熟食放超过两小时,致中毒.docx

食堂加工食品安全法规培训

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书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
生熟交叉(jiāochā)污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品厨房(chúfáng)操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设
备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够
使用遵循先进先出的原则，及时 (jíshí)清除变质和过期食品
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书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
贮存(zhùcún)运输2
冷藏、冷冻贮藏(zhùcáng)要求
温度符合存放要求
冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放
定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生
加工(jiā gōng)前检查食品
人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩
专人加工(jiā gōng)制作，非专间操作人员不得擅自进入专间
不得在熟食间内从事与熟食加工(jiā gōng)无关的活动
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书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
专间操作(cāozuò)2
的密闭专用容器(róngqì)内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g
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书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
食品(shípǐn)再加热
无适当保存条件（温度低于60℃、高于 10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热
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学校食堂安全培训内容以及培训记录.docx

学校食堂食品卫生安全知识培训各位老师，早上好：今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。

大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。

作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。

要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。

一、学校食品安全管理方面（一）人员岗位职责学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。

1、食堂食材采购员的岗位职责2、学生营养餐的岗位职责3、食堂从业人员的岗位职责（二）食堂各项管理制度食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收（三）食堂各种记录管理各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12 个月。

二、学校食品加工操作要求按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准2、原料采购向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收3、留样管理当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量不少于100g。

夏天剩菜剩饭多，这些吃的超过3小时就别再碰了！

夏天剩菜剩饭多，这些吃的超过3小时就别再碰了！夏日天气炎热、空气湿度大非常适合细菌生长所以也是食物中毒的高发季有些超过三小时就会引发食物中毒今天诊君就为大家请来了权威专家为我们科普食物变质的危害并教我们如何避免这些情况的发生高键复旦大学附属中山医院营养科主任副主任营养师营养科博士上海营养学会理事夏季食物腐败黑名单超过黄金保鲜三小时这些东西最好都别吃！冠军：剩菜剩菜剩饭很容易腐败滋生细菌并且有些毒素是高温都破坏不掉的不仅可能引起细菌性食物中毒长期可能还会导致肾功能衰竭尤其是夏季，绿叶菜保质期更短！一定要煮完就吃完！01绿叶菜绿叶类蔬菜中多含较多硝酸盐煮熟后放久了就会变成亚硝酸盐亚硝酸盐是一种有毒物质误食过多可能会导致食物中毒长时间还可能导致食道癌和胃癌02溏心蛋溏心蛋并没有完全熟透而未熟的蛋黄因富含营养物质很容易滋生细菌造成肠胃不适、胀气等亚军：鲜榨果汁、豆浆果汁和豆浆里面的水分多、含糖量并且其他的营养物质也非常丰富腐败微生物极易在其中生产并且繁殖速度很快诊君建议超过三小时就不要再喝了季军：海鲜类产品海鲜中的肉富含蛋白质其中的细菌每八小时就会数量翻一倍并且腐败之后会迅速影响口感因此及时冷冻或趁新鲜食用食物“天敌”所有的食物腐败后都不利于我们的身体健康而食物腐败都是由什么造成的呢01微生物微生物是一个庞大而复杂的世界里头包括有益菌、有害菌以及条件致命菌等其中有害菌和条件致命细菌导致食物腐败就会危害健康02酶在自然的环境中空气或者食物本身里面的酶也会通过酶促反应或其他作用导致食物的营养成分发生降解或其他的化学变化03非酶类空气和阳光也会导致食物变质这就是非酶作用，比如切开久置的苹果会氧化变色虽然影响了其中的营养物质但并未产生很多有害的东西腐败的危害我们吃下的坏东西不一定立刻就会起反应但对身体是有一定的害处的那么究竟会给我们带来哪些危害呢腐败气味01一旦食物产生腐败的气味就说明食物已经严重变质了特别是食物里含的蛋白质很容易被细菌转化成硫化氢、氰化氢等有臭味的物质比如大家常碰到的臭鸡蛋味就是硫化氢的味道降低或丧失使用价值导致消化系统疾病02吃了腐败变质的食物之后就会导致消化系统疾病打破肠道菌群平衡最常见的就是恶心、呕吐和腹泻严重的会导致脱水、休克甚至死亡中毒、致癌03有害菌除了在肠胃中大量繁殖还会产生毒素一旦被血液吸收将会导致长期的危害不仅会导致肠癌，还会导致肝癌、乳腺癌等其他系统癌症竟然吃了过保鲜期的食物会有如此多的危害我们又该如何避免呢避免腐败的原则01一块钱硬币大小原则那苹果来说如果腐烂面积大小没有超过一块硬币切掉腐败的半边后剩下另一半还可以吃但如果超过了，就不能再吃了02勿动米饭夏天天气热很多人喜欢等饭冷了再吃或者下顿炒饭吃其实米饭防变质只要保证未动就行反之，一旦碰过就会滋生细菌。

