食品中常见微生物及其特性
食品中的致病菌消标准
食品中的致病菌消标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，其中，食品中的致病菌成为了引发食品中毒的重要原因。
为了确保消费者的健康和安全，各国纷纷制定了严格的食品中致病菌的标准，以控制食品中致病菌的含量。
本文将介绍食品中的致病菌及其消标准，并探讨这些标准对食品安全的影响。
一、食品中的致病菌介绍1.1 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，主要存在于肉类、禽类、牛奶和蛋类等食品中。
感染沙门氏菌会导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重时甚至危及生命。
1.2 大肠杆菌大肠杆菌是一种肠道常见的细菌，但某些菌株可导致食品中毒。
食品中含有大肠杆菌可能会引发腹泻、发烧、肠胃不适等症状，严重时可能引发溶血性尿毒症综合征。
1.3 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，也是一种常见的食品中毒致病菌。
食品中被金黄色葡萄球菌污染后，人们可能会出现食物中毒症状，如呕吐、腹泻等。
二、食品中致病菌的消标准2.1 沙门氏菌消标准根据不同国家和地区的标准，对于沙门氏菌的限定值也有所不同。
例如，在某国家的标准中，生肉制品中允许沙门氏菌的最大限量为每克100个，而米饭类产品中的沙门氏菌限定值则为每克10个。
2.2 大肠杆菌消标准大肠杆菌的消标准通常是以菌落形成单位（CFU/g）进行计算。
根据某国家的标准，蔬菜类食品中大肠杆菌的限定值为每克1000个，而奶制品中限定值则为每毫升10个。
2.3 金黄色葡萄球菌消标准金黄色葡萄球菌的消标准同样因国家和食品类型而异。
以某国为例，该国对于各类食品中金黄色葡萄球菌的限定值分别为每克100个、每毫升100个。
三、食品标准对食品安全的影响3.1 保障食品安全食品中致病菌的消标准的制定和执行，有助于杜绝因食品中含有致病菌而引发的食物中毒事件，从而保障消费者的健康和安全。
3.2 强化企业责任食品中致病菌的消标准要求企业在生产和加工过程中加强对原料、设备和操作流程的控制，迫使企业提高食品安全意识并落实相应的管理措施，从而增强企业对食品安全的责任感。
在食品制造中的主要微生物及其应用
食品制造中的主要细菌及其应用 食品制造中的主要酵母及其应用 食品制造中的主要霉菌及其应用 食品制造中的主要微生物酶制剂及其 应用
食品制造中的主要细菌及其应用
一、食醋 二、发酵乳制品 三、氨基酸发酵 四、谷氨酸发酵 五、黄原胶
一、食醋
分类：酿造醋 合成醋 再制醋
家庭自制酸奶的方法 现介绍一种简便的家庭自制酸牛奶的方 法。做法是：
（1） 先买1瓶酸牛奶作为菌种，1瓶酸牛 奶可接种5瓶鲜奶。 （2）将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使 用。
（3）将鲜奶加热煮沸1~2分钟，在煮沸中 加8%至10%的白糖，经煮沸杀菌的牛奶，冷 到40~43度C就进行接种。
（4）把买回的1瓶酸牛奶，分别倒入5个 消毒后的空奶瓶内，后立即将消毒的鲜 奶倒入 5 个奶瓶中，并加以搅拌，后加 盖。 （ 5 ）放在 35 度 C 左右的温度下进行发酵 （若实在没条件，可用干净的纱布或塑 料袋把搅拌加盖的瓶奶包好，放在炉灶 上发酵），约经 4 ～ 6 小时就可形成凝块 （形似豆腐花），这时可移入冰箱内冷 冻，第2天便可饮用。若要连续制酸牛奶， 可用你自已前1天所制成的酸牛奶作为菌 种。 制酸牛奶，如果没有鲜奶，可用奶粉， 用时按1比7～8加热水调制并煮沸杀菌。
酿造醋： 原料：粮食等淀粉质原料 菌种：醋酸菌 曲霉 酵母
发酵机理： 1、淀粉糖化：利用淀粉液化、糖化 酶将淀粉质原料液化、糖化的过程 菌种：主要是一些曲霉 作用结果：将淀粉质原料降解为葡 萄糖和糊精混合物。
2、酒精发酵（酒化）：利用酵母菌 在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖 发酵产生乙醇的过程 。 菌种：酵母菌 作用结果：获得醋酸细菌进行醋酸 发酵的底物乙醇。
固态发酵成为发酵工业中最为广泛应用 的发酵形式。但是，固态发酵因微生物 在不溶于水的底物界面上生长繁殖，其 营养物质的输送、热量传递及微生物生 长等不均匀性，使发酵物传质、传热困 难，发酵过程中温度、湿度和需氧量等 参数不易监控，生产过程难以实现机械 化、自动化。
食品中常见微生物的类群
荧光假单胞菌 恶臭假单胞菌 生黑色腐败假单胞菌 生红色腐败假单胞菌 波萝软腐病假单胞菌
二、革兰氏阴性微需氧杆菌
这一类与食品有关的主要是弯 曲杆菌属，细胞呈弧形、 曲杆菌属，细胞呈弧形、S形或螺 旋形，大小为（0.5～5.0） 旋形，大小为（0.5～5.0）μm× 0.2～0.8） 微需氧菌。 （0.2～0.8）μm，G-微需氧菌。 菌体一端或两端有一根鞭毛。 菌体一端或两端有一根鞭毛。氧化 酶阳性， 酶阳性，能将硝酸盐还原称亚硝酸 盐。 人食入含有空肠弯曲杆菌的食 物后，可发生食物中毒， 物后，可发生食物中毒，引起细菌 性肠炎。 性肠炎。
三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
埃希氏菌属 肠杆菌属 变形杆菌属 志贺氏菌属 爱德华氏菌属 耶尔森氏菌属 欧文氏菌属 哈佛尼亚菌属
革 兰 氏 阴 性 兼 性 厌 氧 杆 菌
肠杆菌科
柠檬酸杆菌属 克雷伯氏菌属 沙门氏菌属 沙雷氏菌属
弧菌属
弧菌科
气单胞菌属
