和管理评审的输入？。
HACCP在食品生产中的实施步骤与操作技巧
HACCP在食品生产中的实施步骤与操作技巧HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产中。
它的目标是通过分析和控制潜在食品安全风险，确保食品产品的安全性。
下面将介绍HACCP在食品生产中的实施步骤与操作技巧。
1. 建立HACCP团队：首先，食品企业需要组建HACCP团队，包括不同部门的人员。
团队成员应具备相关的知识和经验，包括食品科学、食品安全、生物学等方面的专业知识。
2. 制定流程图：团队成员应对食品生产流程进行全面了解，并制定详细的流程图。
流程图应包括原料进货、加工、包装、存储等关键步骤。
3. 进行危害辨识：HACCP团队需要对每个生产步骤中存在的潜在风险进行辨识。
这些风险可以包括生物、化学或物理性质的危害。
例如，细菌污染、化学物质残留或异物混入等。
4. 确定关键控制点：在流程中识别出关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
CCP是对危害进行控制的最重要的步骤。
通过监测和控制CCP，可以防止危害的产生或持续存在。
5. 设立监测控制措施：为每个CCP确定监测控制措施。
这些措施可以包括温度监测、化验检测、设备设施的校准等。
监测控制措施的目的是确保CCP处于经过验证的控制范围内。
6. 确定纠正措施：当监测控制措施显示CCP超出预设范围时，HACCP团队应制定纠正措施。
这些措施应确保生产可以继续进行，同时控制危害风险。
7. 建立文件记录：所有的监测数据、纠正措施和相关文件记录应被追踪和保存。
这些记录可以被用于审核和验证HACCP体系的有效性，并作为改进的依据。
8. 培训与沟通：对所有的员工进行HACCP的培训，并确保他们充分了解HACCP体系的目的和要求。
定期的内部沟通和反馈机制也非常重要，以了解食品生产中的问题和隐患。
9. 定期审核和验证：HACCP体系应定期进行内部审核和验证。
通过内部审核可以评估HACCP体系的有效性和合规性，通过验证可以确保HACCP体系的正确实施。
HACCP在餐饮凉菜制作中的运用
物， 也 可 能存 在 超 量 使 用 食 品添 加 剂 行 为 ， 还 可 能 因
从 业人 员 自身 的疾病 污染 食 品 。 ２ ． ４ ． ３ 冷却 环 节 ： 凉菜 一 般 为事 先 加 工然 后 冷 却 ， 其 中冷却 环境 、 温 湿度 及 凉菜 本 身 成分 可 影 响食 品安 全
度 高于 ２ ５℃等 因素 ， 都 容 易使 凉 菜 受 到 污 染 而 发 生
肴 。由于 凉菜 在加 工 过程 中较 易 受 到 污染 ， 而 供应 前 有 无需 加热 的特点 ， 使 得 它 成 为餐 饮 业 引 发食 物 中毒 的 重要 因 素 ］ 。为 有 效 预 防 、 控 制凉菜食 品的污染 ， 防 止食 物 中毒 的发生 ， 现 运用 ＨＡＣ Ｃ Ｐ（ 危 害分 析关 键
控 制点 ）的基 本 原 理 和方 法 ， 分 析在 制 售 过 程 中相 关
２ ． １ ． ２ 凉菜 间设施 ： 凉 菜 间 内食 品 加 工 用 工 具 、 容 器、 冷藏 设施 专用 ， 室 内安 装 空气 、 洗 手 消 毒及 降温 设 施， 以保 证食 品在 安 全条件 下存 放 。 ２ ． １ ． ３ 凉菜 间人 员 ： 设 置 专人 负 责 ， 须熟 知 凉菜 制 作 程 序及卫 生要 点 ， 无不 良习惯及 危及 食 品安 全疾 病 。 ２ ． １ ． ４ 管理 者 或 经 营 者 支 持 ： 建 议 聘 任有 凉 菜 管 理 经验 的人 负责 ＨＡＣ Ｃ Ｐ小组 ， 管理者 应支 持和 重视 。 ２ ． ２ 组 建 ＨＡＣ Ｃ Ｐ 小 组 成 员 应 包 括 ： ： 餐 饮 负 责 人、 餐 饮 经理 、 厨师 长 、 凉菜 间分 管 人 员 、 凉 菜 间厨 师 、
HACCP在食品生产中的关键步骤与管理要点
HACCP在食品生产中的关键步骤与管理要点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析关键控制点）是一种餐饮及食品生产企业常用的食品安全管理工具。
它的目的是通过分析、评估和控制危害，确保食品在生产和配送过程中的卫生安全。
在食品生产过程中，采取HACCP的关键步骤和管理要点可以有效预防食品污染和食源性疾病的发生。
一、建立HACCP计划建立HACCP计划是实施HACCP的第一步。
这包括以下关键要点：1. 确定所需的团队：成立包括专业人员、食品生产者、食品安全专家等组成的团队，以确保各个环节的合作和意见交流。
2. 确定产品的使用对象和目标：明确产品的使用对象和目标，以便在HACCP 计划中考虑适当的控制措施。