食堂食物中毒预防与控制(1)

7、严格洗消
餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器，双手要经常清洗消毒。
8、控制加工量
如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。
化学性食物中毒的预防
预防措施1
食堂、餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉，避免误用亚硝酸盐，不使用来历不明的“食盐” 或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸 ..盐... 使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴盐菜，不吃腐烂变质的蔬菜。
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亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1-3小时，一般在食用2小时内发病，症状为：头痛、头晕、恶心、呕吐、流口水、多汗、视力模糊、口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，严重者出现瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。
据摊主交代，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前二天他还违规使用了甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒事故。
化学性食物中毒的预防
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桐油食物中毒
由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似。食品中桐油的污染通常是为误用所致。
桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟-4小时，主要表现为；恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、烫好、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。
豆荚类食物中毒案例
2007年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关，调查分析，该食堂1100人份：“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏，最终引起食物中毒。

食品中毒的预防与控制及安全事故的应急处理

报告内容：事故发生单位概况、事故发生的时间、地点、简要经过、事故原因初步判断、事故危害程度和事故发生后采取的措施等。
通报范围：食品药品监督管理部门应当及时将食品安全事故及处理情况向同级人民政府和上级食品药品监督管理部门报告，并通报本级卫生计生行政部门和农业行政等部门。
通报内容：食品安全事故的发生情况、危害程度、影响范围和处理结果等。
烧熟煮透
烧熟煮透是预防食品中毒的有效方法之一，可以杀死大部分细菌和病毒。
在烹饪过程中，应该注意食品的加热时间和温度，确保食品完全熟透。
对于一些容易受到污染的食品，如肉类、家禽和鱼类等，应该特别注意
烧熟煮透。
在处理生食和熟食时，应该分开使用刀具、砧板和炊具，以避免交叉污
染。
保持食物的安全温度
冷藏食物时，要确保温度在4°C或以下，以抑制细菌的生长。加热食物时要确保其达到70°C以上，以杀死潜在的细菌。避免将热食物放在室温下放置超过2小时，以防止细菌繁殖。使用食品温度计来确保食物温度达到安全水平。
02
食品安全的控制
食品安全管理体系
食品安全法律法规：制定和执行食品安全法律法规，确保食品生产和销售符合标准。
食品安全事故的调查与处理
单击添加标题
事故定义：食品安全事故是指在食品生产、加工、运输、销售等过程中发生的食品中毒、食源性疾病、食品污染等导致人体健康受损的事件。
单击添加标题
事故调查：应迅速开展事故调查，查明事故原因，确定事故责任，评估事故影响，提出预防措施。
单击添加标题
事故处理：应根据事故调查结果，采取有效措施，控制事态发展，减少损失，并按照法律法规和相关规定进行处罚和追责。

盛夏食物煮熟后不要超过5小时

盛夏食物煮熟后不要超过5小时进入“三伏”天，由于气温较高，食物极易变质，而人体抵抗力也相对较弱，是食品中毒和食源性疾病的高发季节，宁夏食品药品监督管理局日前发布食品安全提示，盛夏食物煮熟后在常温下存放不要超过４－５小时。

食品药品监督管理部门提醒，食物煮熟后在常温下存放超过４－５小时是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生的毒素可致食用者中毒。

因此，煮好的食物要立即食用。

食品药品监督管理部门同时提醒，盛夏预防食源性疾病，还应注意以下方面：首先，保持厨房清洁,用来制备食品的用具、餐具必须清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后应注意保洁。