包括肠杆菌科 14个属和弧菌科2 个属， 6个无编 号的新属。
可利用纸浆废液、 糖蜜、 可利用纸浆废液 、 糖蜜 、 土豆淀粉废料、 土豆淀粉废料 、 和木材水解 液及石油等生产富含蛋白质 SCP。 SCP。
红酵母属
该属酵母产生黄色至红色的 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 橘黄色和鲜肉的粉红色。 橘黄色和鲜肉的粉红色。 所有的种不发酵碳水化合物， 所有的种不发酵碳水化合物 ， 无酒精发酵能力， 无酒精发酵能力 ， 但能同化某 些糖类。 些糖类。 红酵母有许多嗜冷菌株， 红酵母有许多嗜冷菌株 ， 为 多种食品的变质菌。 多种食品的变质菌 。 在肉和酸 泡菜上形成红斑。 泡菜上形成红斑。
个 别 酵 母 菌 也 给 人 类 带 来 危 害 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 果酱腐败。 蜜、果酱腐败。 有些能引起人或其他动物的疾病， 有些能引起人或其他动物的疾病，如白假丝酵母 （白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、呼吸 白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、 ），可引起人的皮肤 消化道等多种疾病。 道、消化道等多种疾病。 有些酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵产品 有些酵母菌是发酵工业的污染菌， 的产量和质量。 的产量和质量。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
微生物与食品
05
微生物在食品工业中的 应用
发酵食品
酸奶、奶酪、面包
通过发酵过程，微生物将牛奶、 谷物等原料转化为各种美味的发 酵食品，如酸奶、奶酪和面包。 这些食品不仅营养丰富，还有助
于消化和肠道健康。
酒类
酵母菌将糖类物质转化为酒精， 酿造出各种酒类，如葡萄酒、啤 酒和黄酒等。这些酒类不仅口感
独特，还有一定的保健功能。
生物防腐剂
1 2
乳酸菌
通过抑制有害微生物的生长和繁殖，起到防腐作 用，广泛应用于酸奶、乳酪等发酵食品中。
溶菌酶
能溶解细菌细胞壁，杀死细菌，是一种天然的防 腐剂，可用于延长食品的保存期限。
3
抗菌肽
具有广谱抗菌活性，对食品中的细菌、真菌等微 生物有很好的抑制作用，有助于保持食品新鲜度 和安全性。
06
03
食品中的微生物种类
细菌
食品中常见的细菌有乳酸菌、醋 酸菌、大肠杆菌等。
细菌在食品中的存在形式可以是 单菌落、菌群或菌落群，对食品
的品质和安全性产生影响。
细菌的繁殖速度很快，在适宜的 条件下，可以在短时间内大量繁 殖，因此需要控制食品中的细菌
数量。
霉菌
食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、毛 霉等。
霉菌的耐受力较强，可以在高湿度、 低氧或无氧的环境下生长繁殖，因此 需要严格控制食品中的水分活度和温 度等条件。
霉菌在食品中的存在形式是菌丝体和 孢子，可以导致食品发霉和腐烂。
酵母菌
食品中常见的酵母菌有中的存在形式是 单细胞或菌落，可以导致食品 发酵和变质。
酵母菌的生长繁殖需要糖分和 适宜的温度，因此需要控制食 品中的糖分和温度等条件。
微生物的特性与功能
特性
微生物具有体积小、数量庞大、繁殖 快、适应性强等特点。
食品微生物学知识结构
二、放线菌 1. 个体形态：丝状体。 2. 个体构造：三种类型的菌丝（营养菌丝、气 生菌丝、孢子丝）。 3. 繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。 菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒
状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基 的连接紧密，难以挑取。
4、常见类群（了解）
三、真菌
1、营养体结构 无隔菌丝、有隔菌丝。 2、繁殖体
A、菌种特性 B、接种龄: 以对数期接种龄的种子接种，延滞期短。 C、接种量:发酵工业上通常采用种子:发酵培养基=1:10 D、培养基成分:一般要求发酵培养基的成分或种子培养基
的成分尽量接近，且应适当丰富些。
3、延滞期出现原因
微生物接种到一个新的环境，暂缺乏足够的能量
和必需的生长因子。
“种子”老化（即处于非对数生长期）
四、霉菌
根霉、毛霉、青霉及曲霉个体结构特征。（课
堂及实验部分结合起来）。
五、病毒
1、定义：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的 超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA 的遗传因子。 2、基本特点
（1）个体微小:10～300nm （2）无细胞结构:蛋白质+核酸（DNA或RNA） （3）高度寄生性:在细胞内表现为生命, 在细胞外为无生命的大分子 的复合物。 （4）特殊的抵抗力:不能被抗生素所杀灭，但可以被干扰素，以及 一般的甲醛、紫外线所杀灭。
（1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐） 供氧的途径？防污染的机理？ 厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产 固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？