3. 描述产品的特性：了解食品的成分、物理性质、微生物和化学特性，并评估这些特性对食品安全的影响。
二、进行危害分析危害分析是确定食品生产中潜在危害的过程，包括以下关键步骤与管理要点：1. 辨识危害：确定可能出现的生物、物理和化学危害，包括细菌、寄生虫、有毒物质和其他有害物质。
2. 评估危害的严重性：评估危害对消费者的健康造成的潜在风险。
这需要对不同危害的剂量-反应数据和流行病学数据进行分析。
3. 确定危害的来源：确定危害进入食品的途径和来源，包括原材料、工艺和环境等。
三、确定关键控制点确定关键控制点是HACCP计划中的关键步骤，这些控制点是食品生产中最重要的环节，对食品安全影响最大。
以下是确定关键控制点的关键要点：1. 确定关键控制点：对于每个危害，确定能够控制风险的步骤。
这些步骤通常包括加热、冷藏、消毒和防污染等。
2. 设定临界控制点限度：对关键控制点进行临界控制点限度的设定，即能够有效控制危害的数值。
例如，设定适宜的温度和时间来杀死细菌。
3. 确定监测措施：确定对关键控制点进行监测的方法和频率，以确保控制措施的有效性。
四、建立监控措施建立监控措施是确保HACCP计划有效执行的关键步骤，以下是关键要点：1. 确定监控措施：对关键控制点和适当的监测措施进行记录和监控，例如使用温度计监测食品的温度。
制定haccp计划的步骤
制定haccp计划的步骤制定HACCP计划的步骤HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保食品的安全性。
制定HACCP计划是确保食品安全的重要步骤，下面将介绍制定HACCP计划的步骤。
第一步：建立HACCP团队制定HACCP计划需要由一个专门的团队负责，这个团队应该包括各个领域的专业人员，例如食品科学家、工程师、生物学家和食品安全专家等。
他们应该具备相关的知识和技能，能够全面评估食品生产过程中的危害，并制定相应的控制措施。
第二步：描述食品生产过程团队成员需要对食品生产过程进行详细描述，包括原料采购、储存、加工、包装、运输等环节。
这一步骤的目的是为了全面了解整个生产过程，并找出潜在的危害点。
第三步：确定危害在描述食品生产过程的基础上，团队成员需要确定可能存在的危害。
危害可以是生物学的、化学的或物理的，例如细菌、毒素、化学物质、异物等。
通过对每个环节的分析，确定可能出现的危害种类和程度。
第四步：确定关键控制点关键控制点（Critical Control Point，CCP）是指在食品生产过程中，能够控制、消除或防止危害发生的环节。
团队成员需要根据危害分析的结果，确定关键控制点。
关键控制点应该是可测量和可控制的，只有控制好了关键控制点，才能确保食品的安全性。
第五步：确定监控措施针对每个关键控制点，团队成员需要确定相应的监控措施。
监控措施可以是温度监测、时间监测、pH值监测等。
通过监测关键控制点，可以及时发现异常情况，并采取相应的控制措施。
第六步：确定纠正措施如果在监测过程中发现关键控制点超出了安全限值，团队成员需要制定相应的纠正措施。
纠正措施可以是调整工艺参数、更换设备、重新培训员工等。
纠正措施的目的是消除危害，保证食品的安全性。
第七步：建立记录系统建立记录系统是为了记录每个关键控制点的监测结果和纠正措施的执行情况。
速冻蔬菜haccp体系的建立与实施
速冻蔬菜haccp体系的建立与实施步骤如下：
1.成立HACCP小组：需要公司最高管理者承诺实施HACCP体
系并在人员配备、资金保障等方面给予支持。
2.产品描述：包括产品名称、成分、物理状态、加工方法、包装
和储存方法等。
3.绘制工艺流程图：包括原料、辅料及包装材料接收、加工、储
存、运输等所有环节。
4.进行危害分析：包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。
5.确定关键控制点：一个或多个控制点失控就可能导致食品安全
危害。
6.确定关键限值：对关键控制点进行控制的标准。
7.建立监控程序：包括监控什么、如何监控、监控频率、由谁监
控以及记录如何保持等。
8.建立纠偏措施：当监控发现偏离关键限值时采取的措施。
9.建立验证程序：包括HACCP计划的确认和HACCP体系运行
有效性的验证。
10.建立记录保持程序：包括记录什么、如何记录、记录保存期限
等。
HACCP体系建立与实施在食品安全控制中的关键要素
HACCP体系建立与实施在食品安全控制中的关键要素食品安全一直是人们关注的焦点，为了保障消费者的健康和安全，各国纷纷采取了一系列的食品安全控制措施。
其中，HACCP体系作为一种全面的食品安全管理工具，在食品生产、加工和销售中起到了至关重要的作用。
本文将重点探讨HACCP体系建立和实施过程中的关键要素。
1.风险评估和管理建立HACCP体系的关键第一步是进行风险评估和管理。
这一过程包括确定安全目标、食品安全相关的危害识别、危害评估和危害控制。