其次，避免生熟食品交叉污染,烹调操作时刀、案板等工具及装食品的容器要生熟分开，冰箱内存放食品时注意不要生熟混放。

最后，包装食品要即时食用,购买包装食品时要注意查看食品的保质期,听装、瓶装的饮料和塑料真空包装的各类小食品一旦打开包装，最好即时食用完毕，因为盛夏气温较高，细菌生长繁殖速度快，打开时如不能及时食用或冷藏，很快就会发生腐败变质。

（记者曹健）进入“三伏”天，由于气温较高，食物极易变质，而人体抵抗力也相对较弱，是食品中毒和食源性疾病的高发季节，宁夏食品药品监督管理局日前发布食品安全提示，盛夏食物煮熟后在常温下存放不要超过４－５小时。

食品药品监督管理部门提醒，食物煮熟后在常温下存放超过４－５小时是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生的毒素可致食用者中毒。

因此，煮好的食物要立即食用。

食品药品监督管理部门同时提醒，盛夏预防食源性疾病，还应注意以下方面：首先，保持厨房清洁,用来制备食品的用具、餐具必须清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后应注意保洁。

其次，避免生熟食品交叉污染,烹调操作时刀、案板等工具及装食品的容器要生熟分开，冰箱内存放食品时注意不要生熟混放。

《集体食堂食品安全强化教育》

细菌性食物中毒的常见原因
5.餐具、容器、用具不洁
致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。较易发生的情形： –盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。 –消毒后的餐具受到二次污染。
预防细菌性食物中毒的原则
原则一：防止食品受到细菌污染 – 保持清洁 – 生熟分开 – 使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖 – 控制温度 – 控制时间原则三：杀灭病原菌 – 烧熟煮透 – 严格洗消
• 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。 • 已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。 • 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
预防细菌性食物中毒的原则
7. 严格洗消
• 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。 • 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 • 接触直接入口食品的工具、盛器、双手 • 要经常清洗消毒。
预防细菌性食物中毒的原则
3. 使用安全的水和食品原料
• 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 • 熟食品的加工处理要使用净水。
预防细菌性食物中毒的原则
4. 控制温度
• 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 • 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 • 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 • 冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或 ≤20℃的流动水条件下进行。
化学性食物中毒的预防
（一）瘦肉精食物中毒
瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。

食物中毒事故按严重程度分为

（二）从业人员的卫生要求

食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用食品从业人员健康管理食品从业人员食品卫生知识培训从业人员的个人卫生从业人员工作服管理推荐的从业人员洗手消毒方法
一）食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用
1、食品从业人员是传染病和食物中毒的来源在食品的生产、加工、贮存、配制环节，常使食品受到污染，并生长繁殖到足够数量，这都与从业人员有关。有时从业人员的体表或体内携带病原体，这些病原体同样也会污染食品，生长繁殖后导致疾病的发生。 2、和食品安全有关的疾病病毒性疾病：如病毒性肝炎、轮状病毒性肠炎细菌性感染和食物中毒：前者如伤寒、霍乱，后者如非伤寒沙门氏菌、梭状芽孢杆菌。原虫病：如蠕虫病、蛲虫病等。 3、食品从业人员常规健康检查的局限性。
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
四）从业人员的个人卫生
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： ①开始工作前。 ②处理食物前。 ③上厕所后。 ④处理生食物后。 ⑤处理弄污的设备或饮食用具后。 ⑥咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ⑦处理动物或废物后。 ⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ⑨从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后。

食品安全知识培训教材-4食物中毒注意事项

• 2、消毒环节：所有餐具按照规定进行消毒保洁。熟食间：严格进行空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以及围边菜的消毒。
• 3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过2 小时，冷盆菜做到当餐加工，当餐使用。
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关键环节
• 4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必须烧熟煮透，严禁提供生食的海水产品。
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预防方法
• 化学性食物中毒的措施 • 1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30
分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
• 2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
• 5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放，生熟贮存容、器具必须分开，有明显标志。切配冷盆菜必须做到“五专”。
• 6、温度环节：熟食间室内温度不超过25度，食品烧煮加工的中心温度不低于70度，烧好的菜肴和含奶、蛋的面点制品存放超过2小时的必须在10度以下或60度以上的条件下存放。
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• 3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用
• 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
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预防方法
• （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
• 1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