食品中常见的微生物3篇
食品中常见的微生物第一篇：常见食品中的细菌细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。
在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。
本文将介绍常见食品中的细菌。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。
尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。
食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。
食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。
沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。
食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。
食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。
金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。
食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。
食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。
4. 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。
嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。
5. 乳酸菌乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。
乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。
总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。
第二篇：常见食品中的真菌真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。
在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。
食品中常见细菌
食品中常见细菌
01.
细菌的种类
02.
03.
目录
细菌的检测方法
细菌的控制方法
1
细菌的种类
细菌的分类
细菌的种类：包括革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌、病毒等
革兰氏阳性菌：如金黄色葡萄球菌、链球菌等
革兰氏阴性菌：如大肠杆菌、沙门氏菌等
真菌：如酵母菌、霉菌等
病毒：如流感病毒、艾滋病病毒等
细菌的形态：包括球菌、杆菌、螺旋菌等
04
谢谢
变形杆菌：主要存在于肉类、蛋类、奶制品等食品中，可引起食物中毒。
细菌的危害
皮肤感染：细菌感染皮肤，引起皮肤红肿、瘙痒等疾病
04
呼吸道疾病：细菌感染呼吸道，引起咳嗽、感冒等疾病
03
肠道疾病：细菌感染肠道，引起腹泻、腹痛等疾病
02
食物中毒：细菌污染食物，导致食物中毒
01
2
细菌的检测方法
细菌检测的重要性
3
2
1
4
5
6
常见细菌的种类
沙门氏菌：主要存在于肉类、蛋类、奶制品等食品中，可引起食物中毒。
大肠杆菌：主要存在于肉类、蔬菜、水果等食品中，可引起腹泻、呕吐等症状。
志贺氏菌：主要存在于蔬菜、水果、奶制品等食品中，可引起腹泻、呕吐等症状。
葡萄球菌：主要存在于肉类、蛋类、奶制品等食品中，可引起食物中毒。
பைடு நூலகம்
链球菌：主要存在于肉类、蛋类、奶制品等食品中，可引起食物中毒。
04
免疫学方法：利用抗体与细菌抗原结合的原理来检测细菌的存在
检测结果的分析
1
细菌种类：根据检测结果，分析食品中存在的细菌种类
2
细菌数量：根据检测结果，分析食品中细菌的数量和分布情况
微生物与食品微生物的区别
部分食品微生物具有抑制其他微生物生长的作用，从而延缓食品的腐败过程。同时，一些食品微生物 还可以通过发酵作用改善食品的风味和质地。
对食品中有害物质的产生作用比较
微生物
某些微生物在代谢过程中会产生有害物质， 如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，这些物质对 人体健康具有极大的危害。
食品微生物
一些食品微生物具有降解或转化有害物质的 能力，从而降低食品中的有害物质含量。例 如，某些乳酸菌可以降解亚硝酸盐，减少其 对人体的危害。
分类
微生物包括细菌、病毒、真菌以 及一些小型的原生生物、显微藻 类等在内的一大类生物群体。
微生物的特点
结构简单
微生物的结构通常比较简单， 有的甚至是单细胞生物。
分布广泛
微生物几乎无处不在，从土壤 、水到空气，甚至岩石中都有 它们的存在。
形体微小
微生物的个体很小，一般只有 用显微镜才能看到。
繁殖迅速
微生物
广泛分布于土壤、水体、空气等自然 环境中，也包括极端环境如高温、低 温、高盐、高酸等。
食品微生物
主要栖息于食品及其原料中，包括各 种动植物性食品、加工食品、发酵食 品等。
与其他生物的关系比较
微生物
与其他生物存在共生、寄生、竞争等多 种关系，参与自然界的物质循环和能量 流动。
VS
食品微生物
