脑力劳动者食谱设计

食谱设计步骤原则与一日食谱设计
（一）能量的确定
以40岁标准身高体重的脑力劳动者为例需2600kcal
（二）三大产能营养素三餐量的确定
1三餐的能量比值为30%、40%、30%
2三种产能营养素的热比为蛋白质：脂肪：碳水化合物=15%、20%、65%
3三种产能营养素的热值（蛋白质：脂肪：碳水化合物4kcal/g、9kcal/g、 4kcal/g）4早餐：蛋白质（2600kcal×30%×15%）÷4kcal/g=29.25g
脂肪（2600kcal×30%×20%）÷9kcal/g=17.3g
碳水化合物（2600kcal×30%×65%÷4kcal/g=121.875g
5午餐：蛋白质（2600kcal×40%×15%）÷4kcal/g=39g
脂肪（2600kcal×40%×20%）÷9kcal/g=23.1g
碳水化合物（2600kcal×40%×65%）÷4kcal/g=169g
6晚餐：蛋白质（2600kcal×30%×15%）÷4kcal/g=29.25g
脂肪（2600kcal×30%×20%）÷9kcal/g=17.3g
碳水化合物（2600kcal×30%×65%）÷4kcal/g=121.875g （三）三餐主食的确定
早餐花卷所需富强粉的质量=121.875g÷75.8%=161g
午餐馒头所需富强粉的质量=169÷43.2%=391g
晚餐挂面所需标准粉的质量=121.875g÷74.4%=134g
（四）三餐副食的确定
1计算主食中的蛋白质含量
早餐花卷161g×6.4%=10.3g
午餐馒头 391×6.2%=24.2g
晚餐挂面134g×10.1%=13.4g
2 副食中的蛋白质质量
早餐 29.25-10.3=18.96g 午餐39-24.2=14.8g 晚餐29.25-10.3=18.96g
副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。

早餐、晚餐豆制品18.96×1/3=6.32g早餐、晚餐动物性食品18.96×2/3=12.64g 午餐豆制品14.8×1/3=3.93g午餐动物性食品14.8×2/3=9.87g
3副食原料的确定
早餐煮鸡蛋一个（补充卵磷脂）牛奶（18.96-12.8）÷3%=205g（补充钙）
午餐黄花鱼 9.87÷17.7%=55.76g黄豆芽3.93÷4.5%=87.3g
晚餐羊肝12.64÷17.9%=71g （补充VB2，VE,VA）豆腐6.32÷8.1%=78g
五、食谱的评价
（一）按类别将食物归类：
谷薯类富强粉大米
奶豆类牛奶黄豆芽豆腐
肉蛋类鸡蛋黄花鱼羊肝
蔬果类白菜猕猴桃芹菜
热能类油脂
评价：各类食物的种类齐全，搭配合理。

（三）三种功能营养素的功能比例：
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：
蛋白质提供的能量占总能量比例=（124.4g*4kcal/g）/3105kcal=16%＜20 %
脂肪提供的能量占总能量比例=（46g*9kcal/g）/3105kcal=13%＜ 15 %
碳水化合物提供的能量占总能量比例=(549g*4kcal/g)/3105kcal=70.7%＞65 % 评价：脂肪和蛋白质的比例略低、碳水化合物的比例略高。

（四）动物性蛋白和豆类蛋白占总蛋白量的比例：
优质蛋白 44.1g
比例为 44.1g/124.4g=35.1%
评价：优质蛋白占总蛋白质的比例超过1/3，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。

（五）三餐提供能量占全天摄入总能量比例
早餐 831kcal/3105kcal=27%
午餐 1335.15kcal/3105kcal=43%
晚餐 931.5kcal/3105kcal=30%
三种能量分配接近比较适宜的30%、40%、30%。

评价：依据以上计算和比较，该食谱种类齐全，提供的热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量以及三大产能营养素所占比例适宜。