提醒WHO告诉你：熟食在室温下不得存放2小时以上，夏天更应注意这点

提醒WHO告诉你：熟食在室温下不得存放2小时以上，夏天更应注意这点英国《每日邮报》发表的一项研究称，英国有关人员实地考察户外烧烤的卫生状况，发现户外烧烤架上每平方米含细菌高达170万个，这一数字甚至比马桶坐垫上的还高出124%。

烈日炎炎，冷饮、冰镇啤酒、烤串都是夏季的“宠儿”，在享受美食的同时，腹泻也会随之而来。

尤其是世界杯期间，饮食卫生更值得重视。

WHO指出，全世界每年有上亿人得过一次或多次食源性疾病，人们却往往不知道自己的病是由食物引起的。

食源性疾病最常见的症状是胃痛、呕吐及腹泻，这些症状取决于病因，可能在刚吃完食物后就出现，也可能在几天甚至几周后出现，多数出现在3d之内。

不安全食品每年导致约200万人死亡，其中多数是儿童。

含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。

WHO曾推出《食品安全五大要点》，其核心内容有5点：1、保持清洁（1）拿食品前要洗手，准备食品期间还要经常洗手；（2）便后洗手；（3）清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备；（4）避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

2、生熟分开（1）生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开；（2）处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；（3）使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

3、做熟（1）食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品；（2）汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃；肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的；最好使用温度计；（3）熟食再次加热要彻底。

4、保持食物的安全温度（1）熟食在室温下不得存放2小时以上；（2）所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5摄氏度以下）；（3）熟食在食用前应保持温度（60摄氏度以上）；（4）即使在冰箱中也不能过久储存食物；（5）冷冻食物不要在室温下化冻。

5、使用安全的水和原材料（1）使用安全的水进行处理以保安全。

（2）挑选新鲜和有益健康的食物。

（3）选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。

预防食物中毒问卷2

预防食物中毒问卷1.什么叫食物中毒？答；凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

统称为食物中毒。

2.食物中毒有几种常见原因？分几类？答: 食物中毒有两种常见原因:（一）细菌性食物中毒常见原因1.生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染, 或被与生的食品原料接触的表面（如容器、手、操作台等）污染, 或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2.食品贮存不当。

如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时）, 或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3.食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心湿度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者, 操作时通过手部接触等方式污染食品。

5.经长时间贮存器的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6.进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因1.作为食品原料的食用农产品在种植养植过程或生长环境中, 受到化学性有毒有害物质污染。

如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2.食品中含有天然有毒物质, 食品加工过程未去除。

3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4.食用有毒有害食品, 如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