与食品中的其他生物如酶、酵母等相互作 用，影响食品的发酵、腐败等过程。
微生物的繁殖速度非常快，可 以在短时间内产生大量的后代 。
适应性强
微生物具有很强的适应性，可 以在各种极端环境中生存。
微生物在自然界中的作用
物质循环
微生物在自然界中参 与物质循环，如碳循 环、氮循环等，促进 生态系统的平衡。
食品中常见的微生物
引言概述：食品中常见的微生物是指存在于食品中的各类微小生物，如细菌、真菌、病毒等。
这些微生物可以产生有害的毒素、引发食物中毒和食源性疾病，对人类健康造成威胁。
因此，了解和控制食品中的常见微生物十分重要。
本文将从食品中常见的微生物的种类、危害、检测方法、控制措施以及未来发展等方面进行详细阐述。
正文内容：一、食品中常见的微生物的种类1.细菌革兰氏阳性菌嗜热菌厌氧菌革兰氏阴性菌大肠杆菌沙门氏菌2.真菌霉菌黄曲霉菌青霉菌酵母菌果酵母菌酵母菌菌株3.病毒腺病毒诺罗病毒二、食品中常见微生物的危害1.食物中毒沙门氏菌感染霉菌毒素中毒2.食源性疾病肠胃炎肝炎3.食品质量降低果蔬变质食品腐败三、食品中常见微生物的检测方法1.细菌检测培养法分子生物学方法2.真菌检测孢子计数法分离培养法3.病毒检测PCR检测免疫学检测四、食品中常见微生物的控制措施1.温度控制低温储藏高温杀菌2.酸碱调节pH控制食品添加剂3.防腐剂使用抗菌剂抗氧化剂4.卫生消毒食品加工设备的彻底清洗卫生标准的执行5.产品追溯体系建立控制食品来源提高食品安全监管效率五、未来对食品中微生物的研究和发展1.快速检测技术的发展2.微生物菌种的筛选与利用3.食品安全标准的更新与完善总结：食品中常见的微生物对人类健康和食品质量造成了许多威胁，因此，加强对食品中微生物的监测与控制至关重要。
通过采取科学合理的检测方法和控制措施，可以有效降低食物中毒和食源性疾病的发生率，并确保食品的安全与质量。
在未来，应继续加强对食品中微生物的研究和发展，以提高食品安全监管的效率，并不断完善相关的食品安全标准。
只有这样，我们才能更好地保证公众的健康和福祉。
常见微生物拉丁文学名(一)
常见微生物拉丁文学名（一）引言概述：微生物是一类微小的生物体，通过显微镜才能观察到。
在科学研究、医学和农业等领域中，对微生物的研究十分重要。
为了方便交流和标识不同的微生物种类，国际上使用拉丁文给微生物命名。
本文将介绍一些常见微生物的拉丁文学名及其相关特点。
1. 细菌类微生物：1.1 大肠杆菌（Escherichia coli）1.1.1 常见于肠道中的革兰氏阴性菌。
1.1.2 在人和动物的胃肠道中起着重要的生理功能。
1.1.3 是一种重要的实验室原核生物模型。
1.1.4 可引起胃肠道感染和食物中毒。
1.1.5 在基因工程和生物制药等领域具有重要应用价值。
1.2 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）1.2.1 一种常见的球菌，呈圆形或卵圆形。
1.2.2 不同菌株可引起呼吸道感染、皮肤感染等。
1.2.3 是医院感染的重要致病菌之一。
1.2.4 有些菌株产生耐药性，对抗生素敏感性不同。
1.2.5 可通过手卫生和环境清洁控制传播。
2. 真菌类微生物：2.1 白色念珠菌（Candida albicans）2.1.1 一种常见的真菌，可形成白色念珠状的菌落。
2.1.2 常见于口腔、阴道和消化道等部位。
2.1.3 弱致病性真菌，但免疫系统低下者易感染。
2.1.4 可引起口腔念珠炎和阴道念珠菌病等疾病。
2.1.5 对抗真菌药物有一定的耐药性。
2.2 黄曲霉（Aspergillus）2.2.1 一类常见的黄色真菌，形态多样。
2.2.2 空气中广泛存在，易引起过敏反应。
2.2.3 部分物种可分泌毒素，对人类健康有害。
2.2.4 常见于潮湿环境和含植物碎屑的地方。
2.2.5 可引起肺部感染和鼻窦炎等疾病。
3. 病毒类微生物：3.1 流感病毒（Influenza virus）3.1.1 一类RNA病毒，引起流感疾病。
3.1.2 存在多个不同流感病毒亚型。
3.1.3 可通过空气飞沫传播，易引起流行。
食品微生物知识培训
• 食品微生物概述 • 常见食品微生物及其特点 • 食品微生物的检测与鉴定 • 食品微生物的危害与控制 • 食品微生物的利用与展望
01
食品微生物概述
食品微生物的定义与分类
定义
食品微生物是指与食品有关的微 小生物，包括细菌、霉菌、酵母 等。
分类
食品微生物根据其形态和生理特 征可分为细菌、霉菌、酵母等几 大类。
食品微生物的来源与作用
来源
食品微生物主要来源于食品原料、水和接触食品的员工、环 境等。
作用
食品微生物在食品发酵、生产、保存和变质过程中起着重要 作用。
食品微生物的污染途径与控制
污染途径
食品微生物的污染途径主要包括原料 污染、生产过程污染、储存和运输污 染等。
控制方法
控制食品微生物的污染方法包括提高 卫生质量、降低温度、控制湿度、调 节pH值等。
酶活性试验
通过检测微生物产生的酶的活性，判断其对某些 物质的分解能力。
分子生物学鉴定方法
DNA指纹技术
利用PCR技术扩增微生物的DNA片段，通过电泳分析获得DNA指 纹图谱，用于鉴定微生物的种属。
16S rRNA基因测序
通过对微生物16S rRNA基因进行测序，比对数据库中的序列信息， 确定微生物的种属和种群。
益生菌食品
含有益生菌的食品，如酸奶、乳酸菌饮料等。
益生菌的作用机制
通过调节肠道微生物平衡、抑制有害菌生长、提高免疫力等方式发挥 健康作用。
未来食品微生物的发展趋势与挑战
发展趋势
随着科技的不断进步，食品微生物领域将迎来更多的创新和发展，如基因编辑技 术、合成生物学等将在食品微生物领域发挥重要作用。
挑战