通过对整个食品生产过程进行全面的危害分析，可以识别出潜在的风险因素，并采取相应的措施来进行防控。
2.关键控制点的确定在HACCP体系中，关键控制点（Critical Control Point，CCP）是确保食品安全的关键环节。
通过对整个食品生产过程的详细分析，可以确定出关键控制点，并制定相应的控制措施，以防止、消除或降低食品安全风险。
关键控制点的确定需要考虑食品生产的特点、工艺流程和危害情况等因素，确保针对性和有效性。
3.监测和纠正措施监测和纠正措施是HACCP体系中的重要环节。
通过对关键控制点的监测，及时发现和纠正潜在的食品安全问题，并采取相应的纠正措施。
监测可以通过常规检测、抽样检测以及内部自检等方式进行，确保产品的合规性和质量安全。
4.培训和教育HACCP体系的建立和实施需要全体食品从业人员的共同努力。
因此，培训和教育是非常重要的关键要素。
通过对从业人员的培训和教育，提高其对食品安全的认识和意识，使其能够有效地执行HACCP体系并应对突发事件。
培训和教育内容可以包括食品安全法规、卫生标准、工艺流程和相关风险控制技术等。
5.记录和文档管理HACCP体系的建立和实施过程中，记录和文档管理起到了至关重要的作用。
通过合理、完整地记录和管理相关数据和文档，可以为后续的食品安全溯源和问题排查提供必要的依据和参考。
同时，记录和文档管理还可以为监管部门的检查和评估提供支持。
haccp的制定计划和实施步骤
HACCP的制定计划和实施步骤1. HACCP的概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种作为食品安全管理体系的全球性标准，用于识别、评估和控制在食品生产和加工过程中的潜在危害因素。
通过有效的HACCP计划，食品企业可以预防和控制食品安全问题的发生，确保生产出安全合格的食品。
2. HACCP制定计划的步骤制定HACCP计划需要经过以下几个步骤：2.1 成立HACCP小组成立一个由各部门代表组成的HACCP小组，负责制定和执行HACCP计划。
小组成员应具备食品安全管理方面的专业知识和经验。
2.2 描述食品生产和加工过程详细描述食品生产和加工的每个步骤，包括原料采购、加工工艺、包装、储存和运输等环节。
确保完整、准确地了解整个生产过程。
2.3 针对每个步骤进行危害分析对于每个生产和加工步骤，通过危害分析确定可能存在的危害因素，例如物理、化学、生物污染等。
2.4 确定关键控制点在每个步骤中，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），即对危害因素进行控制并防止食品安全问题发生的步骤。
选择CCP是通过风险评估和决策矩阵来确定的。
2.5 设定监控措施针对每个CCP，制定监控措施，以监测食品生产和加工过程中关键参数的变化。
监测可以包括温度、时间、湿度、pH值等。
2.6 确定纠正措施制定纠正措施，当在监测过程中发现关键控制点的参数超出预定范围或发生异常时，能够及时采取措施纠正问题，防止继续影响食品安全。
2.7 建立记录和文件建立记录和文件，记录所有与HACCP计划相关的信息，包括危害分析、CCP、监测结果、纠正措施等。
这些记录和文件是HACCP计划的有效证据和追溯依据。
2.8 建立验证和验证措施对HACCP计划的有效性进行验证和验证控制。
验证是通过验证试验来确保HACCP计划的正确性和有效性，验证控制是持续监测HACCP计划的执行情况。
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图1 果蔬类凉菜生产流程图
HACCP体系的建立、实施、保持需要先组建一个HACCP小组，小组应包括
：经过合格培训的管理人员以及
其职责主要是负责制定HACCP计并对其进行修改、验证、监督及实施，同时借工具，编写与制定相关指导书、记录并对全体员工实施相应的培训。
凉菜的危害分析见表1。
其中CCP
以防失去重点而影响质量控制，
有关危害点不列入HACCP计2 关键控制点（CCPs）与关键限值
川菜餐饮企业供应的原料及菜品品种繁多
方式复杂、多样，食品安全隐患众多
饮企业在建立HACCP系统时，
选择合适的关键控制点，以快速
或降低危害至可接受水平。
以川菜果蔬类凉菜为例，制定
见表2。
在危害分析的基础上确认原料采购验收
料初加工、热加工、冷却及剩余冷藏
在生产实际过程中，对于无需加热环节的凉菜可以减少热加工和冷却两个关键控制点
凉菜区分开，以快速有效控制食品危害
XIANDAISHIPIN
食品安全Food Safety
关键限制点即加工工艺点，必须对每个关键限制点制定控制措施，采用可快速检测和观察的指标，如[2]华晔斌，蔡云清.HACCP在餐饮凉菜制作中的运用[J].江苏预防医学，2013，24（1）：61-63。