食物中毒分四类:（一）细菌性食物中毒1.感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。

2.毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。

（二）有毒动植食物中毒1.有毒动物中毒如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。

2.有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。

做好5件事 30女人更青春.docx

盛夏家庭食物安全攻略（1）盛夏家庭食物安全攻略（1）简介：炎炎盛夏，食物里的细菌病毒蠢蠢欲动，等待你的一个疏忽，就会下手令你生病。

将冰箱内分区存放东西，熟食、剩菜等集中放置在冷藏室上层；生鲜鱼肉等放在下层，以免生食物污染了熟食。

剩菜最多再复热一次，如没吃完最好是丢弃，不要一热再热，会增加食物腐坏的危险。

炎炎盛夏，食物里的细菌病毒蠢蠢欲动，等待你的一个疏忽，就会下手令你生病。

所以夏天不仅在外用餐要注意卫生，即使在家里也要做好食物的“环保”，才能让一家人吃得健康安心。

家庭食物是这样失去“环保”的盛夏，做到家庭饮食卫生最重要的是要做到防范细菌性食物中毒，而最容易造成细菌性食物中毒的原因是生食和熟食交叉污染。

特别是处理这两种食材的器具(如菜刀、砧板、抹布等)没有区分开，或是储存方法不当，生、熟食混在一起，就容易造成污染。

其二是热处理不足，多半指食物没有充分煮熟，无法达到杀菌效果。

其三是食物调理后于室温下放置过久，导致细菌快速孳长，并产生大量毒素。

引起食物中毒的细菌在摄氏4℃～65℃间最容易生长，因此，在盛夏，食物不论生或熟放置在室温下太久，腐坏的风险极高。

最后，处理食物者的手通常也是主要污染源之一。

带菌的手触摸食物、砧板、碗碟……，一不小心就造成感染。

尤其手上有伤口时，金黄色葡萄球菌就会逮到机会作怪，更可怕的是，它所释放出来的毒素在高温下(摄氏100℃加热10分钟)都很难破坏。

从“环节”保证“环保”从生的食物变成可下肚的美食，其中任何一个步骤有疏失，就有造成食物中毒、让人生病的危险。

所以处理好以下几个环节，是让你家人食而无忧的有力保证。

A采购食物环保秘笈：1.选择冷藏肉、冷冻肉，比温体肉不易孳长细菌。

新鲜的肉类应该是色泽红、肉质柔嫩、有弹性；脂肪部分为白色，不宜含血丝或呈淡黄色。

2.选择鱼类时，应该选择肉质有弹性、闻起来没有腥臭味。

另外，观察鱼眼睛应该清亮、不浑浊；鳞片光泽、完整、没有剥落；鱼鳃颜色呈鲜红。

食品安全管理员试卷及答案(一)

一、单项选择(每题2.0分)：1.熟食品在室温下存放超过_____个小时都是很危险的。

（D）A.1B.2C.3D.42.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是____ （A）A．验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗。

B．验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存。

C．验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。

D．验收合格后，于5℃以下贮存，加工前进行清洗。

3.膳食烧熟后充分冷却是指_____。

（A）A.2小时内使中心温度降至10℃以下B.2小时内使中心温度降至5℃以下C.1小时内使中心温度降至0℃以下D.4小时内使中心温度降至10℃以下4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D）A．开始工作前B．出凉菜间后重新进入凉菜间C．触摸头发后D．以上都是5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_____。

（A）A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。

B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。

C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。

D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。

6.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。

A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A）B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分7.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。

（A）A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。

（D）A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_____。

（A）A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁10.餐用具清洗消毒的目的是_____。

食物煮熟后常温下能放多久

食物煮熟后常温下能放多久
由于气温较高，食物极易变质，而人体抵抗力也相对较弱，是食品中毒和食源性疾病的高发季节，食品药品监督管理部门日前发布食品安全提示，盛夏食物煮熟后在常温下存放不要超过4～5小时。

食物煮熟后在常温下存放超过4～5小时是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生的毒素可致食用者中毒。

因此，煮好的食物要立即食用。

盛夏预防食源性疾病，还应注意以下方面：首先，保持厨房清洁，餐具清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后应注意保洁。

其次，避免生熟食品交叉污染，冰箱内存放食品时注意不要生熟混放。

最后，包装食品要即时食用，购买包装食品时要注意查看食品的保质期，听装、瓶装的饮料和塑料真空包装的各类小食品一旦打开包装，最好即时食用完毕，因为盛夏气温较高，细菌生长繁殖速度快,，打开时如不能及时食用或冷藏，很快就会发生腐败变质。

食品安全知识培训教材-4食物中毒注意事项

• 2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
• 3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
• 4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
• 5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备
的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
• 3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用
• 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
2021/6/12
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预防方法
• （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
• 1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
• 3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
• 4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用
2021/6/12
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关键控制环节
• 1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须经过感官检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜。
• 2、消毒环节：所有餐具按照规定进行消毒保洁。熟食间：严格进行空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以及围边菜的消毒。

熟食在室温下存放不要超过两小时

熟食在室温下存放不要超过两小时
6月起，上海市向公众发布细菌性食物中毒风险等级和预警信息。

夏季是细菌性食物中毒的高发季节，专家提醒，熟食在室温下存放别超过两小时。

北京中医医院消化内科主任医师陈飞松指出，夏季微生物易生长繁殖，如果烹调或存放不当，就可能发生细菌性食物中毒。

为避免细菌性食物中毒，熟食在常温下保存时间不要超过2小时。

有科学研究表明，食物暴露在空气中存放2小时后，有害细菌繁殖的数量将比刚做完时高出2倍以上，而且随着时间延长繁殖速度呈几何级数快速增长。