随着食品微生物的广泛应用，如何保证食品安全、如何合理利用微生物资源等问 题也将面临挑战和考验。
食品中常见的微生物-资料
一 有益菌
５双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态；
专性厌氧，营养要求苛刻；
最适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不生长。 发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乳酸，不产生CO2。
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种， 其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧 杆菌及青春双歧杆菌。
二 腐败菌及病原菌
1 假单胞菌属（Pseudomonas）
⑴ 多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食 品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶 性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味， 引起食品的腐败变质。
⑵ 本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能在5℃低温 下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所 以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质， 常常是由于该类菌的污染。
铜绿假单胞菌菌落图及形态图
二 腐败菌及病原菌
２ 产碱杆菌属（Alcaligenes） G-需氧杆菌。
杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。 代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。
能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。
有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。
适宜温度20-37℃，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各 种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰 胺产生碱性化合物。
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(1) 专性同型乳酸发酵： 指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡
论述食品微生物的主要研究内容
食品微生物是食品科学中一个重要的研究领域，其研究内容涵盖了从微生物的分类、生态学特性到微生物对食品质量和食品安全的影响等诸多方面。
本文将从以下几个方面对食品微生物的主要研究内容进行论述：一、食品微生物的分类和特性食品微生物主要包括细菌、酵母菌和霉菌等。
在对食品微生物的研究中，科学家们首先需要对这些微生物进行分类和鉴定。
这包括通过形态学、生理学和生化学特性等多方面的鉴定方法，对不同种类的微生物进行准确鉴定和分类。
研究人员还需要了解食品微生物的生态学特性，包括它们在食品中生长的条件、生长速率、产生的代谢产物等特性。
二、食品微生物的生长和代谢食品微生物在食品中的生长和代谢对食品的质量和安全具有重要影响。
研究人员需要了解食品微生物的生长动力学特性，包括其在不同温度、湿度、酸碱度等条件下的生长速率和生长曲线。
研究人员还需要探究食品微生物的代谢特性，包括其在食品中的代谢途径、产生的代谢产物对食品的影响等内容。
三、食品微生物对食品质量的影响食品微生物在食品加工、储藏和运输过程中可能对食品质量产生重要影响。
研究人员需要探究食品微生物对食品感官特性、营养成分、色泽、质地等方面的影响机制和规律。
研究人员还需要探究食品微生物对食品真菌毒素、细菌毒素等有害物质的产生和去除机制。
四、食品微生物对食品安全的影响食品微生物在食品安全方面也具有重要意义。
研究人员需要了解食品微生物在食品中的生长、代谢和产生的代谢产物可能对食品安全产生的影响。
这包括细菌和真菌在食品中产生的有毒物质，以及食品微生物可能引发的食源性疾病等内容。
研究人员需要探究食品微生物在食品安全方面的影响机制，以及探索预防和控制食品微生物对食品安全的影响的方法。
五、食品微生物的检测和分析方法在食品微生物研究中，科学家们需要使用各种方法对食品中的微生物进行检测和分析。
这包括传统的培养方法、分子生物学方法、质谱方法等多种技术手段。
研究人员需要探究不同检测方法的优缺点，以及在不同食品样品中的适用性，以确保对食品微生物的准确检测和分析。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
微生物在食品中的应用
自从60年代以来，微生物直接用糖类发 酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。 我国成为世界上最大的味精生产大国。味精 以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研 究和生产得到了迅速发展。随着科学技术的 进步，对传统的工艺不断地进行改革，但如 何保持传统工艺生产的特有风味，从而使新 工艺生产出的产品更具魅力，是今后研究的 课题。
结语
绝大多数的微生物我们用肉眼是看不 到的，但微生物在我们的生活中所起到的 作用，却处处都能体现出来。它已成为我 们生活中所必不可少的一员。
注：
食品中的各种微生物在发挥作用时大都 是多种菌一起共同作用，如酱油酿造过程中 就有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和一些其他细 菌参与。因此，以上内容中的分类归属有许 多不当之处，敬请谅解。同时，请老师多加 指导和修改。谢谢！
食醋生产工艺（人工发酵）
麸曲（酶） 酒母
↓
↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→
醋酸菌 ↓
酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈醋→成品
种品醋食的产生区地同不国我
2、发酵乳制品
发酵乳制品是指良好的原 料乳经过杀菌作用接种特定的 微生物进行发酵作用，产生具 有特殊风味的食品，称为发酵 乳制品。它们通常具有良好的 风味、较高的营养价值、还具 有一定的保健作用。并深受消 费者的普遍欢迎。常用发酵乳 制品有酸奶、奶酪、酸奶油、 马奶酒等。
蛋白含量1Kg干蘑菇 2Kg瘦肉
＝ 3Kg鸡蛋 12Kg牛奶
平菇 香菇
凤尾菇
金针菇
木耳
银耳
灵芝
猴头
2、酵母菌
2.1、酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中
的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用 与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面 包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生 素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于 饲料，具有较大的经济价值
食品中常见的微生物
食品中常见的微生物在我们日常的饮食中，无论是什么食物，都难免会有某个阶段出现微生物的存在。
这些微生物可能会带来利益，如发酵食品中的益生菌，也可能会带来危害，如肉类中的病原菌。
下面我们就来探讨一下食品中常见的微生物有哪些。
一、细菌细菌是我们日常生活中最常见的微生物，有益菌与有害菌之分。
益生菌可以促进人体肠道菌群的平衡，帮助人体消化吸收食物中的营养成分，维持人体健康；而有害菌则可能引起食物中毒或疾病。
1.厌氧菌：厌氧菌指生长在无氧条件下的细菌，常见的有产气荚膜梭菌和产乳酸梭菌，它们在腐烂的肉类、肠道内常有存在。
这些细菌可以引起人体多种疾病，如伤寒、破伤风等。
2.大肠杆菌：大肠杆菌是一种肠道内常见的细菌，有的亚种对人体有益，有的则可能引起食物中毒。
其中，O157:H7亚型最为恶劣，能够引起严重的细菌性食物中毒，其感染后症状包括恶心、呕吐、腹痛及腹泻等。
3.金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种常见的不致病菌，但它也能引起人们平时吃的食品中毒。
它常见于乳制品、蛋糕、肉制品等食品中，如果食品保存不当就可能引起感染。
其感染后的症状包括呕吐、腹泻、发热等。
二、霉菌霉菌是一类单细胞真菌，平时我们买来的柿子、苹果、香蕉等水果，则可能在不同程度上含有霉菌。
一般来说，霉菌对于人体来说是有害的，它们通过分解有机物，产生致癌物质、霉菌毒素等物质。
1.曲霉：曲霉是一种最常见的霉菌之一，它经常生长在发酵的食物上，如腐败的玉米、芝士、豆腐等。
如果食品中含有曲霉毒素且摄入量超过人体承受能力，就有可能引起肝癌。
2.铜绿假单胞菌：铜绿假单胞菌是一种分解蛋白质的菌类，它们常在极少统计中出现，但会导致剧病，以呼吸系统感染、尿路感染、血液感染等最为常见。
3.青霉：青霉常生长在橘子、苹果、柑橘饮料中，在分解产生某些毒性化合物的过程中，对人体健康产生危害。
三、酵母菌酵母菌是单细胞真菌类微生物，常用于制作发酵食品中。
不同于细菌和霉菌，酵母菌一般是有益的，可以产生益生菌以促进消化和健康。
食品微生物学
环境科学关注自然环境和人类活动对环境的影响，而食品微生物学则关注食品中的微生物 及其与环境的相互作用。两个领域的研究可以相互借鉴，共同推动环境保护和食品安全事 业的发展。
02
食品中常见微生物 种类与特性
细菌
食品中常见的细菌包括乳酸菌 、大肠杆菌、沙门氏菌等。
细菌是单细胞生物，具有细胞 壁、细胞膜、细胞质等结构。
细菌在食品中的生长繁殖会导 致食品腐败变质，产生不良气 味和有毒物质。
真菌
食品中常见的真菌包括酵母菌和霉菌 。
真菌在食品中的生长繁殖会导致食品 发霉变质，产生不良气味和有毒物质 。
真菌是多细胞生物，具有菌丝体和孢 子等结构。
病毒和噬菌体
食品中也可能存在病 毒和噬菌体等微生物 。
噬菌体是一种侵袭细 菌的病毒，会导致细 菌裂解死亡。
饲养环境不卫生、饲料受 污染等因素，导致畜禽产 品携带大量微生物。
水产品污染
水域环境受到污染，导致 水产品携带各种有害微生 物。
加工过程污染
设备污染
食品加工设备清洗不彻底，残留 有微生物，对食品造成交叉污染
。
人员污染
食品加工人员个人卫生差，携带微 生物进入加工场所，对食品造成污 染。
包装材料污染
包装材料不卫生或受到微生物污染 ，导致食品在包装过程中被污染。
风险预警与应急处理
通过对食品中微生物的监测和分析，实现食品安全风险预警和应急 处理，及时防范和控制食品安全事故。
推动行业自律
食品微生物学的应用有助于推动企业加强自律，建立完善的食品安 全管理体系，提高食品安全水平。
在消费者教育和培训中推广普及
提高消费者认知
通过食品微生物学的宣传和教育，提高消费者对食品安全和微生 物污染的认知水平，增强自我保护意识。
食品微生物学及其在食品安全中的应用
食品微生物学及其在食品安全中的应用食品安全一直备受人们关注，食品微生物学是研究食品中微生物的分布、繁殖、代谢、生理生化特性等方面的学科，是保障食品安全的一项重要工作。
本文将围绕着食品微生物学以及其在食品安全中的应用展开。
一、食品微生物学的基础知识1. 食品微生物的种类食品中常见的微生物主要包括细菌、真菌和病毒等。
细菌是食品中最主要的污染源，包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
真菌检测中主要检测出一些产生毒素的黑曲霉、赤霉素、安赛毒素等。
病毒在食品中的检出率相对较低，主要包括诺如病毒、肠道病毒等。
2. 食品微生物的生长条件微生物的生长受到许多因素的影响，如温度、酸碱度、营养物质、水分活度、盐度、氧气等。
其中温度是微生物生长最主要的影响因素之一。
不同种类的微生物对温度的适应范围不同。
有些微生物的最适温度为20℃左右，有些则为30~40℃，还有些则需要较高的温度（如厌氧热水芽孢梭菌的最适生长温度为55~60℃）。
3. 食品微生物的危害食品中的微生物有许多可以引起人体疾病的致病菌，如沙门氏菌、弯曲菌、耶尔森氏菌等。
它们通过口腔、胃肠道等进入人体后，可以引起胃肠道疾病、神经系统疾病等。
此外，一些微生物可以产生毒素，这些毒素能直接对人体造成损害，并且毒素的残留可以长期存在于食品中，对人体健康造成潜在危害。
二、食品微生物学的检测技术1. 滤膜法滤膜法是常用的微生物检测方法之一，其原理是在微生物菌落产生后，将其过滤到膜上，然后再对过滤后的膜进行染色、观察和计数等。
滤膜法有着简单、快速、操作方便的特点，能够检测出食品中的大部分微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌、曲霉等。
2. PCR技术PCR技术是最常用的微生物检测方法之一，其原理是利用核酸扩增技术扩增出微生物的DNA序列，再根据扩增出的特异性DNA序列检测食品中的微生物种类。
PCR技术能够检测出微生物种类和数量，具有灵敏度高、准确度高、速度快等优点。
3. 质谱检测技术质谱检测技术是利用现代高精准度的质谱分析仪器对样品进行分析，可以检测出一些微量难以检测的微生物和毒素等。
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二、意义
了解微生物： 食品中常见微生物：特性、污染源、 最适生长条件、预防措施。
三 菌落总数
定义：菌落总数常指37℃培养48h，需氧，
一定PH和营养条件下每克（固体食品）或 每毫升（液体食品）或每平方厘米面积 （操作案面、手及工器具）上的菌落总数。
3M测试片上菌落总数
不同细菌适宜的生长温度
卫生意义：作为粪便污染的指标；作为肠 道致病菌污染食品的指标菌。 污染源：主要来源于人畜的粪便，大肠菌 群越多，表明样品受粪便污染的程度越大， 也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的 可能性越大。 预防措施：入厕后要洗手消毒才能进车间。
五、金黄色葡萄球菌：
意义：世界性卫生问题，美国疾病控制中 心报道，其肠毒素的感染占第二位，仅次 于大肠杆菌。美国33%，加拿大45%，我 国也很多。 特性：37℃，中性环境生长最快，有高度 耐盐性（10-15%），潜在危险，可以产生 肠毒素（50%-70%）。肠毒素可耐100℃ 煮沸30m不被破坏，所以熟食加工厂从原料 到加工的各环节都不能检出金黄色葡萄球 菌。9%醋酸或7.5%乳酸15m内可杀死。
预防措施：
人员卫生：70-75%酒精每15m消毒手与工 器具； 辅料、香辛料控制：蛋白质-通风干燥处； 各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细 度在60目以上，灭菌后再加； 环境卫生：水定期消毒、空气二氧化氯喷 雾或熏蒸、地面每班清洗消毒；
重要环节卫生控制：
原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时， 室温≤10℃，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污 物、血肉、病变等。 斩拌等环节：腌制间温度；料馅存放温度不超 过10℃，放置不超过2h，随斩随灌，半成品及 时入炉。 包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至 室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物 内部达88℃保持15m；成品灭菌后快速冷却群对食物的交叉污染, 患局部化 脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼 吸道感染患者（如鼻窦炎、化脓性肺炎、 口腔疾病等）暂停工作或调换岗位；实验 证明：胴体脓包及员工手部发炎、化脓等 都检出了金黄色葡萄球菌。
对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、 畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适 当方式处理后再进行加工生产； 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物， 以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食 物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时， 并且食用前要彻底加热。
七、霉菌
特性：食品受霉菌和酵母的侵染时，常发 生霉坏变质，有些霉菌的代谢产物引起各 种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌(如黄 曲霉)毒素有强烈的致癌性。常在PH低、湿 度低、含盐、含糖高的食品中生长繁殖， 且抵抗热、冷冻，抗菌素和辐照等。
3M测试片上霉菌和酵母菌
污染源：空气湿度较大；卫生死角；生产使用木 板、木制粉盘；一些不用的物品。 预防措施： 空气：采用一些消毒剂（例如二氧化氯3000ppm 熏蒸）进行熏蒸或喷雾器喷雾，也可与臭氧发生 器配合，净化车间空气; 环境：清理加工区不符合要求的物品，如纸箱、 垃圾等物品；处理车间内设备表面的粉尘，如果 设备可卸，建议卸下清洗消毒晾干后使用；如果 车间通风，最好选择天气较好、湿度较低的天气 打开门窗通风，关闭门窗后臭氧灭菌45分钟至60 分钟。
食品中常见微生物及其特性
主要内容
微生物基本知识： 目的和意义： 食品中常见微生物及其特性：
一、微生物
定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清 其个体的生物，需借助光学或电子显微镜，放 大几百倍或几万倍。 特性： 个体微小：一般球菌直径0.5-1um； 分布广、种类多：几亿到数十亿/g肥沃土壤； 繁殖快：20m繁殖一代，一昼夜即72代； 易变异、易培养。
预防措施
注意灭鼠（鼠伤寒沙门氏）、蝇、蟑螂 ； 加强对饮水的卫生监督管理，以切断传染 途径； 对食品加工和饮食服务人员定期进行健康 检查，及时发现带菌者并给以治疗或调离 工作岗位；
加强畜禽宰前宰后的检查，禁止采用病死 畜禽； 肉制品彻底加热灭菌以杀灭可能存在的沙 门氏； 食品低温贮藏，不宜过长，以控制可能存 在的沙门氏的繁殖。
3M测试片上金黄色葡萄球菌
病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引 起化脓性炎症，会引起毒素型食物中毒， 主要症状为急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹 泻） 分布：空气、水、灰尘、人和动物的排泄 物。常见于春夏季；中毒食品种类多，如 奶、肉、蛋、鱼及其制品。上呼吸道感染 患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感 染部位常成为污染源。
食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止
干热：火烧、烘烤 湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽 干燥：粮食、脱水蔬菜 辐射：紫外、放射性同位素 超声波 微波 化学杀菌剂和消毒剂 过滤除菌
污染源：
生产用水：净化消毒，例：畜禽宰后沙门 氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。 空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液， 大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h； 人及动物:皮肤、衣帽、头发；鼠、蝇、蟑 螂 用具及杂物：原料包装容器、运输工具、 生产加工设备、成品包装材料或容器。
六、沙门氏菌：
意义：最常见的致病菌，肉制品在各环节 都可受到污染；生命力强，冰或粪便中存 活1-2月，土壤中可过冬。 症状：感染性食物中毒：急性胃肠炎（呕 吐、腹痛、腹泻）
污染源：主要是人和家畜的粪便，带菌者 的肠道、血液、胆囊都是污染源。 特性：在中等温度，中性pH生长最佳。水 经氯处理或煮沸5分钟可将其杀死；3%醋 酸15m内可将其杀死，肉制品中沙门氏菌经 巴氏消毒（88℃15m）或煮沸迅速死亡， 但水煮或油炸大块食品时，食物内温度达 不到就会有细菌残留或有毒素存在。速冻 产品生产过程不能污染沙门氏。
生长温度（℃）
菌类
嗜冷菌
最低 -10~5 10~20
最适 10~20 25~30 37~40
最高 25~30 40~45 40~45
举例
水和冷藏 中的细菌 腐生菌 病原菌
嗜温菌 10~20
嗜热菌
25~45
50~55
70~80
堆肥中的 细菌
卫生学意义：
作为食品被污染程度（清洁程度）的标志： 反映食品在生产过程中是否符合卫生要求； 用来预测食品的耐存性：即利用食品中细 菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度） 的指标。
四、大肠菌群
大肠杆菌扫描电镜照片 大肠杆菌透射电镜照片
大肠杆菌平板图
大肠杆菌微菌落照片
大肠杆菌革兰氏染色照片
3M测试片上大肠杆菌和大肠菌群
特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道 杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟 仍有部分细菌存活。 在自然界的水中可存活数周至数月， 在温度较低的粪便中存活更久。